JP2004512037A - 乳化された食品成分 - Google Patents

Abstract

食用の水中油型エマルジョンであって、３５−７０重量％の食用油、０．５−１０重量％の卵黄由来の乳化剤、０．１−２．０重量％のカゼイン、６５−２５重量％の水を含み、少なくとも６０％の油滴が１−５μｍのサイズを有する、当該エマルジョン。好ましくは、そのような組成物は、２ｍｍ／ｓの速度及び２０ｍｍの距離を用いて、２０℃で２週間貯蔵した後に、２０℃においてスティーブンス・テキスチャー分析器により測定した場合に、６０−１６０のスティーブンス値を有する。

Description

【０００１】
発明の属する技術分野
本発明は、マヨネーズに似た流動的及び感覚的性質を有する食用の水中油型エマルジョンであって、油含有量を減少させたエマルジョンに関する。
【０００２】
発明の背景
従来のマヨネーズは、植物油（７０−８０％）、卵黄（５−８％）、塩、酢（水相のｐＨを約４−４．５にするため）、マスタード、及び、任意に砂糖、コショウ及びハーブを含む水中油型（ｏｉｌ−ｉｎ−ｗａｔｅｒ　ｔｙｐｅ）のエマルジョンである。油は一般に、水相に分散した滴（平均サイズは４−８μｍ）として存在する。滴のサイズ及び多数の分散相によって、非常に密なパッキングが得られる。密なパッキングとそれらを分離する連続相の薄い層の結果、典型的な流動的挙動（これは、消費者によってマヨネーズの濃厚さとして感知される）が得られる。これは、例えば、約８０乃至１２０のスティーブンス値に反映される（速度２ｍｍ／ｓ、距離２０ｍｍの、典型的なマヨネーズグリッドを用いて、すなわち、メッシュ７、スレッド（ｔｈｒｅａｄ）厚さ０．８ｍｍ、メッシュ幅２．８３。取り付けた場合のグリッド及びグリッド自体は、それぞれ図１ａ及び１ｂを参照）。
【０００３】
しかしながら、より低い油含有量を有するが、その他の点では高脂肪のマヨネーズを連想させるような良い感覚的性質及び口あたりをなお有する、マヨネーズ型製品に対する増えつづける要求が存在する。その他の点は標準的なマヨネーズ型の生成（ｆｏｒｍａｔｉｏｎ）及び配合である場合において油含有量のみを低くすると、連続相における油滴のパッキング密度は低下するであろう。この結果、生成は、劇的に低下した濃厚さ又は粘度を有することになり、それはもはやスプーンですくい取れるような（ｓｐｏｏｎａｂｌｅ）物ではなく、マヨネーズ型製品として受け入れることができないであろう。
【０００４】
これに対する解決法は、粘料（ｇｕｍ）及び／又は澱粉（スターチ）のような増粘剤を水相へ添加することである。そのような増粘剤の使用は、風味及び／又は口あたりに影響し得る。澱粉の使用により、粘り気のある、もちっとした製品がもたらされ得る。
【０００５】
上記の問題に対するもう１つの解決法は、連続相に分散する油滴のサイズを厳密に減少させることである。滴が微小で（１μｍ前後、又は１μｍ未満）、かつ、油の量もそれほど少なくない場合には、これは良い結果をもたらし得る。しかしながら、不利益としては、極度に小さい滴を得るために特殊な装置が必要とされることである。この解決法の不利な点としては、小さい滴を得るために非常に高いせん断が必要とされるため、これらの微小な滴を得ることがかなり困難であること、及び、小さい滴を安定化させるための添加物が必要とされることである（通常の５−８％の卵黄量では不十分であろう）。この技術の例が、ＪＰ０６／０５４，６６２（Ｋａｏ　Ｃｏｒｐ．）に記載されている。当該参照文献では、９０−４０％の水相において１０−６０％の油のエマルジョンが開示されており、ここで、水相は少なくとも１のタンパク質を１−１０重量％の量で含み、エマルジョンにおける油滴の８０％以上が、１μｍ未満の粒子サイズである（すなわち、少なくとも８０％の油滴が１μ未満である）。好ましくは、粒子サイズは０．１−１．０μｍの範囲である。前記参照文献において適切であると報告されているタンパク質は、卵タンパク質、大豆タンパク質、乳タンパク質、及びそれらから単離した単一のタンパク質である。開示されている実施例では、調製のために、６００バールにおける超高圧ホモジェナイザーの実施を用いている。
【０００６】
ＪＰ６３／１８１，９７２（ソントン食品ＫＫ）は、酸性水中油型乳化食品の乳化のためのホエータンパク濃縮精製物（ＷＰＣ）の使用を開示する。ＷＰＣは、パンのフィリング／トッピングに関する出願においては、その耐熱性及び形状維持能力のためにその他のタンパク質含有乳化剤において広く用いられている。
【０００７】
ＥＰ７８８７４７（ネスレ）は、５５−８５％の油を含み、卵黄以外の乳化剤を含むマヨネーズ様の食品に関するものである。この参照文献の組成物は、少なくとも０．１％の乳タンパク質又は野菜タンパク質を乳化剤として含み、これらのタンパク質は７０−８０％程度まで熱変性する。変性は、マヨネーズ様製品を得るために、及びゲルの形成を回避するために必須であると言われている。
【０００８】
発明の概要
それゆえ、従来のマヨネーズよりも低い油含有量を有する食用のマヨネーズ様製品であって、高脂肪マヨネーズの流動的挙動及び／又は見かけと（部分的に）似ている製品、への需要が存在する。好ましくは、これは、澱粉に基づく増粘剤を用いることなく得ることができる。
【０００９】
本発明において、上記のことが、水中油型エマルジョンであって、
３５−７０重量％の食用油
０．５−１０重量％の卵黄由来の乳化剤
０．１−２．０重量％のカゼイン
６５−２５重量％の水
を含み、少なくとも６０％の油滴が１−５μｍのサイズを有する当該エマルジョン、を含む食用組成物によって達成できることを明らかとなった。
【００１０】
好ましくは、上記の組成物は、６０−１６０、好ましくは７５−１４０のスティーブンス値を有する（速度２ｍｍ／ｓ、距離２０ｍｍの、典型的なマヨネーズグリッド（メッシュ７、スレッド厚さ０．８ｍｍ、メッシュ幅２．８３、取り付けた場合のグリッド及びグリッド自体は、それぞれ図１ａ及び１ｂを参照）、２０℃で２週間貯蔵した後に２０℃における測定による）。
【００１１】
好ましくは、乳化は、６００バール未満、より好ましくは４００バール未満の圧力において実施される高圧ホモジェナイザーを用いて得られる。特殊な装置（例えば、６００バールで実施される超高圧ホモジェナイザー）を用いてのみ得ることができる微小滴を必要としない。適切な圧力は、５０乃至３００バールの範囲、例えば１００又は２００バールである。
【００１２】
そのような組成物において、カゼインは、その他のタンパク質と違って、独特の役割を果たすと思われる。理論と結び付けられることなしに、カゼインの性質はマヨネーズ（ｐＨ３．０−５．０）に特異的な条件下であると考えられ、そして、適切なサイズの油滴の存在下においては、顕微鏡写真で見ることができるように、凝集又は集合体（ｃｌｕｓｔｅｒ）が、種々の油滴に取り囲まれたカゼイン“粒子”において形成され得る。理論と結び付けられることなしに、前記形成された集合体は、明らかにエマルジョンにおける濃厚化の効果を有する。この濃厚化効果（これは、驚くべきことに、望ましくない弾性を生じない）により、油量の減少、水分量の増加、及び、効果的な量のカゼインの添加に伴って、標準的なマヨネーズと非常に似通った見かけ及び／又は流動的挙動（例えば、スプーンですくい取り可能な性質）を有する製品を得ることができる。
【００１３】
本発明における組成物では、滴のサイズは、従来のマヨネーズ（約４−８μｍ）におけるよりも若干小さいが、しかし、先行技術で述べられている手法（例えば、ＪＰ０６／０５４６６２では０．１−１μｍ）におけるものほど小さくはない。大多数の油滴がカゼイン粒子の周囲に“集合”するため、多くの従来型の滴サイズ測定方法はあまり好ましくない。適切な手法は、顕微鏡写真のコンピューター処理による画像解析である。
【００１４】
カゼインに関しては、この特別なタンパク質が特異的な方法で振る舞うことにより、“集合（ｃｌｕｓｔｅｒｉｎｇ）”が生じることを可能にするのではないかと考えられる。これは、（大多数の）カゼインが、カゼイン球の表面に集合する一部の油滴と共に小球として存在することを示唆する。従って、一部の油滴は、タンパク質球とは集合せず、水相において乳化しているであろう。
【００１５】
カゼインを、例えばホエータンパク質に置きかえると、前記集合は生じない。これは、タンパク質の構造の相違によるものであろう。カゼインは、マヨネーズ条件下（例えば、ｐＨ４．０−４．８）において、ランダムコイルの形状で存在する、すなわち、まとまりのない（ｄｉｓｏｒｇａｎｉｓｅｄ）、不溶性タンパク質である。一方、ホエータンパク質は、球状の可溶性タンパク質であり、加熱によってほどける（ｕｎｆｏｌｄ）。過剰な加熱により、変性が生じる。変性の前及び後のいずれにおいても、ホエータンパク質は、油滴と集合体を形成することができない。これによれば、カゼインの存在は本発明において必須である。しかしながら、少量のホエータンパク質（カゼインよりは少ないが）は、不利益とならない。それゆえ、純粋なカゼインの代わりに、脱脂乳タンパク質（ＳＭＰ）を用いることができる。このタンパク質は、商業的に入手可能であり、通常は、約３５％のタンパク質（そのうち、約８０％はカゼインであり、約２０％がホエーである）を含む。カゼインは、好ましくは、加熱によって変性しない。ＳＭＰと同様、バターミルクタンパク質（ＢＭＰ）を用いることもできる。
【００１６】
発明の詳細な記載
本発明において、好ましい卵黄由来の乳化剤は、（生の）卵黄、安定化卵黄（ＳＥＹ）、酵素で処理された卵黄、乾燥卵黄、塩漬け卵黄、又は、卵黄乳化剤の技術分野において公知の、卵黄由来の乳化剤を得るための任意のその他の方法で処理された卵黄（例えば、レシチン）である。本発明の組成物において卵黄を用いる場合、適切な量は、０．５−１０重量％、好ましくは１−８重量％、より好ましくは３−７重量％である。卵黄由来の物（例えば、乾燥卵黄）が選択される場合、その量は未加工の（ｒａｗ）卵黄に基づいて計算するべきである。卵黄の存在は、風味及び油滴の乳化のいずれにとっても有益である。
【００１７】
本発明の組成物は多様な脂肪値で達成することができるが、好ましくは、本発明の組成物は、約４０−６５重量％の油、より好ましくは約４５−６０重量％の油を含む。好ましい油は、植物由来のトリグリセリド油、例えば、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、大豆油、パーム油、ごま油、べにばな油、又はアマニ油などである。
【００１８】
好ましくは、本発明において利用されるカゼインは、３５％のタンパク質（約２８％のカゼイン及び７％のホエータンパク質）を含有する脱脂粉乳（ＳＭＰ）として添加される。本発明の組成物において用いられるカゼインの量は、組成物全体に基づいて、（純カゼインとして計算し）０．１乃至２重量％、好ましくは０．２−１．５重量％である。
【００１９】
本発明のエマルジョンは、油の存在量が低いマヨネーズ様製品を意図するが、マヨネーズにおいて通常用いられる含有物、例えば、酢酸、クエン酸、０．１−０．７％のマスタード、０．５−２％の塩、コショウ、及び砂糖などをさらに含むことができる。任意の有機酸の存在によって、エマルジョンの水相のｐＨは、通常３．０−５．０であろう。
【００２０】
所望ならば、本発明の組成物は、０．０２−０．４％の天然粘料、及び／又は糖類をさらに含むことができる。
【００２１】
適切には、本発明のエマルジョンは、以下のステップ、
−油と卵黄由来の乳化剤を除く全ての成分を混合する、
−所望ならば、殺菌する（ｐａｓｔｅｕｒｉｓｅ）、
−卵黄由来の乳化剤を添加する、
−油を添加する、
―５０バールより大きい圧力、好ましくは、少なくとも１００バール（好ましくは２５０バール未満）の圧力で高圧ホモジェナイザー等において、均質化する、
−冷却し、充填（ｆｉｌｌ）する、
を含む工程により調製され得る。
【００２２】
以下の非限定的な実施例によってさらに本発明を説明する。
【００２３】
実施例
表１に示すように、組成物についての５つの配合を選んだ。
【００２４】
比較例の配合
Ｔｕｒｒａｘを用いて粉末を冷水中に分散させ、酢及び乳酸を添加し、湯浴中において７５℃で２分間、水を殺菌した。水相を約５５℃まで冷却した。攪拌器を用いて、ＳＥＹ、その後に油（５５℃）をそれぞれ添加した。乳酸により、当該プレ−エマルジョンのｐＨを３．９に調節した。数秒間Ｔｕｒｒａｘにより攪拌した。５０℃において、コロイドミル中で均質化させた。ジャー（ｊａｒ）に充填し、冷却した。
【００２５】
実施例１、３の配合
Ｔｕｒｒａｘを用いて粉末を冷水中に分散させ、酢及び乳酸を添加し、湯浴中において７５℃で２分間、水を殺菌した。水相を約５５℃まで冷却した。攪拌器を用いて、ＳＥＹ、その後に油（５５℃）をそれぞれ添加した。乳酸により、当該プレ−エマルジョンのｐＨを３．９に調節した。数秒間Ｔｕｒｒａｘにより攪拌した。５０℃、１００バールにおいて、高圧ホモジェナイザー（ＡＰＶ）中で均質化させた。ジャーに充填し、冷却した。
【００２６】
実施例２の配合
Ｔｕｒｒａｘを用いて粉末を冷水中に分散させ、酢及び乳酸を添加し、湯浴中において７５℃で２分間、水を殺菌した。水相を約２０℃まで冷却した。攪拌器を用いて、ＳＥＹ、その後に油（２０℃）をそれぞれ添加した。乳酸により、当該プレ−エマルジョンのｐＨを３．９に調節した。数秒間Ｔｕｒｒａｘにより攪拌した。５０℃、２００バールにおいて、高圧ホモジェナイザー（ＡＰＶ）中で２回均質化させた。ジャーに充填し、冷却した。
【００２７】
実施例４の配合
Ｔｕｒｒａｘを用いて粉末を冷水中に分散させ、酢、乳酸、マスタードを添加し、湯浴中において７５℃で２分間、水を殺菌した。水相を約２０℃まで冷却した。攪拌器を用いて、ＳＥＹ、その後に油（２０℃）をそれぞれ添加した。乳酸により、当該プレ−エマルジョンのｐＨを３．９に調節した。数秒間Ｔｕｒｒａｘにより攪拌した。２０℃、１００バールにおいて、高圧ホモジェナイザー（ＡＰＶ）中で均質化させた。ジャーに充填した。
【００２８】
得られた生成物のスティーブンス値（これは、弾力（ｆｉｒｍｎｅｓｓ）／粘性（ｓｐｏｏｎａｂｉｌｉｔｙ）の指標を提供する）を測定した。スティーブンス値の測定についての詳細：（２０℃で２週間貯蔵の後）全ての生成物の２０℃における弾力を、スティーブンス・テキスチャー分析器を用いて測定し（２ｍｍ／ｓ、２０ｍｍの深さ、マヨネーズグリッド（メッシュ７、スレッド厚さ０．８ｍｍ、メッシュ幅２．８３）、図１を参照）、それを本明細書においてスティーブンス値（ｇ）として引用する。この測定の精度は、全ての場合において、±１０ｇである。
【００２９】
【表１】

Claims (11)

1. エマルジョンの水中油型食用組成物であって、当該エマルジョンが、
   ３５−７０重量％の食用油
   ０．５−１０重量％の卵黄由来の乳化剤
   ０．１−２．０重量％のカゼイン
   ６５−２５重量％の水
   を含み、少なくとも６０％の油滴が１−５μｍのサイズを有する、当該組成物。
2. ２ｍｍ／ｓの速度及び２０ｍｍの距離の図１に示すマヨネーズグリッドを用い、２０℃で２週間貯蔵した後に、２０℃においてスティーブンス・テキスチャー分析器により測定した場合、エマルジョンが６０−１６０のスティーブンス値を有する、請求項１に記載の組成物。
3. エマルジョンが高圧ホモジェナイザーを用いて得られる、請求項１又は２に記載の組成物。
4. 卵黄由来の乳化剤が、卵黄又は安定化卵黄（ＳＥＹ）を含む、請求項１乃至３のいずれか１に記載の組成物。
5. 卵黄が１−８重量％、好ましくは３−７重量％の量で存在する、請求項４に記載の生成物。
6. 油の量が４０−６５重量％である、請求項１乃至５のいずれか１に記載の組成物。
7. 油の量が４５−６０重量％である、請求項６に記載の組成物。
8. カゼインの量が０．２−１．５重量％である、請求項１乃至７のいずれか１に記載の組成物。
9. 酢酸、クエン酸、０．１−７％のマスタード、０．５−２％の塩、コショウ、のうちの１以上をさらに含む、請求項１乃至８のいずれか１に記載の組成物。
10. エマルジョンの水相が３．０−５．０のｐＨを有する、請求項１乃至９のいずれか１に記載の組成物。
11. カゼインが、カゼイン球の表面に集合する一部の油滴と共に、小球として存在する、請求項１乃至１０のいずれか１に記載の組成物。