PL199730B1 - Jadalna kompozycja olej w wodzie w postaci emulsji - Google Patents
Jadalna kompozycja olej w wodzie w postaci emulsjiInfo
- Publication number
- PL199730B1 PL199730B1 PL360822A PL36082201A PL199730B1 PL 199730 B1 PL199730 B1 PL 199730B1 PL 360822 A PL360822 A PL 360822A PL 36082201 A PL36082201 A PL 36082201A PL 199730 B1 PL199730 B1 PL 199730B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- oil
- weight
- casein
- egg yolk
- emulsion
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 33
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 38
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims abstract description 30
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 26
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 26
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims abstract description 25
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 25
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 3
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 21
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 claims description 15
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 9
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 claims description 6
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims description 6
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 claims description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 4
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 4
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 33
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 23
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 23
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 14
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 14
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 14
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 10
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 7
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 7
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 7
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 7
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 4
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 3
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 2
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 2
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 241001133760 Acoelorraphe Species 0.000 description 1
- 244000020518 Carthamus tinctorius Species 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013681 dietary sucrose Nutrition 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000019625 fat content Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000003754 machining Methods 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 229920001206 natural gum Polymers 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Colloid Chemistry (AREA)
Abstract
Przedstawiono jadaln a emulsj e olej w wodzie zawieraj ac a: 35-70% wagowych jadalnego oleju; 0,5% do 10% wagowych emulgatora pochodz acego z zó ltka jaja; 0,3% do 1,5% wagowych kazeiny; 65% do 25% wagowych wody; przy czym co najmniej 60% kropelek oleju ma wymiar 1 do 5 mikrometrów. Taka kompozycja korzystnie ma warto sc liczby Stevensa 60 do 160, mierzone za pomoc a Stevens Texture Analyser, w temperaturze 20°C po 2 tygodniach przechowywania w temperaturze 20°C, ze stosowaniem szybko sci 2 mm/s i odleg lo sci 20 mm. PL PL PL PL
Description
Opis wynalazku
Wynalazek dotyczy jadalnej emulsji typu olej w wodzie o reologicznych i sensorycznych właściwościach przypominających majonez, która to emulsja ma obniżoną zawartość oleju.
Stan techniki
Tradycyjny majonez jest emulsją typu olej w wodzie zawierającą roślinny olej (70 do 80%), żółtko jaja (5 do 8%), sól, ocet (dla osiągnięcia pH fazy wodnej w zakresie około 4 do 4,5), musztardę i ewentualnie cukier, pieprz i zioła. Olej na ogół występuje w postaci kropelek (ś redni wymiar 4 do 8 mikrometrów) zdyspergowanych w fazie wodnej. Dzię ki wielkoś ci kropelek i duż ej iloś ci zdyspergowanej fazy uzyskuje się bardzo ścisłe upakowanie. W wyniku tego bardzo ścisłego upakowania i rzadkich rozdzielających warstw fazy ciągłej uzyskuje się typowe reologiczne właściwości (odbierane przez konsumenta jako gęstość) majonezu. Odzwierciedla to na przykład wartość liczby Stevensa wynosząca około 80 do 120 (szybkość 2 mm na sekundę, odległość 20 mm, ze stosowaniem typowego sita majonezowego: mesh 7, grubość drutu 0,8 mm, szerokość otworu 2,83 mm, patrz Figury 1a i 1b, odpowiednio dla sita zamocowanego i dla samego sita).
Jednak występuje ciągle zwiększające się zapotrzebowanie na produkty typu majonezu mające mniejszą zawartość oleju ale ciągle mające dobre sensoryczne właściwości i wrażenia w ustach, które są związane z pełno tłuszczowymi majonezami.
Obniżenie zawartości oleju w standardowych kompozycjach typu majonezu i ich obróbka skutkuje mniejszą gęstością upakowania kropelek oleju w fazie ciągłej. W wyniku tego kompozycja ma znacznie obniżoną gęstość lub lepkość, a zatem nie jest już odpowiednia do nakładania łyżką itd. i nie będzie akceptowana jako produkt typu majonezu.
Rozwiązaniem tego problemu może być dodawanie zagęszczaczy do fazy wodnej, takich jak gumy i/lub skrobie. Stosowanie zagęszczaczy może mieć wpływ na smakowitość i/lub wrażenia w ustach dawane przez produkt. Stosowanie skrobi może prowadzić do kleistych, gumowatych produktów.
Innym rozwiązaniem tego problemu jest silne zmniejszenie wymiaru kropelek olejowych, zdyspergowanych w fazie ciągłej. Jeżeli kropelki są bardzo małe (około lub poniżej 1 mikrometra) i ilość oleju nie jest bardzo mała to może to dawać dobre wyniki. Niekorzystną cechą takiego rozwiązania jest też to że aby otrzymać wyjątkowo małe kropelki konieczne jest stosowanie specyficznego wyposażenia. Także niekorzystną cechą tego rozwiązania jest to że bardzo trudno wytworzyć takie bardzo małe kropelki, ponieważ niezbędne jest wyjątkowo silne ścinanie i konieczność stosowania dodatkowych związków dla stabilizowania małych kropelek (normalna ilość 5 do 8% żółtka jaja nie będzie wystarczająca). Taka technologia została opisana, na przykład w publikacji JP 06/054662 (Kao Corp.). W tej publikacji ujawniono emulsję 10 do 60% oleju w 90 do 40% fazy wodnej, przy czym faza wodna zawiera co najmniej jedno białko w ilości 1 do 10% wagowych, i nie mniej niż 80% kropelek oleju w emulsji ma wymiar czą stek nie wię kszy niż 1 mikrometr (tj. co najmniej 80% olejowych kropelek jest równe lub mniejsze niż 1 mikrometr). Korzystnie wymiar cząstek mieści się w zakresie 0,1 do 1,0 mikrometra. Opisane tam jako odpowiednie białka to białka jaja, sojowe, mleka, i pojedyncze białka wyizolowane z nich. W ujawnionych przykładach wykorzystano wysoko ciśnieniowe homogenizatory pracujące przy ciśnieniu 6 x 107 Pa (600 barów).
Publikacja patentowa JP 63/181972 (Sonton Shokuhin KK) ujawnia stosowanie koncentratów białka serwatki (whey protein concentrates - WPC) do emulgowania kwaśnych produktów spożywczych typu emulsji olej w wodzie. WPC jest lepsze niż inne zawierające białko emulgatory ze względu na jego cieplną wytrzymałość i zdolność do zachowywania kształtu w zastosowaniach jako wypełnienie wewnętrzne lub zewnętrzne płaskie wypełnienie na lub w chlebie.
Publikacja patentowa EP-788747 (Nestle) dotyczy produktu podobnego do majonezu zawierającego 55 do 85% oleju, który zawiera inny emulgator niż żółtko jaja. Kompozycje według tej publikacji zawierają jako emulgator co najmniej 0,1% białek mleka lub białek roślinnych, które to białka zdenaturowano w stopniu 70 do 80%. Podano że denaturowanie jest niezbędne dla otrzymania produktu podobnego do majonezu i dla uniknięcia tworzenia żelu.
Krótki opis wynalazku
Zatem istnieje zapotrzebowanie na wytworzenie jadalnego, podobnego do majonezu produktu o mniejszej ilości oleju niż występujący w konwencjonalnym majonezie, który to produkt przypomina łby (częściowo) reologiczne właściwości i/lub wygląd pełno tłuszczowego majonezu. Korzystne byłoby wytworzenie go bez stosowania zagęszczaczy na bazie skrobi.
PL 199 730 B1
Stwierdzono, że powyższe można osiągnąć dzięki jadalnej kompozycji określonej w zastrzeżeniach.
Przedmiotem wynalazku jest jadalna kompozycja olej w wodzie w postaci emulsji, która to emulsja zawiera:
35% do 70% wagowych jadalnego oleju,
0,5% do 10% wagowych emulgatora pochodzącego z żółtka jaja, i 65% do 25% wagowych wody, charakteryzująca się tym, że ponadto zawiera 0,1% do 2,0% wagowych kazeiny, a co najmniej 60% kropelek oleju ma wymiar 1 do 5 mikrometrów.
Powyższa kompozycja korzystnie ma wartość liczby Stevensa 60 do 160, korzystnie 75 do 140 (mierzone za pomocą Stevens Texture Analyser, w temperaturze 20°C po 2 tygodniach przechowywania w temperaturze 20°C, ze stosowaniem szybkości 2 mm/s i odległości 20 mm, na sicie majonezowym (mesh 7, grubość drutu 0,8 mm, szerokość otworu 2,83 mm, patrz Figura 1a i 1b, odpowiednio przedstawiających sito zamocowane i samo sito).
Korzystnie w kompozycji według wynalazku emulgator pochodzący z żółtka jaja zawiera żółtko jaja lub stabilizowane żółtko jaja (SEY), a zwłaszcza żółtko jaja występuje w ilości 1% do 8% wagowych, korzystnie 3% do 7% wagowych.
Korzystnie ilość oleju wynosi 40% do 65% wagowych, a zwłaszcza 45% do 60% wagowych.
Korzystnie w kompozycja według wynalazku ilość kazeiny wynosi 0,2% do 1,5% wagowych.
Korzystnie kompozycja ponadto zawiera jeden lub więcej z następujących: kwas octowy, kwas cytrynowy, 0,1-7% musztardy, 0,5-2% soli, pieprz.
Korzystnie w kompozycji według wynalazku faza wodna emulsji ma pH 3,0 do 5,0.
Korzystnie kazeina występuje w postaci globulek z częścią kropelek oleju skupionych na powierzchni globulek kazeiny.
Emulgowanie korzystnie prowadzi się stosując wysokociśnieniowy homogenizator pracujący przy ciśnieniu mniejszym niż 6 x 107 Pa (600 barów), bardziej korzystnie mniejszym niż 4 x 107 Pa (400 barów). Nie ma potrzeby wytwarzania bardzo drobnych kropelek, które można uzyskać tylko stosując specyficzne wyposażenia (na przykład ultra wysoko ciśnieniowe homogenizatory pracujące przy ciśnieniu 6 x 107 Pa (600 barów)). Odpowiednie ciśnienia mieszczą się w zakresie od 5 x 106 do 3 x 107 Pa (50 do 300 barów), na przykład 1 x 107 Pa lub 2 x 107 Pa (100 m lub 200 barów).
Wydaje się, że w takiej kompozycji kazeina, nie tak jak inne białka, spełnia unikalną funkcję. Bez chęci wiązania się jakąkolwiek teorią uważa się że właściwości kazeiny są takie że w warunkach specyficznych dla majonezu (pH 3,0 do 5,0) i w obecności kropelek oleju o odpowiedniej wielkości, mogą tworzyć się agregaty lub klastery (skupiska) w których kazeinowe „cząstki są otoczone przez różne olejowe kropelki jak przedstawiono na mikrofotografiach. Bez chęci wiązania się z jakąkolwiek teorią, uważamy że tak wytworzone klastery dają inny efekt zagęszczania emulsji. Ten efekt zagęszczania emulsji (który nieoczekiwanie nie wpływa na właściwości plastyczne emulsji, co byłoby niepożądane) jest taki że przy zmniejszonej ilości oleju, zwiększonej ilości wody i dodaniu skutecznej ilości kazeiny, można otrzymać produkt o bardzo podobnym wyglądzie i/lub reologicznych właściwościach (na przykład produkt odpowiedni do nabierania łyżką) jako standardowy majonez.
W kompozycjach wedł ug wynalazku wymiar kropelek jest w pewnym stopniu mniejszy niż w konwencjonalnych majonezach (około 4 do 8 mikrometrów), ale nie jest tak mały jak stosowany w metodach opisanych w stanie techniki (na przyk ł ad w publikacji patentowej JP 06/054662: 0,1 do 1 mikrometr). Ze względu na to ż e większość olejowych kropelek jest „skupiona wokół czą stek kazeiny, wiele konwencjonalnych technik pomiaru wielkości kropelek nie jest odpowiednia. Odpowiednią techniką jest analiza komputerowa obrazu mikrofotografii.
W odniesieniu do kazeiny podkreś la się że poszczególne białka zachowują się w specyficzny sposób, ułatwiając tworzenie „skupisk. To powoduje że (większość) kazeiny powinna występować jako globulki z częścią olejowych kropelek skupionych na powierzchni globulek kazeiny. Zatem część tych kropelek olejowych nie jest skupiona na globulkach białka ale jest zemulgowana w fazie wodnej.
Podaje się że zastąpienie kazeiny przez, na przykład białko serwatki nie skutkuje wspomnianym skupianiem. Może to być wywołane różną budową białek. Kazeina w warunkach jakie występują w majonezie (na przykł ad pH 4,0 do 4,8) wystę puje w postaci statystycznych zwojów lub innymi sł owy jako zdezorganizowane, nierozpuszczalne białko. Z drugiej strony białko serwatki jest globularnym, rozpuszczalnym białkiem, które rozwija się podczas ogrzewania. Nadmierne ogrzewanie powoduje denaturację. Ani przed ani po denaturacji białko serwatki nie będzie zdolne do tworzenia skupisk (klasterów) z kropelkami oleju. Zgodnie z tym obecność kazeiny jest niezbędna w niniejszym wynalazku.
PL 199 730 B1
Jednak obecność małej ilości białka serwatki (obok kazeiny) nie jest szkodliwa. Zatem zamiast czystego białka kazeiny można stosować białko odtłuszczonego mleka (skimmed milk protein - SMP), które jest handlowo dostępnym produktem, zazwyczaj składającym się z około 35% białka, z którego około 80% to białko kazeiny i około 20% to białko serwatki. Kazeina korzystnie nie jest cieplnie zdenaturowana. Tak jak SMP można również stosować białko maślanki (buttermilk protein - BMP).
Szczegółowy opis wynalazku
Korzystnymi w niniejszym wynalazku emulgatorami pochodzącymi z żółtka jaja są (świeże) żółtka jaja, stabilizowane żółtka jaja (stabilised egg yolk - SEY), obrabiane enzymatycznie żółtka jaja, lub żółtka jaja obrabiane w inny dowolny sposób o którym wiadomo, w dziedzinie wytwarzania emulgatorów z żółtek jaj że daje emulgatory z żółtek jaj, na przykład lecytyna. Gdy w kompozycji według wynalazku stosuje się żółtko jaja to odpowiednia jego ilość wynosi 0,5 do 10%, korzystnie 1 do 8% wagowych, bardziej korzystnie 3 do 7% wagowych. Gdy wybrano produkty pochodzące z żółtka jaja (na przykład suszone żółtka jaja) to odpowiednia ilość powinna być obliczona na podstawie surowego żółtka jaja. Obecność żółtka jaja jest korzystna zarówno ze względu na smak jak i emulgowanie kropelek oleju.
Chociaż kompozycje według wynalazku można wytworzyć z szeroką gamą zawartości tłuszczu, to korzystnie kompozycja według wynalazku zawiera od około 40% do 65% wagowych oleju, lub nawet bardziej korzystnie od około 45% do 60% wagowych oleju. Korzystne oleje to roślinnego pochodzenia oleje trójglicerydowe, takie jak olej słonecznikowy, kukurydziany, z oliwek, sojowy, palmowy, sezamowy, szafranowy lub olej lniany.
Stosowana w wynalazku kazeina korzystnie jest dodawana jako proszek odtłuszczonego mleka (skimmed milk powder - SMP), zawierający 35% białka z którego około 28% to białko kazeiny i 7% to białko serwatki. Ilość kazeiny stosowana w kompozycjach według wynalazku wynosi (obliczone jako czysta kazeina) pomiędzy 0,1 a 2%, korzystnie 0,2 do 1,5% wagowych, liczone na całą kompozycję.
Ponieważ emulsje według wynalazku są przeznaczone do stosowania jako produkt podobny do majonezu, ale o mniejszej ilości występującego oleju, to emulsje według wynalazku mogą ponadto zawierać składniki powszechnie stosowane w majonezie, takie jak kwas octowy, kwas cytrynowy, 0,1 do 7% musztardy, 0,5 do 2% soli, pieprz i cukier. Ponieważ występuje kwas organiczny, to pH fazy wodnej emulsji zazwyczaj wynosi 3,0 do 5,0.
Ewentualnie kompozycje według wynalazku mogą ponadto zawierać 0,02 do 0,4% naturalnych gum i /lub cukrów.
Emulsje według wynalazku mogą dogodnie być wytwarzane w sposobie obejmującym następujące etapy:
- mieszania wszystkich składników z wyją tkiem oleju i emulgatora pochodzącego z żółtka jaja,
- ewentualnie pasteryzowania,
- dodawania emulgatora pochodzącego z ż ółtka jaja,
- dodawania oleju,
- homogenizowania, na przykł ad w ciś nieniowym homogenizatorze przy ci ś nieniu wię kszym niż 5 x 106 Pa (50 barów), korzystnie co najmniej 1 x 107 Pa (100 barów) (korzystnie mniejszym niż 2,5 x 107 Pa (250 barów)),
- chł odzenia i napeł niania.
Wynalazek zostanie bliżej zilustrowany poniższymi przykładami, których nie należy odczytywać jako ograniczające.
P r z y k ł a d y
Przygotowano pięć formulacji o składach podanych w tabeli 1.
Obróbka dla przykładu porównawczego
Zdyspergowano proszki w zimnej wodzie stosując mieszadło Turrax, dodano ocet, kwas mlekowy, pasteryzowano z wodą w temperaturze 75°C przez 2 minuty na łaźni wodnej. Fazę wodną ochłodzono do temperatury około 55°C. Dodawano SEY, potem olej (o temperaturze 55°C) stosując mieszadło. Za pomocą kwasu mlekowego dostosowano pH tej wstępnej emulsji do wartości 3,9. Mieszano w aparacie Turrax przez kilka sekund. Homogenizowano w wysoko ciśnieniowym homogenizatorze (APV) przy ciśnieniu 100 barów, w temperaturze 50°C. Produktem napełniano słoiki i pozostawiano do schłodzenia.
Obróbka dla Przykładu 2
Zdyspergowano proszki w zimnej wodzie stosując mieszadło Turrax, dodano ocet, kwas mlekowy, pasteryzowano z wodą w temperaturze 75°C przez 2 minuty na łaźni wodnej. Fazę wodną
PL 199 730 B1 ochłodzono do temperatury około 20°C. Dodawano SEY, potem olej (o temperaturze 20°C) stosując mieszadło. Za pomocą kwasu mlekowego dostosowano pH tej wstępnej emulsji do wartości 3,9. Mieszano w aparacie Turrax przez kilka sekund. Homogenizowano w wysoko ciśnieniowym homogenizatorze (APV) przy ciśnieniu 200 barów, w temperaturze 50°C. Produktem napełniano słoiki i pozostawiano do schłodzenia.
Obróbka dla Przykładu 4
Zdyspergowano proszki w zimnej wodzie stosując mieszadło Turrax, dodano ocet, kwas mlekowy, musztardę, pasteryzowano z wodą w temperaturze 75°C przez 2 minuty na łaźni wodnej. Fazę wodną ochłodzono do temperatury około 20°C. Dodawano SEY, potem olej (o temperaturze 20°C) stosując mieszadło. Za pomocą kwasu mlekowego dostosowano pH tej wstępnej emulsji do wartości 3,9. Mieszano w aparacie Turrax przez kilka sekund. Homogenizowano w wysoko ciśnieniowym homogenizatorze (APV) przy ciśnieniu 100 barów, w temperaturze 20°C. Produktem napełniano słoiki.
Dla wytworzonych produktów mierzono wartości liczby Stevensa (które obrazują sztywność lub odpowiedniość od nabierania łyżką). Opis pomiaru wartości liczby Stevensa : sztywność wszystkich produktów w temperaturze 20°C (po przechowywaniu w temperaturze 20°C przez dwa tygodnie) mierzono stosując Stevens Texture Analyser (2 mm na sekundę, głębokość 20 mm, sito majonezowe (mesh 7, grubość drutu 0,8 mm, szerokość otworu 2,83 mm, patrz Figura 1), i podano w Tabeli jako wartość Stevensa (w gramach). Dokładność pomiaru we wszystkich przypadkach wynosi +/- 10 g.
| Składniki | Przykład porównawczy (%) | Przykład 1 (%) | Przykład 2 (%) | Przykład 3 (%) | Przykład 4 (%) | ||
| Olej | Olej słonecznikowy | 50,00 | 50,00 | 55,00 | 45,00 | 50,00 | |
| Żółtko jaja | Enthoven, | 92-8 | 6,00 | ||||
| Fermentowane żółtko jaja | Enthoven, | 92-8 | 6,00 | 6,00 | 6,00 | 6,00 | |
| Proszek odtłuszczonego mleka | PROMEX co | Cober- | 2,00 | 2,00 | 2,00 | 2,00 | 3,50 |
| Alkohol octowy | 12% | 2,00 | 2,00 | 2,00 | 2,00 | 2,00 | |
| Musztarda | Kuhne | 2,00 | |||||
| Sacharoza | 2,75 | 2,75 | 2,75 | 2,75 | 2,75 | ||
| Sól | 0,25 | 0,25 | 0,25 | 0,25 | 0,25 | ||
| Guma ksantanowa | Keltrol F | 0,20 | 0,20 | 0,30 | 0,20 | ||
| Kwas mlekowy | 50% roztwór | 0,59 | 0,59 | 0,80 | 0,80 | 0,89 | |
| Woda | 36,21 | 36,21 | 31,20 | 40,90 | 32,41 | ||
| Całość | 100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 | ||
| Warunki homogenizowania | Młyn koloidalny | HPH 100 barów | HPH 2X 200 barów | HPH 100 barów | HPH na zimno 100 barów | ||
| Wartość liczby Stevensa po przechowywaniu przez 2 tygodnie w temperaturze 20°C | 23,00 | 84,00 | 134,00 | 104,00 | 99,00 |
Zastrzeżenia patentowe
Claims (10)
- Zastrzeżenia patentowe1. Jadalna kompozycja olej w wodzie w postaci emulsji, która to emulsja zawiera: 35% do 70% wagowych jadalnego oleju,PL 199 730 B10,5% do 10% wagowych emulgatora pochodzącego z żółtka jaja, i 65% do 25% wagowych wody, znamienna tym, że ponadto zawiera 0,1% do 2,0% wagowych kazeiny, a co najmniej 60% kropelek oleju ma wymiar 1 do 5 mikrometrów.
- 2. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że emulsja ma wartość liczby Stevensa 60 do 160, mierzone za pomocą Stevens Texture Analyser, w temperaturze 20°C po 2 tygodniach przechowywania w temperaturze 20°C, ze stosowaniem szybkości 2 mm/s i odległości 20 mm, na sicie majonezowym jak przedstawione na Figurze 1.
- 3. Kompozycja według zastrz. 1 albo 2, znamienna tym, że emulgator pochodzący z żółtka jaja zawiera żółtko jaja lub stabilizowane żółtko jaja (SEY).
- 4. Kompozycja według zastrz. 3, znamienna tym, że żółtko jaja występuje w ilości 1% do 8% wagowych, korzystnie 3% do 7% wagowych.
- 5. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że ilość oleju wynosi 40% do 65% wagowych.
- 6. Kompozycja według zastrz. 5, znamienna tym, że ilość oleju wynosi 45% do 60% wagowych.
- 7. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że ilość kazeiny wynosi 0,2% do 1,5% wagowych.
- 8. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że ponadto zawiera jeden lub więcej z następujących: kwas octowy, kwas cytrynowy, 0,1-7% musztardy, 0,5-2% soli, pieprz.
- 9. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że faza wodna emulsji ma pH 3,0 do 5,0.
- 10. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że kazeina występuje w postaci globulek z częścią kropelek oleju skupionych na powierzchni globulek kazeiny.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP00203738 | 2000-10-27 | ||
| PCT/EP2001/011289 WO2002034071A1 (en) | 2000-10-27 | 2001-09-28 | Emulsified food composition |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL360822A1 PL360822A1 (pl) | 2004-09-20 |
| PL199730B1 true PL199730B1 (pl) | 2008-10-31 |
Family
ID=8172187
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL360822A PL199730B1 (pl) | 2000-10-27 | 2001-09-28 | Jadalna kompozycja olej w wodzie w postaci emulsji |
Country Status (16)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6793958B2 (pl) |
| EP (1) | EP1328164B1 (pl) |
| JP (1) | JP2004512037A (pl) |
| AR (1) | AR031271A1 (pl) |
| AT (1) | ATE262285T1 (pl) |
| AU (2) | AU2357402A (pl) |
| BR (1) | BR0114945A (pl) |
| CA (1) | CA2422875C (pl) |
| CZ (1) | CZ295169B6 (pl) |
| DE (1) | DE60102484T2 (pl) |
| ES (1) | ES2215936T3 (pl) |
| HU (1) | HUP0302623A3 (pl) |
| MX (1) | MXPA03003667A (pl) |
| PL (1) | PL199730B1 (pl) |
| RU (1) | RU2290836C2 (pl) |
| WO (1) | WO2002034071A1 (pl) |
Families Citing this family (19)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE60138981D1 (de) * | 2000-05-18 | 2009-07-30 | Meridian Bioscience Inc | Immunoassay für H. pylori in Fäkalienproben mit Hilfe von gattungsspezifischen Antikörpern |
| AU2003225229A1 (en) * | 2002-04-29 | 2003-11-17 | Kdc Foods, Inc. | Frozen microwaveable bakery products |
| EP2368445A1 (en) * | 2002-06-18 | 2011-09-28 | Martek Biosciences Corporation | Stable Emulsions of Oils in Aqueous Solutions and Methods for Producing Same |
| ES2362878T3 (es) | 2003-07-17 | 2011-07-14 | Unilever N.V. | Procedimiento para la preparación de una dispersión comestible que comprende aceite y agente estructurante. |
| AU2006215829B2 (en) * | 2005-02-17 | 2009-07-09 | Upfield Europe B.V. | Process for the preparation of a spreadable dispersion |
| CN101137293B (zh) * | 2005-02-17 | 2011-03-09 | 荷兰联合利华有限公司 | 制备可涂抹的分散体的方法 |
| CA2646328A1 (en) * | 2006-04-20 | 2007-11-01 | First Products, Inc. | Frozen microwaveable dough products |
| BRPI0916502B1 (pt) | 2008-12-19 | 2017-09-12 | Unilever N.V. | "edible fat powder and method for the preparation of a continuous fat paste" |
| DE102009034601A1 (de) | 2009-07-24 | 2011-01-27 | Stern-Enzym Gmbh & Co. Kg | Erhöhung der Viskosität eihaltiger Lebensmittel |
| US8318233B2 (en) * | 2010-03-26 | 2012-11-27 | Corn Products Development Inc | Emulsions useful in beverages |
| CA2802616C (en) | 2010-06-22 | 2018-07-10 | Unilever Plc | Edible fat powders |
| US20120034353A1 (en) | 2010-08-09 | 2012-02-09 | Joerg Eggeling | High Pressure Homogenization In Combination With Functionalized Egg For Production Of Emulsion-Based Food Products |
| EP2651234B1 (en) | 2010-12-17 | 2015-01-21 | Unilever N.V. | Process of compacting a microporous fat powder and compacted fat powder so obtained |
| PL2651229T3 (pl) | 2010-12-17 | 2015-08-31 | Unilever Bcs Europe Bv | Jadalna emulsja typu woda w oleju |
| WO2015079577A1 (ja) * | 2013-11-29 | 2015-06-04 | キユーピー 株式会社 | 酸性水中油型乳化調味料 |
| CN105792672B (zh) * | 2013-11-29 | 2019-11-19 | 丘比株式会社 | 酸性水包油型乳化调味料 |
| MY175228A (en) * | 2013-11-29 | 2020-06-16 | Kewpie Corp | Acidic oil-in-water type emulsified condiment |
| JP7088482B2 (ja) * | 2017-07-04 | 2022-06-21 | 株式会社Mizkan Holdings | 具材入り乳化液状調味料 |
| CN115997914A (zh) * | 2022-12-30 | 2023-04-25 | 西北农林科技大学 | 一种乳酸菌发酵蛋黄酱及其制备方法 |
Family Cites Families (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2221957A (en) * | 1938-03-14 | 1940-11-19 | W F Straub & Company | Salad dressing |
| US2844469A (en) * | 1955-08-18 | 1958-07-22 | Melnick Daniel | Pressurized salad dressing and method of preparing the same |
| US3300318A (en) * | 1963-07-23 | 1967-01-24 | Gen Foods Corp | Low calorie cream-type salad dressing |
| US3804957A (en) * | 1972-02-10 | 1974-04-16 | Procter & Gamble | Method for producing mayonnaise |
| NL8401026A (nl) * | 1983-11-09 | 1985-06-03 | Unilever Nv | Eetbare w/o/w emulsie. |
| JPS63181972A (ja) * | 1987-01-22 | 1988-07-27 | Sonton Shokuhin Kogyo Kk | 耐熱性・保型性に優れた酸味性水中油型乳化食品の製造法 |
| US4923707A (en) * | 1989-01-06 | 1990-05-08 | Kraft, Inc. | Low oil mayonnaise and method of making |
| BE1002997A4 (nl) * | 1989-06-08 | 1991-10-15 | Revi Nv | Saladeprodukt en een olie-emulsie daarvoor. |
| WO1994000996A1 (en) * | 1992-07-10 | 1994-01-20 | Unilever N.V. | Glazing agent |
| JPH0654662A (ja) * | 1992-08-06 | 1994-03-01 | Kao Corp | 水中油型乳化物 |
| ECSP941055A (es) * | 1994-01-13 | 1994-11-16 | Nestle Sa | Composicion y procedimiento utilizado para estabilizar proteinas de huevo sujetas a tratamiento termico subsiguiente |
| PT716811E (pt) * | 1994-12-13 | 2001-07-31 | Produits Nestle S A Societe De | Emulsoes oleo-em-agua estaveis ao calor contendo gema de ovo e processo para a sua preparacao |
| EP0788747B1 (en) | 1996-02-08 | 2003-05-02 | Societe Des Produits Nestle S.A. | A mayonnaise-like product and a process for its manufacture |
| EP0934701A4 (en) * | 1997-07-03 | 2001-05-09 | Morita Co Ltd | PRE-MIX FOR MAYONNAISE AND METHOD FOR PRODUCING THE SAME |
| US6231913B1 (en) * | 1998-02-28 | 2001-05-15 | Kraft Foods, Inc. | Food product dressings and methods for preparing food product dressings |
-
2001
- 2001-09-28 CZ CZ2003885A patent/CZ295169B6/cs not_active IP Right Cessation
- 2001-09-28 EP EP01988530A patent/EP1328164B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2001-09-28 BR BR0114945-8A patent/BR0114945A/pt not_active IP Right Cessation
- 2001-09-28 AU AU2357402A patent/AU2357402A/xx active Pending
- 2001-09-28 PL PL360822A patent/PL199730B1/pl not_active IP Right Cessation
- 2001-09-28 MX MXPA03003667A patent/MXPA03003667A/es active IP Right Grant
- 2001-09-28 JP JP2002537135A patent/JP2004512037A/ja active Pending
- 2001-09-28 AU AU2002223574A patent/AU2002223574B2/en not_active Ceased
- 2001-09-28 ES ES01988530T patent/ES2215936T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2001-09-28 RU RU2003115620/13A patent/RU2290836C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2001-09-28 DE DE60102484T patent/DE60102484T2/de not_active Expired - Lifetime
- 2001-09-28 HU HU0302623A patent/HUP0302623A3/hu unknown
- 2001-09-28 AT AT01988530T patent/ATE262285T1/de not_active IP Right Cessation
- 2001-09-28 WO PCT/EP2001/011289 patent/WO2002034071A1/en active IP Right Grant
- 2001-09-28 CA CA2422875A patent/CA2422875C/en not_active Expired - Fee Related
- 2001-10-25 AR ARP010104993A patent/AR031271A1/es active IP Right Grant
- 2001-11-24 US US09/999,044 patent/US6793958B2/en not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA2422875C (en) | 2010-07-20 |
| BR0114945A (pt) | 2003-10-07 |
| DE60102484T2 (de) | 2004-08-19 |
| CZ2003885A3 (cs) | 2003-06-18 |
| HUP0302623A2 (hu) | 2003-11-28 |
| MXPA03003667A (es) | 2003-08-07 |
| ATE262285T1 (de) | 2004-04-15 |
| CA2422875A1 (en) | 2002-05-02 |
| AU2002223574B2 (en) | 2005-08-18 |
| DE60102484D1 (de) | 2004-04-29 |
| HUP0302623A3 (en) | 2008-03-28 |
| EP1328164B1 (en) | 2004-03-24 |
| EP1328164A1 (en) | 2003-07-23 |
| US20020076476A1 (en) | 2002-06-20 |
| PL360822A1 (pl) | 2004-09-20 |
| CZ295169B6 (cs) | 2005-06-15 |
| US6793958B2 (en) | 2004-09-21 |
| AU2357402A (en) | 2002-05-06 |
| ES2215936T3 (es) | 2004-10-16 |
| RU2290836C2 (ru) | 2007-01-10 |
| WO2002034071A1 (en) | 2002-05-02 |
| AR031271A1 (es) | 2003-09-17 |
| JP2004512037A (ja) | 2004-04-22 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| PL199730B1 (pl) | Jadalna kompozycja olej w wodzie w postaci emulsji | |
| US8563069B2 (en) | Citrus pulp fiber dry blend systems | |
| KR101283818B1 (ko) | 저에너지 식품 | |
| CA2830708C (en) | Edible oil-in-water emulsion composition | |
| KR20190089063A (ko) | 수중유형 유화 조성물, 및 그 수중유형 유화 조성물의 제조 방법 | |
| EP1665937B1 (en) | Oil-in-water emulsified composition | |
| AU2002223574A1 (en) | Emulsified food composition | |
| EP4033907B1 (en) | Oil-in-water emulsion comprising plant protein | |
| EP1389051B1 (en) | Edible oil-in-water emulsion having a reduced content of oil | |
| AU2002302529A1 (en) | Edible oil-in-water emulsion having a reduced content of oil | |
| EP1505887B1 (en) | Edible emulsion comprising live micro-organisms | |
| US20100112170A1 (en) | Edible emulsions with pgpr | |
| JP2716464B2 (ja) | フレッシュチーズ様食品とその製造方法 | |
| RU2213490C2 (ru) | Майонез соевый | |
| WO2021153726A1 (ja) | クリーム系ソース用乳化液及びクリーム系ソース | |
| CN101534660A (zh) | 含pgpr的食用乳液 | |
| JP6227259B2 (ja) | 耐酸性クリーム | |
| JP6552845B2 (ja) | 油中水型クリーム用改良材 | |
| JP2024051437A (ja) | たん白質含有レトルト食品用水中油型乳化油脂組成物及び該組成物を配合したたん白質含有レトルト食品 | |
| CA1151467A (en) | Low-fat, liquid spread and process |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Decisions on the lapse of the protection rights |
Effective date: 20140928 |