ES2346931T3 - Emulsion comestible de aceite y agua. - Google Patents
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Abstract
Una emulsión comestible de aceite y agua con fase de agua continua que tiene un pH de 2,0-5,0, emulsión que comprende: - 5-90% en peso de una fase de aceite, - 10-95% en peso de una fase acuosa, - 0,3-30% en peso de la fase acuosa de una o varias proteínas de gránulos de yema de huevo, seleccionada(s) entre lipoproteína de alta densidad (HDL) y fosvitina, caracterizada porque la mencionada emulsión comprende además: - de 0,05 hasta 10% en peso de la fase acuosa de una o varias proteínas de plasma de yema de huevo seleccionadas entre lipoproteína de baja densidad (LDL) y livetina, en la que la relación en peso de las proteínas de gránulos de yema de huevo a proteínas de plasma de yema de huevo excede a 1:1.
Description
Emulsión comestible de aceite y agua.
La presente invención se refiere a emulsiones
comestibles de aceite y agua, especialmente emulsiones de aceite y
agua que han sido estabilizadas por incorporación de proteína de
yema de huevo. La mahonesa y los aliños son ejemplos típicos de las
emulsiones de aceite y agua abarcadas por la presente invención.
La yema de huevo se usa ampliamente en una
variedad de alimentos preparados. La yema de huevo es un agente
emulsivo muy eficaz y se aplica frecuentemente como tal para
estabilizar alimentos preparados tales como mahonesas, aliños,
salsas, sopas, pastas de tortas que contienen grasa, cremas (que se
pueden batir) y helado.
La yema de huevo contiene un nivel alto de grasa
y es en sí una emulsión que comprende una dispersión de gotitas de
aceite en una fase acuosa continua. La yema de huevo de gallina
tiene un contenido total de sólidos de aproximadamente 50 a 52%,
compuesto por 15,5 a 16,5% de proteínas, 31,5 a 34,5% de lípidos,
0,5 a 1,5% de hidratos de carbono y 0,9 a 1,2% de ceniza. Los
lípidos de yema de huevo comprenden como componentes principales
aproximadamente 65% de triglicéridos, 29% de fosfolípidos y 5% de
colesterol. La proteína de yema de huevo está constituida por
aproximadamente 68% de lipoproteínas de baja densidad (LDL), 16% de
lipoproteínas de alta densidad (HDL), 10% de livetinas y 4% de
fosvitinas.
El alto nivel de fosfolípidos autoemulsivos hace
que la yema de huevo sea una emulsión muy estable además de ser un
agente emulsivo. Además de fosfolípidos, la yema de huevo contiene
otros agentes emulsivos, notablemente proteínas hidrófobas e
hidrófilas, y colesterol. Se cree que los mencionados agentes
emulsivos interaccionan durante la formación de la emulsión, aunque
la naturaleza de tales interacciones no se ha elucidado
completamente.
La yema de huevo se puede fraccionar en una
fracción de plasma y una fracción de gránulos diluyendo la yema de
huevo entera con agua o solución salina acuosa diluida,
centrifugando seguidamente para que resulte un material
sobrenadante constituido por una fracción de plasma
(77-81% en peso de materia de yema seca) y un
precipitado que contiene la fracción de gránulos
(19-23% de materia seca de yema). La fracción de
plasma de yema de huevo de gallina contiene aproximadamente 25% de
proteínas y aproximadamente 73% de lípidos, calculados ambos
porcentajes como peso de materia seca. El componente de proteína de
la fracción de plasma representa aproximadamente 80% en peso de las
proteínas de la yema y contiene lipoproteína de baja densidad
(\pm85% en peso) y la livetina de proteína globular soluble en
agua (\pm15% en peso). La fracción granular de la yema de huevo
de gallina representa aproximadamente 20% en peso de las proteínas
de la yema y típicamente contiene aproximadamente 64% de proteína y
31% de lípidos. El componente proteínico de la fracción de gránulos
contiene lipoproteína de alta densidad (\pm72% en peso),
fosvitina (+16% en peso) y lipoproteína -g de baja densidad
(\pm12% en peso).
De acuerdo con Anton y otros (J. Food Sc., vol.
62, nº. 3, 1997, 484-487), que realizaron
experimentos en emulsiones de aceite/agua (37,5% en peso de aceite)
a pH neutro, a aproximadamente una solubilidad de 80%, la yema, los
gránulos y el plasma tenían actividades emulsivas similares y los
gránulos tenían la mejor estabilidad de la emulsión. De acuerdo con
los autores, los resultados de sus experimentos sugieren que los
gránulos podrían usarse como estabilizantes en emulsiones
alimenticias.
La mahonesa tradicional es una emulsión de
aceite en agua que comprende aceite vegetal
(70-80%), yema de huevo (5-8%),
sal, vinagre (para alcanzar un pH de la fase acuosa inferior a 4,2,
a considerar como alimentos estable en medio ácido), mostaza y,
opcionalmente, azúcar, pimienta y hierbas. Generalmente, el aceite
está presente en la mahonesa como una fase dispersada con un tamaño
medio de gotita de 3-8 \mum. A causa del tamaño de
la gotita y la gran cantidad de fase dispersada, la mahonesa
contiene un empaquetamiento muy denso de gotitas de aceite. El
empaquetamiento denso de gotitas de aceite en combinación con la
capa muy delgada de fase acuosa que separa las mencionadas gotitas
causa que la mahonesa tenga una reología muy deseable que los
consumidores perciben como un espesor cremoso.
Hay una demanda creciente de productos del tipo
de la mahonesa que tengan un contenido más bajo de aceite pero que
presenten las mismas propiedades sensoriales y una sensación en la
boca de mahonesa con toda la grasa. Sin embargo, la disminución del
contenido de aceite de una mahonesa de tipo tradicional dará por
resultado un empaquetamiento menos denso de las gotitas de aceite
dentro de la fase acuosa continua. Como resultado de ello, el
espesor o la viscosidad de la emulsión disminuirá espectacularmente.
Así, se obtiene una mahonesa con menos grasa de inferior calidad,
por ejemplo, una mahonesa que no se puede manipular con cuchara. De
hecho, si la fase oleosa se reduce por debajo de un nivel de
empaquetamiento crítico (aprox. 65% p/p), una mahonesa convencional
se puede verter.
En la técnica se sabe cómo eludir la mencionada
disminución de la viscosidad añadiendo espesativos tales como gomas
y/o almidón a la fase acuosa. El uso de tales espesativos, sin
embargo, afecta desfavorablemente al sabor y la sensación en la
boca de la mahonesa. El uso de almidón, por ejemplo, usualmente
conduce a productos pegajosos, pastosos.
Otra solución a los problemas anteriores es la
disminución rigurosa del tamaño de las gotitas de aceite. Si las
gotitas de aceite son muy pequeñas, (por ejemplo de un tamaño
inferior a 1 \mum), y la cantidad de aceite no es muy baja, el
resultado puede ser aceptable. Sin embargo, es difícil producir
estas gotitas muy pequeñas, esto es, es necesario aplicar al
emulsionar una cizalladura extremadamente alta y se necesitan
aditivos para estabilizar las pequeñas gotitas (la cantidad normal
de 5-8% de yema de huevo no será suficiente).
Por tanto, hay necesidad de soluciones
alternativas que permitan la preparación de productos de mahonesa
estables que se puedan manipular con cuchara, con una cantidad de
aceite aminorada, que tengan una sensación suave, espesa en la boca
y similares a la mahonesa con el contenido de grasa normal.
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Los inventores han descubierto que las proteínas
de gránulos de yema de huevo se pueden usar ventajosamente para
estabilizar emulsiones ácidas de aceite y agua, con una fase acuosa
continua, tales como mahonesas y aliños. Además se ha encontrado
que, usando proteínas de gránulos de yema de huevo, se puede
preparar una mahonesa con un contenido de grasa reducido que tiene
unas propiedades reológicas que se parecen mucho a las de la
mahonesa con un contenido de grasa normal. Además de para mahonesa
con un contenido de grasa reducido, inesperadamente, las proteínas
de gránulos de yema de huevo pueden usarse ventajosamente para
estabilizar otras emulsiones de aceite y agua con una fase acuosa
continua.
A este respecto, Alkuko y otros (Journal of
Agricultura and Food Chemistry, vol. 45, nº. 12, diciembre de 1997,
Competitive Adsortion of Hen's Egg Yolk Granule Lipoproteins and
Phosvitin in Oil-in-Water
Emulsions) describen una emulsión comestible de aceite en agua
que tiene un pH de 4,0 y que comprende 80% en volumen de agua y 20%
en volumen de aceite a la que se ha añadido como estabilizador 0,5%
en peso de fosvitina (respecto a la fase líquida).
Los inventores han encontrado inesperadamente
que las proteínas de gránulos de yema de huevo son un estabilizador
mucho más eficiente de emulsiones ácidas de aceite en agua, tales
como mahonesa, que la yema de huevo entera. Aunque los inventores
no desean estar condicionados por razones teóricas, se cree que si
bien las proteínas contenidas en la fracción granular de yema de
huevo son capaces de estabilizar emulsiones acidificadas de aceite
en agua, las proteínas contenidas en el plasma de yema de huevo
tienen, a lo sumo, un efecto estabilizador limitado sobre las
mismas emulsiones.
Una de las ventajas ofrecidas por la presente
invención es que obvia o al menos reduce la necesidad de usar
estabilizantes tales como almidón modificado y gomas como goma de
xantano, gelano o guar. El uso de aditivos como estabilizantes
artificiales para producir los productos marcados "mahonesa" no
está permitido en algunos países.
\vskip1.000000\baselineskip
Consecuentemente, un aspecto de la invención se
refiere a una emulsión comestible de aceite y agua, con una fase
continua de agua, que tiene un pH en el intervalo de
2,0-5,0. emulsión que comprende:
- -
- 5-90% en peso de una fase de aceite,
- -
- 10-95% en peso de una fase acuosa,
- -
- 0,3-30% en peso de la fase acuosa de una o más proteínas de gránulos de yema de huevo, seleccionada(s) entre lipoproteína de alta densidad (HDL) y fosvitina,
caracterizada porque la mencionada emulsión
comprende además:
- -
- de 0,05 hasta 10% en peso de la fase acuosa de una o varias proteínas de plasma de yema de huevo seleccionadas entre lipoproteína de baja densidad (LDL) y livetina,
en la que la relación en peso de las proteínas
de gránulos de yema de huevo a proteínas de plasma de yema de huevo
excede a 1:1.
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El término "yema de huevo", tal como se usa
aquí, se refiere a la yema obtenida de huevos de ave, muy
preferiblemente, huevos de gallina.
El término "lipoproteína de alta densidad"
(HDL) se refiere a un complejo de proteína-lípido
que se encuentra en concentraciones sustanciales en yema de huevo
de aves. La HDL comprende una proteína con una bolsa hidrófoba que
contiene el componente lipídico. HDL contiene 75-80%
de apoproteínas y 20-25% de lípidos. Estos lípidos
están compuestos por 65% de fosfolípidos, 30% de triglicéridos y 5%
de colesterol. Por cromatografía iónica se pueden separar dos
subgrupos de HDL, \alpha-HDL y
\beta-HDL. \alpha-HDL contiene 6
veces más ácido siálico y 2 veces más fósforo que
\beta-HDL. Consecuentemente,
\alpha-HDL es más ácido que
\beta-HDL. Excepto estas diferencias, ambos tipos
de HDL tienen composiciones químicas similares. HDL tiene un peso
molecular de aproximadamente 400 kDa, un diámetro de
aproximadamente 7-20 nm y una densidad de
aproximadamente 1,12 g/ml. A diferencia de la LDL, la HDL no tiene
una estructura esférica, pero la estructura pseudomolecular semeja
la de las proteínas globulares. Los fosfolípidos contribuyen a
estabilizar la estructura de HDL en agua.
El término "lipoproteína de baja densidad"
(LDL), tal como se usa aquí, se refiere a un complejo globular que
es un componente principal de la yema de huevo de aves, complejo
globular que tiene un diámetro de 17-60 nm y una
densidad de aproximadamente 0,982 g/ml. LDL comprende un núcleo
interior constituido en gran parte por triglicéridos y ésteres de
colesterilo, y una capa exterior constituida principalmente por
fosfolípidos, colesterol y apoproteínas. Las apoproteínas
representan el 11-17% en peso de la LDL, los
componentes lipídicos el 83-89% en peso. Estos
lípidos están compuestos por aproximadamente 69% de triglicéridos,
26% de fosfolípidos y 5% de colesterol. La LDL está compuesta por 2
subgrupos: LDL_{1} (10.10^{6} Da) y LDL_{2} (3.10^{6} Da).
LDL_{1} representa el 20% de la LDL total y contiene dos veces la
cantidad de proteínas de LDL_{2}. Las composiciones químicas de
ambos tipos de LDL son similares. Las proteínas de LDL están
compuestas por 6 apoproteínas. La apoproteína principal (130 kDa)
representa más de 70% de las apoproteínas. La segunda apoproteína
representa aproximadamente 20% de las apoproteínas y su peso
molecular es de 15 kDa. Su punto isoeléctrico está situado entre
6,5 y 7,3. Las apoproteínas de LDL contienen aproximadamente 40% de
aminoácidos hidrófobos y presentan una estructura en bobina al azar
o una conformación de hoja beta. Consecuentemente son moléculas muy
hidrófobas y flexibles. Las apoproteínas de LDL están glucosiladas
sobre restos de asparagilo y contienen 1,3% de hexosa, 0,67% de
hexosamina y 0,38% de ácido siálico.
El término "comestible", tal como se usa
aquí, significa que la emulsión se puede ingerir y consumir en
cantidades razonables sin efectos tóxicos u otros efectos agudos
negativos sobre la salud. Ha de entenderse, por tanto, que,
preferiblemente, la emulsión ácida de la presente invención no
contiene aditivo alguno que no sea de calidad de alimentación.
Como se ha explicado aquí antes, la invención
descansa en el conocimiento de que las proteínas de gránulos
contenidas en la yema de huevo entera son particularmente eficaces
en la estabilización de emulsiones de agua y aceite con fase
continua de agua. En la yema de huevo entera de gallina, la relación
ponderal de proteínas granulares (HDL y fosvitina) a proteínas de
plasma (LDL y livetina) típicamente es de aproximadamente 1:4. Así,
las presentes emulsiones se caracterizan porque las proteínas de
yema de huevo empleadas contienen unos niveles sustancialmente
altos de proteínas granulares. De acuerdo con una realización
particularmente preferida, la relación ponderal de las proteínas
granulares de yema de huevo a proteínas de plasma de yema de huevo
en la emulsión es superior a 2:1, más preferiblemente superior a
4:1 y, muy preferiblemente, superior a 9:1.
Los beneficios de la presente invención son
particularmente pronunciados en emulsiones que comprenden
30-90% en peso de una fase oleosa y
10-70% en peso de una fase acuosa. Aún más
preferiblemente, la emulsión contiene 40-70% en
peso de una fase oleosa y 30-60% de una fase acuosa.
Un ejemplo típico representativo del último tipo de emulsiones es
una mahonesa con un contenido de grasa reducido.
La fase oleosa contenida en la presente
invención puede contener adecuadamente una variedad de componentes
lipídicos tales como triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos,
fosfolípidos y sustancias similares a grasas, tales como
poliésteres de sacarosa. Preferiblemente, los triglicéridos
representan como mínimo 80% en peso, más preferiblemente como
mínimo 90% en peso y, muy preferiblemente, como mínimo 95% en peso
de la fase de aceite. Los componentes de la fase oleosa pueden ser
líquidos a temperatura ambiente o pueden tener forma cristalina en
condiciones ambiente. Preferiblemente, la fase oleosa de la presente
invención contiene a 20ºC menos de 20% en peso, más preferiblemente
menos de 10% en peso de grasa sólida. Muy preferiblemente, a la
temperatura mencionada, la fase oleosa no contiene grasa sólida.
Entre las emulsiones ácidas especialmente
preferidas figuran mahonesa, aliños y salsas saborizantes. Muy
preferiblemente, la emulsión ácida es una mahonesa. Aquí, el
término "mahonesa" abarca también productos que, en rigor, no
son mahonesa (por ejemplo, porque no satisfacen la definición legal
de una mahonesa) pero que presentan propiedades típicas de una
mahonesa, notablemente la manipulación con cuchara y la lubricación
en la boca.
Las emulsiones de acuerdo con la presente
invención pueden comprender una fase de aceite dispersada o
continua. Preferiblemente, la fase oleosa es una fase dispersada,
en cuyo caso, la presente invención es una emulsión de aceite en
agua o una emulsión de agua en aceite-en agua.
Típicamente, la presente emulsión ácida
comprende una fase oleosa dispersada que tiene un diámetro medio
(d_{3,2}) en el intervalo de 0,5-200 \mum. Como
se ha explicado antes, la presente invención permite la preparación
de una emulsión ácida estable sin necesidad de rebajar el tamaño de
la gotita de aceite a valores muy bajos, por ejemplo, inferiores a
1 \mum. Al mismo tiempo, se prefiere que el tamaño de la gotita de
aceite sea suficientemente pequeño para evitar una coalescencia
significativa. Por tanto, de acuerdo con un realización preferente,
la emulsión comprende una fase oleosa dispersada que tiene un
diámetro medio (d_{3,2}) en el intervalo de 1-50
\mum, más preferiblemente en el intervalo de 2-20
\mum. La medición de la distribución de tamaños de partícula se
realiza adecuadamente usando un instrumento basado en difracción de
láser (MASTERSIZER 2000). Las muestras se preparan diluyendo 1 ml
de muestra con 9 ml de una solución al 1% de dodecilsulfato sódico
(SDS) (1:10) con el fin de deshacer los flóculos de gotitas de
aceite.
Antes de la medición, la muestra se agita
durante aproximadamente 30 segundos y se deja en reposo durante 1
hora. Las mediciones se realizan directamente después del
tratamiento. El valor del diámetro medio de Sauter d_{3,2} se
calcula como sigue:
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Los inventores han conseguido resultados
particularmente buenos empleando como proteínas de gránulo de yema
de huevo una fracción de gránulos de yema de huevo que contenía HDL
y fosvitina en una relación ponderal superior a 1:1. Muy
preferiblemente, la presente emulsión contiene HDL y fosvitina en
una relación ponderal en el intervalo de 2:1 a 30:1.
Dependiendo de la naturaleza de la emulsión, la
cantidad de proteínas de gránulos de yema de huevo necesaria para
conseguir una estabilización suficiente puede variar ampliamente.
Preferiblemente, la presente emulsión contiene
0,5-15%, muy preferiblemente 1-10%
de proteínas de gránulos de yema de huevo en peso de la fase acuosa.
Como se ha explicado aquí antes, se cree que las proteínas de
plasma de yema de huevo afectan perjudicialmente a las propiedades
estabilizadoras de las proteínas de gránulos. Consecuentemente, de
acuerdo con una realización preferente, la emulsión contiene menos
de 3%, más preferiblemente menos de 1% y, muy preferiblemente, menos
de 0,5% de proteínas de plasma de yema de huevo en relación al peso
de la fase acuosa.
Por otra parte, para obtener una textura y
solidez óptimas (en términos del valor de Stevens y el sabor en
boca) de la emulsión de la invención, la mencionada emulsión
contiene como mínimo 0,05%, preferiblemente como mínimo 0,1% en
peso de la fase acuosa de una o varias proteínas de plasma de yema
de huevo seleccionadas entre lipoproteína de baja densidad (LDL) y
livetina.
Los beneficios de la presente invención se ponen
de manifiesto especialmente en emulsiones con un pH en el intervalo
de 2,2-4,8, especialmente en el intervalo de
2,4-4,5. Un pH bajo significa no sólo que la
emulsión tiene un sabor ácido, sino que también ayuda a impedir una
putrefacción microbiana. De acuerdo con una realización preferente,
la presente invención está exenta de conservantes (los acidulantes
no considerándose conservantes).
El efecto estabilizador de las proteínas de yema
de huevo es particularmente notable en emulsiones ácidas cuya fase
acuosa contiene no más de una cantidad limitada de sales disueltas.
Consecuentemente, en una realización preferente, la fuerza iónica
de la fase acuosa de la presente invención no excede a la fuerza
iónica de una solución acuosa de 5% en peso de NaCl, más
preferiblemente no excede a la fuerza iónica de una solución acuosa
al 2% en peso de NaCl.
Una ventaja importante de la presente invención
se basa en el hecho de que el efecto estabilizador de las proteínas
de gránulos de yema de huevo se refleja en una solidez incrementada
de la emulsión. La solidez de una emulsión se puede estimar
determinando el denominado valor de Stevens. Típicamente, la
presente invención tiene un valor de Stevens de más de 20 g, más
preferiblemente de más de 50 g. Usualmente, el valor de Stevens de
una emulsión no supera 400 g. La dureza de Stevens, expresada en
gramos, se determina a 20ºC usando una rejilla típica de mahonesa
en un analizador de texturas Stevens LFRA (de Stevens Advanced
Weighing Systems, RU) con un intervalo de carga máxima/medición de
1000 gramos y aplicando un ensayo de penetración de 20 mm a una
velocidad de penetración de 1 mm/s. La rejilla de mahonesa comprende
aberturas cuadradas de aproximadamente 3x3 mm y está hecha de
alambre de un espesor de aproximadamente 1 mm, y tiene la forma
siguiente:
La emulsión ácida de la presente invención puede
contener adecuadamente, además de agua y proteínas de yema de
huevo, una variedad de ingredientes tales como ácidos alimenticios,
materiales saborizantes y colorantes. La emulsión puede contener
también otros aditivos alimentarios tales como EDTA. Entre los
materiales saborizantes que se pueden incorporar ventajosamente en
la presente invención figuran sacarosa, mostaza, hierbas, especias,
limón y mezclas de los mismos. De acuerdo con una realización
particularmente preferida, la emulsión contiene como mínimo
sacarosa y mostaza.
De acuerdo con una realización particularmente
preferida, la emulsión ha sido acidificada con uno o varios ácidos
alimentarios seleccionados entre el grupo constituido por ácido
acético, ácido láctico, ácido málico y ácido cítrico. Muy
preferiblemente, la emulsión ha sido acidificada con ácido acético
y/o ácido cítrico.
Preferiblemente, la emulsión ácida de acuerdo
con la invención está sustancialmente exenta de estabilizantes
artificiales seleccionados entre gomas, almidones modificados y no
modificados. Entre las gomas figuran gelano, xantano, galactomanano
(por ejemplo, goma de guar y goma de algarrobo), alginato,
carragenanos, manano de konjac, celuosa microcristalina, gelatina,
agar, goma arábiga, curdlan, quitosano y mezclas de las mismas. A
este respecto, sustancialmente exento significa menos de 1% en peso,
preferiblemente menos de 0,5% en peso, más preferiblemente menos de
0,1% en peso y, muy preferiblemente, menos de 0,01% en peso.
Otro aspecto de la invención se refiere a un
procedimiento para la fabricación de una emulsión definida aquí
antes en el que se combinan y homogeneizan agua, aceite y proteínas
de gránulos de yema de huevo y seguidamente se acidifica la mezcla
y opcionalmente se somete a otra etapa de homogeneización. Más en
particular, este aspecto de la invención se refiere a un
procedimiento que comprende las etapas sucesivas de:
- -
- combinar agua, aceite, proteínas de gránulos de yema de huevo y, opcionalmente, otros ingredientes alimenticios,
- -
- homogeneizar los ingrediente combinados para obtener una emulsión de aceite y agua con una fase continua de agua, preferiblemente una emulsión de aceite en agua, y
- -
- añadir un acidulante de manera que disminuya el pH en al menos un punto, como posteriormente se especifica en la reivindicación 12.
Con el fin de homogeneizar la emulsión se puede
usar cualquier aparato adecuado conocido por una persona experta en
la técnica.
Entre los medios preferidos figuran molinos de
coloides (por ejemplo, de Ross), homogeneizadores a alta presión y
homegeneizadores en línea (por ejemplo de Maelstrom IPM).
La presente invención se puede someter
adecuadamente a un tratamiento térmico para aumentar la vida hasta
caducidad. Se puede usar cualquier tratamiento térmico conocido en
la técnica, tal como pasteurización, esterilización, a presión
ultraalta y combinaciones de ellos.
La invención se ilustra adicionalmente con los
ejemplos siguientes.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
1
Se prepararon tres productos de mahonesa sobre
la base de las siguientes recetas:
\vskip1.000000\baselineskip
Los gránulos de yema de huevo y el plasma de
yema de huevo se aislaron de la misma yema de huevo de gallina no
desnaturalizada que se empleó en la preparación de uno de los
productos de mahonesa. La yema de huevo se obtuvo por el
procedimiento siguiente:
- -
- se cascan los huevos frescos,
- -
- se enrolla la yema de huevo sobre una tela hasta que se elimina toda la clara de huevo,
- -
- se pincha con una pipeta de vidrio la membrana de la yema de huevo con el fin de liberar la yema de huevo de la "envoltura".
- -
- se recoge en un base de precipitados la yema de huevo liberada.
\vskip1.000000\baselineskip
Se aisló la fracción de plasma y gránulos de la
yema de huevo así obtenida diluyendo la yema con una cantidad igual
de solución acuosa de NaCl (NaCl 0,17 M) y seguidamente se agitó
suavemente durante 1 h. Luego la suspensión de yema de huevo se
centrifuga a 8.000 g a 10ºC durante 30 min. Después de decantar
cuidadosamente el material sobrenadante, se centrifuga nuevamente
el material sobrenadante en las mismas condiciones Se combinan los
sedimentos así obtenidos y la combinación se lava 4 veces (1 h bajo
agitación) con la solución de NaCl, siguiendo a cada etapa de
lavado la centrifugación en las condiciones antes mencionadas. Los
sedimentos combinados obtenidos después de centrifugación
representan la fracción de gránulos y los materiales sobrenadantes
combinados la fracción de plasma.
Los productos de mahonesa se prepararon
dispersando todos los ingredientes secos, el componente yema de
huevo y la clara de huevo en agua, añadiendo el aceite y mezclando
a cizalladura media para preparar la emulsión. Se comprobó el pH y
se añadió en esta etapa el nivel apropiado de ácido (vinagre y zumo
de limón concentrado). Luego se homogeneizó la emulsión usando un
molino de coloides (Prestomill^{MC}) a 6000 rpm y una separación
de 25º. Las emulsiones obtenidas después de homogenización pasaron a
tarros y se almacenaron a temperatura ambiente.
\vskip1.000000\baselineskip
Después de almacenarlos durante varios días a
condiciones ambiente, se evaluaron los productos de mahonesa. Los
resultados de la evaluación fueron los siguientes:
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Los resultados descritos se pueden obtener
también si, en vez de yema de huevo de gallina pasteurizada
comercial, se usa yema de huevo de gallina como material de
partida.
\newpage
Ejemplo
2
Se prepararon 5 productos de mahonesa con un
contenido reducido de aceite sobre la base de las recetas
siguientes, usando los mismos ingredientes de yema del Ejemplo
1.
Los productos de mahonesa se prepararon de la
misma forma que en el Ejemplo 1, excepto que esta vez los productos
se homogeneizaron en un homogeneizador a alta presión (Niro Soavi's
Panda 2K tipo NS 1001L (presión máx. 150 MPa, flujo estimado 10
dm^{3}/h, volumen de la cámara interior 12 cm^{3}, código de
cabecera de impacto 190015) a 200 bar.
Nuevamente, después de almacenarlos durante
varios días a condiciones ambiente, se evaluaron los productos de
mahonesa. Los resultados de la evaluación fueron los siguientes:
Claims (12)
1. Una emulsión comestible de aceite y agua con
fase de agua continua que tiene un pH de 2,0-5,0,
emulsión que comprende:
- -
- 5-90% en peso de una fase de aceite,
- -
- 10-95% en peso de una fase acuosa,
- -
- 0,3-30% en peso de la fase acuosa de una o varias proteínas de gránulos de yema de huevo, seleccionada(s) entre lipoproteína de alta densidad (HDL) y fosvitina,
caracterizada porque la mencionada
emulsión comprende además:
- -
- de 0,05 hasta 10% en peso de la fase acuosa de una o varias proteínas de plasma de yema de huevo seleccionadas entre lipoproteína de baja densidad (LDL) y livetina,
en la que la relación en peso de las proteínas
de gránulos de yema de huevo a proteínas de plasma de yema de huevo
excede a 1:1.
2. Emulsión de acuerdo con la reivindicación 1,
en la que la yema de huevo es yema de huevo de gallina.
3. Emulsión de acuerdo con la reivindicación 1 o
2, que comprende 30-90% en peso de una fase de
aceite y 10-70% en peso de una fase acuosa.
4. Emulsión de acuerdo con una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, emulsión que contiene HDL y fosvitina
en una relación ponderal que excede a 1:1.
5. Emulsión de acuerdo con una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, emulsión que contiene
0,5-15% en peso de proteínas de gránulo de yema de
huevo en relación al peso de la fase acuosa.
6. Emulsión de acuerdo con una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, emulsión que contiene menos de 3% de
proteínas de plasma de yema de huevo en relación al peso de la fase
acuosa.
7. Emulsión de acuerdo con una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en la que la fuerza iónica de la fase
acuosa no excede a la fuerza iónica de una solución acuosa de NaCl
al 5% en peso.
8. Emulsión de acuerdo con una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, emulsión que comprende una fase
dispersada de aceite que tiene un diámetro medio (d_{3,2}) en el
intervalo de 0,5-200 \mum.
9. Emulsión de acuerdo con una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, emulsión que tiene un valor de
Stevens de más de 20 g.
10. Emulsión de acuerdo con una cualquiera de
las reivindicaciones precedentes, emulsión que ha sido acidificada
con uno o varios ácidos alimentarios seleccionados entre el grupo
constituido por ácido acético, ácido láctico, ácido málico y ácido
cítrico.
11. Emulsión de acuerdo con una cualquiera de
las reivindicaciones precedentes, emulsión que no contiene aditivo
alguno que no sea de calidad de alimentación.
12. Un procedimiento para la preparación de una
emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones
precedentes, procedimiento que comprende las etapas sucesivas
de:
- -
- combinar agua, aceite, proteínas de gránulos de yema de huevo y, opcionalmente, otros ingredientes alimenticios,
- -
- homogeneizar los ingrediente combinados para obtener una emulsión de aceite y agua con fase continua de agua, y
- -
- añadir un acidulante de manera que disminuya el pH de la emulsión en al menos un punto,
caracterizada porque la emulsión
resultante comprende una o varias proteínas de plasma de yema de
huevo según se especifica en la reivindicación 1, excediendo las
proteínas de gránulo de yema de huevo a las proteínas de plasma de
yema de huevo en más de 1:1.
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