CN105283079B - 用于速溶奶茶粉的粉末状组合物 - Google Patents

Abstract

提供了可以通过喷雾干燥生产，并且其可以用作速溶奶茶粉基料的粉末状组合物。该粉末状组合物包含：25‑35％的除乳糖以外的双糖/三糖；3‑20％的乳糖；2‑15％的除加工过的可溶性酪蛋白酸盐以外的乳蛋白；35‑50％的脂肪；和3‑7％的乳化剂。还提供了通过喷雾干燥所述成分在水中的分散体来生产粉末状组合物的方法。还提供了速溶奶茶粉，其包含15至90％的粉末状组合物，2至15％的茶固体，0至70％的除了粉末状组合物中存在的那些以外的单糖或双糖，和0至4％的抗结剂和/或亲水胶体和/或香料和/或高强度甜味剂。

Description

用于速溶奶茶粉的粉末状组合物

发明技术领域

本发明涉及一种用于速溶奶茶粉的粉末状组合物。特别地，本发明涉及一种不需要载体/填充剂(如麦芽糖糊精)的粉末状组合物。

发明背景

基于茶植物(Camellia sinensis)的饮料已经在全世界流行了数百年。传统上，通过在热水中沏泡叶茶来生产饮料。然而，叶茶沏泡非常缓慢并且不总是方便的。因此，一些消费者对可以立即制得的茶饮料也感兴趣。已经开发了向其加入热水来产生速溶饮料的茶粉。茶粉当然含有茶固体，但也可以包含最终饮料的其他组分，如乳蛋白、脂肪和糖。通常通过喷雾干燥来生产这样的粉末，并且因此通常含有对饮料的感官特性具有很小作用但在粉末的制备和/或储存中具有作用的其他成分；例如，麦芽糖糊精或低葡萄糖当量玉米糖浆，其作为脂肪的载体和/或填充剂。

希望从粉末中除去麦芽糖糊精/玉米糖浆组分，因为它们增加了成本以及热量，并且希望用必需的功能性成分(如糖、乳蛋白和/或脂肪)来替代它们，由此使得消费者不需要将糖或奶/奶油加入饮料中，或至少减少使得饮料具有其期望甜味所需要的糖量。然而，这不是简单的，因为糖是吸湿的。这种吸湿性在喷雾干燥过程中引起结块并且形成粘性粉末。WO 12/050439通过使用特定的喷雾干燥方法解决了这个问题，其中将蔗糖作为干粉注入喷雾干燥器中，同时喷雾干燥含有其余成分的分散体。这种方法形成其中包埋有蔗糖晶体的无定形基质的粉末。该粉末可以是起泡剂、奶精(creamer)或顶料基料(topping base)，并且可以用于制备即饮饮料，如咖啡、茶或巧克力。然而，这需要分流处理，这比常规喷雾干燥更复杂并且工厂中的设备成本更高。还需要使用昂贵的高等级糖：糖在使用前不溶于水中，因此不能过滤来除去杂质。

因此，对可以通过常规喷雾干燥方法生产但不含载体或填充剂的粉末状组合物仍然存在需求。

发明概述

我们现在已经确定了具有提高的糖含量以及提高的乳蛋白和脂肪含量的制剂，其不需要载体，如麦芽糖糊精/玉米糖浆，但其仍然可以使用常规喷雾干燥机进行喷雾干燥。因此，在第一方面，本发明提供了一种粉末状组合物，其包含：

·25-35％的除乳糖以外的双糖/三糖；

·3-20％的乳糖；

·2-15％的除加工过的可溶性酪蛋白酸盐以外的乳蛋白；

·35-50％的脂肪；和

·3-7％的乳化剂。

典型的非乳奶精使用加工过的可溶性酪蛋白酸盐，如酪蛋白酸钠，作为蛋白质的来源。我们现在已经发现了通过使用除加工过的可溶性酪蛋白酸盐以外的乳蛋白，如脱脂奶粉、全脂奶粉或乳清蛋白，存在含有提高的糖含量但仍然可以喷雾干燥以生产粉末状组合物的制剂的窗口。

粉末状组合物特别适用于形成速溶奶茶粉的基料。通过在粉末状组合物中使用糖和奶粉或乳清粉替代载体/填充剂，需要较少的糖和奶粉加入粉末状组合物中产生速溶奶茶粉。因此，速溶奶茶粉的体积和成本降低，同时仍然提供终产品中全部所需的功能。

因此，在第二方面，本发明提供了一种速溶奶茶粉，其包含

·15至90％的本发明第一方面的粉末状组合物，

·1至15％的茶固体，

·0至70％的除粉末状组合物中存在的那些以外的单糖或双糖，和

·0至4％的抗结剂和/或亲水胶体(hydrocolloid)和/或香精和/或高强度甜味剂。

在第三方面，本发明提供了一种用于生产根据本发明第一方面的粉末状组合物的方法，该方法包括步骤：

·在水中产生25-35wt％的除乳糖以外的双糖/三糖；3-20wt％的乳糖，2-15％的除酪蛋白酸盐以外的乳蛋白，35-50％的脂肪和3-7％的乳化剂(以总固体的重量计)的分散体；和

·将分散体喷雾干燥，产生粉末状组合物。

详述

所有百分比以干组合物的重量％给出，除非另外指出。

葡萄糖糖浆(有时候称为玉米糖浆)是基本上由单糖、双糖和高糖(highersaccharide)组成的淀粉水解产物。葡萄糖糖浆可以从来自任何来源例如(但不必需是)玉米的淀粉制得。由于葡萄糖糖浆是复杂的多组分糖混合物，因此它们通常通过其葡萄糖当量(DE)来分类。DE涉及糖的数均分子量<M>_n，并且可以从以下方程式计算(Journal ofFood Engineering，33(1997)221-226)：

<M>_n＝18016/DE

具有约20或更低DE的淀粉水解产物通常称为麦芽糖糊精。由于其的低DE，它们只含有少量单糖和双糖。

由于本发明已经确定了可以通过常规喷雾干燥方法喷雾干燥而不需要载体/填充剂的制剂的窗口，因此粉末状组合物优选包含至多10％的麦芽糖糊精和葡萄糖糖浆，特别是具有低于50、或低于40的DE的葡萄糖糖浆，由于低DE葡萄糖糖浆含有显著量的不会影响最终饮料的感官特性的高糖。更优选，粉末状组合物包含低于5％，甚至更优选低于2％的麦芽糖糊精或葡萄糖糖浆。最优选，粉末状组合物不含任何麦芽糖糊精或葡萄糖糖浆。

粉末状组合物包含25至35％(总共)的除乳糖以外的一种或多种双糖，例如蔗糖或麦芽糖，和/或一种或多种三糖，如麦芽三糖。优选地，组合物包含至少27％，更优选至少29％的除乳糖以外的双糖/三糖。最优选地，双糖是蔗糖。在优选的实施方案中，粉末状组合物包含29-34％，优选30-33％的蔗糖。

粉末状组合物包含3-20％的乳糖，其优选与脱脂奶粉(其大约为50％的乳糖)、全脂奶粉(大约35％的乳糖)或乳清粉(其乳糖含量根据乳清蛋白是浓缩的或是分离的而不同)形式的蛋白质一起提供。

粉末状组合物优选含有低于10％的单糖(例如，葡萄糖或果糖)，因为这些比双糖吸湿性更高。它们的吸湿性使得更难以喷雾干燥含有它们的分散体。更优选地，组合物含有低于5％的单糖，并且最优选基本上没有单糖。可以以具有合适DE的葡萄糖糖浆形式来提供双糖/三糖；然而，这不是优选的，因为葡萄糖糖浆还含有单糖，并且还可以含有高糖(即，具有4个或更多个糖单元)，其对最终饮料的感官性质具有很小影响。

粉末状组合物包含2至15％的不以加工过的可溶性酪蛋白酸盐的形式提供的乳蛋白。加工过的可溶性酪蛋白酸盐包括酪蛋白酸钠或酪蛋白酸钾。优选地，粉末状组合物包含至少4％，更优选至少5％的不是加工过的可溶性酪蛋白酸盐的乳蛋白；和优选至多12％，更优选至多10％。优选地，组合物含有低于1％的加工过的可溶性酪蛋白酸盐，更优选其基本上不合加工过的可溶性酪蛋白酸盐。优选地，作为脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白浓缩物或乳清蛋白分离物来提供乳蛋白。不希望受到理论的束缚，据信这是因为脱脂奶粉、全脂奶粉和乳清蛋白不会像加工过的可溶性酪蛋白酸盐那样提高分散体的粘度。较低粘度的分散体对于喷雾干燥更好。最优选地，乳蛋白优选以5至50％、更优选10-25％、最优选16-22％的量作为脱脂奶粉提供。除了能够喷雾干燥，当将粉末状组合物用于制备奶茶时，脱脂奶粉还提供了良好的风味。因此，其进一步有助于最终饮料产品的期望特性。乳清蛋白粉较不优选，因为其没有提供脱脂奶粉理想的风味。全脂奶粉也较不优选，因为其作为乳蛋白的来源比脱脂奶粉更昂贵。

粉末状组合物包含35至50％的脂肪，优选至少40％，更优选至少42％；和优选至多47％，更优选至多45％。在本发明的内容中，术语“脂肪”包括脂肪和油，但不打算包括乳化剂，如脂肪酸的单-/二-甘油酯。脂肪优选是植物油，更优选硬化植物油，最优选硬化棕榈仁油或硬化椰子油。然而，可以使用其他硬化或未硬化植物油。全脂奶粉含有大约27％的乳脂。因此，如果将全脂奶粉用作乳蛋白的来源，那么粉末状组合物的脂肪组分将含有一些乳脂，而其余的可以是例如硬化棕榈仁油或硬化椰子油。

粉末状组合物包含量为3至7％的乳化剂，优选4至6％。合适的乳化剂包括脂肪酸的单-和二-甘油酯以及单-和二甘油酯的二乙酰基酒石酸酯。

粉末状组合物可以任选含有少量(通常低于4％)的其他成分，例如稳定剂(如磷酸钾和三磷酸钠)、香料(如牛奶香料和茶香料)、抗结剂(如磷酸三钙和二氧化硅)、亲水胶体(如树胶和基于淀粉的多糖)和高强度甜味剂(如甜叶菊(stevia)、三氯蔗糖、纽甜、阿斯巴甜、安赛蜜-K等)。

在特别优选的实施方案中，粉末状组合物包含：

·25-35％，优选30-33％的蔗糖；

·10-25％，优选16-22％的脱脂奶粉；

·35-50％，优选42-45％的硬化植物油；和

·3-7％，优选4-6％的乳化剂。

本发明的粉末状组合物尤其适用于形成速溶奶茶粉的基料。速溶奶茶粉除了组合物自身中存在的那些之外，含有15-90％、优选30-70％、更优选40-60％的粉末状组合物，1-15％、优选2-12％、更优选3-10％的茶固体，和0-70％、优选20-60％、更优选30-50％的单糖或双糖，优选蔗糖。速溶奶茶粉还可包含少量的其他成分，如0至4％的抗结剂和/或亲水胶体和/或香料和/或色素和/或高强度甜味剂(例如甜叶菊、三氯蔗糖、纽甜、阿斯巴甜、安赛蜜-K等)，以增加甜味和/或允许降低糖的量。在优选的实施方案中，速溶奶茶粉含有0.02至0.3％的黄原胶。我们已经发现包含该量的黄原胶提高了饮料的口感。

优选以通过喷雾干燥或冷冻干燥叶茶的水提物产生的粉末形式来提供茶固体。茶固体优选是红茶固体。对于本发明的目的，“茶”表示来自中国茶(Camellia sinensisvar.sinensis)和/或阿萨姆茶(Camellia sinensis var.assamica)的材料。尤其优选的是来自阿萨姆茶的材料，因为这比中国茶具有更高水平的茶活性物质。“红茶”是指充分发酵过的茶。“发酵”是指特定的内源性酶和底物在一起时茶经历的氧化和水解过程。在这个过程中，叶中无色的儿茶素类转变成黄色和橙色至深棕色的多酚物质的复杂混合物。

本发明的粉末状组合物还可以用于其他产品中，如速溶奶咖啡和奶油汤。

可以通过如下步骤制备粉末状组合物：在水中产生(以总固体重量计)25-35％的除乳糖以外的双糖/三糖；3-20％的乳糖，2-15％的不是以加工过的可溶性酪蛋白酸盐的形式提供的乳蛋白，35-50％的脂肪和3-7％的乳化剂的分散体；并且随后喷雾干燥分散体。优选地，分散体包含40-60wt％的粉末状组合物和60至40wt％的水。优选地，喷雾干燥后，加入0.2-1.5％的抗结剂，更优选加入二氧化硅，然后将混合物在流化床干燥器中进一步干燥，以除去任何剩余的水分。

实施例

现在将参照以下实施例进一步描述本发明。

实施例1：喷雾干燥

根据表1中的制剂来制备粉末状组合物。还显示了每种制剂中存在的来自脱脂奶粉的乳糖和乳蛋白的近似量。将成分分散/溶解于等质量的水中并且随后将分散体在18-20MPa下乳化和均质化。需要相对大量的水(与通常用于分散常规粉末状非乳奶精的量相比)，使得每种分散体的粘度适于喷雾干燥。

表1

制剂1A、1B和1C在500-型压力喷雾干燥塔(小厂规模喷雾干燥器，其蒸发大约500kg水/小时)中喷雾干燥，使用150至200℃范围的入口气体温度和高于85℃的出口气体温度。制剂1C和1D在1000-型压力喷雾干燥塔(较大的喷雾干燥器，其蒸发大约1000kg水/小时)中喷雾干燥，再次使用150至200℃范围的入口气体温度和高于85℃的出口气体温度。喷雾干燥后，将0.35-1.0％量的抗结剂(二氧化硅)与喷雾干燥的粉末混合，并且随后将混合物在流化床干燥器中进一步干燥，以除去任何剩余的水分。

对于制剂1A，在喷雾干燥过程中，粉末粘在塔的内壁上，并且由于长时间暴露于热空气而变成棕色。因此，这种制剂不适于喷雾干燥。

制剂1B含有比1A少的蔗糖。蔗糖大部分用脱脂奶粉替代，并且较少程度地，由植物油和乳化剂替代。分散体成功喷雾干燥，少许粉末粘在壁上并且更少的变成棕色。

制剂1C也含有比1A更少的蔗糖，但是比1B略多。蔗糖大部分用植物油替代，并且较少程度地，由脱脂奶粉和乳化剂替代。分散体在500-型喷雾干燥塔中成功喷雾干燥，少许粉末粘在壁上并且少许变成棕色。在1000-型塔中，一些粉末积聚在塔内壁上并且变成暗黄色，最终成块从壁上掉落。据信这是因为液滴在较大塔的内部耗费更长时间，并且因此具有增加的粘在壁上的机会。制剂1C在较小塔中成功喷雾干燥，但不如在较大塔中进行的那么好的事实表明该制剂接近糖含量的上限。

制剂1D含有比1C更少的蔗糖，但含更多脱脂奶粉。分散体在较大的塔中成功喷雾干燥，比1C具有更少的粉末粘在壁上，并且没有明显褐变。喷雾干燥的粉末含有一些弱的团块，当粉末溶解于热水中时分散。发现在流化床干燥之前添加1.0％二氧化硅显著降低这些团块的形成。

将8g实施例1D的喷雾干燥的粉末与2g茶粉混合并溶解于150mL热水中。粉末充分溶解，形成了良好外观的速溶茶饮料。

这些实施例表明可以使用工厂规模的喷雾干燥设备来喷雾干燥与常规非乳奶精相比具有提高糖含量以及还具有提高乳蛋白和脂肪含量的制剂，而不需要载体如麦芽糖糊精/玉米糖浆。这些制剂因此适用于在常规生产线上的商业规模生产。

实施例2：速溶奶茶组合物

表2显示了含有相似量的蛋白质和糖的两种速溶奶茶制剂。实施例2A是基于实施例1D的粉末状组合物的速溶茶制剂。实施例2B是基于常规非乳奶精的速溶茶制剂，由60％的具有约25的DE的葡萄糖糖浆、32％氢化植物油、1.2％酪蛋白酸钠、3％脱脂奶粉、2％乳化剂(脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯)和1.9％稳定剂(磷酸钾)组成。

表2

成分(g)	实施例2A	实施例2B
			糖	6.0	6.68
黄原胶	0.01
			常规非乳奶精		7.3
实施例1D的粉末	5.2
			脱脂奶粉		0.47
茶粉	0.48	0.5
			奶香料	0.03	0.03
总质量	11.72	14.98

体积(mL)

16.7

22.7

通过将每个制剂与约150mL热水混合来制成饮料。测试了饮料，并发现具有相似的感官特性。

实施例2A和2B的比较证明了除去载体基本上降低了生产饮料需要的速溶奶茶组合物的含量(就质量和体积两者而言)，同时保持了感官特性。成本和热量也降低了。

实施例3：乳蛋白的来源的比较

如表3中所示的，以三种不同的蛋白质浓度，制备了脱脂奶粉、乳清蛋白浓缩物粉和酪蛋白酸钠粉的水溶液。将每种成分溶解于72℃的热水中，并搅拌2分钟。使溶液冷却至56℃，然后使用Brookfield RV型粘度计测量了它们的粘度，使用#2转子和100rpm的转速。

表3

根据表3，显然随着增大的蛋白质浓度，酪蛋白酸钠溶液的粘度急剧提高，而脱脂奶粉和乳清蛋白的粘度仅仅逐渐提高。由于乳清蛋白浓缩物溶液的粘度在相同蛋白质浓度下与脱脂奶粉的粘度相似，因此预期与实施例1A至1D相似，但其含有乳清粉而不是脱脂奶粉的分散体也将适于喷雾干燥。由于全脂奶粉具有与脱脂奶粉相同的蛋白质组成，且只是存在的脂肪不同，因此也预期含有全脂奶粉的分散体也适于喷雾干燥。然而，认为具有蛋白质浓度的酪蛋白酸钠溶液的粘度的大幅提高会使得这些溶液较不适于喷雾干燥。

Claims (10)

1.一种用于速溶奶茶、速溶奶咖啡或奶油汤的粉末状组合物，其包含：

·25-35％的除乳糖以外的双糖/三糖；

·3-20％的乳糖；

·2-15％的除加工过的可溶性酪蛋白酸盐以外的乳蛋白；

·35-50％的脂肪；和

·3-7％的乳化剂；

其中所述粉末状组合物包含低于10％的麦芽糖糊精和/或具有低于40的DE的葡萄糖糖浆。

2.根据权利要求1的粉末状组合物，其包含低于1％的加工过的可溶性酪蛋白酸盐。

3.根据权利要求1的粉末状组合物，其中所述双糖/三糖包括蔗糖。

4.根据权利要求1的粉末状组合物，其中所述乳蛋白作为脱脂奶粉提供，其中所述脱脂奶粉以5至50％的量存在。

5.根据权利要求1的粉末状组合物，其中所述脂肪是植物油。

6.根据权利要求5的粉末状组合物，其中所述植物油是硬化棕榈仁油或硬化椰子油。

7.根据权利要求1的粉末状组合物，其包含：

·25-35％的蔗糖；

·10-25％的脱脂奶粉；

·35-50％的硬化植物油；和

·3-7％的乳化剂。

8.根据权利要求7的粉末状组合物，其包含：

·30-33％的蔗糖；

·16-22％的脱脂奶粉；

·42-45％的硬化植物油；和

·4-6％的乳化剂。

9.一种用于生产根据权利要求1至8任一项的粉末状组合物的方法，所述方法包括步骤：

(i)在水中产生以总固体的重量计25-35％的除乳糖以外的双糖/三糖，3-20的％乳糖，2-15％的除加工过的可溶性酪蛋白酸盐以外的乳蛋白，35-50％的脂肪和3-7％的乳化剂的分散体，且其包含以总固体的重量计低于10％的麦芽糖糊精和/或具有低于40的DE的葡萄糖糖浆；和

(ii)将所述分散体喷雾干燥，产生所述粉末状组合物。

10.根据权利要求9的方法，其中在喷雾干燥后，将0.2-1.5％抗结剂加入所述粉末状组合物中，并且随后将粉末状组合物在流化床干燥器中进一步干燥。