ES2243201T3 - Crema de capuchino con caracteristicas mejoradas de espumacion. - Google Patents
Crema de capuchino con caracteristicas mejoradas de espumacion.Info
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Abstract
Una crema en partículas que comprende proteína, lípido y excipiente, en la que más del 50% en peso de dicha proteína es proteína de suero parcialmente desnaturalizada, estando dicha proteína de suero parcialmente desnaturalizada entre el 40 y el 90%.
Description
Crema de capuchino con características mejoradas
de espumación.
Las cremas en partículas, es decir, productos en
partículas para blanquear café, té y otras bebidas, se han conocido
durante muchos años y tienen un amplio uso. Las cremas en partículas
incluyen un lípido, un excipiente y una proteína y habitualmente se
hacen secando mediante pulverización una suspensión acuosa.
Las cremas en partículas también se usan para
blanquear bebidas, tales como el capuchino caliente, que están
caracterizadas por una espuma superficial. Las cremas en partículas
no espumantes producidas mediante métodos convencionales de secado
mediante pulverización, cuando se disuelven en agua caliente, café o
similares, provocarán la formación de una espuma superficial
despreciable. La cantidad de espuma producida mediante la disolución
de las partículas de crema se puede aumentar inyectando un gas
inerte durante el secado mediante pulverización. La espuma también
se puede obtener utilizando reactivos químicos de carbonatación con
la crema en partículas. Cremas en partículas de gas inyectado se
describen, por ejemplo, en la patente de Estados Unidos No.
4.438.147 de Hedrick, la patente de Estados Unidos No. 4.746.257 de
Kuypers y la patente de Estados Unidos No. 4.748.040 de Kuypers, así
como el documento EP0885566 de Mumz-Schaerer
Sistemas de carbonatación química adecuados para el uso con cremas
en partículas se describen, por ejemplo, en la patente de Estados
Unidos No. 5.780.092 de Agbo y otros y la patente de Estados Unidos
No. 5.721.003 de Zeller y otros. Un sistema de carbonatación química
se puede emplear también con una crema de gas inyectado los
blanqueadores líquidos de café que comprenden proteína de suero
desnaturalizada se describen en el documento US4107334 de Jolly.
Las bebidas de capuchino caliente se pueden
preparar a partir de café elaborado o a partir de composiciones de
mezcla seca de capuchino caliente instantáneo que contienen café
instantáneo tales como las descritas en las patentes de Agbo y otros
y Zeller y otros mencionadas anteriormente.
Es un objeto de la presente invención
proporcionar una crema en partículas que, tras la reconstitución en
una bebida caliente de café, proporciona una espuma cremosa gruesa
que tiene una textura semisólida similar a la de la espuma
superficial proporcionada por leche calentada al vapor en bebidas
convencionales de capuchino caliente elaborado.
Es un objeto adicional de la invención
proporcionar tal crema en partículas que proporciona tal espuma
cuando se reconstituye en una bebida de café elaborado caliente.
Es un objeto adicional de la invención
proporcionar tal crema en partículas que contiene reactivos de
carbonatación química que aumentan la cantidad de tal espuma.
Es un objeto adicional de la invención
proporcionar composiciones en partículas de mezcla seca instantáneas
de capuchino caliente que contienen tales cremas en partículas.
Es un objeto adicional de la invención
proporcionar un método de secado mediante pulverización para
preparar tales cremas en partículas y proporcionar una composición
acuosa de secado mediante pulverización útil en el método de secado
mediante pulverización.
Los anteriores y otros objetos que serán
evidentes para los expertos en la técnica a partir de la descripción
detallada que viene a continuación se consiguen de acuerdo con la
invención proporcionando:
- una crema en partículas que comprende proteína, lípido y excipiente, en la que más del 50% en peso de dicha proteína es proteína de suero parcialmente desnaturalizada, estando dicha proteína de suero parcialmente desnaturalizada entre un 40 y un 90%;
- una crema en partículas como se acaba de describir que comprende adicionalmente reactivos de carbonatación química;
- un método para preparar una crema en partículas que comprende: proporcionar una suspensión acuosa de secado mediante pulverización que comprende proteína, lípido y excipiente, siendo más del 50% en peso de dicha proteína, proteína de suero; calentar dicha suspensión acuosa a una temperatura y durante un tiempo suficientes para desnaturalizar dicha proteína de suero de tal manera que la proteína de suero es desnaturalizada entre un 40 y un 90%; y secar mediante pulverización dicha suspensión acuosa para proporcionar una crema en partículas que comprende proteína, lípido y excipiente en la que más del 50% de dicha proteína es proteína de suero que está desnaturalizada entre un 40 y un 90%; y
- una composición en partículas instantánea de mezcla seca de capuchino caliente que comprende café soluble en agua y una crema en partículas de acuerdo con la invención.
Una crema en partículas de acuerdo con la
invención incluye, como constituyentes esenciales, proteína, lípido
y excipiente.
El constituyente principal del componente de
proteína de los presentes cremas es proteína de suero. Más del 50%
en peso, preferiblemente al menos 67% en peso y más preferiblemente
al menos 75% en peso, de la proteína es proteína de suero. La
proteína de suero está desnaturalizada entre un 40 y un 90%,
preferiblemente entre un 50 y un 80% y más preferiblemente entre un
60 y un 75%. Si la desnaturalización de la proteína de suero es
inferior al 40%, la textura de espuma semisólida no se materializa.
Una desnaturalización superior al 90% producirá una cantidad de
proteína de suero desnaturalizada funcional que no es suficiente
para la emulsión adecuada e incorporar el aceite en la suspensión de
crema.
El contenido total de proteína de la crema, así
como el contenido de proteína de suero parcialmente desnaturalizada
en peso, es adecuadamente de alrededor de 3 a 30%, preferiblemente
de 5 a 20% y más preferiblemente de 10 a 15% en peso. Estos
porcentajes y otros establecidos aquí en lo sucesivo serán en base
al peso seco y están basados en el contenido sólido de la
composición en cuestión.
El grado de desnaturalización de la proteína se
puede determinar mediante la técnica bien establecida de
calorimetría diferencial de barrido (DSC) en la que la cantidad de
absorción de calor durante una desnaturalización térmica completa de
una crema de proteína de suero se compara con la absorción de calor
durante la desnaturalización térmica completa de una referencia
completamente no desnaturalizada. Una referencia adecuada es leche
entera liofilizada (FDWM) que tiene el mismo contenido de humedad y
lípido que la crema de proteína de suero. La referencia de leche
entera es apropiada porque los polvos de proteína de suero que no
contienen lípido encapsulado no tienen la movilidad para ser
desnaturalizados adecuada y completamente durante el barrido de DSC.
La técnica de DSC se describe adicionalmente con relación al ejemplo
1.
El componente de proteína de suero parcialmente
desnaturalizada de la crema se puede obtener de cualquier fuente de
proteína de suero, pero se obtiene preferiblemente de un concentrado
de proteína de suero o un aislado de proteína de suero.
El polvo de concentrado de proteína de suero
(WPC) se prepara a partir de leche entera líquida separando la grasa
de la leche, precipitando con ácido la caseína desde la disolución,
sometiendo la disolución a ultrafiltración para retirar una porción
de la lactosa desde la disolución, y secando mediante pulverización.
Los polvos de WPC contienen generalmente del 25 al 80% de proteína
en peso seco. El aislado de proteína de suero (WPI), por otro lado,
es WPC del cual se ha retirado una cantidad mayor de lactosa
mediante ultra filtración. Los polvos de WPI contienen más del 80%
de proteína en peso seco. El WPC y el WPI se preparan ambos bajo
condiciones suaves para impedir la desnaturalización de la proteína.
Cualesquiera proteínas desnaturalizadas que no se formen durante el
procesamiento se excluyen del producto durante la ultrafiltración.
El resultado es un polvo de proteína de suero no desnaturalizada que
retiene una excelente solubilidad en agua, funcionalidad de proteína
y cualidad nutricional. Una amplia variedad de polvo de proteína de
suero están disponibles comercialmente, que han sido diseñados para
proporcionar características especiales tales como daños mejorados a
partir de procesamientos térmicos de alta temperatura o a partir de
entornos ácidos.
La proteína globular sensible al calor
\beta-lactoglobulina asciende a más del 60% de la
proteína en polvos de suero. La
\beta-lactoglobulina puede sufrir una
desnaturalización dependiente de la temperatura y del tiempo cuando
las disoluciones de proteína de suero se calientan por encima de
65ºC. Durante la desnaturalización, su estructura se despliega
parcialmente, exponiendo grupos hidrófobos y grupos sulfhidrilos
reactivos que pueden entrar en reacciones de polimerización que dan
como resultado una gelificación y una solubilidad reducida. Otras
fracciones de proteína en la proteína de suero también sufren la
desnaturalización, pero la mayoría de la funcionalidad de la
proteína de suero se deriva de la
\beta-lactoglobulina.
El objetivo de la presente invención es utilizar
en la suspensión de crema proteína de suero que ha sido parcialmente
desnaturalizada en un grado suficiente para reducir su solubilidad y
de tal manera que proporcionará una cantidad considerable de
proteína insoluble hidratada uniformemente dispersada para actuar
como medio efectivo de atrapamiento de gas, texturizador de espuma y
estabilizador cuando la crema secada mediante pulverización se
reconstituye en una bebida, particularmente cuando se combina con un
sistema de carbonatación química. El producto de la invención
contiene partículas de proteína de suero formadas irregularmente no
coloidales, insolubles, hidratadas, flotantes, de un tamaño de
aproximadamente 10-200 \mu, con un tamaño medio de
partícula de aproximadamente 60 \mu, que no proporcionarían el
blanqueamiento del café o la sensación cremosa sin la inclusión de
una cantidad significativa de grasa encapsulada. El gran tamaño de
partícula de la proteína desnaturalizada en la presente crema no
imparte sorprendentemente una sensación objetable probablemente
debido a una combinación de varios factores: la proteína
desnaturalizada esta extensamente hidratada; contiene grasa
encapsulada y burbujas de aire; y esta concentrada en la espuma en
un gado que imparte una textura semisólida deseable.
Sorprendentemente se descubrió que una porción
considerable de la proteína de suero se podría desnaturalizar
extensamente y reducir grandemente su solubilidad sin dar como
resultado ni una desestabilización de la emulsión de aceite en agua
formada después de una mezcla profunda de los componentes de crema
ni la precipitación de agregados de proteína en una bebida
reconstituida. La proteína parcialmente desnaturalizada se suspende
fácilmente en la bebida y se suspende preferentemente en la espuma,
especialmente cuando se usan reactivos de carbonatación química para
complementar el volumen de espuma. Parece que las burbujas de gas se
quedan unidas fácilmente y provocan la flotabilidad de la proteína
desnaturalizada parcialmente, suspendida, algo hidrófoba, para
llevarla a la superficie de la bebida en donde se acumula y
estabiliza la espuma. Un resultado incluso más sorprendente es que
las cremas secadas mediante pulverización sin inyección de gas bajo
condiciones que producen un polvo de densidad moderada a alta poseen
una cantidad suficiente de gas atrapado y/o flotabilidad de suero
inherente para proporcionar una capa de espuma más pequeña, pero
continúa y estable, en una bebida reconstituida, sin el uso de
reactivos de carbonatación química.
Se pueden emplear cualquier método y condiciones
capaces de desnaturalizar la proteína de suero. La desnaturalización
se lleva a cabo, lo más convenientemente, calentando la proteína de
suero a una temperatura de por encima de 60ºC durante un tiempo
suficiente para alterar su estructura y reducir su solubilidad en un
gado que proporciona una cantidad considerable de proteína insoluble
hidratada que actúa como medio efectivo de atrapamiento de gas,
texturizador de espuma y estabilizador cuando la crema espumada se
reconstituye en una bebida. Este paso de calentamiento se ejerce
preferiblemente calentando una suspensión de proteína de suero no
desnaturalizada a una temperatura de 60ºC a 71,11ºC durante un
tiempo suficiente para efectuar un gado deseado de desnaturalización
de acuerdo con la invención. En general, un periodo de tiempo dentro
del intervalo de 15 minutos a dos horas será adecuado, dependiendo
de la temperatura y del grado deseado de desnaturalización. Se
pueden usar temperaturas más altas para acortar el tiempo de
calentamiento, tal como prevalecería en los métodos establecidos de
HTST o UHT. La desnaturalización de la proteína de suero se puede
ejercer antes de preparar la crema y la proteína de suero
desnaturalizada mezclada tras ello con los otros componentes de la
crema. Sin embargo, lo más ventajosamente, la desnaturalización se
efectúa preparando primero la suspensión de crema y calentando
después la suspensión, preferiblemente con un pH de 6,5 a 7,5. Como
se mencionó anteriormente, el componente de proteína de suero
parcialmente desnaturalizada esta presente adecuadamente en la
mezcla seca o crema de precursor de la invención en una cantidad de
aproximadamente 3 a 30% en peso, preferiblemente de 5 a 20% y lo más
preferiblemente de 10 a 15% en peso en base al peso seco.
La crema de la invención es particularmente
efectiva cuando se mezcla en seco con reactivos de carbonatación
química, y opcionalmente con otros ingredientes tales como
edulcorantes y sabores, para la reconstitución en una bebida
caliente, especialmente café elaborado, para producir una bebida
blanqueada que esta caracterizada por una espuma superficial
semisólida cremosa que comprende burbujas de gas atrapadas dentro de
una suspensión de proteína insoluble hidratada. La espuma esta más
cercana en apariencia y textura a la leche calentada al vapor que a
la espuma convencional de capuchino instantáneo. Las partículas
hidratadas suspendidas de proteína de suero parcialmente
desnaturalizado en la crema proporciona una manta gruesa que reviste
de manera efectiva y atrapa las burbujas de gas en la espuma. No
sólo el volumen de espuma generada es más grande, sino que se
proporciona una apariencia cremosa rica opaca más característica de
la leche calentada al vapor debido a la desaparición virtual de las
burbujas de gas. Por el contrario, las espumas producidas a partir
de polvos convencionales de capuchino instantáneo aparecen
típicamente más aguadas y menos cremosas puesto que las burbujas de
gas en la espuma están revistadas por películas bastantes
transparentes, más delgadas, que pueden dar a la espuma una
apariencia más parecida a burbujas de sopa que a leche calentada al
vapor.
Fue sorprendente que, cuando se usa con reactivos
de carbonatación química, la crema proporciona un volumen más grande
de espuma que tiene una textura más cremosa cuando se usa en café
elaborado que en capuchino instantáneo. Se cree que, debido a que el
café elaborado es una bebida ácida, el bicarbonato de los polvos de
crema reaccionan instantáneamente para producir un mayor número de
burbujas más pequeñas que se dispersan más uniformemente por toda la
bebida. También se cree que la acidez causa la formación de una
cantidad más grande de proteína de suero insoluble en café
elaborado. Al contrario que la caseína, la proteína de suero
desnaturalizada no es sensible al pH y se disuelve fácilmente en
disolución ácida. Sin embargo, la proteína de suero se hace cada vez
más sensible al pH con la desnaturalización, dando como resultado
una solubilidad disminuida en disolución ácida. Por lo tanto, añadir
la crema a café elaborado (pH\approx5) produciría una cantidad más
grande de proteína insoluble hidratada que cuando la crema se añade
al agua.
Es una ventaja particular que la crema de la
invención puede no contener caseína. El uso de cremas convencionales
que contienen caseína en combinación con ácido cítrico u otros
ácidos fuertes da como resultado la formación de agregados flotantes
de proteína sobre la superficie de la bebida que se hacen visibles
después de que la espuma se disipa. La formación de tales agregados
se evita fácilmente proporcionando una crema sin caseína de acuerdo
con la invención. Sin embargo, es posible usar una crema de acuerdo
con la invención que también contenga una cantidad limitada de
caseína, bien mezclada en seco o inherente en la crema, sin producir
tropezones indeseables de agregados flotantes de caseína. La
proteína de suero deshidratada semisólida, parcialmente
desnaturalizada, esconderá la caseína desnaturalizada.
La desnaturalización localizada de proteína lleva
a la formación de agregados flotantes indeseables. Sin embargo, si
la crema contiene proteína desnaturalizada parcial y uniformemente,
entonces no se producirán agregados con apariencia extraña. Se cree
que la desnaturalización localizada de caseína se produce en las
proximidades de cada cristal de ácido cítrico o de otro tipo cuando
el ácido se disuelve en una bebida que contiene la crema soluble.
Estas proteínas desnaturalizadas se agregan después en grandes
terrones, típicamente en número de 5-50, sobre la
superficie de la bebida. La leche seca sin grasa (NFDM) se usa
típicamente para formular cremas de capuchino instantáneo. La NFDM
contiene aproximadamente un 37% de proteína, de la cual
aproximadamente un 80% es caseína. Por lo tanto, las cremas
tradicionales contienen una cantidad significativa de caseína que no
puede escapar a la desnaturalización con ácido cítrico u otros
ácidos usados en sistemas de carbonatación química. Por el
contrario, la crema de suero desnaturalizado de la presente
invención contiene un innumerable número (probablemente millones) de
partículas de proteína desnaturalizada parcialmente, uniformemente
dispersas, que tienen un tamaño medio de partícula de entre 20 y 100
\mu que da a la espuma una apariencia uniforme. Si la bebida
contiene una cantidad pequeña de casína desnaturalizada, se puede
dispersar por toda la espuma semisólida, camuflando su apariencia e
impidiendo la agregación en partículas grandes. De este modo, la
presente crema puede tolerar cierta cantidad de caseína siempre que
el suero este parcialmente desnaturalizado de manera suficiente de
acuerdo con la invención.
La desnaturalización parcial del suero da como
resultado un mayor volumen de espuma y una mayor textura, pero un
blanqueamiento de bebida más bajo en comparación con blanqueadores
convencionales de café. Por lo tanto, es una ventaja que la crema
pueda incluir caseína u otra proteína para perfeccionar el
blanqueamiento de bebida y aún así retener un rendimiento deseable
de espumación. La proporción de suero desnaturalizado : caseína de
la proteína de la crema de la invención es superior a 1:1,
preferiblemente de al menos 2:1, y más preferiblemente de al menos
3:1. Además, como se mencionó anteriormente, la crema puede estar
libre de caseína.
El componente de lípido de las partículas de
crema de espumación pueden ser una grasa láctea o no láctea, que
tiene preferiblemente un punto de fusión de al menos 37,78ºC. Las
grasas no lácteas adecuadas incluyen aceite vegetal parcialmente
hidrogenado que tiene un punto de fusión de aproximadamente 37,78ºC
a 48,89ºC. Los lípidos no lácteos preferidos incluyen aceite de
almendra de palma, aceite de coco y aceite de soja parcialmente
hidrogenados.
El contenido total de lípido de la crema,
incluyendo cualquier lípido que este presente como tal o que pueda
estar presente con el componente proteínico o el componente de
excipiente de la crema, es adecuadamente del 5 al 50%
preferiblemente del 10 al 35% y más preferiblemente del 25 al 35%,
basado en el peso de la crema de mezcla seca.
Los excipientes adecuados son excipientes de
secado mediante pulverización e incluyen goma arábiga y
carbohidratos solubles en agua, tales como maltodrextina, lactosa,
sólidos de sirope de maíz y azúcares. Los carbohidratos solubles en
agua preferidos incluyen sólidos de sirope de maíz o lactosa o, para
un producto sin azúcar, maltodrextina. La cantidad total de
excipiente en las partículas de crema es generalmente de alrededor
del 20 al 92% preferiblemente del 30 al 55%, basado en el peso de la
crema.
El excipiente se puede añadir por separado o
puede estar presente junto con el constituyente de proteína de la
crema. Por ejemplo, los polvos de proteína de suero pueden contener
lactosa. Cuando se hace referencia al contenido de excipiente de las
partículas de crema, se pretende que el contenido incluya toda el
excipiente que esta presente en las partículas de crema, y no sólo
el excipiente que puede estar presente en las partículas de crema
como tal. Esto mismo es verdad con respecto al contenido de proteína
y al contenido de lípido de la crema.
Opcionalmente, también se pueden incluir
emulsionantes tales como almidón modificado o un surfactante añadido
comúnmente a las cremas.
Cuando la crema contiene una cantidad suficiente
de una proteína de suero parcialmente desnaturalizada de acuerdo con
la invención, la adicción de tales emulsionantes no será precisa
puesto que la proteína de suero parcialmente desnaturalizada
proporciona inherentemente esta función. Cuando se usa, un
componente preferido de almidón modificado es un almidón alimentario
lipofílico de estabilización de la emulsión soluble en agua tal como
el almidón N-Creamer-46 (National
Starch and Chemical Company) en una cantidad de aproximadamente 5 a
20% en peso de la crema. El sulfactante preferido es un
emulsificador elevado de HLB, tal como polisorbato o lactilato de
estearohilo de sodio.
En un método preferido para preparar la crema,
proteína de suero no desnaturalizada, lípido, excipiente e
ingredientes opcionales se suspenden en agua, y la suspensión se
calienta de una manera expuesta anteriormente para desnaturalizar
parcialmente la proteína de suero. La mezcla resultante se
homogeniza entonces preferiblemente antes del secado mediante
pulverización. Alternativamente, la proteína de suero puede ser
desnaturalizada parcialmente de antemano y mezclada con los otros
componentes de crema para formar con ellos una suspensión
acuosa.
La composición acuosa que forma el precursor de
las cremas comprende sólidos en una cantidad suficiente para
permitir que la suspensión se seque mediante pulverización en un
equipo convencional. Generalmente, el contenido de sólidos de tales
suspensiones será de entre el 30 y el 60%, preferiblemente de entre
el 45 y el 60% en peso, basado en el peso de la suspensión.
El secado mediante pulverización se puede llevar
a cabo con o sin inyección de gas. Cuando no se lleva a cabo
inyección de gas, la densidad de las partículas de crema esta
generalmente entre aproximadamente 0,25 y 0,55 g/cc y
preferiblemente entre 0,3 y 0,4 g/cc. Cuando se lleva a cabo
inyección de gas, la densidad esta generalmente entre alrededor de
0,1 y 0,25 g/cc y preferiblemente alrededor de 0,15 y 0,2 g/cc.
Técnicas adecuadas de gasificación se divulgan en la patente de
Estados Unidos No. 4.438.147, la patente de Estados Unidos No.
4.746.257 y la patente de Estados Unidos No. 4.748.040. Es una
ventaja particular de la invención que las partículas de crema se
puedan mezclar en seco con reactivos de carbonatación química sin
causar la formación de agregados flotantes visibles de caseína. Las
cremas de alta densidad, es decir, las que tienen una densidad de
aproximadamente 0,25 a 0,55 g/cc, se prefieren para tales
productos.
Las cremas se pueden usar solas para blanquear
bebidas de café y al menos en una bebida de café elaborado crearán
una cantidad significativa pero generalmente baja de espuma sólida y
cremosa que es similar a la de la espuma de leche calentada al vapor
y que tiene un grado alto de aceptación por parte del consumidor,
particularmente con respecto a la textura y a la apariencia de
espuma. Sin embargo, es una ventaja significativa que las cremas de
suero parcialmente desnaturalizado de la invención se pueden mezclar
en seco con reactivos de carbonatación química para proporcionar
cremas de espumación que producen grandes cantidades de espuma,
particularmente cuando se usan para blanquear café elaborado, sin
formar agregados flotantes indeseables de caseína.
Los reactivos en partículas de carbonatación
química se pueden mezclar en seco con las partículas de crema
secadas mediante pulverización para formar las composiciones
preferidas de crema de espumación de la invención. Las partículas de
crema de las composiciones preferidas se pueden gasificar, pero son
preferiblemente no gasifica-
das.
das.
Los componentes adecuados de carbonatación
química incluyen una acidulante de grado alimentario y un carbonato
o bicarbonato de metal alcalino. El ácido de grado alimentario esta
en forma de partículas y puede ser cualquier ácido o ácidos de grado
alimentario capaces de neutralizar rápidamente el componente de
carbonato o bicarbonato. Los ácidos preferidos de grado alimentario
incluyen ácido cítrico. Ácidos de grado alimentario menos preferidos
incluyen ácidos orgánicos tales como ácido tartárico, láctico,
fumárico y málico,
gluco-delta-lactona, gomas ácidas de
grado alimentario tales como ácido algínico, goma arábiga,
metoxipectina baja y gomas de celulosa modificada, y ácidos de
fermentación. El término "ácido" como se usa aquí para
describir el reactivo ácido de carbonatación química se pretende que
incluya anhídridos o sales de ácido.
El componente de carbonato o bicarbonato del
sistema químico de generación de espuma es soluble en agua caliente,
se proporciona preferiblemente en forma de partículas, y es
preferiblemente un bicarbonato, más preferiblemente un bicarbonato
de metal alcalino, y lo más preferiblemente bicarbonato de
potasio.
También se puede usar una sal de sodio pero la
sal de potasio se puede usar en mayor cantidad sin un efecto adverso
sobre el sabor de la bebida.
La cantidad del carbonato o bicarbonato que se ha
de incluir en la crema depende de la cantidad de espuma que se
pretende producir. Una cantidad preferida del carbonato o
bicarbonato, cuando esta presente, es del 1 al 7% y más
preferiblemente del 2 al 5%, basado en el peso de la crema. La
cantidad de reactivo de ácido que se ha de incluir en la crema
depende preferiblemente de la acidez de la bebida de café que se ha
de blanquear. Con el fin de reducir costes, se prefiere usar la
menor cantidad posible de reactivo de ácido, mientras que al mismo
tiempo se provoque una neutralización completa del carbonato o
bicarbonato con el fin de maximizar la cantidad de CO_{2}
generado. Puesto que la bebida de café tendrá cierta acidez, se
prefiere por lo tanto usar menos reactivo ácido de lo que se
requeriría para neutralizar completamente el carbonato o bicarbonato
en ausencia de la acidez de la bebida de café. En general, la
cantidad de ácido será adecuadamente del 50 al 100% y
preferiblemente del 70 al 100% de la cantidad de ácido que se
requeriría, en sí mismo, para neutralizar completamente el carbonato
o bicarbonato.
Las cremas se pueden envasar y usar como tales o
se pueden mezclar en seco con reactivos de carbonatación química,
edulcorantes, sabores y otros ingredientes convencionales en cremas
en polvo secadas mediante pulverización. Las cremas también se
pueden usar en composiciones en partículas de capuchino caliente
instantáneo. Sin embargo, se prefiere mezclar en seco la crema con
reactivos de carbonatación química, preferiblemente con un
edulcorante y un sabor opcional para proporcionar una crema de
espumación para una bebida de café elaborado.
Cuando esta presente un edulcorante con la crema,
esta presente en una cantidad tal que la bebida de café esta
apropiadamente edulcorada cuando se usa una cantidad de la crema
edulcorada que blanqueará una bebida de café hasta una cantidad
generalmente aceptable y/o que proporcionará una bebida de café con
una cantidad generalmente aceptable de espuma superficial. Cuando el
edulcorante es sacarosa, generalmente es adecuada una cantidad del
50 al 200%, en base al peso de la crema. Se pueden emplear otros
edulcorantes, tanto naturales como artificiales y o bien solos o en
combinación, preferiblemente en una cantidad que de esencialmente la
misma cantidad de dulzor que la sacarosa en la cantidad
establecida.
Cuando se desea reducir o eliminar el contenido
de azúcar de la formulación e incorporar uno o más edulcorantes
artificiales, un agente de relleno tal como la maltodrextrina se
puede sustituir sustancialmente por la misma cantidad de azúcar.
También se pueden emplear agentes de densificación, tales como gomas
de grado alimentario, para perfeccionar la sensación de la
bebida.
Las cremas de la presente invención también se
pueden emplear en composiciones en partículas de mezcla seca de
capuchino caliente instantáneo que incluyen generalmente un
componente de café soluble, un componente de crema de espumación
(que puede ser una crema de gas inyectado, una crema de gas no
inyectado combinada con reactivos de carbonatación química, o
ambos), un componente de edulcorante e ingredientes opcionales tales
como agentes de relleno, sabores y similares. Las presentes cremas
de suero desnaturalizado se pueden sustituir por alguno o por la
totalidad de los componentes de crema de tales composiciones.
\newpage
Ejemplo
1
Este ejemplo demuestra la diferencia de
rendimiento de espumación entre cremas que tienen la misma
composición pero diferentes grados de desnaturalización.
Un tanque por lotes se llenó con agua y el agua
se calentó a 48,89ºC. Una mezcla en seco de 15 partes en peso de
concentrado de proteína de suero (WPC) Alacen 855 de New Zealand
Milk Products, Inc. y 55 partes en peso de sólidos de sirope de maíz
(CSS) 24 DE se añadieron al agua caliente y se mezclaron durante 15
minutos 30 partes en peso de aceite de soja fundido, parcialmente
hidrogenado (PHSBO) se añadieron y se mezclaron durante 15 minutos
mientras subía la temperatura a 71,11ºC durante 45 minutos. Una
porción de la suspensión se homogeneizó usando un homogeneizador de
dos etapas, ajustado a 15.168,47 Kpa para la primera etapa y a
3.447,38 Kpa para la segunda etapa, y se secó mediante pulverización
a través de una boquilla de alta presión a 4.136,86 KPa para hacer
crema A.
La restante suspensión se mantuvo a 71,11ºC
durante 45 minutos adicionales (90 minutos en total) y otra porción
se homogeneizo entonces y se secó mediante pulverización para hacer
la crema B. La suspensión restante final se mantuvo a 71,11ºC
durante 30 minutos adicionales (120 minutos en total) y se
homogeneizo entonces y se secó durante pulverización para hacer la
crema C. Todas las tres cremas secadas tenían un contenido de
humedad inferior al 3% y estaban compuestas de un 15% de WPC, un 30%
de PHSBO y un 55% de CSS en base al peso seco. La crema A secada
tenían un color blanco intermitente, la crema B un color amarillo
claro y la crema C un color amarillo más oscuro similar al de la
mantequilla.
El grado de desnaturalización de proteína de
suero en cada crema secada mediante pulverización se midió usando
calorimetría diferencial de barrido (DSC). Para cada crema, se
identificaron dos regiones distintas de absorción de calor que
correspondían a la fusión del PHSBO encapsulado, centrado a 35,0ºC,
y a la desnaturalización de proteína de suero, centrada
aproximadamente a 71,11ºC. Un barrido adicional de las mismas
muestras produjo sólo la región de fusión de PHSBO puesto que la
proteína de suero estaba completa e irreversiblemente
desnaturalizada como resultado del primer barrido. Cuanto más
proteína de suero se desnaturaliza durante la producción de crema,
menor calor absorbe durante el barrido de DSC. El grado de
desnaturalización de proteína de suero se calculó para cada crema
restando la absorción de calor de proteína de suero medida mediante
DSC de la de la referencia de leche entera liofilizada (FDWM)
completamente desnaturalizada que tiene el mismo nivel de grasa
encapsulada. El grado de la desnaturalización de la proteína de
suero en cada una de las cremas se recoge en la tabla 1.
Se usó microscopía óptica para documentar el
tamaño comparativamente grande de las partículas de proteína de
suero desnaturalizada en el producto de la presente invención que la
distingue claramente de cremas convencionales de espumación de
capuchino. El análisis de la crema B reveló la amplia presencia de
partículas grandes de suero desnaturalizado, con forma irregular, de
aproximadamente un tamaño de 10-200 \mu, con un
tamaño medio de partícula de aproximadamente 60 \mu. Un análisis
similar de un producto de control, una crema de espumación
gasificada convencional de capuchino usada comercialmente para
formular capuchino Maxwell House Caffe ®, reveló sólo partículas muy
pequeñas (aproximadamente del tamaño de una micra). Las partículas
de proteína insoluble hidratada en la presente crema tienen
suficiente flotabilidad como para flotar y acumularse en la
superficie de la bebida, cuando se reconstituyen, para crear un
pequeño cogollo de espuma semisólida, incluso sin inyección de gas
durante el secado mediante pulverización o el uso de reactivos de
carbonatación química. La microscopía también reveló la presencia de
numerosas burbujas de aire en capsuladas en proteína en la crema que
contribuyen seguro a la flotabilidad.
El rendimiento de espumación de la crema se midió
mediante la mezcla en seco con azúcar y reactivos de carbonatación
química y la reconstitución de la mezcla con 250 mm de café
elaborado a 71,11ºC en una columna cilíndrica graduada de 60 mm de
ancho y la medición del grosor del cogollo de espuma a lo largo del
tiempo. La mezcla estaba compuesta por 9,8 g de crema que contenía
1,5 g de WPC que contenía 1,2 g de proteína de suero, 10,0 g de
azúcar, 0,225 g de ácido cítrico y 0,375 g de bicarbonato de
potasio. Se obtuvo una textura de espuma sólida para cada crema. La
altura inicial de la espuma y la altura de la espuma después de 1,
2, 3 y 5 minutos, para cada una de las cremas, se recogen en la
tabla 1.
Ejemplo A de
comparación
Se preparó crema D que tiene la misma composición
que las cremas A, B y C, mediante el procedimiento general como para
las cremas A, B y C, pero se empleo una desnaturalización térmica
más suave para producir sólo un 15% de desnaturalización de la
proteína de suero. En este caso, la suspensión de crema se mantuvo a
71,11ºC durante sólo 10 minutos después de añadir el WPC Alacen 855.
La suspensión de crema fue homogeneizada usando una homogeneizadora
de etapa única a 3.447,38 KPa y se secó durante pulverización usando
una boquilla de alta presión. La crema D se ensayó como en el
ejemplo 1. Como se recoge en la tabla 1, la crema D produjo un
volumen mucho más pequeño de espuma, teniendo una textura
gaseosa.
Ejemplo
2
Este ejemplo demuestra que un almidón lipofílico
se puede usar si afectar adversamente al rendimiento de espumación
de cremas que contienen proteína de suero. Sin embargo, como se
muestra en el ejemplo B de comparación, su uso al formular cremas
sin proteína de suero no es efectivo para producir espumas estables.
Tampoco es efectiva la adición de mezcla seca de proteína de suero
no desnaturalizada o insuficientemente desnaturalizada a tales
cremas, como se muestra en el ejemplo C de comparación.
Un tanque por lotes se llenó con agua y se
calentó a 71,11ºC. Una mezcla seca de 10 partes en peso de almidón
N-Creamer-46 de National Starch,
Inc. y 55 partes en peso de CSS 24 DE se añadió y se mezcló durante
15 minutos 5 partes en peso de WPC Alacen 855 se añadieron y se
mezclaron durante 15 minutos, seguido de la adición de 30 partes de
PHSBO. La resultante suspensión de 45% de sólidos se mantuvo con un
mezclado continúo a 71,11ºC durante 45 minutos adicionales y después
se homogeneizo y se secó durante pulverización para hacer la crema
E. El grado de desnaturalización de la proteína de suero fue del
70%.
El rendimiento de espumación de la crema E se
midió mezclándola en seco con reactivos de carbonatación química y
reconstituyendo la mezcla con 240 mm de café elaborado a 71,11ºC en
una columna cilíndrica graduada de 60 mm de anchura y midiendo el
grosor del cogollo de espuma a lo largo del tiempo. La mezcla usada
estaba compuesta por 9,8 g de crema que contenía 0,5 g de WPC que
contenía 0,4 g de proteína de suero, 0,225 g de ácido cítrico y
0,375 g de bicarbonato de potasio. Se obtuvo una textura de espuma
sólida. Los resultados se recogen en la tabla 2.
Ejemplo B de
comparación
Se preparó crema F usando el procedimiento del
ejemplo 2 usando 15 partes en peso de
N-Creamer-46, 55 partes en peso de
CSS 24 DE, 30 partes en peso de PHSBO y nada de WPC. Se mezclaron en
seco 8,8 g de crema con 1,0 g de WPC Alacen 855 que contenía 0,8 g
de proteína de suero, 0,225 g de ácido cítrico y 0,375 g de
bicarbonato de potasio, y se midió el rendimiento de espumación
usando el método descrito en el ejemplo 2. Como se recoge en la
tabla 2, es obtuvo una textura de espuma gaseosa. Aunque la mezcla
contenía el doble del nivel de proteína de suero que como se formuló
en la crema E, la crema F exhibía un rendimiento muy pobre porque la
proteína de suero era no desnaturalizada.
Ejemplo C de
comparación
Se preparó crema G usando el procedimiento del
ejemplo 2 anterior, excepto en que la suspensión se mantuvo durante
sólo 15 min después de la adicción del WPC. La crema se formuló
usando 5 partes en peso de
N-Creamer-46, 15 partes en peso de
WPC, 50 partes en peso de CSS 24 DE y 30 partes en peso de PHSBO. El
grado de desnaturalización de la proteína de suero era del 31%. Se
mezclaron en seco 9,8 g de crema con 0,225 g de ácido cítrico y
0,375 g de bicarbonato de potasio y se midió el rendimiento de
espumación como se describe en el ejemplo 2. Se obtuvo una textura
de espuma gaseosa. Los resultados se recogen en la tabla 2. Aunque
la mezcla contenía la misma cantidad de WPC que las cremas del
ejemplo 1, el grado de desnaturalización era insuficiente para
producir espuma sólida.
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Ejemplo
3
Este ejemplo demuestra que una mezcla de cremas
que tiene diferentes grados de desnaturalización de proteína de
suero se puede usar para obtener un rendimiento de espumación
intermedio.
La crema B altamente desnaturalizada del ejemplo
1, se mezcló con la crema D mínimamente desnaturalizada del ejemplo
A de comparación en proporciones variables. El tipo de espuma y el
rendimiento de espumación se evaluaron reconstituyendo una mezcla
seca que contenía 9,8 g de crema, 0,225 g de ácido cítrico y 0,375 g
de bicarbonato de potasio en 240 mm de café elaborado a 71,11ºC
usando la columna descrita en el ejemplo 2. Los resultados se
resumen en la tabla 3. Cuando el nivel combinado de
desnaturalización alcanzó aproximadamente el 30%, se obtuvo una
textura de espuma ligeramente sólida, pero la espuma era todavía
principalmente gaseosa. Se obtuvo una textura de espuma sólida
cuando el nivel combinado de desnaturalización, alcanzó
aproximadamente el 40%.
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Ejemplo
4
Este ejemplo demuestra que tamponar la suspensión
de crema puede producir una crema aceptable de proteína de suero
parcialmente desnaturalizada pero puede reducir la capacidad de
espumación.
Se preparó crema H de acuerdo con los métodos
generales descritos en el ejemplo A de comparación usando una
cantidad de calentamiento de la suspensión suficiente para efectuar
una desnaturalización del 77% de la proteína de suero. En este caso,
la suspensión que contenía el WPC Alacen 855 se mantuvo a 71,11ºC
durante 35 min y después se calentó hasta 82,22ºC antes de la
homogeneización y el secado durante pulverización. La crema tiene la
misma composición que las cremas del ejemplo 1 con la excepción de
que una parte en peso de citrato de trisodio, un tampón alcalino, se
añadió a la suspensión después de la disolución del WPC. Se
mezclaron en seco 0,8 g de crema con 10 g de azúcar, 0,225 g de
ácido cítrico y 0,375 g de bicarbonato de potasio.
Se obtuvo una espuma sólida tras la
reconstitución en 240 mm de café a 71,11ºC usando la columna
descrita en el ejemplo 2. Sin embargo, la presencia del tampón en la
crema redujo algo el volumen de espuma esperado. En base al nivel de
desnaturalización, se esperaría una altura inicial de espuma de al
menos 25 mm, pero sólo se obtuvieron 18 mm. Se descubrió que la
adicción de tampón a la crema aumenta su pH de disolución y tiene el
efecto de reducir la cantidad de dióxido de carbono generado de la
reacción de los reactivos de carbonatación. El aumento de la
cantidad de reactivos de carbonatación se puede usar para aumentar
la capacidad de espumación, pero puede afectar adversamente al sabor
de la bebida de café.
Ejemplo
5
Este ejemplo demuestra que el producto de esta
invención también se puede usar para formular mezclas de capuchino
instantáneo que contienen polvos de café instantáneo.
Las cremas A y C se usaron para formular
productos de capuchino instantáneo que incluyen café instantáneo
como ingrediente. Las mezclas de capuchino, compuestas por 10,0 g de
azúcar, 9,8 g de crema, 2,0 g de café instantáneo, 0,225 g de ácido
cítrico y 0,375 g de bicarbonato de potasio, se reconstituyeron en
250 mm de agua al 82,22ºC y el rendimiento de espumación se midió
como en los ejemplos previos. Los resultados se resumen en la tabla
4.
Fue sorprendente que la crema proporcionase un
volumen de espuma en una mezcla reconstituida de capuchino
instantáneo menor que cuando se usó en aplicaciones de café
elaborado. Se cree que los ácidos en café elaborado pueden
reaccionar instantáneamente con el bicarbonato de la mezcla para
producir un volumen mayor de dióxido de carbono y un número mayor de
pequeñas burbujas que son más resistentes a la ruptura en la espuma.
Por comparación, la reactividad de los ácidos en la formulación de
café instantáneo se retrasa puesto que el polvo de café se debe
disolver primero en el agua.
Ejemplo
6
Este ejemplo demuestra la mejora en la aceptación
por parte del usuario que se puede alcanzar cuando la crema de
proteína de suero se desnaturaliza adecuadamente.
Las cremas D, G y B descritas en los ejemplos
previos que tienen niveles diferentes de desnaturalización de la
proteína de suero, 15%, 31% y 66% respectivamente, se usaron
individualmente para formular polvos de capuchino instantáneo
edulcorados aromatizados. Servicios individuales de estos polvos
mezclados en seco, que contenían 9,5 g de crema, 12,0 g de azúcar,
0,5 g de sabor de vainilla natural y artificial, 0,18 g de ácido
cítrico y 0,375 g de bicarbonato de potasio, se pesaron previamente
en tazas opacas para la reconstitución con 229,60 g de café Maxwell
House recién hecho por parte de 75 panelistas en algún ensayo
independiente de consumidores. Se preparó otro polvo de capuchino
usando 9,5 g de crema B, 10,0 g de azúcar, 0,5 g de sabor de
vainilla natural y artificial y 3,0 g de polvo de leche secada no
grasa (NFDM) sin reactivos de carbonatación química para una
reconstitución y una evaluación similares.
Los panelistas observaron de cerca y probaron los
productos y calificaron la apariencia de la espuma y su aceptación
global de la bebida (apariencia y sabor combinados) para cada
producto en una escala de 10 puntos. Una puntuación de 10 indica el
grado más alto posible de aceptación. Los resultados se resumen en
la tabla 5.
Las cremas B y D eran idénticas en composición y
sólo se diferenciaban en el grado de desnaturalización de la
proteína de suero, 66% y 15% respectivamente. La mezcla de capuchino
que contenía crema B (66% de desnaturalización de la proteína de
suero) y carbonatación química fue estadísticamente preferida sobre
la mezcla que contenía crema D (15% de desnaturalización de proteína
de suero) con respecto a "la aceptación global" y a "la
apariencia de la espuma".
Las cremas D y G se diferenciaban algo con
respecto a la formulación y al grado de desnaturalización. La crema
G estaba formulada con un 5% de almidón y tenía el doble de grado de
desnaturalización, dando como resultado un 50% más de generación de
espuma que producía una preferencia estadística en cuanto a "la
apariencia de espuma" con relación a la crema D, pero
esencialmente la misma "aceptación global".
La mezcla de capuchino formulada con crema B sin
carbonatación química consiguió sorprendentemente la misma
puntuación de aceptación de "apariencia de espuma" que la
mezcla formulada con crema D, aunque producía menos de ¼ del volumen
de espuma. En este caso, la textura y la apariencia perfeccionadas
de la espuma de textura sólida de volumen menor de la crema B fue
suficiente para igualar la aceptación del volumen mucho mayor de la
espuma de la crema D que tenía la típica textura y apariencia
gaseosa de espumas características de mezclas convencionales de
capuchino instantáneo.
Además, los panelistas respondieron una serie de
cuestiones de tipo test para indicar su grado de satisfacción con
una variedad de atributos de apariencia, espuma y sabor. Los
resultados se resumen en la tabla 6.
La mezcla de capuchino formulada con la crema
desnaturalizada al 66% (crema B) y carbonatación química recibió
puntuaciones más altas de "correcto" en "duración de
espuma" (6 veces más altas), "cantidad de espuma" (3 veces
más altas), "tamaño de burbuja" (2 veces más altas) y
"cremosidad" (2 veces más altas) con relación a la mezcla de
capuchino formulada con la crema desnaturalizada al 15% (crema D).
Esto confirma que existían diferencias grandes y fácilmente
reconocidas entre estas dos cremas que eran idénticas en composición
y sabor pero que estaban desnaturalizadas en diferente grado para
producir cogollos de espuma que tenían apariencia, textura y volumen
muy diferentes. Otro resultado sorprendente fue que la mezcla que
contenía crema B sin carbonatación química recibió puntuaciones más
altas de efectividad relativa en "duración de espuma",
"cremosidad" y "tamaño de burbuja" que las mezclas que
contenían cremas D y G, a pesar del volumen mucho mayor de espuma
generado por estos últimos productos. De nuevo, esto se atribuyó
directamente a la aceptación mayor de la espuma sólida producida por
la crema B.
En resumen, los resultados de este ensayo indican
claramente que la apariencia, la textura, y el volumen de la espuma
afectan significativamente a la aceptación por parte del consumidor.
El descubrimiento principal es que desnaturalizar suficientemente la
proteína de suero en una crema para producir una apariencia y una
textura de espuma sólidas es una herramienta que se puede usar para
aumentar enormemente la aceptación por parte del consumidor. La
mezcla de capuchino formulada con la crema desnaturalizada al 66%
(crema B) y carbonatación química fue la clara vencedora estadística
en aceptación global del producto, apariencia de espuma, cantidad de
espuma, duración de espuma, tamaño de burbuja de espuma y cremosidad
de la bebida. Además, excepto por la cantidad menor de espuma
producida, la mezcla de capuchino formulada con la misma crema sin
carbonatación química fue la segunda más efectiva en todos los demás
atributos recogidos, especialmente la duración de espuma, el tamaño
de burbuja de espuma y la cremosidad de la bebida. Tomados
individualmente y en conjunto, estos descubrimientos demuestran la
utilidad del producto innovador de esta invención.
La textura de espuma y la altura de espuma
iniciales para las cremas A a H se resumen en la tabla 7.
Claims (31)
-
\global\parskip0.950000\baselineskip
1. Una crema en partículas que comprende proteína, lípido y excipiente, en la que más del 50% en peso de dicha proteína es proteína de suero parcialmente desnaturalizada, estando dicha proteína de suero parcialmente desnaturalizada entre el 40 y el 90%. - 2. Una crema de acuerdo con la reivindicación 1, en la que la proteína de suero parcialmente desnaturalizada esta desnaturalizada entre el 50 y el 80%.
- 3. Una crema de acuerdo con la reivindicación 1 o con la reivindicación 2, en la que la proteína de suero parcialmente desnaturalizada esta desnaturalizada entre el 60 y el 75%.
- 4. Una crema de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que al menos el 67% en peso de dicha proteína es proteína de suero parcialmente desnaturalizada.
- 5. Una crema de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que al menos el 75% en peso de dicha proteína es dicha proteína de suero parcialmente desnaturalizada.
- 6. Una crema de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, que comprende adicionalmente reactivos de carbonatación química.
- 7. Una crema de acuerdo con la reivindicación 6, en la que dichos reactivos comprenden un ácido y un carbonato o bicarbonato.
- 8. Una crema de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en la que dicha proteína comprende caseína y en la que la relación de peso de suero desnaturalizado : caseína es superior a 1:1.
- 9. Una crema de acuerdo con la reivindicación 8, en la que dicha proteína comprende caseína y en la que la relación de peso de suero desnaturalizado : caseína es superior a 2:1.
- 10. Una crema de acuerdo con la reivindicación 8 o la reivindicación 9, en la que dicha proteína comprende caseína y en la que la relación de peso de suero desnaturalizado : caseína es superior a 3:1.
- 11. Una crema de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 en la que dicha proteína consiste esencialmente en dicha proteína de suero parcialmente desnaturalizada.
- 12. Una crema de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en la que dicha proteína esta libre de caseína.
- 13. Una crema de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, que comprenden entre un 3 y un 30% en peso de proteína, entre un 5 y un 50% en peso de lípido y entre un 20 y un 92% en peso de excipiente, basado en el peso de la crema.
- 14. Una crema de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, que comprende adicionalmente un edulcorante.
- 15. Una crema de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14 que tiene una densidad aparente de entre 0,25 y 0,55 g/cc.
- 16. Una crema de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, que tiene una densidad aparente de 0,1 a 0,25 g/cc.
- 17. Una composición en partículas de mezcla seca de capuchino caliente instantáneo que comprende un componente de café soluble en agua y un componente de crema en partículas de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16.
- 18. Un método para preparar una crema en partículas, que comprende:proporcionar una suspensión acuosa de secado mediante pulverización que comprende proteína, lípido y excipiente, siendo proteína de suero más del 50% en peso de dicha proteína;calentar dicha suspensión acuosa a una temperatura y durante un tiempo suficientes para desnaturalizar parcialmente dicha proteína de suero de tal manera que la proteína de suero parcialmente desnaturalizada esté desnaturalizada entre el 40 y el 90%; ysecar mediante pulverización dicha suspensión acuosa para proporcionar una crema en partículas que comprende proteína, lípido y excipiente, en la que más del 50% de la proteína de dicha crema es proteína de suero parcialmente desnaturalizada que esta desnaturalizada del 40 al 90%.
- 19. Un método de acuerdo con la reivindicación 18, en el que dicha proteína de suero de dicha suspensión comprende concentrado de proteína de suero.
- 20. Un método de acuerdo con la reivindicación 18, en el que dicha proteína de suero de dicha suspensión comprende aislado de proteína de suero.
- 21. Un método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 18 a 20 en el que dicha proteína de suero parcialmente desnaturalizada de dicha crema esta desnaturalizada entre el 50 y el 80%.
- 22. Un método de acuerdo con la reivindicación 21, en el que dicha proteína de suero parcialmente desnaturalizada de dicha crema esta desnaturalizada entre el 60 y el 65%.
- 23. Un método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 18 a 22, en el que al menos el 67% de dicha proteína de dicha crema comprende dicha proteína de suero parcialmente desnaturalizada.
- 24. Un método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 18 a 23, en el que al menos el 75% de dicha proteína de dicha crema comprende dicha proteína de suero parcialmente desnaturalizada.
- 25. Un método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 18 a 24, en el que dicha proteína de dicha crema comprende caseína y en el que la relación de peso de suero desnaturalizado : caseína es superior a 1:1.
- 26. Un método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 18 a 25, en el que dicha proteína de dicha crema comprende caseína y en el que la relación de peso de suero desnaturalizado : caseína es superior a 2:1.
- 27. Un método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 18 a 26 en el que dicha proteína de dicha crema comprende caseína y en el que la relación de peso de caseína desnaturalizada : caseína es superior a 3:1.
- 28. Un método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 18 a 24, en el que dicha proteína de dicha crema consiste esencialmente en dicha proteína de suero parcialmente desnaturalizada.
- 29. Un método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 18 a 24, en el que dicha proteína de dicha crema esta libre de caseína.
- 30. Un método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 18 a 29, en el que dicha crema comprende entre un 3 y un 30% en peso de proteína, entre un 5 y un 50% de lípido y entre un 20 y un 92% en peso de excipiente, basado en el peso de la crema.
- 31. Un método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 18 a 30, en el que dicha crema tiene una densidad aparente de 0,1 a 0,25 g/cc.
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