CN110573020A - 包含多孔颗粒和部分聚集的蛋白质的饮料粉末 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及包含多孔颗粒和部分聚集的蛋白质的饮料粉末，所述多孔颗粒具有无定形连续相，所述无定形连续相包含甜味剂、可溶性填充剂，并且任选包含表面活性剂，其中所述多孔颗粒具有介于10％和80％之间的闭合孔隙度。本发明的另一方面为用于制造饮料粉末的方法。

Description

包含多孔颗粒和部分聚集的蛋白质的饮料粉末
技术领域
本发明涉及包含多孔颗粒和部分聚集的蛋白质的饮料粉末，多孔颗粒具有无定形连续相，该无定形连续相包含甜味剂、可溶性填充剂，并且任选包含表面活性剂，其中多孔颗粒具有介于10％和80％之间的闭合孔隙度。本发明的另一方面为用于制造饮料粉末的方法。
背景技术
速溶“卡布奇诺”型可溶性咖啡饮料粉末是可商购获得的。通常这些产品是可溶性咖啡粉末和可溶性增白剂粉末的干混物。可溶性增白剂粉末包含气体袋，其在粉末溶解时产生泡沫。因此，在加入水(通常是热的)时，形成了在其上表面上具有泡沫的增白咖啡饮料；该饮料或多或少类似于传统的意大利卡布奇诺。
目前的趋势是，消费者更加注重健康，并且正在寻找具有更少糖、更少脂肪和更少卡路里但不损害产品的味道和质地的更健康的饮料。此外，消费者需要更健康的饮料，但他们不愿意放弃他们从小习惯并记住的饮料的原始美味的口感(也称为丰厚度)、质地或乳脂度。因此，许多饮料正在从高糖和/或脂肪型式转变为具有较少糖和/或脂肪的型式以限制饮料中的卡路里。然而，糖和/或脂肪的减少导致饮料的口感单薄而且不那么令人愉快。因此，需要一种解决方案，其改善尤其是减少的糖/脂肪饮料的口感，从而维持消费者的偏好。
发明内容
本发明的一个目的是改善本领域的状态，并且提供改善的解决方案以增强饮料，尤其是具有减少的糖和/或脂肪含量的饮料的口感。本发明的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。
因此，本发明在第一方面提供了包含多孔颗粒和部分聚集的蛋白质的饮料粉末，多孔颗粒具有无定形连续相，该无定形连续相包含甜味剂、可溶性填充剂，并且任选包含表面活性剂，其中多孔颗粒具有介于10％和80％之间的闭合孔隙度。在第二方面，本发明提供了一种用于制造饮料粉末的方法，该方法包括下列步骤；
a)提供含水蛋白质组合物；
b)将该蛋白质组合物的pH调节到5.5至7.1；
c)将步骤b)的组合物加热到65℃至100℃的温度达15秒(例如30秒)至90分钟的一段时间以形成部分聚集的蛋白质；
d)制备包含甜味剂、可溶性填充剂和步骤c)的部分聚集的蛋白质的混合物；
e)使步骤d)中制备的混合物经受高压，例如50巴至300巴，又如100巴至200巴；
f)向该混合物中加入气体；以及
g)干燥混合物以形成具有无定形连续相的多孔颗粒。
本发明人已惊奇地发现，包含多孔无定形颗粒和部分聚集的蛋白质的饮料粉末在重构时显示出增强的起泡性，从而产生稳定的湿泡沫。所得饮料具有增大的粘度，并且显示出主体强度、乳状强度和口中黏附感的期望感官特性的改善。部分凝聚的蛋白质的使用也增大了在制造期间无定形颗粒的孔隙度。
不希望受理论的束缚，本发明人认为无定形多孔颗粒(例如包含糖的无定形多孔颗粒)保护包含于其中的部分聚集的蛋白质，防止部分聚集的蛋白质变得完全变性，从而保持它们在再水合时结合水和形成网络的能力。变性的蛋白质将简单地形成不溶解的颗粒，易于沉淀并且不具有任何所需的功能，诸如改善的泡沫。
附图说明
图1示出粉末A(部分聚集的乳蛋白)，B(无定形多孔糖/部分聚集的乳蛋白)和C(无定形多孔糖/乳粉)的扫描电子显微镜法(SEM)显微图。
图2为用于测量溶解时的促味剂梯度的设备的示意图。四个折射率探针编号为P1(底部)至P4(顶部)，其固定在烧杯中。
图3示出了在粉末B的溶解期间烧杯中四个高度处的糖浓度的曲线图。
具体实施方式
因此，本发明部分地涉及包含多孔颗粒和部分聚集的蛋白质的饮料粉末，多孔颗粒具有无定形连续相，该无定形连续相包含甜味剂、可溶性填充剂，并且任选包含表面活性剂，其中多孔颗粒具有介于10％和80％之间(例如介于20％和60％之间)的闭合孔隙度。本发明的一个实施方案是包含多孔颗粒的饮料粉末，多孔颗粒具有无定形连续相，该无定形连续相包含甜味剂、可溶性填充剂，并且任选包含表面活性剂，其中部分聚集的蛋白质分散在无定形连续相中，并且多孔颗粒具有介于10％和80％之间(例如介于20％和60％之间)的闭合孔隙度。在本发明的上下文中，术语饮料粉末是指溶解和/或分散在水中以形成饮料的粉末。
本发明的一个方面涉及包含部分聚集的蛋白质的饮料粉末。
根据本发明，如本文所用的术语“无定形”被定义为玻璃状固体，基本上不含晶体材料，并且应当按照术语的常规理解来解释。
根据本发明，如本文所用的术语玻璃化转变温度(Tg)应当被解释为通常理解的无定形固体在加热时变得柔软或在冷却时变得易碎的温度。玻璃化转变温度总是低于材料的结晶状态的熔融温度(Tm)。因此，无定形材料一般可通过玻璃化转变温度(表示为Tg)来表征。材料为低于其玻璃化转变温度的无定形固体的形式。
可以使用若干技术来测量玻璃化转变温度，并且可以使用任何可用或合适的技术，包括差示扫描量热法(DSC)和动态力学热分析(DMTA)。
在本发明的一个实施方案中，根据本发明的多孔颗粒的无定形连续相的特征在于具有40℃或更高，例如至少50℃，又如至少60℃的玻璃化转变温度。
有利的是，与现有技术解决方案相比，根据本发明的多孔颗粒的无定形连续相较不吸湿，使得此类材料更易于处理和储存。
根据本发明，如本文所用的术语多孔被定义为具有例如允许空气或液体穿过的该尺寸的多个小孔、空隙或裂缝。在本发明的上下文中，多孔还用于描述根据本发明的颗粒的充气性质。
在本发明中，如本文所用的术语孔隙度被定义为材料中空白空间(或空隙或孔)的量度，并且是介于0和1之间的空隙体积与材料料团的总体积的比，或作为介于0％和100％之间的百分比。
孔隙度可通过本领域已知的方法测量。举例来说，颗粒孔隙度可通过以下公式来测量：
孔隙度＝Vp-Vcm/Vp×100，其中Vp为颗粒的体积，并且Vcm为基质或蓬松材料的体积。
根据本发明，如本文所用的术语闭合孔隙度或内部孔隙度在一般术语中是指捕集在固体内的空隙或空间的总量。如图1中可见，根据本发明的多孔颗粒显示出内部微观结构，其中空隙或孔未连接到所述颗粒的外表面。在本发明中，术语闭合孔隙度另外被定义为闭合空隙或孔的体积与颗粒体积的比。
当生产减少的糖型式的现有饮料粉末时，潜在的问题是糖的减少导致了服务体积的减少，例如当高强度甜味剂被引入作为蔗糖的完全或部分替代物时。消费者可能会因制备口感佳的饮料所需的粉末体积的变化而迷惑，实际上它们可能继续使用相同的体积，例如相同的测量汤匙，这导致使用过多的粉末。在粉末中具有多孔颗粒后，对于糖减少的产品，可保持制备口感佳的饮料所需的粉末体积。
增大无定形颗粒的孔隙度增加了其在水中的溶解速度。但是，增大颗粒的孔隙度也增加了颗粒的脆性。有利的是，本发明的多孔无定形颗粒表现出闭合孔隙度。具有闭合孔隙度的颗粒，尤其是那些具有许多小球形孔的颗粒比具有开孔的颗粒更坚固，因为具有完整壁的球形形状均匀地分布任何施加的负荷。
包含于本发明的饮料粉末内的多孔颗粒可具有介于10％至80％之间，例如介于15％和70％之间，又如介于20％和60％之间的闭合孔隙度。
包含于本发明的饮料粉末内的多孔颗粒可具有介于0.10m-1和0.18m-1之间，例如介于0.12m-1和0.17m-1之间的归一化比表面积。包含于本发明的饮料粉末内的多孔颗粒可具有介于0.10m-1和0.18m-1之间(例如介于0.12m-1和0.17m-1之间)的归一化比表面积以及介于30微米和140微米之间(介于40微米和90微米之间)的D90颗粒尺寸分布。
根据本发明，术语密度是每单位体积材料的质量。对于多孔粉末，通常使用三个术语，表观密度、振实密度和绝对密度。表观密度(或包络密度)是每单位体积的质量，其中颗粒内的孔空间被包括在该体积中。振实密度是从用样品材料填充容器并振动它以获得接近最佳填充所获得的密度。振实密度包括体积中的颗粒间空隙，而表观密度不包括。在绝对密度(或基质密度)中，用于密度计算中的体积不包括颗粒之间的孔和空隙空间两者。
在本发明的一个实施方案中，包含于本发明的饮料粉末内的多孔颗粒具有0.3g/cm3至1.5g/cm3，例如0.5g/cm3至1.0g/cm3，又如0.6g/cm3至0.9g/cm3的表观密度。
D90值和D4，3值是描述颗粒尺寸分布的常用方法。D90是指这样的直径：样品中占其质量90％的颗粒具有低于该值的直径。在本发明的上下文中，按质量计的D90与按体积计的D90相等。术语“D4，3颗粒尺寸”常规地用于本发明中，并且有时称为体积平均直径。D90值和D4，3值可例如通过激光散射颗粒尺寸分析仪测量。可以根据样品的性质使用颗粒尺寸分布的其它测量技术。例如，粉末的D90值可方便地通过数字图像分析(诸如使用Camsizer XT)测量。
包含于本发明的饮料粉末内的多孔颗粒可具有低于450微米，例如低于140微米，又如介于30微米和140微米之间的颗粒尺寸分布D90。包含于本发明的饮料粉末内的多孔颗粒可具有小于90微米，例如小于80微米，又如小于70微米的颗粒尺寸分布D90。包含于本发明的饮料粉末内的多孔颗粒可具有介于40微米和90微米之间，例如介于50微米和80微米之间的颗粒尺寸分布D90。
包含于本发明的饮料粉末内的多孔颗粒可为近似球形的，例如它们可具有介于0.8和1之间的球形度。作为另外一种选择，颗粒可为非球形的，例如它们可例如通过研磨而被精炼。
包含于本发明的饮料粉末内的多孔颗粒可通过泡沫干燥、冷冻干燥、托盘干燥、流化床干燥等获得。优选地，包含于本发明的饮料粉末内的多孔颗粒通过利用加压气体注入的喷雾干燥而获得。
喷雾干燥器中的喷雾产生近似球形的小滴，并且可被干燥以形成近似球形的颗粒。然而，喷雾干燥器通常被设定成产生团聚的颗粒，因为团聚的粉末作为成分在流动性和较低的粉尘方面提供了优点，例如具有二次空气再循环的开放顶部喷雾干燥器将触发颗粒团聚。团聚颗粒可具有介于120μm和450μm之间的D90颗粒尺寸分布。团聚或未团聚的喷雾干燥的颗粒的尺寸可通过增大喷雾干燥喷嘴的孔尺寸来增大(假定喷雾干燥器具有足够的尺寸以从较大颗粒去除水分)。包含于本发明的饮料粉末内的多孔颗粒可包含未团聚的颗粒，例如包含于本发明组合物内的至少80重量％的无定形多孔颗粒可为未团聚的颗粒。包含于本发明的饮料粉末内的多孔颗粒可为已精制的团聚颗粒。
形成团聚物后，团聚颗粒通常保持由单个球形颗粒的表面组成的圆凸表面。精制球形或团聚球形颗粒致使颗粒中发生破裂，从而导致形成非圆形表面。根据本发明的精制颗粒可有小于70％、例如小于50％、又如小于25％的表面为凸的。
包含于本发明的饮料粉末内的多孔颗粒可包含甜味剂、可溶性填充剂和表面活性剂，它们全部分布在颗粒的整个连续固相中。较高浓度的表面活性剂可存在于气体界面处，而不是存在于连续相的其余部分中，但是该表面活性剂位于颗粒内部的连续相中，而不仅涂覆到外部上。例如，表面活性剂可存在于根据本发明的饮料粉末的颗粒的内部中。
根据本发明，如本文所用，术语甜味剂是指提供甜味的物质。甜味剂可以是糖，例如单糖、二糖或低聚糖。甜味剂可选自蔗糖、果糖、葡萄糖、右旋糖、半乳糖、阿洛酮糖、麦芽糖、高右旋糖当量水解淀粉糖浆、木糖、以及它们的组合。因此，包含于根据本发明的颗粒的无定形连续相内的甜味剂可选自蔗糖、果糖、葡萄糖、右旋糖、半乳糖、阿洛酮糖、麦芽糖、高右旋糖当量水解淀粉糖浆、木糖、以及它们的任何组合。甜味剂可为蔗糖。
在优选的实施方案中，根据本发明的颗粒的无定形连续相包含5％至70％，优选10％至50％，甚至更优选20％至40％的量的甜味剂(例如蔗糖)。
不受理论的约束，据信包含呈无定形状态的甜味剂(例如糖)的颗粒提供了一种材料，该材料比类似尺寸的结晶糖颗粒更快速地溶解。
可溶性填充剂增大了颗粒体积，从而增加了可被包含在多孔颗粒内的气体的量。可溶性填充剂还有助于无定形相的形成和稳定性。根据本发明的饮料粉末的可溶性填充剂可以是生物聚合物，例如糖醇、糖类低聚物或多糖。可溶性填充剂可以是多糖。在一个实施方案中，可溶性填充剂可以是糖醇、糖类低聚物或多糖，其比基于重量计的结晶蔗糖更不甜。在一个实施方案中，根据本发明的饮料粉末的多孔颗粒包含5％至70％，例如10％至40％，又如10％至30％，再如40％至70％的量的可溶性填充剂。根据本发明的饮料粉末，可溶性填充剂可选自：糖醇(例如异麦芽酮糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、木糖醇、赤藓糖醇和氢化淀粉水解物)、乳糖、麦芽糖、低聚果糖、α葡聚糖、β葡聚糖、淀粉(包括改性淀粉)、天然树胶、膳食纤维(包括不溶性和可溶性纤维)、聚右旋糖、甲基纤维素、麦芽糖糊精、菊粉、糊精诸如可溶性小麦或玉米糊精(例如)、可溶性纤维诸如以及它们的任何组合。
在本发明的一个实施方案中，可溶性填充剂可选自：乳糖、麦芽糖、麦芽糖糊精，可溶性小麦或玉米糊精(例如)、聚右旋糖、可溶性纤维诸如以及它们的任何组合。
包含于本发明的饮料粉末内的多孔颗粒可具有介于0.5重量％和6重量％之间，例如介于1重量％和5重量％之间，又如介于1.5重量％和3重量％之间的水分含量。
在一个实施方案中，根据本发明的颗粒的无定形连续相包含胶体稳定剂，例如泡沫稳定剂。胶体稳定剂可以是细分的固体，其通过拣选效应来稳定泡沫。胶体稳定剂可以是蛋白质的颗粒。胶体稳定剂可以是部分聚集的蛋白质。胶体稳定剂可以是表面活性剂。为了形成颗粒的无定形连续相，可干燥或冷却水性溶液以形成玻璃。胶体稳定剂有助于形成孔隙度。
在一个实施方案中，本发明的颗粒的无定形连续相包含0.5重量％至15重量％，例如1重量％至10重量％，又如1重量％至5重量％，又如1重量％至3重量％的量的表面活性剂。该表面活性剂可选自卵磷脂、乳清蛋白、乳蛋白、非乳品蛋白、酪蛋白酸钠、溶血卵磷脂、脂肪酸盐、溶菌酶、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、月桂酰精氨酸、蔗糖单油酸酯、蔗糖单硬脂酸酯、蔗糖单棕榈酸酯、蔗糖单月桂酸酯、蔗糖二硬脂酸酯、脱水山梨糖醇单油酸酯、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、脱水山梨糖醇单棕榈酸酯、脱水山梨糖醇单月桂酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、PGPR、PGE以及它们的任何组合。例如，表面活性剂可以是酪蛋白酸钠或卵磷脂。
应当指出的是，来源于乳粉诸如脱脂乳粉的可溶性填充剂固有地包含表面活性剂酪蛋白酸钠。乳清粉末(例如甜乳清)固有地包含乳清蛋白。
包含于根据本发明的颗粒的无定形连续相内的表面活性剂可以是非乳品蛋白。在本发明的上下文中，术语“非乳品蛋白”是指不存在于牛乳中的蛋白质。牛乳中的主要蛋白质是酪蛋白和乳清蛋白。一些消费者期望在他们的饮食中避免乳蛋白，例如他们可能患有乳蛋白不耐受或乳过敏，因此有利的是能够提供不含乳品蛋白的食物产品。包含于本发明的颗粒的无定形连续相内的表面活性剂可选自：豌豆蛋白、马铃薯蛋白、面筋、卵清蛋白蛋白质(例如卵清蛋白、卵铁传递蛋白、卵类粘蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白和/或溶菌酶)、鲱精蛋白、大豆蛋白、番茄蛋白、十字花科种子蛋白、以及这些的组合。例如，包含于本发明的颗粒内的非乳品蛋白可选自豌豆蛋白、马铃薯蛋白、面筋、大豆蛋白、以及这些的组合。
在一个实施方案中，根据本发明的颗粒的无定形连续相可包含0.5％至15％，优选1％至10％，更优选1％至5％，甚至更优选1％至3％的量的非乳品蛋白。
一些消费者希望在他们的饮食中避免乳制品。在一个实施方案中，根据本发明的颗粒的无定形连续相可不含乳成分。例如，根据本发明的颗粒的无定形连续相可包含蔗糖；可溶性填充剂，可溶性填充剂选自麦芽糖、麦芽糖糊精、可溶性小麦或玉米糊精、聚右旋糖、可溶性纤维以及这些的组合；和表面活性剂，表面活性剂选自豌豆蛋白、马铃薯蛋白、面筋、卵清蛋白蛋白质、鲱精蛋白、大豆蛋白、燕麦蛋白、番茄蛋白、十字花科种子蛋白以及这些的组合。
在一个实施方案中，本发明的饮料粉末可包含部分聚集的蛋白质，例如根据本发明的饮料粉末的多孔颗粒可包含部分聚集的蛋白质。部分聚集的蛋白质可包括选自以下的蛋白质：大豆蛋白(例如大豆球蛋白，又如伴大豆球蛋白)、卵蛋白(例如卵清蛋白，又如卵球蛋白)、稻蛋白、杏仁蛋白、燕麦蛋白、豌豆蛋白、马铃薯蛋白、小麦蛋白(例如谷蛋白)、乳蛋白(例如乳清蛋白，又如酪蛋白)以及这些的组合。部分聚集的蛋白质可包括乳蛋白和植物蛋白。部分聚集的蛋白质可包括至少两种蛋白质(例如由至少两种蛋白质组成)，所述至少两种蛋白质选自大豆蛋白、卵蛋白、稻蛋白、杏仁蛋白、燕麦蛋白、豌豆蛋白、马铃薯蛋白、小麦蛋白、酪蛋白、乳清蛋白以及这些的组合。部分聚集的蛋白质可包括乳蛋白和大豆蛋白(例如由乳蛋白和大豆蛋白组成)。部分聚集的蛋白质可包括乳蛋白和豌豆蛋白(例如由乳蛋白和豌豆蛋白组成)。部分聚集的蛋白质可包括乳蛋白和马铃薯蛋白(例如由乳蛋白和马铃薯蛋白组成)。部分聚集的蛋白质可包括豌豆蛋白和大豆蛋白(例如由豌豆蛋白和大豆蛋白组成)。部分聚集的蛋白质可包括豌豆蛋白和马铃薯蛋白(例如由豌豆蛋白和马铃薯蛋白组成)。蛋白质可通过施加剪切，例如在高剪切混合器中处理蛋白质溶液或悬浮液达至少15分钟而被部分聚集。所述蛋白质可通过在介于65℃和100℃之间的温度下，在介于5.5和7.1之间的pH下热处理达介于50秒和90分钟之间的一段时间而被部分聚集。施加的温度越高，达到部分聚集所需的时间就越短。应避免加热达太久，因为这使蛋白质完全变性，导致它们作为不溶性颗粒沉淀出来。在一个实施方案中，蛋白质通过在介于90℃和100℃之间的温度下，在介于5.5和7.1之间的pH下热处理达介于15秒和4分钟之间(例如介于30秒和3分钟之间，又如介于50秒和2分钟之间)的一段时间而被部分聚集。在一个实施方案中，蛋白质通过在介于65℃和75℃之间的温度下，在介于5.5和7.1之间的pH下热处理达介于10分钟和30分钟之间的一段时间而被部分聚集。有益的是在加热期间施加混合，以便避免局部和不均匀的加热。一旦形成部分聚集的蛋白质，一般应避免均化过程，因为它们破坏聚集体。所描述的工艺条件提供了尺寸足够小以穿过喷雾嘴(例如在喷雾干燥期间)的部分团聚的蛋白质的块，但仍对根据本发明的饮料的口感提供积极影响。部分聚集的蛋白质可以是分散在无定形多孔颗粒内的蛋白质聚集体的形式。本发明的饮料粉末可包含介于1重量％和30重量％之间的部分聚集的蛋白质。部分聚集的蛋白质可具有介于1μm和30μm之间的D4，3颗粒尺寸。部分聚集的蛋白质产生或增强了主体强度、乳状强度和口中黏附感的期望感官特性。部分聚集的蛋白质还增大了多孔颗粒的孔隙度，例如在其中施加气体压力的喷雾干燥期间。
在本发明的上下文中，术语部分聚集的蛋白质是指已聚集的一定比例的蛋白质。在聚集过程之后，可溶性蛋白的含量相对于总蛋白质含量优选低于或等于30％，优选低于或等于20％，大多数蛋白质被嵌入聚集结构中。部分聚集的颗粒可形成网络。部分聚集的蛋白质可结合或包埋水和脂肪颗粒以增加粘度和口感。部分聚集的颗粒可不形成例如作为蛋白质沉淀物的不溶性颗粒。
在一个实施方案中，本发明的饮料粉末包含部分聚集的乳蛋白，例如根据本发明的饮料粉末的多孔颗粒可包含部分聚集的乳蛋白。部分聚集的乳蛋白可以是乳清蛋白和酪蛋白，乳清蛋白：酪蛋白的重量比可为0.3-0.5。在本发明的上下文中，术语“乳”(除非另外指明)是指哺乳动物乳，例如来自牛、绵羊或山羊的乳。根据本发明的实施方案的乳可为奶牛乳。
“乳清蛋白”是分离自乳清的球状蛋白的混合物。它是干酪制作过程的典型副产物。“酪蛋白”是指通常存在于哺乳动物乳中的相关磷酸蛋白家族，即αs1-、αs2-、β-和κ-酪蛋白。它们占奶牛乳中的蛋白质的约80％，并且通常是奶酪的主要蛋白质组分。乳清蛋白相对于酪蛋白(即乳清蛋白：酪蛋白)的“比”或“重量比”在本发明中被定义为那些相应蛋白质的重量(即干重)彼此之间的比。
在本发明的一个实施方案中，其中本发明的饮料粉末包含部分聚集的乳蛋白，可由包含全脂乳或脱脂乳的含水组合物，例如通过将含水组合物的pH调节到介于5.8和6.3之间(例如介于6.0和6.1之间)的值，并加热到介于85℃和100℃之间(例如介于90℃和100℃之间)的温度达介于50秒和10分钟之间(例如介于3分钟和7分钟之间)来制备该部分聚集的乳蛋白。在本发明的一个实施方案中，其中本发明的饮料粉末包含部分聚集的乳蛋白，可由包含全脂乳或脱脂乳的含水组合物，例如通过将含水组合物的pH调节到介于5.8和6.3之间(例如介于6.0和6.1之间)的值，并加热到介于90℃和100℃之间的温度达介于15秒和4分钟之间(例如介于30秒和3分钟之间，又如介于50秒和2分钟之间)的一段时间来制备该部分聚集的乳蛋白。在本发明的一个实施方案中，其中本发明的饮料粉末包含部分聚集的乳蛋白，可由包含全脂乳或脱脂乳的含水组合物，例如通过将含水组合物的pH调节到介于5.8和6.3之间(例如介于6.0和6.1之间)的值，并加热到介于65℃和75℃之间的温度达介于10分钟和30分钟之间的一段时间来制备该部分聚集的乳蛋白。
在本发明的一个实施方案中，其中本发明的饮料粉末包含部分聚集的乳蛋白，该部分聚集的乳蛋白可以是乳清蛋白和酪蛋白(例如胶束酪蛋白)。酪蛋白与乳清蛋白的比可为90/10至60/40。诸如钙或镁阳离子的二价阳离子可用于形成部分聚集的蛋白质。
在一个实施方案中，本发明的饮料粉末包含部分聚集的非乳品蛋白，例如根据本发明的饮料粉末的多孔颗粒可包含部分聚集的非乳品蛋白。非乳品蛋白可选自大豆蛋白、卵蛋白、稻蛋白、杏仁蛋白、燕麦蛋白、豌豆蛋白、马铃薯蛋白、小麦蛋白、以及这些的组合。例如，非乳品蛋白可选自大豆蛋白、卵蛋白、稻蛋白、杏仁蛋白和小麦蛋白。非乳品蛋白可以是至少两种选自以下的蛋白质：大豆蛋白、卵蛋白、稻蛋白、杏仁蛋白、燕麦蛋白、豌豆蛋白、马铃薯蛋白、小麦蛋白、以及这些的组合，例如非乳品蛋白可以是至少两种选自大豆蛋白、卵蛋白、稻蛋白、杏仁蛋白和小麦蛋白的蛋白质。可由包含非乳品蛋白的含水组合物，通过将含水组合物的pH调节到介于5.8和6.3之间的pH值，并加热到介于65℃和95℃之间(例如介于68℃和93℃之间)的温度达介于3分钟和90分钟之间来制备部分聚集的非乳品蛋白。例如可由包含非乳品蛋白的含水组合物，通过将含水组合物的pH调节到介于5.8和6.3之间的pH值，并加热到介于90℃和100℃之间的温度达介于15秒和4分钟之间(例如介于30秒和3分钟之间，又如介于50秒和2分钟之间)的一段时间来制备部分聚集的非乳品蛋白。例如可由包含非乳品蛋白的含水组合物，通过将含水组合物的pH调节到介于5.8和6.3之间的pH值，并加热到介于65℃和75℃之间的温度达介于10分钟和30分钟之间的一段时间来制备部分聚集的非乳品蛋白。
根据本发明的颗粒的无定形连续相可包含蔗糖和脱脂乳(例如按干重计由蔗糖和脱脂乳组成)。蔗糖可以以至少30重量％的含量存在于该颗粒中。蔗糖与脱脂乳的比按干重计可介于0.5至1和2.5至1之间，例如按干重计介于0.6至1和1.5至1之间。脱脂乳可具有按干重计低于1.5重量％，例如低于1.2重量％的脂肪含量。脱脂乳的组分可单独提供，以及与蔗糖组合，例如根据本发明的颗粒的无定形连续相可包含蔗糖、乳糖、酪蛋白和乳清蛋白。蔗糖和脱脂乳提供在无需添加还原糖或聚合物的情况下具有良好的抗再结晶稳定性的无定形多孔颗粒。例如根据本发明的颗粒的无定形连续相可不含还原糖(例如果糖、葡萄糖或其它具有右旋糖当量值的糖类。右旋糖当量值可例如通过Lane Eynon方法测量)。又如根据本发明的颗粒的无定形连续相可不含具有三个或更多个糖单元的低聚糖或多糖(例如麦芽糖糊精或淀粉)。
根据本发明的颗粒的无定形连续相可包含蔗糖、乳糖、部分聚集的乳蛋白，并任选包含乳脂肪。蔗糖可以以至少30重量％的含量存在于该颗粒中。
根据本发明的颗粒的无定形连续相可包含蔗糖、麦芽糖糊精(例如具有介于12和20之间的DE的麦芽糖糊精)和部分聚集的蛋白质，该蛋白质得自选自蛋、稻、杏仁、小麦以及这些的组合的来源。蔗糖可以以至少30重量％的含量存在于该颗粒中。
本发明的饮料粉末可不含消费者在他们自己的厨房中制备食物时通常不使用的成分，换句话讲，本发明的饮料粉末可由所谓的“厨房碗柜”成分组成。
本发明的饮料粉末可以为用乳或水重构的粉末。本发明的饮料粉末可为咖啡、可可或麦芽饮料。本发明的饮料粉末可为调味乳粉或粉状的汤。饮料粉末可为咖啡混合物，其包含可溶性咖啡以及咖啡奶精和甜味剂。例如，根据本发明的多孔颗粒可在咖啡混合物中提供甜味。饮料粉末可用于饮料制备机器例如饮料自动售货机中。
本发明的一个方面涉及一种用于制造饮料粉末的方法，其中以在饮料粉末内提供部分变性的蛋白质体系的方式向饮料粉末组分施加热量、酸性条件和时间。本发明提供了一种用于制造饮料粉末的方法，该方法包括以下步骤：a)提供含水蛋白质组合物；b)将蛋白质组合物的pH调节到5.5至7.1；c)将步骤b)的组合物加热到65℃至100℃的温度达15秒(例如30秒)至90分钟的一段时间以形成部分聚集的蛋白质；d)制备包含甜味剂、可溶性填充剂和步骤c)的部分聚集的蛋白质的混合物(例如含水混合物)；e)使步骤d)中制备的混合物经受高压，例如50巴至300巴，又如100巴至200巴；f)向该加压混合物中加入气体；以及g)干燥(例如喷雾和干燥)该混合物以形成具有无定形连续相的多孔颗粒。可通过施加混合例如高剪切混合来进行加热步骤c。这不是必需的，但有利的是在加热期间施加混合，以便避免局部和不均匀的加热。可通过直接蒸汽注入来进行加热步骤c。一旦形成部分聚集的蛋白质，一般应避免均化过程，因为它们破坏聚集体。
在一个实施方案中，通过加热到90℃至100℃的温度达介于15秒和4分钟之间(例如介于30秒和3分钟之间，又例如介于50秒和2分钟之间)的一段时间以形成部分聚集的蛋白质来进行加热步骤c。在另一个实施方案中，通过加热到65℃至75℃的温度达介于10分钟和30分钟之间的一段时间来进行加热步骤c。
步骤(a)中提供的含水蛋白质组合物可包含至少两种蛋白质。步骤(a)中提供的含水蛋白质组合物可包含至少两种选自以下的蛋白质：大豆蛋白、卵蛋白、稻蛋白、杏仁蛋白、燕麦蛋白、豌豆蛋白、马铃薯蛋白、小麦蛋白、酪蛋白、乳清蛋白以及这些的组合。应当理解，需要加入步骤d)中以制备包含甜味剂、可溶性填充剂和部分聚集的蛋白质的混合物的成分将取决于已存在于步骤a)的含水蛋白质组合物中的成分。例如，在其中含水蛋白质组合物为液态乳的实施方案中，含水蛋白质组合物已包含可溶性填充剂(即乳糖)，因此加入另外的可溶性填充剂是任选的。如果脂肪存在于含水蛋白质组合物中，则组合物可在步骤c)的加热之前均化。
任何合适的酸或碱可用于调节蛋白质组合物的pH，例如有机酸诸如柠檬酸或磷酸。为了方便制造，可在与多孔颗粒的形成不同的位置处进行部分聚集的蛋白质的形成。例如，可将步骤c)的聚集的蛋白质组合物干燥成粉末以用于运输和/或储存。然后可在制备包含甜味剂、可溶性填充剂和部分聚集的蛋白质的混合物期间将聚集的蛋白质组合物在水中重构。
在一个实施方案中，在步骤d)中制备的混合物可包含30％的水，例如40％的水，并且又如50％的水。优选地，甜味剂和可溶性填充剂完全溶解，并且部分聚集的蛋白质是溶解的或良好分散的。在步骤d)中制备的混合物经受高压，例如大于2巴，通常50巴至300巴，例如100巴至200巴，又如100巴至150巴的压力。
气体优选在干燥之前(例如在喷雾和干燥之前)溶解于混合物中，包含所溶解气体的混合物被保持在高压下达到干燥(例如喷雾和干燥)的程度。气体通常选自氮气、二氧化碳、氩气、空气和一氧化二氮。气体可为空气。例如，气体可为氮气，并且只要在所述混合物中需要实现气体的完全溶解就加入氮气。例如，达到完全溶解的时间可为至少2分钟，例如至少4分钟，又如至少10分钟，又如至少20分钟，又如至少30分钟。
根据本发明的方法，步骤g)的干燥可以是喷雾干燥。喷雾嘴(例如喷雾干燥喷嘴)应被选择成使得其最小化对部分聚集的蛋白质的损坏，例如当部分聚集的蛋白质通过喷嘴时由剪切造成的损坏。喷雾干燥喷嘴可例如具有大于或等于0.2mm的直径。
根据本发明方法的一个实施方案的混合物可通过泡沫干燥、冷冻干燥、托盘干燥、流化床干燥等进行干燥。干燥可在喷雾干燥过程中进行。加压的混合物被喷涂以形成小滴，所述小滴然后在空气柱(例如暖空气)中被干燥，所述小滴形成粉末。
在本发明方法的一个实施方案中，步骤f)的气体可选自氮气、二氧化碳、氩气、空气和一氧化二氮，并且步骤g)的干燥可为喷雾干燥。气体可为氮气。
在本发明方法的另一个实施方案中，步骤a)的含水蛋白质组合物可包含乳清蛋白和酪蛋白，在步骤b)中，可将pH调节到介于5.8和6.2之间，并且可以在步骤c)中将组合物加热到85℃至100℃的温度达1分钟至10分钟的一段时间。
在本发明方法的另一个实施方案中，步骤a)的含水蛋白质组合物可包含脱脂乳或全脂乳，在步骤b)中，可将pH调节到介于6.0和6.2之间，可以在步骤c)中将组合物加热到90℃至100℃的温度达3分钟至8分钟的一段时间；并且可通过添加蔗糖作为甜味剂来制备步骤d)的混合物。
部分聚集的蛋白质可在阳离子的存在下形成。在本发明方法的另一个实施方案中，步骤a)的含水蛋白质组合物可具有1重量％至15重量％的蛋白质浓度，包含胶束酪蛋白和乳清蛋白，其中酪蛋白与乳清蛋白的比为90/10至60/40；可在步骤b)中将pH调节到介于6.1和7.1之间，并且可加入二价阳离子以提供3mM至8mM游离二价阳离子的浓度；并且可以在步骤c)中将组合物加热到85℃至100℃的温度达30秒至3分钟的一段时间。二价阳离子可例如选自Ca阳离子、镁阳离子以及它们的组合。
非乳品蛋白可用于本发明的方法中。在本发明方法的另一个实施方案中，步骤a)的含水蛋白质组合物可包含非乳品蛋白，该非乳品蛋白选自大豆(例如大豆球蛋白或伴大豆球蛋白)、蛋(例如卵清蛋白或卵球蛋白)、稻、杏仁、小麦(例如谷蛋白)以及这些的组合；在步骤b)中，将pH调节到介于5.8和6.1之间；并且在步骤c)中将组合物加热到65℃至95℃(例如68℃至93℃)的温度达15秒(例如30秒，又如3分钟)至90分钟的一段时间。
在本发明方法的另一个实施方案中，可在步骤g)的干燥之前将混合物的pH调节到介于6.5和7.0之间。
本领域的技术人员将理解，他们可自由地组合本文所公开的本发明的所有特征。特别地，针对本发明的产品所描述的特征可与本发明的方法组合，反之亦然。另外，可组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。对于具体的特征如果存在已知的等同物，则此类等同物被纳入，如同在本说明书中明确提到这些等同物。
参见附图和非限制性实施例后，本发明的另外的优点和特征将变得显而易见。
实施例
SEM图像
通过扫描电子显微镜法(SEM)检查粉末。将每种粉末胶合到配备有双面导电胶带的金属样本短插芯上。摇动短插芯以允许粉末的良好铺展。为了观察粉末的内部结构，用剃刀刀片将颗粒切割在短插芯的一部分上。
使用Leica SCD500溅射涂布机将样品涂覆有10nm的金层，并且随后使用QuantaF200扫描电子显微镜或Phenom Pro桌面电子显微镜以10kV在低真空模式下成像。
共焦图像
在加入染色剂后，将样品沉积于1mm深的塑料室内，所述塑料室被载玻片盖玻片封闭以防止压缩和干燥人工痕迹。使用升级配有Airyscan检测器的LSM 710共焦显微镜(Zeiss，Oberkochen，Germany)进行成像。采集和图像处理使用Zen 2.1软件完成。
材料：快速绿色FCF(Sigma-Aldrich，Saint Louis，Missouri，United states)：1％水溶液。将溶液稀释100倍以供使用。尼罗红(Sigma，Saint Louis，Missouri，Unitedstates)：0.25mg/100mL EtOH。将溶液稀释100倍以供使用。
采集参数：激发波长：633nm；发射：LP＝645nm。激发波长：561nm，发射：BP＝570-620nm。
颗粒尺寸
由Malvern Mastersizer 2000测量聚集体的颗粒尺寸分布。将样品引入Hydro200G单元中。使用Fraunhofer方法进行两次测量，并取平均值。在测量之前重构包含聚集体的粉末。首先在40℃下加热水。在250mL烧杯中，向15g粉末中加入100g热水。为了确保粉末被完全重构，在测量之前在环境温度下在2小时期间搅拌混合物。
通过Camsizer XT(Retsch Technology GmbH，Germany)测量粉末的颗粒尺寸分布。数字图像分析技术基于对由两个不同相机以277幅图像/秒的帧速率同时拍摄的大量样品图片的计算机处理。特征颗粒尺寸d10、d50和d90由归一化曲线计算，该归一化曲线分别对应于10％、50％和90％的颗粒数的颗粒尺寸。研究中报告的值为d90。在我们的粉末的颗粒尺寸范围内，对于d90的不确定性为10μm。
密度
基质密度由DMA 4500M(Anton Paar，Switzerland AG)测定。将样品引入U形硼硅酸盐玻璃管中，该样品被激发以在其特征频率(这取决于样品的密度)下振动。仪器的精确度为密度0.00005g/cm3并且温度0.03℃。
粉末的表观密度通过Accupyc 1330 Pycnometer(Micrometrics InstrumentCorporation，US)测量。仪器通过测量校准体积中氦气的压力变化来确定密度和体积，其精确度在0.03％读数加上0.03％标称满度单元室体积内。
孔隙度
根据下列公式，由基质密度和表观密度计算闭合孔隙度：
粘度
剪切粘度值使用流变仪(MCR 500或501 Anton Paar Physica，Germany)获得。先前将样品溶解于10重量％的水中。用同心圆柱体(Couette)几何形状进行实验，其中锯齿状表面(CC27/P6，SN：21236)在25℃下一式二份。
起泡性和泡沫稳定性分析
粉末在40℃下以13重量％总固体重构。起泡特性由Guillerme和同事[J.Text.Stud.，24，287-302.2(1993)]使用Foamscan(Teclis，Longessaigne，France)开发的方法测定。原理是通过气体鼓泡穿过多孔烧结玻璃盘(孔隙度和气流被控制)来使限定量的样品分散体起泡。所产生的泡沫沿着圆柱形玻璃柱上升，其体积通过使用CCD照相机进行图像分析而进行。包含于泡沫中的液体的量和泡沫均质性通过借助于电极[Kato等人，J.Food Sci.，48，62-65(1983)]测量含有液体的比色皿中和柱中不同高度处的电导率而进行。
样品的起泡特性通过将60mL的分散体倾注到比色皿中并且以80mL.min-1鼓泡N2来测量。发现该流速允许在发生强重力引流之前的有效的泡沫形成。用于测试这些起泡特性的经烧结玻璃盘的孔隙度允许直径在10微米至16微米之间的气泡的形成。在达到200cm3的泡沫体积之后停止鼓泡通入。在鼓泡通入结束时，泡沫容量(FC＝泡沫体积/注入的气体体积)根据[Carrera Sanchez等人，Food Hydrocolloids，19，407-416(2005)]来计算。此外，总泡沫体积和泡沫液体稳定性(泡沫排出其初始液体含量的50％所需的时间)随时间在25±2℃下进行。重复所有实验。
实施例1多孔粉末制备
部分聚集的蛋白质的形成
加热液体全脂乳(总固体＝12.5％)并在65℃至70℃下蒸发，直至达到45％总固体。用5％柠檬酸溶液将pH调节到6.1，然后在95℃下在高剪切混合器中在2分钟期间施加热处理。将浓缩物在65℃至70℃下冷却，然后用低压两相喷嘴喷雾干燥，以形成包含部分聚集的蛋白质的干粉(A)。粉末中的聚集体的颗粒尺寸被测量为D[4，3]＝8.31微米。
具有无定形连续相的多孔颗粒的形成
将蔗糖和包含部分聚集的蛋白质的干粉在水中以50％总固体重构。蔗糖与干粉的比为按重量计60/40。将重构的液体在75℃下巴氏灭菌达5分钟。将液体冷却至60℃，然后使用NIRO SD6.3-N喷雾干燥器(GEA，Denmark)用气体注入进行喷雾干燥。将液体加压，然后与在高压泵之后注入的氮气混合。喷雾压力为约120巴至130巴，其中注射压力高于喷雾压力约10巴。典型的流速为大约10L/h，并且喷嘴直径为0.2mm。制备具有无定形连续相并且包含部分聚集的蛋白质的多孔颗粒(B)。多孔颗粒中的蛋白质聚集体的颗粒尺寸被测量为D[4，3]＝4.14微米。蛋白质聚集体的存在也通过共焦显微镜法确认。存活的蛋白质聚集体被掺入多孔颗粒中，但尺寸有一些减小。
为了制造不含部分聚集的蛋白质的多孔颗粒(C)，应用相同的方法，不同的是包含部分聚集的蛋白质的干粉被相同比(60/40蔗糖/乳粉)的全脂乳粉替换。
水分和颗粒表征
进行物理和化学表征。水分特性的结果示于下表中。可以观察到，两种多孔粉末均表现出玻璃化转变温度。
物理特性示于下表中：
表观密度[-] 闭合孔隙度[％] d90[μm]
B 多孔糖/部分聚集的乳蛋白 0.471 68.0 92.4
C 多孔糖/乳粉 0.543 63.1 61.4
添加部分聚集的蛋白质增加了糖/乳颗粒的闭合孔隙度。
粉末A、B和C的扫描电子显微镜法(SEM)显微照片示于图1中。部分聚集的乳蛋白的粉末(A)具有非常小的内部孔隙度。多孔粉末；糖/部分聚集的乳粉(B)和糖/乳粉(C)显示具有非常小的开口孔隙度的高孔隙度(其可在颗粒表面处作为空气通道可见)。
粘度
在水中重构的三种粉末的粘度示于下文中：
A B C
13.9s<sup>-1</sup>下的平均粘度[mPa.s] 1.440 1.346 1.192
标准偏差 0.006 0.006 0.004
部分聚集的乳粉(A)在重构时产生最粘稠的液体。多孔糖/乳粉(C)具有最低粘度。多孔糖/部分聚集的乳粉(B)的粘度介于A和C之间。
起泡性和泡沫稳定性分析
检查三种粉末的起泡性。多孔糖/乳粉(C)不起泡。类似地，用于多孔粉末的相同比例的蔗糖和全脂乳粉的干混物(60/40)不起泡。下表示出了与多孔糖/部分聚集的乳粉B相比，蔗糖和粉末的干混物A(60/40比)的泡沫容量和泡沫液体稳定性。
泡沫容量[-] 泡沫液体稳定性[s]
蔗糖和部分聚集的蛋白质的干混物(A) 1.00 59
多孔糖/部分聚集的乳蛋白(B) 1.20 211
两种粉末均显示出良好的泡沫容量(1或更大)，但具有部分聚集的乳蛋白的多孔糖/乳粉具有最佳的泡沫容量。具有部分聚集的乳蛋白的多孔糖/乳粉B的泡沫液体稳定性高于蔗糖和粉末的干混物A。令人惊讶的是，无定形多孔颗粒内的部分团聚的蛋白质的组合将比单独的部分团聚的蛋白质起泡更好，这是考虑到未用部分团聚的蛋白质制成的比较无定形多孔颗粒根本不起泡。观察到包含多孔颗粒和部分聚集的蛋白质的粉末(B)产生具有隆起气泡的润湿泡沫。这与更乳脂状的口感相关联。具有在气泡周围的更多液体的泡沫将在消费者小口喝泡沫时向消费者递送更多的液体。在泡沫包含蔗糖的情况下，这导致更甜味道的泡沫。初始味道递送是总体味道感知的主要驱动因素，因此通过递送甜泡沫作为初始味道，消费者将感知到总体饮料更甜。这可允许减少饮料中蔗糖的总量，而不会破坏享用。
在饮料粉末重构上形成促味剂梯度
将多孔糖/部分聚集的乳蛋白粉末(B)加入到含水烧杯中，并且在烧杯的不同高度处获得的浓度通过折射率测量。四个折射率探针被固定在烧杯中的不同高度处，使得可测量不同层的浓度(图2)。探针被编号为P1(底部)至P4(顶部)。将折射率探针连接到FTI-10通用光纤调节器(FISO技术)，并记录折射率为FISO Commander 2软件。通过在室温(23-25℃)下以介于1％和10％之间的不同糖浓度绘制校准曲线来初步进行每个传感器的校准。对于每次测试，在加入甜粉末之前，用300克的Millipore过滤水填充烧杯，同时小心搅拌。
图3示出了5g的粉末B的溶解，具有部分聚集的蛋白质的无定形多孔颗粒。图3示出了由上部探针(P4)记录的折射率显著高于在其他探针位置处的折射率。据信这是由于溶解的蔗糖保持“捕集”在泡沫中。
味道
由11个品尝者组成的小组使用多重比较分析将由粉末A、B和C制成的饮料与参照物进行比较。所述饮料由溶解于460g水中的4.84g的可溶性咖啡和24.58g的粉末(A、B或C)组成。参照物为重构的卡布奇诺粉末(3％糖；4％全脂乳粉)。发现用粉末A和B(包含部分团聚的蛋白质)制成的饮料具有比参照物和粉末C两者显著更多的主体强度、乳状强度和口中黏附感。

Claims (15)

1.饮料粉末，所述饮料粉末包含多孔颗粒和部分聚集的蛋白质，所述多孔颗粒具有无定形连续相，所述无定形连续相包含甜味剂、可溶性填充剂，并且任选包含表面活性剂，其中所述多孔颗粒具有介于10％和80％之间的闭合孔隙度。
2.根据权利要求1所述的饮料粉末，其中所述部分聚集的蛋白质分散于所述多孔颗粒的无定形连续相中。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的饮料粉末，其中所述部分聚集的蛋白质选自大豆蛋白、卵蛋白、稻蛋白、杏仁蛋白、燕麦蛋白、豌豆蛋白、马铃薯蛋白、小麦蛋白、乳蛋白以及这些的组合。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的饮料粉末，其中所述部分聚集的蛋白质具有介于1μm和30μm之间的D4，3颗粒尺寸。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的饮料粉末，其中所述甜味剂为蔗糖。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的饮料粉末，其中所述多孔颗粒的无定形连续相包含蔗糖和脱脂乳。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的饮料粉末，其中所述多孔颗粒的无定形连续相包含蔗糖、乳糖、部分聚集的乳蛋白，并任选包含乳脂肪。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的饮料粉末，其中所述多孔颗粒的无定形连续相包含蔗糖、麦芽糖糊精和部分聚集的蛋白质，所述蛋白质得自选自以下的来源：蛋、稻、杏仁、小麦以及这些的组合。
9.用于制造饮料粉末的方法，所述方法包括以下步骤；
a)提供含水蛋白质组合物；
b)将所述蛋白质组合物的pH调节到5.5至7.1；
c)将步骤b)的所述组合物加热到65℃至100℃的温度达15秒至90分钟的一段时间以形成部分聚集的蛋白质；
d)制备包含甜味剂、可溶性填充剂和步骤c)的所述部分聚集的蛋白质的混合物；
e)使步骤d)中制备的所述混合物经受高压，例如50巴至300巴；
f)向所述混合物中加入气体；以及
g)干燥所述混合物以形成具有无定形连续相的多孔颗粒。
10.根据权利要求9所述的方法，其中步骤a)的所述含水蛋白质组合物包含乳清蛋白和酪蛋白；在步骤b)中将所述pH调节到介于5.8和6.2之间；并且在步骤c)中将所述组合物加热到85℃至100℃的温度达1分钟至10分钟的一段时间。
11.根据权利要求9或权利要求10所述的方法，其中步骤a)的所述含水蛋白质组合物包含脱脂乳或全脂乳；在步骤b)中将所述pH调节到介于6.0和6.2之间；在步骤c)中将所述组合物加热到90℃至100℃的温度达3分钟至8分钟的一段时间；并且通过添加蔗糖作为所述甜味剂来制备步骤d)的所述混合物。
12.根据权利要求9所述的方法，其中步骤a)的所述含水蛋白质组合物具有1重量％至15重量％的蛋白质浓度，包含胶束酪蛋白和乳清蛋白，其中酪蛋白与乳清蛋白的比为90/10至60/40；在步骤b)中将所述pH调节到介于6.1和7.1之间，并且加入二价阳离子以提供3mM至8mM游离二价阳离子的浓度；并且在步骤c)中将所述组合物加热到85℃至100℃的温度达30秒至3分钟的一段时间。
13.根据权利要求9所述的方法，其中步骤a)的所述含水蛋白质组合物包含选自大豆、蛋、稻、杏仁、小麦以及这些的组合的非乳品蛋白；在步骤b)中将所述pH调节到介于5.8和6.1之间；并且在步骤c)中将所述组合物加热到65℃至95℃的温度达15秒至90分钟的一段时间。
14.根据权利要求9至13中任一项所述的方法，其中在步骤g)的喷雾和干燥之前，将所述混合物的pH调节到介于6.5和7.0之间。
15.根据权利要求9至14中任一项所述的方法，其中步骤f)的所述气体选自氮气、二氧化碳、氩气、空气和一氧化二氮，并且步骤g)的所述喷雾和干燥为喷雾干燥。
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