ES2246813T3 - Crema espumosa de capuchino que contiene hidratos de carbono gasificados. - Google Patents
Crema espumosa de capuchino que contiene hidratos de carbono gasificados.Info
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Abstract
Una composición espumosa de crema, mezclada en seco, en partículas, que comprende un componente de proteínas en partículas en una cantidad de desde 1 hasta 30%, combinado en seco con una cantidad que genera espuma de un hidrato de carbono gasificado en partículas que tiene una densidad aparente de menos de 0, 3 g/cc y con un lípido en una cantidad de desde 0 hasta 30%, estando todas las cantidades basadas en el peso de la composición.
Description
Crema espumosa de capuchino que contiene hidratos
de carbono gasificados.
Las bebidas instantáneas de capuchino mezcladas
en seco tradicionalmente se han formulado usando una o dos técnicas
disponibles para producir una parte superior de espuma después de
la reconstitución con agua. El método más practicado es formular un
polvo de crema complejo gasificado secado por pulverización que
contiene una fuente de proteínas, típicamente leche desnatada
(NFDM), una fuente de grasa, típicamente un aceite vegetal
parcialmente hidrogenado y un vehículo, típicamente un hidrato de
carbono. Los ingredientes ricos en proteínas tales como polvos de
leche se usan para atrapar burbujas de gas inyectadas en la crema
durante el secado por pulverización. La crema espumosa de baja
densidad resultante libera su gas encapsulado para producir una
espuma cuando se reconstituye con agua. Un método menos practicado
consiste en mezclar en seco reactivos químicos de carbonización con
una crema de alta densidad no gasificada, normalmente formulada con
los mismos ingredientes usados en las cremas de baja densidad. La
crema atrapa el gas de dióxido de carbono liberado de los reactivos
químicos de carbonización durante la reconstitución con agua para
producir espuma. La eficacia de la formación de espuma se puede
mejorar mediante el método de añadir ingredientes formadores de
película tales como almidón, goma o proteína adicional a la
composición de capuchino mezclada en seco terminada.
Las cremas espumosas producidas mediante
inyección de gas son difíciles de producir y ensayar, y aquellas que
contienen proteínas de leche desarrollan a menudo sabores cocinados
o procesados durante su producción. El uso de reactivos químicos de
carbonización, típicamente una combinación de un acidulante
alimentario y una sal alcalina de bicarbonato, para generar espuma
puede impartir un sabor amargo o salado a la bebida de capuchino,
el volumen de espuma obtenido es enormemente dependiente de la
temperatura de la bebida, las cantidades de estos aditivos deben ser
cuidadosamente controladas y los productos que los contienen
típicamente deben ser empaquetados como porciones únicas para
asegurar una formación de espuma eficaz, la neutralización
ácido-base, y el pH de la bebida. Adicionalmente, su
uso puede aumentar el coste y crear una línea de ingredientes de
envase indeseable para algunos productos y es difícil volver a
trabajar con los productos formulados con estos reactivos si ocurren
errores de
producción.
producción.
El ejemplo 7 de la memoria descriptiva de la
patente de Estados Unidos nº 5.433.962 describe una combinación en
seco de una crema espumosa, una crema no láctea, sacarosa, lactosa y
goma de carrageno, que está a continuación mezclada y aglomerada
con café soluble tipo expreso.
El ejemplo 5 de la publicación de patente
internacional nº WO 96/08153 divulga una composición instantánea
mezclada en seco que contiene café soluble, una crema láctea
espumosa, sacarosa, aromatizantes y tampones de pH (bicarbonato
potásico y ácido cítrico).
El ejemplo 5A de la memoria descriptiva de la
patente europea nº 0813815 enseña una bebida instantánea de
capuchino caliente que se prepara colocando una combinación en seco
de una crema espumosa inyectada con gas, azúcares, café instantáneo
comercial y cantidades minoritarias de tampón de pH, sabor de
vainilla y agente de flujo en una taza y añadiendo agua
caliente.
La memoria descriptiva de la patente de Estados
Unidos nº 5.882.716 se refiere a un polvo de bebida de café soluble
hecho de un polvo blanqueador soluble que contiene gas y un polvo
de café soluble de solubilidad en agua retardada.
La memoria descriptiva de la patente europea nº
0579328 enseña una crema espumosa en forma de polvo para bebidas.
Esta crema contiene grasa, hidratos de carbono y albúmina de huevo
de pollo.
Existe una necesidad de cremas espumosas
mezcladas en seco en forma de partículas que se puedan preparar
sencillamente. También existe una necesidad de dichas cremas que
cuando se formulan con proteínas lácteas no desarrollan sabores
cocinados o procesados durante la producción. Aún existe una
necesidad adicional de evitar los problemas asociados con el uso de
reactivos químicos de carbonización tales como la considerable
variabilidad en el volumen de espuma generada en un amplio
intervalo de temperaturas de bebida usadas para preparar las bebidas
de capuchino, potenciales efectos adversos sobre la calidad del
sabor y la necesidad de controles precisos de peso durante la
fabricación.
De acuerdo con la invención, se proporciona una
composición espumosa de crema mezclada en seco, en forma de
partículas, que comprende un componente de proteínas en forma de
partículas en una cantidad de 1 a 30%, mezclada en seco con una
cantidad que genera espuma de un hidrato de carbono de baja
densidad, gasificado, en forma de partículas que tiene una densidad
aparente de menos de 0,3 g/cc y con un componente de lípidos en una
cantidad de 0 a 30%, todas las cantidades basadas en el peso de la
composición. Además, se proporciona una composición instantánea de
capuchino mezclada en seco que incluye la composición espumosa de
crema y un café soluble en
agua.
agua.
Las cremas gasificadas tradicionales se producen
dispersando de forma secuencial todos los componentes (fuente de
proteínas, fuente de lípidos, emulsionantes, tampones y vehículo de
hidratos de carbono secado por pulverización) en agua usando un
orden específico de adición, mezclando los componentes para producir
una suspensión uniforme, calentando la suspensión para proporcionar
estabilidad microbiológica, homogeneizando la suspensión para formar
una emulsión de aceite en agua que tiene una distribución de tamaño
de gota de aceite específica, y a continuación gasificando la
suspensión antes del secado por pulverización. Por el contrario, la
presente invención proporciona la ventaja de gasificar sólo el
hidrato de carbono para obtener un hidrato de carbono de baja
densidad que se combina en seco con proteínas y los otros
ingredientes de la crema para obtener una crema espumosa.
Típicamente, el hidrato de carbono de baja densidad se puede
preparar disolviendo sólo un único componente (vehículo de hidratos
de carbono secado por pulverización) en agua para formar una
disolución sencilla o utilizando una disolución de hidratos de
carbono existente tomada de una corriente de proceso de
fabricación, gasificando la disolución antes del secado por
pulverización y mezclando en seco el hidrato de carbono de baja
densidad con otros ingredientes en polvo para formar una crema
espumosa.
Además de un procesado más simple, la invención
proporciona las siguientes otras ventajas sobre las cremas
gasificadas tradicionales: el compuesto de hidratos de carbono se
seca más fácilmente, es más bajo en coste, y más neutral en sabor y
apariencia que los otros componentes usados para formular la mezcla
en seco; secar sólo el hidrato de carbono permite una producción
más rápida y un mayor control sobre la inyección de gas y las
características de producto terminado; cualquier producto en seco
contrario a las especificaciones que pueda producirse puede ser
fácilmente reconstituido con agua y secado de nuevo sin la
necesidad de comprobar el tamaño de emulsión y la estabilidad y sin
someter una fuente de proteínas a un segundo tratamiento de calor.
Además, existe una flexibilidad mucho mayor para crear fácilmente
una amplia variedad de mezclas espumosas que producen blancura y
volumen de espuma, textura y apariencia de bebida óptimas para
diferente aplicación del producto; y las mezclas de la presente
invención preparadas sin una fuente de lípidos se pueden usar para
generar espuma después de la adición de agua o leche fría, a
diferencia de las cremas espumosas tradicionales que contienen
típicamente aceites hidrogenados encapsulados y no se disuelven en
bebidas frías.
La proteína del componente de proteínas en forma
de partículas de la crema puede ser una proteína láctea o no
láctea.
Proteínas adecuadas derivadas de lácteos incluyen
leche seca desnatada (NFDM), caseinato de sodio, concentrado (WPC) o
segregado (WPI) de proteínas de suero y concentrado (MPC) o
segregado (MPI) de proteínas de leche. Las proteínas no lácteas
adecuadas incluyen aquellas derivadas de granos tales como arroz o
trigo o de legumbres, tales como soja y guisante. También se pueden
emplear combinaciones de proteínas de varios tipos.
Al menos parte del contenido de proteínas de la
composición espumosa de crema se puede proporcionar como una crema
secada por pulverización, en forma de partículas, que encapsula al
menos una porción del componente lípido de la composición. Dichas
cremas secadas por pulverización que encapsulan grasa incluyen
típicamente 3-30% de proteínas,
5-50% de lípidos, y 20 a 90% de vehículo,
típicamente un hidrato de carbono. Las cremas secadas por
pulverización de este tipo, cuando se emplean en la presente
composición de crema, son preferiblemente cremas no gasificadas de
alta densidad. Dichas cremas de alta densidad tienen una densidad
aparente de al menos alrededor de 0,30 g/cc y típicamente en el
intervalo de 0,40-0,60 g/cc, mientras que las
cremas secadas por pulverización de baja densidad (es decir,
inyectadas con gas) de este tipo tienen una densidad aparente de
menos de 0,30 g/cc y típicamente en el intervalo de 0,10 a 0,20
g/cc. Estos porcentajes, y todos los porcentajes en la presente
memoria descriptiva y las reivindicaciones, son porcentajes en peso
de sólidos basados en el peso de los sólidos de la composición en
cuestión a menos que se establezca otra cosa. Se puede incluir
proteína adicional en forma de partículas en la presente
composición de crema mezclada en seco para conseguir el contenido
total de proteínas deseado. Alternativamente, el contenido total de
proteínas de la composición puede estar presente en la crema secada
por pulverización que encapsula grasa. En cualquier caso, el
contenido total de proteínas en la composición de crema es
adecuadamente de 1 a 30%, preferiblemente de 5 a 25% y más
preferiblemente de 10 a
20%.
20%.
El contenido de lípidos de la composición
espumosa de crema puede ser una o más grasas lácteas o no lácteas,
preferiblemente que tengan un punto de fusión en el intervalo de
37,8ºC a 60.0ºC. Grasas no lácteas adecuadas incluyen aceite
vegetal parcialmente hidrogenado con un punto de fusión de alrededor
de 37,8ºC a 48,9ºC. Lípidos no lácteos preferidos incluyen aceite de
soja parcialmente hidrogenado, aceite de coco y aceite de semilla de
palma. Además, también se pueden utilizar aceites que son líquidos
a temperatura ambiente.
El contenido total de lípidos de la composición
de crema, que incluye cualquier lípido que está presente como tal o
que puede estar presente con otro componente de la composición de
crema tal como por encapsulación de polvo de crema secado por
pulverización, es adecuadamente de 0 a 30%, preferiblemente de 5 a
20% y más preferiblemente de 10 a 15%.
Las cremas secadas por pulverización generalmente
también pueden incluir uno o más vehículos tales como vehículos
secados por pulverización, rellenos, o espesantes. Los vehículos
adecuados incluyen goma arábiga e hidratos de carbono solubles en
agua, tales como maltodextrina, lactosa, sólidos de jarabe de maíz,
y azúcares. La cantidad total de vehículo en las partículas de
crema secadas por pulverización es generalmente enormemente
variable y adecuadamente alrededor de 20 a 90%.
El componente de hidratos de carbono en
partículas gasificado tiene una densidad aparente adecuadamente en
el intervalo de 0,04 a 0,3 g/cc, preferiblemente 0,06 a 0,2 g/cc y
más preferiblemente 0,08 a 0,15 g/cc. "Densidad aparente" como
se usa en el presente documento en relación con el hidrato de
carbono gasificado y otros componentes en partículas de las
presentes composiciones, significa densidad aparente determinada
midiendo el volumen, en centímetros cúbicos (cc), que un peso dado,
en gramos (g), de material ocupa cuando se vierte a través de un
embudo en un cilindro estacionario graduado.
La cantidad del componente de hidratos de carbono
en partículas de baja densidad en la crema, así como su densidad, se
pueden seleccionar para suministrar una amplia gama de volumen de
espuma. A menor densidad del hidrato de carbono, menos se necesita
para producir una cantidad dada de espuma, pero más frágil y
susceptible es a la rotura y más difícil y costoso es de fabricar y
transportar. El contenido de partículas de hidratos de carbono de
baja densidad en la composición espumosa de crema es adecuadamente
de 20 a 90%, preferiblemente 40 a 80% y más preferiblemente 50 a
70%.
El componente de hidrato de carbono en partículas
gasificado se produce preferiblemente por inyección de gas durante
el secado por pulverización de ingredientes alimentarios comunes
tales como, pero no limitados a, maltodextrinas preferiblemente
maíz, oligodextrinas preferiblemente arroz, azúcares tales como
sacarosa, maltosa y lactosa, gomas tales como goma arábiga, xantano
y carrageno, y alcoholes azucarados, tales como maltitol, xilitol y
lactitol. Preferiblemente, el componente de hidratos de carbono en
partículas gasificado es maltodextrina secado por pulverización.
La composición espumosa de crema se puede añadir
directamente a una bebida de café, preferiblemente café caliente
preparado, para formar una bebida de café blanqueada con espuma de
tipo capuchino. La cantidad de composición de crema usada dependerá
de la cantidad de blanqueado y espuma deseados por el consumidor. En
general, se prefiere que se requieran alrededor de uno a cuatro
cucharadas grandes llenas redondas de crema, o alrededor de 5 a 20
gramos, para producir una bebida tipo capuchino mediante la adición
de la crema a una porción de 236,6 ml de café negro. El café puede
ser descafeinado o no descafeinado y la bebida se puede edulcorar al
gusto.
La composición de crema también se puede combinar
con sólidos de café solubles en agua para proporcionar una
composición instantánea de capuchino mezclada en seco, en
partículas.
El componente de café en la composición de
capuchino instantánea mezclada en seco es preferiblemente café
instantáneo convencional secado por pulverización, pero se puede
emplear cualquier tipo de sólidos de café granulares o en polvo,
solubles en agua. El café instantáneo gasificado secado por
pulverización también se puede usar para proporcionar capacidad de
espumado adicional. La composición de capuchino o la composición de
crema también puede incluir chocolate, vainilla o otros
ingredientes de sabor que están destinados a modificar el sabor de
café de la bebida de capuchino.
La cantidad de componente espumoso de crema en la
composición de capuchino instantánea mezclada en seco puede variar
considerablemente. En general, el contenido en crema de la
composición de capuchino será desde 100 hasta 1500%,
preferiblemente desde 300 hasta 1200% y más preferiblemente desde
500 hasta 1000%, basado en el peso de componente de café de la
composición de capuchino.
Un componente edulcorante es opcional en la
composición instantánea de capuchino. Si está presente, está
presente un edulcorante en una cantidad suficiente para
proporcionar dulzor apropiado a una bebida de capuchino. Se
prefieren los edulcorantes de azúcar natural tales como sacarosa
granulada. Sin embargo, se pueden emplear otro azúcares, bien solos
o en combinación con sacarosa. También se puede emplear un
edulcorante artificial en una cantidad que depende de su
equivalencia en sacarosa, siempre que sea eficaz en una bebida fría
o caliente de capu-
chino.
chino.
Cuando se emplea sacarosa como el único
edulcorante en la composición de capuchino, es adecuada una cantidad
de desde 1 hasta 20 partes en peso, por parte en peso de componente
de café y se prefiere una cantidad de 1 a 8 partes en peso por
parte en peso del componente de café. Cuando se usa un edulcorante
diferente solo o en combinación con sacarosa, se emplea
preferiblemente en una cantidad tal que el componente de edulcorante
o edulcorantes es equivalente a la cantidad de sacarosa mencionada
anteriormente. Así, se prefiere que una bebida preparada a partir de
una composición de capuchino edulcorada de acuerdo con la invención
tenga un dulzor dentro de la gama de dulzor que resultaría del uso
en la composición de sacarosa sola en la cantidad mencionada
anterior-
mente.
mente.
La composición también puede incluir otros
componentes normalmente empleados en composiciones instantáneas de
capuchino tales como aromatizantes, colorantes, dióxido de silicio,
tampones de pH tales como citrato de trisodio y fosfato de disodio
y similares.
El tamaño de partícula del hidrato de carbono de
baja densidad es adecuadamente de 50 a 5000 micras, preferiblemente
200 a 4000 micras y más preferiblemente 500 a 3000 micras.
Los siguientes ejemplos se proporcionan como
ilustración y no están destinados a limitar el alcance de la
presente invención. La tabla 1 muestra el porcentaje de hidrato de
carbono de baja densidad, porcentaje de proteínas y porcentaje de
lípidos en la crema espumosa en una base de porcentaje en peso.
Ejemplo comparativo
A
Se prepara una bebida caliente de capuchino
reconstituyendo un polvo de capuchino instantáneo comercial en 236,7
ml de agua a 87,7ºC en un vaso de precipitados de 400 ml que tiene
un diámetro de 7,62 cm. 1,59 mm de altura en el vaso de
precipitados corresponden a 7 ml del volumen de vaso de
precipitados. El polvo de capuchino contiene 10,5 gramos de crema
de baja densidad (0,15 g/cc) de crema encapsulada en grasa,
gasificada, secada por pulverización, de baja densidad, formulada
con leche seca desnatada y que tiene aproximadamente un 20% en peso
de contenido de grasa, (aceite de soja parcialmente hidrolizado) y
aproximadamente un 20% de proteína secada por pulverización que usa
lactosa como vehículo. A la crema se añadieron 10 gramos de una
premezcla edulcorada en partículas, con sabor a café, que contenía
8,0 gramos de sacarosa y 1,5 gramos de café instantáneo y cantidades
minoritarias de aromatizante y tampón de pH. Después de la
reconstitución, la altura de la espuma por encima de la bebida en
el vaso de precipitados es inicialmente 11,1 mm y después de 5
minutos es 9,5 mm.
Se preparó una composición espumosa de crema
mezclada en seco, en partículas, combinando en seco 7,0 gramos de
10 DE maltodextrina (Star-Dri® 1005; A.E. Staley
Manufacturing Company) gasificada aglomerada, de baja densidad (0,08
g/cc), con 1,5 gramos de polvo segregado de proteínas de suero (WPI)
(New Zealand Milk Products, Alacen 895) y 2,0 gramos de polvo de
crema no láctea de alta densidad (0,5 g/cc), secada por
pulverización que tiene un contenido graso del 48% en peso, un
contenido de proteínas de 5% en peso y secada por pulverización
usando sólidos de jarabe de maíz como vehículo. La composición
espumosa de crema se combina en seco a continuación con 10 gramos
de la premezcla edulcorada con sabor a café descrita en el ejemplo
comparativo A para formar una composición de capuchino espumosa,
mezclada en seco, instantánea, en partículas. A continuación, se
reconstituye la composición de capuchino en 236,7 ml de agua a
87,8ºC en el vaso de precipitados de 400 ml descrito en el ejemplo
comparativo A. La altura de la espuma es inicialmente 11,1 mm y
después de cinco minutos es 9,5 mm. La apariencia de la espuma es
esencialmente idéntica a la espuma del ejemplo comparativo A. La
bebida tiene un color ligeramente más claro con sabor menos cremoso
y menos dulzor que la bebida del ejemplo comparativo A.
Se prepara una composición instantánea de
capuchino como en el ejemplo 1, excepto que la cantidad de crema no
láctea añadida a la composición espumosa de crema se aumenta a 3
gramos y la cantidad de sacarosa presente en la premezcla
edulcorada con sabor a café se aumenta a aproximadamente 13 gramos.
La altura de la espuma, la cremosidad y el dulzor de la bebida
reconstituida se parecen bastante a la bebida reconstituida del
ejemplo comparativo A.
Ejemplo comparativo
B
Se sigue el procedimiento del ejemplo 1 excepto
porque se omite el segregado de proteínas de suero de la composición
espumosa de crema, dejando sólo la pequeña cantidad de proteínas
presente en el componente de crema de alta densidad de la
composición espumosa de crema para estabilizar la espuma generada
por el hidrato de carbono de baja densidad. La altura de la espuma
es inicialmente 9,5 mm y después de 5 minutos es 6,4 mm. Debido al
bajo contenido en proteínas de la composición espumosa de crema, la
espuma es apreciablemente acuosa y frágil y está esencialmente
libre de la textura cremosa y la opacidad deseadas que caracteriza
la espuma del ejemplo comparativo A y de los ejemplos 1 y 2.
Se prepara una composición espumosa de crema de
la misma manera que en el ejemplo 1 excepto en que el componente
segregado de proteínas de suero (1,5 gramos) y el componente de
crema secado por pulverización, de alta densidad, (2,0 gramos) de
la composición espumosa de crema se reemplazan por 3,5 gramos de una
crema secada por pulverización de alta densidad que contiene un 15%
de un concentrado de proteínas de suero parcialmente
desnaturalizadas (66%) y 30% de aceite de soja encapsulado,
parcialmente hidrogenado, secado por pulverización usando sólidos de
jarabe de maíz como vehículo. La crema secada por pulverización de
alta densidad tiene una densidad de alrededor de 0,4 g/cc y se
prepara calentando una suspensión acuosa homogeneizada de sus
componentes, antes del secado por pulverización, para realizar la
desnaturalización parcial. Después de la reconstitución de una
bebida de capuchino como se describe en el ejemplo 1, la altura de
la espuma es inicialmente 9,5 mm y después de cinco minutos es 7,9
mm. La espuma es de apariencia ligeramente más cremosa que la
espuma de la bebida de capuchino reconstituida del ejemplo
comparativo A. La composición contiene la mitad del contenido de
grasa de la composición del ejemplo comparativo A y la bebida
reconstituida en mucho menos blanca que la del ejemplo comparativo
A. La adición de 2,0 gramos de la crema no láctea de alta densidad
del ejemplo 1 a la formulación de crema espumosa aumenta el
contenido de grasa hasta el del ejemplo comparativo A y la blancura
de una bebida de capuchino es entonces comparable a la de la bebida
de capuchino del ejemplo A.
Se siguió el ejemplo 1 excepto en que el
componente de segregado de proteína de suero (1,5 gramos) y los
componentes de crema secados por pulverización, de alta densidad,
(2,0 gramos) se reemplazan por 3,5 en apariencia gramos de leche
seca desnatada, que resulta en una composición espumosa de crema
libre de grasa (0,3%). Se obtiene una parte superior de espuma
continua en la bebida de capuchino reconstituida libre de grasa. La
altura de la espuma inicialmente es 9,5 mm y después de 5 minutos
es 7,9 mm. La bebida de capuchino reconstituida es menos blanca
debido a la ausencia de grasa. La adición de 2,0 gramos de la crema
no láctea de alta densidad del ejemplo 1 (contenido de grasa del
48%) proporciona blancura y sabor excelentes sin afectar
adversamente a las propiedades de la
espuma.
espuma.
Se formula una composición espumosa de crema como
en el ejemplo 1 excepto porque el componente segregado de proteína
de suero (1,5 gramos) se reemplaza con 1,5 gramos de concentrado de
proteína de leche (New Zealand Milk Products Alapro 4850). La
composición de crema se combina en seco a continuación con 3,0
gramos de una premezcla con sabor a café edulcorada artificialmente
que contiene 1,5 gramos de café instantáneo, espesante y una
pequeña cantidad de aspartamo y sabor de vainilla. Se obtiene una
parte superior continua de espuma en una bebida de capuchino
reconstituida como en el ejemplo 1. La altura de la espuma es
inicialmente 11,1 mm y después de cinco minutos es 9,5 mm. La
espuma es similar en apariencia a la espuma obtenida reconstituyendo
un producto comercial de capuchino edulcorado artificialmente
(Maxwell House Café® Sugar Free Capuchino®), con pequeñas
diferencias en la apariencia y sabor de la bebida. La altura inicial
de la espuma del producto comercial reconstituido es 14,3 mm y
después de 5 minutos es 9,5 mm. El color de la bebida de capuchino
de este ejemplo es ligeramente más oscuro que el del producto
comercial. La adición de 1,0 gramos de la crema no láctea del
ejemplo 1 a la formulación resulta en una blancura de la bebida
comparable a la del producto comercial si afectar adversamente a
las propiedades de la
espuma.
espuma.
Se sigue el ejemplo 1, excepto en que el
componente de maltodextrina (densidad 0,08 g/cc) se sustituye por la
misma cantidad de maltodextrina 10 DE gasificada aglomerada, de baja
densidad, (Maltrin M700; Grain Processing Corporation) que tiene
una densidad de 0,13 g/cc. Después de la reconstitución con agua
caliente del mismo modo que en el ejemplo 1, la altura de la espuma
es inicialmente 11,1 mm y después de cinco minutos es 9,5 mm. La
apariencia de la espuma es idéntica a la de la bebida de capuchino
del producto comercial del ejemplo compara-
tivo A.
tivo A.
Este ejemplo demuestra la capacidad para producir
una bebida espumosa de capuchino a partir de café preparado usando
una composición espumosa de crema de acuerdo con la invención.
Se reconstituye una composición espumosa de crema
preparada según se describe en el ejemplo 1 en 236,7 ml de café
caliente preparado en un vaso de precipitados de 400 ml según se
describe en el ejemplo 1. La altura de la espuma es inicialmente 9,5
mm y después de cinco minutos es 7,9 mm.
Después de la reconstitución, la bebida tiene una
apariencia blanqueada y una capa de espuma que posee una textura
cremosa.
Este ejemplo demuestra la capacidad para producir
una bebida espumosa de capuchino con leche usando un hidrato de
carbono gasificado, en partículas, de acuerdo con la invención.
Se prepara una composición de crema como en el
ejemplo 1 pero combinando 7 gramos de maltodextrina 10 DE de baja
densidad (0,08 g/cc), gasificada, y 3 gramos del polvo de crema de
café no láctea, de alta densidad del ejemplo 1. La composición de
crema se combina en seco con 17 gramos de Capuchino Helado
Instantáneo Edulcorado Refrigerado de General Foods International
Coffe Capuchino®.
Después de la reconstitución en leche fría
desnatada (aproximadamente 4,4ºC) la altura de la espuma por encima
de la bebida de capuchino es inicialmente 14,3 mm y es 9,5 mm
después de cinco minutos.
Se prepara una composición espumosa de crema
mezclada en seco, en partículas, mezclando en seco 6,0 gramos de
maltodextrina 10 DE de baja densidad (0,13 g/cc), gasificada, con
3,5 gramos de NFDM y 2,0 gramos del blanqueador no lácteo de 48% de
contenido en grasa del ejemplo 1. A la composición espumosa de crema
se añaden 2,0 gramos de café instantáneo gasificado, de baja
densidad, (0,16 g/cc) y 10 gramos de sacarosa para producir un
producto de capuchino instantáneo mezclado en seco.
La reconstitución en agua caliente como en el
ejemplo 1 produce una bebida de capuchino que tiene un sabor de café
suave y una parte superior continua de espuma. La presencia de café
instantáneo gasificado en la mezcla añade altura a la espuma
obtenida.
| Ejemplo | % Carb. Baja densidad | % Proteína | % Lípido |
| Ej. Comparativo A | - | 20,0 | 20,0 |
| 1 | 66,7 | 14,4 | 9,1 |
| 2 | 60,9 | 13,6 | 12,5 |
| Ej. Comparativo B | 77,8 | 1,1 | 10,7 |
| 3 | 66,7 | 5,0 | 10,0 |
| más crema adicional | 56,0 | 5,0 | 16,1 |
| 4 | 66,7 | 12,0 | 0,3 |
| más crema adicional | 56,0 | 10,9 | 8,0 |
| 5 | 66,7 | 12,7 | 9,4 |
| más crema adicional | 60,9 | 12,0 | 12,8 |
| 6 | 66,7 | 14,4 | 9,1 |
| 7 | 66,7 | 14,4 | 9,1 |
| 8 | 70,0 | 1,5 | 14,4 |
| 9 | 52,2 | 11,8 | 8,7 |
| Nota: "Carb" = hidrato de carbono |
Claims (21)
1. Una composición espumosa de crema, mezclada en
seco, en partículas, que comprende un componente de proteínas en
partículas en una cantidad de desde 1 hasta 30%, combinado en seco
con una cantidad que genera espuma de un hidrato de carbono
gasificado en partículas que tiene una densidad aparente de menos de
0,3 g/cc y con un lípido en una cantidad de desde 0 hasta 30%,
estando todas las cantidades basadas en el peso de la
composición.
2. Una composición de crema de acuerdo con la
reivindicación 1, en la que dicho hidrato de carbono en partículas
está presente en una cantidad de desde 20 hasta 90% en peso basado
en el peso de la composición.
3. Una composición de crema de acuerdo con la
reivindicación 1 o la reivindicación 2, en la que dicho hidrato de
carbono en partículas tiene una densidad aparente desde 0,04 hasta
0,3 g/cc.
4. Una composición de crema de acuerdo con
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que tiene un contenido de
proteínas de desde 5% hasta 25%, un hidrato de carbono gasificado
en partículas en una cantidad de desde 40 hasta 80% y lípido en una
cantidad de 5 a 20%.
5. Una composición de crema de acuerdo con la
reivindicación 4, que tiene un contenido de proteínas de desde 10
hasta 20%, un contenido de lípidos desde 10% hasta 15% en peso y un
hidrato de carbono gasificado en partículas en una cantidad de
desde 50 hasta 70%.
6. Una composición de crema de acuerdo con
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en la que dicho hidrato de
carbono se selecciona entre maltodextrinas, oligodextrinas,
azúcares, gomas y alcoholes de azúcar.
7. Una composición de crema de acuerdo con la
reivindicación 6, en la que el hidrato de carbono es maltodextrina
de maíz.
8. Una composición de crema de acuerdo con
cualquiera de la reivindicaciones 1 a 7, en la que dicho hidrato de
carbono gasificado en partículas tiene una densidad aparente de
desde 0,06 hasta 0,2 g/cc.
9. Una composición de crema de acuerdo con la
reivindicación 8, en la que dicho hidrato de carbono gasificado en
partículas tiene una densidad aparente de desde 0,08 hasta 0,15
g/cc.
10. Una composición de crema de acuerdo con
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en la que dicho componente
de proteínas en partículas comprende partículas de proteína
encapsuladas con lípidos.
11. Una composición de capuchino instantánea
mezclada en seco, en partículas, que comprende una composición
espumosa de crema en partículas mezclada en seco de acuerdo con
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, y un componente de café
soluble en agua, en partículas.
12. Una composición de capuchino instantánea
mezclada en seco, en partículas, de acuerdo con la reivindicación
11, en la que el componente de café soluble en agua en partículas
es un café gasificado secado por pulverización que proporciona una
capacidad espumosa adicional.
13. Una composición espumosa de crema mezclada en
seco, en partículas, de acuerdo con la reivindicación 11 o la
reivindicación 12, que comprende además un componente
edulcorante.
14. Un método para producir una composición
espumosa de crema mezclada en seco que comprende:
mezclar un componente de proteínas en partículas
en una cantidad de desde 1 hasta 30% con una cantidad que genera
espuma de un hidrato de carbono gasificado en partículas que tiene
una densidad aparente de desde 0,04 hasta 0,3 g/cc y un lípido en
una cantidad de desde 0 hasta 30% todas las cantidades basadas en el
peso de la composición.
15. Un método de acuerdo con la reivindicación
14, en el que el componente de proteínas es desde 5 hasta 25%, el
lípido es desde 5 hasta 20% y la cantidad de hidrato de carbono
gasificado que genera espuma es desde 20 hasta 90%.
16. Un método de acuerdo con la reivindicación
15, en el que la cantidad de hidrato de carbono gasificado es desde
40 hasta 80% y la densidad aparente es desde 0,06 hasta 0,2
g/cc.
17. Un método de acuerdo con la reivindicación
16, en el que el contenido de proteínas es desde 10 hasta 20%, el
lípido es desde 10 hasta 15% y el hidrato de carbono gasificado es
desde 50 hasta 70%.
18. Un método de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones 14 a 17, en el que el hidrato de carbono se
selecciona entre maltodextrinas, oligodextrinas, azúcares, gomas y
alcoholes de azúcar.
19. Un método de acuerdo con la reivindicación
18, en el que el hidrato de carbono es maltodextrina de maíz que
tiene una densidad aparente de desde 0,08 hasta 0,15 g/cc.
20. Un método de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones 14 a 19, que comprende además añadir un componente
de café soluble en agua, en partículas, a la crema espumosa
mezclada en seco para producir un producto de capuchino instantáneo
mezclado en seco.
21. Un método de acuerdo con la reivindicación
20, en el que el componente de café en partículas, soluble en agua,
es un café gasificado secado por pulverización que proporciona
capacidad de espumado adicional.
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