ES2240144T3

ES2240144T3 - Ingrediente espumante y materias en forma de polvo que lo contiene.

Info

Publication number: ES2240144T3
Application number: ES00954566T
Authority: ES
Inventors: Christiaan Bisperink; Gerhard Ufheil; Gilles Vuataz; Annemarie Schoonman
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1999-08-03
Filing date: 2000-07-25
Publication date: 2005-10-16
Anticipated expiration: 2020-07-25
Also published as: DK1206193T3; JP4381641B2; PT1557091E; ATE293363T1; RU2254762C2; AU781970B2; HK1047681A1; HU230657B1; KR20020019960A; HUP0202302A2; JP2009261395A; CA2379174A1; DE20023927U1; HK1047681B; CN1377233A; US20050287268A1; MXPA02001128A; PL199369B1; JP4922344B2; ES2315609T3

Abstract

Un ingrediente formador de espuma, soluble, en forma de polvo, para producir espuma mejorada, en productos alimenticios o bebidas, comprendiendo, el citado ingrediente, una matriz la cual comprende hidratos de carbono y proteínas, y gas atrapado, bajo presión, siendo dicho ingrediente obtenible mediante el sometimiento de partículas porosas de la matriz, a una atmósfera del gas, a una presión aumentada, y a una temperatura por encima de la temperatura de transición vítrea de las partículas; y enfriando rápidamente o curando las partículas.

Description

Ingrediente espumante y materias en forma de polvo que lo contienen.

Sector de la invención

La presente invención, se refiere a un ingrediente formador de espuma, soluble, el cual, después de la adición de un líquido, induce la formación de una espuma, o forma una espuma. La invención, se refiere también a un ingrediente espumante, soluble, para la producción de una espuma mejorada, en productos alimenticios y bebidas. De una forma particular, la invención, se refiere a un ingrediente soluble formador de crema. La invención, se refiere también a una materia en forma de polvo, soluble, la cual contiene el ingrediente soluble formador de crema y a una materia en forma de polvo, soluble, para bebida, la cual contiene la materia soluble en forma de polvo, formadora de crema. La materia soluble en forma de polvo, para bebida, puede ser del tipo correspondiente a un "cappuccino" instantáneo.

Antecedentes y trasfondo de la invención

Las materias solubles en forma de polvo, formadoras de espuma o formadoras de crema, los cuales, después de la adición de un líquido, son capaces de proporcionar una espuma cremosa, tienen varios usos. Así, por ejemplo, estas materias en forma de polvo, formadoras de crema, pueden utilizarse para proporcionar batidos de leche, y bebidas del tipo cappuccino. Éstas pueden tener también aplicaciones alimenticias, tales como las correspondientes a postres, sopas y salsas.

Ejemplos de formadores de crema, son los que se dan a conocer en las solicitudes de patente EP-A-0 813 815, EP-A-0 579 328, WO-A-9 807 329, EP-A-0 458 310 y US-A-4 438 147.

Los productos solubles de bebidas de café, los cuales producen bebidas del tipo cappuccino, son particularmente bien conocidos. De una forma usual, tales tipos de productos, son una mezcla seca de una materia en forma de polvo de café soluble, y un formador de crema soluble, para bebida. El formador de crema soluble, para bebida, contiene bolsas de gas, las cuales, después de haberse disuelto la materia en forma de polvo, producen espuma. Así, por lo tanto, después de la adición de agua o leche (usualmente, fría), se forma una bebida de café, blanquecina, la cual tiene una espuma sobre su parte superior; pareciéndose, la bebida, en una mayor o menor extensión, a un cappuccino italiano tradicional. Ejemplos de estos tipos formadores de crema solubles, gaseosos, se describen en las solicitudes de patente europeas EP-A-0 154 192, EP-A-0 458 310 y EP-A-0 885 556. Los formadores de crema, solubles, los cuales contienen agentes espumantes, se encuentran también disponibles.

De una forma ideal, con objeto de parecerse de una forma cercana a un cappuccino italiano tradicional, debe formarse una clara, encrespada y estable espuma, sobre la superficie de la bebida. No obstante, muy a menudo, la espuma producida por parte de muchas materias en forma de polvo, solubles, para capuchinos, no es clara no encrespada. Además, la cantidad de espuma producida, es a menudo inferior a la que ordinariamente se encuentra en un cappuccino tradicional. La cantidad de espuma, en alguna medida, debe incrementarse mediante la cantidad de formador de crema, soluble, en el producto de bebida de café. No obstante, esto influye en el sabor de la bebida, lo cual no siempre es deseable.

Así, por lo tanto, existe todavía una necesidad en cuanto a disponer de un formador de crema soluble, para bebida, el cual sea apto para proporcionar una buena espuma, estable, después de su reconstitución.

Resumen de la invención

El ingrediente soluble formador de espuma, proporciona la ventaja de que, cuando éste se incluye en una materia soluble en forma de polvo, formadora de espuma, éste es capaz de generar o inducir la formación de volúmenes mucho mayores de espuma, que los correspondientes a materias espumantes convencionales en forma de polvo, tales como las materias espumantes convencionales, en forma de polvo, formadoras de crema.

En uno de sus aspectos, la presente invención, proporciona un ingrediente en forma de polvo, soluble, formador de espuma, para producir una espuma mejorada, en productos alimenticios y bebidas, comprendiendo, el citado ingrediente, una matriz la cual comprende hidratos de carbono y proteínas, y gas atrapado, bajo presión, siendo dicho ingrediente obtenible mediante el sometimiento de partículas porosas de la matriz, a una atmósfera del gas, a una presión aumentada, y a una temperatura por encima de la temperatura de transición vítrea de las partículas; y enfriando rápidamente o curando las partículas.

En formas preferidas de presentación de la presente invención, el ingrediente formador de espuma, soluble, en forma de una materia en polvo, es un ingrediente en forma de polvo, soluble, formador de crema.

Descripción detallada de las formas preferidas de presentación de la invención

Se procede, ahora, a describir las formas de presentación de la presente invención, únicamente por vía de ejemplo. La invención, proporciona un ingrediente soluble, formador de espuma, el cual es apto para generar amplias cantidades de gas, por unidad de peso. Así, por lo tanto, el ingrediente soluble, formador de espuma, puede utilizarse en materias solubles en forma de polvo, formadoras de espuma, para producir cantidades incrementadas de espuma, cuando la materia en forma de polvo, formadora de espuma, se reconstituye con líquido. En la parte que sigue de este documento, la invención, se describirá con referencia a un ingrediente soluble, formador de crema, la cual es una de las aplicaciones preferidas de la presente invención. Se apreciará no obstante el hecho de que, la invención, puede tener también otras aplicaciones, tales como las correspondientes a bebidas, postres, salsas, sopas, etc.

El ingrediente soluble, formador de crema, es primariamente una matriz la cual contiene hidrato de carbono, proteína y gas atrapado. El hidrato de carbono en la matriz, puede ser cualquier tipo de hidrato de carbono apropiado, o mezcla de hidratos de carbono. Ejemplos apropiados de éste, incluyen a la lactosa, dextrosa, fructuosa, sacarosa, maltodextrina, jarabe de maíz, almidón, almidón modificado, ciclodextrina, dextrosa, fructuosa, y por el estilo, y mezclas de estos hidratos de carbono. Se prefieren particularmente las mezclas que contienen maltodextrina. Así, por ejemplo, el hidrato de carbono, puede ser una mezcla correspondiente a unos porcentajes comprendidos dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 40% a aproximadamente un 80%, en peso, de maltodextrina, sacarosa y lactosa. La sacarosa, proporciona, de una forma preferible, un porcentaje de la mezcla comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 5% a aproximadamente un 30%, en peso. La lactosa, proporciona, de una forma preferible, un porcentaje de la mezcla comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 5% a aproximadamente un 30%, en peso. La maltodextrina, proporciona, de una forma preferible, un porcentaje de la mezcla comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 5% a aproximadamente un 30%, en peso.

El hidrato de carbono, proporciona, de una forma preferible, un porcentaje de la matriz, comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 40% a aproximadamente un 98%, en peso; de una forma más preferible, desde aproximadamente un 60% a aproximadamente un 95%, en peso, de la matriz y, de una forma todavía más preferible, desde aproximadamente un 70% a aproximadamente un 90%, en peso, de la matriz.

La proteína, en la matriz, puede ser cualquier tipo de proteína apropiada, o mezcla de proteínas apropiadas. Los ejemplos apropiados de éstas, incluyen a las proteínas lácteas (caseína ó suero, o ambas), proteínas de soja, proteínas de trigo, gelatina, caseinatos, y por el estilo. Una fuente particularmente apropiada de proteína, es la correspondiente a sólidos no grasos de leche. Los sólidos, pueden proporcionarse en forma seca o en forma líquida (como leche descremada). Otra fuente apropiada de proteína, es el suero dulce; por ejemplo, en forma de materia en forma de polvo de suero dulce. La materia de suero dulce en forma de polvo, contiene usualmente una mezcla de lactosa y proteína de suero. Si la proteína se proporciona mediante una fuente de proteína tal como los sólidos no grasos de leche o suero dulce, la fuente de proteína, proporcionará también, de una forma usual, algunos hidratos de carbono, en forma de lactosa.

La proteína, proporciona, de una forma preferible, un porcentaje de la matriz, comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 5% a aproximadamente un 50%, en peso; por ejemplo, desde aproximadamente un 5% a aproximadamente un 40%, en peso; de una forma más preferible, desde aproximadamente un 10% a aproximadamente un 10%, en peso.

La matriz, puede contener grasa, como uno de sus ingredientes. La grasa, en la matriz, puede ser cualquier tipo de grasa apropiada, o una mezcla de grasas apropiadas. Los ejemplos apropiados de éstas, incluyen a la grasa de leche, grasa vegetal, grasa animal. El origen de la grasa, su composición, y sus características físicas, tales como las temperaturas de fusión o de cristalización, pueden influenciar ambas, la capacidad de espumación del ingrediente soluble formador de crema, y la estabilidad de la espuma obtenida.

La grasa, proporciona, de una forma preferible, un porcentaje de la matriz, comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 0% a aproximadamente un 30%, en peso. El formador de crema espumante, puede contener grasa, por ejemplo. La grasa, es generalmente favorable para el atrapado del gas, pero no para la estabilidad del gas atrapado.

En la matriz, se encuentra atrapado un gas. El gas, puede ser cualquier tipo de gas del tipo alimentario. Así, por ejemplo, el gas, puede ser nitrógeno, dióxido de carbono o aire, y mezclas de estos gases. Se prefieren los gases que son substancialmente inertes. Con objeto de proporcionar la formación de espuma mejorada, el gas, se introduce en la matriz, bajo presión; por ejemplo, a una presión por encima de una calibración de aproximadamente 100 KPa. De una forma preferible, el gas, se introduce en la matriz, a una presión por encima de un valor calibrado a aproximadamente 500 KPa; por ejemplo, a una presión comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 1 MPa hasta aproximadamente 20 MPa.

El gas, puede introducirse en la matriz, mediante cualquier tipo de procedimiento apropiado. Una técnica apropiada, involucra el proporcionar la matriz en forma de partículas expandidas y, a continuación, atrapar el gas en las partículas. Las partículas expandidas, pueden producirse mediante la inyección de gas en un concentrado acuoso de la matriz, el cual tenga un contenido de sólidos, de aproximadamente un 30%, en peso, y a continuación, procediendo a secar el concentrado, mediante proyección pulverizada (spray), para su conversión en una materia en forma de polvo. El gas, puede inyectarse en el concentrado acuoso de la matriz, a una presión comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 500 KPa, hasta aproximadamente 5 MPa. No obstante, a la presión la cual se inyecta el gas en el interior del concentrado de la matriz, no es crítica. La matriz acuosa, gaseada, se seca a continuación mediante proyección pulverizada (spray) para su conversión en una materia en forma de polvo. Las partículas, se someten, a continuación, a una atmósfera de gas inerte, a una alta presión, y a una temperatura por encima de la temperatura de transición vítrea de las partículas. La presión, puede ser de un valor comprendido dentro de unos márgenes calibrados a una presión que va desde aproximadamente 100 KPa a aproximadamente 20 MPa. La temperatura necesaria, dependerá de la composición de las partículas, debido al hecho de que, ésta, influenciará la temperatura de transición vítrea. No obstante, la temperatura, podrá ser fácilmente ajustada, para cualquier tipo de partícula, por parte de la persona experta en este arte especializado de la técnica. Las temperaturas por encima de un nivel de 50ºC con respecto a la temperatura de transición vítrea, se evitan, en el mejor de los casos, de una forma probable. Las partículas, pueden someterse a la presión y temperatura, durante el tiempo que se desee, debido el hecho de que, al incrementarse el tiempo, se incrementará, de una forma general, el gas atrapado. Son suficientes, usualmente, unos transcursos de tiempo comprendidos dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 10 segundos hasta aproximadamente 30 minutos. Las partículas, se someten entonces a un enfriamiento rápido o curado, para asegurar el atrapado del gas. La liberación rápida de la presión, puede ser bien suficiente para enfriar rápidamente las partículas. En otro caso, deben utilizarse procedimientos apropiados de enfriamiento.

Otra técnica apropiada, involucra la inyección de un gas en una masa fundida de la matriz, la cual contiene poca humedad, o ninguna en absoluto; por ejemplo, en una extrusionadora. El gas, puede inyectarse a una presión calibrada a unos valores comprendidos dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 100 KPa hasta aproximadamente 30 MPa. La temperatura requerida, dependerá de la composición de la matriz, debido al hecho de que, ésta, influenciará la temperatura de fusión. No obstante, la temperatura, podrá ser fácilmente ajustada, para cualquier tipo de matriz, por parte de la persona experta en este arte especializado de la técnica. Generalmente, no obstante, las temperaturas por encima de un nivel de 150ºC, deben evitarse. La masa fundida, puede a continuación someterse a extrusión, a través de un pequeño orificio, y triturarse para su conversión en una materia en forma de polvo. En dependencia de la rapidez de solidificación de la matriz, la matriz en cuestión, puede necesitar ser curada o sometida a enfriamiento rápido, bajo presión, antes de que se convierta en una materia en forma de polvo. Esto prevendrá que el gas se escape de la matriz. El curado o enfriamiento rápido, se lleva a cabo, de una forma preferible, de una forma rápida, pero, el transcurso de tiempo, puede variar dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 10 segundos hasta aproximadamente 90 minutos.

En el contexto del presente documento, la cantidad de gas que se libera a partir del ingrediente formador de espuma, se mide después de la adición de líquido, al ingrediente formador de espuma. Un procedimiento para medir el gas liberado, es el que se proporciona abajo, a continuación. Otros procedimientos, pueden también ser apropiados.

1) Proporcionar: un vial de vidrio, y un tapón de goma, para sellarlo; una columna de vidrio, la cual tenga, en uno de sus finales, un embudo, y una aguja unida a éste y, en el otro final, un globo de succión; una baño de agua, y una jeringuilla.

2) Pesar de una forma precisa de 1 a 4 g de materia en forma de polvo, e introducir dicha materia en forma de polvo, en un vial de vidrio de 20 ml, y proceder a sellarlo herméticamente, con un tapón de goma. Ajustar el volumen de agua en la columna de vidrio, con el balón de succión, a exactamente 25 ml (o registrar el volumen exacto V_{0}).

3) Introducir el vial en el baño de agua, verticalmente, bajo el embudo. Perforar el tapón de goma, con la aguja fijada en la base de la columna, y permitir que escape el aire en el espacio de cabeza del vial de vidrio, hacia el interior del embudo y la columna de vidrio. Registrar V_{1}, el cual representa el volumen en el espacio de cabeza del vial.

4) Retirar el vial de la aguja, al mismo tiempo que se mantiene el vial bajo el embudo, en el baño de agua: Inyectar exactamente 5 g de agua, en el vial, con una jeringuilla, a través del tapón de goma. Perforar de nuevo el tapón, con la aguja fijada, hasta que no se escape ninguna burbuja de gas más, de la aguja, y medir el gas liberado hacia el interior de la columna de vidrio (V_{2}).

5) Retirar el vial, y poner el dedo pulgar sobre el tapón. Retirar el vial hacia fuera del baño, al mismo tiempo que se mantiene el dedo pulgar sobre el tapón. Agitar el vial, y asegurar una buena disolución. Poner otra vez el vial bajo el embudo, en el baño de agua, y volver a perforar. Registrar V_{3}. El volumen total de gas liberado (en ml), es V_{3}-V_{1}-5. La liberación de gas por gramo de materia en forma de polvo, se obtiene procediendo a dividir el volumen total por el peso inicial de la materia en forma de polvo.

En caso deseado, el ingrediente formador de espuma, tal como el ingrediente formador de crema, puede contener otros componentes, tales como edulcorantes artificiales, emulsionantes, estabilizantes, espesantes, agentes fluidificantes, colorantes, saborizantes, aromas, y por el estilo. Los edulcorantes artificiales apropiados, incluyen a la sacarina, ciclamatos, acetosulfamo, edulcorantes a base de L-aspartilo, tal como el aspartamo, y mezcla de éstos. Los emulsionantes apropiados, incluyen a los diglicéridos, lecitina, ésteres de mono-diglicéridos del ácido diacetiltartárico (ésteres data), y mezclas de éstos. Los estabilizantes apropiados, incluyen al fosfato dipotásico, y citrato sódico. Un agente saborizante apropiado, es el sílice-aluminato sódico.

El ingrediente espumante, soluble, formador de crema, tiene preferiblemente una porosidad cerrada. En el contexto de este documento, la porosidad cerrada, se calcula a partir de la densidad de la materia en forma de polvo, tal y como se mide mediante picnometría de helio. Un material preferido, es el Pycnometer AuccPyc® 1330, procedente de la firma Micromeritics. La porosidad cerrada, se calcula como

Porosidad (%) = (1 - densidad (g/ml) / 1,525)* 100.

La porosidad, es por lo menos de un 20%, en volumen; de una forma más preferible, de por lo menos un 30%, en volumen; por ejemplo, de aproximadamente un 30 a aproximadamente un 40%, en volumen. La densidad del ingrediente formador de crema, soluble, es preferiblemente de un valor que va desde aproximadamente 200 g/l hasta aproximadamente 500 g/l; por ejemplo, desde aproximadamente 300 g/l hasta aproximadamente 400 g/l. El ingrediente soluble, formador de crema, tiene de una forma preferible un contenido de humedad inferior a un porcentaje de aproximadamente un 10%, en peso; por ejemplo, desde aproximadamente un 2%, en peso, hasta aproximadamente un 8%, en peso; de una forma preferible, desde aproximadamente un 2%, en peso, hasta aproximadamente un 6%, en peso. El ingrediente soluble, formador de crema, es rápida y fácilmente soluble en líquidos calientes o fríos, tales como agua y leche. Adicionalmente, el ingrediente soluble, formador de crema, puede tener, de una forma ventajosa, una apariencia similar a la de las materias formadores de crema convencionales, en forma de
polvo.

El ingrediente soluble, formador de espuma, puede utilizarse, tal como éste es, en bebidas y productos alimenticios. No obstante, el ingrediente soluble, formador de espuma, se combina, de una forma preferible, con una base formadora de crema, soluble, para formar una materia en forma de polvo, soluble, formadora de crema. Las bases formadoras de crema, son comercialmente obtenibles en el mercado. La base soluble formadora de crema, puede ser una materia en forma de polvo, formadora de crema, dietética, o una materia en forma de polvo, formadora de crema, no dietética, según se desee. El contenido de grasa de la base formadora de crema, soluble, puede seleccionarse según se desee. Adicionalmente, si se desea, a pesar de que ello no es necesario, la base soluble, formadora de crema, puede ella misma gasearse. Bases formadoras de crema, gaseadas, apropiadas, son las que se dan a conocer en las solicitudes de patente europeas EP-A-0 154 192, EP-A-0 458 310 y EP-A-0 885 556. Las bases solubles formadoras de crema, pueden aromatizarse, por ejemplo, con aroma de café, para proporcionar una bebida producida después de la reconstitución, con un aroma de café mejorado. Si se utiliza aroma de café natural, para aromatizar la base soluble, formadora de crema, el aroma de café natural, es en forma de componentes orgánicos de aroma de café; usualmente, portados en aceite de coco.

El factor de relación del ingrediente soluble formador de espuma, o ingrediente soluble formador de crema, con respecto a la base soluble formadora de crema, en la materia en forma de polvo, soluble, formadora de crema, es de una forma preferible, de un valor que va desde aproximadamente 1:5 hasta aproximadamente 1:1, por ejemplo, desde aproximadamente 1:4 hasta aproximadamente 1:2. De una forma preferible, el ingrediente soluble formador de crema, comprende desde aproximadamente un 15% hasta aproximadamente un 50%, en peso, de la materia soluble formadora de crema, en forma de polvo.

La mezcla del ingrediente soluble, formador de espuma, o ingrediente soluble, formador de crema, en la materia soluble formadora de crema, en forma de polvo, puede a continuación mezclarse con otros componentes de la deseada materia en forma de polvo para bebida o para productos alimenticios.

De una forma preferible, la materia soluble formadora de crema, en forma de polvo, se mezcla con una materia soluble de café, en forma de polvo, para proporcionar una producto soluble para bebida de café. La materia soluble de café, en forma de polvo, puede ser cualquier tipo de café secado por proyección pulverizada (spray), o secado por congelación. Adicionalmente, en caso deseado, la materia soluble de café, en forma de polvo, puede contener sucedáneos del café, tales como la chicoria. Tales tipos de cafés en forma de materia en polvo, son comercialmente obtenibles en el mercado, o pueden producirse mediante técnicas convencionales de extracción y secado. En caso deseado, el café en forma de polvo, puede ser en forma de una materia aglomerada en forma de polvo. De una forma preferible, el café soluble en forma de polvo, comprende desde aproximadamente un 10% hasta aproximadamente un 30%, en peso, de producto para bebida de café, soluble; por ejemplo, desde aproximadamente un 10% hasta aproximadamente un 20%, en peso. Por supuesto, pueden incorporarse agentes edulcorantes y saborizantes en el producto para bebida de café, soluble, en caso deseado.

El ingrediente soluble, formador de crema, o la mezcla de éste y de una base soluble, formadora de crema, pueden también utilizarse en batidos de leche, materias en forma de polvo para sopas, materias en forma de polvo para salsas, etc.

Se procederá, a continuación, a describir ejemplos específicos, para ilustrar adicionalmente la invención.

Ejemplo 1

Se procede a introducir una mezcla de sólidos no grasos de leche, caseinato, maltodextrina, lactosa y sacarosa, en una extrusionadora. El contenido de humedad, es inferior a aproximadamente un 15%, en peso. La temperatura de la mezcla, en la extrusionadora, se sube desde aproximadamente 50 hasta aproximadamente 130ºC, con objeto de fundir la mezcla, para formar una matriz. Se procede, a continuación, a inyectar gas nitrógeno, en la matriz fundida, a una presión de aproximadamente 20ºC. La matriz fundida gasificada, se extrusiona a través de un orificio de 2 mm, hacia el interior de zona de presión, en la cual, la presión, se mantiene a un valor de aproximadamente 3,5 MPa y, la temperatura, a un valor de aproximadamente 20ºC. El extrusionado, permanece en la zona de presión, hasta que se enfría a la temperatura ambiente. El extrusionado curado, se tritura, a continuación, para su conversión en partículas de una materia en polvo, de un tamaño de partícula comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 0,5 mm hasta aproximadamente 3 mm.

Las partículas, se mezclan en seco, con una base soluble formadora de crema, y materia en forma de polvo, de café soluble, en un factor de relación, en peso, de aproximadamente 1,5:7,0:1,5. Se procede a emplazar una cantidad de 12 g de la materia en forma de polvo resultante, en una taza alta de 0,06 mm de diámetro, y se añaden 100 ml de agua caliente (a una temperatura de aproximadamente 85ºC). La bebida resultante, se agita dos veces. La bebida, tiene una espuma clara, encrespada y estable, de una altura por encima de aproximadamente 0,02 m. El volumen de la espuma, se encuentra por encima de aproximadamente 60 ml.

Ejemplo 2

Se procede a preparar una mezcla de leche descremada, caseinato, maltodextrina, lactosa y sacarosa. La mezcla, tiene un contenido de sólidos de aproximadamente un 55%, en peso. Se inyecta gas nitrógeno, en la mezcla y, la citada mezcla, se seca mediante proyección pulverizada (spray), para su conversión en una materia en forma de polvo. Las condiciones del proceso, se describen, de una forma substancial, en la solicitud de patente europea EP-A-0 154 192. La materia en forma de polvo resultante, tiene un contenido de humedad de aproximadamente un 4%, en peso, y una porosidad cerrada de aproximadamente un 50%, en volumen, antes del atrapado.

La materia en forma de polvo, se somete, a continuación, a una atmósfera de gas nitrógeno, a una presión de aproximadamente 2 MPa y a una temperatura de aproximadamente 70ºC, durante un transcurso de tiempo de aproximadamente 20 minutos. La materia en forma de polvo, se somete a continuación a enfriamiento rápido, mediante una liberación rápida de la presión. La porosidad cerrada, después de este tratamiento de gas, es de aproximadamente un 32%, en volumen. Se obtiene una materia blanca, en forma de polvo, la cual tiene una apariencia similar a la de una base soluble formadora de crema. La densidad de la materia en forma de polvo, es de un valor que va desde aproximadamente 340 g/l hasta aproximadamente 400 g/l.

La materia en forma de polvo, se mezcla con una base soluble formadora de crema, y materia en forma de polvo, de café soluble, en un factor de relación, en peso, de aproximadamente 2,0:6,3:1,7, para proporcionar una materia en forma de polvo, soluble, para bebida de café. Se procede a emplazar una cantidad de 12 g de la materia en forma de polvo resultante, en una taza alta de 0,06 mm de diámetro, y se añaden 100 ml de agua caliente (a una temperatura de aproximadamente 85ºC). La bebida resultante, se agita dos veces. La bebida, tiene una espuma clara, encrespada y estable, de una altura por encima de aproximadamente 0,03 m. El volumen de la espuma, se encuentra por encima de aproximadamente 80 ml. Se procede a someter probar la bebida, y ésta tiene un buen sabor y aroma.

Ejemplo 3

Se procede a comparar la materia en forma de polvo, de café, para bebida, del ejemplo 2 (muestra 1), con la materia en forma de polvo, de café, para bebida, de la solicitud de patente europea EP-A-0 154 192 (muestra A). La muestra 1 y la muestra A, contienen, cada una de ellas, la misma cantidad de la materia en forma de polvo, de café, para bebida, por unidad de peso.

Se procede a emplazar una cantidad de 12 g de cada una de las materias en forma de polvo, en una taza alta de 0,06 mm de diámetro, y se añaden 100 ml de agua caliente (a una temperatura de aproximadamente 85ºC). La bebida resultante, se agita dos veces. Ambas bebidas, tienen una espuma clara, encrespada y estable. Las altura de la espuma, y los volúmenes, son como sigue:

Muestra	Altura de la espuma (m)	Volumen de la	Volumen específico de la
		espuma (ml)	espuma (ml/g de no café)
1	0,03	84	8,2
A	0,005	14	1,4
* El peso de no café, es el peso de todos los ingredientes distintos del café soluble.

El volumen de la espuma producida por la materia en forma de polvo del la muestra 1, es significativamente mayor que el de la muestra A.

Ejemplo 4

Se procede a preparar una mezcla de maltodextrina (47%) y caseinato sódico (10,3%). La mezcla, tiene un contenido de sólidos del 58%. Se inyecta gas nitrógeno, en la mezcla y, la citada mezcla, se seca mediante proyección pulverizada (spray), para su conversión en una materia en forma de polvo. La materia en forma de polvo resultante, tiene un contenido de humedad de aproximadamente un 3%, en peso, y una porosidad cerrada de aproximadamente un 47%, en volumen. La materia en forma de polvo, se somete, a continuación, a una atmósfera de gas nitrógeno, a una presión de aproximadamente 5 MPa y a una temperatura de aproximadamente 130ºC, durante un transcurso de tiempo de aproximadamente 30 minutos. La materia en forma de polvo, se somete a continuación a enfriamiento rápido, mediante una liberación rápida de la presión. La porosidad cerrada, después de este tratamiento de gas, es de aproximadamente un 40% y, el volumen del gas atrapado, es de aproximadamente 13,5 ml/g, de la materia en forma de polvo.

La materia en forma de polvo, se mezcla con azúcar, leche en polvo descremada, chocolate en forma de polvo, soluble en frío, y almidón pre-gelatinizado soluble en frío, en un factor de relación, en peso, de aproximadamente 10/5/10/3,5/5. Se añaden aromas de ron y de vainilla.

Se procede a añadir 100 ml de agua fría o de leche, a 33,5 g de la mezcla resultante. Después de una agitación ligera, se obtiene una espuma ("mousse") de chocolate, con una espuma clara. La espuma, era estable, durante un transcurso de tiempo de 5 minutos.

Claims

1. Un ingrediente formador de espuma, soluble, en forma de polvo, para producir espuma mejorada, en productos alimenticios o bebidas, comprendiendo, el citado ingrediente, una matriz la cual comprende hidratos de carbono y proteínas, y gas atrapado, bajo presión, siendo dicho ingrediente obtenible mediante el sometimiento de partículas porosas de la matriz, a una atmósfera del gas, a una presión aumentada, y a una temperatura por encima de la temperatura de transición vítrea de las partículas; y enfriando rápidamente o curando las partículas.

2. Un ingrediente formador de espuma, soluble, en forma de polvo, según la reivindicación 1, el cual tiene una densidad que va de 200 g/l a 500 g/l.

3. Un ingrediente formador de espuma, soluble, en forma de polvo, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, el cual tiene una densidad que va de 300 g/l a 400 g/l.

4. Un ingrediente formador de espuma, soluble, en forma de polvo, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el cual, el ingrediente formador de espuma, soluble, en forma de polvo, es un ingrediente formador de crema, soluble.

5. Un ingrediente formador de espuma, soluble, en forma de polvo, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, el cual contiene grasa.

6. Un ingrediente formador de espuma, soluble, en forma de polvo, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, el cual comprende gas atrapado, en una cantidad para liberar, después de la adición de un líquido, por lo menos 1,5 ml de gas, en las condiciones standard, por gramo de ingrediente formador de espuma, soluble.

7. Un ingrediente formador de espuma, soluble, en forma de polvo, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, el cual comprende gas atrapado, en una cantidad para liberar, después de la adición de un líquido, por lo menos de aproximadamente 6 ml hasta aproximadamente 18 ml de gas, en las condiciones standard, por gramo de ingrediente formador de espuma, soluble.

8. Un ingrediente formador de espuma, soluble, en forma de polvo, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el cual, la matriz comprende de un 40% a un 98%, en peso, de hidrato de carbono, de una forma preferible, de un 60% a un 95%, en peso, de hidrato de carbono.

9. Un ingrediente formador de espuma, soluble, en forma de polvo, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el cual, la proteína, incluye proteínas de leche.