JP2009261395A - 起泡成分およびこれを含有する粉末 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】炭水化物と、タン白質と、加圧下で捕集されたガスと、を含有するマトリックスを含み、該成分は加圧下および粒子のガラス転移温度以上の温度でマトリックスの多孔性粒子をガスの雰囲気下に置き、粒子を急冷またはキュアリングすることにより得る。
【選択図】なし
Description
本発明は可溶性起泡剤成分に関し、これは液体を添加すると泡の形成または発泡を起こす。本発明はまた食品および飲料に増強された起泡を生成する可溶性起泡剤成分に関する。特に本発明は可溶性クリーマー成分に関する。本発明はまた可溶性クリーマー成分を含有する可溶性クリーマー粉末および可溶性クリーマー成分を含有する可溶性飲料粉末にも関する。可溶性飲料粉末は即席「カプチーノ」型のものでよい。
液体を添加するとクリーム状の泡を供しうる可溶性起泡剤またはクリーマー粉末は多くの用途を有する。例えば、これらのクリーマー粉末は使用してミルクセーキおよびカプチーノ飲料を供することができる。これらはまたデザート、スープおよびソースのような食品に適用することもできる。
従って、1つの特徴では、本発明は粉末の可溶性起泡剤成分を供し、この成分は炭水化物と、タン白質と、捕集されたガスとを含有するマトリックスを含み、ガスは液体の添加により環境条件で1gの可溶性起泡剤成分につき少なくとも約1mlのガスを遊離する量で含む。
付加的特徴では、本発明は炭水化物と、タン白質と、捕集されたガスとを有するマトリックスを有する可溶性起泡剤成分を含む可溶性食品粉末を供し、この粉末は液体に溶解すると可溶性起泡剤成分1gにつき少なくとも約5ml容積の泡を産生する。
本発明の態様は例としてのみここに記載する。本発明は単位重量につき多量のガスを発生しうる可溶性起泡剤成分を供する。従って、可溶性起泡剤成分は可溶性起泡剤粉末に使用して起泡剤粉末を液体で再構成すると増加した泡量を生成することができる。以下に本発明は本発明の好ましい態様の1つである可溶性クリーマー成分を引用して記載する。しかし本発明も飲料、デザート、ソース、スープなどのような他の適用を有しうることも認められるであろう。
炭水化物は好ましくはマトリックスの約40%〜約98%、一層好ましくは約60%〜約95%、尚一層好ましくは約70%〜約90重量%を供する。
タン白は好ましくはマトリックスの約5%〜約50%、例えば5%〜約40%、一層好ましくは約10〜約30重量%を供する。
脂肪は好ましくはマトリックスの約0〜30重量%を供する。例えば起泡性クリーマーは脂肪を含有できる。脂肪は一般にガスの捕集に有利であるが、捕集したガスの安定性には有利ではない。
1)準備。ガラス瓶およびシール用ゴムキャップ、一端に漏斗およびそこに取付けた針および他端に吸引ボールを有するガラスカラム、水浴および注射器。
2)1〜4gの粉末を正確に秤量し、20mlガラス瓶に粉末を導入し、ゴムキャップで気密、密封する。ガラスカラムの水容量を吸引ボールにより正確に25ml(または正確な容量V0)に調整する。
3)瓶は漏斗下で水浴に垂直に入れる。カラム基部に固定した針によりゴムキャップに孔を開け、ガラス瓶のヘッドスペースの空気を漏斗およびガラスカラムに逸出させる。瓶のヘッドスペースの容積を表わすV1を記録する。
4)水浴の漏斗下に瓶を維持しながら、針から瓶を取り去る、正確に5gの水をゴムキャップを通して注射器により瓶中に注入する。もはやガス泡が針から脱出しなくなるまで再度キャップに固定針により孔を開け、ガラス管中に逸出したガスを測定する(V2)。
5)瓶をはずし、キャップ上に親指を置く。キャップに親指を保持しながら浴から瓶を取り出す。瓶を振盪して良好な溶解を確保する。瓶を水浴の漏斗下に戻し、再度孔を開ける。V3を記録する。遊離ガスの全容量は(mlで)V3−V1−5である。粉末1gの遊離ガスは粉末の初めの重量で全容量を割って得られる。
可溶性クリーマー成分、またはその混合物および可溶性クリーマーベースはミルクセーキ粉末、スープ粉末、ソース粉末などに使用することもできる。
例1
無脂肪乳固体、カゼイネート、マルトデキストリン、ラクトースおよびスクロースの混合物をエクストルーダに供給する。水分含量は約15重量%未満である。エクストルーダ中の混合物の温度は約50°〜130℃に上昇して混合物を溶融し、マトリックスを形成する。次に溶融マトリックスに窒素ガスを約2MPaで注入する。ガス含有溶融マトリックスは2mmオリフィスを通して圧力が約3.5MPaおよび温度が約20℃に維持される圧力帯に押出す。押出し物は環境温度に戻るまで圧力帯に留める。次にキュアリングした押出し物は約0.5mm〜約3mmの粒度の粉末に細砕する。
粒子は可溶性クリーマーベースおよび可溶性コーヒー粉末と約1.5:7.0:1.5の重量比で乾燥混合する。12g量の形成粉末は約0.06m直径のビーカーに入れ、100mlの熱水(約85℃)を添加する。形成飲料は2回撹拌する。飲料は軽く、ふわふわし、かつ安定した、約0.02m以上の高さの泡を有する。泡容積は約60ml以上である。
脱脂乳、カゼイネート、マルトデキストリン、ラクトースおよびスクロースの混合物を調製する。混合物は約55重量%の固体含量を有する。窒素ガスを混合物に注入し、混合物は噴霧乾燥して粉末にする。加工条件は実質的にヨーロッパ特許出願0154192号明細書に記載されるものである。形成粉末は捕集前約4重量%の水分含量および約50容積%の閉鎖された多孔性を有する。
次に粉末は約2MPaの圧力および約70℃の温度で約20分窒素ガス雰囲気処理を行なう。次に粉末は圧力の急速解放により急冷する。このガス処理後閉鎖された多孔性は約32容積%である。白色粉末を得、可溶性クリーマーベースと同様の外観を有する。粉末の密度は約340g/l〜約400g/lである。
粉末は可溶性クリーマーベースおよび可溶性コーヒー粉末と約2.0:6.3:1.7の重量比で混合して可溶性コーヒー飲料粉末を供する。12g量の形成粉末は約0.06m直径のビーカーに入れ、100mlの熱水(約85℃)を添加する。形成飲料は2回撹拌する。飲料は軽く、ふわふわし、安定な、約0.03m以上の高さの泡を有する。起泡容積は約80ml以上である。飲料を味見し、良好なフレーバおよびアロマを有する。
例2の可溶性コーヒー飲料粉末(試料1)はヨーロッパ特許出願0154192号明細書の可溶性コーヒー飲料粉末(試料A)と比較する。各試料1および試料Aは同量の可溶性コーヒー粉末/単位重量を含有する。
12g量の各粉末を約0.06m直径のガラスビーカーに入れ、100mlの熱水(約85℃)を添加する。形成飲料は2回撹拌する。双方の飲料は軽く、ふわふわした、安定な泡を有する。泡の高さはガラスビーカーで見ることができる。泡の高さおよび容積は次の通りである。
試料1の粉末により生成した泡の容積は試料Aのものより有意に大きい。
粉末は糖、脱脂乳粉末、冷可溶性チョコレート粉末、および冷可溶性予備糊化澱粉と約10/5/10/3.5/5の重量比で混合する。バニラおよびラム酒アロマを添加する。
100mlの冷水または乳を33.5gの形成混合物に添加する。温和に撹拌後、軽い泡を有するチョコレートムースを得る。泡は少なくとも5分安定であった。
Claims (18)
- 炭水化物と、タン白質と、捕集されたガスと、を有するマトリックスを含み、液体を添加するとガスは可溶性起泡剤成分1gにつき環境条件で少なくとも約1mlのガスを放出する量で含む、粉末の可溶性起泡剤成分。
- 食品および飲料に増強された泡を生成するための粉末の可溶性起泡剤成分であって、該成分は炭水化物と、タン白質と、加圧下で捕集されたガスとを含有するマトリックスを含み、該成分はマトリックスの多孔性粒子を昇圧下および粒子のガラス転移温度以上の温度でガスの雰囲気に供し、次いで粒子を急冷またはキュアリングすることにより得ることができる、上記粉末の可溶性起泡剤成分。
- 200g/L〜500g/Lの密度を有する、請求項2または3記載の粉末の可溶性起泡剤成分。
- 300g/L〜400g/Lの密度を有する、請求項1から3のいずれか1項に記載の粉末可溶性起泡剤成分。
- 粉末可溶性起泡剤成分は可溶性クリーマー成分である、請求項1から4のいずれか1項に記載の粉末可溶性起泡剤成分。
- 脂肪を含有する、請求項1から5のいずれか1項に記載の粉末可溶性起泡剤成分。
- 液体を添加すると可溶性起泡剤成分1gにつき環境条件で少なくとも約1.5mlのガスを遊離する量の捕集されたガスを含む、請求項1から6のいずれか1項に記載の粉末可溶性起泡剤成分。
- 液体を添加すると可溶性起泡剤成分1gにつき環境条件で約6ml〜約18mlのガスを遊離する量の捕集ガスを含む、請求項1から7のいずれか1項に記載の粉末可溶性起泡剤成分。
- マトリックスは40%〜98重量%、好ましくは60〜95重量%の炭水化物を含む、請求項1から8のいずれか1項に記載の粉末可溶性起泡剤成分。
- タン白質は乳タン白を含む、請求項1から9のいずれか1項に記載の粉末可溶性起泡剤成分。
- 炭水化物と、タン白質と、捕集されたガスと、を含有するマトリックスを有するクリーマー成分を含み、可溶性クリーマー粉末は液体に溶解する場合クリーマー粉末1gにつき少なくとも約5ml容積の泡を発生する、可溶性クリーマー粉末。
- クリーマー成分は請求項1から10のいずれか1項に記載した成分である、請求項11記載の可溶性クリーマー粉末。
- 可溶性クリーマー成分は15%〜50重量%の粉末を含む、請求項11または12記載の粉末。
- 可溶性飲料粉末は可溶性コーヒー粉末および請求項11から13のいずれか1項に記載の可溶性クリーマー粉末を含む、可溶性飲料粉末。
- 可溶性飲料粉末は可溶性飲料粉末および請求項11から13のいずれか1項に記載の可溶性クリーマー粉末を含む、可溶性飲料粉末。
- 炭水化物と、タン白質と、捕集されたガスと、を含有するマトリックスを有する可溶性起泡剤成分を含み、可溶性食品粉末は液体で再構成する場合、可溶性起泡剤成分1gにつき少なくとも約5ml容積の泡を発生する、可溶性食品粉末。
- クリーマー成分は請求項1から10のいずれか1項に記載の成分である、請求項16記載の可溶性食品粉末。
- 可溶性クリーマー成分は15%〜50重量%の粉末を含む、請求項16または17記載の粉末。
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