PL199369B1 - Sposób wtwarzania sproszkowanego, rozpuszczalnego składnika spieniającego - Google Patents

Abstract

Wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania sproszkowanego, rozpuszczalnego skladnika spienia- j acego do wytwarzania zwi ekszonej ilo sci piany w srodkach spo zywczych i napojach. Cz asteczki sproszkowanego, rozpuszczalnego sk ladnika spieniaj acego wytwarza si e z matrycy zawieraj acej w e- glowodan i bia lko oraz uwi eziony gaz. Gaz znajduje si e pod ci snieniem, a z do uwolnienia go, po do- daniu cieczy, w ilo sci przynajmniej oko lo 1 ml gazu w warunkach otoczenia na gram sk ladnika w po- staci rozpuszczalnego sk ladnika spieniaj acego. Gdy stosuje si e go w rozpuszczalnej smietance w proszku, powstaj a zwiekszone ilo sci piany. PL PL PL PL

Description

Opis wynalazku

Niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania sproszkowanego, rozpuszczalnego składnika spieniającego do wytwarzania zwiększonej ilości piany w środkach spożywczych i napojach. Składnik wytworzony sposobem według wynalazku stosuje się w szczególności jako składnik rozpuszczalnego zabielacza i jako składnik rozpuszczalnego napoju w proszku, który zawiera rozpuszczalny zabielacz w proszku. Rozpuszczalnym napojem w proszku może być instant typu „cappuccino.

Rozpuszczalne składniki spieniające lub zabielacze w proszku, które zdolne są utworzyć śmietankową pianę po dodaniu cieczy, mają wiele zastosowań. Na przykład, takie zabielacze w proszku mogą być stosowane do wytwarzania koktajli mlecznych lub napojów typu cappuccino. Można je także stosować do wyrobów żywnościowych, takich jak desery, zupy i sosy.

Szczególnie dobrze znane są wyroby na napój kawy rozpuszczalnej, z których otrzymuje się napoje cappuccino. Produkty te są zwykle suchymi mieszankami kawy rozpuszczalnej w proszku i rozpuszczalnego zabielacza do napojów. Rozpuszczalny zabielacz do napojów zawiera kieszonki z gazem, które po rozpuszczeniu proszku wytwarzają pianę . A wię c, po dodaniu wody lub mleka (zwykle gorącego), tworzy się zabielony napój kawy, zawierający pianę na swej górnej powierzchni; napój, w mniejszym lub większym stopniu, przypomina tradycyjną włoską kawę cappuccino. Przykłady takich rozpuszczalnych zabielaczy do napojów zawierających gaz opisane zostały w opisach zgłoszeń Patentu Europejskiego o numerach 0154192, 0458310 i 0885566. Dostępne są także rozpuszczalne zabielacze do napojów, zawierające nieorganiczne środki spieniające.

Aby napój bardzo dokładnie przypominał tradycyjną włoską cappuccino, idealnie, na powierzchni napoju powinna się tworzyć lekka, puszysta i trwała piana. Jednak bardzo często piana wytwarzana z wielu rozpuszczalnych cappuccino w proszku nie jest lekka i nie jest puszysta. Ponadto ilość wytwarzanej piany jest często mniejsza niż w przypadku ilości stwierdzanej zwykle na tradycyjnej cappuccino. Ilość piany można w pewnym stopniu zwiększyć przez zwiększenie ilości rozpuszczalnego zabielacza do napojów w wyrobie do napoju kawy rozpuszczalnej. Jednak wpływa to na zapach napoju, który nie zawsze jest taki jak potrzeba.

Istnieje więc wciąż zapotrzebowanie na rozpuszczalny zabielacz do napojów, który jest zdolny do dostarczenia dobrej trwałej pianki po odtworzeniu.

Rozpuszczalny składnik spieniający wytwarzany według wynalazku wykazuje korzyści polegające na tym, że gdy znajduje się on w rozpuszczalnym środku spieniającym w proszku, zdolny jest do wytworzenia lub do spowodowania wytworzenia znacznie większej objętości piany niż konwencjonalne proszki spieniające, takie jak konwencjonalne proszki spieniającego się zabielacza.

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania sproszkowanego, rozpuszczalnego składnika spieniającego, polegający na tym, że;

- wytwarza się wodną matrycę zawierając ą białko i węglowodan, o zawartości substancji stałych powyżej 30%,

- wtryskuje się gaz do matrycy,

- po wtryśnięciu gazu, matrycę suszy się rozpyłowo do postaci proszku,

- poddaje się cząsteczki proszku działaniu gazu obojętnego, w temperaturze powyżej temperatury zeszklenia cząsteczek, pod ciśnieniem od 100 kPa do 20 MPa na mierniku oraz

- poddaje się cząsteczki szybkiemu schłodzeniu/zahartowaniu lub utwardzeniu, z uwięzieniem gazu pod ciśnieniem w cząsteczkach.

Korzystnie, wodna matryca zawiera 40 do 98% wagowych węglowodanu, a także korzystnie zawiera 5 do 50% wagowych białka.

Korzystnie, poddaje się cząsteczki proszku działaniu gazu obojętnego w ciągu od 10 sek do 30 min.

Szczególnie korzystnie ilość gazu uwięzionego pod ciśnieniem w cząsteczkach jest zdolna do uwolnienia, po dodaniu cieczy, co najmniej 1 ml gazu, w warunkach standardowych, na gram rozpuszczalnego składnika spieniającego.

Korzystnie, składnik wytwarzany według wynalazku ma gęstość 200 g/l do 500 g/l, a zwłaszcza 300 g/l do 400 g/l.

Korzystnie, sproszkowany, rozpuszczalny składnik wytwarzany według wynalazku stanowi składnik rozpuszczalnego zabielacza.

Korzystnie, składnik wytwarzany według wynalazku zawiera tłuszcz.

Sproszkowany, rozpuszczalny składnik wytwarzany według wynalazku korzystnie zawiera uwięziony gaz, w ilości zdolnej do uwolnienia po dodaniu cieczy, co najmniej 1,5 ml gazu, w warunkach

PL 199 369 B1 zwłaszcza od około 6 ml do około 18 ml gazu, w warunkach standardowych, na gram rozpuszczalnego składnika spieniającego.

Szczególnie korzystnie, matryca zawiera 60 do 95% wagowych węglowodanu.

Korzystnie, białko w składniku wytwarzanym według wynalazku obejmuje białko z mleka.

Korzystnie gaz zawarty jest w ilości zdolnej do uwolnienia około 1,5 ml do około 25 ml gazu w temperaturze pokojowej na gram rozpuszczalnego składnika spieniającego, na przykład około 1,8 ml do około 20 ml. Bardziej korzystnie zdolny jest do uwolnienia od około 6 ml do około 18 ml gazu.

W rozumieniu niniejszego wynalazku, warunki otoczenia odnoszą się do warunków standardowej temperatury i ciśnienia (STP). Uwalnianie gazu mierzone jest tak, jak to opisano w przykładach.

Korzystnie rozpuszczalny składnik ulegający spienianiu w proszku wytwarzany według wynalazku stosuje się jako składnik rozpuszczalnego zabielacza w proszku.

Przy takim zastosowaniu, rozpuszczalny zabielacz w proszku zawiera rozpuszczalny składnik zabielacza, obejmujący matrycę, zawierającą węglowodan i białko oraz uwięziony gaz, przy czym rozpuszczalny zabielacz w proszku powoduje powstanie piany o objętości przynajmniej 2,5 ml/g rozpuszczalnego zabielacza w proszku, po odtworzeniu w cieczy.

Korzystnie, taki rozpuszczalny zabielacz w proszku powoduje powstanie piany o objętości około 5 ml/g rozpuszczalnego zabielacza w proszku do okoł o 40 ml/g rozpuszczalnego zabielacza w proszku, po odtworzeniu w cieczy. Bardziej korzystnie, rozpuszczalny zabielacz w proszku powoduje wytworzenie piany o objętości około 8 ml/g do około 35 ml/g rozpuszczalnego zabielacza w proszku, po odtworzeniu w cieczy. Na przykład, rozpuszczalny zabielacz w proszku powoduje wytworzenie piany o obję tości około 7 ml/g do około 20 ml/g rozpuszczalnego zabielacza w proszku, po odtworzeniu w gorącej wodzie. Korzystnie objętość piany wynosi od około 10 ml/g do około 30 ml/g proszku, po odtworzeniu w gorącej wodzie. Objętość piany zależeć będzie od ilości rozpuszczalnego składnika spieniającego w proszku. Ponadto objętość piany może zależeć od składu cieczy i temperatury.

Po rozpuszczeniu w gorącej lub zimnej wodzie, rozpuszczalny zabielacz w proszku tworzy lekką, puszystą i trwałą pianę. Ponadto rozpuszczalny zabielacz w proszku może dostarczyć przynajmniej dwa razy więcej piany z jednostki masy, w stosunku do konwencjonalnych śmietanek.

Składnik wytwarzany według wynalazku można stosować również do rozpuszczalnego produktu spożywczego w proszku, który w takim przypadku zawiera rozpuszczalny składnik spieniający, obejmujący matrycę zawierającą węglowodan i białko oraz uwięziony gaz, przy czym rozpuszczalny produkt spożywczy w proszku powoduje powstanie piany o objętości przynajmniej 5 ml/g rozpuszczalnego składnika spieniającego w proszku, po odtworzeniu w cieczy.

Innym korzystnym zastosowaniem składnika wytwarzanego według wynalazku jest stosowanie go do rozpuszczalnego napoju w proszku, który zawiera rozpuszczalną kawę w proszku i rozpuszczalny składnik zabielacza w proszku lub zabielacz w proszku, jakie określono wyżej. Korzystnie, rozpuszczalny napój w proszku zawiera rozpuszczalną bazę napoju w proszku, taką jak np. kakao lub słód w proszku i rozpuszczalny składnik zabielacza w proszku lub zabielacz w proszku, opisane powyżej.

Postaci wykonania wynalazku zostaną poniżej opisane jedynie w charakterze przykładów.

Niniejszy wynalazek dostarcza rozpuszczalnego składnika spieniającego, który jest zdolny do wytworzenia dużych ilości gazu na jednostkę masy. Zatem rozpuszczalny składnik spieniający może być stosowany w rozpuszczalnym środku spieniającym w proszku, w celu wytworzenia zwiększonych ilości piany po odtworzeniu środka spieniającego w proszku w cieczy. W dalszej części opisu wynalazek zostanie opisany w odniesieniu do rozpuszczalnego składnika zabielacza, co stanowi jedno z korzystnych zastosowań niniejszego wynalazku. Jednak jest zrozumiałe, że wynalazek może być wykorzystany do innych zastosowań, takich jak napoje, desery, sosy, zupy itd.

Rozpuszczalny składnik zabielacza obejmuje w pierwszym rzędzie matrycę zawierającą węglowodan, białko i uwięziony gaz. Węglowodan w matrycy może stanowić dowolny odpowiedni węglowodan lub mieszanina węglowodanów. Odpowiednie przykłady obejmują: laktozę, dekstrozę, fruktozę, sacharozę, maltodekstrynę, syrop skrobiowy, skrobię, skrobię modyfikowaną, cyklodekstrynę, dekstrozę, fruktozę i podobne oraz mieszaniny tych węglowodanów. Szczególnie korzystne są mieszaniny zawierające maltodekstrynę. Na przykład, węglowodan może być mieszaniną około 40% do około 80% maltodekstryny, sacharozy i laktozy. Zawartość sacharozy wynosi korzystnie około 5% do około 30% wagowych mieszaniny. Zawartość laktozy wynosi korzystnie około 5% do około 30% wagowych mieszaniny. Zawartość maltodekstryny wynosi korzystnie 10% do 50% wagowych mieszaniny.

PL 199 369 B1

Zawartość węglowodanu wynosi korzystnie około 40% do około 98% wagowych matrycy, bardziej korzystnie około 60% do około 95% wagowych matrycy a jeszcze bardziej korzystnie około 70% do około 90% wagowych.

Białkiem w matrycy może być dowolne odpowiednie białko lub mieszanina białek. Odpowiednie przykłady obejmują białka mleka (kazeina lub serwatka, lub oba), białka soi, białka pszenicy, żelatyna, kazeiniany i podobne. Szczególnie korzystnym źródłem białek jest odtłuszczone mleko w proszku. Te substancje stałe mogą występować w postaci ciała stałego lub cieczy (jako mleko odtłuszczone). Innym odpowiednim źródłem białka jest słodka serwatka, na przykład w postaci słodkiej serwatki w proszku. Sł odka serwatka w proszku zawiera zwykle mieszanin ę laktozy i biał ka serwatki. Jeś li biał ka dostarcza źródło białka, takie jak odtłuszczone mleko w proszku lub słodka serwatka, źródło białka będzie zawierać zwykle także nieco węglowodanu w postaci laktozy.

Białko stanowi korzystnie około 5% do około 50% wagowych matrycy, na przykład od 5% do około 40%, a bardziej korzystnie około 10% do około 30% wagowych.

Matryca może zawierać tłuszcz, jako składnik. Tłuszcz w matrycy może stanowić dowolny odpowiedni tłuszcz lub mieszanina tłuszczów. Odpowiednie przykłady obejmują tłuszcz z mleka, tłuszcz roślinny i tłuszcz zwierzęcy. Pochodzenie tłuszczu, jego skład i jego własności fizyczne, takie jak temperatura topnienia lub temperatura krystalizacji mogą wpływać zarówno na zdolność spieniania rozpuszczalnego składnika spieniającego jak i trwałość otrzymanej piany.

Tłuszcz stanowi korzystnie około 0% do 30% wagowych matrycy. Tłuszcz mogą zawierać, na przykład zabielacze zdolne do spieniania. Tłuszcz jest generalnie korzystny podczas uwięziania gazu, lecz nie jest korzystny do zachowania trwałości uwięzionego gazu.

Gaz jest uwięziony w matrycy. Gazem może być dowolny gaz odpowiedni dla produktów spożywczych. Na przykład, gazem może być azot, dwutlenek węgla czy powietrze oraz mieszanina tych gazów. Korzystne są gazy zasadniczo obojętne. W celu zwiększenia spieniania gaz wprowadzany jest do matrycy pod ciśnieniem; na przykład ciśnieniem powyżej 100 kPa na mierniku. Korzystnie gaz wprowadzany jest do matrycy pod ciśnieniem powyżej 500 kPa na mierniku, na przykład około 1 MPa do około 20 MPa.

Gaz można wprowadzać do matrycy dowolnym odpowiednim sposobem. Jedna z odpowiednich technologii obejmuje dostarczenie matrycy w postaci ekspandowanych cząstek, a następnie uwięzienie gazu w cząsteczkach. Ekspandowane cząsteczki można wytworzyć przez wtryskiwanie gazu do wodnego koncentratu matrycy o zawartości substancji stałych powyżej 30% wagowych i następne wysuszenie rozpyłowe koncentratu do postaci proszku. Gaz można wtryskiwać do wodnego koncentratu matrycy pod ciśnieniem około 500 kPa do około 5 MPa. Jednak ciśnienie, pod jakim wtryskuje się gaz do matrycy nie jest krytyczne. Wodną matrycę zawierającą gaz suszy się następnie rozpyłowo do postaci proszku. Cząsteczki poddaje się następnie działaniu gazu obojętnego pod wysokim ciśnieniem i w temperaturze powyżej temperatury zeszklenia cząsteczek. Ciśnienie może wynosić od około 100 kPa na mierniku do około 20 MPa na mierniku. Niezbędna temperatura zależeć będzie od składu cząsteczek, ponieważ wpływa to na temperaturę zeszklenia. Jednak temperatura dla każdego typu cząstek może zostać łatwo ustalona przez fachowca. Należy najlepiej unikać temperatur wyższych o około 50°C od temperatury zeszklenia. Cząsteczki mogą być poddawane działaniu ciśnienia i temperatury tak długo, jak to potrzebne, ponieważ zwiększenie czasu będzie generalnie zwiększać ilość uwięzionego gazu. Wystarczające są zwykle czasy od około 10 sekund do około 30 minut. Cząsteczki poddaje się następnie szybkiemu schłodzeniu/zahartowaniu lub utwardzeniu, w celu utrwalenia stanu uwięzienia gazu. Szybkie usunięcie ciśnienia może być zupełnie wystarczające do zahartowania cząsteczek. Można także zastosować inne odpowiednie procedury chłodzenia.

Inna odpowiednia technologia obejmuje wtryskiwanie gazu do stopionej masy matrycy, która zawiera nieco wilgoci lub jej nie zawiera; na przykład w wytłaczarce. Gaz można wtryskiwać pod ciśnieniem około 100 kPa na mierniku do około 200 MPa na mierniku. Wymagana temperatura będzie zależeć od składu matrycy, ponieważ wpływa to na temperaturę topnienia. Jednak fachowiec może łatwo ustalić temperaturę potrzebną dla danej matrycy. Generalnie jednak powinno się unikać temperatur powyżej około 150°C. Stopioną masę można następnie wytłoczyć przez mały otwór i rozdrobnić do postaci proszku. Zależnie od szybkości zestalania się matrycy, może być potrzebne utwardzenie lub szybkie schłodzenie matrycy pod ciśnieniem, zanim przerobi się ją na proszek. Zapobiegnie to ucieczce gazu z matrycy. Utwardzanie lub szybkie schłodzenie prowadzi się szybko, lecz czas może zmieniać się od 10 sekund do 90 minut.

PL 199 369 B1

W rozumieniu niniejszego dokumentu ilość gazu zdolnego do uwolnienia ze składnika zdolnego do spieniania mierzy się po dodaniu cieczy do tego składnika. Sposób pomiaru uwalnianego gazu podany jest poniżej. Nadają się także i inne sposoby.

1) Zapewnić: fiolkę szklaną z gumowym korkiem do uszczelnienia jej; kolumnę szklaną zaopatrzoną na jednym końcu w lejek i przymocowaną igłę a na drugim końcu w gruszkę ssącą; kąpiel wodną i strzykawkę;

2) Zważyć dokładnie 1 do 4 g proszku, wprowadzić proszek do fiolki szklanej o pojemności 20 ml i zamknąć ją szczelnie gumowym korkiem. Nastawić objętość wody w kolumnie szklanej za pomocą gruszki ssącej na dokładnie 25 ml (lub odczytać dokładnie objętość Vo).

3) Wprowadzić fiolkę do kąpieli wodnej pionowo pod lejek. Przedziurawić korek gumowy za pomocą igły umocowanej u podstawy kolumny i umożliwić ujście powietrza z przestrzeni głowicy fiolki szklanej do lejka i kolumny szklanej. Odczytać V1 odpowiadające objętości przestrzeni głowicy probówki.

4) Usunąć igłę z fiolki utrzymując fiolkę pod lejkiem w kąpieli wodnej. Wtrysnąć dokładnie 5 g wody do probówki za pomocą strzykawki przez korek gumowy. Przebić ponownie korek umocowaną igłą, aż z igły nie będą się już wydobywać bąbelki gazu i zmierzyć ilość gazu uwolnionego do kolumny szklanej (V2).

5) Odsunąć fiolkę i położyć kciuk na korku. Wyjąć fiolkę z kąpieli trzymając kciuk na korku. Wstrząsać fiolką w celu zapewnienia dobrego rozpuszczania. Włożyć ponownie fiolkę pod lejek w ką pieli wodnej i ponownie przebić . Odczytać V3. Całkowita ilość uwolnionego gazu (w ml) wynosi V3-V1-5. Ilość uwalnianego gazu na gram proszku uzyskuje się dzieląc objętość całkowitą przez początkową masę proszku.

Jeśli to potrzebne, rozpuszczalny składnik spieniający, taki jak składnik zabielacza może zawierać inne składniki, takie jak sztuczne środki słodzące, emulgatory, stabilizatory, zagęszczacze, środki poprawiające płynięcie, barwniki, środki zapachowe, aromaty i podobne. Odpowiednie sztuczne środki słodzące obejmują sacharynę, cyklamaty, acetosulfam, środki słodzące oparte na L-aspartylu, takie jak aspartam i podobne. Odpowiednie emulgatory obejmują, monoglicerydy, diglicerydy, lecytynę, monoglicerydowe estry kwasu diacetylowinowego (estry data) i ich mieszaniny. Odpowiednie stabilizatory obejmują fosforan dipotasowy i cytrynian sodu. Odpowiednim środkiem polepszającym płynność jest glinokrzemian sodu.

Rozpuszczalny składnik spieniający zabielacza wykazuje korzystnie porowatość o porach zamkniętych. W rozumieniu niniejszego opisu, porowatość o porach zamkniętych oblicza się z gęstości proszku na podstawie pomiarów piknometrii helem. Korzystnym materiałem jest AccuPyc™ 1330 Pycnometer z firmy Micrometrics. Porowatość o porach zamkniętych obliczana jest jako porowatość (%) = (1 - gęstość (g/ml) / 1,525) *100.

Porowatość wynosi korzystnie przynajmniej około 20% objętościowych, bardziej korzystnie przynajmniej 30% objętościowych, na przykład około 30 do 40% objętościowych. Gęstość rozpuszczalnego składnika zabielacza wynosi korzystnie około 200 g/l do około 500 g/l, na przykład około 300 g/l do około 400 g/l. Rozpuszczalny składnik zabielacza wykazuje korzystnie zawartość wilgoci poniżej 10% wagowych, na przykład około 2% do około 8% wagowych; korzystnie około 2% do około 6% wagowych. Rozpuszczalny składnik zabielacza jest szybko rozpuszczalny w gorących lub zimnych cieczach, takich jak woda i mleko. Ponadto rozpuszczalny składnik zabielacza może mieć korzystnie wygląd podobny do wyglądu konwencjonalnych zabielaczy w proszku.

Rozpuszczalny składnik ulegający spienianiu może być stosowany, jako taki, w napojach i artykułach spożywczych. Jednak rozpuszczalny składnik ulegający spienianiu korzystnie łączy się z bazą rozpuszczalnego zabielacza, w celu wytworzenia rozpuszczalnego zabielacza w proszku. Odpowiednie bazy rozpuszczalnego zabielacza w proszku są dostępne w handlu. Bazę rozpuszczalnego zabielacza w proszku może stanowić proszek zabielający pochodzenia mleczarskiego lub proszek zabielający pochodzenia nie-mleczarskiego. Zawartość tłuszczu w bazie rozpuszczalnego zabielacza może być dobrana według życzenia. Ponadto, jeśli to potrzebne, chociaż nie jest to konieczne, baza rozpuszczalnego zabielacza może sama zawierać gaz. Odpowiednie bazy zabielacza zawierające gaz ujawnione są w europejskich zgłoszeniach patentowych o numerach 0154192, 0458310 i 0885566. Bazy rozpuszczalnego zabielacza mogą być aromatyzowane, na przykład zapachem kawy, w celu nadania napojowi wytworzonemu po odtworzeniu polepszonego zapachu kawy. Jeśli do aromatyzowania bazy rozpuszczalnego zabielacza stosuje się aromat kawy naturalnej, ten aromat kawy naturalnej występuje w postaci organicznych składników zapachu kawy wprowadzanego zwykle w oleju z orzechów kokosowych.

PL 199 369 B1

Stosunek wagowy rozpuszczalnego składnika spieniającego lub składnika rozpuszczalnego zabielacza do bazy rozpuszczalnego zabielacza wynosi korzystnie od 1:5 do 1:1, na przykład około 1:4 do około 1:2. Korzystnie, składnik rozpuszczalnego zabielacza stanowi około 15% do około 50% wagowych rozpuszczalnego zabielacza w proszku.

Mieszaninę rozpuszczalnego składnika spieniającego lub rozpuszczalnego składnika zabielacza i rozpuszczalnego zabielacza w proszku można następnie mieszać z innymi składnikami żądanego napoju lub proszkiem produktu spożywczego.

Korzystnie rozpuszczalny zabielacz w proszku miesza się z rozpuszczalną kawą w proszku, w celu dostarczenia wyrobu na napój kawy rozpuszczalnej. Rozpuszczalną kawę w proszku może stanowić proszek kawy suszonej rozpyłowo lub suszonej przez wymrażanie/liofilizowanej. Ponadto, jeśli to potrzebne, rozpuszczalna kawa w proszku może zawierać namiastki kawy, takie jak cykoria. Takie kawy w proszku są dostępne w handlu lub mogą być wytwarzane technologiami konwencjonalnej ekstrakcji i suszenia. Jeśli to potrzebne, kawa w proszku może występować w postaci aglomerowanego proszku. Korzystnie wyrób na napój kawy rozpuszczalnej w proszku zawiera od około 10% do około 30% wagowych kawy rozpuszczalnej w proszku, na przykład około 10% do około 20% wagowych. Oczywiście, jeśli to potrzebne, do wyrobu do napoju kawy rozpuszczalnej w proszku można wprowadzić środki słodzące i zapachowe.

Składnik rozpuszczalnego zabielacza lub jego mieszaninę z rozpuszczalną bazą zabielacza można także stosować w proszkach do koktaili, zup w proszku, sosów w proszku itd.

W celu dalszego zilustrowania wynalazku zostaną teraz opisane konkretne przyk łady.

P r z y k ł a d 1

Do wytłaczarki wprowadza się mieszaninę nietłuszczowych substancji stałych mleka, kazeinianu, maltodekstryny, laktozy i sacharozy. Zawartość wilgoci wynosi mniej niż 15% wagowych. Temperaturę mieszaniny w wytłaczarce podnosi się do około 50 do 130°C, w celu stopienia mieszaniny i wytworzenia matrycy. Nastę pnie do stopionej matrycy wtryskuje się gazowy azot pod ci ś nieniem około 2 MPa. Stopioną matrycę zawierającą gaz, wytłacza się przez otwór 2 mm do strefy ciśnienia, w której utrzymuje się ciś nienie okoł o 3,5 MPa przy panuj ą cej temperaturze 20°C. Wytł oczony materiał pozostaje w strefie ciśnienia aż do schłodzenia do temperatury pokojowej. Utwardzony wytłoczony materiał rozdrabnia się do postaci proszku z cząsteczek o wymiarach około 0,5 mm do około 3 mm.

Cząsteczki miesza się na sucho z bazą rozpuszczalnego zabielacza i rozpuszczalną kawą w proszku w proporcji wagowej około 1,5:7,0:1,5. 12 g uzyskanego proszku umieszcza się w zlewce o ś rednicy okoł o 0,06 m i dodaje 100 ml gorą cej wody (okoł o 85°C). Miesza się dwukrotnie uzyskany napój. Napój wykazuje lekką, puszystą i trwałą pianę o wysokości powyżej około 0,02 m. Objętość piany wynosi około 60 ml.

P r z y k ł a d 2

Przygotowuje się mieszaninę odtłuszczonego mleka, kazeinianu, maltodekstryny, laktozy i sacharozy. Mieszanina wykazuje zawartość substancji stałej około 55% wagowych. Do mieszaniny wtryskuje się gazowy azot i mieszaninę suszy się rozpyłowo do postaci proszku. Warunki przetwórstwa są zasadniczo takie, jak to opisano w europejskim zgłoszeniu patentowym Nr 0154192. Uzyskany proszek wykazuje zawartość wilgoci około 4% wagowych i porowatość o porach zamkniętych wynoszącą około 50% objętościowych przed uwięzieniem gazu.

Proszek poddaje się następnie działaniu atmosfery gazowego azotu pod ciśnieniem około 2 MPa i w temperaturze około 70°C przez czas około 20 minut. Proszek następnie szybko hartuje się przez szybkie zmniejszenie ciśnienia. Porowatość o porach zamkniętych po takiej obróbce gazem wynosi około 32% objętościowych. Otrzymuje się biały proszek o wyglądzie podobnym do wyglądu bazy rozpuszczalnego zabielacza. Gęstość proszku wynosi około 340 g/l do około 400 g/l.

Proszek miesza się z bazą rozpuszczalnego zabielacza i rozpuszczalną kawą w proszku w proporcji wagowej około 2,0:6,3:1,7. 12 g uzyskanego proszku umieszcza się w zlewce o średnicy około 0,06 m i dodaje 100 ml gorącej wody (około 85°C). Miesza się dwukrotnie uzyskany napój. Napój wykazuje lekką puszystą i trwałą pianę o wysokości powyżej około 0,03 m. Objętość piany wynosi około 80 ml. Napój poddaje się ocenie smaku i wykazuje on dobry zapach i aromat.

PL 199 369 B1

P r z y k ł a d 3

Proszek napoju kawy rozpuszczalnej z przykładu 2 (próbka 1) porównuje się z proszkiem napoju rozpuszczalnej kawy według europejskiego zgłoszenia patentowego Nr 0154192 (próbka A). Każda z próbek, próbka 1 i próbka A zawiera taką samą ilość rozpuszczalnej kawy w proszku w jednostce masy. Po 12 g każdego proszku umieszcza się w zlewce o średnicy około 0,06 m i dodaje 100 ml gorącej wody (około 85°C). Miesza się dwukrotnie uzyskany napój. Oba napoje wykazują lekką puszystą i trwałą pianę. Wysokości piany można zobaczyć w zlewce szklanej. Wysokości i objętości piany przedstawiają się następująco:

Próbka	Wysokość piany (m)	Objętość piany (ml)	Objętość właściwa piany (ml/nie-kawa g*)
1	0,03	84	8,2
A	0,005	14	1,4

* masa nie-kawy obejmuje masę wszystkich składników innych niż kawa rozpuszczalna.

Objętość piany wytworzonej z proszku próbki 1 jest znacznie większa niż dla próbki A.

P r z y k ł a d 4

Przygotowuje się mieszaninę maltodekstryny (89,7%) i kazeinianu sodu (10,3%). Mieszanina wykazuje zawartość substancji stałej 58%. Do mieszaniny wtryskuje się gazowy azot i mieszaninę suszy się rozpyłowo do postaci proszku. Uzyskany proszek wykazuje zawartość wilgoci około 3% wagowych i porowatość o porach zamkniętych około 47% objętościowych. Proszek poddaje się następnie działaniu atmosfery gazowego azotu pod ciśnieniem około 5 MPa i w temperaturze około 130°C przez czas około 30 minut. Proszek następnie szybko hartuje się przez szybkie zmniejszenie ciśnienia. Porowatość o porach zamkniętych po takiej obróbce gazem wynosi około 40% objętościowych a zawartość uwięzionego gazu wynosi około 13,5 ml/g proszku.

Proszek miesza się z cukrem, odtłuszczonym mlekiem w proszku, zimnym, rozpuszczalnym kakao w proszku i zimną, rozpuszczalną, wstępnie zżelowaną skrobią, w stosunku wagowym około 10/5/10/3,5/5. Dodaje się aromaty waniliowy i rumowy.

Do 33,5 g uzyskanej mieszaniny dodaje się 100 ml zimnej wody lub mleka. Po delikatnym wymieszaniu otrzymuje się mus czekoladowy z lekką pianą. Piana jest trwała przez przynajmniej 5 minut.

Claims (5)

1. Sposób wytwarzania sproszkowanego, rozpuszczalnego składnika spieniającego, znamienny tym, że;

- wytwarza się wodną matrycę zawierając ą białko i węglowodan, o zawartości substancji stałych powyżej 30%,

- wtryskuje się gaz do matrycy,

- po wtryś nięciu gazu, matrycę suszy się rozpył owo do postaci proszku,

- poddaje się cząsteczki proszku działaniu gazu oboję tnego, w temperaturze powyżej temperatury zeszklenia cząsteczek, pod ciśnieniem od 100 kPa do 20 MPa na mierniku oraz

- poddaje się czą steczki szybkiemu schł odzeniu/zahartowaniu lub utwardzeniu, z uwię zieniem gazu pod ciśnieniem w cząsteczkach.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wodna matryca zawiera 40 do 98% wagowych węglowodanu.

3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że wodna matryca zawiera 5 do 50% wagowych białka.

4. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że poddaje się cząsteczki proszku działaniu gazu obojętnego w ciągu od 10 sek do 30 min.

5. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że ilość gazu uwięzionego pod ciśnieniem cząsteczkach jest zdolna do uwolnienia, po dodaniu cieczy, co najmniej 1 ml gazu, w warunkach standardowych, na gram rozpuszczalnego składnika spieniającego