CN103763946A - 泡沫饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及其与液体混合后形成具有增强的质感和口感的泡沫饮料的可食用粉末组合物。所述粉末包含起泡剂成分和增稠剂。本发明还涉及生产泡沫饮料的方法并且涉及可食用泡沫。
Description
发明领域
本发明涉及与液体混合后形成泡沫饮料的可食用粉末组合物。所述粉末包含起泡剂成分和增稠剂。本发明还涉及生产泡沫饮料的方法并且涉及可食用泡沫。
发明背景
包含泡沫状表面的饮料在本领域中被称为例如卡布奇诺(cappuccino)咖啡。最近，已经可能由粉末在液体中的复溶来生产此类饮料。此类粉末可包含起泡剂成分，如例如EP1557091和WO2008/052952中所描述。
由US5,350,591、WO2008/009617、US6,048,567已知复溶时产生泡沫状上端的其它起泡性粉末。
US2008/0014315描述了当振摇并倒出时产生泡沫上端的组合物。
还由WO2004/049833已知贮藏于密封容器中且当倾倒时在表面形成泡沫的饮料。
通常，现有技术所得饮料的特征在于两个明显的层–液体层和泡沫层。
因此，需要为消费者提供在消耗复溶饮料时新的感官体验。
发明目的
因此，本发明的目的是提供具有增强的质感(body)和口感的速溶饮料。
通过独立权利要求中的方法解决了所述目的。从属权利要求进一步发展了本发明的中心思想。
发明概述
因此，在第一方面，本发明涉及适用于在复溶于液体时形成泡沫的可食用粉末组合物，所述可食用粉末组合物包含起泡剂成分和增稠剂。
生产泡沫饮料的方法也形成本发明的一部分，所述方法包括将包含起泡剂成分和增稠剂的粉末组合物与水性液体混合的步骤。
本发明的第三方面涉及可食用泡沫，其特征在于其包含的气泡保持分散在整个泡沫全部体积中至少15分钟，优选至少30分钟。
最终，预胶化凝聚淀粉在包含起泡剂成分的可食用粉末组合物中的用途也是本发明的一部分，所述预胶化凝聚淀粉用于稳定由所述粉末组合物与液体的混合物形成的气泡。
发明描述
本发明涉及包含起泡剂成分和增稠剂的可食用粉末组合物。粉末组合物优选溶解于水性液体，例如在0℃至100℃之间的温度。
起泡剂成分可以是任何成分或成分的组合，其在与水性液体混合时释放气体。优选地，起泡剂成分与水性液体混合时能够在环境条件下释放至少1mL气体/克起泡剂成分，优选至少6mL气体/克起泡剂成分。
在本说明书中，环境条件是指标准温度和压力条件(25℃，1atm)。例如由EP1206193B1已知测量气体释放的适合方法。
在一个实施方案中，起泡剂可以是酸和碱的组合。典型的酸为苹果酸或柠檬酸钠或其任何组合。典型的碱为碳酸氢盐。加入液体后，酸和碱共同反应，产生气体。
在一个优选的实施方案中，起泡剂成分为包含在压力下截留的气体(entrapped gas)的基质，其与水性液体混合时能够释放截留的气体。
包含在压力下截留的气体的基质优选地包含至少一种碳水化合物。基质中的碳水化合物可以是任何适合的碳水化合物或碳水化合物混合物。适合的实例包括乳糖、右旋糖、果糖、蔗糖、麦芽糖糊精、玉米糖浆、淀粉、改性淀粉、环糊精、右旋糖、果糖及其任何混合物。如果加压基质中的碳水化合物是淀粉，则优选不是预胶化淀粉。
对于加压的基质，含有麦芽糖糊精的混合物是优选的，并且例如碳水化合物可以是麦芽糖糊精、蔗糖和乳糖的混合物。碳水化合物可提供约40至100%且优选约70至90%的基质。
在基质中气体被截留。气体可以是任何适合的食品可接受的气体如氮、二氧化碳、空气或其混合物。惰性气体是优选的。为提供增强的和容易复溶的泡沫饮料，在高于约100kPa规格的压力下，将气体引入基质。优选地，在高于约500kPa规格、例如约1MPa至约6MPa下，将气体引入基质。
可通过任何适合的工艺将气体引入基质。一种适合的技术，其涉及提供膨胀的颗粒形式的基质，然后在颗粒中截留气体。可通过将气体注入水性基质浓缩物，然后喷雾干燥浓缩物至粉末来生产膨胀的颗粒，所述水性基质浓缩物含有的固体含量高于约30重量%。可在约500kPa至约5MPa的压力下将气体注入水性基质浓缩物。然而，气体注入基质浓缩物的压力不是临界压力。然后，在高压力和在颗粒的玻璃化转变温度以上的温度，将颗粒经历惰性气体气氛。压力可以为约100kPa规格至约20MPa规格。所需的温度将取决于颗粒的组成，因为这将影响玻璃化转变温度。然而，由技术人员可容易地设定任何颗粒类型的温度。最好避免温度超过玻璃化转变温度约50℃以上。可按照需要将颗粒经历压力和温度，因为通常增加时间将增加气体截留。通常约10秒至约30分钟的时间足够。然后，将颗粒经历迅速猝灭或固化以确保气体的截留。迅速释放压力可能足以淬灭颗粒。否则，可使用适合的冷却程序。
另一适合的技术涉及将气体注入基质的熔融物料，所述基质含有少量水分或无水；例如在挤出机中。可在约100kPa规格至约20MPa规格的压力下将气体注入。需要的温度将取决于基质的组成，因为这将影响熔体温度。然而，由技术人员可容易地设定任何基质的温度。然而，通常应当避免高于约150℃的温度。然后，可将熔融物料经小孔口挤出并粉碎为粉末。根据基质固化的迅速程度，可能需要在压力下固化或淬灭基质，然后形成粉末。这将防止气体从基质逸出。优选迅速地进行固化或猝灭，但是时间可从约10秒至约90分钟变化。
生产此类起泡剂成分以及测量起泡剂释放的气体的方法例如描述于EP1206193B1中。
加压的基质可进一步包含蛋白或蛋白的混合物。优选地，蛋白选自乳蛋白(酪蛋白或乳清或两者)、大豆蛋白、小麦蛋白、明胶、酪蛋白酸盐及其任何混合物。
本发明的粉末组合物的第二组分为增稠剂。增稠剂可以是任何适合的化合物，其能够增加粘度并保持由泡沫剂释放气体所形成的气泡分散在液体中，因此形成稳定粘稠的泡沫。增稠剂优选选自预胶化淀粉、黄原胶、角叉菜聚糖(carageenan)、瓜尔胶及其组合。增稠剂最优选为预胶化淀粉。“预胶化”意指淀粉经过预蒸煮。优选地，淀粉为冷水膨胀(CWS)淀粉。预胶化淀粉优选是凝聚的。
预胶化淀粉可以是例如马铃薯、木薯、小麦或玉米淀粉或其组合。预胶化淀粉可以是改性淀粉。许多改性淀粉是本领域已知的。
适用于本发明的淀粉可例如由Avebe以商品名“Prejel”、“Perfectamyl”或“Eliane”商购获得。
不希望受理论束缚，据认为增稠剂的性质对于在最终泡沫产品中形成所需质地是重要的。据认为，增稠剂必须能够与液体在一定速率下混合后形成粘度，所述速率高到足够截留整个产品的全部体积内由起泡剂形成的气泡。
因此，所得到的产品为可饮用和/或可食用泡沫，其中气泡分散在整个产品的全部体积中。优选地，将可食用粉末与水性液体混合后，气泡保持分散在产品的全部体积中至少15分钟，优选至少30分钟。
如果增稠剂为预胶化淀粉，则本发明粉末组合物中起泡剂成分与淀粉的重量比优选为2:1至1:3，更优选为1:1至1:2。在粉末组合物中称取14-20g并预期将其与80-100mL液体混合，起泡剂成分的量可例如从0.2至3g变化，优选0.5至2g，最优选1至1.5g。预胶化淀粉的量可从例如1.5至4g、优选1.9至2.5g变化。
如果增稠剂为黄原胶，本发明的粉末组合物中起泡剂成分与黄原胶的重量比优选为2:1至15:1。如果增稠剂为角叉菜聚糖，本发明的粉末组合物中起泡剂成分与角叉菜聚糖的重量比优选为1:2至2:1。如果增稠剂为瓜尔胶，本发明的粉末组合物中起泡剂成分与瓜尔胶的重量比优选为1:1至10:1。
如果增稠剂的量过高，已经发现最终产品不再是液体，而是太粘并且具有浓酱(thick purée)的外观。如果增稠剂的量过低，由起泡剂成分形成的气泡趋于迁移至饮料的表面，因此导致“卡布奇诺”效应。
类似地，如果起泡剂成分的量过高，观察到“卡布奇诺”效应，然而如果起泡剂的量太低，形成较少的气泡并且未达到理想的口感。在一个优选的实施方案中，当可食用粉末与预期量的水性液体混合时，起泡剂成分的量足够使起泡剂成分在环境条件下释放0.05mL至0.5mL气体/mL液体。
在一个优选的实施方案中，1.5g起泡剂成分和2.4g预胶化、凝聚的淀粉存在于16g粉末组合物中，预期将用80-100mL热水(即70℃或以上的水)复溶。
在另一优选实施方案中，1.5g起泡剂成分和1.9g预胶化的凝聚的淀粉存在于12.7g粉末组合物中，将用80-100mL冷水(即20℃以下的水)复溶。
本发明的粉末组合物可进一步包含适用于包含于可食用饮料粉末中的任何其它成分，例如选自甜味剂、盐、调味剂、咖啡粉末、茶粉末、乳粉末、可可粉末、水果粉末及其任何组合的成分。因此，可通过本发明获得多种可食用泡沫。
在本发明的另一方面，提供了用于生产泡沫饮料的方法。所述方法包括混合根据本发明的粉末组合物与水性液体的步骤。
用于复溶粉末的液体可以在0℃至100℃的任何温度。因此，液体可以是热的或冷的或在环境温度下。这表示本发明的明显优势，其允许由粉末速溶生产冷饮。
用于复溶粉末的水性液体可优选选自水、乳、果汁、碳酸饮料、茶、咖啡、巧克力饮料及其任何组合。在一个优选的实施方案中，将可食用粉末与液体混合，所述粉末和液体之间的比例足够使起泡剂成分在环境条件下释放0.01mL至0.5mL气体/mL液体。
通过本发明方法获得的泡沫与已知的“卡布奇诺”型速溶饮料的不同之处在于：气泡均匀地分布在产品的整个体积中。在消耗温度，气泡优选保持分散在整个液体的体积中至少15分钟，优选至少30分钟。消耗温度可从0℃至100℃变化。对于冷饮，所述消耗温度优选在7℃至25℃。对于热饮，所述消耗温度优选为55-75℃。
通过本发明的方法可获得的泡沫也形成本发明的一部分。
本发明进一步涉及可食用泡沫。本发明的泡沫的特征在于其包含增稠剂、5%至50%的气泡形式的气体，并且所述气泡保持分散至少15分钟、优选至少30分钟。本发明的可食用泡沫优选地包含9%至15%的预胶化淀粉。
可例如通过turbiscan-反向散射数据监测气泡分布。反向散射强度与散射实体(例如气泡)的数目和尺寸相关，沿着饮料的z轴(纵轴)的基本上均匀的反向散射与就凝聚和乳液分层(creaming)而言稳定的乳剂相关。
当由粉末组合物开始时，迄今为止从未实现根据本发明生产的泡沫。本领域已知的获得此类泡沫的方法为传统蛋白或奶油搅打方法。
本发明因此提供以下优势：可由粉末获得可食用泡沫，所述可食用泡沫的特征在于稳定的可流动木斯，因此提供可食用和/或可饮用泡沫。通过增加产品的口感和质感，泡沫内截留的气泡为消费者带来新的舒心的体验。因此，实现了新的饮用体验。可食用泡沫可进一步冷冻，以生产起泡冷冻产品，例如起泡冰淇淋产品。
通过非限制性实例进一步说明本发明。
实施例
在所有实施例中，如EP1206193B1的实施例1中所述，制备起泡剂成分，所述起泡剂成分含有在压力下封闭的8至10mL气体(在环境条件下测量的气体体积)。
实施例1
通过混合以下成分制备粉末组合物：
| 成分 | 量(g) |
| 起泡剂 | 1.5 |
| 预胶化淀粉 | 2.4 |
| 速溶咖啡粉末 | 1.1 |
| 糖 | 7.4 |
| 非乳制奶精(non-dairy creamer) | 3.6 |
| 调味剂 | 0.11 |
| 可可粉末 | 0.3 |
通过将粉末溶解于90ml水中来复溶粉末组合物。产品的外观特征在于整个产品的体积中均匀的气泡分布，在口中得到起泡状质地和良好的质感。气泡保持分散在整个体积中超过30分钟。
实施例2
如下详述生产4种可食用粉末的样品。所有量均以克为单位。
| 成分 | 样品1 | 样品2 | 样品3 | 样品4 |
| 起泡剂 | 1.5 | 1.5 | 3 | 2.5 |
| 预胶化淀粉 | 2.4 | 1.5 | 2 | 2 |
| 速溶咖啡粉末 | 1.1 | 1.1 | 1.1 | 1.1 |
| 糖 | 7.4 | 7.4 | 7.4 | 7.4 |
| 非乳制奶精 | 3.6 | 3.6 | 3.6 | 3.6 |
| 调味剂 | 0.11 | 0.11 | 0.11 | 0.11 |
| 可可粉末 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
通过将各粉末溶解于90ml水中来复溶粉末组合物。产品的外观特征在于整个产品的体积中均匀的气泡分布，在口中得到起泡状质地和良好的质感。气泡保持分散在整个体积中超过30分钟。
实施例3
按以下组成生产可食用粉末：
| 成分 | 量(g) |
| 起泡剂 | 1.5 |
| 速溶咖啡粉末 | 1.1 |
| 糖 | 7.4 |
| 非乳制奶精 | 3.6 |
| 调味剂 | 0.11 |
| 可可粉末 | 0.3 |
用以上组成、但用3种不同增稠剂来生产3种样品，如下：
1.黄原胶，0.6g
2.λ角叉菜聚糖MV306，1g
3.瓜尔胶，1g
通过将各粉末溶解于90ml水中来复溶粉末组合物。产品的外观特征在于整个产品的体积中均匀的气泡分布，在口中得到起泡状质地和良好的质感。气泡保持分散在整个体积中超过30分钟。
Claims (15)
1.可食用粉末组合物，所述可食用粉末组合物适用于在复溶于液体时形成泡沫，所述可食用粉末组合物包含接触水性液体时释放气体的起泡剂成分，和增稠剂。
2.根据权利要求1的粉末组合物，其中所述起泡剂成分能够在环境条件下释放至少1mL气体/克起泡剂成分。
3.根据权利要求1或2的粉末组合物，其中所述起泡剂成分包含具有在压力下截留的气体的基质。
4.根据权利要求3的粉末组合物，其中所述起泡剂成分的基质包含至少碳水化合物和截留的气体。
5.根据前述权利要求中任一项的粉末组合物，其中所述增稠剂选自预胶化淀粉、黄原胶、角叉菜聚糖、瓜尔胶及其组合。
6.根据权利要求5的粉末组合物，其中所述增稠剂为预胶化淀粉，并且所述起泡剂成分与预胶化淀粉的比例为2:1至1:3。
7.根据前述权利要求中任一项的粉末组合物，其包含其他成分，所述其他成分选自甜味剂、盐、调味剂、咖啡粉末、茶粉末、乳粉末、可可粉末、水果粉末及其任何组合。
8.生产泡沫饮料的方法，所述方法包括将前述权利要求中任一项的可食用粉末与水性液体混合的步骤。
9.根据权利要求8的方法，其中所述液体的温度为0℃至100℃。
10.根据权利要求8或9的方法，其中所述液体选自水、乳、果汁、碳酸饮料、茶、咖啡、巧克力饮料，及其任何组合。
11.根据权利要求8至10中任一项的方法，其中将所述可食用粉末与液体混合，粉末和液体之间的比例足够在环境条件下使所述起泡剂成分释放0.01mL至0.5mL气体/mL液体。
12.可食用泡沫，其特征在于其包含增稠剂，5%至50%的气泡形式的气体，并且所述气泡保持分散至少15分钟，优选至少30分钟。
13.根据权利要求12所述的可食用泡沫，其包含9%至15%预胶化淀粉。
14.可食用泡沫，其可通过将根据权利要求1-7中任一项的可食用粉末与水性液体混合获得。
15.预胶化淀粉在包含起泡剂成分的可食用粉末组合物中的用途，用于稳定由所述粉末组合物与液体的混合物引起的气泡。
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