JP6425910B2 - 起泡性を有するシロップ - Google Patents
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Description
本発明は起泡性を有するシロップに関する。
気泡を含有する甘味食品として、果実ジャムベースに小麦蛋白分解物及び泡安定剤を併用したことを特徴とするホイップジャム（特許文献１参照）、フルーツコンテンツが１０％以上、可溶性固形分が３０％以上であり、油脂含量が１０％以下、ｐＨが５以下である気泡入り果実加工品であって、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれか１種以上と、グリセリン脂肪酸モノエステル、及びペクチンを配合することを特徴とする気泡入り果実加工品（特許文献２参照）等が知られている。
また、特許文献３には、発酵セルロースを含有するホイップグミキャンディが開示されている。
また、特許文献３には、発酵セルロースを含有するホイップグミキャンディが開示されている。
特許文献１に開示されたホイップジャムは、使用時に軽くホイップ（撹拌）することによってオーバーラン（気泡を抱き込み、増量する）し、ソフトなクリーム状を呈することを特徴としている。しかし、ジャムは、果肉に含まれるペクチンが酸、砂糖、及び水によってゲル化する性質を利用した、保型性を有する食品である。そのため、ホイップ後の気泡を保持しやすい傾向があるが、起泡性に乏しく、ホイップによる容積増量はわずか約１．２〜１．３倍程度（特許文献１、実施例参照）である。この値はオーバーランに換算すると２０％未満と非常に低い値であり、特許文献１に記載された技術に基づいて得られるホイップジャムは、軽い食感からほど遠いものであった。また、ジャムは保形性に加えて、糖度が非常に高いという特徴を有している。そのため、得られるホイップジャムのフレーバーリリースが悪いという問題を抱えている。
特許文献１と同様に、特許文献２に開示された技術も、必須成分として、ゲル化作用を有するペクチンを使用している。その使用量は１％と高く（特許文献２、実施例１〜３１）、得られる果実加工食品の食感は重く、フレーバーリリースは悪くなってしまう。
特許文献３には、発酵セルロースを含有するグミキャンディが開示されているが、グミキャンディは、弾力ある食感が特徴的な食品であり、シロップとは求められる物性が明らかに異なる。
特許文献１と同様に、特許文献２に開示された技術も、必須成分として、ゲル化作用を有するペクチンを使用している。その使用量は１％と高く（特許文献２、実施例１〜３１）、得られる果実加工食品の食感は重く、フレーバーリリースは悪くなってしまう。
特許文献３には、発酵セルロースを含有するグミキャンディが開示されているが、グミキャンディは、弾力ある食感が特徴的な食品であり、シロップとは求められる物性が明らかに異なる。
上記従来技術に鑑み、本発明では、従来技術では達成できなかった、軽い食感及び良好なフレーバーリリースを可能とする、起泡性に優れたシロップを提供することを目的とする。また、シロップは常温下で流動性を有し、保形性が低いため、起泡後の気泡を内部に保持することが非常に難しい。例えば、オーバーラン２００〜１０００％に起泡させたシロップと、冷菓、ヨーグルト等の飲食品を混合することで、軽い食感が付与された飲食品や、複数の異なる食感が楽しめる飲食品等を提供できるが、従来のシロップを用いた場合には、起泡シロップを飲食品と混合する際に容易に気泡が潰れ、目的とする食感が得られにくいといった問題を有する。また、従来のシロップを起泡させ、トッピングとして利用した場合には、気泡が容易に潰れ、離水が発生しやすい等の問題を有する。
本発明はまた、係る従来技術にも鑑み、従来技術では達成できなかった、起泡後の気泡安定性に優れるシロップを提供することをも目的とする。
本発明者らは上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、（Ａ）起泡剤、（Ｂ）発酵セルロース、並びに（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上を併用することで、起泡性に優れるシロップを提供でき、当該シロップを起泡することで、軽い食感及び良好なフレーバーリリースを有する起泡シロップを調製できることを見出した。更には、得られる起泡シロップが、起泡後の気泡安定性に優れるシロップであることを見出した。
本発明は以下の態様を有する、起泡性を有するシロップに関する；
項１．（Ａ）起泡剤、（Ｂ）発酵セルロース、並びに（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上を含有する、起泡性を有するシロップ。
項２．前記（Ｂ）発酵セルロース１質量部に対し、（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上を０．１〜３０質量部含有する、項１に記載のシロップ。
項３．前記（Ａ）起泡剤が小麦タンパク質分解物である、項１又は２に記載のシロップ。
項４．更に（Ｄ）酵素分解レシチンを含有する、項１〜３のいずれか一項に記載のシロップ。
項５．（Ｅ）高甘味度甘味料を含有する、項１〜４のいずれか一項に記載のシロップ。
項６．オーバーランを２００〜１０００％に起泡させた状態で喫食されることを特徴とする、項１〜５のいずれか一項に記載のシロップ。
項７．非エアゾール式の泡ディスペンサーに充填されたものである、項１〜６のいずれか一項に記載のシロップ。
項１．（Ａ）起泡剤、（Ｂ）発酵セルロース、並びに（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上を含有する、起泡性を有するシロップ。
項２．前記（Ｂ）発酵セルロース１質量部に対し、（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上を０．１〜３０質量部含有する、項１に記載のシロップ。
項３．前記（Ａ）起泡剤が小麦タンパク質分解物である、項１又は２に記載のシロップ。
項４．更に（Ｄ）酵素分解レシチンを含有する、項１〜３のいずれか一項に記載のシロップ。
項５．（Ｅ）高甘味度甘味料を含有する、項１〜４のいずれか一項に記載のシロップ。
項６．オーバーランを２００〜１０００％に起泡させた状態で喫食されることを特徴とする、項１〜５のいずれか一項に記載のシロップ。
項７．非エアゾール式の泡ディスペンサーに充填されたものである、項１〜６のいずれか一項に記載のシロップ。
本発明はまた、以下の態様を有する、飲食品の製造方法にも関する；
項８.（Ａ）起泡剤、（Ｂ）発酵セルロース、並びに（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上を含有するシロップを調製する工程、
前記シロップをオーバーラン２００〜１０００％に起泡させる工程、並びに
起泡したシロップと飲食品とを混合する工程、
を含む、飲食品の製造方法。
項９.（Ａ）起泡剤、（Ｂ）発酵セルロース、並びに（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上を含有するシロップを調製する工程、
前記シロップをオーバーラン２００〜１０００％に起泡させる工程、並びに
起泡したシロップを飲食品にトッピングする工程、
を含む、飲食品の製造方法。
項８.（Ａ）起泡剤、（Ｂ）発酵セルロース、並びに（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上を含有するシロップを調製する工程、
前記シロップをオーバーラン２００〜１０００％に起泡させる工程、並びに
起泡したシロップと飲食品とを混合する工程、
を含む、飲食品の製造方法。
項９.（Ａ）起泡剤、（Ｂ）発酵セルロース、並びに（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上を含有するシロップを調製する工程、
前記シロップをオーバーラン２００〜１０００％に起泡させる工程、並びに
起泡したシロップを飲食品にトッピングする工程、
を含む、飲食品の製造方法。
本発明により、起泡性に優れるシロップを提供でき、本発明のシロップを起泡することで、軽い食感及び良好なフレーバーリリースを有する起泡シロップを調製できる。また、本発明のシロップは起泡後の気泡安定性に優れる。そのため、冷菓、ヨーグルト等の飲食品と混合した場合であっても気泡が容易に潰れにくく、軽い食感が付与された飲食品や複数の異なった食感を楽しめる飲食品を提供できる。また、起泡後のシロップは離水が抑制されているため、トッピング用途にも好適に使用できる。
１．起泡性を有するシロップ
本発明の起泡性を有するシロップは、（Ａ）起泡剤、（Ｂ）発酵セルロース、並びに（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上を含有することを特徴とする。
本発明の起泡性を有するシロップは、（Ａ）起泡剤、（Ｂ）発酵セルロース、並びに（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上を含有することを特徴とする。
本発明で用いる（Ａ）起泡剤は、液体組成物を起泡させる効果を有する素材であれば特に制限されない。例えば、タンパク質分解物（例．小麦タンパク質、大豆タンパク質、乳タンパク質等のタンパク質分解物）、サポニン、及び乳化剤（例．ポリグリセリン脂肪酸エステル等）などが挙げられる。好ましい起泡剤は、小麦タンパク質分解物である。本発明のシロップにおける起泡剤含量は特に制限されないが、通常、０．１〜２質量％、好ましくは０．２〜１．５質量％、更に好ましくは０．４〜１質量％である。
本発明で用いる（Ｂ）発酵セルロースは、セルロース生産菌（例．アセトバクター属、シュードモナス属又はアグロバクテリウム属等に属する細菌）が産生するセルロースである。発酵セルロースは、植物由来の一般的なセルロース繊維の繊維径に比べて、非常に微細な繊維径を有する。一方でその繊維長は長く、純粋な結晶領域のみを取得して得られる結晶セルロースとは大きく異なる。
本発明では、発酵セルロースとして、当該発酵セルロースと他の高分子物質との複合化体である発酵セルロース複合体を用いることが好ましい。当該複合体は、発酵セルロースと他の高分子物質とから実質的になり、好ましくは発酵セルロース繊維の表面に他の高分子物質が付着している。複合化方法は特に制限されず、例えば、特開平９−１２１７８７号公報に記載される方法に従い、実施できる。複合化に使用される「他の高分子物質」は、食品に使用可能な高分子物質であれば特に限定されないが、好ましい高分子物質は、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ−Ｎａ）、キサンタンガム及びグァーガムからなる群から選択される一種以上である。
発酵セルロース複合体は、製品として商業上入手可能であり、これを利用することができる。商業上入手可能な発酵セルロース複合体製品として、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のサンアーティスト［登録商標］シリーズが挙げられる。
発酵セルロース複合体は、製品として商業上入手可能であり、これを利用することができる。商業上入手可能な発酵セルロース複合体製品として、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のサンアーティスト［登録商標］シリーズが挙げられる。
発酵セルロースは通常、粉末品として流通している。本発明で用いる発酵セルロースの粒子径は特に制限されないが、非エアゾール式の泡ディスペンサーを用いる場合や、製造工程での利便性を考慮すると、本発明では発酵セルロースとして、粉体の発酵セルロースを２００メッシュ篩過まで粉砕した発酵セルロース粉砕品を用いることが好ましい。
本発明のシロップにおける発酵セルロース含量は特に制限されないが、好ましい含量は、発酵セルロース単体含量として、０．０１〜０．４質量％、より好ましくは０．０２〜０．３質量％、更に好ましくは０．０３〜０．２質量％である。発酵セルロース単体としての含量が０．０１質量％を下回ると、起泡後の気泡安定性が十分でなく、シロップから離水が生じる場合があり、一方で発酵セルロース含量が０．４質量％を超えると、シロップの粘度が高くなり、起泡時に気泡を形成しにくい場合がある。
本発明では、前記（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上を併用することで、シロップ起泡時の気泡がキメ細かくなり、口あたりが良く、軽い食感を有する泡状シロップを調製できる。また、起泡後の気泡安定性に優れるシロップを提供できる。
気泡のキメ細かさ及び気泡安定性の観点からは、上記素材（Ｃ）の中でも、特に、水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択される一種以上を用いることが好ましい。
気泡のキメ細かさ及び気泡安定性の観点からは、上記素材（Ｃ）の中でも、特に、水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択される一種以上を用いることが好ましい。
なお、本発明のシロップ中に、（Ｃ）ショ糖脂肪酸エステルを使用する場合は、ＨＬＢ値が１１〜２０、より好ましくはＨＬＢが１５〜２０のショ糖脂肪酸エステルを使用することが好ましい。また、シロップのｐＨが酸性（例．ｐＨ３〜５）の場合は、ＨＬＢ値が１１〜２０、より好ましくはＨＬＢ値が１５〜２０のショ糖脂肪酸エステルに加え、ＨＬＢ値が３〜７、より好ましくは３〜６のショ糖脂肪酸エステルを併用することが望ましい。
（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上は、シロップ中の発酵セルロース単体含量１質量部に対し、通常、０．１〜３０質量部、好ましくは０．３〜２０質量部、更に好ましくは０．５〜１５質量部となるよう添加することが望ましい。
本発明では、上記（Ａ）〜（Ｃ）に加え、必要に応じて、更に（Ｄ）酵素分解レシチンを併用することが好ましい。酵素分解レシチンを併用することで、起泡後の気泡安定性をより向上させることができる。特に、本発明のシロップを、油脂を含有する飲食品にトッピング又は混合した場合における、気泡安定性をより向上させることができる。シロップにおける酵素分解レシチンの含量は特に制限されないが、通常、シロップ中、０．００１〜０．１質量％、好ましくは０．００５〜０．０６質量％、更に好ましくは０．０１〜０．０５質量％である。
本発明において「シロップ」とは、ジャム、グミキャンディー、ゼリー等のゲル状食品と異なり、常温（２０℃）で流動性を有するものをいう。具体的には、静置した際に形状を保持できず、形状が変化するものをいう。
本発明のシロップは、糖質を含有することが好ましい。糖質として例えば、糖類（例．ブドウ糖、果糖、ショ糖、乳糖、麦芽糖など）、オリゴ糖及び糖アルコール等を例示できる。本発明のシロップはまた、（Ｅ）高甘味度甘味料を含有することが好ましい。高甘味度甘味料として、例えばスクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、ソーマチン、ネオテーム、羅漢果抽出物、モナチン及びアドバンテーム等を例示できる。特に好ましくは、糖質及び高甘味度甘味料を併用することが好ましい。これら糖質及び／又は高甘味度甘味料の含量は、シロップに求められる物性に応じて適宜調整可能である。通常、糖質及び／又は高甘味度甘味料の含量が１〜５０質量％、好ましくは１０〜４０質量％、更に好ましくは１０質量％以上３０質量％未満である。本発明のシロップは任意で香料、色素、果汁又は酸味料等の食品原料を添加することが可能であるが、シロップ中の油脂含量が１質量％以下、好ましくは０．１質量％以下、更に好ましくは０．０１質量％以下に調整されていることが好ましい。
本発明のシロップは、糖質を含有することが好ましい。糖質として例えば、糖類（例．ブドウ糖、果糖、ショ糖、乳糖、麦芽糖など）、オリゴ糖及び糖アルコール等を例示できる。本発明のシロップはまた、（Ｅ）高甘味度甘味料を含有することが好ましい。高甘味度甘味料として、例えばスクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、ソーマチン、ネオテーム、羅漢果抽出物、モナチン及びアドバンテーム等を例示できる。特に好ましくは、糖質及び高甘味度甘味料を併用することが好ましい。これら糖質及び／又は高甘味度甘味料の含量は、シロップに求められる物性に応じて適宜調整可能である。通常、糖質及び／又は高甘味度甘味料の含量が１〜５０質量％、好ましくは１０〜４０質量％、更に好ましくは１０質量％以上３０質量％未満である。本発明のシロップは任意で香料、色素、果汁又は酸味料等の食品原料を添加することが可能であるが、シロップ中の油脂含量が１質量％以下、好ましくは０．１質量％以下、更に好ましくは０．０１質量％以下に調整されていることが好ましい。
本発明のシロップは、起泡性に極めて優れるという特徴を有する。
例えば、泡ディスペンサーや機械的撹拌等によって、容易に起泡させることが可能である。泡ディスペンサーの種類は、エアゾール式及び非エアゾール式が存在する。エアゾール式の泡ディスペンサーは、液化ガスのガス圧を用いて泡を生成させる容器であり、非エアゾール式の泡ディスペンサーは、シート状多孔体（メッシュ）を通して押圧することで、シロップと気体を混合し、泡を生成させる容器である。本発明のシロップは、起泡性に極めて優れており、起泡が難しい、非エアゾール式の泡ディスペンサーを用いた場合であっても、キメ細かな泡を容易に形成でき、軽い食感と良好なフレーバーリリースを有する起泡シロップ調製できるという利点を有する。非エアゾール式の泡ディスペンサーは、例えば、ポンプ式で泡を生成するポンプ式の泡ディスペンサー、軟質容器の胴部を手指で押圧するスクイズ式の泡ディスペンサー等が存在する。一例として、ポンプ式の泡ディスペンサーを図１に示した。ポンプ式泡ディスペンサーは、通常、空気注入ピストン、泡生成開口、メッシュ及びポンプ等を備える。本発明によれば、かかるポンプ式の泡ディスペンサーやスクイズ式の泡ディスペンサーといった、非エアゾール式の泡ディスペンサーから吐出するという、極めて簡便な工程であっても、容易にシロップを起泡することができる。もちろん、本発明のシロップは、ホイッパー、ミルクフォーマー、撹拌機、ハンドミキサー、フリーザー等の機械的撹拌を用いて起泡させてもよい。
例えば、泡ディスペンサーや機械的撹拌等によって、容易に起泡させることが可能である。泡ディスペンサーの種類は、エアゾール式及び非エアゾール式が存在する。エアゾール式の泡ディスペンサーは、液化ガスのガス圧を用いて泡を生成させる容器であり、非エアゾール式の泡ディスペンサーは、シート状多孔体（メッシュ）を通して押圧することで、シロップと気体を混合し、泡を生成させる容器である。本発明のシロップは、起泡性に極めて優れており、起泡が難しい、非エアゾール式の泡ディスペンサーを用いた場合であっても、キメ細かな泡を容易に形成でき、軽い食感と良好なフレーバーリリースを有する起泡シロップ調製できるという利点を有する。非エアゾール式の泡ディスペンサーは、例えば、ポンプ式で泡を生成するポンプ式の泡ディスペンサー、軟質容器の胴部を手指で押圧するスクイズ式の泡ディスペンサー等が存在する。一例として、ポンプ式の泡ディスペンサーを図１に示した。ポンプ式泡ディスペンサーは、通常、空気注入ピストン、泡生成開口、メッシュ及びポンプ等を備える。本発明によれば、かかるポンプ式の泡ディスペンサーやスクイズ式の泡ディスペンサーといった、非エアゾール式の泡ディスペンサーから吐出するという、極めて簡便な工程であっても、容易にシロップを起泡することができる。もちろん、本発明のシロップは、ホイッパー、ミルクフォーマー、撹拌機、ハンドミキサー、フリーザー等の機械的撹拌を用いて起泡させてもよい。
前述に記載のように、本発明のシロップは極めて起泡性に優れるため、オーバーランが２００％以上、更には３００％を超える起泡シロップを容易に調製できる。また、本発明のシロップは、上記高オーバーランを有しつつも、起泡後の気泡安定性にも優れる。
本発明においてオーバーランとは、容器に起泡前のシロップを満量充填した時の重量と、前記容器と同容量の容器に起泡させたシロップを満量充填した重量を測定し、次式により算出することができる。
本発明のシロップのブリックスは特に制限されないが、好ましいブリックスは１〜５０質量％、より好ましくは５〜４０質量％、更に好ましくは１０質量％以上３０質量％未満である。ブリックスを上記数値に調整することで、例えば、非エアゾール式の泡ディスペンサーを用いた場合であっても、極めて容易に、軽い食感及び良好なフレーバーリリースを有する起泡シロップを調製できる。
本発明においてブリックスとは、屈折糖度計で測定した糖度の値をいう。屈折糖度計は、測定対象となる液体に含まれる可溶性固形分の濃度によって光の屈折率が異なる性質を利用したものである。具体的には、試料液と、その試料液を置くプリズムとの屈折率の差を測定し、それを糖度として読み取れるようにしたものになっている。従って、本発明では、例えば、１０質量％のショ糖溶液と同等の屈折率を有するものを糖度１０質量％という。屈折糖度計として、例えばＡＴＡＧＯ社製デジタル糖度（濃度）計ＰＲ−１０１αを例示できる。
本発明のシロップは、例えば、非エアゾール式の泡ディスペンサーを用いて起泡される場合、及び手撹拌などの弱い撹拌条件（起泡条件）で起泡される場合等には、粘度が５〜６０ｍＰａ・ｓ、好ましくは２０〜４５ｍＰａ・ｓの範囲に調整されていることが望ましい。シロップの粘度が６０ｍＰａ・ｓを超えると起泡性が低下する場合がある。一方、機械的撹拌を用いて、強制的にシロップを起泡させる場合には、シロップが一定の粘度を有していることで気泡安定性が向上する場合もあるため、目的とするオーバーランや、飲食品との混合形態に応じて、シロップの粘度を適宜調整することができる。
なお、本明細書中において「粘度」とは、ＢＬ型回転粘度計を用いて２０℃、６０ｒｐｍの条件で、シロップの粘度を測定した場合の値をいう。
なお、本明細書中において「粘度」とは、ＢＬ型回転粘度計を用いて２０℃、６０ｒｐｍの条件で、シロップの粘度を測定した場合の値をいう。
本発明のシロップは、常法に従って製造できる。例えば、水に（Ａ）起泡剤、（Ｂ）発酵セルロース並びに（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上、並びに必要に応じて（Ｄ）酵素分解レシチン、（Ｅ）高甘味度甘味料、及び糖質等を添加し、８０℃で５〜２０分間撹拌後、任意で香料、色素、果汁及び酸味料等を適宜添加し、冷却することで製造できる。
（Ｂ）発酵セルロースは、好ましくは発酵セルロース溶液として添加することが望ましい。具体的には、水に発酵セルロースを添加し、ホモジナイズ処理した発酵セルロース溶液として、添加することが望ましい。ホモジナイズ処理（均質化）の条件は特に制限されないが、例えば、第一段９８００ｋＰａ及び第二段４９００ｋＰａの二段階処理が挙げられる。なお、非エアゾール式の泡ディスペンサーに充填されるシロップに関しては、上記発酵セルロース溶液として、粉体の発酵セルロースを２００メッシュ篩過まで粉砕した、発酵セルロース粉砕品を原料に用いた発酵セルロース溶液を用いることが更に好ましい。
本発明のシロップは、オーバーランを２００〜１０００％、好ましくは５００〜１０００％に起泡させた後に、喫食されることが好ましい。シロップをオーバーラン２００〜１０００％の範囲に起泡させることで、起泡シロップと各種飲食品（例．冷菓、ヨーグルト等のデザートや製菓等）を混合した場合に、軽い食感が付与された飲食品や、異なった食感を楽しめる飲食品を提供することが可能である。また、起泡シロップを飲食品のトッピングとして利用することも可能である。
２．飲食品の製造方法
本発明はまた、前記の起泡性を有するシロップ及び飲食品を混合することを特徴とする、飲食品の製造方法にも関する。本発明の製造方法は以下の工程を含む；
（製法Ｉ）
（Ａ）起泡剤、（Ｂ）発酵セルロース並びに（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上を含有するシロップを調製する工程、
前記シロップをオーバーラン２００〜１０００％に起泡させる工程、並びに
起泡したシロップと飲食品とを混合する工程。
本発明はまた、前記の起泡性を有するシロップ及び飲食品を混合することを特徴とする、飲食品の製造方法にも関する。本発明の製造方法は以下の工程を含む；
（製法Ｉ）
（Ａ）起泡剤、（Ｂ）発酵セルロース並びに（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上を含有するシロップを調製する工程、
前記シロップをオーバーラン２００〜１０００％に起泡させる工程、並びに
起泡したシロップと飲食品とを混合する工程。
本発明は更に、前記の起泡性を有するシロップを飲食品にトッピングすることを特徴とする、飲食品の製造方法にも関する。当該製造方法は以下の工程を含む；
（製法ＩＩ）
（Ａ）起泡剤、（Ｂ）発酵セルロース並びに（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上を含有するシロップを調製する工程、
前記シロップをオーバーラン２００〜１０００％に起泡させる工程、並びに
起泡したシロップを飲食品にトッピングする工程、
を含む、飲食品の製造方法。
（製法ＩＩ）
（Ａ）起泡剤、（Ｂ）発酵セルロース並びに（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上を含有するシロップを調製する工程、
前記シロップをオーバーラン２００〜１０００％に起泡させる工程、並びに
起泡したシロップを飲食品にトッピングする工程、
を含む、飲食品の製造方法。
（工程１（製法Ｉ及びＩＩ共通））
（Ａ）起泡剤、（Ｂ）発酵セルロース並びに（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上を含有するシロップを調製する工程。
本工程は、水、シロップ等の溶媒に（Ａ）起泡剤、（Ｂ）発酵セルロース並びに（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上を含有する以外は常法に従って製造することができる。
例えば、水に（Ａ）起泡剤、（Ｂ）発酵セルロース並びに（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上、並びに、必要に応じて（Ｄ）酵素分解レシチン、（Ｅ）高甘味度甘味料、及び糖質等を添加し、加熱溶解後、任意で香料、色素、果汁、酸味料等を添加し、冷却することで製造できる。本工程は例えば、市販されているシロップに、（Ａ）起泡剤、（Ｂ）発酵セルロース並びに（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上を含有させることでも実施可能である。
（Ａ）起泡剤、（Ｂ）発酵セルロース並びに（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上を含有するシロップを調製する工程。
本工程は、水、シロップ等の溶媒に（Ａ）起泡剤、（Ｂ）発酵セルロース並びに（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上を含有する以外は常法に従って製造することができる。
例えば、水に（Ａ）起泡剤、（Ｂ）発酵セルロース並びに（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上、並びに、必要に応じて（Ｄ）酵素分解レシチン、（Ｅ）高甘味度甘味料、及び糖質等を添加し、加熱溶解後、任意で香料、色素、果汁、酸味料等を添加し、冷却することで製造できる。本工程は例えば、市販されているシロップに、（Ａ）起泡剤、（Ｂ）発酵セルロース並びに（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上を含有させることでも実施可能である。
（工程２（製法Ｉ及びＩＩ共通））
前記シロップをオーバーラン２００〜１０００％に起泡させる工程。
本工程は、工程１で得られるシロップをオーバーラン２００〜１０００％に調整する工程である。起泡方法は特に制限されない。例えば、起泡装置、撹拌機械（例．ホイッパー、ミルクフォーマー、撹拌機及びハンドミキサー等）、エアゾール式の泡ディスペンサー、非エアゾール式の泡ディスペンサーなどを使用できる。また、前記シロップを用いて冷菓（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス及び氷菓等）を製造する場合には、冷菓の製造ラインに使用されるフリーザーを用いて、シロップを起泡するなど、既存の製造工程にある設備を用いて起泡させることも可能である。
前記シロップをオーバーラン２００〜１０００％に起泡させる工程。
本工程は、工程１で得られるシロップをオーバーラン２００〜１０００％に調整する工程である。起泡方法は特に制限されない。例えば、起泡装置、撹拌機械（例．ホイッパー、ミルクフォーマー、撹拌機及びハンドミキサー等）、エアゾール式の泡ディスペンサー、非エアゾール式の泡ディスペンサーなどを使用できる。また、前記シロップを用いて冷菓（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス及び氷菓等）を製造する場合には、冷菓の製造ラインに使用されるフリーザーを用いて、シロップを起泡するなど、既存の製造工程にある設備を用いて起泡させることも可能である。
（工程３（製法Ｉ））
起泡したシロップと飲食品とを混合する工程。
本工程は、工程２で得られる起泡シロップと飲食品を混合する工程である。混合する飲食品の種類は特に制限されない。例えば、冷菓（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス及び氷菓等）、発酵乳（例．ヨーグルト等）、製菓等が挙げられる。混合方法は特に問わない。起泡シロップ及び飲食品が均一になるまで混合しても良く、起泡シロップ部分及び飲食品部分が不均一に存在する形態で混合しても良い。起泡シロップ及び飲食品が均一になるまで混合した場合には、飲食品に軽い食感を付与することができる。また、起泡シロップ部分及び飲食品部分が不均一に存在する形態で混合した場合、例えば層状に充填した場合、マーブル状に充填した場合又は全体が不均一となるように混合した場合などには、異なった食感を楽しめる飲食品を提供できる。例えば、本発明の起泡シロップと、冷菓ミックスをマーブル状となるように混合し、凍結することで、異なった食感を楽しめる飲食品を提供することが可能である。
起泡したシロップと飲食品とを混合する工程。
本工程は、工程２で得られる起泡シロップと飲食品を混合する工程である。混合する飲食品の種類は特に制限されない。例えば、冷菓（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス及び氷菓等）、発酵乳（例．ヨーグルト等）、製菓等が挙げられる。混合方法は特に問わない。起泡シロップ及び飲食品が均一になるまで混合しても良く、起泡シロップ部分及び飲食品部分が不均一に存在する形態で混合しても良い。起泡シロップ及び飲食品が均一になるまで混合した場合には、飲食品に軽い食感を付与することができる。また、起泡シロップ部分及び飲食品部分が不均一に存在する形態で混合した場合、例えば層状に充填した場合、マーブル状に充填した場合又は全体が不均一となるように混合した場合などには、異なった食感を楽しめる飲食品を提供できる。例えば、本発明の起泡シロップと、冷菓ミックスをマーブル状となるように混合し、凍結することで、異なった食感を楽しめる飲食品を提供することが可能である。
（工程４（製法ＩＩ））
起泡したシロップを飲食品にトッピングする工程。
本工程は、工程２で得られる起泡シロップを飲食品にトッピングする工程である。トッピングの対象となる飲食品の種類は特に制限されない。例えば、飲料、製菓、冷菓（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス及び氷菓等）、発酵乳（例．ヨーグルト等）、パン類等を挙げることができる。
起泡したシロップを飲食品にトッピングする工程。
本工程は、工程２で得られる起泡シロップを飲食品にトッピングする工程である。トッピングの対象となる飲食品の種類は特に制限されない。例えば、飲料、製菓、冷菓（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス及び氷菓等）、発酵乳（例．ヨーグルト等）、パン類等を挙げることができる。
以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製であることを意味する。
実験例１ 起泡性を有するシロップ及び飲食品
表１に示す処方に従って、起泡性を有するシロップを調製した（ブリックス２１．５質量％）。具体的には、水に発酵セルロース複合体を添加し、撹拌後、ホモジナイザーを用いて均質化（第一段９８００ｋＰａ、第二段４９００ｋＰａ）し、発酵セルロース複合体水溶液を調製した。水、果糖ぶどう糖液糖及び発酵セルロース複合体水溶液を混合し、そこへグラニュー糖、起泡剤（小麦タンパク質分解物）、多糖類（水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、酵素分解レシチン、アラビアガム、ガティガム）及び高甘味度甘味料（スクラロース、ソーマチン）を加え、８０℃で１０分間撹拌した。次いで、果汁、香料、色素及びクエン酸溶液を添加後、９３℃達温でホットパックし、起泡性を有するシロップを調製した。シロップは、容器（ポンプ式の泡ディスペンサー）に充填した。
表１に示す処方に従って、起泡性を有するシロップを調製した（ブリックス２１．５質量％）。具体的には、水に発酵セルロース複合体を添加し、撹拌後、ホモジナイザーを用いて均質化（第一段９８００ｋＰａ、第二段４９００ｋＰａ）し、発酵セルロース複合体水溶液を調製した。水、果糖ぶどう糖液糖及び発酵セルロース複合体水溶液を混合し、そこへグラニュー糖、起泡剤（小麦タンパク質分解物）、多糖類（水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、酵素分解レシチン、アラビアガム、ガティガム）及び高甘味度甘味料（スクラロース、ソーマチン）を加え、８０℃で１０分間撹拌した。次いで、果汁、香料、色素及びクエン酸溶液を添加後、９３℃達温でホットパックし、起泡性を有するシロップを調製した。シロップは、容器（ポンプ式の泡ディスペンサー）に充填した。
注１）発酵セルロース、グァーガム及びＣＭＣの複合体である発酵セルロース複合体含量が、３３．４質量％（発酵セルロース単体含量２０質量％）である発酵セルロース複合体含有製剤であり、２００メッシュ篩過の粉砕品タイプを使用。表中の数値は、発酵セルロース複合体含量を示す（シロップ中の発酵セルロース単体含量は０．０６質量％である）。
発酵セルロース複合体製剤は、１．５質量％発酵セルロース複合体水溶液を調製し、当該溶液を２０質量％添加した。
注２）ＨＬＢ値が１６のショ糖脂肪酸エステル及びＨＬＢ４のショ糖脂肪酸エステルを３：２で併用した。
発酵セルロース複合体製剤は、１．５質量％発酵セルロース複合体水溶液を調製し、当該溶液を２０質量％添加した。
注２）ＨＬＢ値が１６のショ糖脂肪酸エステル及びＨＬＢ４のショ糖脂肪酸エステルを３：２で併用した。
（非エアゾール式の泡ディスペンサー（ポンプ式の泡ディスペンサー）を用いた起泡試験）
実施例１−１〜１−６及び比較例１−１のシロップについて、起泡試験を行なった。
シロップをポンプ式の泡ディスペンサーから吐出し、吐出直後、及び１０分後の泡の状態を評価した。
（Ａ）起泡剤、（Ｂ）発酵セルロース並びに（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上を併用した実施例１−１〜１−６のシロップは、ポンプ式の泡ディスペンサーから吐出するという簡便な起泡方法で容易に起泡し（オーバーラン約７００〜１０００％）、得られた起泡シロップは、全体がキメ細やかな泡状となり、軽い食感及び良好なフレーバーリリースを有していた。また、実施例１−１〜１−６のシロップは、ポンプ式ディスペンサーから吐出後、１０分経過後も離水が発生することなく、気泡状態が安定に保持されていた。なお、１０分後の気泡安定性（気泡のキメ細かさの維持、離水）の観点からは、特に実施例１−３及び１−４のシロップが優れていた。更に、実施例１−４のシロップは、焼成したクッキーにトッピングしても、泡が潰れることなく、気泡安定性に極めて優れていた。
一方、比較例１−１のシロップは、ポンプ式の泡ディスペンサーからの吐出で起泡するものの、出来た気泡のキメが粗かった。また、気泡安定性が悪く、ポンプ式ディスペンサーから吐出後、１０分で離水が生じてしまった。
実施例１−１〜１−６及び比較例１−１のシロップについて、起泡試験を行なった。
シロップをポンプ式の泡ディスペンサーから吐出し、吐出直後、及び１０分後の泡の状態を評価した。
（Ａ）起泡剤、（Ｂ）発酵セルロース並びに（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上を併用した実施例１−１〜１−６のシロップは、ポンプ式の泡ディスペンサーから吐出するという簡便な起泡方法で容易に起泡し（オーバーラン約７００〜１０００％）、得られた起泡シロップは、全体がキメ細やかな泡状となり、軽い食感及び良好なフレーバーリリースを有していた。また、実施例１−１〜１−６のシロップは、ポンプ式ディスペンサーから吐出後、１０分経過後も離水が発生することなく、気泡状態が安定に保持されていた。なお、１０分後の気泡安定性（気泡のキメ細かさの維持、離水）の観点からは、特に実施例１−３及び１−４のシロップが優れていた。更に、実施例１−４のシロップは、焼成したクッキーにトッピングしても、泡が潰れることなく、気泡安定性に極めて優れていた。
一方、比較例１−１のシロップは、ポンプ式の泡ディスペンサーからの吐出で起泡するものの、出来た気泡のキメが粗かった。また、気泡安定性が悪く、ポンプ式ディスペンサーから吐出後、１０分で離水が生じてしまった。
気泡安定性をより詳細に確認するため、実施例１−３及び比較例１−１のシロップについて、別途安定性試験を行なった。具体的には、２００ｍＬ容トールビーカーに、シロップを各々５０ｇずつ入れ、ミルクフォーマー（Aerolatte）を用いて１分間撹拌し、起泡直後に、ビーカー底部に発生した離水量及び起泡シロップのオーバーランを測定した。さらに、起泡から５分経過後、ビーカー底部に発生した離水量及び気泡の状態を確認した。結果を表２に示す。
実施例１−３のシロップは、ミルクフォーマーによる撹拌で容易に起泡し（オーバーラン３４０％）、細かい気泡を含む泡状シロップが得られた。得られた泡状シロップは、起泡後５分経過も離水が有意に抑制され、且つ、細かい気泡が保持されていた。一方、比較例１−１のシロップは、ミルクフォーマーによる撹拌で起泡するものの（オーバーラン２８０％）、得られた気泡はキメが粗く、起泡直後から離水が発生していた。また、起泡から５分経過後には離水が７ｍｍまで増大し、得られた気泡のキメはさらに粗くなってしまった。
（飲食品の製造方法）
実施例１−２のシロップを用いて飲食品を製造した。具体的には、実施例１−２のシロップをポンプ式の泡ディスペンサーから吐出し、起泡させた（オーバーラン約９００％）。起泡させたシロップを飲料表面にトッピングし、図２に示す飲食品を製造した。
得られた飲食品は、喉越しが良く、また舌触りがよく、ふんわりとした軽い食感であった。
実施例１−２のシロップを用いて飲食品を製造した。具体的には、実施例１−２のシロップをポンプ式の泡ディスペンサーから吐出し、起泡させた（オーバーラン約９００％）。起泡させたシロップを飲料表面にトッピングし、図２に示す飲食品を製造した。
得られた飲食品は、喉越しが良く、また舌触りがよく、ふんわりとした軽い食感であった。
実験例２ 起泡性を有するシロップ
表３に示す処方に従って、起泡性を有するシロップを調製した（ブリックス１６質量％）。
具体的には、水に発酵セルロース複合体を添加し、撹拌後、ホモジナイザーを用いて均質化（第一段９８００ｋＰａ、第二段４９００ｋＰａ）し、発酵セルロース複合体水溶液を調製した。水、果糖ぶどう糖液糖及び発酵セルロース複合体水溶液を混合し、そこへ、起泡剤（小麦タンパク質分解物）、多糖類（水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル）及び高甘味度甘味料（スクラロース、ソーマチン）を加え、８０℃で１０分間撹拌溶解した。果汁、香料、色素及びクエン酸溶液を添加後、９３℃達温でホットパックし、起泡性を有するシロップを調製した（実施例２−１）。
表３に示す処方に従って、起泡性を有するシロップを調製した（ブリックス１６質量％）。
具体的には、水に発酵セルロース複合体を添加し、撹拌後、ホモジナイザーを用いて均質化（第一段９８００ｋＰａ、第二段４９００ｋＰａ）し、発酵セルロース複合体水溶液を調製した。水、果糖ぶどう糖液糖及び発酵セルロース複合体水溶液を混合し、そこへ、起泡剤（小麦タンパク質分解物）、多糖類（水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル）及び高甘味度甘味料（スクラロース、ソーマチン）を加え、８０℃で１０分間撹拌溶解した。果汁、香料、色素及びクエン酸溶液を添加後、９３℃達温でホットパックし、起泡性を有するシロップを調製した（実施例２−１）。
実施例２−１のシロップをミキサー（スタンドミキサー型式ＫＳＭ５（KitchenAid Inc社製））を用いて１分間撹拌し、オーバーラン７３０％まで起泡させた。
得られた起泡ホイップは、ポンプ式の泡ディスペンサーで吐出した場合よりも泡のキメが非常に細かく、かつ１０分後の気泡安定性（泡のキメ細かさ、離水抑制）が極めて優れていた。実施例２−１のシロップは、ポンプ式の泡ディスペンサーで吐出した場合よりも泡が硬くなるが、キメが非常に細かく、軽い食感及び良好なフレーバーリリースを有するシロップであった。
得られた起泡ホイップは、ポンプ式の泡ディスペンサーで吐出した場合よりも泡のキメが非常に細かく、かつ１０分後の気泡安定性（泡のキメ細かさ、離水抑制）が極めて優れていた。実施例２−１のシロップは、ポンプ式の泡ディスペンサーで吐出した場合よりも泡が硬くなるが、キメが非常に細かく、軽い食感及び良好なフレーバーリリースを有するシロップであった。
実験例３ 起泡性を有するシロップ及び飲食品
表４に示す処方に従って、起泡性を有するシロップ（ブリックス２２．７質量％）及び当該シロップを含有する飲食品（カプチーノ風アイス）を調製した。
（シロップの調製）
水に、グラニュー糖、起泡剤（小麦タンパク質分解物）、発酵セルロース複合体、水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル及び高甘味度甘味料（スクラロース、ソーマチン）を添加し、室温で１０分間撹拌後、ホモジナイザーを用いて均質化（１４７００ｋＰａ）した。次いで５℃まで冷却し、香料を添加後、フリーザーを用いて起泡させ、起泡シロップを調製した（オーバーラン約５００％）。
表４に示す処方に従って、起泡性を有するシロップ（ブリックス２２．７質量％）及び当該シロップを含有する飲食品（カプチーノ風アイス）を調製した。
（シロップの調製）
水に、グラニュー糖、起泡剤（小麦タンパク質分解物）、発酵セルロース複合体、水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル及び高甘味度甘味料（スクラロース、ソーマチン）を添加し、室温で１０分間撹拌後、ホモジナイザーを用いて均質化（１４７００ｋＰａ）した。次いで５℃まで冷却し、香料を添加後、フリーザーを用いて起泡させ、起泡シロップを調製した（オーバーラン約５００％）。
注３）発酵セルロース、グァーガム及びＣＭＣの複合体である発酵セルロース複合体含量が３３．４質量％（発酵セルロース単体含量２０質量％）である、発酵セルロース複合体含有製剤を使用。
（アイスの調製）
表５の処方に従い、アイス（コーヒーアイス）を調製した。
水及び果糖ぶどう糖液糖を混合し、粉末水あめ、砂糖、脱脂粉乳、インスタントコーヒー、炭酸水素ナトリウム、冷菓用安定剤及び乳化剤を添加して、加熱撹拌した。８０℃に達温後、精製ヤシ油を添加し、温度を保持したまま１０分間撹拌した。ホモジナイザーにて均質化（１４７００ｋＰａ）し、５℃まで冷却後、０〜５℃で一晩エージングして、−５〜−３℃で取り出してアイスを調製した。
表５の処方に従い、アイス（コーヒーアイス）を調製した。
水及び果糖ぶどう糖液糖を混合し、粉末水あめ、砂糖、脱脂粉乳、インスタントコーヒー、炭酸水素ナトリウム、冷菓用安定剤及び乳化剤を添加して、加熱撹拌した。８０℃に達温後、精製ヤシ油を添加し、温度を保持したまま１０分間撹拌した。ホモジナイザーにて均質化（１４７００ｋＰａ）し、５℃まで冷却後、０〜５℃で一晩エージングして、−５〜−３℃で取り出してアイスを調製した。
（飲食品（カプチーノ風アイス）の調製）
上記で調製したアイスをオーバーラン約４０％までフリージングした。当該アイスとオーバーラン約５００％まで起泡させたシロップを容器に不均一に充填し、−４０℃で硬化させ、カプチーノ風アイスを調製した。本発明の起泡シロップは、容器充填時（混合時）も起泡させた泡が容易に潰れることなく、十分な気泡安定性を有していた。また、得られたカプチーノ風アイスは、非常に軽い食感を有し、喫食時に口の中で泡が潰れることによるしゅわしゅわとした食感が得られ、起泡シロップ部分とアイス部分の異なった食感が楽しめるアイスであった。
上記で調製したアイスをオーバーラン約４０％までフリージングした。当該アイスとオーバーラン約５００％まで起泡させたシロップを容器に不均一に充填し、−４０℃で硬化させ、カプチーノ風アイスを調製した。本発明の起泡シロップは、容器充填時（混合時）も起泡させた泡が容易に潰れることなく、十分な気泡安定性を有していた。また、得られたカプチーノ風アイスは、非常に軽い食感を有し、喫食時に口の中で泡が潰れることによるしゅわしゅわとした食感が得られ、起泡シロップ部分とアイス部分の異なった食感が楽しめるアイスであった。
実験例４ 起泡性を有するシロップ及び飲食品
表６に示す処方に従って、起泡性を有するシロップを調製した。具体的には、水に発酵セルロース複合体を添加し、撹拌後、ホモジナイザーを用いて均質化（第一段９８００ｋＰａ、第二段４９００ｋＰａ）し、発酵セルロース複合体水溶液を調製した。水、果糖ぶどう糖液糖及び発酵セルロース複合体水溶液を混合し、そこへ起泡剤（小麦タンパク質分解物）、多糖類（水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、酵素分解レシチン）及び高甘味度甘味料（スクラロース、ソーマチン）を加え、８０℃で１０分間撹拌した。次いで、果汁、香料、色素及びクエン酸溶液を添加後、９３℃達温でホットパックし、起泡性を有するシロップを調製した。
表６に示す処方に従って、起泡性を有するシロップを調製した。具体的には、水に発酵セルロース複合体を添加し、撹拌後、ホモジナイザーを用いて均質化（第一段９８００ｋＰａ、第二段４９００ｋＰａ）し、発酵セルロース複合体水溶液を調製した。水、果糖ぶどう糖液糖及び発酵セルロース複合体水溶液を混合し、そこへ起泡剤（小麦タンパク質分解物）、多糖類（水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、酵素分解レシチン）及び高甘味度甘味料（スクラロース、ソーマチン）を加え、８０℃で１０分間撹拌した。次いで、果汁、香料、色素及びクエン酸溶液を添加後、９３℃達温でホットパックし、起泡性を有するシロップを調製した。
注４）発酵セルロース、グァーガム及びＣＭＣの複合体である発酵セルロース複合体含量が、３３．４質量％（発酵セルロース単体含量２０質量％）である発酵セルロース複合体含有製剤であり、２００メッシュ篩過の粉砕品タイプを使用。発酵セルロース複合体は、発酵セルロース複合体を１．５質量％含有する発酵セルロース複合体水溶液を、表６に示す添加量となるように用いた。
なお、シロップ中の発酵セルロース単体含量を、下段の括弧内に示した。
注５）ＨＬＢ値１８のショ糖脂肪酸エステルを使用した。
注６）ＨＬＢ値６のショ糖脂肪酸エステルを使用した。
なお、シロップ中の発酵セルロース単体含量を、下段の括弧内に示した。
注５）ＨＬＢ値１８のショ糖脂肪酸エステルを使用した。
注６）ＨＬＢ値６のショ糖脂肪酸エステルを使用した。
実施例４−１〜４−７のシロップをミキサー（スタンドミキサー型式ＫＳＭ５（KitchenAid Inc社製））を用いて１分間撹拌し、オーバーラン６００％まで起泡させた。
得られた起泡ホイップは、いずれも泡のキメが非常に細かく、軽い食感と良好なフレーバーリリースを有していた。また、起泡１０分後の気泡安定性（泡のキメ細かさ、離水抑制）にも優れていた。
別途、実施例４−１〜４−７のシロップをポンプ式の泡ディスペンサーに充填し、吐出により、シロップを起泡させた。実施例４−１〜４−７のシロップはいずれも十分な起泡性を有し、起泡後１０分経過後も、離水が抑制されていた。中でも、実施例４−１〜４−６のシロップは有意に起泡性が優れていた。具体的には、得られた起泡シロップがいずれも高いオーバーランを有し（約６００〜９００％）、シロップ全体がキメ細やかな泡状で、軽い食感と良好なフレーバーリリースを有していた。また、酵素分解レシチンを使用した実施例４−５のシロップは、焼成したクッキーに起泡シロップをトッピングしても、泡が潰れることなく、油脂に対する気泡安定性に極めて優れていた。
得られた起泡ホイップは、いずれも泡のキメが非常に細かく、軽い食感と良好なフレーバーリリースを有していた。また、起泡１０分後の気泡安定性（泡のキメ細かさ、離水抑制）にも優れていた。
別途、実施例４−１〜４−７のシロップをポンプ式の泡ディスペンサーに充填し、吐出により、シロップを起泡させた。実施例４−１〜４−７のシロップはいずれも十分な起泡性を有し、起泡後１０分経過後も、離水が抑制されていた。中でも、実施例４−１〜４−６のシロップは有意に起泡性が優れていた。具体的には、得られた起泡シロップがいずれも高いオーバーランを有し（約６００〜９００％）、シロップ全体がキメ細やかな泡状で、軽い食感と良好なフレーバーリリースを有していた。また、酵素分解レシチンを使用した実施例４−５のシロップは、焼成したクッキーに起泡シロップをトッピングしても、泡が潰れることなく、油脂に対する気泡安定性に極めて優れていた。
Claims (9)
- （Ａ）起泡剤、（Ｂ）発酵セルロース並びに（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上を含有する、起泡性を有するシロップであって、
前記（Ｃ）は発酵セルロースの複合化に使用するものでない、起泡性を有するシロップ。 - 前記（Ｂ）発酵セルロース１質量部に対し、（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上を０．１〜３０質量部含有する、請求項１に記載のシロップ。
- 前記（Ａ）起泡剤が小麦タンパク質分解物である、請求項１又は２に記載のシロップ。
- 更に、（Ｄ）酵素分解レシチンを含有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載のシロップ。
- （Ｅ）高甘味度甘味料を含有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載のシロップ。
- オーバーランを２００〜１０００％に起泡させた状態で喫食されることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載のシロップ。
- 非エアゾール式の泡ディスペンサーに充填されたものである、請求項１〜６のいずれか一項に記載のシロップ。
- （Ａ）起泡剤、（Ｂ）発酵セルロース並びに（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上を含有するシロップを調製する工程、
前記シロップをオーバーラン２００〜１０００％に起泡させる工程、並びに
起泡したシロップと飲食品とを混合する工程、
を含む、飲食品の製造方法であって、
前記（Ｃ）は発酵セルロースの複合化に使用するものでない、飲食品の製造方法。 - （Ａ）起泡剤、（Ｂ）発酵セルロース並びに（Ｃ）水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群から選択される一種以上を含有するシロップを調製する工程、
前記シロップをオーバーラン２００〜１０００％に起泡させる工程、並びに
起泡したシロップを飲食品にトッピングする工程、
を含む、飲食品の製造方法であって、
前記（Ｃ）は発酵セルロースの複合化に使用するものでない、飲食品の製造方法。
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