JP6677994B2 - 高糖度流動食品 - Google Patents

Description

本発明は、高糖度流動食品に関する。より詳細には、本発明は、安定性が優れ、コーヒーや紅茶等の飲料に使用された場合に凝集が抑制され、かつ、泡立ちのよい高糖度流動食品に関する。

従来、コーヒーや紅茶等の飲料には、高糖度流動食品（たとえば練乳等）が添加される。たとえば、特許文献１には、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることにより、長期保存後でも流動性が安定した高糖度流動食品が提案されている。また、特許文献２には、分散性や安定性の優れた練乳様組成物が提案されている。

ところで、高糖度流動食品には、乳タンパクが含まれ得る。この場合、特に低ｐＨであるコーヒーでは、凝集が生じやすい。また、マレーシア等では高糖度流動食品を添加し、泡立たせてから提供する紅茶（テータリック（Ｔｅｈ Ｔａｒｉｋ））が知られている。このような紅茶では、嗜好性が高い点から、調製後の泡の経時安定性が求められる。

特開２０１１−２２３９３２号公報 特開昭６１−２７４６６０号公報

特許文献１には、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることにより、長期保存後における安定性を改善し得ることが開示されている。また、特許文献２には、レシチンを用いることにより分散性や安定性を改善し得ることが開示されている。しかしながら、これらの先行技術文献には、ショ糖脂肪酸エステルと親油性乳化剤とを併用することにより、低ｐＨにおける安定性が改善されることや、泡立ちを改善し得る点について、一切開示も示唆もない。

これに対し、本発明は、これら先行技術文献における従来技術とは異なり、ショ糖脂肪酸エステルと親油性乳化剤とを併用することにより、保存安定性が優れ、かつ、飲料との混合後における低ｐＨ条件下での安定性や、泡立ちが改善される高糖度流動食品を提供することを目的とする。

上記課題を解決する本発明の高糖度流動食品には、以下の構成が主に含まれる。

（１）ショ糖脂肪酸エステルと、親油性乳化剤と、糖類と、油性成分と、水性成分とを含み、前記糖類の配合量は、全量中３０〜７０質量％である、高糖度流動食品。

このような構成によれば、高糖度流動食品は、保存安定性が優れる。また、高糖度流動食品は、飲料との混合後において、優れた泡立ちが維持され、かつ、低ｐＨ条件下での安定性も優れる。

（２）前記親油性乳化剤は、レシチンまたはグリセリン脂肪酸エステルのうち少なくともいずれか一方を含む、（１）記載の高糖度流動食品。

このような構成によれば、親油性乳化剤としてレシチンまたはグリセリン脂肪酸エステルのうち少なくともいずれか一方が使用されることにより、高糖度流動食品は、飲料との混合後において、優れた泡立ちがより長く維持され、かつ、低ｐＨ条件下での安定性も維持することができる。

（３）前記親油性乳化剤の配合量は、全量中０．０１〜０．２質量％である、（１）または（２）記載の高糖度流動食品。

このような構成によれば、高糖度流動食品は、より保存安定性が優れる。また、高糖度流動食品は、飲料との混合後において、優れた泡立ちがより長く維持され、かつ、低ｐＨ条件下での安定性もより優れる。

本発明によれば、ショ糖脂肪酸エステルと親油性乳化剤とを併用することにより、保存安定性が優れ、かつ、飲料との混合後における低ｐＨ条件下での安定性や、泡立ちが改善される高糖度流動食品を提供することができる。

本発明の一実施形態の高糖度流動食品は、たとえばコーヒーや紅茶等に添加される液状組成物である。高糖度流動食品は、ショ糖脂肪酸エステルと、親油性乳化剤と、糖類と、油性成分と、水性成分とを含む。糖類の配合量は、全量中３０〜７０質量％である。以下、それぞれについて説明する。

（ショ糖脂肪酸エステル）
ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖と脂肪酸とのエステルである。ショ糖は、市販のものをいずれも使用することができる。また、ショ糖は、ショ糖脂肪酸エステル製造時に未反応であったショ糖を回収したもの（回収糖）であってもよい。ショ糖の形態としては、固体の状態であってもよいし、溶媒に溶解した溶液状態であってもよい。

脂肪酸としては、炭素数６〜３０の飽和または不飽和脂肪酸が例示される。炭素数は、８以上が好ましい。一方、炭素数は、２２以下が好ましい。飽和脂肪酸としては、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘニン酸等が例示される。不飽和脂肪酸としては、リノール酸、オレイン酸、リノレイン酸、エルカ酸、リシノール酸等が例示される。

これらのショ糖および脂肪酸からなるショ糖脂肪酸エステルとしては、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル、ショ糖ラウリン酸エステル等が例示される。これらは併用されてもよい。これらの中でも、より保存安定性が優れ、飲料との混合後において、優れた泡立ちがより長く維持され、かつ、低ｐＨ条件下での安定性もより優れる点から、ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖ステアリン酸エステルを含むことが好ましい。この場合、ショ糖脂肪酸エステルは、全量がショ糖ステアリン酸エステルであってもよく、一部がショ糖ステアリン酸エステルであってもよい。一部がショ糖ステアリン酸エステルである場合、その割合は、たとえばショ糖脂肪酸エステル中、５０質量％以上であることが好ましく、６０質量％以上であることがより好ましい。

ショ糖脂肪酸エステルの製造方法は、特に限定されない。ショ糖脂肪酸エステルは、従来公知の方法により製造され得る。一例を挙げると、ショ糖脂肪酸エステルは、ジメチルスルホキシド等の極性溶媒中で、アルカリ触媒存在下、ショ糖と脂肪酸メチルエステルのような脂肪酸低級アルコールエステルとのエステル交換反応によって製造し得る。

ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは、特に限定されない。一例を挙げると、ＨＬＢは、８以上であることが好ましく、９以上であることがより好ましく、１０以上であることがさらに好ましい。また、ＨＬＢは、１６以下であることが好ましく、１５以下であることがより好ましく、１４以下であることがさらに好ましい。ＨＬＢが８未満である場合、高糖度流動食品を飲料等に混合した際の安定性が劣りやすい。一方、ＨＬＢが１６を超える場合、製造時の収率が低下することにより原料コストが高まりやすい。

ショ糖脂肪酸エステルの平均エステル化度は、特に限定されない。一例を挙げると、平均エステル化度は、１．０以上であることが好ましく、１．１以上であることがより好ましく、１．２以上であることがさらに好ましい。また、平均エステル化度は、１．７以下であることが好ましく、１．６以下であることがより好ましく、１．５以下であることがさらに好ましい。平均エステル化度が１．０未満である場合、高コストとなりやすい傾向がある。一方、平均エステル化度が１．７を超える場合、保存安定性が低下しやすく、凝集が発生しやすい。

なお、本実施形態において、ショ糖脂肪酸エステルの平均エステル化度は、以下の方法により算出し得る。

＜平均エステル化度の算出方法＞
平均エステル化度（＝Ｘ）とする次式において、下記OHV、AV、MwSug、MwFaを代入してＸを算出する。
（ショ糖１分子中のOH基の数−Ｘ）
＝(サンプル１ｇ中のOH基のモル数)／(サンプル１ｇ中のショ糖脂肪酸エステルのモル数)
＝((OHV−AV)／(１０００×５６．１１))／｛１／(MwSug＋(MwFa−１８)Ｘ)｝
OHV：ショ糖脂肪酸エステルの水酸基価
AV：ショ糖脂肪酸エステルの酸価
MwSug：ショ糖の分子量
MwFa：構成脂肪酸の平均分子量

ショ糖脂肪酸エステルの配合量は、特に限定されない。一例を挙げると、ショ糖脂肪酸エステルは、高糖度流動食品中、０．０１質量％以上であることが好ましく、０．０２質量％以上であることがより好ましく、０．０５質量％以上であることがさらに好ましい。また、ショ糖脂肪酸エステルは、高糖度流動食品中、０．５質量％以下であることが好ましく、０．４質量％以下であることがより好ましく、０．３質量％以下であることがさらに好ましい。配合量が０．０１質量％未満である場合、高糖度流動食品を飲料等に混合した際の安定性が劣りやすい。一方、配合量が０．５質量％を超える場合、高糖度流動食品を飲料等に混合した際に飲料の粘度低下が起こりやすい。

（親油性乳化剤）
親油性乳化剤は、ショ糖脂肪酸エステルと併用されることにより、得られる高糖度流動食品を飲料と混合した際の泡立ちが顕著に改善される。親油性乳化剤としては特に限定されない。一例を挙げると、親油性乳化剤は、グリセリンモノミリステート、グリセリンモノパルミテート、グリセリンモノステアレート、グリセリンモノオレエート等のモノグリセリン脂肪酸エステル；ジグリセリンモノミリステート、ジグリセリンモノパルミテート、ジグリセリンモノステアレート、ジグリセリンモノオレエート等のジグリセリン脂肪酸エステル；トリグリセリンモノミリステート、トリグリセリンモノパルミテート、トリグリセリンモノステアレート、トリグリセリンモノオレエート等のトリグリセリン脂肪酸エステル；炭素数１２〜２２の飽和または不飽和脂肪酸のモノグリセリドと有機酸（コハク酸、クエン酸またはジアセチル酒石酸）とのエステル等のモノグリセリド有機酸エステル；テトラグリセリンテトラリシノレエート等のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル；ソルビタンミリスチン酸エステル、ソルビタンパルミチン酸エステル、ソルビタンステアリン酸エステル、ソルビタンオレイン酸エステル等のソルビタン脂肪酸エステル；プロピレングリコールミリスチン酸エステル、プロピレングリコールパリミチン酸エステル、プロピレングリコールステアリン酸エステル、プロピレングリコールオレイン酸エステル等のプロピレングリコール脂肪酸エステル；ショ糖パルミチン酸ペンタエステル、ショ糖ステアリン酸ペンタエステル、ショ糖オレイン酸ペンタエステル等のショ糖脂肪酸ポリエステル；レシチン等のリン脂質等である。これらは、併用されてもよい。

親油性乳化剤の配合量は、特に限定されない。一例を挙げると、親油性乳化剤は、高糖度流動食品中、０．０１質量％以上であることが好ましく、０．０２質量％以上であることがより好ましく、０．０３質量％以上であることがさらに好ましい。また、親油性乳化剤は、高糖度流動食品中、０．５質量％以下であることが好ましく、０．４質量％以下であることがより好ましく、０．２質量％以下であることがさらに好ましい。配合量が０．０１質量％未満である場合、泡の安定性が劣りやすい。一方、配合量が０．５質量％を超える場合、風味が低下しやすい。

上記親油性乳化剤の中でも、ショ糖脂肪酸エステルと併用された際に、得られる高糖度流動食品が、飲料との混合後において、安定性が高く、かつ、優れた泡立ちが維持されやすい点から、親油性乳化剤は、レシチンまたはモノグリセリン脂肪酸エステルのうち、少なくともいずれか一方を含むことが好ましい。

レシチンとは、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸、ホスファチジルセリン等のリン脂質の混合物である。レシチンは、高糖度流動食品中、０．０１質量％以上であることが好ましく、０．０２質量％以上であることがより好ましく、０．０３質量％以上であることがさらに好ましい。また、レシチンは、高糖度流動食品中、０．５質量％以下であることが好ましく、０．４質量％以下であることがより好ましく、０．２質量％以下であることがさらに好ましい。配合量が０．０１質量％未満である場合、泡の安定性が劣りやすい。一方、配合量が０．５質量％を超える場合、風味が低下しやすい。

本実施形態の高糖度流動食品は、特に、ショ糖脂肪酸エステルとレシチンとの配合割合が、７０：３０〜２０：８０である場合に、飲料との混合後において、優れた泡立ちが維持されやすい。

モノグリセリン脂肪酸エステルとしては、モノグリセリンオレイン酸ラウリン酸エステル、モノグリセリンステアリン酸エステル、モノグリセリンパルミチン酸エステル、モノグリセリンミリスチン酸エステル、モノグリセリンオレイン酸エステル等が例示される。モノグリセリン脂肪酸エステルは、高糖度流動食品中、０．０１質量％以上であることが好ましく、０．０２質量％以上であることがより好ましく、０．０３質量％以上であることがさらに好ましい。また、モノグリセリン脂肪酸エステルは、高糖度流動食品中、０．５質量％以下であることが好ましく、０．４質量％以下であることがより好ましく、０．２質量％以下であることがさらに好ましい。配合量が０．０１質量％未満である場合、泡の安定性が劣りやすい。一方、配合量が０．５質量％を超える場合、風味が低下しやすい。

本実施形態の高糖度流動食品は、特に、ショ糖脂肪酸エステルとモノグリセリン脂肪酸エステルとの配合割合が、５０：５０〜２０：８０である場合に、飲料との混合後において、優れた泡立ちが維持されやすい。

（糖類）
糖類は、高糖度流動食品に配合される主な糖分である。また、糖類は、高糖度流動食品の固形量（総固形量）を調整することにより粘度を調整するために配合される。糖類は、食品用として通常用いられるものであれば特に限定されない。一例を挙げると、糖類は、ショ糖、異性化糖、果糖ブドウ糖液糖、マルトース、フルクトース、ラクトース（乳原料として扱われる乳糖も含む）、グルコース、トレハロース、還元糖、糖アルコール（ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、キシリトール等）、蜂蜜、ステビア等である。これらは、併用されてもよい。これらの中でも、安価であるとともに入手が容易であることから、糖類は、ショ糖が好ましい。

糖類の配合量は、高糖度流動食品中、３０質量％以上であればよく、４０質量％以上であることが好ましく、４５質量％以上であることがより好ましい。また、糖類は、高糖度流動食品中、７０質量％以下であればよく、６０質量％以下であることが好ましく、５５質量％以下であることがより好ましい。配合量が３０質量％未満である場合、高糖度流動食品は、保存安定性が劣りやすい。また、配合量が３０質量％未満である場合、高糖度流動食品は、調製時における殺菌条件が緩やかに設定されると（たとえば９０℃１分間）腐敗が発生しやすい。一方、配合量が７０質量％を超える場合、ショ糖の溶け残りが発生しやすく、生産効率が劣りやすい。

（油性成分）
油性成分は、特に限定されない。一例を挙げると、油性成分は、植物油脂、乳脂肪等である。これらは併用されてもよい。

植物油脂としては、食品に通常使用されるものであれば特に限定されない。一例を挙げると、植物油脂は、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、綿実油、ヒマワリ種子油、高オレイン酸ヒマワリ種子油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、高オレイン酸サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、イリッペ脂、サル脂、シア脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油等、並びに、これらに、硬化、分別、エステル交換（油脂と脂肪酸または脂肪酸エステルとのエステル交換も含む）等の加工を加えた加工油脂等である。これらは、併用されてもよい。

植物油脂の配合量は、特に限定されない。一例を挙げると、植物油脂は、高糖度流動食品中、６質量％以上であることが好ましく、７質量％以上であることがより好ましく、８質量％以上であることがさらに好ましい。また、植物油脂は、高糖度流動食品中、３５質量％以下であることが好ましく、３０質量％以下であることがより好ましく、２５質量％以下であることがさらに好ましい。配合量が６質量％未満である場合、風味が低下しやすい。一方、配合量が３５質量％を超える場合、泡の安定性が劣りやすい。

乳脂肪は、牛乳や羊乳等に含まれている脂肪分である。乳脂肪の配合量は、特に限定されない。一例を挙げると、乳脂肪は、高糖度流動食品中、６質量％以上であることが好ましく、７質量％以上であることがより好ましく、８質量％以上であることがさらに好ましい。また、乳脂肪は、高糖度流動食品中、３５質量％以下であることが好ましく、３０質量％以下であることがより好ましく、２５質量％以下であることがさらに好ましい。配合量が６質量％未満である場合、風味が低下しやすい。一方、配合量が３５質量％を超える場合、泡の安定性が劣りやすい。

（水性成分）
水性成分は、高糖度流動食品のうち、他の成分の溶媒または分散媒である。水性成分としては、水が好適に使用される。

水性成分の配合量は、特に限定されない。一例を挙げると、水性成分は、高糖度流動食品中、１５質量％以上であることが好ましく、１７質量％以上であることがより好ましく、２０質量％以上であることがさらに好ましい。また、水性成分は、高糖度流動食品中、３５質量％以下であることが好ましく、３３質量％以下であることがより好ましく、３０質量％以下であることがさらに好ましい。配合量が１５質量％未満である場合、製造性が悪くなりやすい。一方、配合量が３５質量％を超える場合、高糖度流動食品は、相対的に糖類の配合量が減る。そのため、高糖度流動食品は、調製時における殺菌条件が緩やかに設定されると（たとえば９０℃１分間）腐敗が発生しやすい。

（任意成分）
本実施形態の高糖度流動食品は、上記成分のほかに、任意成分が配合されてもよい。また、これら任意成分を配合することにより、上記成分の配合量が適切に調整されてもよい。

任意成分は、特に限定されない。一例を挙げると、任意成分は、乳化剤（ただし、上記した親油性乳化剤を除く）、重曹、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、ホエイ、練乳類、乳糖、植物性油脂、デキストリン、増粘多糖類（カラギーナン等）、澱粉、カラメル（パウダーまたはエキスの形態）、グルタミン酸ナトリウム、乳タンパク質（カゼイン、カゼインナトリウム等）、香料、香辛料、ハーブ、インスタントコーヒー、紅茶、ココアパウダー、ココアバター、カカオマス、野菜汁、野菜ペースト、および酸化防止剤（ビタミンＣ、ビタミンＥ等）等である。

（高糖度流動食品の製造方法）
本実施形態の高糖度流動食品の製造方法は、特に限定されない。一例を挙げると、高糖度流動食品は、上記成分となるように、それぞれの原料を混合、攪拌、乳化等することにより製造し得る。より具体的には、高糖度流動食品は、たとえば、脱脂粉乳、ホエイパウダー、ショ糖脂肪酸エステル、親油性乳化剤、水等の原料を適宜混合する工程（混合工程）、原料を加熱溶解する工程（溶解工程）、糖類（ショ糖）をさらに加える工程（糖類添加工程）、油性成分をさらに加えて乳化物を形成する工程（均質化工程）、冷却工程、殺菌工程等を経て作製され得る。

混合工程において、各原料の混合順序は特に限定されない。混合工程では、攪拌によって乳脂肪の粒子が細分化され得る。混合工程における攪拌は、手作業で行われてもよく、適宜攪拌機が使用されてもよい。

溶解工程において、加熱温度は特に限定されない。一例を挙げると、溶解温度は、約７０℃である。溶解工程における処理時間は特に限定されない。一例を挙げると、処理時間は、１０〜３０分程度である。

糖類添加工程において、糖類は、固体状で添加されてもよく、水溶液の状態で添加されてもよい。

均質化工程では、油性成分の粒子がさらに細分化され得る。細分化は、ホモジナイザーなどが使用されてもよい。また、細分化を行う前に、攪拌装置を用いて油性成分を予め乳化してもよい。

得られた乳化物は、冷却工程において、適宜冷却される。冷却温度は特に限定されない。一例を挙げると、乳化物は、１０℃以下になるまで冷却される。

殺菌工程では、乳化物は、適宜加熱殺菌される。加熱温度および加熱時間は特に限定されない。一例を挙げると、加熱温度は、６０〜１２０℃程度である。また、加熱時間は、１秒〜３０分程度である。

（高糖度流動食品の用途）
得られる本実施形態の高糖度流動食品は、適宜コーヒーや紅茶等の飲料に添加されて摂取される。

コーヒーに添加される場合、高糖度流動食品は、添加後、適宜攪拌されることにより、容易にコーヒー中に均一に分散し得る。ここで、コーヒーは、比較的低ｐＨ（たとえば４〜６程度）である。そのため、乳タンパクは、容易に凝集し得る。しかしながら、本実施形態の高糖度流動食品は、上記ショ糖脂肪酸エステルおよび親油性乳化剤が配合されているため、分散後の安定性が優れており、乳タンパクが含まれる場合であっても凝集物が形成されにくい。そのため、得られるコーヒーは、外観が好ましく、かつ、風味が均一である。

また、紅茶に添加される場合、高糖度流動食品は、添加後、適宜攪拌されることにより、容易に紅茶中に均一に分散し得る。この際、攪拌の方法によっては、紅茶の表面に泡が形成され得る。また、紅茶には、あえて表面に泡の層を形成する調製方法が知られている。一例を挙げると、マレーシア等で広く飲用されている紅茶（テータリック（Ｔｅｈ Ｔａｒｉｋ））は、無添加の紅茶に対して高糖度流動食品を添加し、泡立たせてから提供される飲料である。このような紅茶は、調製される際に、まず、２つの容器が準備され、一方の容器に無添加の紅茶と高糖度流動食品とが混合される。その後、調製者によって容器が高く持ち上げられつつ、低い位置に配置された他方の容器に紅茶が落下させながら注がれる。一方の容器が他方の容器に対して持ち上げられる高さは特に限定されない。一例を挙げると、一方の容器の高さは、他方の容器の１０〜１００ｃｍ程度である。この操作が複数回繰り返されることにより、得られる紅茶は、表面に数ミリ〜数センチ程度の泡の層が形成される。本実施形態の高糖度流動食品は、攪拌後における泡立ちが維持されやすく、嗜好性が高い。なお、本実施形態において、「泡立ちが維持される」とは、たとえばコーヒー等の飲料に対して高糖度流動食品を混合し、その後、別の容器に６０ｃｍの高さから落下させて泡立たせることを４〜６回繰り返した場合において、調製１分後の泡の高さに対し、１５分経過後の泡の容量が６０％以上維持されていることをいう。

以上、本実施形態の高糖度流動食品は、ショ糖脂肪酸エステルと親油性乳化剤とを併用することにより、保存安定性が優れ、かつ、飲料との混合後における低ｐＨ条件下での安定性や、泡立ちが改善され得る。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明する。本発明は、これら実施例に何ら限定されない。

使用した原料を以下に示す。
（脱脂粉乳）
製品名：脱脂粉乳（タンパク質量：３６．３重量％）、南日本酪農協同（株）製
（ホエイパウダー）
製品名：ホエイパウダー（タンパク質量：１１．９重量％）、雪印メグミルク（株）製
（精製パーム油）
精製パーム油（Ｓ）、日清オイリオ（株）製
（大豆油）
大豆白絞油、昭和産業（株）製
（ショ糖脂肪酸エステル１）
ショ糖３８．３ｇ、ステアリン酸メチル２４．６ｇ、炭酸カリウム０．２２ｇを、ＤＭＳＯ ２２２．３ｇに溶解し、９０〜１００℃、減圧下で５時間反応させた。溶媒を留去後、精製、乾燥を経てショ糖脂肪酸エステル１（ＨＬＢ１２、平均エステル化度：１．４４）を得た。これをゲル浸透クロマトグラフィー（検出器：Ｓｈｏｄｅｘ社製ＲＩ−７１、ポンプ：（株）島津製作所製ＬＣ−６Ａ、カラム：日本分光（株）製ＭＥＧＡＰＡＫ ＧＥＬ ２０１Ｆ、及び２０１ＦＰ、流速：３ｍｌ／ｍｉｎ、溶離液：ＴＨＦ、以下、ＧＰＣという）にて分析したところ、モノエステル５３．６％、ジエステル３４．４％、トリエステル以上のポリエステル１２．０％であった。
（ショ糖脂肪酸エステル２）
原料の使用量を、ショ糖７２．４ｇ、ステアリン酸メチル１４．７ｇ、炭酸カリウム０．３２ｇ、ＤＭＳＯ ４１２．１ｇとした以外は、ショ糖脂肪酸エステル１と同様の操作を行い、ショ糖脂肪酸エステル２（ＨＬＢ９、平均エステル化度：１．５８、モノエステル４６．４％、ジエステル３１．６％、トリエステル以上のポリエステル２３．０％）を得た。
（ショ糖脂肪酸エステル３）
原料の使用量を、ショ糖６０．５ｇ、ステアリン酸メチル１９．８ｇ、炭酸カリウム０．２３ｇを、ＤＭＳＯ ３１０．９ｇとした以外は、ショ糖脂肪酸エステル１と同様の操作を行い、ショ糖脂肪酸エステル３（ＨＬＢ１５、平均エステル化度：１．２２、モノエステル７３．２％、ジエステル２３．２％、トリエステル以上のポリエステル３．６％）を得た。
（ショ糖脂肪酸エステル４）
ステアリン酸メチルに代えて、パルミチン酸メチル２４．６ｇを用いた以外は、ショ糖脂肪酸エステル２と同様の操作を行い、ショ糖脂肪酸エステル４（ＨＬＢ１２、平均エステル化度：１．４３、モノエステル５４．６％、ジエステル３３．１％、トリエステル以上のポリエステル１２．３％）を得た。
（親油性乳化剤）
レシチン：レシチンＤ、辻製油（株）製
（モノグリセリン脂肪酸エステル）
エマルジーＭＳ、理研ビタミン（株）製
（全粉乳）
製品名：全粉乳（乳脂肪分量：２６．２重量％、タンパク質量：２５．５重量％）、よつ葉乳業（株）製

（実施例１）
表１に示される配合割合（単位は質量部）に沿って、脱脂粉乳、ホエイパウダー、ショ糖脂肪酸エステル１と水とを混合した。得られた混合物を、７０℃に加熱して溶解し、その後、さらにショ糖を加えて溶解した。予めレシチンを溶解した精製パーム油を加え、乳化（ＴＫロボミックス、８０００ｒｐｍ、３分間）した。さらに、高圧ホモジナイザー（ホモジナイザーＨ３−１Ｂ、三丸機械工業（株）製）を用いて１次圧５ＭＰａで均質化した。その後、５℃の恒温槽で１０℃以下になるまで冷却し、実施例１の高糖度流動食品を調製した。

（参考例Ａ〜Ｃ、実施例５〜１０、参考例１〜４および比較例１〜２）
表１に示される原料および配合割合に変更した以外は実施例１と同様の方法により、それぞれの実施例、参考例および比較例の高糖度流動食品を調製した。

実施例１、参考例Ａ〜Ｃ、実施例５〜１０、参考例１〜４および比較例１〜２で調製したそれぞれの高糖度流動食品について、以下の方法にしたがって、保存安定性、凝集物の有無および泡立ちを評価した。結果を表１に示す。

（保存安定性）
それぞれの高糖度流動食品を、イオン交換水で１０倍に希釈した。得られた希釈液について、タービスキャン（Turbiscan Lab、英弘精機（株）製、温度：２５℃、測定波長：８８０ｎｍ）を用いて、調製６時間後、１２時間後および１８時間後の後方散乱光の変化量を算出した。なお、変化量は、小さいほど保存安定性が優れることを示す。

（凝集物の有無）
８０℃のコーヒー（ｐＨ４．７）１５０ｍＬに、それぞれの高糖度流動食品を５ｇ混合した。これを、スリーワンモーター（新東科学（株）製）を用いて２００ｒｐｍで３０秒間攪拌した。その後静置し、攪拌直後、１５分後および６０分後の凝集物の有無を目視で観察し、以下の評価基準に従って評価した。
・評価基準
Ａ：凝集物がまったく見られなかった。
Ｂ：凝集物がわずかに見られた。
Ｃ：凝集物が多く見られたが、層は形成されなかった。
Ｄ：凝集物が一面に見られ、層を形成した。

（泡の安定性）
８０℃のコーヒー（ｐＨ４．７）１５０ｍＬに、それぞれの高糖度流動食品を２５ｇ混合した。得られたそれぞれの混合物を、５００ｍＬのメスシリンダー（直径５ｃｍ）に、底面から６０ｃｍの高さから一気に投入することを４回繰り返した後、１分後、５分後および１５分後の泡の容積（ｍＬ）を測定した。

表１に示されるように、ショ糖脂肪酸エステルおよび親油性乳化剤を併用した実施例１、参考例Ａ〜Ｃおよび実施例５〜１０の高糖度流動食品は、保存安定性が優れ、凝集物も発生しないか、ほとんど発生しなかった。また、実施例１、参考例Ａ〜Ｃおよび実施例５〜１０の高糖度流動食品は、調製１分後の泡の容量が４５ｍＬ以上であり非常に多く、かつ、１５分後でも２７ｍＬ以上の泡が維持されており、泡の安定性が良好であった。このように、実施例１、参考例Ａ〜Ｃおよび実施例５〜１０の高糖度流動食品は、特に調製１分後の泡の容量が非常に多く、嗜好性に富んだ飲料を提供し得ることが分かった。

なお、参考例１〜４の高糖度流動食品は、ショ糖脂肪酸エステルおよび親油性乳化剤が併用されなかったため、調製１分後の泡の容量が実施例１、参考例Ａ〜Ｃには至らなかったが、保存安定性が優れ、凝集物も発生しないか、ほとんど発生しなかった。また、参考例１〜４の高糖度流動食品は、１５分後でも１５ｍＬ以上の泡が維持されており、泡の安定性が良好であった。

一方、ショ糖脂肪酸エステルを含んでいない比較例１〜２の高糖度流動食品は、保存安定性が劣っていた。また、比較例１〜２の高糖度流動食品は、凝集物が多く発生した。

本発明の高糖度流動食品は、上記実施例以外にも、たとえば以下の処方例にしたがって調製することができる。これら処方例にしたがって調製される高糖度流動食品は、いずれも保存安定性が優れ、かつ、飲料との混合後における低ｐＨ条件下での安定性や、泡立ちが優れる。

＜処方例１＞乳脂肪を用いる場合の処方例
ショ糖４５〜６０質量％、乳脂肪８〜２０質量％、ショ糖脂肪酸エステル０．０１〜０．３質量％、水１５〜３０質量％、タンパク質６〜１０質量％、親油性乳化剤０．０１〜０．２％を適宜の割合で配合することにより、乳脂肪を含有する高糖度流動食品が調製され得る。この際、乳脂肪やタンパク質としては、脱脂粉乳、ホエイパウダー、全粉乳等が使用され得る。より具体的には、高糖度流動食品１００質量％に対して、脱脂粉乳５〜２０質量％、ホエイパウダー５〜２０質量％、全粉乳５〜２０質量％の範囲で、乳脂肪とタンパク質が上記含有量となるように用いられ得る。

＜処方例２＞植物油脂を用いる場合の処方例
ショ糖３０〜７０質量％、植物油脂６〜３５質量％、ショ糖脂肪酸エステル０．０１〜０．３質量％、水１５〜３０質量％、タンパク質１〜５質量％、親油性乳化剤０．０１〜０．２％を適宜の割合で配合することにより、植物油脂を含有する高糖度流動食品が調製され得る。この際、タンパク質としては、脱脂粉乳、ホエイパウダー等が使用され得る。より具体的には、高糖度流動食品１００質量％に対して、脱脂粉乳５〜２０質量％、ホエイパウダー５〜２０質量％の範囲で、タンパク質が上記含有量となるように用いられ得る。なお、この処方例において、脱脂粉乳やホエイパウダーは、わずかな乳脂肪を含む可能性がある。この場合、あらかじめ乳脂肪を除去する処理を施してもよい。

Claims (1)

1. ショ糖脂肪酸エステルと、親油性乳化剤と、糖類と、油性成分と、水性成分とを含み、
   前記糖類の配合量は、全量中３０〜７０質量％であり、
   前記親油性乳化剤の配合量は、全量中０．０１〜０．２質量％であり、
   前記親油性乳化剤がレシチンであり、前記ショ糖脂肪酸エステルとレシチンの配合比は７０：３０〜２０：８０である、飲料添加用液体組成物。