WO2017056962A1 - 高糖度流動食品 - Google Patents
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- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
Definitions
- the present invention relates to a high sugar fluidity food. More specifically, the present invention relates to a high sugar fluidity food that is excellent in stability, has reduced aggregation when used in beverages such as coffee and tea, and has good foaming.
- Patent Document 1 proposes a high sugar fluidity food with stable fluidity even after long-term storage by using a polyglycerin fatty acid ester.
- Patent Document 2 proposes a condensed milk-like composition having excellent dispersibility and stability.
- milk protein may be contained in the high sugar fluidity food.
- agglomeration tends to occur particularly in coffee having a low pH.
- black tea Teh Tarik
- Such black tea is required to have stability over time of the foam after preparation because of its high palatability.
- Patent Document 1 discloses that the stability after long-term storage can be improved by using a polyglycerin fatty acid ester.
- Patent Document 2 discloses that dispersibility and stability can be improved by using lecithin.
- sucrose fatty acid ester and lipophilic emulsifier can be used together to improve stability at low pH and improve foaming. Absent.
- the present invention unlike the prior art in these prior art documents, is excellent in storage stability by using a sucrose fatty acid ester and a lipophilic emulsifier in combination, and has a low pH after mixing with a beverage.
- the object is to provide a high sugar fluidity food with improved stability under conditions and foaming.
- the high-sugar liquid food of the present invention that solves the above problems mainly includes the following configuration.
- a high sugar liquidity food containing a sucrose fatty acid ester, a lipophilic emulsifier, a saccharide, an oily component, and an aqueous component, wherein the amount of the saccharide is 30 to 70% by mass in the total amount.
- the high sugar fluidity food is excellent in storage stability. Moreover, the high sugar fluidity food maintains excellent foaming after mixing with a beverage and is excellent in stability under low pH conditions.
- the high sugar liquidity food is maintained with excellent foaming longer after mixing with a beverage. And stability under low pH conditions can be maintained.
- the high sugar fluidity food is more excellent in storage stability. Moreover, after mixing with a drink, the high sugar liquid food is maintained for a longer period of excellent foaming and is more excellent in stability under low pH conditions.
- sucrose fatty acid ester and a lipophilic emulsifier in combination, storage stability is excellent, and stability under low pH conditions after mixing with a beverage and foaming are improved.
- a high sugar fluidity food can be provided.
- the high sugar fluidity food is a liquid composition added to, for example, coffee or tea.
- the high sugar fluidity food contains a sucrose fatty acid ester, a lipophilic emulsifier, a saccharide, an oily component, and an aqueous component.
- the blending amount of the saccharide is 30 to 70% by mass in the total amount.
- sucrose fatty acid ester is an ester of sucrose and a fatty acid. Any commercially available sucrose can be used. In addition, the sucrose may be one obtained by collecting sucrose that has not been reacted at the time of producing the sucrose fatty acid ester (recovered sugar). The form of sucrose may be in a solid state or a solution state dissolved in a solvent.
- Examples of fatty acids include saturated or unsaturated fatty acids having 6 to 30 carbon atoms. The number of carbon atoms is preferably 8 or more. On the other hand, the carbon number is preferably 22 or less.
- Examples of saturated fatty acids include caproic acid, caprylic acid, capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, behenic acid and the like.
- Examples of unsaturated fatty acids include linoleic acid, oleic acid, linolenic acid, erucic acid, ricinoleic acid and the like.
- sucrose fatty acid esters composed of these sucrose and fatty acids include sucrose stearate ester, sucrose palmitate ester, sucrose myristic acid ester, sucrose oleate ester, and sucrose laurate ester. These may be used in combination. Among these, sucrose fatty acid esters are more excellent in storage stability, excellent foaming is maintained for a longer time after mixing with beverages, and stability under low pH conditions is also superior. It preferably contains a sugar stearate. In this case, the total amount of sucrose fatty acid ester may be sucrose stearate, or part of it may be sucrose stearate. When a part is sucrose stearate, the ratio is, for example, preferably 50% by mass or more, and more preferably 60% by mass or more in the sucrose fatty acid ester.
- the method for producing sucrose fatty acid ester is not particularly limited.
- the sucrose fatty acid ester can be produced by a conventionally known method.
- a sucrose fatty acid ester can be produced by a transesterification reaction between a sucrose and a fatty acid lower alcohol ester such as a fatty acid methyl ester in a polar solvent such as dimethyl sulfoxide in the presence of an alkali catalyst.
- the HLB of the sucrose fatty acid ester is not particularly limited.
- the HLB is preferably 8 or more, more preferably 9 or more, and still more preferably 10 or more.
- it is preferable that HLB is 16 or less, It is more preferable that it is 15 or less, It is further more preferable that it is 14 or less.
- the HLB is less than 8
- the stability when the high sugar liquid food is mixed with a beverage or the like tends to be poor.
- the HLB exceeds 16 the raw material cost is likely to increase due to a decrease in the yield during production.
- the average degree of esterification of the sucrose fatty acid ester is not particularly limited.
- the average degree of esterification is preferably 1.0 or more, more preferably 1.1 or more, and further preferably 1.2 or more.
- the average degree of esterification is preferably 1.7 or less, more preferably 1.6 or less, and further preferably 1.5 or less. If the average degree of esterification is less than 1.0, the cost tends to be high. On the other hand, when the average degree of esterification exceeds 1.7, the storage stability tends to decrease and aggregation tends to occur.
- the average degree of esterification of the sucrose fatty acid ester can be calculated by the following method.
- X is calculated by substituting the following OHV, AV, MwSug, and MwFa.
- OHV Hydroxyl value of sucrose fatty acid ester AV: Acid value of sucrose fatty acid ester
- MwSug Molecular weight of sucrose MwFa: Average molecular weight of constituent fatty acids
- the amount of sucrose fatty acid ester is not particularly limited.
- the sucrose fatty acid ester is preferably 0.01% by mass or more, more preferably 0.02% by mass or more, and 0.05% by mass or more in the high-sugar liquid food. More preferably.
- the sucrose fatty acid ester is preferably 0.5% by mass or less, more preferably 0.4% by mass or less, and further preferably 0.3% by mass or less in the high-sugar liquid food. preferable.
- the blending amount is less than 0.01% by mass, the stability when the high sugar fluidity food is mixed with a beverage or the like tends to be poor.
- the blending amount exceeds 0.5% by mass, the viscosity of the beverage is likely to decrease when the high sugar fluidity food is mixed with the beverage.
- the lipophilic emulsifier is not particularly limited.
- the lipophilic emulsifier is monoglycerol fatty acid ester such as glycerol monomyristate, glycerol monopalmitate, glycerol monostearate, glycerol monooleate; diglycerol monomyristate, diglycerol monopalmitate, diglycerol.
- Diglycerol fatty acid esters such as monostearate and diglycerol monooleate; Triglycerol fatty acid esters such as triglycerol monomyristate, triglycerol monopalmitate, triglycerol monostearate and triglycerol monooleate; Monoglyceride organic acid esters such as esters of 22 saturated or unsaturated fatty acid monoglycerides and organic acids (succinic acid, citric acid or diacetyltartaric acid); tetraglycerin tetraricinolee Polyglycerin condensed ricinoleic acid ester such as sorbitan; sorbitan fatty acid ester such as sorbitan myristic acid ester, sorbitan palmitic acid ester, sorbitan stearic acid ester, sorbitan oleic acid ester; propylene glycol myristic acid ester, propylene glycol parimitic acid ester
- the blending amount of the lipophilic emulsifier is not particularly limited.
- the lipophilic emulsifier is preferably 0.01% by mass or more, more preferably 0.02% by mass or more, and 0.03% by mass or more in the high-sugar liquid food. Is more preferable.
- the lipophilic emulsifier is preferably 0.5% by mass or less, more preferably 0.4% by mass or less, and further preferably 0.2% by mass or less in the high-sugar liquid food. .
- the blending amount is less than 0.01% by mass, the foam stability tends to be poor.
- the blending amount exceeds 0.5% by mass the flavor tends to decrease.
- the lipophilic emulsifiers when used in combination with a sucrose fatty acid ester, the resulting high sugar liquidity food is highly stable after mixing with a beverage, and excellent foaming is easily maintained.
- the lipophilic emulsifier preferably contains at least one of lecithin and monoglycerin fatty acid ester.
- Lecithin is a mixture of phospholipids such as phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, phosphatidic acid, phosphatidylserine, and the like.
- Lecithin is preferably 0.01% by mass or more, more preferably 0.02% by mass or more, and further preferably 0.03% by mass or more in the high sugar liquid food.
- lecithin is preferably 0.5% by mass or less, more preferably 0.4% by mass or less, and still more preferably 0.2% by mass or less in the high-sugar liquid food.
- the blending amount is less than 0.01% by mass, the foam stability tends to be poor. On the other hand, if the blending amount exceeds 0.5% by mass, the flavor tends to decrease.
- the high sugar liquid food of the present embodiment is easy to maintain excellent foaming after mixing with a beverage, particularly when the blending ratio of sucrose fatty acid ester and lecithin is 70:30 to 20:80. .
- the monoglycerin fatty acid ester examples include monoglycerin oleic acid lauric acid ester, monoglycerin stearic acid ester, monoglycerin palmitic acid ester, monoglycerin myristic acid ester, monoglycerin oleic acid ester and the like.
- the monoglycerin fatty acid ester is preferably 0.01% by mass or more, more preferably 0.02% by mass or more, and further preferably 0.03% by mass or more in the high sugar liquid food.
- the monoglycerin fatty acid ester is preferably 0.5% by mass or less, more preferably 0.4% by mass or less, and further preferably 0.2% by mass or less in the high sugar liquid food. preferable.
- the blending amount is less than 0.01% by mass, the foam stability tends to be poor. On the other hand, if the blending amount exceeds 0.5% by mass, the flavor tends to decrease.
- the high-sugar liquid food of this embodiment has excellent foaming after mixing with a beverage, particularly when the blending ratio of sucrose fatty acid ester and monoglycerin fatty acid ester is 50:50 to 20:80. Easy to maintain.
- saccharides are the main sugars blended in high sugar liquid foods. Moreover, saccharide
- the saccharide is not particularly limited as long as it is usually used for food.
- sugars include sucrose, isomerized sugar, fructose glucose liquid sugar, maltose, fructose, lactose (including lactose treated as a milk raw material), glucose, trehalose, reducing sugar, sugar alcohol (sorbitol, maltitol Erythritol, xylitol, etc.), honey, stevia and the like. These may be used in combination.
- sucrose is preferable as the saccharide because it is inexpensive and easily available.
- the blending amount of the saccharide may be 30% by mass or more, preferably 40% by mass or more, and more preferably 45% by mass or more in the high-sugar liquid food.
- saccharides should just be 70 mass% or less in a high sugar content liquid food, It is preferable that it is 60 mass% or less, and it is more preferable that it is 55 mass% or less.
- the blending amount is less than 30% by mass, the high sugar fluidity food tends to be inferior in storage stability.
- the blending amount is less than 30% by mass, the high sugar fluidity food tends to rot if the sterilization conditions at the time of preparation are set gently (for example, 90 ° C. for 1 minute).
- the blending amount exceeds 70% by mass undissolved sucrose is likely to be generated and the production efficiency tends to be poor.
- the oil component is not particularly limited.
- the oil component is vegetable oil, milk fat or the like. These may be used in combination.
- the vegetable oil and fat is not particularly limited as long as it is usually used for food.
- vegetable oils are soybean oil, rapeseed oil, high oleic rapeseed oil, cottonseed oil, sunflower seed oil, high oleic sunflower seed oil, peanut oil, rice bran oil, corn oil, safflower oil, high oleic safflower Oil, olive oil, sesame oil, iripe fat, monkey fat, shea fat, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, and the like, as well as hardening, fractionation, transesterification (including transesterification of fat and fatty acid or fatty acid ester) ) And other processed oils. These may be used in combination.
- the amount of vegetable oil / fat is not particularly limited.
- the vegetable oil and fat is preferably 6% by mass or more, more preferably 7% by mass or more, and further preferably 8% by mass or more in the high sugar liquid food.
- vegetable fats and oils are 35 mass% or less in a high sugar content liquid food, It is more preferable that it is 30 mass% or less, It is further more preferable that it is 25 mass% or less. If the blending amount is less than 6% by mass, the flavor tends to be lowered. On the other hand, when the blending amount exceeds 35% by mass, the stability of the foam tends to be poor.
- Milk milk is the fat contained in milk and sheep milk.
- the blending amount of milk fat is not particularly limited.
- the milk fat is preferably 6% by mass or more, more preferably 7% by mass or more, and further preferably 8% by mass or more in the high-sugar liquid food.
- milk fat is 35 mass% or less in a high sugar content liquid food, It is more preferable that it is 30 mass% or less, It is further more preferable that it is 25 mass% or less. If the blending amount is less than 6% by mass, the flavor tends to be lowered. On the other hand, when the blending amount exceeds 35% by mass, the stability of the foam tends to be poor.
- the aqueous component is a solvent or dispersion medium for other components in the high sugar liquid food.
- water is preferably used as the aqueous component.
- the blending amount of the aqueous component is not particularly limited.
- the aqueous component is preferably 15% by mass or more, more preferably 17% by mass or more, and further preferably 20% by mass or more in the high sugar liquid food.
- an aqueous component is 35 mass% or less in a high sugar content liquid food, It is more preferable that it is 33 mass% or less, It is further more preferable that it is 30 mass% or less. If the blending amount is less than 15% by mass, the manufacturability tends to deteriorate. On the other hand, when the blending amount exceeds 35% by mass, the blending amount of sugar is relatively reduced in the high sugar liquid food. For this reason, the high sugar fluidity food tends to rot when the sterilization conditions at the time of preparation are set gently (for example, 90 ° C. for 1 minute).
- the high sugar fluidity food of the present embodiment may contain optional components.
- the compounding quantity of the said component may be adjusted appropriately by mix
- Optional components are not particularly limited.
- optional ingredients are emulsifiers (excluding lipophilic emulsifiers mentioned above), baking soda, cow's milk, skim milk powder, whole milk powder, concentrated milk, skim milk concentrate, whey, condensed milk, lactose, vegetable oils and fats. , Dextrin, thickening polysaccharide (carrageenan, etc.), starch, caramel (powder or extract form), sodium glutamate, milk protein (casein, sodium caseinate, etc.), flavor, spice, herb, instant coffee, tea, cocoa powder, Cocoa butter, cacao mass, vegetable juice, vegetable paste, and antioxidants (vitamin C, vitamin E, etc.).
- the manufacturing method of the high sugar fluidity food of this embodiment is not specifically limited.
- a high sugar liquid food can be produced by mixing, stirring, emulsifying and the like of each raw material so as to become the above components.
- the high-sugar liquid food is, for example, a step of appropriately mixing raw materials such as skim milk powder, whey powder, sucrose fatty acid ester, lipophilic emulsifier, water, etc.
- mixing step a step of heating and dissolving the raw materials ( It can be produced through a dissolution step), a step of further adding saccharides (sucrose) (a step of adding saccharides), a step of adding an oil component to form an emulsion (homogenization step), a cooling step, a sterilization step, and the like.
- saccharides saccharides
- homogenization step a step of adding an oil component to form an emulsion
- cooling step a sterilization step, and the like.
- the mixing order of the raw materials is not particularly limited.
- the milk fat particles can be subdivided by stirring. Agitation in the mixing step may be performed manually or a stirrer may be used as appropriate.
- the heating temperature is not particularly limited.
- the melting temperature is about 70 ° C.
- the processing time in the dissolution step is not particularly limited.
- the processing time is about 10 to 30 minutes.
- the saccharide may be added in a solid state or an aqueous solution.
- the oil component particles can be further subdivided.
- a homogenizer or the like may be used for the fragmentation.
- the obtained emulsion is appropriately cooled in the cooling step.
- the cooling temperature is not particularly limited. In one example, the emulsion is cooled to 10 ° C. or lower.
- the emulsion is appropriately heat sterilized.
- the heating temperature and the heating time are not particularly limited. As an example, the heating temperature is about 60 to 120 ° C. The heating time is about 1 second to 30 minutes.
- the obtained high sugar fluidity food of this embodiment is appropriately added to beverages such as coffee and tea and ingested.
- the high-sugar liquid food When added to coffee, the high-sugar liquid food can be easily dispersed uniformly in the coffee by being appropriately stirred after the addition.
- the coffee has a relatively low pH (for example, about 4 to 6). Therefore, milk protein can be easily aggregated.
- the high sugar liquidity food of this embodiment is blended with the sucrose fatty acid ester and the lipophilic emulsifier, the stability after dispersion is excellent, and even when milk protein is contained, the aggregate Is difficult to form. Therefore, the obtained coffee has a preferable appearance and a uniform flavor.
- the high-sugar liquid food when added to black tea, the high-sugar liquid food can be easily dispersed uniformly in black tea by being appropriately stirred after the addition. At this time, depending on the stirring method, bubbles may be formed on the surface of the black tea.
- the preparation method which dares to form a foam layer on the surface is known for black tea.
- black tea Teh Tarik
- black tea widely drunk in Malaysia and the like is a beverage provided after adding a high-sugar liquid food to non-added black tea and whipping it.
- black tea When such black tea is prepared, first, two containers are prepared, and an additive-free black tea and a high-sugar liquid food are mixed in one container.
- the tea is dropped into the other container placed at a low position while being dropped by the preparer.
- the height at which one container is lifted with respect to the other container is not particularly limited.
- the height of one container is about 10 to 100 cm of the other container.
- the resulting black tea has a foam layer of several millimeters to several centimeters formed on the surface.
- the high sugar fluidity food of this embodiment is easily maintained in foaming after stirring and has high palatability.
- “foaming is maintained” means that, for example, a high-sugar liquid food is mixed with a beverage such as coffee, and then dropped into a separate container from a height of 60 cm to be foamed. Is repeated 4 to 6 times, the foam volume after 15 minutes is maintained at 60% or more of the foam height after 1 minute of preparation.
- the high sugar fluidity food of the present embodiment has excellent storage stability by using a sucrose fatty acid ester and a lipophilic emulsifier in combination, and stability under low pH conditions after mixing with a beverage. , Foaming can be improved.
- sucrose fatty acid ester 1 (sucrose fatty acid ester 1) 38.3 g of sucrose, 24.6 g of methyl stearate, and 0.22 g of potassium carbonate were dissolved in 222.3 g of DMSO and reacted at 90-100 ° C. under reduced pressure for 5 hours. After the solvent was distilled off, sucrose fatty acid ester 1 (HLB12, average degree of esterification: 1.44) was obtained through purification and drying.
- sucrose fatty acid ester 2 The same operation as sucrose fatty acid ester 1 was carried out except that the amount of the raw material was changed to 72.4 g of sucrose, 14.7 g of methyl stearate, 0.32 g of potassium carbonate, and 412.1 g of DMSO.
- sucrose fatty acid ester 3 The same procedure as for sucrose fatty acid ester 1 was carried out except that the amount of raw materials used was 60.5 g of sucrose, 19.8 g of methyl stearate, 0.23 g of potassium carbonate, and 310.9 g of DMSO. Ester 3 (HLB15, average degree of esterification: 1.22, monoester 73.2%, diester 23.2%, triester or higher polyester 3.6%) was obtained.
- Example 1 Skim milk powder, whey powder, sucrose fatty acid ester 1 and water were mixed along the blending ratio (unit is part by mass) shown in Table 1. The obtained mixture was dissolved by heating to 70 ° C., and then further sucrose was added and dissolved. Purified palm oil in which lecithin was dissolved in advance was added and emulsified (TK Robotics, 8000 rpm, 3 minutes). Further, homogenization was performed at a primary pressure of 5 MPa using a high-pressure homogenizer (homogenizer H3-1B, manufactured by Sanmaru Machinery Co., Ltd.). Then, it cooled until it became 10 degrees C or less with a 5 degreeC thermostat, and the high sugar content liquid food of Example 1 was prepared.
- TK Robotics 8000 rpm, 3 minutes
- Examples 2 to 10 Reference Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 2 Except having changed into the raw material and mixing
- the high sugar fluidity foods of Examples 1 to 10 in which a sucrose fatty acid ester and a lipophilic emulsifier were used in combination had excellent storage stability and no or little agglomerates.
- the high-sugar liquid foods of Examples 1 to 10 have a foam volume of 45 mL or more after 1 minute of preparation, and are very large, and even after 15 minutes, 27 mL or more of foam is maintained. The property was good. As described above, it was found that the high sugar fluidity foods of Examples 1 to 10 have a very large amount of foam after 1 minute of preparation, and can provide beverages with high palatability.
- the high sugar content liquid foods of Reference Examples 1 to 4 were not used in combination with sucrose fatty acid ester and lipophilic emulsifier, so the foam volume after 1 minute of preparation did not reach that of Examples 1 to 4, but was preserved. The stability was excellent, and aggregates were not generated or hardly generated. In addition, the high sugar content liquid foods of Reference Examples 1 to 4 maintained 15 mL or more of foam even after 15 minutes, and the foam stability was good.
- the high sugar fluidity food of the present invention can be prepared according to the following formulation example, for example, in addition to the above examples.
- Each of the high sugar fluidity foods prepared according to these formulation examples is excellent in storage stability and excellent in stability under low pH conditions after mixing with a beverage and foaming.
- ⁇ Prescription Example 1> Formulation example when milk fat is used Sucrose 45-60% by mass, milk fat 8-20% by mass, sucrose fatty acid ester 0.01-0.3% by mass, water 15-30% by mass, By blending 6 to 10% by mass of protein and 0.01 to 0.2% of a lipophilic emulsifier in appropriate proportions, a high sugar fluidity food containing milk fat can be prepared. At this time, skim milk powder, whey powder, whole milk powder, etc. can be used as milk fat and protein. More specifically, with respect to 100% by mass of high-sugar liquid food, milk fat and protein are contained in a range of 5 to 20% by mass of skim milk powder, 5 to 20% by mass of whey powder, and 5 to 20% by mass of total milk powder. It can be used to achieve a content.
- ⁇ Prescription example 2> Prescription example in the case of using vegetable oil and fat 30 to 70% by mass of sucrose, 6 to 35% by mass of vegetable oil and fat, 0.01 to 0.3% by mass of sucrose fatty acid ester, 15 to 30% by mass of water, By blending 1 to 5% by mass of protein and 0.01 to 0.2% of a lipophilic emulsifier in appropriate proportions, a high sugar fluidity food containing vegetable oil can be prepared.
- skim milk powder, whey powder or the like can be used as the protein. More specifically, the protein can be used in the range of 5 to 20% by weight of skim milk powder and 5 to 20% by weight of whey powder with respect to 100% by weight of the high sugar liquid food.
- skim milk powder and whey powder may contain a small amount of milk fat. In this case, you may perform the process which removes milk fat previously.
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Abstract
ショ糖脂肪酸エステルと親油性乳化剤とを併用することにより、保存安定性が優れ、かつ、飲料との混合後における低pH条件下での安定性や、泡立ちが改善される高糖度流動食品を提供する。 ショ糖脂肪酸エステルと、親油性乳化剤と、糖類と、油性成分と、水性成分とを含み、糖類の配合量は、全量中30~70質量%である、高糖度流動食品。
Description
本発明は、高糖度流動食品に関する。より詳細には、本発明は、安定性が優れ、コーヒーや紅茶等の飲料に使用された場合に凝集が抑制され、かつ、泡立ちのよい高糖度流動食品に関する。
従来、コーヒーや紅茶等の飲料には、高糖度流動食品(たとえば練乳等)が添加される。たとえば、特許文献1には、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることにより、長期保存後でも流動性が安定した高糖度流動食品が提案されている。また、特許文献2には、分散性や安定性の優れた練乳様組成物が提案されている。
ところで、高糖度流動食品には、乳タンパクが含まれ得る。この場合、特に低pHであるコーヒーでは、凝集が生じやすい。また、マレーシア等では高糖度流動食品を添加し、泡立たせてから提供する紅茶(テータリック(Teh Tarik))が知られている。このような紅茶では、嗜好性が高い点から、調製後の泡の経時安定性が求められる。
特許文献1には、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることにより、長期保存後における安定性を改善し得ることが開示されている。また、特許文献2には、レシチンを用いることにより分散性や安定性を改善し得ることが開示されている。しかしながら、これらの先行技術文献には、ショ糖脂肪酸エステルと親油性乳化剤とを併用することにより、低pHにおける安定性が改善されることや、泡立ちを改善し得る点について、一切開示も示唆もない。
これに対し、本発明は、これら先行技術文献における従来技術とは異なり、ショ糖脂肪酸エステルと親油性乳化剤とを併用することにより、保存安定性が優れ、かつ、飲料との混合後における低pH条件下での安定性や、泡立ちが改善される高糖度流動食品を提供することを目的とする。
上記課題を解決する本発明の高糖度流動食品には、以下の構成が主に含まれる。
(1)ショ糖脂肪酸エステルと、親油性乳化剤と、糖類と、油性成分と、水性成分とを含み、前記糖類の配合量は、全量中30~70質量%である、高糖度流動食品。
このような構成によれば、高糖度流動食品は、保存安定性が優れる。また、高糖度流動食品は、飲料との混合後において、優れた泡立ちが維持され、かつ、低pH条件下での安定性も優れる。
(2)前記親油性乳化剤は、レシチンまたはグリセリン脂肪酸エステルのうち少なくともいずれか一方を含む、(1)記載の高糖度流動食品。
このような構成によれば、親油性乳化剤としてレシチンまたはグリセリン脂肪酸エステルのうち少なくともいずれか一方が使用されることにより、高糖度流動食品は、飲料との混合後において、優れた泡立ちがより長く維持され、かつ、低pH条件下での安定性も維持することができる。
(3)前記親油性乳化剤の配合量は、全量中0.01~0.2質量%である、(1)または(2)記載の高糖度流動食品。
このような構成によれば、高糖度流動食品は、より保存安定性が優れる。また、高糖度流動食品は、飲料との混合後において、優れた泡立ちがより長く維持され、かつ、低pH条件下での安定性もより優れる。
本発明によれば、ショ糖脂肪酸エステルと親油性乳化剤とを併用することにより、保存安定性が優れ、かつ、飲料との混合後における低pH条件下での安定性や、泡立ちが改善される高糖度流動食品を提供することができる。
本発明の一実施形態の高糖度流動食品は、たとえばコーヒーや紅茶等に添加される液状組成物である。高糖度流動食品は、ショ糖脂肪酸エステルと、親油性乳化剤と、糖類と、油性成分と、水性成分とを含む。糖類の配合量は、全量中30~70質量%である。以下、それぞれについて説明する。
(ショ糖脂肪酸エステル)
ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖と脂肪酸とのエステルである。ショ糖は、市販のものをいずれも使用することができる。また、ショ糖は、ショ糖脂肪酸エステル製造時に未反応であったショ糖を回収したもの(回収糖)であってもよい。ショ糖の形態としては、固体の状態であってもよいし、溶媒に溶解した溶液状態であってもよい。
ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖と脂肪酸とのエステルである。ショ糖は、市販のものをいずれも使用することができる。また、ショ糖は、ショ糖脂肪酸エステル製造時に未反応であったショ糖を回収したもの(回収糖)であってもよい。ショ糖の形態としては、固体の状態であってもよいし、溶媒に溶解した溶液状態であってもよい。
脂肪酸としては、炭素数6~30の飽和または不飽和脂肪酸が例示される。炭素数は、8以上が好ましい。一方、炭素数は、22以下が好ましい。飽和脂肪酸としては、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘニン酸等が例示される。不飽和脂肪酸としては、リノール酸、オレイン酸、リノレイン酸、エルカ酸、リシノール酸等が例示される。
これらのショ糖および脂肪酸からなるショ糖脂肪酸エステルとしては、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル、ショ糖ラウリン酸エステル等が例示される。これらは併用されてもよい。これらの中でも、より保存安定性が優れ、飲料との混合後において、優れた泡立ちがより長く維持され、かつ、低pH条件下での安定性もより優れる点から、ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖ステアリン酸エステルを含むことが好ましい。この場合、ショ糖脂肪酸エステルは、全量がショ糖ステアリン酸エステルであってもよく、一部がショ糖ステアリン酸エステルであってもよい。一部がショ糖ステアリン酸エステルである場合、その割合は、たとえばショ糖脂肪酸エステル中、50質量%以上であることが好ましく、60質量%以上であることがより好ましい。
ショ糖脂肪酸エステルの製造方法は、特に限定されない。ショ糖脂肪酸エステルは、従来公知の方法により製造され得る。一例を挙げると、ショ糖脂肪酸エステルは、ジメチルスルホキシド等の極性溶媒中で、アルカリ触媒存在下、ショ糖と脂肪酸メチルエステルのような脂肪酸低級アルコールエステルとのエステル交換反応によって製造し得る。
ショ糖脂肪酸エステルのHLBは、特に限定されない。一例を挙げると、HLBは、8以上であることが好ましく、9以上であることがより好ましく、10以上であることがさらに好ましい。また、HLBは、16以下であることが好ましく、15以下であることがより好ましく、14以下であることがさらに好ましい。HLBが8未満である場合、高糖度流動食品を飲料等に混合した際の安定性が劣りやすい。一方、HLBが16を超える場合、製造時の収率が低下することにより原料コストが高まりやすい。
ショ糖脂肪酸エステルの平均エステル化度は、特に限定されない。一例を挙げると、平均エステル化度は、1.0以上であることが好ましく、1.1以上であることがより好ましく、1.2以上であることがさらに好ましい。また、平均エステル化度は、1.7以下であることが好ましく、1.6以下であることがより好ましく、1.5以下であることがさらに好ましい。平均エステル化度が1.0未満である場合、高コストとなりやすい傾向がある。一方、平均エステル化度が1.7を超える場合、保存安定性が低下しやすく、凝集が発生しやすい。
なお、本実施形態において、ショ糖脂肪酸エステルの平均エステル化度は、以下の方法により算出し得る。
<平均エステル化度の算出方法>
平均エステル化度(=X)とする次式において、下記OHV、AV、MwSug、MwFaを代入してXを算出する。
(ショ糖1分子中のOH基の数-X)
=(サンプル1g中のOH基のモル数)/(サンプル1g中のショ糖脂肪酸エステルのモル数)
=((OHV-AV)/(1000×56.11))/{1/(MwSug+(MwFa-18)X)}
OHV:ショ糖脂肪酸エステルの水酸基価
AV:ショ糖脂肪酸エステルの酸価
MwSug:ショ糖の分子量
MwFa:構成脂肪酸の平均分子量
平均エステル化度(=X)とする次式において、下記OHV、AV、MwSug、MwFaを代入してXを算出する。
(ショ糖1分子中のOH基の数-X)
=(サンプル1g中のOH基のモル数)/(サンプル1g中のショ糖脂肪酸エステルのモル数)
=((OHV-AV)/(1000×56.11))/{1/(MwSug+(MwFa-18)X)}
OHV:ショ糖脂肪酸エステルの水酸基価
AV:ショ糖脂肪酸エステルの酸価
MwSug:ショ糖の分子量
MwFa:構成脂肪酸の平均分子量
ショ糖脂肪酸エステルの配合量は、特に限定されない。一例を挙げると、ショ糖脂肪酸エステルは、高糖度流動食品中、0.01質量%以上であることが好ましく、0.02質量%以上であることがより好ましく、0.05質量%以上であることがさらに好ましい。また、ショ糖脂肪酸エステルは、高糖度流動食品中、0.5質量%以下であることが好ましく、0.4質量%以下であることがより好ましく、0.3質量%以下であることがさらに好ましい。配合量が0.01質量%未満である場合、高糖度流動食品を飲料等に混合した際の安定性が劣りやすい。一方、配合量が0.5質量%を超える場合、高糖度流動食品を飲料等に混合した際に飲料の粘度低下が起こりやすい。
(親油性乳化剤)
親油性乳化剤は、ショ糖脂肪酸エステルと併用されることにより、得られる高糖度流動食品を飲料と混合した際の泡立ちが顕著に改善される。親油性乳化剤としては特に限定されない。一例を挙げると、親油性乳化剤は、グリセリンモノミリステート、グリセリンモノパルミテート、グリセリンモノステアレート、グリセリンモノオレエート等のモノグリセリン脂肪酸エステル;ジグリセリンモノミリステート、ジグリセリンモノパルミテート、ジグリセリンモノステアレート、ジグリセリンモノオレエート等のジグリセリン脂肪酸エステル;トリグリセリンモノミリステート、トリグリセリンモノパルミテート、トリグリセリンモノステアレート、トリグリセリンモノオレエート等のトリグリセリン脂肪酸エステル;炭素数12~22の飽和または不飽和脂肪酸のモノグリセリドと有機酸(コハク酸、クエン酸またはジアセチル酒石酸)とのエステル等のモノグリセリド有機酸エステル;テトラグリセリンテトラリシノレエート等のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル;ソルビタンミリスチン酸エステル、ソルビタンパルミチン酸エステル、ソルビタンステアリン酸エステル、ソルビタンオレイン酸エステル等のソルビタン脂肪酸エステル;プロピレングリコールミリスチン酸エステル、プロピレングリコールパリミチン酸エステル、プロピレングリコールステアリン酸エステル、プロピレングリコールオレイン酸エステル等のプロピレングリコール脂肪酸エステル;ショ糖パルミチン酸ペンタエステル、ショ糖ステアリン酸ペンタエステル、ショ糖オレイン酸ペンタエステル等のショ糖脂肪酸ポリエステル;レシチン等のリン脂質等である。これらは、併用されてもよい。
親油性乳化剤は、ショ糖脂肪酸エステルと併用されることにより、得られる高糖度流動食品を飲料と混合した際の泡立ちが顕著に改善される。親油性乳化剤としては特に限定されない。一例を挙げると、親油性乳化剤は、グリセリンモノミリステート、グリセリンモノパルミテート、グリセリンモノステアレート、グリセリンモノオレエート等のモノグリセリン脂肪酸エステル;ジグリセリンモノミリステート、ジグリセリンモノパルミテート、ジグリセリンモノステアレート、ジグリセリンモノオレエート等のジグリセリン脂肪酸エステル;トリグリセリンモノミリステート、トリグリセリンモノパルミテート、トリグリセリンモノステアレート、トリグリセリンモノオレエート等のトリグリセリン脂肪酸エステル;炭素数12~22の飽和または不飽和脂肪酸のモノグリセリドと有機酸(コハク酸、クエン酸またはジアセチル酒石酸)とのエステル等のモノグリセリド有機酸エステル;テトラグリセリンテトラリシノレエート等のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル;ソルビタンミリスチン酸エステル、ソルビタンパルミチン酸エステル、ソルビタンステアリン酸エステル、ソルビタンオレイン酸エステル等のソルビタン脂肪酸エステル;プロピレングリコールミリスチン酸エステル、プロピレングリコールパリミチン酸エステル、プロピレングリコールステアリン酸エステル、プロピレングリコールオレイン酸エステル等のプロピレングリコール脂肪酸エステル;ショ糖パルミチン酸ペンタエステル、ショ糖ステアリン酸ペンタエステル、ショ糖オレイン酸ペンタエステル等のショ糖脂肪酸ポリエステル;レシチン等のリン脂質等である。これらは、併用されてもよい。
親油性乳化剤の配合量は、特に限定されない。一例を挙げると、親油性乳化剤は、高糖度流動食品中、0.01質量%以上であることが好ましく、0.02質量%以上であることがより好ましく、0.03質量%以上であることがさらに好ましい。また、親油性乳化剤は、高糖度流動食品中、0.5質量%以下であることが好ましく、0.4質量%以下であることがより好ましく、0.2質量%以下であることがさらに好ましい。配合量が0.01質量%未満である場合、泡の安定性が劣りやすい。一方、配合量が0.5質量%を超える場合、風味が低下しやすい。
上記親油性乳化剤の中でも、ショ糖脂肪酸エステルと併用された際に、得られる高糖度流動食品が、飲料との混合後において、安定性が高く、かつ、優れた泡立ちが維持されやすい点から、親油性乳化剤は、レシチンまたはモノグリセリン脂肪酸エステルのうち、少なくともいずれか一方を含むことが好ましい。
レシチンとは、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸、ホスファチジルセリン等のリン脂質の混合物である。レシチンは、高糖度流動食品中、0.01質量%以上であることが好ましく、0.02質量%以上であることがより好ましく、0.03質量%以上であることがさらに好ましい。また、レシチンは、高糖度流動食品中、0.5質量%以下であることが好ましく、0.4質量%以下であることがより好ましく、0.2質量%以下であることがさらに好ましい。配合量が0.01質量%未満である場合、泡の安定性が劣りやすい。一方、配合量が0.5質量%を超える場合、風味が低下しやすい。
本実施形態の高糖度流動食品は、特に、ショ糖脂肪酸エステルとレシチンとの配合割合が、70:30~20:80である場合に、飲料との混合後において、優れた泡立ちが維持されやすい。
モノグリセリン脂肪酸エステルとしては、モノグリセリンオレイン酸ラウリン酸エステル、モノグリセリンステアリン酸エステル、モノグリセリンパルミチン酸エステル、モノグリセリンミリスチン酸エステル、モノグリセリンオレイン酸エステル等が例示される。モノグリセリン脂肪酸エステルは、高糖度流動食品中、0.01質量%以上であることが好ましく、0.02質量%以上であることがより好ましく、0.03質量%以上であることがさらに好ましい。また、モノグリセリン脂肪酸エステルは、高糖度流動食品中、0.5質量%以下であることが好ましく、0.4質量%以下であることがより好ましく、0.2質量%以下であることがさらに好ましい。配合量が0.01質量%未満である場合、泡の安定性が劣りやすい。一方、配合量が0.5質量%を超える場合、風味が低下しやすい。
本実施形態の高糖度流動食品は、特に、ショ糖脂肪酸エステルとモノグリセリン脂肪酸エステルとの配合割合が、50:50~20:80である場合に、飲料との混合後において、優れた泡立ちが維持されやすい。
(糖類)
糖類は、高糖度流動食品に配合される主な糖分である。また、糖類は、高糖度流動食品の固形量(総固形量)を調整することにより粘度を調整するために配合される。糖類は、食品用として通常用いられるものであれば特に限定されない。一例を挙げると、糖類は、ショ糖、異性化糖、果糖ブドウ糖液糖、マルトース、フルクトース、ラクトース(乳原料として扱われる乳糖も含む)、グルコース、トレハロース、還元糖、糖アルコール(ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、キシリトール等)、蜂蜜、ステビア等である。これらは、併用されてもよい。これらの中でも、安価であるとともに入手が容易であることから、糖類は、ショ糖が好ましい。
糖類は、高糖度流動食品に配合される主な糖分である。また、糖類は、高糖度流動食品の固形量(総固形量)を調整することにより粘度を調整するために配合される。糖類は、食品用として通常用いられるものであれば特に限定されない。一例を挙げると、糖類は、ショ糖、異性化糖、果糖ブドウ糖液糖、マルトース、フルクトース、ラクトース(乳原料として扱われる乳糖も含む)、グルコース、トレハロース、還元糖、糖アルコール(ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、キシリトール等)、蜂蜜、ステビア等である。これらは、併用されてもよい。これらの中でも、安価であるとともに入手が容易であることから、糖類は、ショ糖が好ましい。
糖類の配合量は、高糖度流動食品中、30質量%以上であればよく、40質量%以上であることが好ましく、45質量%以上であることがより好ましい。また、糖類は、高糖度流動食品中、70質量%以下であればよく、60質量%以下であることが好ましく、55質量%以下であることがより好ましい。配合量が30質量%未満である場合、高糖度流動食品は、保存安定性が劣りやすい。また、配合量が30質量%未満である場合、高糖度流動食品は、調製時における殺菌条件が緩やかに設定されると(たとえば90℃1分間)腐敗が発生しやすい。一方、配合量が70質量%を超える場合、ショ糖の溶け残りが発生しやすく、生産効率が劣りやすい。
(油性成分)
油性成分は、特に限定されない。一例を挙げると、油性成分は、植物油脂、乳脂肪等である。これらは併用されてもよい。
油性成分は、特に限定されない。一例を挙げると、油性成分は、植物油脂、乳脂肪等である。これらは併用されてもよい。
植物油脂としては、食品に通常使用されるものであれば特に限定されない。一例を挙げると、植物油脂は、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、綿実油、ヒマワリ種子油、高オレイン酸ヒマワリ種子油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、高オレイン酸サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、イリッペ脂、サル脂、シア脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油等、並びに、これらに、硬化、分別、エステル交換(油脂と脂肪酸または脂肪酸エステルとのエステル交換も含む)等の加工を加えた加工油脂等である。これらは、併用されてもよい。
植物油脂の配合量は、特に限定されない。一例を挙げると、植物油脂は、高糖度流動食品中、6質量%以上であることが好ましく、7質量%以上であることがより好ましく、8質量%以上であることがさらに好ましい。また、植物油脂は、高糖度流動食品中、35質量%以下であることが好ましく、30質量%以下であることがより好ましく、25質量%以下であることがさらに好ましい。配合量が6質量%未満である場合、風味が低下しやすい。一方、配合量が35質量%を超える場合、泡の安定性が劣りやすい。
乳脂肪は、牛乳や羊乳等に含まれている脂肪分である。乳脂肪の配合量は、特に限定されない。一例を挙げると、乳脂肪は、高糖度流動食品中、6質量%以上であることが好ましく、7質量%以上であることがより好ましく、8質量%以上であることがさらに好ましい。また、乳脂肪は、高糖度流動食品中、35質量%以下であることが好ましく、30質量%以下であることがより好ましく、25質量%以下であることがさらに好ましい。配合量が6質量%未満である場合、風味が低下しやすい。一方、配合量が35質量%を超える場合、泡の安定性が劣りやすい。
(水性成分)
水性成分は、高糖度流動食品のうち、他の成分の溶媒または分散媒である。水性成分としては、水が好適に使用される。
水性成分は、高糖度流動食品のうち、他の成分の溶媒または分散媒である。水性成分としては、水が好適に使用される。
水性成分の配合量は、特に限定されない。一例を挙げると、水性成分は、高糖度流動食品中、15質量%以上であることが好ましく、17質量%以上であることがより好ましく、20質量%以上であることがさらに好ましい。また、水性成分は、高糖度流動食品中、35質量%以下であることが好ましく、33質量%以下であることがより好ましく、30質量%以下であることがさらに好ましい。配合量が15質量%未満である場合、製造性が悪くなりやすい。一方、配合量が35質量%を超える場合、高糖度流動食品は、相対的に糖類の配合量が減る。そのため、高糖度流動食品は、調製時における殺菌条件が緩やかに設定されると(たとえば90℃1分間)腐敗が発生しやすい。
(任意成分)
本実施形態の高糖度流動食品は、上記成分のほかに、任意成分が配合されてもよい。また、これら任意成分を配合することにより、上記成分の配合量が適切に調整されてもよい。
本実施形態の高糖度流動食品は、上記成分のほかに、任意成分が配合されてもよい。また、これら任意成分を配合することにより、上記成分の配合量が適切に調整されてもよい。
任意成分は、特に限定されない。一例を挙げると、任意成分は、乳化剤(ただし、上記した親油性乳化剤を除く)、重曹、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、ホエイ、練乳類、乳糖、植物性油脂、デキストリン、増粘多糖類(カラギーナン等)、澱粉、カラメル(パウダーまたはエキスの形態)、グルタミン酸ナトリウム、乳タンパク質(カゼイン、カゼインナトリウム等)、香料、香辛料、ハーブ、インスタントコーヒー、紅茶、ココアパウダー、ココアバター、カカオマス、野菜汁、野菜ペースト、および酸化防止剤(ビタミンC、ビタミンE等)等である。
(高糖度流動食品の製造方法)
本実施形態の高糖度流動食品の製造方法は、特に限定されない。一例を挙げると、高糖度流動食品は、上記成分となるように、それぞれの原料を混合、攪拌、乳化等することにより製造し得る。より具体的には、高糖度流動食品は、たとえば、脱脂粉乳、ホエイパウダー、ショ糖脂肪酸エステル、親油性乳化剤、水等の原料を適宜混合する工程(混合工程)、原料を加熱溶解する工程(溶解工程)、糖類(ショ糖)をさらに加える工程(糖類添加工程)、油性成分をさらに加えて乳化物を形成する工程(均質化工程)、冷却工程、殺菌工程等を経て作製され得る。
本実施形態の高糖度流動食品の製造方法は、特に限定されない。一例を挙げると、高糖度流動食品は、上記成分となるように、それぞれの原料を混合、攪拌、乳化等することにより製造し得る。より具体的には、高糖度流動食品は、たとえば、脱脂粉乳、ホエイパウダー、ショ糖脂肪酸エステル、親油性乳化剤、水等の原料を適宜混合する工程(混合工程)、原料を加熱溶解する工程(溶解工程)、糖類(ショ糖)をさらに加える工程(糖類添加工程)、油性成分をさらに加えて乳化物を形成する工程(均質化工程)、冷却工程、殺菌工程等を経て作製され得る。
混合工程において、各原料の混合順序は特に限定されない。混合工程では、攪拌によって乳脂肪の粒子が細分化され得る。混合工程における攪拌は、手作業で行われてもよく、適宜攪拌機が使用されてもよい。
溶解工程において、加熱温度は特に限定されない。一例を挙げると、溶解温度は、約70℃である。溶解工程における処理時間は特に限定されない。一例を挙げると、処理時間は、10~30分程度である。
糖類添加工程において、糖類は、固体状で添加されてもよく、水溶液の状態で添加されてもよい。
均質化工程では、油性成分の粒子がさらに細分化され得る。細分化は、ホモジナイザーなどが使用されてもよい。また、細分化を行う前に、攪拌装置を用いて油性成分を予め乳化してもよい。
得られた乳化物は、冷却工程において、適宜冷却される。冷却温度は特に限定されない。一例を挙げると、乳化物は、10℃以下になるまで冷却される。
殺菌工程では、乳化物は、適宜加熱殺菌される。加熱温度および加熱時間は特に限定されない。一例を挙げると、加熱温度は、60~120℃程度である。また、加熱時間は、1秒~30分程度である。
(高糖度流動食品の用途)
得られる本実施形態の高糖度流動食品は、適宜コーヒーや紅茶等の飲料に添加されて摂取される。
得られる本実施形態の高糖度流動食品は、適宜コーヒーや紅茶等の飲料に添加されて摂取される。
コーヒーに添加される場合、高糖度流動食品は、添加後、適宜攪拌されることにより、容易にコーヒー中に均一に分散し得る。ここで、コーヒーは、比較的低pH(たとえば4~6程度)である。そのため、乳タンパクは、容易に凝集し得る。しかしながら、本実施形態の高糖度流動食品は、上記ショ糖脂肪酸エステルおよび親油性乳化剤が配合されているため、分散後の安定性が優れており、乳タンパクが含まれる場合であっても凝集物が形成されにくい。そのため、得られるコーヒーは、外観が好ましく、かつ、風味が均一である。
また、紅茶に添加される場合、高糖度流動食品は、添加後、適宜攪拌されることにより、容易に紅茶中に均一に分散し得る。この際、攪拌の方法によっては、紅茶の表面に泡が形成され得る。また、紅茶には、あえて表面に泡の層を形成する調製方法が知られている。一例を挙げると、マレーシア等で広く飲用されている紅茶(テータリック(Teh Tarik))は、無添加の紅茶に対して高糖度流動食品を添加し、泡立たせてから提供される飲料である。このような紅茶は、調製される際に、まず、2つの容器が準備され、一方の容器に無添加の紅茶と高糖度流動食品とが混合される。その後、調製者によって容器が高く持ち上げられつつ、低い位置に配置された他方の容器に紅茶が落下させながら注がれる。一方の容器が他方の容器に対して持ち上げられる高さは特に限定されない。一例を挙げると、一方の容器の高さは、他方の容器の10~100cm程度である。この操作が複数回繰り返されることにより、得られる紅茶は、表面に数ミリ~数センチ程度の泡の層が形成される。本実施形態の高糖度流動食品は、攪拌後における泡立ちが維持されやすく、嗜好性が高い。なお、本実施形態において、「泡立ちが維持される」とは、たとえばコーヒー等の飲料に対して高糖度流動食品を混合し、その後、別の容器に60cmの高さから落下させて泡立たせることを4~6回繰り返した場合において、調製1分後の泡の高さに対し、15分経過後の泡の容量が60%以上維持されていることをいう。
以上、本実施形態の高糖度流動食品は、ショ糖脂肪酸エステルと親油性乳化剤とを併用することにより、保存安定性が優れ、かつ、飲料との混合後における低pH条件下での安定性や、泡立ちが改善され得る。
以下、実施例により本発明をより具体的に説明する。本発明は、これら実施例に何ら限定されない。
使用した原料を以下に示す。
(脱脂粉乳)
製品名:脱脂粉乳(タンパク質量:36.3重量%)、南日本酪農協同(株)製
(ホエイパウダー)
製品名:ホエイパウダー(タンパク質量:11.9重量%)、雪印メグミルク(株)製
(精製パーム油)
精製パーム油(S)、日清オイリオ(株)製
(大豆油)
大豆白絞油、昭和産業(株)製
(ショ糖脂肪酸エステル1)
ショ糖38.3g、ステアリン酸メチル24.6g、炭酸カリウム0.22gを、DMSO 222.3gに溶解し、90~100℃、減圧下で5時間反応させた。溶媒を留去後、精製、乾燥を経てショ糖脂肪酸エステル1(HLB12、平均エステル化度:1.44)を得た。これをゲル浸透クロマトグラフィー(検出器:Shodex社製RI-71、ポンプ:(株)島津製作所製LC-6A、カラム:日本分光(株)製MEGAPAK GEL 201F、及び201FP、流速:3ml/min、溶離液:THF、以下、GPCという)にて分析したところ、モノエステル53.6%、ジエステル34.4%、トリエステル以上のポリエステル12.0%であった。
(ショ糖脂肪酸エステル2)
原料の使用量を、ショ糖72.4g、ステアリン酸メチル14.7g、炭酸カリウム0.32g、DMSO 412.1gとした以外は、ショ糖脂肪酸エステル1と同様の操作を行い、ショ糖脂肪酸エステル2(HLB9、平均エステル化度:1.58、モノエステル46.4%、ジエステル31.6%、トリエステル以上のポリエステル23.0%)を得た。
(ショ糖脂肪酸エステル3)
原料の使用量を、ショ糖60.5g、ステアリン酸メチル19.8g、炭酸カリウム0.23gを、DMSO 310.9gとした以外は、ショ糖脂肪酸エステル1と同様の操作を行い、ショ糖脂肪酸エステル3(HLB15、平均エステル化度:1.22、モノエステル73.2%、ジエステル23.2%、トリエステル以上のポリエステル3.6%)を得た。
(ショ糖脂肪酸エステル4)
ステアリン酸メチルに代えて、パルミチン酸メチル24.6gを用いた以外は、ショ糖脂肪酸エステル2と同様の操作を行い、ショ糖脂肪酸エステル4(HLB12、平均エステル化度:1.43、モノエステル54.6%、ジエステル33.1%、トリエステル以上のポリエステル12.3%)を得た。
(親油性乳化剤)
レシチン:レシチンD、辻製油(株)製
(モノグリセリン脂肪酸エステル)
エマルジーMS、理研ビタミン(株)製
(全粉乳)
製品名:全粉乳(乳脂肪分量:26.2重量%、タンパク質量:25.5重量%)、よつ葉乳業(株)製
(脱脂粉乳)
製品名:脱脂粉乳(タンパク質量:36.3重量%)、南日本酪農協同(株)製
(ホエイパウダー)
製品名:ホエイパウダー(タンパク質量:11.9重量%)、雪印メグミルク(株)製
(精製パーム油)
精製パーム油(S)、日清オイリオ(株)製
(大豆油)
大豆白絞油、昭和産業(株)製
(ショ糖脂肪酸エステル1)
ショ糖38.3g、ステアリン酸メチル24.6g、炭酸カリウム0.22gを、DMSO 222.3gに溶解し、90~100℃、減圧下で5時間反応させた。溶媒を留去後、精製、乾燥を経てショ糖脂肪酸エステル1(HLB12、平均エステル化度:1.44)を得た。これをゲル浸透クロマトグラフィー(検出器:Shodex社製RI-71、ポンプ:(株)島津製作所製LC-6A、カラム:日本分光(株)製MEGAPAK GEL 201F、及び201FP、流速:3ml/min、溶離液:THF、以下、GPCという)にて分析したところ、モノエステル53.6%、ジエステル34.4%、トリエステル以上のポリエステル12.0%であった。
(ショ糖脂肪酸エステル2)
原料の使用量を、ショ糖72.4g、ステアリン酸メチル14.7g、炭酸カリウム0.32g、DMSO 412.1gとした以外は、ショ糖脂肪酸エステル1と同様の操作を行い、ショ糖脂肪酸エステル2(HLB9、平均エステル化度:1.58、モノエステル46.4%、ジエステル31.6%、トリエステル以上のポリエステル23.0%)を得た。
(ショ糖脂肪酸エステル3)
原料の使用量を、ショ糖60.5g、ステアリン酸メチル19.8g、炭酸カリウム0.23gを、DMSO 310.9gとした以外は、ショ糖脂肪酸エステル1と同様の操作を行い、ショ糖脂肪酸エステル3(HLB15、平均エステル化度:1.22、モノエステル73.2%、ジエステル23.2%、トリエステル以上のポリエステル3.6%)を得た。
(ショ糖脂肪酸エステル4)
ステアリン酸メチルに代えて、パルミチン酸メチル24.6gを用いた以外は、ショ糖脂肪酸エステル2と同様の操作を行い、ショ糖脂肪酸エステル4(HLB12、平均エステル化度:1.43、モノエステル54.6%、ジエステル33.1%、トリエステル以上のポリエステル12.3%)を得た。
(親油性乳化剤)
レシチン:レシチンD、辻製油(株)製
(モノグリセリン脂肪酸エステル)
エマルジーMS、理研ビタミン(株)製
(全粉乳)
製品名:全粉乳(乳脂肪分量:26.2重量%、タンパク質量:25.5重量%)、よつ葉乳業(株)製
(実施例1)
表1に示される配合割合(単位は質量部)に沿って、脱脂粉乳、ホエイパウダー、ショ糖脂肪酸エステル1と水とを混合した。得られた混合物を、70℃に加熱して溶解し、その後、さらにショ糖を加えて溶解した。予めレシチンを溶解した精製パーム油を加え、乳化(TKロボミックス、8000rpm、3分間)した。さらに、高圧ホモジナイザー(ホモジナイザーH3-1B、三丸機械工業(株)製)を用いて1次圧5MPaで均質化した。その後、5℃の恒温槽で10℃以下になるまで冷却し、実施例1の高糖度流動食品を調製した。
表1に示される配合割合(単位は質量部)に沿って、脱脂粉乳、ホエイパウダー、ショ糖脂肪酸エステル1と水とを混合した。得られた混合物を、70℃に加熱して溶解し、その後、さらにショ糖を加えて溶解した。予めレシチンを溶解した精製パーム油を加え、乳化(TKロボミックス、8000rpm、3分間)した。さらに、高圧ホモジナイザー(ホモジナイザーH3-1B、三丸機械工業(株)製)を用いて1次圧5MPaで均質化した。その後、5℃の恒温槽で10℃以下になるまで冷却し、実施例1の高糖度流動食品を調製した。
(実施例2~10、参考例1~4および比較例1~2)
表1に示される原料および配合割合に変更した以外は実施例1と同様の方法により、それぞれの実施例、参考例および比較例の高糖度流動食品を調製した。
表1に示される原料および配合割合に変更した以外は実施例1と同様の方法により、それぞれの実施例、参考例および比較例の高糖度流動食品を調製した。
実施例1~10、参考例1~4および比較例1~2で調製したそれぞれの高糖度流動食品について、以下の方法にしたがって、保存安定性、凝集物の有無および泡立ちを評価した。結果を表1に示す。
(保存安定性)
それぞれの高糖度流動食品を、イオン交換水で10倍に希釈した。得られた希釈液について、タービスキャン(Turbiscan Lab、英弘精機(株)製、温度:25℃、測定波長:880nm)を用いて、調製6時間後、12時間後および18時間後の後方散乱光の変化量を算出した。なお、変化量は、小さいほど保存安定性が優れることを示す。
それぞれの高糖度流動食品を、イオン交換水で10倍に希釈した。得られた希釈液について、タービスキャン(Turbiscan Lab、英弘精機(株)製、温度:25℃、測定波長:880nm)を用いて、調製6時間後、12時間後および18時間後の後方散乱光の変化量を算出した。なお、変化量は、小さいほど保存安定性が優れることを示す。
(凝集物の有無)
80℃のコーヒー(pH4.7)150mLに、それぞれの高糖度流動食品を5g混合した。これを、スリーワンモーター(新東科学(株)製)を用いて200rpmで30秒間攪拌した。その後静置し、攪拌直後、15分後および60分後の凝集物の有無を目視で観察し、以下の評価基準に従って評価した。
・評価基準
A:凝集物がまったく見られなかった。
B:凝集物がわずかに見られた。
C:凝集物が多く見られたが、層は形成されなかった。
D:凝集物が一面に見られ、層を形成した。
80℃のコーヒー(pH4.7)150mLに、それぞれの高糖度流動食品を5g混合した。これを、スリーワンモーター(新東科学(株)製)を用いて200rpmで30秒間攪拌した。その後静置し、攪拌直後、15分後および60分後の凝集物の有無を目視で観察し、以下の評価基準に従って評価した。
・評価基準
A:凝集物がまったく見られなかった。
B:凝集物がわずかに見られた。
C:凝集物が多く見られたが、層は形成されなかった。
D:凝集物が一面に見られ、層を形成した。
(泡の安定性)
80℃のコーヒー(pH4.7)150mLに、それぞれの高糖度流動食品を25g混合した。得られたそれぞれの混合物を、500mLのメスシリンダー(直径5cm)に、底面から60cmの高さから一気に投入することを4回繰り返した後、1分後、5分後および15分後の泡の容積(mL)を測定した。
80℃のコーヒー(pH4.7)150mLに、それぞれの高糖度流動食品を25g混合した。得られたそれぞれの混合物を、500mLのメスシリンダー(直径5cm)に、底面から60cmの高さから一気に投入することを4回繰り返した後、1分後、5分後および15分後の泡の容積(mL)を測定した。
表1に示されるように、ショ糖脂肪酸エステルおよび親油性乳化剤を併用した実施例1~10の高糖度流動食品は、保存安定性が優れ、凝集物も発生しないか、ほとんど発生しなかった。また、実施例1~10の高糖度流動食品は、調製1分後の泡の容量が45mL以上であり非常に多く、かつ、15分後でも27mL以上の泡が維持されており、泡の安定性が良好であった。このように、実施例1~10の高糖度流動食品は、特に調製1分後の泡の容量が非常に多く、嗜好性に富んだ飲料を提供し得ることが分かった。
なお、参考例1~4の高糖度流動食品は、ショ糖脂肪酸エステルおよび親油性乳化剤が併用されなかったため、調製1分後の泡の容量が実施例1~4には至らなかったが、保存安定性が優れ、凝集物も発生しないか、ほとんど発生しなかった。また、参考例1~4の高糖度流動食品は、15分後でも15mL以上の泡が維持されており、泡の安定性が良好であった。
一方、ショ糖脂肪酸エステルを含んでいない比較例1~2の高糖度流動食品は、保存安定性が劣っていた。また、比較例1~2の高糖度流動食品は、凝集物が多く発生した。
本発明の高糖度流動食品は、上記実施例以外にも、たとえば以下の処方例にしたがって調製することができる。これら処方例にしたがって調製される高糖度流動食品は、いずれも保存安定性が優れ、かつ、飲料との混合後における低pH条件下での安定性や、泡立ちが優れる。
<処方例1>乳脂肪を用いる場合の処方例
ショ糖45~60質量%、乳脂肪8~20質量%、ショ糖脂肪酸エステル0.01~0.3質量%、水15~30質量%、タンパク質6~10質量%、親油性乳化剤0.01~0.2%を適宜の割合で配合することにより、乳脂肪を含有する高糖度流動食品が調製され得る。この際、乳脂肪やタンパク質としては、脱脂粉乳、ホエイパウダー、全粉乳等が使用され得る。より具体的には、高糖度流動食品100質量%に対して、脱脂粉乳5~20質量%、ホエイパウダー5~20質量%、全粉乳5~20質量%の範囲で、乳脂肪とタンパク質が上記含有量となるように用いられ得る。
ショ糖45~60質量%、乳脂肪8~20質量%、ショ糖脂肪酸エステル0.01~0.3質量%、水15~30質量%、タンパク質6~10質量%、親油性乳化剤0.01~0.2%を適宜の割合で配合することにより、乳脂肪を含有する高糖度流動食品が調製され得る。この際、乳脂肪やタンパク質としては、脱脂粉乳、ホエイパウダー、全粉乳等が使用され得る。より具体的には、高糖度流動食品100質量%に対して、脱脂粉乳5~20質量%、ホエイパウダー5~20質量%、全粉乳5~20質量%の範囲で、乳脂肪とタンパク質が上記含有量となるように用いられ得る。
<処方例2>植物油脂を用いる場合の処方例
ショ糖30~70質量%、植物油脂6~35質量%、ショ糖脂肪酸エステル0.01~0.3質量%、水15~30質量%、タンパク質1~5質量%、親油性乳化剤0.01~0.2%を適宜の割合で配合することにより、植物油脂を含有する高糖度流動食品が調製され得る。この際、タンパク質としては、脱脂粉乳、ホエイパウダー等が使用され得る。より具体的には、高糖度流動食品100質量%に対して、脱脂粉乳5~20質量%、ホエイパウダー5~20質量%の範囲で、タンパク質が上記含有量となるように用いられ得る。なお、この処方例において、脱脂粉乳やホエイパウダーは、わずかな乳脂肪を含む可能性がある。この場合、あらかじめ乳脂肪を除去する処理を施してもよい。
ショ糖30~70質量%、植物油脂6~35質量%、ショ糖脂肪酸エステル0.01~0.3質量%、水15~30質量%、タンパク質1~5質量%、親油性乳化剤0.01~0.2%を適宜の割合で配合することにより、植物油脂を含有する高糖度流動食品が調製され得る。この際、タンパク質としては、脱脂粉乳、ホエイパウダー等が使用され得る。より具体的には、高糖度流動食品100質量%に対して、脱脂粉乳5~20質量%、ホエイパウダー5~20質量%の範囲で、タンパク質が上記含有量となるように用いられ得る。なお、この処方例において、脱脂粉乳やホエイパウダーは、わずかな乳脂肪を含む可能性がある。この場合、あらかじめ乳脂肪を除去する処理を施してもよい。
Claims (3)
- ショ糖脂肪酸エステルと、親油性乳化剤と、糖類と、油性成分と、水性成分とを含み、
前記糖類の配合量は、全量中30~70質量%である、高糖度流動食品。 - 前記親油性乳化剤は、レシチンまたはグリセリン脂肪酸エステルのうち少なくともいずれか一方を含む、請求項1記載の高糖度流動食品。
- 前記親油性乳化剤の配合量は、全量中0.01~0.2質量%である、請求項1または2記載の高糖度流動食品。
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