JP4327037B2 - チョコレート粉末の製造方法 - Google Patents
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一方、脂溶性物質の粉末化において、賦形剤として加工澱粉を使用する製造方法に関しては、例えば油溶性物質および加工澱粉を水に加えて乳化し、乳化液を乾燥することを特徴とする乳化粉末の製造方法(特許文献10参照)、脂溶性物質、加工澱粉および糖類に水を加えて乳化し、該乳化液を乾燥した乳化粉末の製造方法(特許文献11参照)などが知られている。
(1)チョコレート成分、加工澱粉、ジグリセリン脂肪酸エステルおよび水を含有する水中油型乳化組成物を噴霧乾燥することを特徴とするチョコレート粉末の製造方法、
(2)チョコレート成分と、加工澱粉およびジグリセリン脂肪酸エステルを含有する水溶液とを乳化し、得られた水中油型乳化組成物を噴霧乾燥することを特徴とするチョコレート粉末の製造方法、
(3)ジグリセリン脂肪酸エステルがジグリセリンモノ脂肪酸エステルであり、該ジグリセリンモノ脂肪酸エステル中のモノエステル含有量が70質量%以上であることを特徴とする前記(1)または(2)に記載のチョコレート粉末の製造方法、
(4)チョコレート成分、加工澱粉およびジグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とするチョコレート粉末、
(5)ジグリセリン脂肪酸エステルがジグリセリンモノ脂肪酸エステルであり、該ジグリセリンモノ脂肪酸エステル中のモノエステル含有量が70質量%以上であることを特徴とする前記(4)に記載のチョコレート粉末、および
(6)前記(4)または(5)に記載のチョコレート粉末を含有することを特徴とする飲食品、
からなっている。
本発明で用いられるチョコレート成分とは、カカオマス、ココアバター、ココアバター代用脂およびチョコレート生地の群から選ばれる一種または二種以上が挙げられる。ココアケーキ、キブルあるいはココア粉末は、カカオマス、ココアバター、ココアバター代用脂およびチョコレート生地の群から選ばれる一種または二種以上と併用する限りにおいて、本発明で言うところのチョコレート成分に含まれる。
上記ジグリセリンは、通常、グリセリンまたはグリシドールあるいはエピクロルヒドリンなどを加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。該ジグリセリンとしては、グリセリンの平均重合度が約1.5〜2.4のジグリセリン組成物、またはグリセリン2分子からなるジグリセリンの含有量が約50質量%以上、好ましくは約70質量%以上、より好ましくは約90質量%以上であるジグリセリン組成物が挙げられる。ジグリセリンを高濃度化するための精製法としては、例えば蒸留あるいはカラムクロマトグラフィーなど自体公知の方法が用いられる。
得られる乳化組成物中の油分の平均粒子径は特に限定されないが、約10μm以下であることが好ましく、更に好ましくは約1μm以下である。
また、本発明のチョコレート粉末は水中油型乳化組成物を、例えばドラム乾燥、ベルト乾燥、真空乾燥あるいは真空凍結乾燥などにより乾燥し、その後乾燥したものを粉砕するなどして製造することもできる。
チョコレート粉末の作製
(I)チョコレート粉末作製用原材料
1)カカオマス(製品名:カカオマス;不二製油社製)
2)チョコレート(製品名:クーベルチュールエクストラビター80;不二製油社製)
組成:カカオマス、砂糖、ココアバター、レシチンおよび香料を含む。
3)加工澱粉(製品名:エマルスター30A;松谷化学工業社製)
4)ジグリセリンモノオレート(製品名:ポエムDO−100V,モノエステル含量 約80質量%;理研ビタミン社製)
5)テトラグリセリンモノオレート(製品名:SYグリスターMO−310;阪本薬品工業社製)
6)デカグリセリンモノオレート(製品名:ポエムJ−0381V;理研ビタミン社製)
7)乳糖(製品名:乳糖(ラクトーゼ);NZMP社製)
8)デキストリン(製品名:パインデックス#3;松谷化学工業社製)
上記原材料を種々の配合割合にて配合して種々のチョコレート粉末を作製した(実施例1〜2および比較例1〜5)。実施例1〜2にて作製したチョコレート粉末の配合組成を表1、さらに比較例1〜5にて作製したチョコレート粉末の配合組成を表2に示した。
1)3L容ステンレス製ビーカーに精製水1000mLを入れ60℃に加温する。
2)TKホモミクサー(型式:MARK2.5;特殊機化工業社製)で低速で攪拌しながら、カカオマスまたはチョコレート以外の原材料(加工澱粉、各種ポリグリセリン脂肪酸エステル、乳糖、デキストリン)を加えて溶解する。
3)約60℃に加温したカカオマスまたはチョコレートを徐々に加え、その後10000rpmで15分間攪拌・乳化し、水中油型乳化液を得た。なお、水以外の原材料の総量は1000gとした。
4)該乳化液を高圧ホモジナイザー(型式:LAB1000;APV社製)にて39.2MPaで1回通過させ、均質化処理を行った。
5)得られた均質化液を、加圧ノズル式噴霧乾燥装置(型式:L−8i;大川原化工機社製)にて、熱風入口温度175℃、排気温度90℃の条件下で噴霧乾燥し、乾燥物をサイクロンで捕集することにより、チョコレート粉末を得た。
なお、得られたチョコレート粉末の乾燥減量を第7版食品添加物公定書「9.乾燥減量試験法」に準じて測定した。すなわち得られたチョコレート粉末1gを精密に量り、105℃で2時間乾燥し、乾燥後の重量を測定し、乾燥による減量を質量%で求めた。
得られた各チョコレート粉末の収量、乾燥減量および紛質を表3に示した。
チョコレート粉末の濡れおよび溶解性試験
(1)試料の調製
実施例1〜2、比較例1〜5で得たチョコレート粉末10gと紛糖10gを均一に混合し、試料とした。
(2)試験方法
300mLビーカーに20℃の精製水200mLを入れ、スリーワンモーター(型式:FBL−600;HEIDON社製)で400rpmで攪拌しながら試料20gを水面に静かに投入し、濡れ(試料が完全に水面から没するまでの時間(秒数))および溶解性(試料が完全に分散・溶解するまでの時間(秒数))を測定した。結果を表4に示した。
Claims (3)
- チョコレート成分、加工澱粉、ジグリセリン脂肪酸エステルおよび水を含有する水中油型乳化組成物を噴霧乾燥することを特徴とするチョコレート粉末の製造方法。
- チョコレート成分と、加工澱粉およびジグリセリン脂肪酸エステルを含有する水溶液とを乳化し、得られた水中油型乳化組成物を噴霧乾燥することを特徴とするチョコレート粉末の製造方法。
- ジグリセリン脂肪酸エステルがジグリセリンモノ脂肪酸エステルであり、該ジグリセリンモノ脂肪酸エステル中のモノエステル含有量が70質量%以上であることを特徴とする請求項1または2に記載のチョコレート粉末の製造方法。
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