JP6979718B2

JP6979718B2 - チョコレート製品の製造方法

Info

Publication number: JP6979718B2
Application number: JP2020038189A
Authority: JP
Inventors: 宜慶林; 甲斐杉山; 健太郎 ▲高▼倉
Original assignee: Nikken Foods Co Ltd
Current assignee: Nikken Foods Co Ltd
Priority date: 2020-03-05
Filing date: 2020-03-05
Publication date: 2021-12-15
Anticipated expiration: 2040-03-05
Also published as: JP2021136940A

Description

この発明は、チョコレート製品の製造方法に関する。特に、多孔質の粉末状又は顆粒状であって、耐熱性が向上していて溶融の防止が図られ、同時に、溶解性の向上が図られているチョコレート製品を製造する方法に関する。

チョコレート成分が粉末状態で存在する食品として従来からココア粉末が知られている。従来から知られているココア粉末は、チョコレートの独特の風味や濃厚感が損失または減少しているのが一般的である。そのため、ココア粉末の風味は一般的にチョコレート生地とは異質なものである。

そこで、チョコレートの風味や濃厚感を有するチョコレート粉末を得るための検討が以前からなされ、チョコレート粉末を得る方法が従来から種々提案されている（例えば、特許文献１、特許文献２、特許文献３、特許文献４、特許文献５、特許文献６）。

上述の従来提案されているチョコレート粉末を得る方法は、チョコレート風味を有する粉末を得ることを目的にしており、得られたチョコレート粉末の水などに対する溶解性については考慮されていない。

チョコレート粉末は脂肪（ココアバター）を高濃度に含有する粉末であるため、チョコレート粉末を水（お湯）や牛乳などに溶解させようとしたとき、容易に分散・溶解せず、“ままこ”や“だま”となり、粉末が水面に浮いたままであったり、逆に沈降して沈殿を生じたりして液中に均一に溶解しない問題があった。

チョコレート粉末の水に対する溶解性を改良する目的で、これまでにいくつかの方法が提案されている（例えば、特許文献７、特許文献８、特許文献９、特許文献１０、特許文献１１）。

一方、チョコレートは、約２８℃以上になると軟化し、更に、約３３℃以上になると融解する特性を有している。このため、夏場や気温の高い地域など、ココアバター等の原料油脂の融点以上の温度下に置かれた場合、形が崩れる、表面がべとついて製品同士が付着する、喫食する際に手指に付着するなどの問題があった。

従来、チョコレート菓子の耐熱性を向上させるには、例えば、高融点の油脂組成で構成したり、焼成したりする技術が知られている（例えば、特許文献１２、特許文献１３）。

特開平１０−１５０９１６号公報特開平０６−０６２７４４号公報特開平０７−０３９３０７号公報特開昭６３−１８６７９９号公報特開平０６−０６２７４４号公報特開２００３−０４７４０７号公報特開昭５４−１５７８７４号公報特開平０８−２０５７７３号公報特開平１１−１０３７８０号公報特開平１１−１９３２２９号公報特開平１１−１９６７８５号公報_ 特開２００１−２４５５９４号公報特開２００１−３３３６９７号公報

以上のように、チョコレート菓子の溶解性を向上させる技術や、耐熱性を向上させる技術は個別で提供されてはいるが、その両方を兼ね備えたチョコレート菓子製品の提供には至っていない。

この発明は、耐熱性が向上していて溶融の防止が図られ、同時に、溶解性の向上が図られている多孔質の粉末状又は顆粒状のチョコレート製品を製造する方法を提案することを目的にしている。

[１]
賦形剤を少なくとも２５質量％含むチョコレートを減圧乾燥処理して多孔質の粉末状又は顆粒状のチョコレート製品を製造する方法。

[２]
前記減圧乾燥処理の前に、前記チョコレートに対して１５質量％以下の割合で乳化剤を添加する[１]のチョコレート製品を製造する方法。

この発明によれば、耐熱性が向上していて溶融の防止が図られ、同時に、溶解性の向上が図られている多孔質の粉末状又は顆粒状のチョコレート製品を製造する方法を提供することができる。

賦形剤を少なくとも２５質量％含むチョコレートを減圧乾燥処理して多孔質の粉末状又は顆粒状のチョコレート製品を製造するものである。例えば、原料とするチョコレートに対して少なくとも２５質量％の割合で賦形剤を添加した後、これを減圧乾燥処理して多孔質の粉末状又は顆粒状のチョコレート製品を製造することができる。

前記の賦形剤としては、食用に使用されるものであれば特に限定されないが、デキストリン、マルトデキストリン、加工澱粉、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、食物繊維、単糖類、二糖類などからなる群より選ばれる１種又は複数種の組み合わせを採用することができる。

減圧乾燥処理に供されるチョコレートが賦形剤を少なくとも２５質量％の割合で含んでいるものでないと、減圧乾燥によって多孔質の粉末状又は顆粒状のチョコレート製品を製造することが困難になるので望ましくない。

減圧乾燥の方法としては、減圧下に乾燥できる手段であればよく、従来公知の食品用の減圧乾燥装置等を用いることができ、特に制限はない。例えば、所定真空度に調整できる減圧乾燥室を備え、その内部に搬送手段が設けられ、その搬送手段の移動先に得られた乾燥物を回収する回収手段を有し、連続的な乾燥処理が可能な連続式減圧乾燥装置は、ランニングコストが安く、作業性がよいので、好適に用いられる。

減圧条件としては、１００ｈＰａ以下の真空度であることが好ましく、５０ｈＰａ以下の真空度であることがより好ましく、２０ｈＰａ以下の真空度であることが更に好ましい。

真空度が低い程、被乾燥物の沸点が高くなり、チョコレートが溶融しやすくなる。また、品温が高くなることにより、風味の劣化にもつながるので好ましくない。

少なくとも賦形剤を２５質量％の割合で含んでいるチョコレートに対して減圧乾燥処理を行うことで多孔質の粉末状又は顆粒状のチョコレート製品を得るものであるが、減圧乾燥処理後の乾燥物に対して粉末化処理を行って多孔質の粉末状又は顆粒状のチョコレート製品を得るようにすることもできる。

この場合、減圧乾燥処理後の乾燥物を粉末化する処理にはこの技術分野で知られている種々の装置を用いることができる。例えば、ミルを用いて減圧乾燥処理後の乾燥物を粉砕して多孔質の粉末状又は顆粒状のチョコレート製品を製造することができる。

上述したこの実施形態のチョコレート製品の製造方法において、減圧乾燥処理を行う前に、前記チョコレートに対して１５質量％以下の割合で更に乳化剤を添加しておき、その後に上述した減圧乾燥処理を行って多孔質の粉末状又は顆粒状のチョコレート製品を得るようにすることもできる。賦形剤を少なくとも２５質量％の割合で含み、更に、乳化剤を１５質量％以下の割合で含んでいるチョコレートに対して減圧乾燥処理を行うことで多孔質の粉末状又は顆粒状のチョコレート製品を得るものである。

乳化剤を添加することで、溶融防止効果をより高めることができる。

前記において、チョコレートに対して乳化剤を１５質量％を超えた割合で添加すると、乳化剤自体の風味が際立ち、風味の点で好ましくない。また、減圧乾燥処理を行う前の調液段階で粘度が非常に高くなり、操作性に影響を及ぼす。加水することで粘度解消されるが、乾燥効率が非常に落ちるため、好ましくない。

そこで、添加する乳化剤の割合は、上述したように、原料として用いるチョコレートに対して１５質量％以下の割合にすることが好ましい。

乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステルを用いることができる。

以下、本発明の実施例を説明するが、本発明は上述した実施の形態及び後述する実施例に限定されるものではなく、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において種々に変更可能である。

チョコレート７５ｇ、デキストリン２５ｇ、水５０ｇを混合、溶解させた。これを４つのヒートプレートを備えている連続真空ベルト乾燥装置（株式会社日阪製作所製）を使用して減圧乾燥処理した。減圧乾燥処理は、真空度１５ｈＰａ下にて、一番目のヒートプレートで１１０℃８分、二番目のヒートプレートで１１０℃８分、三番目のヒートプレートで１００℃６分、四番目のヒートプレートで２０℃６分で行った。得られた乾燥物をミルで粉砕し、実施例１の多孔質の粉末状のチョコレート製品を得た。

チョコレート７５ｇ、加工澱粉２５ｇ、水５０ｇを混合、溶解させ、実施例１と同様の方法、条件で乾燥処理、粉砕を行い、実施例２の多孔質の粉末状のチョコレート製品を得た。

チョコレート７５ｇ、粉末水飴２５ｇ、水５０ｇを混合、溶解させ、実施例１と同様の方法、条件で乾燥処理、粉砕を行い、実施例３の多孔質の粉末状のチョコレート製品を得た。

チョコレート７５ｇ、マルトデキストリン２５ｇ、水５０ｇを混合、溶解させ、実施例１と同様の方法、条件で乾燥処理、粉砕を行い、実施例４の多孔質の粉末状のチョコレート製品を得た。

チョコレート７５ｇ、フルクトース２５ｇ、水５０ｇを混合、溶解させ、実施例１と同様の方法、条件で乾燥処理、粉砕を行い、実施例５の多孔質の粉末状のチョコレート製品を得た。

チョコレート７０ｇ、デキストリン２５ｇ、乳化剤５ｇ、水５０ｇを混合、溶解させ、実施例１と同様の方法、条件で乾燥処理、粉砕を行い、実施例６の多孔質の粉末状のチョコレート製品を得た。

比較例１

実施例１に用いたチョコレートの塊を冷却下にておろし金ですりおろし、比較例１の粉末状のチョコレート製品を得た。

比較例２

実施例１に用いたチョコレート８０ｇ、デキストリン２０ｇ、水５０ｇを混合、溶解させ、実施例１と同様の方法、条件で乾燥処理を試みたが、乾燥器内への付着、乾燥不良となり、チョコレート粉末を得ることができなかった。

比較例３

実施例１に用いたチョコレート８０ｇ、デキストリン２０ｇ、乳化剤２０ｇ、水５０ｇを混合、溶解させ、実施例１と同様の方法、条件で乾燥処理を試みたが、混合液の段階で非常に粘度が高く乾燥機への供給が困難となり、チョコレート粉末を得ることができなかった。

＜耐熱性の評価＞
実施例１〜６、比較例１の粉末状のチョコレート製品を、恒温槽を使用して保管試験を行った。

恒温槽温度を３０℃から段階的に上昇させ、各チョコレート製品が溶融する温度を観察した。各温度での保持時間は３０分とした。

その結果は表１の通りであった。表１における評価方法は次の通りとした。
◎ さらさらしてべたつきがない
○ サラサラではないがべたつきはない
△ べたつきあり
× 液状

表１の結果の通り、本発明の方法（実施例１〜実施例６）によって得られた粉末状のチョコレート製品は、通常の粉末状のチョコレート製品（比較例１）に比べ、耐熱性の優れたチョコレート粉末であった。

＜溶解性の評価＞
実施例１〜５、比較例１の粉末状のチョコレート製品各２０ｇをそれぞれ試料として次のように溶解性試験を行った。

２００ｍＬビーカーに６０℃のお湯１００ｍＬを入れ、攪拌しながら各試料２０ｇを水面に静かに投入し、溶け具合を観察した。溶解開始２分での溶け残り量を観察、評価した。結果は表２の通りであった。表２における評価方法は次の通りとした。
×× 非常に溶け残りが多い
× 溶け残りが多い
△ やや溶け残りが多い
○ 溶け残りがわずかにある
◎ 溶け残りがない

本発明の方法（実施例１〜実施例６）によって得られた粉末状のチョコレート製品は、通常の粉末状のチョコレート製品（比較例１）に比べ、耐熱性の優れたチョコレート粉末であった。

Claims

チョコレートと賦形剤とを前記賦形剤が前記チョコレートと前記賦形剤との全体に対して少なくとも２５質量％含まれるようにし、これに水を加えて混合、溶解させた後、減圧乾燥処理して多孔質の粉末状又は顆粒状のチョコレート製品を製造する方法。
チョコレートと賦形剤と乳化剤とを前記賦形剤が前記チョコレートと前記賦形剤と前記乳化剤との全体に対して少なくとも２５質量％含まれ、前記乳化剤が前記チョコレートと前記賦形剤と前記乳化剤との全体に対して１５質量％以下で含まれるようにし、これに水を加えて混合、溶解させた後、減圧乾燥処理して多孔質の粉末状又は顆粒状のチョコレート製品を製造する方法。