JP4105674B2

JP4105674B2 - 豆腐用凝固剤組成物

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Publication number: JP4105674B2
Application number: JP2004296876A
Authority: JP
Inventors: 秀行伊藤; 博純富樫; 圭志原
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2004-10-08
Filing date: 2004-10-08
Publication date: 2008-06-25
Anticipated expiration: 2024-10-08
Also published as: JP2006101848A

Description

本発明は豆腐用凝固剤組成物に関するものである。

従来、豆腐用凝固剤としては、主に塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム又は硫酸カルシウム等の無機塩、あるいはグルコノデルタラクトン等の有機酸が用いられてきた。しかしながら、これらの無機塩を豆腐用凝固剤として使用した場合、豆乳の凝固速度が速く相当な熟練者でなければ豆腐の内相のきめが細かく均質で、保水性に富み、且つ食感及び風味に優れた豆腐を造ることは困難であった。とりわけ塩化マグネシウムは古くから苦汁として豆腐の製造に用いられ、これを用いた豆腐は独特のおいしさを有することから消費者に好まれてきたが、その凝固速度は極めて速く、「木綿豆腐」はともかくとして、二次的な成形を行わない「絹ごし豆腐」では相当な熟練者でなければ内相が細かく均質な豆腐を造ることは困難であった。従って、苦汁は手造りの豆腐店等で一部用いられているのみで、工場規模での大量生産でこれを用いることは極めて難しかった。そこで、硫酸カルシウムが比較的凝固速度が遅いことから、今日広く用いられているが、これを用いた豆腐の風味は塩化マグネシウムを用いた豆腐の風味には及ばず、必ずしも消費者に受け入れられているとは言い難い。一方、グルコノデルタラクトンは、凝固作業が容易で内相の均質な豆腐が得られることから、近年「絹ごし豆腐」等に多用されるようになってきたが、出来上がった豆腐に酸味が残ることから風味の点で問題がある。このように、各々の豆腐用凝固剤には一長一短があり、出来上がった豆腐が十分な硬さを有し、豆腐の内相のきめが細かく均一で保水性に優れた、且つ食感及び風味に優れたものを工業的に製造することは困難であった。また、凝固剤の保存を経るにしたがい、凝固剤の凝固性能の制御が困難になり、性能が悪化する傾向が見られる等凝固剤自身の保存安定性にも課題があった。

このため、豆乳の凝固速度の速い無機塩系凝固剤の凝固速度をコントロールし、且つ凝固剤自身の凝固性能の保存安定性を維持することによって、豆腐の内相のきめが細かく均一で保水性に優れ、食感及び風味に優れた豆腐を製造するために、これまでいろいろな方法が提案されてきた。
例えば、塩化マグネシウムとポリグリセリン脂肪酸エステルとジグリセライドとを含有することを特徴とする豆腐用凝固剤（例えば、特許文献１参照）、塩化マグネシウム等の無機塩系豆腐用凝固剤とポリグリセリン脂肪酸エステルと油脂とを含有することを特徴とする豆腐用凝固剤組成物（例えば、特許文献２参照）、塩化マグネシウム等の速効性凝固剤又はそれを主成分とする凝固剤を粉粒のままそれが不溶あるいは難溶の液状物で覆った状態であるいはその液状物中に分散させた状態で豆乳に添加される豆腐用凝固剤（例えば、特許文献３参照）又は最大粒子径が５０μｍ以下である無機塩系凝固剤、又は当該無機塩系凝固剤とアルカリ金属炭酸塩との併用物が油脂等の水に難溶性の多価アルコール脂肪族脂肪酸エステル中に分散されていることを特徴とする豆腐用凝固剤組成物（例えば、特許文献４参照）等が知られている。また、保存中の安定性が良好な豆腐用凝固剤として、無機金属塩系豆腐用凝固剤と乳化剤と油脂とアスコルビン酸エステルを含有することを特徴とする豆腐用凝固剤組成物（例えば、特許文献５参照）、苦汁を用いるＷ／Ｏ型乳化凝固剤において、剤系中の塩化マグネシウムの濃度が２０〜４０重量％であり、水相中の塩化マグネシウムの濃度が４０〜７０重量％で、この乳化物のＷ／Ｏ比が４０／６０〜６５／３５であり、剤系中のポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量が３〜８重量％であるＷ／Ｏ型豆腐用凝固製剤（例えば、特許文献６参照）等が提案されている。しかしながら、以上の提案のいずれも上記した種々の問題をすべて解決するには至っていない。
特開平５−３０４９２３号公報特開平１０−５７００２号公報特公昭５６−３９１７７号公報特開２０００−２７０８００号公報特開平１０−１７９０７２号公報特開２０００−３２９４２号公報

本発明は、豆腐の内相のきめが細かく均一で保水性に優れ、食感及び風味に優れた豆腐を製造することができ、且つ凝固剤としての凝固性能の保存安定性に優れた豆腐用凝固剤組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題に対して鋭意・検討を行った結果、（ａ）塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム及び塩化カルシウムの群から選ばれる１種又は２種以上の無機塩系凝固剤、（ｂ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、（ｃ）グリセリンと脂肪酸のエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルの群から選ばれる１種又は２種以上、及び（ｄ）糖類、糖アルコール及び多価アルコールの群から選ばれる１種又は２種以上を含有することを特徴とする豆腐用凝固剤組成物を開発することに成功すると共に、これが上記した種々の問題点を一挙に解決することを知見した。さらに検討を重ねて本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、
（１）（ａ）塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム及び塩化カルシウムの群から選ばれる１種又は２種以上からなる無機塩系凝固剤、（ｂ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、（ｃ）グリセリンと脂肪酸のエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルの群から選ばれる１種又は２種以上、及び（ｄ）糖類、糖アルコール及び多価アルコールの群から選ばれる１種又は２種以上を含有することを特徴とする豆腐用凝固剤組成物、
（２）無機塩系凝固剤が塩化マグネシウムであることを特徴とする前記（１）に記載の豆腐用凝固剤組成物、
（３）グリセリンと脂肪酸のエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル又はソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、脂肪酸全体に対してカプリル酸、カプリン酸及びラウリン酸の群から選ばれる１種又は２種以上を５０質量％以上含有することを特徴とする前記（１）又は（２）に記載の豆腐用凝固剤組成物、
に関する。

本発明の豆腐用凝固剤組成物を用いることにより、豆腐の内相のきめが細かく均一で保水性に優れ、食感及び風味に優れた豆腐を製造することができる。また、本発明の豆腐用凝固剤組成物は、豆腐用凝固剤としての凝固性能の保存安定性に優れている。

以下、本発明の実施の最良の形態を説明する。
本発明で用いられる無機塩系凝固剤としては、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム又は塩化カルシウム等が挙げられる。これら無機塩は無水物、結晶水含有物（例．塩化マグネシウム・６水和物、硫酸マグネシウム・７水和物、塩化カルシウム・２水和物等）のどちらでもよい。又、これらの無機塩系凝固剤は１種又は２種以上の混合物で用いることができるが、豆腐の風味の点からは塩化マグネシウムの単独使用が好ましい。

本発明で用いられるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノール酸とのエステル化生成物であり、自体公知のエステル化反応等により製造される。該ポリグリセリンとしては、平均重合度が約２〜１５程度のものが挙げられる。好ましくは平均重合度が約３〜１０程度のものである。具体的には、例えば、トリグリセリン、テトラグリセリン又はヘキサグリセリン等が好ましく挙げられる。該縮合リシノール酸はリシノール酸を加熱し、重縮合反応させて得られる混合物である。該縮合リシノール酸としては、平均重合度が約２〜１０程度のものが挙げられる。好ましくは平均重合度が約３〜６程度のものである。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとしては、例えば、ポエムＰＲ−１００（理研ビタミン株式会社製）、ポエムＰＲ−３００（理研ビタミン株式会社製）、ＳＹグリスターＣＲ−３１０（阪本薬品工業株式会社製）、ＳＹグリスターＣＲ−５００（阪本薬品工業株式会社製）又はサンソフト８１８ＳＫ（太陽化学株式会社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明で用いられるグリセリンと脂肪酸のエステルとしては、モノグリセライド、ジグリセライド又はトリグリセライド（油脂）等が挙げられる。モノグリセライド又はジグリセライドは、グリセリンと脂肪酸とのエステル化反応あるいはグリセリンと油脂とのエステル交換反応によりモノグリセライド、ジグリセライド及びトリグリセライド（油脂）の混合物として製造され、分子蒸留、分別結晶あるいはクロマトグラフ等で分離濃縮し、高純度モノグリセライド又は高純度ジグリセライドとしたものである。また、本発明で用いられるグリセリンと脂肪酸のエステルとしては、モノグリセライド、ジグリセライド及びトリグリセライド（油脂）の混合物であってもよい。
本発明におけるこれらグリセリンと脂肪酸のエステルの構成脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸及びエルカ酸等から選ばれる１種あるいは２種以上の混合物が挙げられる。好ましくはカプリル酸、カプリン酸及びラウリン酸の群から選ばれる１種又は２種以上を脂肪酸全体に対して約５０質量％以上、好ましくは約７０質量％以上、更に好ましくは約９０質量％以上含有する脂肪酸又は脂肪酸混合物である。

トリグリセライド（油脂）としては、例えば食用可能なトリグリセライドであれば特に制限はなく、例えば大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、落花生油、オリーブ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油又はハイオレイックヒマワリ油等の植物油脂や牛脂、ラード、魚油又は乳脂等の動物油脂、さらにこれら動植物油脂を分別、水素添加或いはエステル交換したもの又は中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴと略記する）等が挙げられ、好ましくは中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）である。

本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、自体公知のエステル化反応等により製造される。前記ポリグリセリンは、通常グリセリン又はグリシドールあるいはエピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。本発明で用いられるポリグリセリンとしては平均重合度が約２〜１０程度のもの、例えば、ジグリセリン（平均重合度２）、トリグリセリン（平均重合度３）、テトラグリセリン（平均重合度４）、ヘキサグリセリン（平均重合度６）、オクタグリセリン（平均重合度８）又はデカグリセリン（平均重合度１０）等が挙げられる。

ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えばカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸及びエルカ酸等の群から選ばれる１種あるいは２種以上の混合物、好ましくはカプリル酸、カプリン酸及びラウリン酸の群から選ばれる１種又は２種以上を脂肪酸全体に対して約５０質量％以上、好ましくは約７０質量％以上、更に好ましくは約９０質量％以上含有する脂肪酸又は脂肪酸混合物が挙げられる。

本発明で用いられるプロピレングリコール脂肪酸エステルは、プロピレングリコールと脂肪酸のエステル化生成物であり、自体公知のエステル化反応等により製造される。該エステルはモノエステルであってもジエステルであってもよいし、あるいはそれらの混合物であってもよい。好ましくはジエステルであり、混合物であればジエステルを約５０質量％以上、好ましくは約８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上含むものがよい。
ソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビトール又はソルビタンと脂肪酸のエステル化生成物であり、自体公知のエステル化反応等により製造される。

プロピレングリコール脂肪酸エステル又はソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えばカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、エルカ酸等の群から選ばれる１種あるいは２種以上の混合物が挙げられる。好ましくはカプリル酸、カプリン酸及びラウリン酸の群から選ばれる１種又は２種以上を脂肪酸全体に対して約５０質量％以上、好ましくは約７０質量％以上、更に好ましくは約９０質量％以上含有する脂肪酸又は脂肪酸混合物が挙げられる。

本発明で用いられる糖類としては、例えばキシロース、ブドウ糖又は果糖等の単糖、ショ糖、乳糖又は麦芽糖等のオリゴ糖、デキストリン又は水飴等の澱粉分解物、あるいはマルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース又はマルトヘキサオース等のマルトオリゴ糖等が挙げられ、好ましくはデキストリン又は水飴等の澱粉分解物である。

本発明で用いられる糖アルコールとしては、ソルビトール、マンニトール、マルチトール又は還元水飴等があげられ、好ましくはソルビトール又は還元水飴である。

本発明で用いられる多価アルコールとしては、プロピレングリコール、グリセリン又はポリグリセリン等が挙げられ、好ましくはグリセリンである。

上記した糖類、糖アルコール又は多価アルコールは、単独で用いるか、又は２種以上の混合物として用いることができる。好ましくは多価アルコール単独での使用である。上記した糖類、糖アルコール又は多価アルコールは、例えば水等の溶媒で溶解又は混合した溶液を用いてもよい。溶媒で溶解又は混合する場合、使用する糖類等によっても異なるが、例えばグリセリンの場合、水１質量部に対し、グリセリン約１〜２０質量部、好ましくは約２〜１５質量部、更に好ましくは約５〜１０質量部程度である。
本発明の豆腐用凝固剤組成物にはさらに、必要に応じて水を適宜加えることもできる。

本発明による豆腐用凝固剤組成物の製造方法は特に限定されず、自体公知の方法を用いることができる。以下に、好ましい豆腐用凝固剤組成物の製造方法を例示する。例えば、プロピレングリコール脂肪酸エステルにポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを加え、該混合物を約５０〜８０℃、好ましくは約６０〜７０℃に加熱する。加熱した該混合物を攪拌しながら、この中に無機塩類系凝固剤（例えば塩化マグネシウム）及びグリセリン−水混合溶液（例えばグリセリン：水＝約９：１）を順次加えた後、高速回転式ホモジナイザー等を用いて、回転数約６０００〜２００００回転／分にて、約１０〜６０分間撹拌して無機塩類系凝固剤が均一に分散した分散液を得る。得られる分散液を好ましくは湿式粉砕機等で微粒化することにより、本発明による豆腐用凝固剤組成物を製造することができる。このようにして製造される本発明の豆腐凝固剤組成物は、分散媒に無機塩類系凝固剤の微粒子（粒子径約０．０１〜５０μｍ）が超微分散された均一で、安定な組成物となり得る。

本発明による豆腐用凝固剤組成物は、各成分を混合することにより製造されるが、本発明の豆腐用凝固剤組成物を製造するための装置としては、特に限定されず、例えば攪拌機、加熱用ジャケット又はジャマ板等を備えた通常の攪拌混合槽を用いることができる。用いられる攪拌機としては、例えばプロペラ攪拌機、Ｔ．Ｋミキサー（特殊機化工業株式会社製）又はクリアミックス（エムテクニック株式会社製）等が挙げられ、好ましくはクリアミックスである。攪拌機により撹拌されて得られた分散液をさらに、湿式粉砕機等を用いて分散液中の粒子を微粒化するのが好ましい。湿式粉砕機は、粉砕機の粉砕室内に充填されたガラスビーズ又はジルコニアビ−ズ等を分散メディアとして分散液中の粒子を微粒化するものである。湿式粉砕機としては、例えばサンドミル（新東工業株式会社製）、ビーズミル（ファインテック株式会社製）或いはダイノーミル（スイスＷＡＢ社製）等が挙げられ、これらを好ましく使用することができる。

本発明による豆腐用凝固剤組成物中の超微分散される無機塩類系凝固剤の最大粒子径は約５０μｍ以下、好ましくは約４０μｍ以下、更に好ましくは約３０μｍ以下である。豆腐用凝固剤組成物中の無機塩類系凝固剤の粒子を微粒子化することにより無機塩類系凝固剤の微粒子表面に、豆腐用凝固剤組成物中の他成分が効果的に吸着される。その結果、豆腐製造時、豆乳中に本発明の豆腐用凝固剤組成物が加えられ、混合されると、豆乳中に無機塩類系凝固剤の微粒子が均一に分散し、該無機塩類系凝固剤が豆乳中で徐々に且つ均一に溶解して豆乳の凝固が進められるため、豆腐の内相のきめが細かく均質で、保水性の良好な食感に優れた豆腐が得られる。また、無機塩類系凝固剤自体の沈殿の発生も抑制される。

本発明による豆腐用凝固剤組成物１００質量％中の各成分の含有量は、（ａ）塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム及び塩化カルシウムの群から選ばれる１種又は２種以上の無機塩系凝固剤が、無水物換算で約２０〜７０質量％、好ましくは約２０〜５０質量％、（ｂ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが、約５〜１５質量％、好ましくは約７〜１２質量％、（ｃ）グリセリンと脂肪酸のエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルの群から選ばれる１種又は２種以上の混合物が、約１０〜５０質量％、好ましくは約１５〜４０質量％、及び（ｄ）糖類、糖アルコール及び多価アルコールの群から選ばれる１種又は２種以上の混合物が、約１〜２０質量％、好ましくは約５〜１５質量％である。

また、本発明による豆腐用凝固剤組成物中には、本発明の目的を阻害しない範囲で、例えば澱粉、寒天又はゼラチン等の増粘安定剤等を配合しても良い。ここで澱粉としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、エンドウ豆澱粉、又はそれらのエステル化処理（例えば、酢酸澱粉等）、エーテル化処理（例えば、ヒドロキシプロピル澱粉等）、架橋処理（例えば、リン酸架橋澱粉等）、酸化処理（例えば、ジアルデヒド澱粉等）もしくは湿熱処理等の処理を単一で又は組み合わせて施した加工澱粉等が挙げられる。

本発明による豆腐用凝固剤組成物の豆乳に対する添加量は、本発明の凝固剤組成物中の無機塩系凝固剤量を通常豆乳に使用する量、すなわち、無機塩系凝固剤（無水物換算）として約０．０５〜０．５質量％の範囲で用いればよい。

以下に、実施例、試験例等を用いて本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［参考例］
プロピレングリコール脂肪酸エステルの作製
攪拌機、温度計、ガス吹き込み管及び水分離器を取り付けた２０Ｌ容反応缶に、プロピレングリコール２７００ｇ、及びカプリン酸とラウリン酸からなる混合脂肪酸（カプリン酸とラウリン酸との混合比は、質量比で６０：４０）１２３００ｇを仕込み、窒素ガス気流中１６０〜２２０℃で、生成水を系外へ除去しながら６時間エステル化反応を行わせ、反応終了後、液温を２３５℃まで昇温し、減圧下（約３ＫＰａ）で脱酸処理し、酸価を８以下にした。得られた反応液を遠心式分子蒸留機に供給し、温度１４０〜１９０℃にて、圧力８０Ｐａの真空条件下で、残留する脂肪酸及びプロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを留去し、さらに温度２１０℃にて、圧力３０Ｐａの条件下で蒸留し、留分としてプロピレングリコール脂肪酸エステル約３３００ｇを得た。該留分の酸価は０．６で、プロピレングリコールジ脂肪酸エステルを約９５質量％以上含有していた。

参考例で得たプロピレングリコール脂肪酸エステル１５００ｇに、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ−１００、理研ビタミン株式会社製）５００ｇ、塩化マグネシウム（商品名：ホワイトにがり、鳴門塩業株式会社製）２５００ｇ、グリセリン４５０ｇ及び水５０ｇを加え、約７０〜８０℃でＴＫミキサー（型式：ＴＫＨＯＭＯＭＩＸＥＲＭＡＲＫＩＩ、特殊機化工業株式会社製）を用いて約７０〜８０℃で１０，０００回転/分にて２０分間攪拌混合し、豆腐用凝固剤組成物約５０００ｇを得た。得られた豆腐用凝固剤組成物の粒度分布を下記方法で測定したところ、０．９〜３０μｍ（平均粒子径３．１μｍ）の範囲であった。

豆腐用凝固剤組成物の粒度分布の測定方法：
実施例１で得た豆腐用凝固剤組成物を０．２ｇ、菜種白絞油（豊年製油株式会社製）２００ｇに均一に分散させ、レーザー回折粒度分布測定器（型式：ＬＡ−９１０、株式会社堀場製作所製）により測定した。

参考例で得たプロピレングリコール脂肪酸エステル１５００ｇに、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ−１００、理研ビタミン株式会社製）５００ｇ、塩化マグネシウム（商品名：ホワイトにがり、鳴門塩業株式会社製）２５００ｇ、グリセリン４５０ｇ及び水５０ｇを加え、ＴＫミキサー（型式：ＴＫＨＯＭＯＭＩＸＥＲＭＡＲＫＩＩ；特殊機化工業社製）を用いて該混合物を約７０〜８０℃で１０，０００回転/分にて２０分間攪拌混合し、更に攪拌混合された混合物を約３０〜５０℃でダイノーミル（型式：ダイノーミル、ジルコニアビーズ１．５ｍｍ使用、スイスＷＡＢ社製）中に３回通過させ、豆腐用凝固剤組成物約５０００ｇを得た。得られた豆腐用凝固剤組成物の粒度分布を実施例１と同様に測定したところ、０．３〜２５μｍ（平均粒子径２．４μｍ）の範囲であった。

実施例２において使用されているプロピレングリコール脂肪酸エステルを同量の中鎖脂肪酸トリグリセリド（商品名：アクターＭ−１、理研ビタミン株式会社製）に置き替えた以外は、実施例２と同様に実施して、豆腐用凝固剤組成物約５０００ｇを得た。得られた豆腐用凝固剤組成物の粒度分布を実施例１と同様に測定したところ、０．９〜３２μｍ（平均粒子径２．６μｍ）の範囲であった。

参考例で得たプロピレングリコール脂肪酸エステル１５００ｇに、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ−１００、理研ビタミン株式会社製）４５０ｇ、塩化マグネシウム（商品名：ホワイトにがり、鳴門塩業株式会社製）２５００ｇ、グリセリン３５０ｇ、デキストリン（商品名：クラスターデキストリン、江崎グリコ株式会社製）１８０ｇ及び加工澱粉（商品名：ハイキャップ１００、日本エヌエスシー株式会社製）２０ｇを加え、ＴＫミキサー（型式：ＴＫＨＯＭＯＭＩＸＥＲＭＡＲＫＩＩ、特殊機化工業株式会社製）を用いて該混合物を約７０〜８０℃で１０，０００回転/分にて２０分間攪拌混合し、更に攪拌混合された混合物を約３０〜５０℃でダイノーミル（型式：ダイノーミル：スイスＷＡＢ社製、ジルコニアビーズ１．５ｍｍ使用、スイスＷＡＢ社製）中に３回通過させ、豆腐用凝固剤組成物約５０００ｇを得た。得られた豆腐用凝固剤組成物の粒度分布を実施例１と同様に測定したところ、０．９〜３８μｍ（平均粒子径３．３μｍ）の範囲であった。

［比較例］
参考例で得たプロピレングリコール脂肪酸エステル２０００ｇに、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ−１００、理研ビタミン株式会社製）５００ｇ、塩化マグネシウム（商品名：ホワイトにがり、鳴門塩業株式会社製）２５００ｇを加え、ＴＫミキサー（型式：ＴＫＨＯＭＯＭＩＸＥＲＭＡＲＫＩＩ；特殊機化工業株式会社製）を用いて該混合物を約７０〜８０℃で１０，０００回転/分にて２０分間攪拌混合し、更に攪拌混合された混合物を約３０〜５０℃でダイノーミル（型式：ダイノーミル、ジルコニアビーズ１．５ｍｍ使用、スイスＷＡＢ社製）中に３回通過させ、豆腐用凝固剤組成物約５０００ｇを得た。得られた豆腐用凝固剤組成物の粒度分布を実施例１と同様に測定したところ、０．１〜２２μｍ（平均粒子径１．２μｍ）の範囲であった。

［試験例１］
豆腐用凝固剤組成物の安定性を下記方法により評価した。
実施例１〜４及び比較例で得た豆腐用凝固剤組成物１００ｇを１５０ｍＬ容ガラス瓶に入れ蓋をし、雰囲気温度が６０℃の恒温器内に保存した。保存する前（製造直後）と２週間静置保存後の豆腐用凝固剤組成物の沈殿の有無を観察することにより、豆腐用凝固剤組成物の安定性を評価した。結果を表１に示した。

本発明の実施例１〜４で得た豆腐用凝固剤組成物は、６０℃で２週間保存しても沈殿物の発生は見られなかった。一方、比較例では、６０℃で２週間保存後において、塩化マグネシウムの粒子が瓶下部に沈殿物として分離した。

［試験例２］豆腐の作製と評価
実施例１〜４及び比較例で得た製造直後の豆腐用凝固剤組成物と試験例１に記載した２週間保存後の各豆腐用凝固剤組成物について、以下の試験を行った。
豆乳（Ｂｒｉｘ．１２）１３Ｌに、実施例１〜４及び比較例で得た豆腐用凝固剤組成物を、塩化マグネシウム・６水和物換算で３９ｇ添加し、ミクロンミキサー（型式：ＭＣＲ−１、サトウ株式会社製）を用いて攪拌圧力０．０７ＭＰａで該混合物を攪拌し、型箱に該混合物が充填されてから凝固が始まるまでの時間を計測し、この時間を豆乳の凝固開始時間として記録した。また、得られた豆腐の内相及び食感の評価を表２に示す評価基準に従い１０名のパネラーが実施した。各評価項目について１０名のパネラーが判断した評点の平均点を求め、以下の基準にしたがって記号化して評価した。結果を表３に示した。

評価基準：
◎：極めて良好平均点３．５以上
○：良好平均点２．５〜３．４
△：やや悪い平均点１．５〜２．４
×：悪い平均点１．４以下

実施例１〜４において得た豆腐用凝固剤組成物を製造直後又は２週間保存後に用いても、共に緩やかな豆乳の凝固が可能であり、且つ得られた豆腐の内相のきめが均一で細かく、風味も優れている。一方、比較例として得た豆腐用凝固剤組成物を２週間保存後に用いた場合、豆腐用凝固剤組成物中の無機塩系凝固剤の沈殿が生じて、豆乳が凝固せず、豆腐を作製することができなかった。

本発明による豆腐用凝固剤組成物は、絹ごし豆腐、ソフト豆腐又は、木綿豆腐等の連続生産に利用できる。

Claims

豆腐用凝固剤組成物１００質量％中に、（ａ）塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム及び塩化カルシウムの群から選ばれる１種又は２種以上からなる無機塩系凝固剤を、無水物換算で約２０〜７０質量％、（ｂ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを約５〜１５質量％、（ｃ）グリセリンと脂肪酸のエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルの群から選ばれる１種又は２種以上の混合物を、約１０〜５０質量％、及び（ｄ）糖類、糖アルコール及び多価アルコールの群から選ばれる１種又は２種以上の混合物を、約１〜２０質量％含有することを特徴とする豆腐用凝固剤組成物。
無機塩系凝固剤が塩化マグネシウムであることを特徴とする請求項１に記載の豆腐用凝固剤組成物。
グリセリンと脂肪酸のエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル又はソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、脂肪酸全体に対してカプリル酸、カプリン酸及びラウリン酸の群から選ばれる１種又は２種以上を５０質量％以上含有することを特徴とする請求項１又は２に記載の豆腐用凝固剤組成物。