JP7358535B2 - 粉末油脂組成物及びその製造方法 - Google Patents
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- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
Description
前記乳化剤は、(a)ジアセチル酒石酸モノグリセリドと、(b)HLBが9.5よりも高い乳化剤(ジアセチル酒石酸モノグリセリドを除く)及び/又は(c)HLBが9.5以下の乳化剤(ジアセチル酒石酸モノグリセリドを除く)とを含み、
粉末油脂組成物中の前記油脂の含有量は、5質量%以上80質量%以下であり、ここで、
(i)前記油脂の含有量が40質量%以上80質量%以下の場合、
前記乳化剤(a)の含有量は、前記油脂100質量部に対して、0.5~15質量部であり、
前記乳化剤(b)の前記乳化剤(a)に対する質量比は、0~1であり、
前記乳化剤(c)の前記乳化剤(a)に対する質量比は、0~0.35であり、ただし、前記質量比は同時に0でなく、
かつ、前記乳化剤(a)、(b)及び(c)の総含有量は、前記油脂100質量部に対して、30質量部以下であり、
(ii)前記油脂の含有量が33質量%以上40質量%未満の場合、
前記乳化剤(a)の含有量は、前記油脂100質量部に対して、0.3~20質量部であり、
前記乳化剤(b)の前記乳化剤(a)に対する質量比は、0~3であり、
前記乳化剤(c)の前記乳化剤(a)に対する質量比は、0~4であり、ただし、前記質量比は同時に0でなく、
かつ、前記乳化剤(a)、(b)及び(c)の総含有量は、前記油脂100質量部に対して、35質量部以下であり、そして
(iii)前記油脂の含有量が5質量%以上33質量%未満の場合、
前記乳化剤(a)の含有量は、前記油脂100質量部に対して、0.1~25質量部であり、
前記乳化剤(b)の前記乳化剤(a)に対する質量比は、0~15であり、
前記乳化剤(c)の前記乳化剤(a)に対する質量比は、0~12であり、ただし、前記質量比は同時に0でなく、
かつ、前記乳化剤(a)、(b)及び(c)の総含有量は、前記油脂100質量部に対して、50質量部以下である、
前記粉末油脂組成物を提供する。本発明の粉末油脂組成物は、乳化剤(a)を必須に含み、さらに乳化剤(b)及び(c)の少なくとも一種を必須に含むことを特徴とする。
(1)油脂、乳化剤、及び賦形剤に水を添加して原料混合物を得る工程、
(2)前記原料混合物を乳化させてエマルジョンを得る工程、及び
(3)前記エマルジョンを粉末乾燥する工程
を含み、
前記乳化剤は、(a)ジアセチル酒石酸モノグリセリドと、(b)HLBが9.5よりも高い乳化剤(ジアセチル酒石酸モノグリセリドを除く)及び/又は(c)HLBが9.5以下の乳化剤(ジアセチル酒石酸モノグリセリドを除く)とを含み、
粉末油脂組成物中の前記油脂の含有量は、5質量%以上80質量%以下であり、ここで、
(i)前記油脂の含有量が40質量%以上80質量%以下の場合、
前記乳化剤(a)の含有量は、前記油脂100質量部に対して、0.5~15質量部であり、
前記乳化剤(b)の前記乳化剤(a)に対する質量比は、0~1であり、
前記乳化剤(c)の前記乳化剤(a)に対する質量比は、0~0.35であり、ただし、前記質量比は同時に0でなく、
かつ、前記乳化剤(a)、(b)及び(c)の総含有量は、前記油脂100質量部に対して、30質量部以下であり、
(ii)前記油脂の含有量が33質量%以上40質量%未満の場合、
前記乳化剤(a)の含有量は、前記油脂100質量部に対して、0.3~20質量部であり、
前記乳化剤(b)の前記乳化剤(a)に対する質量比は、0~3であり、
前記乳化剤(c)の前記乳化剤(a)に対する質量比は、0~4であり、ただし、前記質量比は同時に0でなく、
かつ、前記乳化剤(a)、(b)及び(c)の総含有量は、前記油脂100質量部に対して、35質量部以下であり、そして
(iii)前記油脂の含有量が5質量%以上33質量%未満の場合、
前記乳化剤(a)の含有量は、前記油脂100質量部に対して、0.1~25質量部であり、
前記乳化剤(b)の前記乳化剤(a)に対する質量比は、0~15であり、
前記乳化剤(c)の前記乳化剤(a)に対する質量比は、0~12であり、ただし、前記質量比は同時に0でなく、
かつ、前記乳化剤(a)、(b)及び(c)の総含有量は、前記油脂100質量部に対して、50質量部以下である、
前記粉末油脂組成物の製造方法を提供する。
(1)-1 HLBが7以上の前記乳化剤及び前記賦形剤を水と混合して水系混合物を得る工程、
(1)-2 HLBが7未満の前記乳化剤を前記油脂と混合して油系混合物を得る工程、及び、
(1)-3 上記水系混合物及び上記油系混合物を混合して前記原料混合物を得る工程
を含むことが好ましい。
(1)油脂、乳化剤、及び賦形剤に水を添加して原料混合物を得る工程、
(2)前記原料混合物を乳化させてエマルジョンを得る工程、及び
(3)前記エマルジョンを粉末乾燥する工程
に従って、製造することができる。
(1)-1 HLBが7以上の前記乳化剤及び前記賦形剤を水と混合して水系混合物を得る工程、及び、
(1)-2 HLBが7未満の前記乳化剤を前記油脂と混合して油系混合物を得る工程
(1)-3 上記水系混合物及び上記油系混合物を混合して原料混合物を得る工程
を含むことが、作業性の点で好ましい。
<粉末油脂組成物調製用原料>
粉末油脂組成物の調製に使用する原料を、表1~3に示す。
粉末油脂組成物を以下の手順で調製した。まず、油脂、乳化剤、賦形剤、及びpH調整剤が、水100質量部に対して100質量部となるように水に添加して混合することにより、原料混合物を得た。混合は、HLBが7以上の乳化剤及び前記賦形剤を水と混合して水系混合物を得、一方、HLBが7未満の乳化剤を油脂と混合して油系混合物を得、両者を合一して撹拌することにより原料混合物を得た。pH調整剤(リン酸水素2カリウム)をジアセチル酒石酸モノグリセリド1質量部に対して0.8質量部となるように添加した。賦形剤は100質量部から油脂、乳化剤及びpH調整剤を引いた残部とした。例えば実施例7の粉末油脂組成物(含油分45%(対組成物%)及び総乳化剤含量12.3%(対油%))を調製する場合、水100質量部(コーンシロップに含まれる水を含む)に賦形剤(コーンシロップ)46.39質量部(固形分として)、pH調整剤3.06質量部、並びにHLB7以上の乳化剤であるDKエステルF-160を1.34質量部及びポエムW-60を3.83質量部配合した。一方、油脂45質量部にHLB7未満の乳化剤であるエマゾールP-10Vを0.38質量部配合した。両者を合一して撹拌することにより、原料混合物を得た。
レーザ回折式粒度分布測定装置(製品名:SALD-2200、株式会社島津製作所製)を用いて、以下の条件:
屈折率: 1.60-0.5i
分散媒: 水
ポンプスピード: 8
で、粉末油脂組成物の脂肪球径(10%脂肪球径、90%脂肪球径、及び50%脂肪球径)を測定した。さらに、90%脂肪球径及び10%脂肪球径から、脂肪球径分布(90%脂肪球径-10%脂肪球径)を算出した。なお、10%脂肪球径、90%脂肪球径及び50%脂肪球径は、横軸に粒子径、縦軸に積算%とした分布曲線において、それぞれ、10%の横軸と交差する粒子径、90%の横軸と交差する粒子径、及び50%の横軸と交差する粒子径を意味する。
上記粉末油脂組成物の冷水(5℃)への分散率(%)を、以下の手順で測定した。まず、粉末油脂組成物5gを5℃の水50gの入った200mLビーカーに加えて、温調付マグネティックスターラー(製品名:クールスターラーCPS-300、株式会社サイニクス製)を用いて、設定温度1.5℃及び撹拌速度600rpmの条件で30秒間撹拌した。撹拌後直ちに、φ75mmのステンレス製ふるい3段(目開き250μm、125μm及び75μm)に通して、ろ過した。得られたろ液のBrixを、糖度計(製品名:POCKET REFRACTOMETER ModeS、株式会社アタゴ製)を用いて3回測定した。この操作を、3回繰り返し、それらの平均値を分析値とした。
HLB9.5のポエムW-60からなる乳化剤(a)と、HLB15.0のDKエステルF-160からなる乳化剤(b)及び/又はHLB6.7のエマゾールP-10Vとを含む本発明の粉末油脂組成物(実施例1~3)を、前記調製方法に従って調製した。比較のため、乳化剤(a)を、HLBが比較的近い3種類の乳化剤(c)に代えた粉末油脂組成物を調製した(比較例1~4)。これらの粉末油脂組成物の噴霧乾燥後の脂肪球径分布、50%脂肪球径及び冷水分散率を測定した。さらに、冷水分散率から冷水分散性を評価した。結果を表6に示す。なお、比率(b)/(a)は乳化剤(b)の乳化剤(a)に対する質量比であり、比率(c)/(a)は乳化剤(c)の乳化剤(a)に対する質量比である。また総乳化剤量(対油%)は油脂100質量部に対する乳化剤(a)、(b)及び(c)の総含有量(質量部)に相当する。
本発明の粉末油脂組成物の乳化剤(a)と乳化剤(b)又は乳化剤(c)との比率を、表7に示す範囲で変更した。前記方法により粉末油脂組成物を調製し、50%脂肪球径、脂肪球径分布、及び冷水分散率を測定し、冷水分散性を評価した。結果を表7に示す。
本発明の粉末油脂組成物の乳化剤(a)、(b)及び(c)の含有量を表8に示す範囲で変更した。前記方法により粉末油脂組成物を調製し、脂肪球径分布、50%脂肪球径及び冷水分散率を測定し、冷水分散性を評価した。結果を表8に示す。
乳化剤(b)を表9に示すものに変更した本発明の粉末油脂組成物を調製した。調製した粉末油脂組成物の脂肪球径分布、50%脂肪球径及び冷水分散率を測定し、冷水分散性を評価した。結果を表9に示す。
乳化剤(c)を表10に示すものに変更した本発明の粉末油脂組成物を調製した。調製した粉末油脂組成物の脂肪球径分布、50%脂肪球径及び冷水分散率を測定し、冷水分散性を評価した。結果を表10に示す。
実施例1において、含油分45%から35%に変更し、実施例1と同様の手順で粉末油脂組成物を調製した。ここで、総乳化剤量を3.5%~42%まで変化させたが、乳化剤比率は(b):(a):(c)=1.40:1.00:0.40を維持した。実施例1と同様に評価を行った。結果を表11に示す。
含油分35%において、総乳化剤量を1.5%~24.7%まで変化させたが、乳化剤比率を(b):(a):(c)=0.35:1.00:0.10に維持した粉末油脂組成物を調製した。実施例1と同様に評価を行った。結果を表12に示す。
含油分35%において、乳化剤(b)DKエステルF-160の配合割合を表13に記載の割合に変更した粉末油脂組成物を調製した。実施例1と同様に評価を行った。結果を表13に示す。
含油分35%において、乳化剤(c)エマゾールP-10Vの配合割合を表14に記載の割合で変更した粉末油脂組成物を調製した。実施例1と同様に評価を行った。結果を表14に示す。
実施例1において、含油分45%から20%に変更し、実施例1と同様の手順で粉末油脂組成物を調製した。ここで、総乳化剤量を0.9%~49%まで変化させたが、乳化剤比率は(b):(a):(c)=1.40:1.00:0.40に維持した粉末油脂組成物を調製した。実施例1と同様に評価を行った。結果を表15に示す。
含油分20%において、乳化剤(b)DKエステルF-160の配合割合を表16に記載の割合で変更した粉末油脂組成物を調製した。実施例1と同様に評価を行った。結果を表16に示す。
含油分20%において、乳化剤(c)エマゾールP-10Vの配合割合を表17に記載の割合で変更した粉末油脂組成物を調製した。実施例1と同様に評価を行った。結果を表17に示す。
含油分20%において、表18及び19に記載の配合で粉末油脂組成物を調製した。実施例1と同様に評価を行った。結果を表18及び19に示す。
実施例7において、コーンシロップの代わりに表20に記載の賦形剤を用いて粉末油脂組成物を得た。得られた粉末油脂組成物を実施例1と同様に評価した。結果を表20に示す。
実施例7において、パーム核極度硬化油の代わりに、表21に記載の油脂を用いて粉末油脂組成物を得た。得られた粉末油脂組成物を実施例1と同様に評価した結果を表21に示す。
Claims (9)
- 油脂(ただし、中鎖脂肪酸トリグリセリドを除く)、乳化剤及び賦形剤を含む粉末油脂組成物(ただし、カゼインナトリウムを含まない)であって、
前記乳化剤は、(a)HLBが9.2~9.8のジアセチル酒石酸モノグリセリドと、(b)HLBが9.5よりも高い乳化剤(ジアセチル酒石酸モノグリセリドを除く)及び/又は(c)HLBが9.5以下の乳化剤(ジアセチル酒石酸モノグリセリドを除く)とを含み、
粉末油脂組成物中の前記油脂の含有量は、10質量%以上60質量%以下であり、ここで、
(i)前記油脂の含有量が40質量%以上60質量%以下の場合、
前記乳化剤(a)の含有量は、前記油脂100質量部に対して、2.5~15質量部であり、
前記乳化剤(b)の前記乳化剤(a)に対する質量比は、0~1であり、
前記乳化剤(c)の前記乳化剤(a)に対する質量比は、0.01~0.35であり、
かつ、前記乳化剤(a)、(b)及び(c)の総含有量は、前記油脂100質量部に対して、30質量部以下であり、
(ii)前記油脂の含有量が33質量%以上40質量%未満の場合、
前記乳化剤(a)の含有量は、前記油脂100質量部に対して、0.8~20質量部であり、
前記乳化剤(b)の前記乳化剤(a)に対する質量比は、0~3であり、
前記乳化剤(c)の前記乳化剤(a)に対する質量比は、0~4であり、ただし、前記質量比は同時に0でなく、
かつ、前記乳化剤(a)、(b)及び(c)の総含有量は、前記油脂100質量部に対して、35質量部以下であり、そして
(iii)前記油脂の含有量が10質量%以上33質量%未満の場合、
前記乳化剤(a)の含有量は、前記油脂100質量部に対して、0.2~25質量部であり、
前記乳化剤(b)の前記乳化剤(a)に対する質量比は、0~15であり、
前記乳化剤(c)の前記乳化剤(a)に対する質量比は、0~12であり、ただし、前記質量比は同時に0でなく、
かつ、前記乳化剤(a)、(b)及び(c)の総含有量は、前記油脂100質量部に対して、50質量部以下である、
前記粉末油脂組成物。 - 前記粉末油脂組成物の50%脂肪球径が、0.05~3μmである、請求項1に記載の粉末油脂組成物。
- 前記粉末油脂組成物の下記式:
- 前記乳化剤(b)は、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート、及びポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくとも一種である、請求項1~3のいずれか1項に記載の粉末油脂組成物。
- 前記乳化剤(c)は、モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及び有機酸モノグリセリドからなる群から選ばれる少なくとも一種である、請求項1~4のいずれか1項に記載の粉末油脂組成物。
- 前記油脂は、パーム油、大豆油、コーン油、菜種油、及びパーム核極度硬化油からなる群から選ばれる少なくとも一種を含む、請求項1~5のいずれか1項に記載の粉末油脂組成物。
- 前記賦形剤は、コーンシロップ、デキストリン、グルコース、異性化糖及び粉あめからなる群から選ばれる少なくとも一種である、請求項1~6のいずれか1項に記載の粉末油脂組成物。
- 粉末油脂組成物(ただし、カゼインナトリウムを含まない)の製造方法であって、
(1)油脂(ただし、中鎖脂肪酸トリグリセリドを除く)、乳化剤、及び賦形剤に水を添加して原料混合物を得る工程、
(2)前記原料混合物を乳化させてエマルジョンを得る工程、及び
(3)前記エマルジョンを粉末乾燥する工程
を含み、
前記乳化剤は、(a)HLBが9.2~9.8のジアセチル酒石酸モノグリセリドと、(b)HLBが9.5よりも高い乳化剤(ジアセチル酒石酸モノグリセリドを除く)及び/又は(c)HLBが9.5以下の乳化剤(ジアセチル酒石酸モノグリセリドを除く)とを含み、
粉末油脂組成物中の前記油脂の含有量は、10質量%以上60質量%以下であり、ここで、
(i)前記油脂の含有量が40質量%以上60質量%以下の場合、
前記乳化剤(a)の含有量は、前記油脂100質量部に対して、2.5~15質量部であり、
前記乳化剤(b)の前記乳化剤(a)に対する質量比は、0~1であり、
前記乳化剤(c)の前記乳化剤(a)に対する質量比は、0.01~0.35であり、ただし、前記質量比は同時に0でなく、
かつ、前記乳化剤(a)、(b)及び(c)の総含有量は、前記油脂100質量部に対して、30質量部以下であり、
(ii)前記油脂の含有量が33質量%以上40質量%未満の場合、
前記乳化剤(a)の含有量は、前記油脂100質量部に対して、0.8~20質量部であり、
前記乳化剤(b)の前記乳化剤(a)に対する質量比は、0~3であり、
前記乳化剤(c)の前記乳化剤(a)に対する質量比は、0~4であり、ただし、前記質量比は同時に0でなく、
かつ、前記乳化剤(a)、(b)及び(c)の総含有量は、前記油脂100質量部に対して、35質量部以下であり、そして
(iii)前記油脂の含有量が10質量%以上33質量%未満の場合、
前記乳化剤(a)の含有量は、前記油脂100質量部に対して、0.2~25質量部であり、
前記乳化剤(b)の前記乳化剤(a)に対する質量比は、0~15であり、
前記乳化剤(c)の前記乳化剤(a)に対する質量比は、0~12であり、ただし、前記質量比は同時に0でなく、
かつ、前記乳化剤(a)、(b)及び(c)の総含有量は、前記油脂100質量部に対して、50質量部以下である、前記粉末油脂組成物の製造方法。 - 前記工程(1)は、
(1)-1 HLBが7以上の前記乳化剤及び前記賦形剤を水と混合して水系混合物を得る工程、
(1)-2 HLBが7未満の前記乳化剤を前記油脂と混合して油系混合物を得る工程、及び、
(1)-3 上記水系混合物及び上記油系混合物を混合して前記原料混合物を得る工程
を含む、請求項8に記載の粉末油脂組成物の製造方法。
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