CN109475140A - 粉末油脂组合物及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供即使不使用酪蛋白这样的乳蛋白质作为乳化剂、冷水分散性也仍然优异的粉末油脂组合物。粉末油脂组合物含有油脂、乳化剂及赋形剂，其中，乳化剂含有(a)二乙酰酒石酸单甘油酯、和(b)HLB高于9.5的乳化剂(不包括二乙酰酒石酸单甘油酯)及/或(c)HLB为9.5以下的乳化剂(不包括二乙酰酒石酸单甘油酯)，油脂的含量为5质量％以上且80质量％以下，(i)油脂含量为40质量％以上且80质量％以下的情况下，(a)相对于油脂100质量份而言为0.5～15质量份，(b)/(a)为0～1，(c)/(a)为0～0.35(其中，(b)/(a)及(c)/(a)不会同时为0)，且(a)、(b)及(c)的总含量相对于油脂100质量份而言为30质量份以下；(ii)油脂含量为33质量％以上且小于40质量％的情况下，(a)相对于油脂100质量份而言为0.3～20质量份，(b)/(a)为0～3，(c)/(a)为0～4(其中，(b)/(a)及(c)/(a)不会同时为0)，且(a)、(b)及(c)的总含量相对于油脂100质量份而言为35质量份以下；并且，(iii)油脂含有量为5质量％以上且小于33质量％的情况下，(a)相对于油脂100质量份而言为0.1～25质量份，(b)/(a)为0～15，(c)/(a)为0～12(其中，(b)/(a)及(c)/(a)不会同时为0)，且(a)、(b)及(c)的总含量相对于油脂100质量份而言为50质量份以下。

Description

粉末油脂组合物及其制造方法

技术领域

本发明涉及粉末油脂组合物及其制造方法，更详细而言，涉及冷水分散性优异的粉末油脂组合物及其制造方法。

背景技术

作为咖啡·红茶用奶油、点心、汤、调味料等的加工原材料，广泛使用了以水溶性成分包被油性成分而成的粉末油脂。粉末油脂通过将与乳化剂、赋形剂混合的食用油脂的乳状液进行干燥而制造。一直以来，用于制造上述乳状液的乳化剂使用了作为乳蛋白质之一的酪蛋白。专利文献1中公开了一种粉末油脂的制造方法，其特征在于，向pH为7以下的酪蛋白酸钠水溶液中添加食用油脂和二乙酰酒石酸酯单甘油酯，进行搅拌乳化而得到食用油脂的O/W型乳状液，然后将该O/W型乳状液粉末化。根据该制造方法，可实现制造中途的乳状液的稳定化，并且可解决由粉末化时的热导致的焦化变色、由分解导致的异味等问题。

也对不含有酪蛋白这样的乳蛋白质的粉末油脂进行了开发。专利文献2中记载了一种粉末油脂，其特征在于，其含有油脂、水、二乙酰酒石酸单甘油酯(diacetyl tartaricacid monoglyceride)、碱及/或盐，是将pH为2.0～12.0的O/W型乳化脂进行粉末化而成的。该粉末油脂即使长期保存也不会引起结块现象，因此容易操作，能够抑制用于制造面包时的品质不均。专利文献3中记载了将中链饱和脂肪酸甘油三酯及/或以这些中链饱和脂肪酸甘油三酯为主要成分的食用油脂、和淀粉水解物及有机酸单甘油酯作为主要成分而形成的粉末油脂组合物。该粉末油脂组合物为高热量、低蛋白质及低矿物质，分散性也优异。专利文献4提出了一种无蛋白粉末油脂组合物，其特征在于，含有(A)食用油脂、(B)辛烯基琥珀酸酯化淀粉、和(C)海藻糖作为主要成分。该组合物可在不添加蛋白质、有机酸单甘油酯等乳化剂的情况下提供就营养成分而言为高热量的加工食品用原材料。专利文献5提出了一种粉末油脂组合物，其特征在于，含有油性成分、阿拉伯胶及糖类，油性成分与阿拉伯胶的重量比为2∶1～1∶5，且阿拉伯胶与糖类的重量比为5∶1～1∶100。该粉末油脂组合物不含蛋白质，油性成分不会渗出，并且在水中的溶解性良好。

以往的粉末油脂虽然可急速地溶解于温水、热水中，但还存在不易在自来水、含冰饮料这样的常温水、冷水中分散、并且不易溶解的问题点。因此，提出了在低温的水中的分散性也优异的粉末油脂。例如，专利文献6中记载了颗粒化的奶精粒子的形状的粉末奶精(creamer)，该奶精粒子分别含有：甜味剂；冷水分散性或水溶性蛋白质；具有清淡的口味和低于10℃的熔融点的食用油；选自经过琥珀酰化的单酸甘油酯或者经过蒸馏的单酸甘油酯与单甘油二酸酯(monodiglyceride)的二乙酰酒石酸酯的混合物中的乳化剂。该粉末奶精呈现了冷水可溶性。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平05-030906(粉末油脂的制造方法)

专利文献2：日本特开昭63-309141(粉末油脂)

专利文献3：日本特开平6-33087(粉末油脂组合物)

专利文献4：日本特开平11-318332(无蛋白粉末油脂组合物)

专利文献5：日本特开2000-119688(粉末油脂组合物及其制造方法)

专利文献6：日本特表2000-516096(冷水可溶性奶精)

发明内容

发明所要解决的课题

本发明的目的在于提供可不使用酪蛋白这样的乳蛋白质作为乳化剂、并且冷水分散性优异的粉末油脂组合物。

用于解决课题的手段

本申请的发明人对上述课题进行了锐意研究，结果发现，利用含有特定的乳化剂的组合的粉末油脂组合物能够解决上述课题，从而完成了本发明。即，本发明提供粉末油脂组合物，其含有油脂、乳化剂及赋形剂，其中，

所述乳化剂含有(a)二乙酰酒石酸单甘油酯、和(b)HLB高于9.5的乳化剂(不包括二乙酰酒石酸单甘油酯)及/或(c)HLB为9.5以下的乳化剂(不包括二乙酰酒石酸单甘油酯)，

粉末油脂组合物中的所述油脂的含量为5质量％以上且80质量％以下，其中，

(i)所述油脂的含量为40质量％以上且80质量％以下的情况下，所述乳化剂(a)的含量相对于所述油脂100质量份而言为0.5～15质量份，

所述乳化剂(b)相对于所述乳化剂(a)而言的质量比为0～1，

所述乳化剂(c)相对于所述乳化剂(a)而言的质量比为0～0.35，其中，所述质量比不会同时为0，

并且，所述乳化剂(a)、(b)及(c)的总含量相对于所述油脂100质量份而言为30质量份以下；

(ii)所述油脂的含量为33质量％以上且小于40质量％的情况下，所述乳化剂(a)的含量相对于所述油脂100质量份而言为0.3～20质量份，

所述乳化剂(b)相对于所述乳化剂(a)而言的质量比为0～3，

所述乳化剂(c)相对于所述乳化剂(a)而言的质量比为0～4，其中，所述质量比不会同时为0，

并且，所述乳化剂(a)、(b)及(c)的总含量相对于所述油脂100质量份而言为35质量份以下；并且

(iii)所述油脂的含量为5质量％以上且小于33质量％的情况下，所述乳化剂(a)的含量相对于所述油脂100质量份而言为0.1～25质量份，

所述乳化剂(b)相对于所述乳化剂(a)而言的质量比为0～15，所述乳化剂(c)相对于所述乳化剂(a)而言的质量比为0～12，其中，所述质量比不会同时为0，

并且，所述乳化剂(a)、(b)及(c)的总含量相对于所述油脂100质量份而言为50质量份以下。

本发明的粉末油脂组合物的特征在于，必须含有乳化剂(a)，并且必须还含有乳化剂(b)及(c)中的至少一种。

本说明书中，HLB表示Hydrophile-Lipophile Balance(亲水亲油平衡值)。HLB是在以不具有亲水基团的物质作为0、且以仅具有亲水基团的物质作为20而等分时，表示兼具亲水性和亲油性的乳化剂的亲水性与亲油性的平衡性的指标。乳化剂的HLB越大，则亲水性具优势，越容易溶解于水中。反之，乳化剂的HLB越小，则亲油性具优势，越难以溶解于水中。

粉末油脂组合物的50％脂肪球直径优选为0.05～3μm。

所述粉末油脂组合物的由下式表示的脂肪球直径分布优选为0.3～6μm。

[数学式1]

脂肪球直径分布(μm)＝90％脂肪球直径(μm)-10％脂肪球直径(μm)所述乳化剂(b)优选为选自由蔗糖脂肪酸酯、聚山梨醇酯、及聚甘油脂肪酸酯组成的组中的至少一种。

所述乳化剂(c)优选为选自由单甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、及有机酸单甘油酯组成的组中的至少一种。

所述油脂包含选自由例如棕榈油、大豆油、玉米油、菜籽油、中链脂肪酸甘油三酯及棕榈仁极度硬化油组成的组中的至少一种。

所述赋形剂例如为选自由玉米糖浆、糊精、葡萄糖、异构化糖及粉状糖(日文：粉あめ)组成的组中的至少一种。

本发明还提供粉末油脂组合物的制造方法，其包括下述工序：

工序(1)，向油脂、乳化剂、及赋形剂中添加水而得到原料混合物；

工序(2)，使所述原料混合物乳化而得到乳状液；及

工序(3)，将所述乳状液进行粉末干燥，其中，

所述乳化剂含有(a)二乙酰酒石酸单甘油酯、和(b)HLB高于9.5的乳化剂(不包括二乙酰酒石酸单甘油酯)及/或(c)HLB为9.5以下的乳化剂(不包括二乙酰酒石酸单甘油酯)，

粉末油脂组合物中的所述油脂的含量为5质量％以上且80质量％以下，其中，

(i)所述油脂的含量为40质量％以上且80质量％以下的情况下，所述乳化剂(a)的含量相对于所述油脂100质量份而言为0.5～15质量份，

所述乳化剂(b)相对于所述乳化剂(a)而言的质量比为0～1，

所述乳化剂(c)相对于所述乳化剂(a)而言的质量比为0～0.35，其中，所述质量比不会同时为0，

并且，所述乳化剂(a)、(b)及(c)的总含量相对于所述油脂100质量份而言为30质量份以下；

(ii)所述油脂的含量为33质量％以上且小于40质量％的情况下，

所述乳化剂(a)的含量相对于所述油脂100质量份而言为0.3～20质量份，

所述乳化剂(b)相对于所述乳化剂(a)而言的质量比为0～3，

所述乳化剂(c)相对于所述乳化剂(a)而言的质量比为0～4，其中，所述质量比不会同时为0，

并且，所述乳化剂(a)、(b)及(c)的总含量相对于所述油脂100质量份而言为35质量份以下；并且

(iii)所述油脂的含量为5质量％以上且小于33质量％的情况下，所述乳化剂(a)的含量相对于所述油脂100质量份而言为0.1～25质量份，

所述乳化剂(b)相对于所述乳化剂(a)而言的质量比为0～15，

所述乳化剂(c)相对于所述乳化剂(a)而言的质量比为0～12，其中，所述质量比不会同时为0，

并且，所述乳化剂(a)、(b)及(c)的总含量相对于所述油脂100质量份而言为50质量份以下。

所述(1)的得到混合物的工序优选包括下述工序：

工序(1)-1，将HLB为7以上的所述乳化剂及所述赋形剂与水混合而得到水性混合物；

工序(1)-2，将HLB小于7的所述乳化剂与所述油脂混合而得到油性混合物；及

工序(1)-3，将上述水性混合物及上述油性混合物混合而得到所述原料混合物。

发明效果

就本发明的粉末油脂组合物而言，即使不使用酪蛋白这样的乳蛋白质，也可形成粉末油脂组合物，并且冷水分散性优异。该粉末油脂组合物可优选用于咖啡·红茶用的奶精粉末(creaming powder)、点心、汤、调味料等的加工原材料。

具体实施方式

以下，对本发明的实施方式进行详细说明。本发明的粉末油脂组合物的油脂只要是用作食用油的油脂即可使用，没有特别限制。其例子可举出棕榈油、大豆油、玉米油、菜籽油、棉籽油、红花油、葵花籽油、棕榈仁油、椰子油、橄榄油等植物油；牛油、猪油(lard)、乳脂、鱼油等动物性油脂、中链脂肪酸甘油三酯；以及这些油脂的硬化油(例如棕榈仁极度硬化油)、酯交换油、或分提油脂，优选包含选自由棕榈油、大豆油、玉米油、菜籽油、中链脂肪酸甘油三酯及棕榈仁极度硬化油组成的组中的至少一种。前述油脂可单独使用一种，也可合用两种以上。另外，前述油脂的熔点优选为10℃以上，更优选为15℃以上，进一步优选为20℃以上，最优选为30℃以上，没有特别的上限，但可以为70℃以下。特别地，通过使油脂的熔点为规定的范围，制造时的乳化稳定性变得良好。

本发明的粉末油脂组合物中的油脂的含量(含油量)为5质量％以上且80质量％以下，优选为10质量％以上且60质量％以下，更优选为10质量％以上且50质量％以下。通过具有规定的含油量，能够得到具有油脂所具备的浓厚感、风味、且粉体稳定性良好的粉末油脂组合物。

本发明的粉末油脂组合物含有二乙酰酒石酸单甘油酯作为乳化剂(a)。如比较例1及2所示，即使用HLB为相同程度的其他乳化剂取代二乙酰酒石酸单甘油酯，也无法得到本发明的效果。因此，本发明的粉末油脂组合物将乳化剂(a)作为必需成分。

二乙酰酒石酸单甘油酯的HLB通常为8～10，优选为9.2～9.8，更优选为9.5。

前述二乙酰酒石酸单甘油酯的酸值优选为90～120，更优选为95～105。需要说明的是，所谓酸值，表示按照“标准油脂分析试验法2.3.1酸值”测得的值。

前述二乙酰酒石酸单甘油酯的皂化值优选为400～600，更优选为450～550。需要说明的是，所谓皂化值，表示按照“标准油脂分析试验法2.3.2皂化值”测得的值。

二乙酰酒石酸单甘油酯可以是市售品，可举出例如制品名Poem W-60(理研维他命株式会社制)。

本发明的粉末油脂组合物通过使乳化剂(a)为规定量，冷水分散性变得良好。本发明的粉末油脂组合物中的乳化剂(a)的含量根据粉末油脂组合物中的油脂含量的不同而不同。以下，根据油脂的含量而分情况说明乳化剂的合适的量。

(i)粉末油脂组合物中的前述油脂的含量为40质量％以上且80质量％以下的情况下，相对于前述油脂100质量份而言，前述乳化剂(a)的含量为0.5～15质量份，优选为1.5～13质量份，更优选为2.5～12质量份。

(ii)粉末油脂组合物中的前述油脂的含量为33质量％以上且小于40质量％的情况下，相对于前述油脂100质量份而言，前述乳化剂(a)的含量为0.3～20质量份，优选为0.8～20质量份，更优选为0.8～18质量份。

(iii)粉末油脂组合物中的前述油脂的含量为5质量％以上且小于33质量％的情况下，相对于前述油脂100质量份而言，前述乳化剂(a)的含量为0.1～25质量份，优选为0.2～20质量份，更优选为0.2～17质量份。

从能够使粉末油脂组合物的脂肪球直径成为适度的大小、能够提高冷水分散性、白度并且抑制水分散时的浮油的观点考虑，本发明的粉末油脂组合物中优选含有HLB高于9.5的乳化剂(b)(其中，不包括二乙酰酒石酸单甘油酯)。

乳化剂(b)的例子包括聚甘油脂肪酸酯、聚山梨醇酯、及蔗糖脂肪酸酯。这些乳化剂的构成脂肪酸的例子可举出月桂酸(C12)、肉豆蔻酸(C14)、棕榈酸(C16)、硬脂酸(C18)、油酸(C18)、山嵛酸(C22)、芥酸(C22)等。乳化剂(b)优选为选自聚甘油脂肪酸酯、聚山梨醇酯、及蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。乳化剂(b)可以是市售品，可举出作为聚甘油脂肪酸酯的Sunsoft Q-12S(HLB为15.5，太阳化学株式会社制)、Poem J-0021(HLB为15.5，理研维他命株式会社制)；作为聚山梨醇酯的EMASOL O-120V(HLB为15，花王株式会社制)；以及作为蔗糖脂肪酸酯的RYOTO SUGAR ESTER S-1670(HLB为16，Mitsubishi Chemical FoodsCorporation制)、DK ester F-160(HLB为15，第一工业制药株式会社制)、DK ester F-140(HLB为13，第一工业制药株式会社制)、DK ester F-110(HLB为11，第一工业制药株式会社制)。乳化剂(b)可单独使用一种，也可合用两种以上。另外，乳化剂(b)的HLB优选为10～17，更优选为11～16.5，进一步优选为12～16.5。

本发明的粉末油脂组合物中的乳化剂(b)的含量根据粉末油脂组合物中的油脂含量的不同而不同。以下，根据油脂的含量而分情况说明乳化剂(b)的合适的量。

(i)粉末油脂组合物中的前述油脂的含量为40质量％以上且80质量％以下的情况下，乳化剂(b)相对于乳化剂(a)而言的质量比为0～1，优选为0～0.7，更优选为0.05～0.55。

(ii)粉末油脂组合物中的前述油脂的含量为33质量％以上且小于40质量％的情况下，乳化剂(b)相对于乳化剂(a)而言的质量比为0～3，优选为0～2.5，更优选为0.01～1.8。

(iii)粉末油脂组合物中的前述油脂的含量为5质量％以上且小于33质量％的情况下，乳化剂(b)相对于乳化剂(a)而言的质量比为0～15，优选为0～10，更优选为0.5～8，进一步优选为0.5～6。

从防止浮油的观点考虑，本发明的粉末油脂组合物中优选含有HLB为9.5以下的乳化剂(c)(其中，不包括二乙酰酒石酸单甘油酯)。此外，从能够使粉末油脂组合物的脂肪球直径成为适度的大小、能够提高冷水分散性、白度并且抑制水分散时的浮油的观点考虑，本发明的粉末油脂组合物中优选使用乳化剂(b)及(c)这二者。

乳化剂(c)的例子包括有机酸单甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、及卵磷脂。这些乳化剂的构成脂肪酸的例子可举出月桂酸(C12)、肉豆蔻酸(C14)、棕榈酸(C16)、硬脂酸(C18)、油酸(C18)、山嵛酸(C22)、芥酸(C22)等。构成有机酸单甘油酯的有机酸的例子可举出乙酸、柠檬酸、琥珀酸等，优选为柠檬酸或琥珀酸。乳化剂(c)优选为选自有机酸单甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、及单甘油脂肪酸酯中的至少一种。乳化剂(c)可以是市售品，可举出作为有机酸单甘油酯的Sunsoft No.621B(HLB为9.5，太阳化学株式会社制)、及SunsoftNo.681NU(HLB为8.5，太阳化学株式会社制)；作为山梨糖醇酐脂肪酸酯的EMASOL P-10V(HLB为6.7，花王株式会社制)、Poem S-60V(HLB为5.1，理研维他命株式会社制)、RIKEMAL-SV-60(HLB为5.1，理研维他命株式会社制)、Poem S-65V(HLB为3，理研维他命株式会社制)、RIKEMAL-SV-65(HLB为3，理研维他命株式会社制)、及RIKEMAL-P-200S(HLB为3.2，理研维他命株式会社制)；以及作为单甘油脂肪酸酯的Poem P-200(HLB为3.2，理研维他命株式会社制)、及Poem OL-200V(HLB为3.1，理研维他命株式会社制)。乳化剂(c)可单独使用一种，也可合用两种以上。另外，乳化剂(c)的HLB优选为2～9，更优选为2～8，进一步优选为2.5～7.5。

本发明的粉末油脂组合物中的乳化剂(c)的含量根据粉末油脂组合物中的油脂含量的不同而不同。以下，根据油脂的含量而分情况说明乳化剂(c)的合适的量。

(i)粉末油脂组合物中的前述油脂的含量为40质量％以上且80质量％以下的情况下，乳化剂(c)相对于乳化剂(a)而言的质量比为0～0.35，优选为0～0.15，更优选为0.01～0.15。

(ii)粉末油脂组合物中的前述油脂的含量为33质量％以上且小于40质量％的情况下，乳化剂(c)相对于乳化剂(a)而言的质量比为0～4，优选为0～3，更优选为0.01～2.5。

(iii)粉末油脂组合物中的前述油脂的含量为5质量％以上且小于33质量％的情况下，乳化剂(c)相对于乳化剂(a)而言的质量比为0～12，优选为0～10，更优选为0.05～10。

本发明的粉末油脂组合物通过使乳化剂(a)、(b)及(c)的总含量为规定的范围，从而冷水分散性提高，并且口味也变得良好。本发明的粉末油脂组合物中的乳化剂(a)、(b)及(c)的总含量根据前述油脂的含量的不同而不同。以下，根据油脂的含量而分情况说明乳化剂的总含量。

(i)粉末油脂组合物中的前述油脂的含量为40质量％以上且80质量％以下的情况下，相对于油脂100质量份而言，乳化剂(a)、(b)及(c)的总含量为30质量份以下，优选为1质量份以上且14质量份以下，更优选为2质量份以上且13质量份以下。

(ii)粉末油脂组合物中的前述油脂的含量为33质量％以上且小于40质量％的情况下，相对于油脂100质量份而言，乳化剂(a)、(b)及(c)的总含量为35质量份以下，优选为0.5质量份以上且30质量份以下，更优选为0.5质量份以上且25质量份以下。

(iii)粉末油脂组合物中的前述油脂的含量为5质量％以上且小于33质量％的情况下，相对于油脂100质量份而言，乳化剂(a)、(b)及(c)的总含量为50质量份以下，优选为0.3质量份以上且50质量份以下，更优选为0.3质量份以上且35质量份以下。

本发明的粉末油脂组合物中含有的赋形剂主要用于通过包被油性成分而形成粉末油脂组合物、并且防止油性成分的渗出。赋形剂的例子可举出淀粉糖、糖稀、粉状糖、玉米糖浆、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、果糖、半乳糖、海藻糖、糊精、海藻酸钠、角叉菜胶等糖类；赤藻糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇(lactitol)、异麦芽酮糖醇(palatinit)、还原糖稀等糖醇；小麦粉；马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦粉淀粉等淀粉类；明胶；黄原胶、瓜尔胶、阿拉伯胶、黄蓍胶等胶质等。这些赋形剂可单独使用一种，也可合用两种以上。

前述赋形剂优选为糖类，更优选为选自由玉米糖浆、糊精、葡萄糖、异构化糖及粉状糖组成的组中的至少一种，进一步优选为选自玉米糖浆及糊精中的一种以上，特别优选为玉米糖浆。前述糖类的平均分子量优选为400～20,000，更优选为400～4,100。另外，糖类的葡萄糖当量(DE，dextrose equivalent)优选为10以上且50以下，更优选为10以上且40以下，进一步优选为10以上且35以下。

本发明的粉末油脂组合物中的赋形剂的含量通常可以为20～90质量％，优选为30～85质量％，更优选为40～70质量％。通过配合规定量的赋形剂，能够得到冷水分散性良好、并且保存稳定性良好的粉末油脂组合物。

对于本发明的粉末油脂组合物而言，除了油脂、赋形剂及乳化剂以外，也可在不损害本发明效果的范围内添加广泛用于粉末油脂组合物的助剂。作为这样的助剂的例子，可举出磷酸氢二钾、硫酸钾、柠檬酸钠等pH调节剂；生育酚等抗氧化剂；上述赋形剂以外的甜味剂；稳定剂；香料；着色剂；碳酸钙、二氧化钛等。

前述粉末油脂组合物的50％脂肪球直径通常可以为0.05～3μm，优选为0.05～2μm，特别优选为0.05～1μm。通过使50％脂肪球直径为规定的范围，能够制成冷水分散性良好的粉末油脂组合物。

前述粉末油脂组合物的由下式表示的脂肪球直径分布通常为0.3～6μm，优选为0.4～5μm，特别优选为0.4～4μm。

[数学式2]

脂肪球直径分布(μm)＝90％脂肪球直径(μm)-10％脂肪球直径(μm)分布为规定的范围时，能够得到冷水分散性良好、并且保存性良好的粉末油脂组合物。

本发明的粉末油脂组合物可按照例如以下的工序制造：

工序(1)，向油脂、乳化剂、及赋形剂中添加水而得到原料混合物；

工序(2)，使前述原料混合物乳化而得到乳状液；及

工序(3)，将前述乳状液进行粉末干燥。

前述工序(1)中，相对于油脂、乳化剂及赋形剂的总量100质量份而言，添加的水的量通常可以为30～200质量份，优选为30～150质量份。

从操作性的方面考虑，工序(1)优选包括下述工序：

工序(1)-1，将HLB为7以上的前述乳化剂及前述赋形剂与水混合而得到水性混合物；

工序(1)-2，将HLB小于7的前述乳化剂与前述油脂混合而得到油性混合物；及

工序(1)-3，将上述水性混合物及上述油性混合物混合而得到原料混合物。

工序(2)可使用通用的方法，例如可使用均化器、均质混合器、高压乳化器、高压均质机、胶体磨、切割混合器(cutter mixer)等进行乳化处理。

工序(3)可使用通用的方法，例如可使用真空干燥、真空冷冻干燥、真空带式干燥、真空滚筒式干燥、喷雾干燥(其利用喷雾干燥器)等。

本发明的粉末油脂组合物可用于咖啡、红茶、巧克力饮料、奶昔等中使用的速溶奶精粉末；粉末发泡鲜奶油、粉末汤等粉末食品的成分；点心、面包、面条、畜肉加工品等的食品用加工原材料等。

实施例

以下，通过记载本发明的实施例及比较例，更详细地说明本发明。但是，本发明不限于以下的实施例。

<粉末油脂组合物制备用原料>

粉末油脂组合物的制备中使用的原料示于表1～3。

<粉末油脂组合物的制备方法>

粉末油脂组合物通过以下的步骤制备。首先，以使油脂、乳化剂、赋形剂、及pH调节剂相对于水100质量份而言成为100质量份的方式将其添加至水中，混合从而得到原料混合物。对于混合而言，将HLB为7以上的乳化剂及前述赋形剂与水混合而得到水性混合物，另一方面，将HLB小于7的乳化剂与油脂混合而得到油性混合物，将二者合一搅拌，由此得到原料混合物。添加pH调节剂(磷酸氢二钾)，使其相对于二乙酰酒石酸单甘油酯1质量份而言成为0.8质量份。赋形剂为从100质量份中减去油脂、乳化剂及pH调节剂后的余量。例如，制备实施例7的粉末油脂组合物(含油量为45％(相对于组合物％)，以及乳化剂总含量为12.3％(相对于油％))的情况下，在水100质量份(包含玉米糖浆中含有的水)中配合赋形剂(玉米糖浆)46.39质量份(以固态成分计)、pH调节剂3.06质量份、以及作为HLB为7以上的乳化剂的1.34质量份DK ester F-160和3.83质量份Poem W-60。另一方面，在油脂45质量份中配合0.38质量份作为HLB小于7的乳化剂的EMASOL P-10V。将二者合一搅拌，由此得到原料混合物。

接着，使用高压乳化器(制品名：LAB-2000，SPX Flow Technology Corporation制)于500bar对上述原料混合物进行处理，由此得到O/W型乳状液。使用喷雾干燥器(制品名：B-290，Labortechnik AG，Japan制，INLET175℃，泵输出50％，喷雾空气流量600L/小时)将得到的乳状液进行干燥粉末化，由此得到粉末油脂组合物。

<脂肪球直径的测定>

使用激光衍射式粒度分布测定装置(制品名：SALD-2200，株式会社岛津制作所制)，利用以下的条件测定粉末油脂组合物的脂肪球直径(10％脂肪球直径、90％脂肪球直径、及50％脂肪球直径)。

折射率：1.60-0.5i

分散介质：水

泵速度：8。

然后，由90％脂肪球直径及10％脂肪球直径算出脂肪球直径分布(90％脂肪球直径-10％脂肪球直径)。需要说明的是，10％脂肪球直径、90％脂肪球直径、及50％脂肪球直径分别是指，在横轴为粒径、纵轴为累积％的分布曲线中与10％的横轴交叉的粒径、与90％的横轴交叉的粒径、及与50％的横轴交叉的粒径。

<冷水分散性的评价>

通过以下的步骤测定上述粉末油脂组合物在冷水(5℃)中的分散率(％)。首先，向装有5℃水50g的200mL烧杯中加入粉末油脂组合物5g，使用附带温度调节的磁力搅拌器(制品名：Cool Stirrer CPS-300，SCINICS CORPORATION制)，在设定温度1.5℃及搅拌速度600rpm的条件下搅拌30秒。搅拌后，立刻通过φ75mm的不锈钢制三层筛(网眼250μm、125μm及75μm)，进行过滤。使用糖度计(制品名：POCKET REFRACTOMETER ModeS，ATAGO CO.，LTD制)对得到的滤液的白利糖度(Brix)测定3次。重复3次上述操作，将其平均值作为分析值。

冷水分散率利用以下的式子求出。

[数学式3]

接着，以含有酪蛋白钠的粉末油脂组合物作为对照，评价本发明的粉末油脂组合物的冷水分散性。冷水分散性根据油脂的含量而变化。因此，针对油脂的含量为20质量％、35质量％及45质量％的粉末油脂组合物，分别制备含有酪蛋白钠的粉末油脂组合物(对照)，求出其冷水分散率。

如下地制备含有酪蛋白钠的粉末油脂组合物(对照)。在水100质量份(包含玉米糖浆中含有的水)中配合赋形剂(玉米糖浆(固态成分))75.9、59.4、或48.4质量份、磷酸氢二钾2.1质量份、酪蛋白钠2、3.5、或4.5质量份、油脂20、35、或45质量份。将二者合一搅拌，然后使用高压乳化器(同上)于500bar进行处理，由此得到O/W型乳状液。使用喷雾干燥器(同上)将得到的乳状液进行干燥粉末化，由此得到粉末油脂组合物(对照)。测定对照的粉末油脂组合物的脂肪球直径分布、50％脂肪球直径及冷水分散率。结果示于表4。

[表4]

利用表4所示的结果，对调节为与粉末油脂组合物(对照)的含油量相同的粉末油脂组合物的冷水分散性进行分级。将A～D级评价为有效果。评价标准示于表5。

[表5]

〔实施例1～3〕含油量为45％时的乳化剂的变更试验(1)

按照前述制备方法制备含有由HLB为9.5的Poem W-60形成的乳化剂(a)、由HLB为15.0的DK ester F-160形成的乳化剂(b)及/或HLB为6.7的EMASOL P-10V的本发明的粉末油脂组合物(实施例1～3)。为了进行比较，制备了以HLB较接近的3种乳化剂(c)取代乳化剂(a)而成的粉末油脂组合物(比较例1～4)。测定这些粉末油脂组合物的喷雾干燥后的脂肪球直径分布、50％脂肪球直径及冷水分散率。然后，根据冷水分散率评价冷水分散性。结果示于表6。需要说明的是，比率(b)/(a)为乳化剂(b)相对于乳化剂(a)而言的质量比，比率(c)/(a)为乳化剂(c)相对于乳化剂(a)而言的质量比。另外，乳化剂总量(相对于油％)相当于相对于油脂100质量份而言的乳化剂(a)、(b)及(c)的总含量(质量份)。

由表6可见，对于含有HLB为相同程度、但与乳化剂(a)不同的乳化剂(c)的比较例1～2的粉末油脂组合物而言，喷雾干燥后的50％脂肪球直径大，脂肪球直径分布也宽。对于不含有乳化剂(a)的比较例3～4的粉末油脂组合物而言，50％脂肪球直径变得更大，并且，脂肪球直径分布变得更宽。这些比较例的粉末油脂组合物的冷水分散性未得到改善。另一方面，对于实施例1～3的含有乳化剂(a)的本发明的粉末油脂组合物而言，喷雾干燥后的50％脂肪球直径分别为极小的0.52μm、1.07μm、及0.58μm，并且脂肪球直径分布分别为0.73μm、1.93μm、及1.97μm，是极窄的。可知，较之比较例1～4而言，实施例的冷水分散性得到了显著改善。可以认为，粉末油脂组合物的50％脂肪球直径小、以及脂肪球直径分布窄有助于提高本发明的粉末油脂组合物的冷水分散性。

〔实施例4～10〕含油量为45％时的乳化剂的变更试验(2)

将本发明的粉末油脂组合物的乳化剂(a)与乳化剂(b)或乳化剂(c)的比率在表7所示的范围内进行变更。利用前述方法制备粉末油脂组合物，测定50％脂肪球直径、脂肪球直径分布、及冷水分散率，评价冷水分散性。结果示于表7。

表7中，对于乳化剂的比率(b)/(a)及(c)/(a)未落入本发明中规定的范围的比较例5的粉末油脂组合物而言，脂肪球直径分布宽，50％脂肪球直径大，并且冷水分散性差。另一方面，对于乳化剂的比率(b)/(a)及(c)/(a)落入本发明中规定的范围的实施例4～10的粉末油脂组合物而言，确认到脂肪球直径分布窄，50％脂肪球直径小，并且冷水分散性提高。

〔实施例11～34〕含油量为45％时的乳化剂的变更试验(3)

将本发明的粉末油脂组合物的乳化剂(a)、(b)及(c)的含量在表8所示的范围内进行变更。利用前述方法制备粉末油脂组合物，测定脂肪球直径分布、50％脂肪球直径及冷水分散率，评价冷水分散性。结果示于表8。

由表8确认到，含油量为45％的情况下，只要乳化剂的比率(b)/(a)或(c)/(a)及总含量落入本发明中规定的范围，则即使变更乳化剂(a)的含量，本发明的粉末油脂组合物的物性也不会改变。

〔实施例35～45〕含油量为45％时的乳化剂的变更试验(4)

制备将乳化剂(b)变更为表9所示的乳化剂而得的本发明的粉末油脂组合物。测定制备的粉末油脂组合物的脂肪球直径分布、50％脂肪球直径及冷水分散率，评价冷水分散性。结果示于表9。

如表9所示，即使变更乳化剂(b)，只要乳化剂的比率(b)/(a)及总含量落入本发明中规定的范围，则本发明的粉末油脂组合物的物性就不会改变。

〔实施例46～54〕含油量为45％时的乳化剂的变更试验(5)

制备将乳化剂(c)变更为表10所示的乳化剂而得的本发明的粉末油脂组合物。测定制备的粉末油脂组合物的脂肪球直径分布、50％脂肪球直径及冷水分散率，评价冷水分散性。结果示于表10。

如表10所示，含油量为45％的情况下，即使变更乳化剂(c)，只要乳化剂(c)/(a)的比率及总含量落入本发明中规定的范围，则本发明的粉末油脂组合物的物性就不会改变。

〔实施例55～59〕含油量为35％时的乳化剂的变更试验(1)

将实施例1中的含油量从45％变更为35％，通过与实施例1同样的步骤制备粉末油脂组合物。此处，虽然使乳化剂总量变化至3.5％～42％，但乳化剂比率维持(b)∶(a)∶(c)＝1.40∶1.00∶0.40。与实施例1同样地进行评价。结果示于表11。

由表11确认到，含油量为35％的情况下，对于乳化剂的比率(b)/(a)及(c)/(a)落入本发明中规定的范围、但乳化剂的总含量超出本发明中规定的范围的比较例7的粉末油脂组合物而言，脂肪球直径分布宽，50％脂肪球直径大，并且冷水分散性差。另一方面确认到，乳化剂的比率(b)/(a)及(c)/(a)及总含量落入本发明中规定的范围时，本发明的粉末油脂组合物的物性(冷水分散性)提高。

〔实施例60～64〕含油量为35％时的乳化剂的变更试验(2)

在含油量为35％的情况下，制备虽然使乳化剂总量变化至1.5％～24.7％、但乳化剂比率维持为(b)∶(a)∶(c)＝0.35∶1.00∶0.10的粉末油脂组合物。与实施例1同样地进行评价。结果示于表12。

由表12确认到，含油量为35％的情况下，即使变更乳化剂的组合，当乳化剂的比率(b)/(a)及(c)/(a)及总含量落入本发明中规定的范围时，本发明的粉末油脂组合物的物性(冷水分散性)仍然提高。

〔实施例65～68〕含油量为35％时的乳化剂的变更试验(3)

在含油量为35％的情况下，制备将乳化剂(b)DK ester F-160的配合比例变更为表13中记载的比例而得的粉末油脂组合物。与实施例1同样地进行评价。结果示于表13。

由表13确认到，含油量为35％的情况下，即使变更乳化剂的组合，当乳化剂的比率(b)/(a)及(c)/(a)及总含量落入本发明中规定的范围时，本发明的粉末油脂组合物的物性(冷水分散性)仍然提高。

〔实施例69～71〕含油量为35％时的乳化剂量的变更试验(4)

在含油量为35％的情况下，制备将乳化剂(c)EMASOL P-10V的配合比例变更为表14中记载的比例而得的粉末油脂组合物。与实施例1同样地进行评价。结果示于表14。

由表14确认到，在含油量为35％的情况下，即使变更乳化剂的组合，当乳化剂的比率(b)/(a)及(c)/(a)及总含量落入本发明中规定的范围时，本发明的粉末油脂组合物的物性(冷水分散性)仍然提高。

〔实施例72～78〕含油量为20％时的乳化剂的变更试验(1)

将实施例1中的含油量从45％变更为20％，通过与实施例1同样的步骤制备粉末油脂组合物。此处，制备使乳化剂总量变化至0.9％～49％、但乳化剂比率维持为(b)∶(a)∶(c)＝1.40∶1.00∶0.40的粉末油脂组合物。与实施例1同样地进行评价。结果示于表15。

由表15确认到，含油量为20％的情况下，乳化剂的比率(b)/(a)及(c)/(a)及总含量落入本发明中规定的范围时，本发明的粉末油脂组合物的物性(冷水分散性)提高。

〔实施例79～82〕含油量为20％时的乳化剂的变更试验(2)

在含油量为20％的情况下，制备将乳化剂(b)DK ester F-160的配合比例变更为表16中记载的比例而得的粉末油脂组合物。与实施例1同样地进行评价。结果示于表16。

由表16确认到，含油量为20％的情况下，乳化剂的比率(b)/(a)及(c)/(a)及总含量落入本发明中规定的范围时，本发明的粉末油脂组合物的物性(冷水分散性)提高。

〔实施例83～88〕含油量为20％时的乳化剂的变更试验(3)

在含油量为20％的情况下，制备将乳化剂(c)EMASOL P-10V的配合比例变更为表17中记载的比例而得的粉末油脂组合物。与实施例1同样地进行评价。结果示于表17。

由表17确认到，含油量为20％的情况下，乳化剂的比率(b)/(a)及(c)/(a)及总含量落入本发明中规定的范围时，本发明的粉末油脂组合物的物性(冷水分散性)提高。

〔实施例89～90〕含油量为20％时的乳化剂的变更试验(4)

在含油量为20％的情况下，按照表18及19中记载的配合来制备粉末油脂组合物。与实施例1同样地进行评价。结果示于表18及19。

由表18及19确认到，含油量为20％的情况下，即使变更乳化剂的组合，当乳化剂的比率(b)/(a)及(c)/(a)落入本发明中规定的范围时，本发明的粉末油脂组合物的物性(冷水分散性)仍然提高。

〔实施例91～94〕赋形剂的变更试验

使用表20中记载的赋形剂代替实施例7中的玉米糖浆而得到粉末油脂组合物。与实施例1同样地对得到的粉末油脂组合物进行评价。结果示于表20。

[表20]

由表20确认到，对于本发明的粉末油脂组合物而言，即使变更赋形剂，物性(冷水分散性)仍然提高。

〔实施例95～96〕油脂的变更试验

使用表21中记载的油脂代替实施例7中的棕榈仁极度硬化油，得到粉末油脂组合物。与实施例1同样地对得到的粉末油脂组合物进行评价，结果示于表21。

[表21]

由表21确认到，对于本发明的粉末油脂组合物而言，即使变更油脂，物性(冷水分散性)仍然提高。

Claims (9)

1.粉末油脂组合物，其含有油脂、乳化剂及赋形剂，其中，

所述乳化剂含有(a)二乙酰酒石酸单甘油酯、和(b)HLB高于9.5的乳化剂(不包括二乙酰酒石酸单甘油酯)及/或(c)HLB为9.5以下的乳化剂(不包括二乙酰酒石酸单甘油酯)，

粉末油脂组合物中的所述油脂的含量为5质量％以上且80质量％以下，其中，

(i)所述油脂的含量为40质量％以上且80质量％以下的情况下，

所述乳化剂(a)的含量相对于所述油脂100质量份而言为0.5～15质量份，

所述乳化剂(b)相对于所述乳化剂(a)而言的质量比为0～1，

所述乳化剂(c)相对于所述乳化剂(a)而言的质量比为0～0.35，其中，所述质量比不会同时为0，

并且，所述乳化剂(a)、(b)及(c)的总含量相对于所述油脂100质量份而言为30质量份以下；

(ii)所述油脂的含量为33质量％以上且小于40质量％的情况下，

所述乳化剂(a)的含量相对于所述油脂100质量份而言为0.3～20质量份，

所述乳化剂(b)相对于所述乳化剂(a)而言的质量比为0～3，

所述乳化剂(c)相对于所述乳化剂(a)而言的质量比为0～4，其中，所述质量比不会同时为0，

并且，所述乳化剂(a)、(b)及(c)的总含量相对于所述油脂100质量份而言为35质量份以下；并且

(iii)所述油脂的含量为5质量％以上且小于33质量％的情况下，

所述乳化剂(a)的含量相对于所述油脂100质量份而言为0.1～25质量份，

所述乳化剂(b)相对于所述乳化剂(a)而言的质量比为0～15，

所述乳化剂(c)相对于所述乳化剂(a)而言的质量比为0～12，其中，所述质量比不会同时为0，

并且，所述乳化剂(a)、(b)及(c)的总含量相对于所述油脂100质量份而言为50质量份以下。

2.如权利要求1所述的粉末油脂组合物，其中，所述粉末油脂组合物的50％脂肪球直径为0.05～3μm。

3.如权利要求1所述的粉末油脂组合物，其中，所述粉末油脂组合物的由下式表示的脂肪球直径分布为0.3～6μm，

[数学式4]

脂肪球直径分布(μm)＝90％脂肪球直径(μm)-10％脂肪球直径(μm)。

4.如权利要求1所述的粉末油脂组合物，其中，所述乳化剂(b)为选自由蔗糖脂肪酸酯、聚山梨醇酯、及聚甘油脂肪酸酯组成的组中的至少一种。

5.如权利要求1所述的粉末油脂组合物，其中，所述乳化剂(c)为选自由单甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、及有机酸单甘油酯组成的组中的至少一种。

6.如权利要求1所述的粉末油脂组合物，其中，所述油脂包含选自由棕榈油、大豆油、玉米油、菜籽油、中链脂肪酸甘油三酯及棕榈仁极度硬化油组成的组中的至少一种。

7.如权利要求1所述的粉末油脂组合物，其中，所述赋形剂为选自由玉米糖浆、糊精、葡萄糖、异构化糖及粉状糖组成的组中的至少一种。

8.粉末油脂组合物的制造方法，其包括下述工序：

工序(1)，向油脂、乳化剂、及赋形剂中添加水而得到原料混合物；

工序(2)，使所述原料混合物乳化而得到乳状液；及

工序(3)，将所述乳状液进行粉末干燥，其中，

所述乳化剂含有(a)二乙酰酒石酸单甘油酯、和(b)HLB高于9.5的乳化剂(不包括二乙酰酒石酸单甘油酯)及/或(c)HLB为9.5以下的乳化剂(不包括二乙酰酒石酸单甘油酯)，

粉末油脂组合物中的所述油脂的含量为5质量％以上且80质量％以下，其中，

(i)所述油脂的含量为40质量％以上且80质量％以下的情况下，

所述乳化剂(a)的含量相对于所述油脂100质量份而言为0.5～15质量份，

所述乳化剂(b)相对于所述乳化剂(a)而言的质量比为0～1，

所述乳化剂(c)相对于所述乳化剂(a)而言的质量比为0～0.35，其中，所述质量比不会同时为0，

并且，所述乳化剂(a)、(b)及(c)的总含量相对于所述油脂100质量份而言为30质量份以下；

(ii)所述油脂的含量为33质量％以上且小于40质量％的情况下，

所述乳化剂(a)的含量相对于所述油脂100质量份而言为0.3～20质量份，

所述乳化剂(b)相对于所述乳化剂(a)而言的质量比为0～3，

所述乳化剂(c)相对于所述乳化剂(a)而言的质量比为0～4，其中，所述质量比不会同时为0，

并且，所述乳化剂(a)、(b)及(c)的总含量相对于所述油脂100质量份而言为35质量份以下；并且

(iii)所述油脂的含量为5质量％以上且小于33质量％的情况下，

所述乳化剂(a)的含量相对于所述油脂100质量份而言为0.1～25质量份，

所述乳化剂(b)相对于所述乳化剂(a)而言的质量比为0～15，

所述乳化剂(c)相对于所述乳化剂(a)而言的质量比为0～12，其中，所述质量比不会同时为0，

并且，所述乳化剂(a)、(b)及(c)的总含量相对于所述油脂100质量份而言为50质量份以下。

9.如权利要求8所述的粉末油脂组合物的制造方法，其中，所述工序(1)包括下述工序：

工序(1)-1，将HLB为7以上的所述乳化剂及所述赋形剂与水混合而得到水性混合物；

工序(1)-2，将HLB小于7的所述乳化剂与所述油脂混合而得到油性混合物；及

工序(1)-3，将所述水性混合物及所述油性混合物混合而得到所述原料混合物。