KR20110127983A

KR20110127983A - 프리믹스 조성물 및 이를 이용하는 난의 제조

Info

Publication number: KR20110127983A
Application number: KR1020100047544A
Authority: KR
Inventors: 김나리; 남충우; 김광수
Original assignee: 주식회사 삼양홀딩스
Priority date: 2010-05-20
Filing date: 2010-05-20
Publication date: 2011-11-28
Also published as: KR101261590B1

Abstract

밀가루, 타피오카 변성전분, 및 분말 유지를 포함하는 프리믹스 조성물, 상기 프리믹스 조성물과 물을 포함하는 반죽물, 상기 프리믹스 조성물로부터 제조된 난(Naan), 상기 프리믹스 조성물을 이용하는 난의 제조 방법, 및 상기 프리믹스 조성물을 포함하는 식품 조성물이 제공된다.

Description

프리믹스 조성물 및 이를 이용하는 난의 제조{Premix Composition and Preparation of Nann using the Same}

본 발명은 밀가루, 타피오카 변성전분, 및 분말 유지를 포함하는 프리믹스 조성물, 상기 프리믹스 조성물과 물을 포함하는 반죽물, 상기 프리믹스 조성물로부터 제조된 난(Naan), 상기 프리믹스 조성물을 이용하는 난의 제조 방법, 및 상기 프리믹스 조성물을 포함하는 식품 조성물에 관한 것이다.

일반적으로 난(Naan)이란 인도 북부지방의 주식이 되는 빵으로, 밀가루 반죽을 이스트로 부풀린다는 점에서 로띠(roti)와 구분이 되며, 우유와 요거트를 첨가하여 부피와 두께를 더한다.

인도의 전통 화덕인 탄두리(tandoor)의 벽에 붙여 높은 온도에서 단시간에 구워내며 이때 특유의 식감과 풍미를 가지게 된다. 원료를 혼합하고 발효시키고 분할, 성형 후에 다시 발효시키고 구워내는 통상의 빵을 제조하는 방식으로는 난 특유의 식감과 풍미가 얻어지지 않기 때문에, 난의 제조는 통상적인 빵 제조 공정으로는 수행이 어렵고, 일반적인 소비자가 재현하기 곤란한 제조 기술이다. 반죽을 접고 연장하는 공정을 반복하는 것을 특징으로 하는 난 제조방법이 있으나, 이것 또한 가정에서 재현하기 어려운 단점이 있다.

이에, 본 발명자들은 밀가루에 타피오카 변성전분과 분말 유지를 특정 비율로 첨가함으로써 적당한 물성을 갖고 난 특유의 식감을 발휘하는 반죽을 얻고, 이를 이용하여 난 또는 난과 식감이 유사한 빵을 보다 용이하게 제조할 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 일례는 밀가루, 타피오카 변성전분, 분말 유지 등을 포함하는 프리믹스 조성물을 제공한다.

또 다른 예는 상기 프리믹스 조성물 및 수성 용매를 포함하는 반죽물을 제공한다.

또 다른 예는 상기 프리믹스 조성물 또는 반죽물로부터 제조된 난을 제공한다.

또 다른 예는 상기 프리믹스 조성물을 이용하여 난을 제조하는 방법을 제공한다.

또 다른 예는 상기 프리믹스 조성물을 포함하는 식품 조성물을 제공한다.

이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

본 발명의 일례는 밀가루, 타피오카 변성전분, 및 분말 유지를 포함하는 프리믹스 조성물을 제공한다. 상기 프리믹스 조성물은 건조 효모, 탈지분유, 정백당, 유지, 정제소금, 산도조절제, 맥아분말 등의 첨가제를 추가로 포함할 수 있다. 상기 난용 프리믹스 조성물은 난 또는 난과 유사한 식감을 갖는 빵의 제조용으로 사용될 수 있다.

본 발명에 따른 프리믹스 조성물은 수용성으로 물에 쉽게 분산되며, 반죽의 작업성을 높이고 전분의 노화를 방지하고 글루텐을 강화하는 작용을 하는 분말 유지를 포함하여 식감이 좋은 것을 특징으로 한다.

한 구체예에서, 상기 프리믹스 조성물은 밀가루 100 중량부, 타피오카 변성전분 2 내지 80 중량부 및 분말 유지 2 내지 20 중량부를 포함하는 것일 수 있다

상기 밀가루는 반죽에 적절한 탄성을 부여하기 위해 글루텐 함량이 적절한 것으로 선택하는 것이 좋고, 강력분, 중력분 모두 사용가능하나, 단백질 함량이 9 내지 15 중량%, 바람직하게는 13 내지 15 중량%인 강력분인 것이 좋다. 글루텐이란 밀단백질을 구성하는 글리아딘과 글루테닌이 수화하여 형성되는 그물망 조직으로 빵 특유의 식감을 가지는데 역할을 한다. 강력분으로 이루어진 프리믹스 조성물을 손으로 반죽하는 경우 다루기 어려울 수 있으므로 작업성을 고려하여 중력분을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 타피오카 변성전분은 반죽의 쫄깃함과 부드러움을 조절하기 위한 것으로, 타피오카의 아세틸화 전분, 타피오카의 에테르화 전분, 및 타피오카의 에스테르화 전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 것일 수 있으며, 바람직하게는 타피오카의 에테르화 변성전분(예컨대, 썬믹스S)일 수 있다. 예컨대, 타피오카 히드록시프로필 전분 또는 타피오카 히드록시프로필인산인 전분일 수 있다.

타피오카 변성전분의 함량은, 부드러운 맛을 구현하기 위하여 밀가루 100 중량부에 대하여 80 중량부 이하인 것이 좋고, 글루텐 형성을 강화하여 쫄깃한 맛을 구현하고 반죽에 적절한 탄성을 부여하여 작업성 및 성형성을 증진시키기 위하여 밀가루 100 중량부에 대하여 2 중량부 이상인 것이 좋다 따라서, 타피오카 변성전분의 함량은 밀가루 100 중량부에 대하여 2 내지 80 중량부, 바람직하게는 2 내지 32 중량부, 보다 바람직하게는 2 내지 20 중량부인 것이 좋다.

본 발명의 일실시예에서, 상기 타피오카 변성 전분은 설탕, 탈지분유 등이 포함된 조제품의 형태로 포함될 수 있다.

본 발명의 분말 유지는 수용성의 물에 쉽게 분산되어 반죽의 작업성 및/또는 성형성을 높이는 작용과 전분의 노화를 방지하고 글루텐을 강화하는 작용을 가짐으로써, 반죽에 적절한 탄성을 부여하고 제품의 노화를 지연시키는 효과를 발휘할 수 있다.

상기 분말 유지는, 분말 유지의 건조 중량을 기준으로, 식용 유지 55 내지 70 중량부, 바람직하게는 57 내지 65 중량부; 분말화 기재 20 내지 45 중량부, 바람직하게는 30 내지 40 중량부; 폴리글리세린 축합 리시놀산 에스테르 0.1 내지 5 중량부, 바람직하게는 0.3 내지 1 중량부; 글리세린 유기산 지방산 에스테르 0.5 내지 5 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 3 중량부; 및 HLB(Hydrophilic Lipophilic Balance) 10 이상, 바람직하게는 10 내지 17, 더 바람직하게는 12 내지 15의 폴리글리세린 지방산 에스테르 0.01 내지 1.5 중량부, 바람직하게는 0.07 내지 1 중량부를 포함하는 것일 수 있다.

상기한 바와 같은 수분산성, 반죽 작업성 및 성형성 증진, 전분의 노화 방지, 글루텐 강화 등의 소망하는 효과를 충분하고 적절히 발휘하기 위하여, 프리믹스 조성물 내 분말 유지 함량은, 밀가루 100 중량부에 대하여, 2 내지 20, 바람직하게는 2 내지 8중량부, 더 바람직하게는 2 내지 4 중량부인 것이 좋다.

상기 식용 유지는 식물성 유지 및 동물성 유지 중에서 1종 이상 선택하여 사용 가능하다. 상기 식물성 유지는 팜유, 채종유, 대두유, 야자유, 해바라기유, 현미유, 옥수수유, 면실유, 미강유, 참기름, 카카오지방, 올리브유, 유채유, 및 상기 유지의 경화유, 에스테르 교환유, 및 상기 유지를 분별하여 얻어지는 액체유 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 것일 수도 있고, 상기 동물성 유지는 돈지, 우지, 어유, 닭의 지방, 상기 유지의 경화유 또는 에스테르 교환유, 및 상기 유지를 분별하여 얻어지는 액체유 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 것일 수는 있으나, 이에 제한되는 것은 아니고 수분산성인 모든 식물성 또는 동물성 유지의 분말형태를 사용할 수 있다.

상기 분말화 기재는 유단백, 전분, 당류, 유청, 검류, 덱스트린 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 유단백은 카제인 나트륨, 카제인, 레닛(rennet) 카제인 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있고, 전분은 감자, 옥수수 전분 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으며, 상기 당류는 포도당, 자당, 맥아당, 유당, 과당 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있고, 상기 검류는 구아검, 아라비아 고무검, 트라가칸트 고무, 잔탄검 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 바람직한 구체예에서 덱스트린 및/또는 카제인 나트륨이 바람직하다.

상기 폴리글리세린 축합 리시놀산 에스테르는 유화제로 사용되는 것으로, 리시놀산끼리 축합된 에스테르와 폴리글리세린이 에스테르화한 것이고, 폴리글리세린 축합 리시놀산 에스테르를 구성하는 폴리글리세린으로서는 중합도 4 내지 10량체인 것이 바람직하다. 또한, 축합 리시놀산으로서는 리시놀산 3 내지 5량체가 에스테르로 결합하고 있는 것이 바람직하다. 분말 유지 중의 폴리글리세린 축합 리시놀산 에스테르의 함량은 0.1 내지 5중량부, 바람직하게는 0.3 내지 1중량부인 것이 좋다. 폴리글리세린 축합 리시놀산 에스테르 함유량이 상기 범위 미만인 경우 점도저하로 인한 유지의 분산성을 충분히 얻을 수 없고, 상기 범위를 넘으면 풍미가 나빠질 수 있으므로, 폴리글리세린 축합 리시놀산 에스테르 함유량은 상기 범위로 하는 것이 좋다.

상기 글리세린 유기산 지방산 에스테르는 글리세린에 지방산과 유기산 모두가 각각 1 내지 2개의 에스테르로 결합한 구조의 화합물로서, 글리세린 모노지방산 에스테르와 유기산과의 반응, 유지와 유기산과의 에스테르 교환, 또는 글리세린과 유기산과 지방산과의 반응 등에 의해 얻을 수 있다. 유기산으로서 예를 들면, 초산, 유산, 호박산, 디아세틸 주석산, 구연산 등을 들 수 있다. 글리세린 유기산 지방산 에스테르의 구성 지방산은 포화 지방산, 불포화 지방산의 어느 것이라도 좋으며, 탄소수 6 내지 22의 지방산일 수 있다. 글리세린 유기산 지방산 에스테르는 유기산이나 지방산의 종류가 다른 것을 혼합하여 사용할 수도 있다. 본 발명에 따른 글리세린 유기산 지방산 에스테르에 있어서, 유기산은 호박산 또는 디아세틸 주석산인 것이 감미, 풍미 등의 면에서 바람직하고, 지방산은 스테아린산 등의 포화 지방산인 것이 바람직하다. 가장 바람직하기는 상기 글리세린 유기산 지방산 에스테르는 하기 화학식 1로 표시되는 디아세틸 주석산 에스테르 모노글리세라이드(Diacetyl Tartaric Acid Esters of Monoglycerides: DATEM)인 것일 수 있다:

상기 식에서, R은 탄소수 5 내지 21의 알킬기이다.

분말 유지 중의 상기 글리세린 유기산 지방산 에스테르 함량은 0.5 내지 5중량부, 바람직하기로는 0.5 내지 3중량부의 범위로 포함될 수 있다. 상기 글리세린 유기산 지방산 에스테르 함유량이 상기 범위 미만인 경우, 재용해 후의 유화 안정성이 나빠질 수 있고, 상기 범위를 넘는 경우 유화물의 점도증가로 인하여 분무건조 공정 상 어려움이 있기 때문에, 분말 유지 중의 글리세린 유기산 지방산 에스테르 함량은 상기 범위로 하는 것이 좋다.

상기 HLB 10 이상(바람직하게는 10 내지 17, 더 바람직하게는 12 내지 15)의 폴리글리세린 지방산 에스테르는 글리세린을 중합시키고 다시 지방산을 에스테르화하여 얻어진 유화제이다. 지방산의 종류는 포화지방산, 불포화지방산 어느 것이라도 좋으며 에스테르화의 정도 등에 따라 종류가 다양할 수 있다. 바람직한 예에서, 글리세린을 중합도 6 내지 10으로 중합하고, 탄소수 6 내지 22의 지방산을 모노에스테르화한 것이 분말 유지 중의 HLB 10이상의 폴리글리세린 지방산 에스테르 함량은 0.01 내지 1.5 중량부, 바람직하게는 0.07 내지 1중량부인 것이 좋다. HLB 10이상의 폴리글리세린 지방산 에스테르 함량이 상기 범위 미만이면 물풀림성의 개선 효과가 없고, 상기 범위를 초과하면 유화안정성이 저하되는 경향이 있어, HLB 10이상의 폴리글리세린 지방산 에스테르의 함량은 상기 범위로 하는 것이 좋다. 폴리글리세린 지방산 에스테르는, 예컨대, 데카글리세롤 모노스테아린산, 헥사글리세롤모노스테아린산 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.

본 발명의 분말 유지는 분말 유지 성분을 혼합 및 교반하여 W/O 에멀젼을 얻은 후 분말화하여 얻을 수 있다.

본 발명의 프리믹스 조성물은 발효를 촉진하기 위하여 건조 효모를 추가로 포함할 수 있으며, 프리믹스 조성물의 100중량부에 대해 0.1~4중량부, 바람직하게는 0.1~2중량부로 포함될 수 있다.

본 발명의 프리믹스 조성물은 이 외에도 기호에 따라서 다양한 추가성분을 포함할 수 있는데, 예컨대, 탈지분유, 정백당, 유지, 정제소금, 산도 조절제(중조, 산성피로인산나트륨, 제일인산칼슘), 맥아분말 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있고, 첨가량은 기호에 따라 적절히 조절이 가능하다.

위의 프리믹스 조성물로 조리한 난 위에 카레, 마늘, 버터, 치즈, 견과류 등 다양한 재료를 추가하여 얹을 수 있으며 특히 한국인의 선호도가 높은 카레 및/또는 마늘을 본 발명에서는 추가할 수 있다.

본 발명의 다른 예는 상기 프리믹스 조성물의 제조 방법을 제공한다.

상기 제조 방법은 예컨대 다음의 단계를 포함할 수 있다:

밀가루, 타피오카 변성전분, 및 분말 유지를 1분 내지 20분, 바람직하게는 5분 내지 15분 간 혼합하여 분말 원료를 준비하는 단계; 및

상기 준비된 분말 원료를 약 5 내지 15 메쉬(mesh), 바람직하게는 약 8 내지 12 메쉬, 예컨대 약 10 메쉬에 통과시켜 추가로 혼합하는 단계.

상기 밀가루, 타피오카 변성전분, 및 분말 유지의 함량 및 종류는 상기한 바와 같다.

본 발명의 다른 예는 상기 프리믹스 조성물을 상기 프리믹스 조성물 중량대비 약 50 내지 70 중량%, 바람직하게는 55 내지 65 중량%의 수성 용매와 혼합하여 제조된 반죽물을 제공한다. 반죽의 적절한 강도, 탄성을 달성하기 위하여 상기 범위의 수성 용매를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 수성 용매는 상기 프리믹스 조성물을 균일하게 분산시킬 수 있는 매질이면 특별한 제한이 없으며, 예컨대, 물, 우유, 두유 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.

본 발명에 따른 프리믹스 조성물을 포함하는 반죽물은 다양한 식품의 제조에 사용 가능하며, 바람직하게는 난 또는 난과 유사한 식감을 갖는 식품의 제조에 사용 가능하다. 본 발명의 프리믹스 또는 반죽물로 난을 제조하는 경우에는 기계로 혼합하지 않고도 글루텐의 형성이 쉽고 적절한 강도, 탄성, 함수유를 유지하여 성형하기에 편리하고 구웠을 때에도 난 특유의 식감을 발휘할 수 있다.

본 발명의 또 다른 예는 상기 프리믹스 조성물을 이용하여 난을 제조하는 방법을 제공한다. 상기 방법은

밀가루, 타피오카 변성전분, 및 분말 유지를 혼합하여 프리믹스 조성물을 준비하는 단계;

상기 프리믹스와 상기 프리믹스 중량 대비 약 50 내지 약 70 중량%, 바람직하게는 약 55 내지 약 65 중량%의 수성 용매를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; 및

상기 반죽물을 성형하고 조리하는 단계

를 포함할 수 있다.

반죽물의 성형은 소망하는 난의 형태에 따라서 적절하게 이루어질 수 있으며, 조리 편의성을 위하여 두께는 약 1 내지 10mm 정도, 예컨대 1 내지 3mm 정도로 하는 것이 좋다. 조리 방법은 특별한 제한이 없으며, 통상의 난 조리시의 조리 방법을 따를 수 있다. 예컨대, 80℃이상의 중불 온도에서 양 면이 노릇노릇해질 때까지, 예컨대, 성형된 반죽물의 한 면 당 약 30초 내지 약 5분, 바람직하게는 약 1 내지 약 2분 동안 구워서 조리할 수 있다. 또는, 오븐을 사용하는 경우, 약 300 내지 약 350℃로 예열된 오븐에서 약 30초 내지 1분간 굽는 것을 권장하나, 가정에서는 이러한 조건을 만족시키기에 어려움이 있으므로, 약 200 내지 약 250℃로 예열시킨 오븐에서 약 3 내지 4분간 구워서 조리할 수도 있다. 상기 조리법은 사용자의 기호 및 조리 도구에 맞게 적절히 변형되어 적용될 수 있다.

난의 조리 방법으로서, 예컨대,난을 조리시 반죽물 표면에 마늘 분말을 발라 구워내거나, 난을 구워낸 후 난 위에 마늘 분말을 뿌려 먹을 수 있도록 할 수 있다. 또한, 분말, 과립, 레토르트, 고형 등의 다양한 성상의 카레에 적당한 양의 물을 부어 호화시킨 후, 조리된 난과 곁들여 먹도록 할 수 있다.

본 발명의 또 다른 예는 상기 프리믹스 조성물 또는 반죽물로부터 제조된 난을 제공한다. 본 발명에 따른 난은 상기 난의 제조 방법에 따라서 제조된 것일 수 있다. 하기 표 1의 조건의 텍스쳐 분석기 (예컨대, TA-XT2i, stable micro system사)로 측정한 바에 따르면, 상기 난은 조리 직후 경도(hardness)가 약 50 내지 80g, 씹힘성(chewiness; 경도x응집성(cohesiveness)x탄력성(springiness)으로 계산됨)이 약 100 내지 150g으로 부드러우면서 쫄깃한 식감을 나타내며, 조리 후 비닐백에 밀봉하여 약 1시간 상온 (약 25℃)에 방치 후의 경도가 약 60 내지 100g, 씹힘성이 약 130 내지 200g으로, 조리 직후와 비교하여 한 시간 경과 후 경도 및 씹힘성이 약 1 내지 2배, 바람직하게는 1 내지 1.5배 증가한 것에 그친 것을 특징으로 한다. 이와 같이 본 발명에 따른 난은 조리 직후와 비교하여 식감의 변화가 적고 노화가 더디게 일어나는 것을 특징으로 한다.

텍스쳐 분석기 측정조건

압축	50% 스트레인
프로테스트 스피드	1.7mm/s
테스트 스피드	1.7mm/s
포스트테스트 스피드	1.7mm/s
힘	100g
시간	5.00초

본 발명의 또 다른 예는 상기 프리믹스 조성물을 포함하는 식품 조성물을 제공한다. 구체적으로 본 발명의 프리믹스 조성물 100중량부와, 1) 카레 5 내지 30중량부, 바람직하게는 10 내지 20중량부 및 2) 마늘 분말 1 내지 5중량부, 바람직하게는 2 내지 5중량부로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 식품 조성물을 제공한다.

상기 마늘 분말은 생마늘 또는 익힌 마늘 또는 그 추출물을 건조 및/또는 분쇄한 것으로, 난을 조리시 반죽물 표면에 발라 구워 낼 수 있거나 난을 구워낸 후 난 위에 뿌려 먹을 수도 있다. 또한, 카레는 분말, 과립, 레토르트, 고형 등의 다양한 성상을 지닐 수 있으며, 분말인 경우 적당한 양의 물을 부어 호화시킨 후 난과 곁들여 먹을 수 있다.

본 발명에 따른 난용 프리믹스는 기계를 이용하지 않고 가정에서 5분 이하의 손반죽을 하여 전통 화덕이나 오븐을 사용하지 않고 프라이팬에 굽는 것 만으로도 난 특유의 식감과 풍미를 얻을 수 있다. 따라서 소비자들은 가정에서 손쉽게 인도식 전통 빵인 난을 만들어 먹을 수 있다.

이하, 본 발명을 하기 실시 예에 의거하여 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들은 본 발명을 설명하기 위한 것일 뿐 이들에 의해 본 발명의 범위가 어떤 식으로든 제한되는 것이 아니다.

실시예 1-5

타피오카 변성전분과 밀가루의 함량에 따른 최적의 쫄깃한 식감을 알아보기 위하여 아래의 배합비로 밀가루, 타피오카 변성전분, 및 분말 유지를 다음의 표 2에 기재된 양으로 계량하여 10분간 혼합한 뒤 10메쉬에 통과시켜 다시 10분간 혼합하는 단계를 거쳐 프리믹스 조성물을 제조하였다.

프리믹스 조성물 (단위: 중량%)

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
중력분(큐원)	96	94	90	82	66
썬믹스S(삼양제넥스)	2	4	8	16	32
분말 유지P(삼양웰푸드)	2	2	2	2	2

시험예 1

상기 실시예 1-5의 배합물에 60% 중량의 상온의 물을 각각 첨가하고 표면이 매끈하고 탄력이 생길 때까지 충분이 치대어 가며 반죽하였다. 타피오카 변성전분과 밀가루 함량에 따른 반죽의 물성을 텍스쳐 분석기(TA-XT2i, stable micro system사)를 이용하여 다음의 표 1의 조건 하에서 측정하였다. 경도(Hardness) 값이 높으면 반죽이 강하고 씹힘성(chewiness) 값은 경도의 보조적인 요소로 이 값이 높으면 반죽이 쫄깃하다고 할 수 있다. 즉, 경도는 원하는 변형에 도달하는데 필요한 힘으로 첫 번째 압축과정에서 나타나는 최대 피크를 의미하며, 씹힘성은 고체식품을 삼킬 수 있을 정도로 씹는 데 필요한 힘을 의미하는데 경도, 응집성, 탄력성과 다음과 같은 양의 상관관계가 있다.

씹힘성 = 경도 x 응집성(cohesiveness) x 탄력성(springiness)

상기와 같이 얻어진 경도와 씹힘성 값을 아래의 표 3에 나타내었다.

표 2의 프리믹스 배합에 따른 경도와 씹힘성 값 (단위:g)

	Hardness	Chewiness
실시예1	136.80	112.40
실시예2	143.01	148.98
실시예3	137.41	117.59
실시예4	135.41	113.25
실시예5	114.68	106.86

표 3에서 확인되는 바와 같이, 프리믹스 조성물은 타피오카 변성전분의 함량이 증가함에 따라 경도와 씹힘성이 증가하다 다시 감소하는 것을 알 수 있다. 따라서 적당한 함량의 타피오카 변성전분을 포함하였을 때 난 제조에 알맞은 경도의 반죽을 얻을 수 있다.

실시예 6-10

실시예 2의 타피오카 변성전분 함량을 기준으로 밀가루와 분말 유지의 함량을 변화시키면서 아래의 표 4의 배합비에 따른 프리믹스 조성물을 제조하였다.

분말 유지 함량에 따른 프리믹스 배합표 (단위:중량%)

구분	실시예6	실시예7	실시예8	실시예9	실시예10
중력분(큐원)	96	92	88	80	64
썬믹스S(삼양제넥스)	4	4	4	4	4
분말 유지P(삼양웰푸드)	0	4	8	16	32

시험예 2

상기 실시예 6-10의 배합물에 물을 60 중량% 첨가하여 반죽을 제작한 후 분말 유지 함량에 따른 반죽의 물성을 텍스쳐 분석기(TA-XT2i, stable micro system사)를 이용하여 상기 시험예 1의 방법으로 측정하였다. 측정된 결과를 아래의 표 5에 나타내었다.

표 4의 프리믹스 배합에 따른 경도와 씹힘성 값 (단위:g)

	Hardness	Chewiness
실시예6	114.68	60.14
실시예7	196.19	173.63
실시예8	154.11	131.07
실시예9	131.67	84.77
실시예10	103.62	70.90

표 5에서 확인되는 바와 같이, 분말 유지의 함량이 높아짐에 따라 경도와 씹힘성이 초기에는 증가하였다가 실시예 7을 기준으로 하여 점차 감소하는 것을 알 수 있다. 이는 빵 특유의 쫄깃한 식감을 결정하는데 필요한 글루텐 형성을 강화하는데 분말 유지가 기여를 하며 일정 수준의 이상으로 첨가할 경우 유지가 과량 첨가됨으로써 오히려 그 반대의 물성을 보이는 것으로 이해될 수 있다. 따라서 분말 유지의 첨가량은 본 발명의 범위로 하는 것이 유리함을 알 수 있다.

시험예 3

상기 실시예 7와 밀가루 100 중량부로만 구성된 비교예1의 배합물에 60% 중량의 물을 첨가하여 제조한 반죽을 후라이팬으로 조리 시 각각 반죽의 경도와 씹힘성 값을 비교하였다. 상기 방법을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

상기 각 배합물에 60% 중량의 상온의 물을 각각 첨가하고 표면이 매끈하고 탄력이 생길 때까지 충분이 치대어 가며 반죽하였다. 반죽을 30 내지 80 g으로 분할하여 밀대로 밀어주었다. 이때 두께는 약 2 mm로 하였다. 기름을 두르지 않은 후라이팬에 밀어 편 반죽을 한 면당 1-2분 정도 앞뒤가 노릇해 질 때까지 구워주었다. 조리온도는 약 90 ℃로 하였다.

이와 같이 조리된 최종 산물의 물성을 상기 시험예 1과 같은 방법으로 측정하여, 얻어진 경도 및 씹힘성 값을 아래의 표 6에 나타내었다.

시험예 3의 프리믹스 조성물에 따른 경도와 씹힘성 값 (단위:g)

구분	Hardness	Chewiness
실시예7	60.91	122.73
비교예1	201.40	418.97

표 6에서 확인되는 바와 같이, 위 두 가지 반죽으로 조리된 최종산물의 경도와 씹힘성 값을 비교해보면, 비교예 1의 경우가 실시예 7의 경우보다, 경도, 씹힘성에 있어서 모두 3 배 정도 높게 나타났다. 즉 비교예1이 실시예 7보다 식감이 단단한 빵이라는 것을 의미한다.

시험예 4

시험예 3의 두 가지 조리된 최종 산물을 한 시간 가량 상온에 방치한 후 시험예 3과 동일한 방법으로 경도와 씹힘성을 다시 측정하여 비교하였다.

시험예 4의 프리믹스 조성물에 따른 경도와 씹힘성 값 (단위:g)

구분	Hardness	Chewiness
실시예7	74.40	164.14
비교예1	692.09	1990.82

표 6에서 확인되는 바와 같이, 경도에 있어서, 실시예 7의 경우 조리 직후와 비교하여 한 시간 경과 후 약 1.2 배 증가하는데 그쳤으나, 비교예1의 경우에는 조리 직후와 비교하여 한 시간 경과 후 3배 증가하였고, 씹힘성 또한 실시예 7의 경우 조리 직후와 비교하여 한 시간 경과 후 약 1.34배 증가하는데 비하여, 비교예1의 경우에는 조리 직후와 비교하여 한 시간 경과 후 4.75배 증가한 것으로 나타났다. 이러한 결과는 실시예 7의 경우가 비교예보다 노화가 더디게 진행됨을 의미하는 것이다. 빵의 노화란 껍질과 속결에서 일어나는 물리화학적인 변화로서 수분이 증발하여 딱딱해지고 맛, 촉감, 향이 좋지 않은 방향으로 변하는 것을 의미하여 본 발명에서는 수분이 증발할수록 식감이 딱딱해지고 질겨지는 노화가 일어난다는 것을 의미한다.

시험예 5

분말 유지의 종류를 달리하여 시험예 3과 같이 조리하고 조리 직후 및 한 시간 경과 하였을 때의 경도와 씹힘성을 시험예 1의 방법으로 각각 측정하여 비교하였다. 사용한 분말 유지의 종류는 다음 표 8과 같다.

분말 유지 종류에 따른 프리믹스 배합표 (단위:중량%)

실시예7		비교예2
배합	함량	배합	함량
중력분(큐원)	92	중력분(큐원)	92
썬믹스S(삼양제넥스)	4	썬믹스S(삼양제넥스)	4
분말 유지P(삼양웰푸드)	4	유미분70(서강유업)	4

상기 얻어진 결과를 아래의 표 9에 나타내었다.

표 8의 프리믹스 조성물에 따른 경도와 씹힘성 값 (단위:g)

구분	조리 직후		한 시간 경과
구분	Hardness	Chewiness	Hardness	Chewiness
실시예7	60.91	122.73	74.40	164.14
비교예2	172.48	367	580.31	829.04

표 9에서 확인되는 바와 같이, 위 두 가지 반죽으로 조리된 최종산물의 경도와 씹힘성 값을 비교해보면, 비교예 2의 경우가 실시예7의 경우 보다 경도, 씹힘성이 각각 약 2.8배, 및 약 3배 높은 것으로 나타났다. 실시예 7의 경도는 조리 직후와 비교하여 한 시간 경과 후 약 1.2 배 증가하는데 그쳤으나, 비교예 2의 경우에는 조리 직후와 비교하여 한 시간 경과 후 약 3.4배 증가하였고, 씹힘성은 실시예 7의 경우 약 1.34배 증가하는데 비하여, 비교예 2의 경우에는 약 2.3배 증가한 것으로 나타나, 실시예 7의 경우가 비교예 2의 경우보다 노화가 더딘 것을 알 수 있다. 즉 분말유지P가 유미분70에 비해서 빵의 노화지연 효과가 더 뛰어남을 알 수 있다. 분말유지P와 유미분은 각각을 구성하는 유종이 팜유로 동일하고 유지함량은 각각 61%. 61.7%으로 유사하지만 유화제의 구성 및 함량이 상이하여 빵의 노화를 억제하는 효과에서 차이를 보이는 것으로 이해될 수 있다.

시험예 6

시험예 3 및 5와 같이 조리된 난의 관능평가를 실시하였다. 5점 척도법을 사용하여 관능평가요원 50명을 대상으로 각 항목에 대해서 평가하여 그 평균값을 확인하였다.

조리된 난의 관능평가

평가항목	실시예7	비교예2	비교예1
쫄깃함 기호도	4.21	3.36	2.34
부드러운 기호도	4.34	3.77	3.54
종합적인 기호도	4.27	3.57	2.77

부드럽고 쫄깃한 기호도 및 종합적인 기호도가 모두 비교예들에 비하여 실시예 7이 높은 점수를 얻었다. 따라서 타피오카 변성전분과 분말 유지를 첨가한 난용 프리믹스 조성물이 관능적으로도 우수함을 알 수 있다.

실시예 11

상기 난용 프리믹스를 포함하는 식품 조성물을 제조하였다. 제품의 구성은 다음과 같다:

난용 프리믹스 100 중량%,

카레 분말 (삼조쎌텍) 15 중량%,

마늘 분말 (삼조쎌텍) 2.5 중량%, 및

건조 효모 2 중량%.

난용 프리믹스에 60 중량%의 물을 첨가하여 반죽한 뒤 두께 약 2mm로 밀어 펴고 마늘분말을 표면에 바른 뒤 80℃ 이상의 후라이팬에서 구워내었다. 카레 분말은 소량의 물을 부어 호화시킨 후 난과 곁들여 먹는다.

Claims

밀가루 100 중량부, 타피오카 변성전분 2 내지 80 중량부 및 분말 유지 2 내지 20 중량부를 포함하는 프리믹스
제1항에 있어서,
상기 타피오카 변성전분은 타피오카의 아세틸화 전분, 타피오카의 에테르화 전분, 및 타피오카의 에스테르화 전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 것인,
프리믹스 조성물.
제1항에 있어서,
상기 분말 유지는, 건조 중량을 기준으로,
식용 유지 55 내지 70 중량부;
분말화 기재 20 내지 45 중량부;
폴리글리세린 축합 리시놀산 에스테르 0.1 내지 5 중량부;
글리세린 유기산 지방산 에스테르 0.5 내지 5 중량부; 및
HLB(Hydrophilic Lipophilic Balance) 10 이상의 폴리글리세린 지방산 에스테르 0.01 내지 1.5 중량부를 포함하는 것인,
프리믹스 조성물.
제3항에 있어서,
상기 식용 유지는
팜유, 채종유, 대두유, 야자유, 해바라기유, 현미유, 옥수수유, 면실유, 미강유, 참기름, 카카오지방, 올리브유, 및 유채유로 이루어진 군에서 선택된 식물성 유지;
돈지, 우지, 어유, 및 닭의 지방으로 이루어진 군에서 선택된 동물성 유지; 및
상기 식물성 유지 또는 동물성 유지의 경화유 또는 에스테르 교환유, 및 상기 유지를 분별하여 얻어지는 액체유
로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 것인,
프리믹스 조성물.
제3항에 있어서,
상기 분말화 기재는 유단백, 전분, 당류, 유청, 검류, 및 덱스트린으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 것인,
프리믹스 조성물.
제3항에 있어서,
상기 폴리글리세린 축합 리시놀산 에스테르는 리시놀산끼리 축합된 에스테르와 폴리글리세린이 에스테르화한 것으로, 상기 폴리글리세린은 중합도 4 내지 10량체이고, 상기 축합 리시놀산 에스테르는 리시놀산 3 내지 5량체가 에스테르로 결합된 것인,
프리믹스 조성물.
제3항에 있어서,
상기 글리세린 유기산 지방산 에스테르는 글리세린에 지방산과 유기산이 각각 1 내지 2개의 에스테르로 결합한 구조의 화합물로서, 상기 유기산은 초산, 유산, 호박산, 디아세틸 주석산, 및 구연산으로 이루어진 군에서 선택된 것이고, 상기 지방산은 탄소수 6 내지 22의 포화 또는 불포화 지방산인 것인,
프리믹스 조성물.
제3항에 있어서,
상기 HLB 10 이상의 폴리글리세린 지방산 에스테르는 글리세린을 중합도 6 내지 10으로 중합하고 탄소수 6 내지 22의 지방산을 모노에스테르화한 것인,
프리믹스 조성물.
제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 프리믹스 조성물; 및 상기 프리믹스 조성물 중량 기준으로 50 내지 70%의 수성 용매를 포함하는 반죽물.
제9항에 있어서,
상기 수성 용매는 물, 우유, 및 두유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 것인,
반죽물.
밀가루, 타피오카 변성전분, 및 분말 유지를 혼합하여 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 프리믹스 조성물을 준비하는 단계;
상기 프리믹스와 상기 프리믹스 중량 대비 약 50 내지 약 70 중량%의 수성 용매를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; 및
상기 반죽물을 성형하고 조리하는 단계
를 포함하는, 난의 제조 방법.
제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 프리믹스 조성물로부터 제조된 난.
제12항에 있어서,
텍스쳐 분석기로 아래의 표 1의 조건하에서 측정한 바로,
제조 직후의 경도(hardness)가 50 내지 80g이고, 씹힘성(chewiness)이 100 내지 150g이며, 제조 후 1시간 동안 상온에 방치 후의 경도가 60 내지 100g이고, 씹힘성이 130 내지 200g인 것을 특징으로 하는,
난:
제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 프리믹스 조성물 100 중량부; 및
카레 5 내지 30 중량부 및 마늘 분말 1 내지 5 중량부로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상
을 포함하는 식품 조성물.