KR101475950B1 - 중화 만두류 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 박력분과, 전분 및 가공 전분에서 선택되는 1종 또는 2종 이상을 조합하고, 조단백량이 4.5 질량% 이상, 8.7 질량% 미만인 곡분류를 함유하는 중화 만두류를 제공하는 것이다.

만두류

Description

중화 만두류 {CHINESE BUNS}

본 발명은, 중화 만두류에 관한 것이다.

최근, 편의점, 패스트푸드 등의 점두 (店頭) 에서, 핫도그나 햄버거를 중심으로 한 조리 빵류나 중화 만두류를 전자 렌지로 가열하고 나서 소비자에게 제공하는 장면이 증가되고 있다. 또, 일반 가정에서도, 구입해 온 빵류나 중화 만두류를 자택의 전자 렌지로 가열하여, 따뜻한 상태에서 먹는 경우도 증가되고 있다. 그리고, 이러한 식품에 대해서도 소비자의 기호성은 다양화되고, 기존의 개념에 얽매이지 않은 새로운 타입의 식품, 혹은 지금까지 없는 식감의 식품이 요구되고 있다.

종래, 중화 만두류에 있어서는, 부드럽고, 졸깃졸깃한 씹히는 감촉이 좋은 식감이 요구되고 있는 경향이 있었다. 그러한 식감에 부응하기 위해, 밀가루의 일부를 열탕에서 혼합 반죽한 후에 냉장하고, 다음으로 나머지의 원료를 추가하여 더욱 혼합 반죽하는, 이른바 탕종법이라 불리는 제법이나 (일본 공개특허공보 2003-199485호 참조), 곡물 전분, 알파화 전분 및 가교 전분 등의 각종 가공 전분을 조합하여 배합한다는 기술이 제안되고 있다 (일본 공개특허공보 2005-52014호, 일본 공개특허공보 평10-56946호 공보, 일본 공개특허공보 평10-295253호, 일본 공개특허공보 평8-66148호 참조).

상기 서술한 종래 기술에 있어서는, 부드럽고, 졸깃졸깃한 식감은 얻을 수 있지만, 한편으로, 입 안에서 끈끈하게 달라붙는 식감이 되고, 또, 씹히는 감촉이 좋은 식감이라는 점에서는 불충분하다는 점이 판명되었다.

따라서, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 부드럽고, 졸깃졸깃하며, 가볍고, 씹히는 감촉이 좋은 식감이고, 또한 입 안에서 끈끈하게 달라붙지 않는 중화 만두류를 제공하는 것에 있다.

상기 과제에 대해 본 발명자들이 검토한 결과, 곡분류에 종래와는 상이한 배합물을 사용함으로써, 해결 가능하다는 것을 알아내고, 본 발명을 완성하였다.

본 발명에 의하면, 종래의 중화 만두류에 비해, 부드럽고, 졸깃졸깃하며, 가볍고, 씹히는 감촉이 좋은 식감이고, 또한, 입 안에서 끈끈하게 달라붙지 않는 중화 만두류를 제공할 수 있다.

또, 상온 보존 상태, 냉장 보존 상태 또는 냉동 보존 상태에 있는 중화 만두류를 먹기 전에 전자 렌지 또는, 찜통으로 재가열을 실시해도, 가열 후의 급격한 경화, 늘어짐의 발생을 억제하여, 상기의 양호한 식감을 갖는 중화 만두류를 제공할 수 있다.

본 발명에서 사용하는 곡분류는, 박력분과, 전분 또는 가공 전분을 조합시킨 것을 포함하고, 곡분 중의 조(粗)단백량을 4.5 질량% (이하, 간단하게 「%」 라고 기재한다) 이상, 또한 8.7% 미만으로 한다. 곡분류 중의 조단백량을 4.5% 이상, 또한 8.7% 미만으로 함으로써, 부드럽고, 졸깃졸깃하며, 가볍고, 씹히는 감촉이 좋은 식감이고, 또한, 입 안에서 끈끈하게 달라붙지 않는 식감으로 할 수 있다. 조(粗)단백량은, 보다 바람직하게는 5 ∼ 7.6%, 더욱 바람직하게는 5 ∼ 6.5% 인 것이 상기 식감 면에서 바람직하다. 본 발명에 있어서, 곡분 중의 「조단백량」이란, 켈달법에 의해 전체 질소 함량을 측정하고, 계수 5.7 을 곱하여 구한 값을 말한다.

또한, 본 발명에서 말하는 「중화 만두류」란, 밀가루 등을 원료로 하여 직날법, 중종제법, 액종제법, 탕종제법 등으로 혼합 반죽한 반죽을, 이스트를 사용하여 발효시켜, 이 반죽을 찜으로써 제조한 베이커리 제품으로서, 중화 만두 외에 하나마키 등을 포함한다.

또, 곡분류에 박력분과, 전분 또는 가공 전분을 사용함으로써, 중화 만두류를 전자 렌지로 가열했을 때의 경화의 원인의 하나인, 밀가루 중의 단백질의 열변성에 의한 응집을 방지하고, 전자 렌지를 사용하여 가열을 한 경우에도 식감이 양호한 중화 만두류를 얻을 수 있다. 또한, 본 발명에 있어서 「경화」란, 중화 만두류를 먹었을 때에 「늘어짐의 느낌 (즉, 중화 만두류에 씹히는 감촉이 있고, 잘 안끊긴다)」현상을 말한다.

본 발명에 있어서의 곡분류 중의 조단백량을 조정하는 방법으로는, 박력분 외에, 전분 및 가공 전분의 어느 1종 또는 2종 이상을 조합시켜 사용하는데, 적절하게 강력분, 준강력분, 중력분 또는 바이탈글루텐 등에 의해 조단백량을 조정해도 된다. 이 경우에는, 곡분 중의 박력분과, 전분 및 가공 전분에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 조합의 함유량이 80% 이상, 90 ∼ 100% 인 것이 더욱 부드럽고, 졸깃졸깃하며, 가볍고, 씹히는 감촉이 좋은 식감이고, 또한, 입 안에서 끈끈하게 달라붙지 않는 식감으로 할 수 있다는 점에서 바람직하다.

또한, 곡분 중의 단백은 분의 종류에 의해, 양뿐만이 아닌 질도 상이하다. 즉, 물과 혼합 반죽했을 때의 물리적 성상 (유동학 특성) 을 비교했을 경우, 강력분, 준강력분은 탄력성이 높고, 박력분은 탄력성이 낮다는 성질을 갖고 있고, 열변성 후의 강도에 대해서도 박력분 쪽이 탄력성이 낮다. 따라서, 중화 만두를 부드럽고, 졸깃졸깃하며, 가볍고, 씹히는 감촉이 좋은 식감이고, 또한, 입 안에서 끈끈하게 달라붙지 않는 식감으로 하는 관점에서, 물리적 성상에 있어서 탄력성이 낮은 박력분과 단백질을 거의 포함하지 않은 전분 또는 가공 전분을 조합시킴으로써, 곡분류 중의 조단백량을 조정한다.

본 발명에 사용하는 곡분류 중, 박력분은 전체 곡분류 중의 50 ∼ 95% 인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 50 ∼ 90%, 특히 바람직하게는 60 ∼ 80% 인 것이, 중화 만두류의 양호한 식감, 전자 렌지 가열 후의 중화 만두류의 경화 억제, 중화 만두류 제조시의 작업성 면에서 바람직하다. 또, 전분 또는 가공 전분은 전체 곡분류 중의 5 ∼ 50% 인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 10 ∼ 50%, 특히 바람직하게는 20 ∼ 40% 인 것이 동일한 관점에서 바람직하다.

본 발명에 사용하는 곡분류인 박력분과, 전분 또는 가공 전분을 조합시키는 비율은, 곡분류 중의 박력분 : 전분 또는 가공 전분의 질량비가 95 : 5 ∼ 50 : 50 인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 80 : 20 ∼ 70 : 30 인 것이, 중화 만두류의 양호한 식감, 전자 렌지 가열 후의 중화 만두류의 경화 억제, 중화 만두류 제조시의 작업성 면에서 바람직하다.

본 발명에 사용할 수 있는 전분의 구체예로서는, 밀가루에서 유래된 것은 물론, 감자, 옥수수, 쌀, 고구마, 타피오카 등의 곡분에서 유래된 것을 사용할 수 있다. 이 중에서도, 타피오카에서 유래된 전분이 졸깃졸깃하고, 또한 입 안에서 끈끈하게 달라붙지 않는 식감인 면에서 바람직하다.

본 발명에 사용할 수 있는 가공 전분의 구체예로서는, 아세틸화 전분, 히드록시프로필화 전분, 옥테닐 숙신산화 전분, 아세틸화 아디프산 가교 전분, 아세틸화 인산 가교 전분, 아세트산 전분, 산화 전분, 인산 모노에스테르화 인산 가교 전분, 인산화 전분, 인산 가교 전분, 히드록시프로필화 인산 가교 전분 등을 들 수 있다. 중화 만두를 부드럽고, 졸깃졸깃하며, 가볍고, 씹히는 감촉이 좋은 식감이고, 또한, 입 안에서 끈끈하게 달라붙지 않는 식감으로 하는 점, 전자 렌지 가열 후의 중화 만두류의 경화를 억제하는 점에서, 아세틸화 전분, 히드록시프로필화 전분, 특히 히드록시프로필화 전분이 바람직하다.

또, 상기 가공 전분은, 각각 다른 가공 처리를 조합함으로써 다른 가공 전분으로 해도 된다. 조합할 수 있는 가공 처리로서는 아세트산, 인산 등의 에스테르화 처리나 히드록시프로필화, 카르복시메틸에테르화 등에 의한 에테르화 처리, 아세틸화 처리, 산화 처리, 산 처리, 표백 처리, 습열 처리, 열 처리, 효소 처리 등을 들 수 있고 그 중 1종 또는 2종 이상의 가공을 조합해도 된다.

본 발명에 있어서는, 곡분류 100 질량부 (이하, 간단하게 「부」라고 기재한다) 에 대해서, (A) 유지를 1 ∼ 27부 배합하는 것이 바람직하다. (A) 유지는, 동물성, 식물성의 어느 것이어도 되고, 버터, 라드, 마가린, 쇼트닝 등의 가소성을 가진 것, 액상유, 또는 그들에 수소를 첨가한 경화유 (고체 지방), 에스테르 교환유 등 폭 넓게 사용할 수 있다. 배합량은, 곡분류 100부에 대해 1 ∼ 27부가 바람직하지만, 더욱 바람직하게는 2 ∼ 20부, 특히 바람직하게는 3 ∼ 15부로 한다.

또, 본 발명에서 사용하는 (A) 유지는, (A1) 융점 25 ∼ 50℃ 의 유지와 (A2) 융점 20℃ 이하의 액체유를 병용하는 것이 바람직하다.

(A1) 융점 25 ∼ 50℃ 의 유지는, 중화 만두류 제조 면에서 보면 중화 만두류의 내상 조직의 개량이나 용적의 증대, 기계 내성의 향상 등의 기능을 갖고, 일반적으로는 버터, 라드, 마가린, 쇼트닝 등의 가소성을 갖는 것이 일반적으로 사용된다. J.C.Baker 등은 첨가된 유지가 빵 반죽의 성형 발효 공정 중에서 고형인 것이 유효하게 작용하기 위한 필요 조건인 것을 확인하고 있다. 액상유나 발효 온도에서 융해되어 버리는 유지를 반죽한 빵 반죽은, 유지를 사용하지 않은 빵 반죽과 마찬가지로, 오븐내에서의 팽창이 조기에 정지되어, 용적이 작은 빵 밖에 얻지 못하고 있다. 이 이유는 액상유의 반죽인 경우, 전분의 호화(糊化) 나 글루텐의 열응고가 발생하지 않는 낮은 온도에서 발생하는 수증기, 공기 등에 의해 팽창하는 힘을 유지하지 못하고, 이들이 반죽 외로 증산되어 버리기 때문이라고 기술하고 있다 (다나카 야스오, 마츠모토 히로시편, 제빵의 과학 II 제빵 재료의 과학, 코린 (1992)/J.C.Baker, M.D.Mize, Cereal Chem.,19,84 (1942)).

따라서, 바람직한 (A1) 유지의 특성으로는, 융점으로서 25 ∼ 50℃ 인 것이 바람직하지만, 더욱 바람직하게는 27 ∼ 45℃, 특히 바람직하게는 30 ∼ 40℃ 인 것이 바람직하고, 실온에서의 성상은, 반고체 또는 고체 상태이다. (A1) 유지 중의 SFC (25℃) 는, 5 ∼ 40% 가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 10 ∼ 35%, 특히 바람직하게는 15 ∼ 30% 이다.

상기 유지에는 동식물유 및 그들에 수소를 첨가한 경화유 (고체지방), 에스테르 교환유가 사용된다. 구체적인 (Al) 유지로서는, 동물유로서는 우지, 돈지, 어유가 사용되고, 식물유로서는 대두유, 팜유, 팜핵유, 면실유, 낙화생유, 평지씨유, 콘유, 홍화유, 해바라기유, 미강유 등을 들 수 있다. (A1) 유지의 곡분류 100부에 대한 배합량은, 0.5 ∼ 10부인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 2.5 ∼ 8.1부, 특히 바람직하게는 4.5 ∼ 6.2부로 하는 것이 중화 만두류 제조시의 작업성 및 풍미 면에서 바람직하다.

본 발명에 있어서 사용할 수 있는 (A2) 융점 20℃ 이하의 액체유로서는, 평지씨유, 콘유, 대두유, 팜유, 미강유, 어유 등의 식용 유지 내, 융점이 20℃ 이하의 것인 것이 바람직하다. 또, 융점이 10℃ 이하인 액상유가 보다 바람직하고, 그 중에서도 평지씨유, 콘유, 대두유 및 미강유가 바람직하다. 또한, 액상유로서는 디아실글리세롤 및 중쇄 지방산을 함유한 트리글리세라이드 및 디글리세라이드도 상기 융점 조건을 만족하는 것이면 사용할 수 있다. (A2) 융점 20℃ 이하의 액체유의 최적인 배합량으로는, 곡분류 100부에 대해서 0.5 ∼ 17부인 것이 바 람직하고, 더욱 바람직하게는 1 ∼ 10부인 것이, 중화 만두류의 양호한 식감, 전자 렌지 가열 후의 중화 만두류의 경화 억제, 중화 만두류 제조시의 작업성 면에서 바람직하다.

본 발명에 있어서는, (B) 보습제를 배합하는 것이 바람직하다. 보습제로서는, 단백질, 증점 다당류 등을 들 수 있다. 보습제의 첨가량은 곡분류 100부에 대해서 0.001 ∼ 2부인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 0.01 ∼ 1.5부, 특히 0.05 ∼ 1부인 것이, 중화 만두류의 양호한 식감, 전자 렌지 가열 후의 중화 만두류의 경화 억제, 중화 만두류 제조시의 작업성의 관점에서 바람직하다.

단백질로서는 물에 용해했을 때, 점성을 나타내는 물질이면 되고, 유단백질 및 식물성 단백질 등을 들 수 있다. 유단백질로서는 나트륨 카세인, 칼슘 카세인, 레닛 카세인, 밀크 카세인, 밀크훼이, 락트알부민, 락트글로불린 등을 들 수 있다.

또, 증점 다당류로서는, 젤란검, 카라야검, 타마린드 종자검, 타라검, 글루코 만난, 잔탄검, 로커스트빈검, 풀루란, 구아검, 이오타카라기난, HM 펙틴, LM 펙틴, 트라간트검, 결정성 셀룰로오스, PGA (알긴산 프로필렌글리콜에스테르), SSHC (수용성 대두 다당류), 가티검, 메틸셀룰로오스, 사일륨시드 및 카시아검 등을 들 수 있다. 이들 단백질 및 증점 다당류 중에서 1종을 단독으로 사용해도 되고, 또 상이한 2종 이상을 조합시켜 사용해도 된다. 그 중에서도 풍미 및 식감 면에서 잔탄검, 구아검, 로커스트빈검이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 잔탄검이다.

본 발명에 있어서는, (C) 유화제를 사용하는 것이 바람직하다. 유화제로 서는, 글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 레시틴, 레시틴 유도체 등을 들 수 있고 2종 이상의 혼합계로 사용되는 것이 바람직하다. (C) 유화제의 첨가량은 곡분류 100부에 대해서 0.1 ∼ 7부인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 5부로 하는 것이, (1) 유화제 자체에 의해 중화 만두류의 경화를 억제하는 면에서 바람직하고, 또, (A2) 액체유를 사용했을 경우에는, (2) 분체 상태에 있는 (B) 보습제를 (A2) 액체유 중에 고정 분산화시켜, 결과적으로 중화 만두류의 식감 (녹임성) 을 향상시키는 면에서 바람직하다.

또한, (C) 유화제는, 글리세린 지방산 에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 에스테르를 사용하는 것이, 상기 (1) 의 점에서 바람직하다. 본 발명의 글리세린 지방산 에스테르란, 글리세린과 지방산의 에스테르 또는 그 유도체이고, 글리세린 지방산 모노에스테르 (통상적으로 모노글리세리드), 글리세린 지방산 디에스테르, 글리세린 유기산 지방산 모노에스테르, 폴리글리세린 지방산 모노에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르 등을 나타낸다. 또, 본 발명의 프로필렌글리콜 지방산 에스테르란, 프로필렌글리콜과 지방산의 에스테르이고, 모노에스테르형, 디에스테르형인 것이 사용된다. 그 중에서도, 글리세린 지방산 모노에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르가 상기 (1) 의 점에서 바람직하고, 특히, 이들을 병용하는 것이 바람직하다. 즉, 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 합계가 유화제 중 80% 이상이고, 또한, 글리세린 지방산 에스테르/프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르＝1/0.5 ∼ 2.0 의 질량 비율 로, 바람직하게는 거의 1/1 의 질량 비율인 것이 바람직하다. 또, (A2) 융점 20℃ 이하의 액체유/(C) 유화제의 질량 비율이 6.5 이하 (액체유 배합량을 유화제 배합량에서 나눈 값), 또한 1. 7 ∼ 6.5, 특히 2 ∼ 6.5, 특히 3 ∼ 6.5 로 하는 것이, 상기 (2) 의 점에서 바람직하다. 즉, (A2) 액체유를 유동성이 없는 상태까지 경화할 수 있게 되고, 또한, 동일한 액체유 중에 분산되어 있는 분체 상태의 (B) 보습제를 균일하게, 또한, 침전하지 않고 고정 분산화시킬 수 있다.

본 발명에 있어서, 액체유가 유동성이 없고 경화된 상태의 척도로서, 침입도를 정할 수 있다. 여기서, 침입도란, ASTM-D217 (「ASTM 침입도의 측정 방법」Annual Book of Standards 1994. Section 5, Volume 05.01 내의 D217) 에 기재된 침입도의 측정에 준하여 다음과 같이 측정되는 값이다. 즉, 세로 115mm × 가로 115mm × 깊이 90mm 의 용기에 유지 조성물을 넣어, 표면을 평평하게 한다. 이것을 측정 온도 (20℃) 에 30분간 방치한 후, 102.5g 의 원추형의 하중을 장착한 바늘 (Penetrometer Cone) 을, 표면을 접촉하여 정치(靜置) 하고, 5초 후의 진입 거리를 0.1mm 단위로 표시한다. 여기서, 침입도는 일반적으로 수치가 작을수록, 측정 시료가 딱딱한 것을 나타낸다. 본 발명에 있어서, 유지 조성물이 유동성이 없고 경화된 상태로 있기 위해서는, 침입도가 200 이하, 특히 100 이하로 하는 것이 바람직하다.

또, (C) 유화제는, 상기 (1) 의 점에서 글리세린 지방산 모노에스테르가 유효하다. 보다 효과적으로 중화 만두류의 양호한 식감, 전자 렌지 가열 후의 중화 만두류의 경화 방지 효과를 발현하기 위해서는, 곡분류 100부에 대해, 글리세린 지방산 모노에스테르를 0.05 ∼ 4부, 0.2 ∼ 2부 배합하는 것이 더욱 바람직하다. 또, 상기 (2) 의 점에서, 곡분류 100부에 대해, 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 배합량은 0.05 ∼ 4부, 0.2 ∼ 2부로 하는 것이 더욱 바람직하다.

본 발명에 있어서의 글리세린 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르의 구성 성분으로서의 지방산으로는, 라우르산, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 올레산, 베헨산 등의 탄소수 12 ∼ 22 의 포화 지방산 혹은 불포화 지방산을 들 수 있고, 특히 포화 지방산이 바람직하고, 탄소수 14 ∼ 22 의 포화 지방산이 가장 바람직하다. 이들 지방산은 단일로 구성되어 있어도 되고, 2종 이상의 혼합계로 구성되어 있어도 된다.

다른 사용할 수 있는 유화제로서, 글리세린 지방산 에스테르의 1 형태로서 기재되어 있는 글리세린 유기산 지방산 모노에스테르란, 글리세린 지방산 모노에스테르의 3위치의 OH기를 유기산으로 에스테르화한 화합물이다. 유기산으로는, 아세트산, 프로피온산, 부티르산 등의 저급 지방산으로 구성되는 지방족 모노카르복실산, 옥살산, 숙신산 등의 지방족 포화 디카르복실산, 말레산, 푸말산 등의 지방족불포화 디카르복실산, 락트산, 말산, 타르타르산, 디아세틸타르타르산, 시트르산 등의 옥시산, 및 글리신, 아스파라긴산 등의 아미노산이 예시된다. 특히, 시트르산, 숙신산, 타르타르산, 디아세틸타르타르산이 매우 적합하고, HLB 는 4 ∼ 14 의 것이 바람직하다.

또, 시판되는 글리세린 유기산 에스테르는, 미반응의 유기산이나 글리세린 지방산 모노에스테르를 일부 포함하지만, 이러한 시판되는 글리세린 유기산 지방산 모노에스테르도 본 발명에 적용할 수 있다.

또한, 폴리글리세린 지방산 모노에스테르를 구성하는 폴리글리세린의 구체예로는, 테트라글리세린, 펜타글리세린, 헥사글리세린, 헵타글리세린, 나노글리세린, 데카글리세린 등으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 화합물을 들 수 있다. 특히 글리세롤의 중합도가 1 ∼ 9 인 것이 바람직하다.

폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르는, 폴리글리세린과 축합 리시놀레산의 에스테르이며, 통상적으로, 글리세린글리세린 중합도 2 ∼ 3 의 폴리글리세린과 리시놀레산의 3 ∼ 5 의 축합 리시놀레산의 모노 혹은 디에스테르의 혼합물이 사용된다.

본 발명에 유화제로서 사용할 수 있는 자당 지방산 에스테르는, 자당과 지방산의 에스테르로서, 모노, 디, 트리 및 폴리에스테르 등을 포함하고, 구성 지방산으로는 탄소수 12 ∼ 24 의 지방산의 단일 또는 2종 이상의 혼합계가 바람직하다. 또, HLB 는 5 ∼ 15 의 것이 바람직하다.

본 발명에 유화제로서 사용할 수 있는 소르비탄 지방산 에스테르는, 소르비탄과 지방산의 에스테르로서, 구성 지방산으로는 탄소수 12 ∼ 24 의 지방산의 단일 또는 2종 이상의 혼합계가 바람직하고, 소르비탄 지방산 에스테르에는 모노에스테르형와 트리에스테르형의 것이 있는데, 본 발명에서는 모노에스테르형인 것이 바람직하다.

본 발명에 유화제로서 사용할 수 있는 레시틴은, 포스파티딜콜린, 포스파티딜에탄올아민, 포스파티딜이노시톨, 포스파티딘산 등에 의해 이루어지는 인지질 혼 합물로서, 대두 혹은, 노른자 등으로 얻어지는 레시틴이 대표적인 것이다. 또, 레시틴 유도체로서는 리조레시틴, 리조포스파티딘산 등을 들 수 있다.

본 발명에 있어서는, 통상적으로 중화 만두류에 사용되는 모든 당류를 사용할 수 있다. 구체적으로는 글루코오스, 프룩토오스, 갈락토오스 등의 단당류, 말토오스, 자당, 맥아당, 물엿, 이성화당, 전화당, 사이클로덱스트린, 분기 사이클로덱스트린, 덱스트린 등의 다당류, 전분 가수 분해물 등의 환원당, 소르비톨, 말티톨, 자일리톨 등의 당 알코올류, 수크랄로스, 아스파탐, 아세설팜칼륨 등을 사용할 수 있고, 이들은 1종 또는 2종 이상의 혼합계로 사용할 수 있다. 당류의 배합량은, 곡분류를 100부로 했을 때의 중화 만두류 반죽 중에서 3 ∼ 50부인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 5 ∼ 45부, 특히 바람직하게는 10 ∼ 35부로 하는 것이 중화 만두류 제조시의 작업성 및 중화 만두류의 풍미 면에서 바람직하다.

본 발명에 있어서는, (A2) 융점 20℃ 이하의 액체유, (B) 보습제, (C) 유화제를 사전에 혼합하고, (E) 유지 조성물을 조제하고, 곡분류에 배합하는 것이 바람직하다. (E) 유지 조성물로서는, 질량비로 (A2) 융점 20℃ 이하의 액체유 : (B) 보습제 : (C) 유화제＝50 ∼ 85 : 0.1 ∼ 10 : 10 ∼ 35 이며, (A2)/(C) 가 6.5 이하가 되도록 조제한 것이, 상기 (1) 및 (2) 의 효과 면에서 바람직하다.

또, (E) 유지 조성물의 질량비는, 바람직하게는 (A2) : (B) : (C)＝70 ∼ 80 : 0.5 ∼ 5 : 14 ∼ 26 으로 하고, (A2)/(C) 의 질량 비율은 더욱 바람직하게는 2 ∼ 6.5, 특히 바람직하게는 3 ∼ 6.5 인 것이 상기 (2) 의 점에서 바람직하다. 또한, 이와 같이 (C) 유화제를 (E) 유지 조성물로서 중화 만두류 중에 배합하는 경우, 추가로 필요량의 (C) 유화제를, (E) 유지 조성물과는 별개로 중화 만두류 중에 배합할 수도 있다.

또한, 본 발명에 있어서의 (E) 유지 조성물에는, 그 외의 성분으로서 보존료, pH 조제제, 색소, 향료 등을 적절하게 사용해도 된다.

구체적인 (E) 유지 조성물의 제조 방법으로는, 먼저 성분 (A2) 및 (C) 를 각 성분의 융점 온도 이상의 온도에서 가열하고, 균일 용해시킨 후, 성분 (B) 를 첨가하여 균일하게 혼합 교반한다. 상기 균일하게 된 것을 상기 각 성분의 융점 이하의 온도, 바람직하게는 30℃ 이하까지 냉각함으로써 목적하는 유지 조성물을 얻는다. 상기, 냉각 속도는 빠른 것이 바람직하다. 즉, 냉각에 의해 유화제가 결정화될 때, 서랭보다 급랭이 보다 결정이 조대화되지 않음으로써 유화제 자체의 분산성을 향상시키고, 중화 만두류의 양호한 식감, 전자 렌지 가열 후의 중화 만두류의 경화 방지 효과를 촉진한다는 점에서 바람직하다. 상기 제조에 있어서, 고온 상태에 있는 균일 혼합물을 냉각할 때에는 균일 혼합물을 넣고 있는 용기 자체를 외부로부터 냉각해도 되지만, 일반적으로 쇼트닝, 마가린 제조에 사용되는 칠러, 보테이터, 컴비네이터 등을 사용하여 급랭하는 것이 성능 상 바람직하다.

본 발명에 있어서, 중화 만두류 조제시에 첨가하는 (E) 유지 조성물의 배합량은, 중화 만두류에 사용하는 곡분류 100부에 대해서 1 ∼ 20부인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 3 ∼ 10부인 것이, 상기 (1) 및 (2) 의 효과를 발현하는 점에서 바람직하다.

본 발명에 있어서의 중화 만두류의 원료로서는, 주원료로서의 밀가루를 주성 분으로 하는 곡분류 외에, 이스트푸드, 물, 유제품, 식염, 조미료 (글루타민산 소다류나 핵산류), 보존료, 비타민, 칼슘 등의 강화제, 단백질, 아미노산, 화학 팽창제, 플레이버 등을 들 수 있다. 또한, 일반적으로 원료로서 사용하면 노화되기 쉬워지는 건포도 등의 건조 과실, 밀기울, 전립분 등을 사용할 수 있다.

본 발명의 중화 만두류의 제조 방법으로는, 스트레이트법 (직날법), 중종제법, 액종제법, 탕종제법 등을 들 수 있다.

본 발명의 중화 만두류는, 조제 후, 전자 렌지 가열 전에 냉장 또는 냉동 상태에서 보관하는 것이, 상온 보존과 비교하여 장기간 보존이 가능해지고, 중화 만두류의 생산 효율을 상승시켜 저비용화가 가능해진다는 점에서 바람직하다.

본 발명은 부드럽고, 졸깃졸깃하며, 가볍고, 씹히는 감촉이 좋은 식감이고, 또한 입 안에서 끈끈하게 달라붙지 않는 중화 만두류를 제공한다.

다음의 실시예는 본 발명의 실시에 대해 서술한다. 실시예는 본 발명의 예시에 대해 서술하는 것으로서, 본 발명을 한정하기 위함은 아니다.

〔유지 조성물의 조제 방법〕

1) 용량 2 리터의 스테인리스제 비커에 성분 (A2) 및 (C) 를 칭량한다.

2) 상기 1) 을 85℃ 수욕 중에서 균일 용해하고, 30분간 방치한다.

이 때, 엥커형 훅을 사용하여 쓰리 원 모터 (HIDON사 제조 TYPE60G) 를 사용해 교반을 실시하였다.

3) 상기 2) 에 미리 칭량시켜 둔 성분 (B) 를 교반하면서 첨가하고, 균일하게 된 것을 확인 후, 30분 방치한다.

4) 상기 3) 에 있어서, 수욕 중에 대량의 얼음을 넣고, 30℃ 까지 냉각하고, 30℃ 로 온도를 유지한 채로 교반을 실시하여, 소정의 용기에 옮긴다.

5) 상기 4) 를 15℃ 항온조에서 하룻밤 (약 12시간) 방치하고, 침입도 측정을 실시하였다.

제조한 (E) 유지 조성물의 조성을 표 1 에 나타낸다.

실시예 1 ∼ 6, 비교예 1 ∼ 3

표 2 에 나타낸 배합에서 중화 만두 반죽을 조제하고, 이것을 찐 후, 평가를 실시하였다.

〔중화 만두 조제 조건〕

1. 중종 반죽 조제 조건

세로형 믹서 (칸토 믹서, 5코트), 훅을 사용하여, 표 2 에 기재된 중종 배합 재료를 믹서에 넣고, 저속 2분, 중고속 3분으로 혼합 반죽하고, 날상 (捏上) 온도를 27℃ 로 하여 중종 반죽으로 하였다. 다음으로, 이것을 발효 (중종 발효) 시켰다. 이 때의 조건은 하기와 같다.

중종 발효 온도 28.0℃

중종 발효 상대 습도 80%

중종 발효 시간 60분

중종 발효 종료 온도 28.0℃

2. 본날 (本捏) 반죽 조제 조건

세로형 믹서 (칸토 믹서, 10 코트) 에, 상기 중종 배합 반죽을 넣고, 본날 배합 재료 (쇼트닝, 유지 조성물 이외의 재료) 를 첨가하고, 저속 2분, 중고속 3분에서 혼합 반죽 후, 남은 재료 (쇼트닝, 유지 조성물) 를 첨가하고, 저속 2분, 중고속 2.5분, 고속 2분에서 혼합 반죽하여, 본날 반죽으로 하였다. 본날 반죽의 날상 온도는 27℃ 로 하였다.

다음으로, 혼합 반죽으로 손상을 입은 반죽을 회복시키기 위해, 28.0℃ 에서 플로어타임을 10분 취하고, 그 후 50g 의 반죽으로 분할하였다. 분할에서의 반죽 손상을 없애기 위해, 벤치 타임을 28.0℃ 에서 10분 취하고, 필링 (돼지 만두 속 R : (주) 타나카 식품 흥행소 제조) 을 40g 함유하여 성형하였다. 천판에 성형한 반죽을 올려, 발효 (배로) 를 실시하였다. 배로의 조건은 하기와 같다.

배로 온도 50℃

상대 습도 30%

배로 시간 35분

3. 찌는 조건

조제한 중화 만두 반죽을 98℃ 의 찜통에서 13분간 쪘다. 찐 후, 실온 (20℃) 에 있어서 20분간 냉각 후, 비닐 봉투에 넣어 밀폐하고, 이하의 보존 조건에서 보존을 실시하여 빵 샘플로 하였다.

(1) 20℃ㆍ1일 보존

(2) 5℃ㆍ1일 보존

(3) -20℃ㆍ12일간 보존

〔중화 만두의 관능 평가〕

상기 (1) ∼ (3) 의 3개의 조건에 있어서 보존한 중화 만두 샘플에 대해 샤프사 제조 전자 렌지 RE-6200 (출력 1600W) 을 사용하여, (1) 및 (2) 의 중화 만두 샘플은 20초 가열을 실시하고, (3) 의 중화 만두 샘플은 25초 가열을 실시하였다. 가열 후, 5분간 방치한 중화 만두를 먹었을 때의 「늘어짐이 없음」, 「졸깃졸깃감」, 「가벼운 식감」에 대해 패널 10명에 의해, 하기 기준에 따라 (1) ∼ (3) 의 모든 모나딕 평가를 실시하였다. 늘어짐이 없음은 전자 렌지 가열 후의 중화 만두 경화 억제 효과를 나타낸다. 이들의 결과를 표 2 에 나타낸다.

〔평가 기준〕

◎ : 10 명 중 8명 이상이 양호하다고 판단하였다.

○ : 10 명 중 5 ∼ 7명이 양호하다고 판단하였다.

△ : 10 명 중 3 ∼ 4명이 양호하다고 판단하였다.

× : 10 명 중 8명 이상이 양호하지 않다고 판단하였다.

* 1) 가공 전분 : 마츠타니 화학 공업 (주) 제조 백합 8 (히드록시프로필화 타피오카 전분)

* 2) 전분 : 시마다 화학 (주) 제조 타피오카 전분

표 2 의 결과에서, 본 발명의 중화 만두는, 전자 렌지에 의한 가열 후에도 경화가 억제되고, 늘어짐이 없으며, 또한 입 안에서 녹는 감이 양호하다는 것을 알 수 있다.

Claims (6)

1. (a) 박력분 및

   (b) 전분 및 가공 전분에서 선택되는 1종 또는 2종 이상

   의 조합 및

   상기 (a) 및 (b) 의 조합 100 질량부에 대해서,

   (A) 유지 1 ∼ 27 질량부

   (B) 보습제 0.001 ∼ 2 질량부, 및

   (C) 유화제 0.1 ∼ 7 질량부

   을 함유하는 중화 만두 반죽으로서,

   상기 (a) 및 (b) 의 조합 전체에 있어서 조(粗)단백량이 4.5 ~ 8.7 질량% 이며, 상기 (a) : (b) 의 질량비가 95 : 5 ~ 50 : 50 인 중화 만두 반죽.
2. 삭제
3. 제 1 항에 있어서,

   (A) 유지로서, (a) 및 (b) 의 조합 100 질량부에 대해서, (A1) 융점 25 ∼ 50℃ 의 유지 0.5 ∼ 10 질량부, 및 (A2) 융점 20℃ 이하의 액체유 0.5 ∼ 17 질량부를 함유하는 중화 만두 반죽.
4. 제 1 항에 있어서,

   질량비로 (A2) 융점 20℃ 이하의 액체유 : (B) 보습제 : (C) 유화제 = 50 ∼ 85 : 0.1 ∼ 10 : 10 ∼ 35 이며, (A2)/(C) 가 6.5 이하인 (E) 유지 조성물을 미리 조제하고, (a) 및 (b) 의 조합 100 질량부에 대해서,

   (A1) 융점 25 ∼ 50℃ 의 유지 0.5 ∼ 10 질량부, 및

   (E) 유지 조성물 1 ∼ 20 질량부

   를 배합하여 얻어지는 것인 중화 만두 반죽.
5. 먹기 전에 전자 렌지 또는 찜통으로 재가열을 실시하는, 제 1 항에 따른 중화 만두 반죽을 포함하는 중화 만두류.
6. 추가로, 전자 렌지 가열 전에 냉장 또는 냉동 상태에서 보관하는, 제 1 항에 따른 중화 만두 반죽을 포함하는 중화 만두류.