JP5877525B2 - ベーカリー食品用ミックスおよびベーカリー食品 - Google Patents

Description

本発明は、ベーカリー食品用ミックス、および該ミックスを用いて得られる新規な外観および食感を有するベーカリー食品に関する。

近年、消費者の嗜好は多様化し、既存の概念にとらわれない新しいタイプの食品、あるいはこれまでにない食感の食品が求められる傾向にある。ベーカリー食品においても同様に新規な食感や外観を有するベーカリー食品が求められている。
従来より、ベーカリー食品に新規な食感や外観などを付与するために種々の方法が提案されている。

例えば、特許文献１には、従来の低蛋白質パンよりもさらに蛋白質含量を低減し、また従来の低塩のパンよりも含有する塩分を低減させ、さらにリン及びカリウムを低減させ、かつ通常のパンと同様の体積を持ち、食感の良好なパンを提供するために、「澱粉と増粘多糖類とを含有することを特徴とするパン」が提案されている。特許文献１には、澱粉として、エーテル化澱粉を配合できることが記載されているが、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーンスターチは記載されていない。また寒天についても記載されていない。

また、特許文献２には、生地を圧延することなく調製する食パンのようなベーカリー製品の製造に際して、主原料として小麦粉に、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉、或いは、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉とα化澱粉質を配合した原料粉を用いることにより、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れ感と口溶感の良さを付与したベーカリー製品を製造できることが記載されている。この特許文献２において、各原料の配合割合は、小麦粉６０〜９８重量部に対して、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉を２〜３０部、或いは、α化澱粉質を０．３〜１０重量部である。

しかし、上記のような従来の技術で得られるベーカリー食品は、従来あるベーカリー食品の外観や食感の改良程度にとどまっており、既存の概念にとらわれない新しいタイプのベーカリー食品といえるものではなかった。

特開平１１−１５５４６７号公報 特開２００９−２７３４２１号公報

本発明の目的は、既存のベーカリー食品の概念から外れた従来にない外観および食感を有するベーカリー食品が得られるベーカリー食品用ミックスを提供することにある。

本発明者らは、種々検討した結果、原料粉として特定の澱粉を用いると共に特定の添加成分を配合することにより、上記目的を達成するベーカリー食品が得られることを知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーンスターチ３０〜８０質量％、寒天０．０５〜０．３質量％および増粘多糖類０．０５〜２質量％を含有するベーカリー食品用ミックス、および該ミックスを用いて得られるベーカリー食品を提供するものである。

本発明のベーカリー食品用ミックスによれば、既存のベーカリー食品の概念から外れた従来にない外観および食感を有するベーカリー食品、特に、透明感のある外観を有するベーカリー食品が得られる。

本発明で用いられるヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーンスターチとは、ワキシーコーンスターチを、トリメタリン酸ナトリウム又はオキシ塩化リンでエステル化し、酸化プロピレンでエーテル化を施したものである。

上記ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーンスターチとしては、例えば、「Ａ―１８」（Ｊ−オイルミルズ社製）などの市販品があり、これらの市販品を用いることができる。
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーンスターチの含有量は、ミックス中、３０〜８０質量％であり、好ましくは４０〜８０質量％、より好ましくは５０〜８０質量％である。
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーンスターチの含有量が上記範囲より少なすぎると、本発明の効果が得られず、また多すぎると、好ましい食感が得られない。

本発明で用いられる寒天は、寒天の種類に特に制限はないが、粉末状の寒天が好ましい。
寒天の含有量は、ミックス中、０．０５〜０．３質量％であり、好ましくは０．１〜０．３質量％、より好ましくは０．２〜０．３質量％である。
寒天の含有量が上記範囲より少なすぎると、ベーカリー食品の透明感がなくなり、また多すぎると、食感が硬くなりやすい。

本発明で用いられる増粘多糖類としては、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸およびその塩、ペクチン、タマリンドガム、カラギーナン、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース、セルロース、グルコマンナンなどが挙げられ、これらなかでもキサンタンガム、ペクチンが好ましく、特にキサンタンガムが好ましい。
増粘多糖類の含有量は、ミックス中、０．０５〜２質量％であり、好ましくは０．１〜１．５質量％、より好ましくは０．１〜１質量％である。
増粘多糖類の含有量が上記範囲より少なすぎると、食感が硬くなりやすく、また多すぎると、ベーカリー食品の透明感がなくなり、かつ食感も硬くなりやすい。

本発明のベーカリー食品用ミックスには、原料粉として、小麦粉（強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉など）、ライ麦粉、米粉、とうもろこし粉などの穀粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、エンドウ豆澱粉、およびこれらの加工澱粉などの澱粉、大豆粉、小豆粉、えんどう豆粉などの豆粉などを、目的とするベーカリー食品の種類に応じて適宜配合することができる。これらの原料粉を配合する場合、ミックス全体の蛋白含量が０〜４．０質量％の範囲内となるように配合することが好ましい。

また、本発明のベーカリー食品用ミックスには、目的とするベーカリー食品の種類に応じて、砂糖、グルコース、フルクトース、マルトース、トレハロース、アラビノース、キシロース、リボース、ガラクトース、ガラクツロン酸、ウロン酸、ラムノース、フコース、マンノース、又はこれらを構成成分とする還元糖を有する物質や混合物である水あめなどの糖類、食塩、調味料、香辛料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、粉末油脂などの油脂類、乳化剤、増粘剤、イースト、膨張剤などの副原料を適宜配合することができる。なお、これらの副原料は、ベーカリー食品用ミックスを用いてベーカリー食品を作製する際に、該ミックスと混合してもよい。

本発明のベーカリー食品用ミックスが用いられるベーカリー食品としては、プルマン、イギリス食パンなどのパン類、バケット、パリジャンなどのフランスパン、菓子パン、バンズ、テーブルロールなどの各種ロール類、スポンジケーキなどのケーキ類、ピザ、トルティーヤ、シュー皮、焼き饅頭、クレープ、ワッフル、どら焼き、たい焼き、今川焼き、大判焼き、たこ焼き、お好み焼きなどが挙げられる。
本発明のベーカリー食品用ミックスは、従来のベーカリー食品用ミックスと同様にして用いられる。すなわち、本発明のベーカリー食品用ミックスは、目的とするベーカリー食品の種類に応じて他の原料を適宜混合し、常法に従ってベーカリー食品を製造することができる。

本発明を具体的に説明するために実施例および比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

実施例１〜10および比較例１〜７
表１に示す配合により、ベーカリー食品用ミックスをそれぞれ調製した。
各ミックス１００質量部にそれぞれ水６５質量部を加え、下記の〔製造条件〕にて、まんじゅう様のベーカリー食品をそれぞれ製造した。

〔製造条件〕
ミキシング 低速２分
分割 ２０ｇ
包餡 餡２０ｇ
焼成温度 １７０℃
焼成時間 １７分

実施例１〜10および比較例１〜７で製造したベーカリー食品について、外観の透明感および食感を下記の評価基準によりパネラー１０名に評価させた。その結果（１０名の平均点）を表１に示す。

（外観の透明感の評価基準）
５点：透明感に優れている。
４点：透明感がやや優れている。
３点：透明感がある。
２点：透明感がやや劣る。
１点：透明感がない。

（食感の評価基準）
５点：やわらかい。
４点：やややわらかい。
３点：ふつう。
２点：やや硬い。
１点：硬い。

実施例１１および比較例８
表２に示す配合により、ベーカリー食品用ミックスをそれぞれ調製した。これらのミックスを用いる以外は、実施例１と同様にして、まんじゅう様のベーカリー食品をそれぞれ製造し、得られたベーカリー食品について、外観の透明感および食感を評価させた。その結果を表２に示す。

Claims (1)

1. ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーンスターチ３０〜８０質量％、寒天０．０５〜０．３質量％および増粘多糖類０．０５〜２質量％を含有するベーカリー食品用ミックス。