JP2016506721A

JP2016506721A - セルロースエーテルおよび天然ガムを含むソーセージ添加剤

Info

Publication number: JP2016506721A
Application number: JP2015554008A
Authority: JP
Inventors: カイ・カオ; ヨンチェン・ヤン; ドン・ユン; チウチン・シ; シャオイ・パン
Original assignee: ダウグローバルテクノロジーズエルエルシー
Priority date: 2013-01-30
Filing date: 2013-01-30
Publication date: 2016-03-07
Anticipated expiration: 2033-01-30
Also published as: WO2014117349A1; CN105073870A; EP2951236B1; EP2951236A1; EP2951236A4; US20150351440A1; US11918015B2; CN105073870B; JP6170180B2; BR112015011076B1; KR20150110810A; BR112015011076A2

Abstract

（ａ）マンノース反復単位を含有する多糖親水コロイド（ａ１）を含む天然ガムと、（ｂ）カラギーナンと、（ｃ）セルロースエーテル、任意選択的に（ｄ）水と、からなる食用組成物であって、カラギーナン（ｂ）対多糖親水コロイド（ａ１）の重量比は０．４：１〜１．４：１の範囲であり、セルロースエーテル（ｃ）対多糖親水コロイド（ａ１）の重量比は少なくとも０．０２：１である、食用組成物、食用製品におけるその使用、および食用製品、典型的には食用組成物を含むソーセージ。【選択図】なし

Description

本発明は、ソーセージ添加剤として、より具体的にはソーセージ系食肉製品用の結合剤として有用なセルロースエーテルおよび天然ガムの組み合わせに関する。

ソーセージは、食肉産業の主要な加工品であり、その製造は何世紀も遡る。今日、ますます多くのソーセージ製造業者が、滑らかな表面および切り口、高い保油性および保水性、調理中に亀裂が生じないこと等のソーセージのテクスチャー品質、ならびに高い咀嚼性および硬さ、高い弾力性、高い凝集性および低い付着性等の官能的品質の改善を目指している。彼らの他の関心事は、品質を低下させることなく製造コストをコントロールすることである。

米国特許第４，３４８，４２０号は、アルカリ金属カゼイン塩等の水溶性乳タンパク質および親水コロイドの存在下で挽肉を結合させるためのプロセスに関する。親水コロイドは、アルギン、カラギーナン、グアー、アカシア、ローカストビーンガム、カルボキシメチルセルロース、およびカルボキシメチルデンプンからなる群から選択される。セルロースエーテルと１つ以上の天然ガムの組み合わせは教示されていない。米国特許第４，３４８，４２０号の根底にある課題は、乳タンパク質を含有する挽肉において、大規模な細砕後の収率の減少を回避することであった。

米国特許第５，２１３，８３４号は、グルコマンナンの中性の完全凝塊の細砕ゲル粒子を含む低カロリー食品に関与する。例えば、脂肪酸エステル、大豆リン脂質、卵黄、牛乳カゼイン、ならびにカルボキシメチルセルロースおよびメチルセルロース等の天然高分子誘導体を含む結合剤および／または食用乳化剤としての天然ガム（とりわけカラギーナンを含む）が、ゲル粒子と一緒に加えられてもよい。米国特許第５，２１３，８３４号は、セルロースエーテルとカラギーナンの特定の組み合わせについては記載していない。

ＦｕＱｉａｎｇｑｕａｎらによる「ＭＥＡＴＲＥＡＳＥＡＲＣＨ」（２００８年１０月、２８〜３０ページ）内の記事では、テクスチャーを改善するために、カラギーナンとコンニャクガムの混合物がソーセージ添加剤として使用されている。しかしながら、ソーセージの硬さが不十分である。

本発明の根底にある課題は、好ましくは製造コストを増加させることなく、テクスチャーおよび官能特性に関するソーセージの品質を改善する添加剤を提供することである。

課題は、
（ａ）マンノース反復単位を含有する多糖親水コロイド（ａ１）を含む天然ガムと、
（ｂ）カラギーナンと、
（ｃ）セルロースエーテルと、任意選択的に
（ｄ）水と、からなる食用組成物であって、
カラギーナン（ｂ）対多糖親水コロイド（ａ１）の重量比は０．４：１〜１．４：１の範囲であり、セルロースエーテル（ｃ）対多糖親水コロイド（ａ１）の重量比は少なくとも０．０２：１である、食用組成物によって解決される。

本発明はまた、１〜９９重量％の上記食用組成物と、１〜９９重量％のタンパク質とを含む結合剤混合物も対象とする。

さらに、本発明は、０．０５重量％〜１００重量％未満の上記食用組成物を含む食用製品に関し、その場合、食用製品中のカラギーナン（ｂ）対多糖親水コロイド（ａ１）の重量比は０．４：１〜１．４：１の範囲であり、食用製品中のセルロースエーテル（ｃ）対多糖親水コロイド（ａ１）の重量比は少なくとも０．０２：１である。

さらに、本発明は、典型的には、食用製品、好ましくはソーセージ等の挽肉を含む食用製品における結合剤としての、食用組成物の使用に関する。

既定の比率の上記天然ガム（ａ）、カラギーナン（ｂ）、およびセルロースエーテル（ｃ）の組み合わせをソーセージ系製品に添加することによりその品質が大幅に改善されることは驚くべきことである。

本発明による食用組成物の成分（ａ）は、マンノース反復単位を含有する多糖親水コロイド（ａ１）を含む天然ガムである。本明細書において使用される「天然ガム」という用語は、１種類の天然ガムだけではなく種々の種類の天然ガムの混合物も含む。本出願において使用される「多糖親水コロイド」という用語は、１種類の多糖親水コロイドだけではなく異なる種類の多糖親水コロイドの混合物も含む。親水コロイドは、当業者に周知であり、多糖親水コロイドは、水中にコロイド分散系（「コロイド溶液」とも称される）を形成する多糖ベースの組成物である。典型的には、それらはゲルを形成することもできる。

好ましい実施形態において、多糖親水コロイド（ａ１）は、グルコマンナン、ガラクトマンナン、およびそれらの混合物から選択される。典型的には、本発明において使用される天然ガム（ａ）は、コンニャクガム、コロハガム、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム（キャロブガム）、またはこれらのうちの少なくとも２つの混合物等の植物性ガムである。多糖親水コロイド（ａ１）に加えて、天然ガム（ａ）は、精製の方法に応じて様々な量の水を含有し得る。

理解し易くするため、および当該技術分野における慣例に従うために、本出願内の多糖は、当然、常に環状である多糖分子におけるそれらの実際の立体構造とは関係なく、それらの開鎖形態の名称（例えばグルコース）によって称される。６員環は、ピラノースとして知られている。例えば、多糖中のグルコース単位の場合、それらの正しい名称はグルコピラノース単位であり、この用語は、多糖の組成を説明するためにはあまり一般的ではない。

グルコマンナンは、１β→４結合によって連結された５：８の割合のＤ−グルコース（Ｇ単位）およびＤ−マンノース（Ｍ単位）からなる多糖である。基本の重合反復単位は、ＧＧＭＭＧＭＭＭＭＭＧＧＭのパターンを有する。１１〜１６単糖の短い側鎖は、１β→３結合によって付着された主鎖の５０〜６０単位の間隔で生じる。また、炭素６上のアセテート基は、主鎖の９〜１９単位ごとに生じる。好ましくは、本発明において使用されるグルコマンナンは、凝固されない、すなわち、好ましくはアルカリ処理されない。グルコマンナンは、アモルフォファルスコンニャクの塊茎から得られるコンニャクガムの主成分である。精製後、市販のコンニャクガムは、なおも水および他の成分を含有する可能性がある。典型的には、本発明において使用されるコンニャクガムは、各々、コンニャクガムの重量に基づいて、少なくとも４０重量％または少なくとも５０重量％または少なくとも６０重量％または少なくとも７０重量％または少なくとも８０重量％または少なくとも９０重量％または少なくとも９２重量％のグルコマンナンを含む。

ガラクトマンナンは、Ｄ−ガラクトース側鎖基を有するＤ−マンノース骨格からなる多糖である。マンノース単位は１β→４結合で連結され、ガラクトース単位が１α→６結合でそれに付着している。ガラクトマンナンは、いくつかの植物性ガムに存在し、以下のガムについて、マンノース対ガラクトースのおよその比率を示す：コロハガム：マンノース：ガラクトース＝１：１、グアーガム：マンノース：ガラクトース＝２：１、タラガム：マンノース：ガラクトース＝３：１、およびローカストビーンガム（キャロブガム）：マンノース：ガラクトース＝４：１。精製後、市販のローカストビーンガムは、なおも水および他の成分を含有する可能性がある。典型的には、本発明において使用されるローカストビーンガムは、各々、ローカストビーンガムの重量に基づいて、少なくとも４０重量％または少なくとも５０重量％または少なくとも６０重量％または少なくとも７０重量％または少なくとも８０重量％または少なくとも９０重量％または少なくとも９２重量％のガラクトマンナンを含む。

好ましくは、天然ガム（ａ）は、コンニャクガム、ローカストビーンガム、またはそれらの組み合わせである。コンニャクガムは、本発明の食用組成物の成分（ａ）として最も好ましい。

本発明による食用組成物の成分（ｂ）は、カラギーナンである。カラギーナン（ｂ）は、例えば、スギノリおよびヤハズツノマタ（アイリッシュモス）等の海藻から抽出される、直鎖状の硫酸化多糖のファミリーの総称である。全てのカラギーナンは、ガラクトースおよび３，６−無水ガラクトース（３，６−ＡＧ）（両方とも硫酸化されているおよび硫酸化されていない）の反復単位からできた多糖である。この単位は、１α→３および１β→４グリコシド結合を交互に繰り返すことによって連結される。３つの主要な市販クラスのカラギーナンは、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、およびλ−カラギーナンであるが、さらなる種類のカラギーナンも存在する。本発明の食用組成物において、単独で、または少なくとも１つの他の種類と混合されて、いずれの種類のカラギーナンが使用されてもよい。好ましい実施形態において、成分（ｂ）は、κ−カラギーナンを含む。

本発明による食用組成物の成分（ｃ）は、セルロースエーテルである。有用なセルロースエーテルの例として、メチルセルロース等のＣ_１−Ｃ_３−アルキルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルメチルセルロース、およびエチルヒドロキシエチルセルロース等のＣ_１−Ｃ_３−アルキルヒドロキシ−Ｃ_１−Ｃ_３−アルキルセルロース；ヒドロキシエチルセルロースおよびヒドロキシプロピルセルロース等のヒドロキシ−Ｃ_１−Ｃ_３−アルキルセルロース；ヒドロキシエチルヒドロキシプロピルセルロース等の混合ヒドロキシ−Ｃ_１−Ｃ_３−アルキルセルロースが挙げられる。好ましい実施形態において、セルロースエーテル（ｃ）は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）（ｃ１）、メチルセルロース（ＭＣ）（ｃ２）、または両方の混合物である。ＨＰＭＣ（ｃ１）が最も好ましい。

本発明で使用するのに好ましいＨＰＭＣ（ｃ１）は、１．４〜２．５、好ましくは１．６〜２．０、より好ましくは１．７〜１．９の平均置換度ＤＳ_{ｍｅｔｈｙｌ}を有し、０．１〜０．４、好ましくは０．１〜０．３、より好ましくは０．１〜０．２のモル置換度ＭＳ_{ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ}を有する。典型期には、ＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄＬＶＴ粘度計（３番スピンドル、試験速度５０ｒｐｍ）を用いて決定した２５℃のＨＰＭＣ（ｃ１）の２重量％水溶液の粘度は、２０〜１００ｍＰａ・ｓ、好ましくは４０〜７０ｍＰａ・ｓ、より好ましくは４８〜６０ｍＰａ・ｓの範囲であり、最も好ましい２重量％粘度は約５０ｍＰａ・ｓである。本発明において有用な市販のＨＰＭＣ（ｃ１）の例示的な例として、ＴｈｅＤｏｗＣｈｅｍｉｃａｌＣｏｍｐａｎｙ（Ｍｉｄｌａｎｄ，Ｕ．Ｓ．Ａ）から入手可能なＭｅｔｈｏｃｅｌ（登録商標）Ｆ５０（ＤＳ_{ｍｅｔｈｙｌ}＝１．７〜１．９；ＭＳ_{ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ}＝０．１〜０．２；２重量％粘度＝５０ｍＰａ・ｓ）が挙げられる。

本発明で使用するのに好ましいＭＣ（ｃ２）は、１．４〜２．２、より好ましくは１．５〜２．１、最も好ましくは１．６〜１．９の平均置換度ＤＳ_{ｍｅｔｈｙｌ}を有する。典型的には、ＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄＬＶＴ粘度計（３番スピンドル、試験速度５０ｒｐｍ）を用いて決定した２５℃のＭＣ（ｃ２）の２重量％水溶液の粘度は、１３，０００〜７０，０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは１４，０００〜６０，０００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは１６，０００〜５０，０００ｍＰａ・ｓの範囲である。本発明において有用な市販のＭＣの例として、ＭＥＴＨＯＣＥＬ（登録商標）ＭＸ（ＤＳ_{ｍｅｔｈｙｌ}＝１．８、２重量％の粘度＝５０，０００ｍＰａ・ｓ）およびＭＥＴＨＯＣＥＬ（登録商標）ＳＧＡ７Ｃ（ＤＳ_{ｍｅｔｈｙｌ}＝１．９、２重量％の粘度＝７００ｍＰａ・ｓ）が挙げられる：両方とも、ＴｈｅＤｏｗＣｈｅｍｉｃａｌＣｏｍｐａｎｙ（Ｍｉｄｌａｎｄ，Ｕ．Ｓ．Ａ）またはＤｏｗＷｏｌｆｆＣｅｌｌｕｌｏｓｉｃｓ（Ｗａｌｓｒｏｄｅ，Ｇｅｒｍａｎｙ）から入手可能である。

ＤＳ_{ｍｅｔｈｙｌ}は、無水グルコース単位当たりの、メトキシ基によって置換されたヒドロキシル基の平均数を表す。ＭＳ_{ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ}は、無水グルコース単位の１モル当たりのエーテル結合によって結合されたヒドロキシプロピル基の数である。ヒドロキシプロポキシル化の間に、複数の置換が側鎖に生じ得る。

ＤＳ_{ｍｅｔｈｙｌ}およびＭＳ_{ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ}は、ヨウ化水素を用いたＨＰＭＣのＺｅｉｓｅｌ切断、およびそれに続く定量ガスクロマトグラフィー分析によって決定することができる（Ｇ．ＢａｒｔｅｌｍｕｓａｎｄＲ．Ｋｅｔｔｅｒｅｒ，Ｚ．Ａｎａｌ．Ｃｈｅｍ．，２８６（１９７７）１６１−１９０）。

天然ガム（ａ）に含有され得る水の量に加えて、本発明の食用組成物は、任意選択的に、市販の製品として得られるカラギーナン（ｂ）および／またはセルロースエーテル（ｃ）中に含有され得るさらなる水（ｄ）を含む。典型的には、カラギーナン（ｂ）によって導入される水の量は、各々、カラギーナン（ｂ）および水の総重量に基づいて、０〜２０重量％または１〜１９重量％または５〜１８重量％または１０〜１６重量％または１２〜１５重量％等、２０重量％以下である。典型的には、セルロースエーテル（ｃ）によって導入される水の量は、セルロースエーテル（ｃ）および水の総重量に基づいて５重量％未満である。

食用組成物に関して本明細書において使用される「〜からなる」という用語は、「〜から本質的になる」という意味を意図し、すなわち、成分（ａ）、（ｂ）および／または（ｃ）によって導入される不純物の存在を除外しない。全ての成分（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）は、それぞれ、天然産物または修飾された天然産物であり、原料起源の不純物ならびに／または精製、製造、および／もしくは処理中に導入される不純物の存在を完全に回避することはできない。したがって、本発明の食用組成物は、微量の不純物を含有し得る。正確な不純物の量を決定することは困難であり、それらの存在は本発明を損ねるものではない。

成分（ａ）、（ｂ）および（ｃ）、ならびに任意選択的に（ｄ）からなる本発明の食用組成物において、以下の重量比が観察される。カラギーナン（ｂ）対多糖親水コロイド（ａ１）の重量比は、０．４：１〜１．４：１、好ましくは０．６：１〜１．２：１、より好ましくは０．７：１〜１．１：１、最も好ましくは０．８：１〜１．０：１の範囲である。セルロースエーテル（ｃ）対多糖親水コロイド（ａ１）の重量比は、少なくとも０．０２：１である。典型的には、それは０．０２：１〜１８：１、特に典型的には０．１：１〜１５：１、好ましくは０．２：１〜５：１、特に好ましくは０．２５：１〜３：１、より好ましくは０．３：１〜２：１、さらにより好ましくは０．４：１〜１．８：１または０．４：１〜１．６：１、さらにより好ましくは０．５：１〜１．３：１、最も好ましくは０．６：１〜１．１：１の範囲である。

本発明の食用組成物は、食用製品、典型的には、ソーセージ、好ましくは調理済みソーセージ等の挽肉を含む食用製品において、添加剤として使用することができる。

「調理済みソーセージ」という用語は、エマルジョンに加工した後、成形および加熱して製品を安定な物理的形態に凝固させることを必要とする食用製品（食品）を対象とする。このエマルジョン系において、連続相（マトリックス）は、主に水およびタンパク質（主として食肉由来のミオシン）と、存在する場合は、本発明の添加剤およびデンプンを含むさらなる添加剤とからなり、分散相は、マトリックスに埋め込まれ、表面活性を有するタンパク質または他の材料によって安定化された脂肪または油である。マトリックスは、脂肪および水を系全体に緊密に結合させる。その結果、ソーセージの性能は、主にマトリックス（連続相）によって決定される。「ソーセージ」という用語は、略円筒形状を有する食品に一般的に関し、不特定の塊の形状を有する類似製品も、本明細書において「ソーセージ」という用語によって包含される。

典型的には、本発明の食用組成物は、ソーセージ、好ましくは調理済みソーセージ等の食肉を含む食用製品において結合剤として作用する。これは、タンパク質と、カラギーナン、セルロースエーテル、およびデンプン等の多糖との間の相互作用を増強することによってマトリックスを強化する。

食肉由来のミオシンに加えて、さらなるタンパク質が、結合を強化するために、ソーセージ、好ましくは調理済みソーセージのマトリックスに加えられてもよい。したがって、本発明はまた、１〜９９重量％、好ましくは１０〜９０重量％、より好ましくは２０〜８５重量％の成分（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および任意選択的に（ｄ）からなる上記食用組成物と、１〜９９重量％、好ましくは１０〜９０重量％、およびより好ましくは１５〜８０重量％のタンパク質とを含む食用結合剤混合物も対象とする。タンパク質は、植物源および乳製品源等の動物源に由来してもよい。本出願において使用される「タンパク質」という用語は、１種類のタンパク質だけではなく異なる種類のタンパク質の混合物も含む。例示的なタンパク質は、大豆タンパク質、大豆タンパク質分離物、小麦タンパク質、乳清タンパク質、カゼイン酸ナトリウム、およびそれらの組み合わせを含む。

より一般的に、本発明は、０．０５重量％〜１００重量％未満の成分（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、および任意選択的に（ｄ）からなる上記食用組成物を含む食用製品、典型的には食品に関与する。いくつかの実施形態において、食用製品は、挽肉またはミンチ肉を含む。食用製品は、０．１〜４重量％の上記食用組成物と８〜７０重量％の挽肉とを含むことが好ましい。いくつかの実施形態において、食用製品は、０．１〜１．５重量％、好ましくは０．２〜１重量％の上記食用組成物と、８〜１５重量％または１０〜１４重量％の挽肉とを含む。他の実施形態において、食用製品は、０．８〜４重量％、好ましくは１〜３重量％、より好ましくは１．１〜２重量％の上記食用組成物と、１５〜７０重量％または２０〜３０または２０〜４０または２０〜５０または２０〜６０重量％を超える挽肉とを含む。典型的には、食肉を含有する食用製品は、ソーセージ、好ましくは調理済みソーセージである。比較的少ない量の食肉（１５重量％以下）を有するソーセージを「低級ソーセージ」と命名し、一方、より多くの量の食肉（１５重量％超）を有するソーセージを「中級〜上級ソーセージ」と命名する。

食肉および水に加えて、脂肪は、ソーセージの必要不可欠な成分である。例示的な脂肪成分は、網脂、カモの皮、および鶏の脂肪を含む。典型的には、ソーセージ内の脂肪の量は、５〜５０重量％、例えば、７〜２０重量％または１０〜３０％重量の範囲である。

それぞれの国の伝統および法規定に依存して、ソーセージは、さらなる様々な成分を含有し得る。例として、デンプン等の増量剤；砂糖および甘味剤；成分（ａ）、（ｂ）および（ｃ）とは異なる追加の多糖親水コロイド（キサンタンガム等）；香辛料；香味剤；風味増強剤；乳化剤；および保存剤が挙げられる。いくつかの実施形態において、食用製品は、セルロースエーテル（ｃ）以外のいずれのさらなる有機乳化剤も含有しない。

追加の量の成分（ａ）、（ｂ）および／または（ｃ）が、食用製品に加えられてもよい。しかしながら、本発明の利益を得るためには、各々の成分（ａ１）、（ｂ）および（ｃ）の合計量は、好ましい範囲を含む食用組成物に関して先述した重量要件を常に満たさなければならない。

本発明による食用組成物を加えることによって製造されるソーセージは、滑らかな表面および切り口、高いエマルジョン安定性、調理中に亀裂が生じないこと等のソーセージのテクスチャー品質の改善、ならびに高い咀嚼性および硬さ、高い弾力性、高い凝集性等の官能的（感覚的）品質の改善を示す。好ましい実施形態において、ソーセージは低い付着性も示す。ソーセージの品質におけるこの顕著な改善は、製造コストの増加を伴わない。テクスチャーの向上は、多糖親水コロイド（ａ１）、カラギーナン（ｂ）、およびセルロースエーテル（ｃ）の特有の組み合わせによるものである。カラギーナン（ｂ）は、水素結合を通して水をしっかりと閉じ込めることができ、また、錯体形成下にミオシンと反応して強力なゲルを生成することもできる。多糖親水コロイド（ａ１）の存在が相乗作用をもたらし、ゲルがさらに増強されることが分かっている。表面活性を有するセルロースエーテル（ｃ）が乳化剤として作用し、したがって、存在する場合、ミオシンおよびさらなるタンパク質の安定効果を促進すると考えられる。

次に、以下の実施例において、本発明のいくつかの実施形態を詳細に説明する。

別途指示のない限り、全てのパーセンテージは重量によって示される。

［表］

中級〜上級ソーセージ
表１は、本発明の中級〜上級ソーセージの配合を示し、表２は、比較用の中級〜上級ソーセージの配合を示す。

ＩＥＭ１には、コンニャク、カラギーナン、およびＭｅｔｈｏｃｅｌ（登録商標）Ｆ５０を５：５：３の重量比で含む本発明の食用混合物が使用される。ＩＥＭ２は、５％豚肉赤身が５％大豆タンパク質分離物に置き換えられている。ＩＥＭ３は、豚肉赤身および網脂が、それぞれ鶏胸肉およびカモの皮によって置き換えられている。ＩＥＭ４は、ＩＥＭ３と比較すると、Ｍｅｔｈｏｃｅｌ（登録商標）Ｆ５０がＭｅｔｈｏｃｅｌ（登録商標）ＭＸで置き換えられている。コンニャク：カラギーナン：セルロースエーテルの重量比は、ＩＥＭ５では５：５：５に等しく、ＩＥＭ６では５：５：７に等しく、ＩＥＭ７では５：５：６０に等しい。ＣＥＭ８は、Ｍｅｔｈｏｃｅｌ（登録商標）Ｆ５０を含まない。ＣＥＭ９は、いずれの親水コロイドも含まないが、他の例と同じコストを維持するために、より多くの豚肉赤身を含有する。ＣＥＭ１０には、１種類の市販のソーセージ用ガムが基準として使用される。ＣＥＭ１１は、ＣＥＭ９に類似するが、豚肉赤身および網脂が、それぞれ鶏胸肉およびカモの皮で置き換えられ、さらに大豆タンパク質分離物が使用される。ＣＥＭ１１〜Ｍ１３には全て、広範に架橋したタンパク質ネットワークを形成することができるトランスグルタミナーゼ（ＴＧ）酵素が用いられる。ＣＥＭ１１は、いずれの多糖親水コロイドも含まず、ＣＥＭ１２には、Ｍｅｔｈｏｃｅｌ（登録商標）Ｆ５０がコンニャクと併せて使用されるがカラギーナンは含まれず、ＣＥＭ１３には、Ｍｅｔｈｏｃｅｌ（登録商標）Ｆ５０がカラギーナンと併せて使用されるが、コンニャクを含まない。

低級ソーセージ
表３は、本発明の低級ソーセージの配合を示し、表４は、比較用の低級ソーセージの配合を示す。

ＩＥＬ１には、コンニャク、カラギーナン、およびＭｅｔｈｏｃｅｌ（登録商標）Ｆ５０を５：５：３の重量比で含む本発明の食用混合物が使用される。ＩＥＬ２およびＩＥＬ３には、ソーセージ産業において一般的に使用される添加剤であるトランスグルタミナーゼ酵素が使用され、ＩＥＬ３はさらに大豆タンパク質分離物を含有する。ＩＥＬ４およびＩＥＬ５は、トランスグルタミナーゼ酵素だけでなく、カゼイン酸ナトリウムもソーセージにおける補助タンパク質として含有する。さらに、ＩＥＬ４およびＩＥＬ５には、改質されたデンプンが使用される。ＩＥＬ８は、コンニャクがローカストビーンガムで置き換えられている。ＩＥＬ６およびＩＥＬ７は、ＩＥＬ１に類似するが、コンニャク：カラギーナン：セルロースエーテルの重量比は、ＩＥＬ６では５：５：５に等しく、ＩＥＬ７では５：５：７に等しい。ＩＥＬ９、ＩＥＬ１０、およびＩＥＬ１１は、ＩＥＬ８に類似するが、ローカストビーンガムが、グアー、コロハ、およびタラガムにそれぞれ置き換えられている。ＣＥＬ１２は、いずれの親水コロイドも含まない。ＣＥＬ１３は、市販のソーセージ用ガムを含むが、本発明の食用混合物を含まない。

サンプルの調製
全ての食肉（豚肉赤身または鶏胸肉）および脂肪（網脂およびカモの皮）を使用前に４℃で一晩保存し、次いで、肉挽き器で別々に挽いた。全ての食肉（豚肉赤身または鶏胸肉）、脂肪（網脂およびカモの皮）、および氷水の１／４を切断混合機に加え、約３０秒間切断および混合した。ＮａＣｌ、リン酸塩、および氷水の１／４を切断混合機に加え、約３０秒間切断および混合した。全てのガム（コンニャク、カラギーナン、ローカストビーンガム、セルロースエーテル、大豆タンパク質分離物、市販のソーセージ用ガム）および氷水の１／４を切断混合機に加え、約６０秒間切断および混合した。全ての調味料（砂糖、五香粉、グルタミン酸モノナトリウム）を切断混合機に加え、約３０秒間切断および混合した。全てのデンプン（コーンスターチ、ジャガイモデンプン、小麦デンプン、および改質されたデンプン）および氷水の最後の１／４を切断混合機に加え、約６０秒間切断および混合した。均質な食肉エマルジョンが形成されるまで約３．５分間切断および混合を続けた。食肉エマルジョンを特殊な容器に移し、真空ミキサーで脱気した。真空混合を約３０秒間続けた。脱気した食肉エマルジョンをプラスチックケーシングまたはコラーゲンケーシングに充填した。８２℃の水浴中、約１時間ソーセージを加熱した。その後、ソーセージを水浴から取り出し、ケーシングをはさみで切断し、ソーセージの性能について検査した。

試験方法
テクスチャープロファイル分析（ＴＰＡ）
テクスチャープロファイル分析は、ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、ＵｎｉｔｅｄＫｉｎｇｄｏｍによって製造されたＴＡ．ＸＴ．Ｐｌｕｓ−ＴｅｘｔｕｒｅＡｎａｌｙｚｅｒを用いて実行した。剥皮したソーセージを各３ｃｍの長さの輪切りにした。試験モードは、２つの圧縮モードであった（「２バイト試験」）。試験設定は以下の通りであった：
試験前速度：１．０ｍｍ／秒
試験速度：５．０ｍｍ／秒
試験後速度：５．０ｍｍ／秒
標的モード：ひずみ
ひずみ：４０％
トリガー力：５．０ｇ
時間：５秒
プローブ：Ｐ／３６Ｒ

テクスチャープロファイル分析は、食品の特徴付けを行うための一般的な方法である。本発明の場合、硬さ、弾力性、付着性、凝集性、および咀嚼性を測定した。

ｇで表される「硬さ」は、最初の圧縮サイクル（「最初のバイト」）の間の最大力に相当する。

「弾力性」は、１回目のバイトと２回目のバイトの間に製品がどれだけ回復するかを表す。力−時間図において、これは２回目の圧縮で検出された製品の高さと元の圧縮距離との距離の比率に等しい。したがって、高い値は、高い弾力性に相当するものであり、好ましい。

ｇで表される「付着性」は、最初の圧縮サイクルの最大の負の仕事量に相当する。より低い絶対値は、より低い付着性に相当する。

「凝集性」は、製品が、最初の変形下でどのように挙動したかと比較して、２回目の変形にどれだけ耐えられるかを表す。これは、１回目のサイクルの正の仕事量に対する２回目の圧縮サイクルの間の正の仕事量の比率に相当する。したがって、高い値は、高い凝集性に相当するものであり、好ましい。

咀嚼性は、硬さ×弾力性×凝集性として算出される。高い値が好ましい。

感覚的および視覚的試験方法
ソーセージの感覚的および視覚的特徴の評価は、２６〜４０歳の年齢域の８人の審査員団によって実行された。審査員に８つのサンプルを提示し、各サンプルを味見する前にそれらを水ですすぐよう要求した。あらゆる風味のキャリーオーバー効果を避けるために、サンプルの提示順序を無作為化した。評価者に、以下の記述子を用いてソーセージを評価するように要求した：硬さ、弾力性、付着性、咀嚼性、および断面の外観。以下の評点を用いて快・不快度の５点評価を使用した：
５＝極端に快
４＝やや快
３＝どちらでもない
２＝やや不快
１＝極端に不快

試験結果と考察
中級〜上級ソーセージ
ＣＥＭ８およびＣＥＭ９のソーセージケーシングを高温（約８２℃）ではさみを用いて切断した時に、ソーセージに亀裂が入り、またテクスチャーが粗かった（スポンジ様）。残りのサンプルには亀裂は入らなかった。さらに、ＩＥＭ１、ＩＥＭ２、ＩＥＭ３、ＩＥＭ４、ＩＥＭ５、ＩＥＭ６、およびＩＥＭ７のテクスチャーは、ＣＥＭ１０およびＣＥＭ１１のものより滑らかで張りがあった。

表５および６は、ソーセージサンプルの硬さ、弾力性、付着性、凝集性、および咀嚼性を含むテクスチャーの比較と、感覚的試験の結果をそれぞれ示す。

表５および６から分かるように、本発明の実施例の咀嚼性および硬さは、ＣＥＭ８〜Ｍ１１のものより高かった。ＣＥＭ１２およびＭ１３の咀嚼性および硬さは、いくつかの本発明の実施例、例えばＩＥＭ１のものより高かったが、それらの付着性の絶対値は、本発明の実施例のものよりはるかに高く、したがって消費者には許容されない。さらに、ＩＥＭ１〜ＩＥＭ５、およびＩＥＭ７の付着性の絶対値は、全ての比較例のものより低く、このことは、これらの本発明の実施例が比較例ほど歯に粘着しないことを意味するものである。ＩＥＭ６のみが、比較例のうちのいくつかよりも高い付着性の値を有するが、その値はなおも許容される。高い咀嚼性、硬さ、および歯への粘着性の低さは、消費者にとって好ましい。さらに、ＣＥＭ８〜ＣＥＭ１１の断面の外観に関する視覚的評価は、本発明の全ての実施例より劣っている。実際に、全ての比較例および本発明の実施例の弾力性および凝集性の値は、十分に高かった。

低級ソーセージ
ケーシングに充填する前に食肉エマルジョンを検査することで、本発明の実施例の食肉エマルジョンの表面が、比較例のものより滑らかで明るい色であることが分かった。また、ＣＥＬ１２およびＣＥＬ１３において、望ましくない遊離油滴が明瞭に視認された。それは、比較例の食肉エマルジョンがはるかにより不安定であり、潜在的にソーセージの性能を悪化させ、消費者への訴求力の低下を引き起こし得ることを意味する。

表７および８は、ソーセージサンプルの硬さ、弾力性、付着性、凝集性、および咀嚼性を含むテクスチャーの比較と、感覚的試験の結果をそれぞれ示す。

表７および８から分かるように、本発明の実施例の咀嚼性および硬さは、比較例のものより高かった。ＩＥＬ１〜ＩＥＬ６およびＩＥＬ８〜ＩＥＬ１１の付着性の絶対値は、比較例のものより低く、このことは、これらの本発明の実施例が比較例ほど歯に粘着しないことを意味するものである。ＩＥＬ７のみが、やや高い付着性を有する。さらに、比較例の断面の外観に関する視覚的評価は、本発明の全ての実施例より劣っている。本発明の全ての実施例の凝集性は、比較例のものよりもわずかに高い。

要約
以上の結果から、ソーセージ添加剤としての本発明の食用組成物の使用が、ソーセージのテクスチャー品質および官能的（感覚的）品質／ソーセージの外観を有意に改善することは明らかである。本発明は、ソーセージにバランスの取れたテクスチャーおよび感覚的品質を付与する。さらに、これは製造コストを増加させることなく達成されることが判明した。

Claims

（ａ）マンノース反復単位を含有する多糖親水コロイド（ａ１）を含む天然ガムと、
（ｂ）カラギーナンと、
（ｃ）セルロースエーテルと、任意選択的に
（ｄ）水と、からなる食用組成物であって、
カラギーナン（ｂ）対多糖親水コロイド（ａ１）の重量比は０．４：１〜１．４：１の範囲であり、セルロースエーテル（ｃ）対多糖親水コロイド（ａ１）の重量比は少なくとも０．０２：１である、食用組成物。
セルロースエーテル（ｃ）対多糖親水コロイド（ａ１）の前記重量比は０．０２：１〜１８：１の範囲である、請求項１に記載の食用組成物。
カラギーナン（ｂ）対多糖親水コロイド（ａ１）の前記重量比は、０．６：１〜１．２：１、好ましくは０．７：１〜１．１：１の範囲であり、セルロースエーテル（ｃ）対多糖親水コロイド（ａ１）の前記重量比は、０．１：１〜１５：１、好ましくは０．３：１〜２：１、より好ましくは０．６：１〜１．１：１の範囲である、請求項２に記載の食用組成物。
前記多糖親水コロイド（ａ１）は、グルコマンナン、ガラクトマンナン、およびそれらの組み合わせを含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の食用組成物。
前記天然ガム（ａ）は、コンニャクガム、コロハガム、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、またはそれらの組み合わせを含む、請求項４に記載の食用組成物。
前記カラギーナン（ｂ）は、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、λ−カラギーナン、またはそれらの組み合わせを含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食用組成物。
前記セルロースエーテル（ｃ）は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロース、またはそれらの組み合わせを含む、請求項１〜６のいずれか１項に記載の食用組成物。
請求項１〜７のいずれか１項に記載の１〜９９重量％の前記食用組成物と、１〜９９重量％のタンパク質とを含む、食用結合剤混合物。
０．０５重量％〜１００重量％未満の請求項１〜７のいずれか１項に記載の食用組成物を含む食用製品であって、前記食用製品中のカラギーナン（ｂ）対多糖親水コロイド（ａ１）の前記重量比は０．４：１〜１．４：１の範囲であり、前記食用製品中のセルロースエーテル（ｃ）対多糖親水コロイド（ａ１）の前記重量比は少なくとも０．０２：１である、食用製品。
挽肉をさらに含む、請求項９に記載の食用製品。
０．１〜４重量％の請求項１〜７のいずれか１項に記載の食用組成物と、８〜７０重量％の挽肉と、を含む、請求項１０に記載の食用製品。
ソーセージである、請求項１０または１１のいずれか１項に記載の食用製品。
食用製品、好ましくは挽肉を含む食用製品における、請求項１〜７のいずれかに記載の食用組成物の使用。
挽肉を含む食用製品における結合剤としての、請求項１〜７のいずれかに記載の食用組成物の使用。
前記食用製品はソーセージである、請求項１３または１４のいずれか１項に記載の使用。