JP2012223146A

JP2012223146A - 揚げ物用ミックス粉および揚げ物食品

Info

Publication number: JP2012223146A
Application number: JP2011094584A
Authority: JP
Inventors: Shuichi Yamaguchi; 周一山口; Eriko Funabashi; 枝里子舟橋
Original assignee: Nippon Starch Chemical Co Ltd
Current assignee: Nippon Starch Chemical Co Ltd
Priority date: 2011-04-21
Filing date: 2011-04-21
Publication date: 2012-11-15

Abstract

【課題】吸油量が少なく、食感に優れた揚げ物が得られる揚げ物用ミックス粉及びそれを用いた揚げ物食品を提供する。
【解決手段】沈降積が０．７ｍｌ以上、２．０ｍｌ以下である架橋澱粉に、無機塩を混合し熱分解した分解処理架橋澱粉が、無水換算１５％濃度で測定した加熱粘度で、１０００ｍＰａ・ｓ以上、２００００ｍＰａ・ｓ以下（測定温度３０℃）であり、その分解処理架橋澱粉が１０質量％以上、５０質量％以下配合された揚げ物用ミックス粉及びそれを用いた揚げ物食品。
【選択図】なし

Description

本発明は吸油量が少なく、食感に優れた揚げ物が得られる揚げ物用ミックス粉に関する。

従来、揚げ物用ミックス粉としては、グルテンの少ない薄力小麦粉を主体として用い、これに澱粉、膨張剤、蛋白質、乳化剤、色素、調味料などを必要に応じて配合されたものが使用されている。
近年、メタボリック・シンドロームと呼ばれるように、肥満からくるさまざまな成人病に罹患する可能性が高く、問題視されている。
高脂肪含量の食品は高カロリーであり、肥満の原因の一つとなる。そのため、低脂肪含量の食品が求められる。
従来、市販されている天ぷらなどの揚げ物は比較的吸油量が多く、そのため揚げ物の吸油量を少なくするための試みがなされている。
例えば、アルギン酸プロピレングリコールエステルを混合すること（特許文献１）、アルギン酸エステルを混合すること（特許文献２）、乳化剤を混合すること（特許文献３）などが知られている。

特開２０１０−２２２４５号公報特開２００２−２０９５３１号公報特開平９−７４９９９号公報

従来、市販されている天ぷらなどの揚げ物は比較的吸油量が多く、そのため揚げ物の吸油量を少なくするために、アルギン酸プロピレングリコールエステルを混合すること（特許文献１）、アルギン酸エステルを混合すること（特許文献２）、乳化剤を混合すること（特許文献３）などが行われている。しかし、特許文献１や特許文献２記載のアルギン酸プロピレングリコールエステルやアルギン酸エステルを使用した場合、サクサク感が弱く食感のサクサク感が持続しない。また特許文献３記載の乳化剤を使用した場合は衣が白くなり見た目に違和感がある。また、食感がもろく頼りないという欠点がある。

本発明の目的は、吸油量が少なく、油っこさがなく、サクサク感および口溶けの良好な揚げ物が得られる揚げ物用ミックス粉を提供することである。
本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、分解処理架橋澱粉を揚げ物用ミックス粉として使用することで、吸油量が少なく、油っこさがなく、サクサク感および口溶けの良好な揚げ物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
したがって、本発明は、分解処理架橋澱粉が配合された、油ちょう後の吸油量が少なく食感に優れた揚げ物が得られる揚げ物用ミックス粉であり、さらにはそれを用いた揚げ物食品である。
さらに、配合された分解処理架橋澱粉が、無機塩を混合後熱分解させた架橋澱粉である、揚げ物用ミックス粉である。

また本発明は、分解処理する前の架橋澱粉の沈降積が０．７ｍｌ以上、２．０ｍｌ以下であり、かつ、分解処理後の架橋澱粉の無水換算１５％濃度で測定した加熱粘度が、１０００ｍＰａ・ｓ以上、２００００ｍＰａ・ｓ以下（測定温度３０℃）である分解処理架橋澱粉を配合した揚げ物用ミックス粉である。

本発明の揚げ物用ミックス粉を使用した揚げ物は吸油量が少なく、食感に油っこさがなく、サクサク感があり口溶けの良い食感を有する。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の架橋澱粉を作成するための澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、小麦澱粉、粳米澱粉、もち米澱粉などが挙げられる。
本発明の架橋澱粉とは、原料澱粉に架橋剤を使用して処理し、化学的に架橋させた澱粉であり、架橋剤としては、トリメタリン酸ソーダ、トリポリリン酸ソーダ、オキシ塩化リン、エピクロルヒドリンなどが挙げられる。
本発明に使用される分解処理する前の架橋澱粉の架橋処理の程度は、沈降積として検知でき、好ましくは沈降積が０．７ｍｌ以上、２．０ｍｌ以下の条件を満たすものである。又この条件を満たす限り、架橋処理と他のエーテル化、エステル化、可溶性化などの加工を組み合わせたものを原料として熱分解処理を行ない、本発明と同様の効果を発揮するものは、本発明に包含する。
本発明において、沈降積が０．７ｍｌ未満では、架橋度合いが強く、架橋澱粉の膨潤が抑制され、ミックス粉に配合されている小麦粉の食感が強くなるために、食感にサクサク感がなくてひきが強くなり好ましくない。
また、沈降積が２．０ｍｌを超えると、架橋度合が弱く、吸油量の減少に充分な効果が発揮されない。

（沈降積）
本発明における沈降積とは、架橋澱粉の膨潤抑制の度合を測定する方法で、その測定法を以下に述べる。
試料澱粉を無水換算１５０ｍｇ精秤し、試験管に移す。その中へ後述する試験用液１５ｍｌ正確に加え、よく振とう分散させ、直ちに沸騰水浴中に入れ５分間加熱する。その後、急冷して室温まで冷却した後、再度振とう均一化して１０ｍｌメスシリンダーに１０ｍｌ移し、２０℃で１８時間静置した際に沈降した部分の容積を沈降積（ｍｌ）とする。
＜試験用液の調製方法＞
塩化亜鉛３００ｇ，塩化アンモニウム７８０ｇ，イオン交換水１８７５ｇを加温溶解後冷却し、１９ボーメ（１５℃）に合わせる。この液１０ｍｌを取り、ブロムフェノールブルー液を２滴加え、０．１Ｎ−ＨＣｌで呈色が紫から黄色に変わる点を終点として滴定して塩酸度（塩酸度＝ＨＣｌのファクター×滴定に要したｍｌ数）を求める。塩酸度が３．９±０．１になるようにアンモニア水、塩酸を用いて調整する。調整後、再度塩酸度を確認して、最後にろ過して試験用液として用いる。

本発明における無機塩とは、硫酸カルシウム・硫酸ナトリウムなどの硫酸塩、酢酸ナトリウムなどの酢酸塩、炭酸カルシウム・炭酸ナトリウム・炭酸水素ナトリウム・炭酸カリウムなどの炭酸塩、リン酸ナトリウム・リン酸カリウム・リン酸水素ナトリウム・リン酸水素カリウムなどのリン酸塩、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどの水酸化物、塩化ナトリウム・塩化カリウム・塩化カルシウムなどの塩化物、などが挙げられるが、食品に使用する際に残存後の味等を考えた時に、好ましくは塩化物や炭酸塩が望ましい。

本発明における澱粉の分解処理とは、湿式酸処理、乾式酸処理、熱処理、澱粉分解酵素、酸化剤などを使用して、澱粉のグルコシド結合を切断することであり、好ましくは無機塩を添加して加熱した分解処理である。なお、架橋澱粉の加熱処理後の加熱粘度は、澱粉無水換算濃度１５％で、１０００ｍＰａ・ｓ以上、２００００ｍＰａ・ｓ以下（測定温度３０℃）の範囲であることが好ましいが、その理由を以下に述べる。

本発明において、架橋澱粉を分解処理した際、分解初期には粘度が上昇してくる。これは、分解により架橋澱粉の膨潤抑制効果が弱められるため、結果として粘度が上昇する。さらに分解を進めていくと澱粉の分子量が低下し、粘度は再び低下していく。つまり、加熱粘度が１０００ｍＰａ・ｓ未満になる原因としては、架橋度合が強い場合と、分解が進み過ぎた場合が考えられる。架橋度合が強い場合には、架橋澱粉の膨潤が抑制され、ミックス粉に配合されている小麦粉の食感が強くなるために、食感にサクサク感がなくてひきが強くなり好ましくない。一方、分解が進み過ぎた場合には、吸油量が増加してしまう。

また、２００００ｍＰａ・ｓを超える原因としては、架橋度合が弱い場合が考えられる。架橋度合が弱い場合には、吸油量が減少しない上に、サクサク感が出なくなり、食感が悪くなる。

以上の点で、架橋澱粉の加熱処理後の加熱粘度は、澱粉無水換算１５％で１０００ｍＰａ・ｓ以上、２００００ｍＰａ・ｓ以下（測定温度３０℃）の範囲であることが好ましい。

（加熱粘度）
本発明における加熱粘度とは、以下の方法で測定した値である。
澱粉無水換算１５％濃度の脱イオン水分散液を調製し、沸騰浴中で攪拌しながら８５℃到達まで加熱する。その後攪拌を止め８５℃以上で１０分間放置する。加熱終了後、冷水浴中で攪拌しながら３０℃まで冷却し、蒸発した水分を補正した後、Ｂ型粘度計を用いて、３０ｒｐｍで測定した値を加熱粘度とする。

本発明の分解処理架橋澱粉が配合された揚げ物用ミックス粉は、唐揚げ、天ぷら、豚カツ、牛カツ、ミンチカツ、チキンカツ、クリームコロッケ、フリッター、魚介類のフライなどで、打ち粉、まぶし粉またはバッター液として用いることが出来る。本発明のミックス粉には、必要に応じて本発明に係る分解架橋澱粉に、通常揚げ物食品に用いられる材料を併用することが出来る。具体例としては、穀粉（小麦粉、コーンフラワー、米粉、α化穀粉など）、未変性澱粉（コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉など）、加工澱粉（油脂加工澱粉、次亜塩素酸塩処理澱粉、酸処理澱粉、α化澱粉、乾熱処理澱粉、湿熱処理澱粉、架橋澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化架橋澱粉、エーテル化架橋澱粉など）、糖質（単糖、二糖類、オリゴ糖、澱粉分解物、還元澱粉分解物など）、天然ガム類（グァーガム、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、カラギーナンなど）、膨張剤（ベーキングパウダー、重炭酸ソーダなど）、蛋白質（大豆蛋白、乳蛋白、卵白、卵黄、カゼインなど）、油脂類（大豆油、マーガリンなど）、乳化剤（レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステルなど）、色素（β−カロチン、エンチイエローなど）、調味料（みりん、醤油、食塩、グルタミン酸ソーダ、核酸系調味料など）が挙げられる。

本発明において、分解処理架橋澱粉をミックス粉に配合する配合量としては、好ましくは１０質量％以上、５０質量％以下である。配合量が１０質量％未満だとサクサク感が弱くなり吸油率も高くなる。配合量が５０質量％を超えると、食感が硬すぎて口溶けが悪くなり吸油率も高くなる。

以下、本発明を実施例により具体的に説明する。

〔実施例１〕
水１２００質量部（以下「部」という）に、硫酸ソーダ３００部、苛性ソーダ１０部を加えて溶解し、攪拌下、原料タピオカ澱粉１０００部を添加して調製したスラリーを７点用意し、トリメタリン酸ソーダを０．１〜１０部の範囲で、添加量を変えて加え、４０℃にて１５時間反応した。その後、中和、水洗、脱水、乾燥、精粉して架橋澱粉Ｃ１〜Ｃ７を得た。Ｃ１〜Ｃ７および未変性タピオカ澱粉の沈降積を表１に示す。

〔実施例２〕
実施例１で得られた架橋澱粉Ｃ１〜Ｃ７と未変性のタピオカ澱粉を用いて、澱粉１０００部に対し、塩化ナトリウム２０部を１００部の水に溶かして添加混合後、水分が１０％以下になるまで５０℃で風乾し、精粉した。その後、加熱分解処理としてエアバスで１５０℃、４時間加熱して、タピオカ分解処理架橋澱粉ＨＤＳ１〜８を得た。
ＨＤＳ１〜８の加熱粘度を表２に示す。また、参考として実施例１で得られた加熱処理を行なっていないＣ５について、加熱粘度を表２に示す。

＜試験例１＞
（揚げ玉の作成）
薄力小麦粉８０部に、実施例２で得られたＨＤＳ１〜８およびＣ５を２０部混合し、それぞれ水１１５部を加えてバッター液を作った。この液を口径７．５ｍｍの注射器に入れ、１７５℃の大豆・菜種白絞油（以下、植物油とする）に投入して３０秒フライし揚げ玉ＦＢ１〜８およびＦＢＣ５を得た。また、対照として薄力小麦粉１００部に水１１５部を加えて得られたバッター液で作成した揚げ玉ＦＢＦも調製した。以下、得られた揚げ玉を用いて、吸油量を測定し、吸油率と減少率を求めた。試験例１の吸油率の測定結果を表３に示す。なお測定方法は以下の通りである。

＜吸油率の測定方法＞
三角フラスコに揚げ玉を１０ｇ精秤（Ｗ１）し、ジエチルエーテル１５０ｍｌを添加した。スターラーで３０分間攪拌した後、揚げ玉を取り除くために、エーテル抽出液をろ紙（東洋ろ紙株式会社製Ｎｏ．２ろ紙直径１８５ｍｍ）を用いてろ過した。その後、ろ液を７０℃、２時間加熱し、ジエチルエーテルを蒸発させ、残存した油の量を精秤（Ｗ２）した。
吸油率は以下の式で求めた。
吸油率＝（Ｗ２／Ｗ１）×１００（単位：％）
また、対照のバッター液で作成した揚げ玉ＦＢＦで求めた吸油率に対する減少率を以下の式で求めた。
減少率＝（１−揚げ玉の吸油率／ＦＢＦの吸油率）×１００（単位：％）

試験例１の結果より、ＦＢ４〜６の吸油率が少なく、特にＦＢ５の吸油率が最も少なく（つまり、減少率が最も大きく）良好であった。

＜試験例２＞
（エビの天ぷらの作成）
薄力小麦粉８０部に、ベーキングパウダー１部と、実施例２で得られたＨＤＳ１〜８およびＣ５を２０部混合し、水１１５部を加えてバッター液を作った。このバッター液を用いて剥きエビを種とし、１７５℃の植物油で２分間フライして、エビの天ぷらＳＴ１〜８およびＳＴＣ５を得た。また、対照として薄力小麦粉１００部に水１１５部を加えて得られたバッター液で作成したサンプルＳＴＦを同様に調製した。

以下、これらエビの天ぷらを用いた食感評価を行なった。なお食感評価は、５名のパネラーによる官能評価で「食感のよさ」および「油っこくない程度」を以下に示す５段階で評価を行ない、その平均値を評価とした。さらに、２つの評価を合計した値を「総合評価」とし、以下に示す４段階で評価を行なった。試験例２の結果を表４に示す。

（食感のよさ）
５：サクサク感が強くて口溶けがとても良く、非常に好ましい食感である。
４：適度にサクサク感があり口溶けが良く、好ましい食感である。
３：少しサクサク感がある。
２：サクサク感があまりなく、食感が硬く、ひきがある。
１：サクサク感がほとんどなく、食感が硬すぎて、ひきが強い。
（油っこくない程度）
５：油っこさがほとんど感じられない。
４：油っこさがあまり感じられない。
３：少し油っこさを感じる。
２：油っこい。
１：かなり油っこい。
（合計点および総合評価）
２．０〜４．９：×
５．０〜６．９：△
７．０〜８．９：○
９．０〜１０：◎

試験例２における「食感のよさ」の評価では、ＳＴ４、５、６の食感はサクサク感が強く、特にＳＴ５の食感はサクサク感が非常に強く、評価も良好であった。また、「油っこくない程度」の評価でも、ＳＴ４、５、６の結果が良好であった。合計による総合評価では、ＳＴ５の評価が最も良かった。

〔実施例３〕
実施例１で得られた架橋澱粉Ｃ５を原料とし、添加する無機塩を、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムを適宜添加した以外は、実施例２と同様の方法で試作し、分解処理架橋澱粉ＨＤＳ９〜１２およびＨＤＳ５を得た。それらの加熱粘度を表５に示す。

＜試験例３＞
ＨＤＳ５およびＨＤＳ９〜１２を用いて、試験例１と同様の方法で揚げ玉ＦＢ５およびＦＢ９〜１２を作成し、得られた揚げ玉の吸油率および減少率の測定を行なった。結果を表６に示す。

試験例３の結果より、いずれも吸油率が少なく、減少率も高く良好であった。

＜試験例４＞
ＨＤＳ５およびＨＤＳ９〜１２を用いて、試験例２と同様の方法でエビの天ぷらＳＴ５およびＳＴ９〜１２を得て、食感評価を行なった。結果を表７に示す。

試験例４の結果より、いずれも適度にサクサク感がある食感であり、かつ油っこさが少なく良好であった。

〔実施例４〕
馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチを用いて、トリメタリン酸ソーダの添加量を０．２部、０．５部、０．７部とした以外は、実施例１と同様の方法で試作し、架橋澱粉Ｃ８〜１６を得た。それらの粘度および沈降積を、使用した原料とともに表８に示す。

〔実施例５〕
実施例４で得られた架橋澱粉Ｃ８〜１６と原料澱粉（ＰＳ、ＣＳ、ＷＳ）を実施例２と同様の方法で試作し、分解処理架橋澱粉ＨＤＳ１３〜２４を得た。それらの加熱粘度を表９に示す。

＜試験例５＞
実施例５で得られたＨＤＳ１３〜２４を用いて、試験例１と同様の方法で揚げ玉（ＦＢ１３〜２４）を作成し、得られた揚げ玉の吸油率および減少率の測定を行なった。結果を表１０に示す。

試験例５の結果より、ＦＢ１５、１６、１９、２０、２３、２４の吸油率が低く、特にＦＢ１６、２０、２４の吸油率が少なく、良好であった。

＜試験例６＞
実施例５で得られたＨＤＳ１３〜２４を用いて、試験例２と同様の方法でエビの天ぷらＳＴ１３〜２４を得て、食感評価を行なった。結果を表１１に示す。

試験例６の結果より、ＳＴ１６、２０、２４が、食感がよく油っこさも少なく良好であった。

〔実施例６〕
実施例１で得られたＣ４〜Ｃ７を用いて、加熱時間を２、４、６時間とした以外は、実施例２と同様の方法で試作を行ない。分解処理架橋澱粉ＨＤＳ２５〜３２およびＨＤＳ４〜７を得た。それらの加熱粘度を表１２に示す。

＜試験例７＞
実施例６で得られたＨＤＳ２５〜３２およびＨＤＳ４〜７を用いて、試験例１と同様の方法で揚げ玉ＦＢ２５〜３２およびＦＢ４〜７を作成し、得られた揚げ玉の吸油率および減少率の測定を行なった。結果を表１３に示す。

試験例7の結果より、ＦＢ２５〜３０とＦＢ４〜６の吸油率が低く、特にＦＢ５、２７の吸油率が低く良好であった。

＜試験例８＞
実施例７で得られたＨＤＳ２５〜３２およびＨＤＳ４〜７を用いて、試験例２と同様の方法でエビの天ぷらＳＴ２５〜３２およびＳＴ４〜７を得て、食感評価を行なった。結果を表１４に示す。

試験例８の結果より、食感の評価はＳＴ２５〜２８およびＳＴ４、５がサクサク感があり良好であり、油っこさの評価はいずれも良好で、特にＳＴ４〜７とＳＴ２７、２９〜３２が良好であった。したがって食感と油っこさの両方を加味した場合、ＳＴ５、２７が良好であり、最も良好であったのはＳＴ５であった。

〔実施例７〕
水１２００部に、実施例１で得られた架橋澱粉Ｃ５を１０００部添加したスラリーを２点用意し、硫酸を３０部と６０部添加して４５℃で２、４、６時間反応し湿式酸処理を行なった。その後、中和、水洗、脱水、乾燥、精粉して分解処理架橋澱粉ＡＤＳ１〜６を得た。それらの加熱粘度を表１５に示す。

＜試験例９＞
実施例７で得られたＡＤＳ１〜６およびＨＤＳ５を用いて、試験例１と同様の方法で揚げ玉ＦＢＡ１〜６およびＦＢ５を作成し、得られた揚げ玉の吸油率および減少率の測定を行なった。結果を表１６に示す。

試験例９の結果より、いずれも少ない吸油量であったが、ＦＢ５に比べ少し劣る結果であった。

＜試験例１０＞
実施例７で得られたＡＤＳ１〜６およびＨＤＳ５を用いて、試験例２と同様の方法でエビの天ぷらＳＴＡ１〜６およびＳＴ５を得て、食感評価を行なった。結果を表１７に示す。

試験例１０の結果より、ＳＴＡ２〜５が適度にサクサク感がある食感であり、かつ油っこさが少なく良好であったが、ＳＴ５に比べ少し劣る結果であった。

〔実施例８〕
実施例１で得られた架橋澱粉Ｃ５を１０００部に対し塩酸をそれぞれ０．１部、０．２部を１００部の水に分散させて添加混合後、エアバスで水分が１０％以下になるまで５０℃で風乾し精粉した。その後、エアバスにて１２０℃、１、２、３時間反応し乾式酸処理を行なった。その後、中和、水洗、脱水、乾燥、精粉して分解処理架橋澱粉ＡＤＳ７〜１２を得た。それらの加熱粘度を表１８に示す。

＜試験例１１＞
実施例８で得られたＡＤＳ７〜１２およびＨＤＳ５を用いて、試験例１と同様の方法で揚げ玉ＦＢＡ７〜１２およびＦＢ５を作成し、得られた揚げ玉の吸油率と減少率の測定を行なった。結果を表１９に示す。

試験例１１の結果より、いずれも低い吸油率であったが、ＦＢ５に比べ少し劣る結果であった。

＜試験例１２＞
実施例８で得られたＡＤＳ７〜１２およびＨＤＳ５を用いて、試験例２と同様の方法でエビの天ぷらＳＴＡ７〜１２およびＳＴ５を得て、食感評価を行なった。試験例１２の評価結果を表２０に示す。

試験例１２の結果より、ＳＴＡ８〜１２が適度にサクサク感がある食感であり、かつ油っこさが少なく良好であったが、ＳＴ５に比べ少し劣る結果であった。

〔実施例９〕
実施例１で得られた架橋澱粉Ｃ５を１０００部用いて、添加する塩化ナトリウムの量を原料に対し、１部、５部、１０部、２０部、５０部とした以外は、実施例２と同様の方法で試作し（塩化ナトリウム５０部のみ１５０部の水に溶解して添加）、分解処理架橋澱粉ＨＤＳ３３〜３６およびＨＤＳ５を得た。それらの加熱粘度を表２１に示す。

＜試験例１３＞
実施例９で得られたＨＤＳ３３〜３６およびＨＤＳ５を用いて、試験例１と同様の方法で揚げ玉ＦＢ３３〜３６およびＦＢ５を作成し、得られた揚げ玉の吸油率および減少率を測定した。結果を表２２に示す。

試験例１３の結果より、いずれも吸油率が少なく、特にＦＢ５および３３〜３５が吸油率が低く良好であった。

＜試験例１４＞
実施例９で得られたＨＤＳ３３〜３６およびＨＤＳ５を用いて、試験例２と同様の方法でエビの天ぷらＳＴ４５〜４８およびＳＴ５を得て、食感評価を行なった。結果を表２３に示す。

試験例１４の結果より、ＳＴ５、３４、３５が、適度にサクサク感がある食感であり、かつ油っこさが少なく良好であった。

〔実施例１０〕
実施例１で得られた架橋澱粉Ｃ５を用いて、エアバスで１５０℃での加熱時間が１、２、３、４、５、６時間とした以外は、実施例２と同様の方法で試作し分解処理架橋澱粉ＨＤＳ３７〜３９および５、２７、２８を得た。それらの加熱粘度を表２４に示す。

＜試験例１５＞
実施例１０で得られたＨＤＳ３７〜３９および５、２７、２８を用いて、試験例１と同様の方法で揚げ玉ＦＢ３７〜３９および５、２７，２８を作成し、得られた揚げ玉の吸油率と減少率の測定を行なった。結果を表２５に示す。

試験例１５の結果より、ＦＢ５および２７、３７〜３９が吸油率が低く良好であった。

＜試験例１６＞
実施例１０で得られたＨＤＳ３７〜３９および５、２７、２８を用いて、試験例２と同様の方法でエビの天ぷらＳＴ３７〜３９および５、２７、２８を得て、食感評価を行なった。結果を表２６に示す。

試験例１６の結果より、いずれも食感がよく、油っこさが少なかったが、特にＳＴ５、３８、３９が、適度にサクサク感がある食感であり、かつ油っこさが少なく良好であった。

＜試験例１７＞
実施例２で得られた分解処理架橋澱粉ＨＤＳ５を用いて、小麦粉に対する置換量を、５、１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０部とした以外は試験例１と同様の方法で揚げ玉ＦＢ４０〜４７、およびＦＢ５を作成し、得られた揚げ玉の吸油率および減少率の測定を行なった。結果を表２７に示す。

試験例１７の結果より、ＨＤＳ５の添加量が１０部以上、５０部以下の揚げ玉が吸油率が低く、良好であった。

＜試験例１８＞
実施例２で得られた分解処理架橋澱粉ＨＤＳ５を用いて、薄力小麦粉に対する置換量を５、１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０部とした以外は試験例２と同様の方法でエビの天ぷらＳＴ４０〜４７およびＳＴ５を得て、食感評価を行った。結果を表２８に示す。

試験例１８の結果より、ＨＤＳ５の添加量が１０部以上、５０部以下のサンプルが、適度にサクサク感がある食感であり、添加量が増えるにつれてサクサク感は強くなった。かつ油っこさが少なく良好であった。添加量が１０％未満だとサクサク感が弱く吸油率も高かった。添加量が５０％を超えると、食感が硬すぎて口溶けが悪くなり吸油率も高くなった。

＜試験例１９＞
（いもの天ぷらの作成）
タピオカ澱粉と架橋澱粉Ｃ５、ＨＤＳ５、ＨＤＳ８を用い、試験例２において、剥きエビを輪切りにしたサツマイモとした以外は、試験例２と同様の方法で試験を行ない、芋の天ぷらＳＰを得て、食感評価を行った。結果を表２９に示す。

試験例１９の結果よりＳＰ５が芋の天ぷらにおいて、適度にサクサク感がある食感であり、かつ油っこさが少なく良好であった。

＜試験例２０＞
（かき揚げの作成）
タピオカ澱粉と架橋澱粉Ｃ５、ＨＤＳ５、ＨＤＳ８を用い、試験例２において、剥きエビを玉ねぎと人参とゴボウとし、クッキングシートを用いてバッター液をまぶして揚げた以外は、試験例２と同様の方法で試験を行ない、野菜のかき揚げＶＴを得て、食感評価を行った。結果を表３０に示す。

試験例２０の結果よりＶＴ５が野菜のかき揚げにおいて、適度にサクサク感がある食感であり、かつ油っこさが少なく良好であった。

＜試験例２１＞
（鳥のから揚げの作成）
タピオカ澱粉と架橋澱粉Ｃ５、ＨＤＳ５、ＨＤＳ８を用い、鶏肉片を種とししょう油とみりんと砂糖を溶かした液で下味を付けた後、馬鈴薯澱粉８０部に各試料２０部を混合した粉を用いて、鶏肉表面に粉をまぶして１７５℃の植物油で２分フライし、鳥のから揚げＦＣを得て、食感評価を行った。結果を表３１に示す。

試験例２１の結果よりＦＣ５が鳥のから揚げにおいて、サクサク感が強い食感であり、かつ油っこさが少なく良好であった。

Claims

油ちょう後の食品の吸油量を少なくするために、分解処理架橋澱粉が１０質量％以上、５０質量％以下配合されたことを特徴とする揚げ物用ミックス粉。
分解処理架橋澱粉が、無機塩を混合し熱分解させた架橋澱粉である、請求項１に記載の揚げ物用ミックス粉。
分解処理する前の架橋澱粉の沈降積が０．７ｍｌ以上、２．０ｍｌ以下であり、かつ、分解処理した架橋澱粉が、無水換算１５％濃度で測定した加熱粘度で、１０００ｍＰａ・ｓ以上、２００００ｍＰａ・ｓ以下（測定温度３０℃）である、請求項１または２に記載の揚げ物用ミックス粉。
請求項１ないし３に記載の揚げ物用ミックス粉を用いた揚げ物食品。