JP6638649B2 - 粉末飲食品の吸湿固結を防止する方法 - Google Patents
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Description
[1]
HLBが5以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する粉末飲食品であって、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルがトリグリセリンベヘニン酸エステルである場合を除く、粉末飲食品。
[2]
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを0.01%(w/w)〜5%(w/w)の濃度で含有する、[1]に記載の粉末飲食品。
[3]
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、デカグリセリンベヘニン酸エステルである、[1]または[2]に記載の粉末飲食品。
[4]
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ポリグリセリン脂肪酸エステルとモノグリセリン脂肪酸エステルの混合物であって、HLBが5以下である混合物である、[1]または[2]に記載の粉末飲食品。
[5]
前記混合物が、ヘキサグリセリンオクタステアリン酸エステルとモノグリセリンモノベヘニン酸エステルの混合物である、[4]に記載の粉末飲食品。
[6]
粉末調味料である、[1]〜[5]のいずれかに記載の粉末飲食品。
[7]
前記粉末調味料が、粉末鶏がらスープ、粉末豚骨スープ、粉末コンソメ、粉末だし、粉末つゆ、粉末ソース、粉末醤油、粉末味噌、粉末酢、またはカレー粉である、[6]に記載の粉末飲食品。
[8]
HLBが5以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを粉末飲食品またはその原料に配合することを含む、粉末飲食品を製造する方法であって、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルがトリグリセリンベヘニン酸エステルである場合を除く、方法。
[9]
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを0.01%(w/w)〜5%(w/w)の濃度で配合する、[8]に記載の方法。
[10]
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、デカグリセリンベヘニン酸エステルである、[8]または[9]に記載の方法。
[11]
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ポリグリセリン脂肪酸エステルとモノグリセリン脂肪酸エステルの混合物であって、HLBが5以下である混合物である、[8]または[9]に記載の方法。
[12]
前記混合物が、ヘキサグリセリンオクタステアリン酸エステルとモノグリセリンモノベヘニン酸エステルの混合物である、[11]に記載の方法。
[13]
前記製造される粉末飲食品が、粉末調味料である、[8]〜[12]のいずれかに記載の方法。
[14]
前記粉末調味料が、粉末鶏がらスープ、粉末豚骨スープ、粉末コンソメ、粉末だし、粉末つゆ、粉末ソース、粉末醤油、粉末味噌、粉末酢、またはカレー粉である、[13]に記載の方法。
[15]
HLBが5以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを粉末飲食品またはその原料に配合することを含む、粉末飲食品の吸湿固結を防止する方法であって、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルがトリグリセリンベヘニン酸エステルである場合を除く、方法。
[16]
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを0.01%(w/w)〜5%(w/w)の濃度で配合する、[15]に記載の方法。
[17]
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、デカグリセリンベヘニン酸エステルである、[15]または[16]に記載の方法。
[18]
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ポリグリセリン脂肪酸エステルとモノグリセリン脂肪酸エステルの混合物であって、HLBが5以下である混合物である、[15]または[16]に記載の方法。
[19]
前記混合物が、ヘキサグリセリンオクタステアリン酸エステルとモノグリセリンモノベヘニン酸エステルの混合物である、[18]に記載の方法。
[20]
前記粉末飲食品が、粉末調味料である、[15]〜[19]のいずれかに記載の方法。
[21]
前記粉末調味料が、粉末鶏がらスープ、粉末豚骨スープ、粉末コンソメ、粉末だし、粉末つゆ、粉末ソース、粉末醤油、粉末味噌、粉末酢、またはカレー粉である、[20]に記載の方法。
本発明の飲食品は、低HLBのポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する粉末飲食品である。
平均エステル化率(%)=[(ケン化価−酸価)/(水酸基価+ケン化価−酸価)]×100 ・・・(I)
本発明の飲食品は、有効成分を粉末飲食品またはその原料に配合することにより、製造できる。すなわち、本発明の飲食品の製造法は、有効成分を粉末飲食品またはその原料に配合することを含む、粉末飲食品を製造する方法である。なお、「配合」を「添加」ともいう。
<サンプルの調製>
以下の手順により、表1に示す配合でモデル粉末調味料を調製した。まず、A原料とB原料を混合し、加湿し、造粒し、乾燥させて、造粒物を得た。次いで、C原料を当該造粒物に噴霧してコーティングし、モデル粉末調味料(コントロールおよびサンプルNo.1〜7)を得た。また、C原料と当該造粒物を粉体混合し、モデル粉末調味料(サンプルNo.8)を得た。C原料としては、コントロールおよびサンプルNo.7〜8の場合は油脂を単独で用いた。C原料としては、サンプルNo.1〜6の場合は乳化剤を10%(w/w)で含有する油脂を用いた。サンプルNo.1〜6の場合の、モデル粉末調味料における乳化剤の終濃度は0.15%(w/w)である。乳化剤と油脂の組み合わせについては表2に示す。
モデル粉末調味料を熱水に溶解し2%(w/w)溶液を調製した。表3に示す評価ポイントおよび評価基準に基づき、溶解時の溶状および溶液の味風味を評価した。
モデル粉末調味料3gを秤量瓶に計量した。当該秤量瓶を温度30℃、湿度65%の恒温槽に入れ、モデル粉末調味料が固結に達するまでの時間とその時点での水分含量(固結含水率ともいう)を測定した。固結は表4に示す12段階の状態で評価し、評点6点に達した場合を固結とした。
結果を表5に示す。HLBが3以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することにより、官能品質への悪影響を与えることなく大幅に吸湿固結を防止できることが確認された。一方、HLBが7以上のポリグリセリン脂肪酸エステルは、HLBが3以下のポリグリセリン脂肪酸エステルと比較して吸湿固結防止効果が低く、味風味に悪影響を与えることが確認された。また、HLBが3のショ糖脂肪酸エステルは、HLBが3以下のポリグリセリン脂肪酸エステルに次いで吸湿固結防止効果が高かったものの、溶解時に気泡が発生するため外観上のネガティブな印象を与える点、および薬品的な風味とエグ味を呈する点で、官能品質への悪影響が大きいことが確認された。また、硬化油または粉末硬化油脂は、HLBが3以下のポリグリセリン脂肪酸エステルと比較して吸湿固結防止効果が低く、官能品質への悪影響が大きいことが確認された。
Claims (21)
- HLBが3以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する食用油脂でコーティングされた粉末飲食品であって、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを0.01%(w/w)〜5%(w/w)の濃度で含有し、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が、1.5〜20であり、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、炭素数8〜24の脂肪酸から選択され、
ただし、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルがトリグリセリンベヘニン酸エステルである場合を除く、粉末飲食品。 - 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを0.05%(w/w)〜0.2%(w/w)の濃度で含有する、請求項1に記載の粉末飲食品。
- 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、デカグリセリンベヘニン酸エステルである、請求項1または2に記載の粉末飲食品。
- 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ポリグリセリン脂肪酸エステルとモノグリセリン脂肪酸エステルの混合物であって、HLBが3以下である混合物である、請求項1または2に記載の粉末飲食品。
- 前記混合物が、ヘキサグリセリンオクタステアリン酸エステルとモノグリセリンモノベヘニン酸エステルの混合物である、請求項4に記載の粉末飲食品。
- 粉末調味料である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の粉末飲食品。
- 前記粉末調味料が、粉末鶏がらスープ、粉末豚骨スープ、粉末コンソメ、粉末だし、粉末つゆ、粉末ソース、粉末醤油、粉末味噌、粉末酢、またはカレー粉である、請求項6に記載の粉末飲食品。
- HLBが3以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する食用油脂を粉末飲食品に噴霧することにより、該粉末飲食品を該食用油脂でコーティングすることを含む、粉末飲食品を製造する方法であって、
前記製造される粉末飲食品が、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを0.01%(w/w)〜5%(w/w)の濃度で含有し、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が、1.5〜20であり、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、炭素数8〜24の脂肪酸から選択され、
ただし、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルがトリグリセリンベヘニン酸エステルである場合を除く、方法。 - 前記製造される粉末飲食品が、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを0.05%(w/w)〜0.2%(w/w)の濃度で含有する、請求項8に記載の方法。
- 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、デカグリセリンベヘニン酸エステルである、請求項8または9に記載の方法。
- 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ポリグリセリン脂肪酸エステルとモノグリセリン脂肪酸エステルの混合物であって、HLBが3以下である混合物である、請求項8または9に記載の方法。
- 前記混合物が、ヘキサグリセリンオクタステアリン酸エステルとモノグリセリンモノベヘニン酸エステルの混合物である、請求項11に記載の方法。
- 前記製造される粉末飲食品が、粉末調味料である、請求項8〜12のいずれか1項に記載の方法。
- 前記粉末調味料が、粉末鶏がらスープ、粉末豚骨スープ、粉末コンソメ、粉末だし、粉末つゆ、粉末ソース、粉末醤油、粉末味噌、粉末酢、またはカレー粉である、請求項13に記載の方法。
- HLBが3以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する食用油脂を粉末飲食品に噴霧することにより、該粉末飲食品を該食用油脂でコーティングすることを含む、粉末飲食品の吸湿固結を防止する方法であって、
前記コーティング後の粉末飲食品が、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを0.01%(w/w)〜5%(w/w)の濃度で含有し、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が、1.5〜20であり、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、炭素数8〜24の脂肪酸から選択され、
ただし、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルがトリグリセリンベヘニン酸エステルである場合を除く、方法。 - 前記コーティング後の粉末飲食品が、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを0.05%(w/w)〜0.2%(w/w)の濃度で含有する、請求項15に記載の方法。
- 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、デカグリセリンベヘニン酸エステルである、請求項15または16に記載の方法。
- 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ポリグリセリン脂肪酸エステルとモノグリセリン脂肪酸エステルの混合物であって、HLBが3以下である混合物である、請求項15または16に記載の方法。
- 前記混合物が、ヘキサグリセリンオクタステアリン酸エステルとモノグリセリンモノベヘニン酸エステルの混合物である、請求項18に記載の方法。
- 前記粉末飲食品が、粉末調味料である、請求項15〜19のいずれか1項に記載の方法。
- 前記粉末調味料が、粉末鶏がらスープ、粉末豚骨スープ、粉末コンソメ、粉末だし、粉末つゆ、粉末ソース、粉末醤油、粉末味噌、粉末酢、またはカレー粉である、請求項20に記載の方法。
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