JP4005810B2 - 油滴調整剤 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、エステル化合物を含有する調理食品に関する。更に詳しくはエステル化合物を含有する事により食品製造において、味・匂い（風味）・食感・外観を改良する目的より添加される油脂の性質を改質し、当該油脂に分散性機能を付与するとともに調理・加熱等の工程後の油脂の染み出し及び分離を抑制する油滴調整剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、油脂の安定分散化には乳化機及び乳化剤等を使用して油滴サイズを１０ミクロン以下に調整することにより安定な乳化物を目指してきた。特開平７−３１４１３では安定な乳化物を調整するのに特定の乳化剤と乳化機を使用して油滴の平均粒径を０．１〜１．０ミクロンに調整する方法が開示されている。しかし、固形状の原料を含み不均一系よりなるパスタソースやカレーソースのソース類やスープ類等の調理食品等は全体を乳化機等で均一化することは出来ない。また、油分のみをあらかじめ一部の水溶性成分を使用して乳化して加えることも考えられるが、非常な手間となりあまり実際的ではない。この為、通常は、加熱調理時の油分分離や調理後の油分分離のため小分け充填等する前に分離した油分を除去することも行われ、このことは、歩留まりの低下や油溶性のうま味成分の低減にもつながり改善が望まれていた。また、油滴サイズを乳化機等により細かく調整することにより油分の味、コク味が薄くなる傾向にあった。これに対して、増粘剤やデンプン系素材などの添加・増量により系自体の粘度を高めることにより油の分離を抑える対応策もとられてきた。しかし、くちどけ性・くち切れ性が悪くなる等の食感においての問題を残しているし、使用量も低減化の方向にある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は従来の乳化による油滴サイズよりも著しく大きくて一定なサイズの油滴状態に分散調整し、安定でかつ油脂本来の風味・コク味をもった食品を作ることにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
プロピレングリコール、グリセリン、ソルビタン、ペンタエリスリトール、ジグリセリンからなる群より選ばれた少なくとも１種とアラキン酸及び／またはベヘニン酸とから得られるエステル化合物と、ＨＬＢが３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／またはＨＬＢが３以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれた少なくとも１種を含有するエステル化合物を含有し、平均粒径５０〜５００ミクロンの油滴を調整するための油滴調整剤の使用が、上記課題を解決するのに有効である事を見出し本発明を完成した。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明においてエステル化合物は食品中の油相に加熱溶解し、この油分を水系中に攪拌分散することにより油滴状に安定分散させることが出来る。このエステル化合物を使用した食品用途としては、パスタソース、カレーソース、スープ等を含む調理食品、レトルト対応食品、電子レンジ対応食品、冷凍食品等があげられる。又、エステル化合物の食品中での含量は特に限定されるものではないが、好ましくは０．０１〜１０％である。
【０００６】
本発明においては、プロピレングリコール、グリセリン、ソルビタン、ペンタエリスリトール、ジグリセリンからなる群より選ばれた少なくとも１種とアラキン酸及び／またはベヘニン酸とから得られるエステル化合物と、ＨＬＢが３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／またはＨＬＢが３以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれた少なくとも１種を含有するエステル化合物を特徴としており、例えばアラキン酸、ベヘニン酸等とプロピレングリコール、グリセリン、ソルビタン、ペンタエリスリトール、ジグリセリン等とのエステルは、具体的には、グリセリンモノベヘニン酸エステル、ソルビタンジアラキン酸エステル等が挙げられるがこれらに限定するものではない。またＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステルとはトリグリセリンペンタステアリン酸エステル、ヘキサグリセリンオクタステアリン酸エステル、デカグリセリンドデカパルミチン酸エステル等があげられ、ＨＬＢ３以下のショ糖脂肪酸エステルはショ糖のパルミチン酸、ステアリン酸エステル等があげられるがこれらに限定するものではない。
【０００７】
本発明でいうエステル化合物は特定の上記脂肪酸エステルを含有するもので、その含量、剤形等は適宜選択すればよく特に限定するものではない。本願における平均粒子径の測定方法については特に限定しないが、粒度分布測定装置や顕微鏡等を使用して測定する。本発明における油滴の平均粒子径は、５０〜５００ミクロンにあり、油滴の粒径が５０〜５００ミクロンの範囲に粒子全体の５０％以上を占めている。
【０００８】
本発明品の油滴調整剤を使用して食品を製造する際、通常食品用として使用される乳化剤との併用は何らさしさわりなく特に限定されるものではない。その乳化剤とは、例えば食品衛生法でいうグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。本発明におけるエステル化合物の添加量は、油脂に対し、有効成分の添加量として、０．０５〜２０％好ましくは０．１％〜１０％である。少なすぎる場合油の分離が生じ、多すぎる場合は増粘して使用しづらくなるとともにコスト的にも高くなり過ぎ経済的ではない。尚、油脂への乳化剤の添加方法については、特に限定するものではなく、油脂中にエステル化合物が均一に溶解される方法であれば良い。
以下、実施例によって本発明をさらに説明するが、本発明の範囲はこれらのみに限定されるものではない。
【０００９】
【実施例】
実施例１
食塩 ２ｇ
ワキシコーンスターチ ５ｇ
水 ８５ｇ
菜種油 ７．６ｇ
グリセリンモノベヘニン酸エステル ０．２ｇ
トリグリセリンペンタステアリン酸エステル ０．２ｇ
食塩、ワキシコーンスターチ及び水をビーカーに計りこみ、湯浴中にて８５℃まで加熱昇温した。一方、菜種油、グリセリンモノベヘニン酸エステル及びトリグリセリンペンタステアリン酸エステルについてビーカー中で加熱溶解し８０℃まで昇温し油相部を得た。このデンプン水溶液中に油相部をガラス棒で攪拌しながら添加し、湯浴中で８５℃、１０分間攪拌保持した。こうして調製したミックスは、油分が油滴状になり水系に分散しており、粒度分布測定装置（ＢＥＣＫＭＡＮ ＣＯＵＬＴＥＲ ＬＳ−２３０ ）にて測定したところ得られた油滴の平均粒径が９５ミクロンであった。また、粒径５０〜５００ミクロンの粒子比率は全体に対して８３％であった。このものを、２５℃で１ヶ月保存後油滴サイズを測定したところ得られた油滴の平均粒径は９８ミクロンで、粒径５０〜５００ミクロンの粒子比率は全体に対して８４％となり安定な状態を維持した。
【００１０】
実施例２
食塩 ２ｇ
ワキシコーンスターチ ５ｇ
水 ８５ｇ
オリーブ油 ７．７ｇ
グリセリンモノベヘニン酸エステル ０．１５ｇ
ヘキサグリセリンオクタステアリン酸エステル ０．１５ｇ
食塩、ワキシコーンスターチ及び水をビーカーに計りこみ、湯浴中にて８５℃まで加熱昇温した。一方オリーブ油、グリセリンモノベヘニン酸エステル及びヘキサグリセリンオクタステアレートについてビーカー中で加熱溶解し８０℃まで昇温した。このデンプン水溶液中に油分をガラス棒で攪拌しながら添加し、湯浴中で８５℃、１時間攪拌保持した。こうして調製したミックスは、油分が油滴状になり水系に分散しており、小分けし一度冷却した後、−３０℃で冷した。その後−２０℃に移し１ヶ月保存後電子レンジ（５００Ｗ）にてレンジアップした。
こうして調製したミックスは、油分が油滴状になり水系に分散しており、粒度分布測定装置（ＢＥＣＫＭＡＮ ＣＯＵＬＴＥＲ ＬＳ−２３０ ）にて測定したところ得られた油滴の平均粒径が１６０ミクロンであった。また、粒径５０〜５００ミクロンの粒子比率は全体に対して８８％であった。本品は、油の分離・飛びはね等もなく良好なものであった。
【００１１】
実施例３
食塩 ２ｇ
ワキシコーンスターチ ５ｇ
水 ８５ｇ
ごま油 ９．６ｇ
グリセリンモノベヘニン酸エステル ０．２ｇ
ヘキサグリセリンオクタステアリン酸エステル ０．２ｇ
食塩、ワキシコーンスターチ及び水をビーカーに計りこみ、湯浴中にて８５℃まで加熱昇温した。一方ごま油、グリセリンモノベヘニン酸エステル及びヘキサグリセリンオクタステアリン酸エステルについてビーカー中で加熱溶解し８０℃まで昇温した。このデンプン水溶液中に油分をガラス棒で攪拌しながら添加し、湯浴中で８５℃、１０分攪拌保持した。こうして調製したミックスは、油分が油滴状になり水系に分散しており、粒度分布測定装置（ＢＥＣＫＭＡＮ ＣＯＵＬＴＥＲ ＬＳ−２３０ ）にて測定したところ平均粒径が１１０ミクロンであった。また、粒径５０〜５００ミクロンの粒子比率は全体に対して８６％であった。本品は、油の分離もなく良好なものであった。また、風味について官能評価したところ含有するごま油の味が十分感じられるものであった。
【００１２】
実施例４
実施例３のグリセリンモノベヘニン酸エステルを０．０５ｇ、ヘキサグリセリンオクタステアリン酸エステルを０．０５ｇ、ごま油を大豆油９．９ｇに変えて、ミックスを調製した。このときの平均粒径が２１０ミクロンであった。また、粒径５０〜５００ミクロンの粒子比率は全体に対して９０％であった。本品は、油の分離もなく良好なものであった。
【００１３】
実施例５
カレーソースに下記油脂を混合して評価を行った。
カレーソース （油含量２０％） １００ｇ
（油分）
ラード ４．４ｇ
グリセリンモノベヘニン酸エステル ０．３ｇ
トリグリセリンペンタステアリン酸エステル ０．２ｇ
ラード、グリセリンモノベヘニン酸エステル及びトリグリセリンペンタステアリン酸エステルを加温溶解し、加温したカレーソース（９０℃）に添加攪拌し、湯浴中（９０℃）にて時々、攪拌混合し１時間保持した。これをレトルト用包材に充填し、１２１℃で２０分間レトルト殺菌を行なった。１週間室温保管後、沸騰水中で５分間ボイルし、開封した。このときの平均粒径が３６０ミクロンであった。また、粒径５０〜５００ミクロンの粒子比率は全体に対して７８％であった。本品は、油の分離もなく良好な物であった。
【００１４】
比較例１
実施例１の油分を菜種油８ｇに変えて、ミックスを調製したが、油分が上面に分離浮上し良好なものは得られなかった。
【００１５】
比較例２
実施例１の油分を菜種油７．６ｇ、グリセリンモノステアリン酸エステルを０．４ｇの配合に変えて同様にミックスを調製したが、結果は、油分が上面に分離し、良好なものは得られなかった。
【００１６】
比較例３
実施例３の乳化剤部をグリセリンモノステアリン酸エステル０．４ｇに置換えて、ホモミキサーにて水系に油分を添加しながら乳化しその油分の油滴の平均粒径は１．８ミクロンになっていた。また、粒径５０〜５００ミクロンの粒子比率は全体に対して０％であった。
【００１７】
比較例４
実施例５の油分をラード５ｇに変えて、ミックスを同じように調製し、評価を行なったが、多量の油分の分離が認めら良好なものは得られなかった。
【００１８】
試験例
実施例３と比較例３の官能評価結果を下記にまとめた。パネラー１０人がゴマ風味の感じる強さを５段階で評価した。強く感じるほど高い値とし最高を５点とし、その平均点を表１に示した。
【００１９】
【表１】

【００２０】
この結果より、ごまの風味が比較例３では実施例３に比べてかなり感じにくいものとなっていることが示された。
以上の結果から明らかなように本発明品を使用した食品は、油分の分散安定性が良くかつ、油滴が必要以上に細かくなく、油滴サイズとして中心粒径が５０〜５００ミクロンをとり油本来の風味・コク味も感じられる優れたものであった。
【００２１】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりになる。
（１） プロピレングリコール、グリセリン、ソルビタン、ペンタエリスリトール、ジグリセリンからなる群より選ばれた少なくとも１種とアラキン酸及び／またはベヘニン酸とから得られるエステル化合物と、ＨＬＢが３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／またはＨＬＢが３以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれた少なくとも１種を含有するエステル化合物を含有し、平均粒径５０〜５００ミクロンの油滴を調整するための油滴調整剤。
（２） 前記（１）記載の油滴調整剤による油滴の粒径が５０〜５００ミクロンの粒子が粒子全体の５０％以上を占めることを特徴とする油滴調整剤。
（３） 前記（１）記載の油滴調整剤を含有することを特徴とする油脂組成物。
（４） 前記（１）記載の油滴調整剤を含有する調理食品。
（５） 前記（１）記載の油滴調整剤を含有する冷凍食品。
（６） 前記（１）記載の油滴調整剤を含有するレンジアップ食品。
（７） 前記（１）記載の油滴調整剤を含有するフライ食品。
【００２２】
【発明の効果】
本発明によるエステル化合物を食品に添加することにより、成分中の油分を安定性のある油滴状で保持する。これは、食品製造において、味・匂い・食感・外観等の改良目的に添加される油脂の性質を好ましい方向に改質し、当該油脂に分散性機能を付与するとともに調理・加熱等の工程時後の油脂の染み出し、及び分離を抑制する油滴調整剤を提供することが出来、産業上極めて有益である。

Claims (1)

1. プロピレングリコール、グリセリン、ソルビタン、ペンタエリスリトール、ジグリセリンからなる群より選ばれた少なくとも１種とアラキン酸及び／またはベヘニン酸とから得られるエステル化合物と、ＨＬＢが３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／またはＨＬＢが３以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれた少なくとも１種を含有するエステル化合物を含有する組成物を添加することにより、水系に存在する油分を平均粒径５０〜５００ミクロンの油滴に調整する方法。