JP2011019457A - ワサビ又はワサビ含有食品の辛味増強方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ワサビ又はワサビ含有食品の辛味を増強する方法を提供する。
【解決手段】ワサビ又はワサビ含有食品に、メントールを含有する乳化香料組成物を添加することで、ワサビの辛味を増強する。
【選択図】なし

Description

本発明は、ワサビ又はワサビ含有食品の辛味増強方法、詳細には、メントールを含有する乳化香料組成物を添加することを特徴とするワサビ又はワサビ含有食品の辛味増強方法、及び当該メントール含有乳化香料組成物を添加したワサビ又はワサビ含有食品に関するものである。

ワサビ（山葵）は、アブラナ科の多年生草本で、本ワサビ等のワサビは、根茎をすりおろして、その特有の香りや辛味を生かして、寿司、刺し身、そば等の薬味にしたり、わさび漬けにしたりして、料理の香味料等として広く用いられている。また、ヨーロッパ原産の西洋ワサビ（ホースラディッシュ）は、ローストビーフの付け合せやソースの具材として欠かせないもので、チューブ入りの練りワサビや粉末ワサビの原料として用いられている。ワサビの辛味の主成分は、アリルイソチオシアネートなどのイソチオシアネート類であり、独特のツーンと鼻にぬけるシャープな辛味を発現するが、揮発性が高く、水の存在する系では容易に分解されてしまう不安定な物質である。そのため、ワサビは収穫後直ちにその鮮度が損なわれ始め、その香りや辛味が損なわれやすいという性質を有している。
また、本ワサビは高価なため、従来わさびの香気成分であるアリルイソチオシアネート、などの各種イソチオシアネート類など用いたワサビフレーバーが使用されており、主としてワサビ、あるいはその代替物に添加してその香気を増強したり、米菓、スナックなどの菓子、たれ、ソース、醤油、調味料などに添加して、ワサビの香味を付与するなど広範囲に利用されている。

ワサビの辛味を増強、向上あるいは維持する方法として、ワサビにグルテンを一定割合以上添加する方法（特許文献１）、ワサビ類にビタミンＥを添加することで、ワサビ類に含まれる辛味および風味成分を安定化する方法（特許文献２）、マルトール、イソマルトール、アニスアルデヒド、アネトール、ソトロン、エチルマルトール、メープルシロップフレーバー、フェネグリークオレオレジン、ロベッジオレオレジン、カンゾウオレオレジン及びグリチルリチンからなる群から選ばれる少なくとも１種の香気成分と、イソチオシアネート類を含有してなる辛味調合品（特許文献３）などが知られている。

一方、メントールを含有する乳化香料組成物は広く用いられており、例えば、メントールの再結晶化を防止した糖風味が良く噛み心地の良い顆粒及び錠菓（特許文献４）、透明性を付与し、香味の発現を促進した清涼飲料水（特許文献５）、香味の発現促進・増強したチューインガム（特許文献６）などに利用されているが、ワサビの辛味を増強することは全く知られていない。

特開平６−３２７４３２号公報 特開平８−８９２０８号公報 特開平１０−１５５４５１号公報 特開平９−２３３９９９号公報 特開２００６−２５７２４６号公報 特開２００９−５６９１号公報

上記のように、ワサビの辛味の主成分であるアリルイソチオシアネートは揮発性が高く、水の存在する系では容易に分解されてしまうなど、その辛味が損なわれやすいという性質を有している。また、本ワサビは高価なため、製品に多量を使用するとコストが高くなるという問題点があった。そのため、ワサビの辛味を増強することで、辛味成分の減少を補い、揮発する辛味をより長い期間感じられるようにしたり、また、高価な本ワサビの使用を減らせる方法の開発が望まれていた。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、メントールを含有する乳化香料組成物を、ワサビ又はワサビ含有食品に添加することによって、ワサビの辛味を増強できることを見出して本発明を完成した。

本発明は、以下の態様を有するワサビ又はワサビ含有食品の辛味増強方法、及びワサビ又はワサビ含有食品に関するものである。
項１．メントールを含有する乳化香料組成物を添加することを特徴とする、ワサビ又はワサビ含有食品の辛味増強方法。
項２．メントール含有乳化香料組成物中の乳化粒子の平均粒子径が、１．０μｍ以下である、項１記載のワサビ又はワサビ含有食品の辛味増強方法。
項３．メントール含有乳化香料組成物に用いる乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ガティガム、及びレシチンから選ばれる１種又は２種以上である、項１又は２記載のワサビ又はワサビ含有食品の辛味増強方法。
項４．ワサビ１００重量部に対して、メントール含有乳化香料組成物を０．０１〜１０重量部添加する、項１〜３に記載のワサビ又はワサビ含有食品の辛味増強方法。
項５．メントールを含有する乳化香料組成物を添加したワサビ、又はワサビ含有食品。
項６．ワサビ１００重量部に対して、メントール含有乳化香料組成物を０．０１〜１０重量部添加した、項５に記載のワサビ、又はワサビ含有食品。

ワサビ又はワサビ含有食品に、メントールを含有する乳化香料組成物を添加することで、ワサビの辛味を増強することができる。そのため、ワサビ又はワサビ含有食品における高価なワサビの使用量を減らすことができるので、経済的にワサビ又はワサビ含有食品を製造・供給することができ、さらに辛味成分の揮発による減少を補うことができるので、結果としてワサビの辛味を感じる期間を延長させることができる。

本発明は、メントールを含有する乳化香料組成物を添加することを特徴とする、ワサビ又はワサビ含有食品の辛味増強方法に関するものである。

本発明に使用されるメントールは、l−メントール、d−メントール、その他の異性体の何れでもよく、これらを任意の割合で複数組み合わせても良いが、l−メントールが好ましい。本発明に使用されるメントール含有乳化香料組成物中のメントールの含有量は、０．１〜３０重量％、好ましくは０．５〜５重量％である。

本発明に使用されるメントール含有乳化香料組成物に使用する油としては、中鎖脂肪酸トリグリセライド、綿実油、コメ油、サフラワー油、ヒマワリ油、ゴマ油などの植物油脂、ラード、ファット、魚油などが挙げられるが、臭いなどの点から中鎖脂肪酸トリグリセライドが好ましい。

本発明に使用されるメントール含有乳化香料組成物に用いられる乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、キラヤ抽出物、サポニン、ポリソルベート、アラビアガム、ガティガムなどが挙げられるが、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ガティガム、及びレシチンから選ばれる１種又は２種以上を用いることが好ましい。これらの乳化剤の添加量は、メントール含有乳化香料組成物の１〜３０重量％、好ましくは２〜２０重量％である。

本発明に使用されるメントール含有乳化香料組成物には、本発明の効果を妨げない範囲において、糖アルコール（例えば、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリスリトール、ラクチトールなど）、プロピレングリコール、ポリエチレングリコール、グリセリン、ソルビトール、天然精油（例えば、薄荷白油、ペパーミントオイル、スペアミントオイル、アニスオイルなど）、香料成分（例えば、メントン、メンチルアセテート、カンファー、ボルネオールなど）、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル（SAIB）などの比重調整剤、pH調整剤、抗酸化剤、キレート剤、色素、ビタミン類、増粘多糖類などを含有していても良い。

本発明に使用されるメントール含有乳化香料組成物は、前述のグリセリンなどに、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ガティガムなど）を溶解し、水やエタノールなどを加えて水相溶液とし、一方でメントール、中鎖脂肪酸トリグリセライド、乳化剤（レシチンなど）などを溶解して油相溶液とし、両者を撹拌混合して、高圧ホモジナイザーなどを用いて、従来から公知の方法で乳化して製造することができる。さらに、得られた乳化物を、噴霧乾燥などの技術を用いて粉末化して使用しても良い。

本発明に使用されるメントール含有乳化香料組成物中の乳化粒子の平均粒子径の上限は、１．０μｍ以下であり、好ましくは０．５μｍ以下、さらに好ましくは０．２μｍ以下である。乳化粒子の平均粒子が１．０μｍを超えるとメントール含有乳化香料組成物の安定性が悪くなるため、好ましくない。

このようにして製造されたメントール含有乳化香料組成物は、ワサビのエキス、精油あるいは粉末などに添加してその辛味を増強することができ、またワサビを含有する種々の食品に添加して、ワサビ特有の辛味が増強されたワサビ含有食品を製造することができる。

本発明におけるワサビ含有食品としては、例えば、練りワサビ、粉ワサビ等の加工ワサビや、ワサビを調味料として用いる食品、例えばワサビ漬け、ワサビドレッシング、ワサビせんべい、ワサビふりかけ、ワサビアイスクリームなどが挙げられる。その他、スナック菓子、和菓子、チョコレート、クリーム、スプレッド、漬物、たれ、調味料、調味液、ソース、醤油、ポン酢、マヨネーズ、魚肉練り製品などのワサビを含有する種々の食品に添加して、ワサビ特有の辛味が増強された食品を製造することができる。本発明に使用されるメントール含有乳化香料組成物は、これらのワサビを含有する食品を製造する際の何れの工程においても、添加し混合することができる。

メントール含有乳化香料組成物の、ワサビあるいはワサビ含有食品への添加量は、ワサビ又はワサビ含有食品中のワサビ１００重量部に対して、メントール含有乳化香料組成物が０．０１〜１０重量部（メントール含有量として、０．０００１〜０．１重量部）、好ましくは０．０５〜５重量部（メントール含有量として、０．０００５〜０．０５重量部）、さらに好ましくは０．１〜２重量部（メントール含有量として、０．００１〜０．０２重量部）である。ワサビ１００重量部に対して、メントール含有乳化香料組成物が０．０１重量部（メントール含有量として、０．０００１重量部）より少ないとワサビの辛味増強効果が充分に期待できず、また１０重量部（メントール含有量として、０．１重量部）より多いと別の香調となって好ましくない。

以下、本発明を、以下の実施例、実験例及び製造例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、以下の各表の処方中で、特に記載のない限り単位は質量部である。

製造例１
（メントール含有乳化香料組成物の製造）
表１の処方に基づき、グリセリンに、グリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルを溶解し、水を加えて均一に混合して５０℃に加熱した。これに撹拌下、l−メントール、抽出トコフェロール、レシチン及び中鎖脂肪酸トリグリセライドを６０℃に加熱溶解したものを添加して、撹拌混合した。次いで、APV Gaulin社製の高圧ホモジナイザー１５MR-８TAを用いて、圧力４５０kg/cm2で４回処理を行い、平均粒子径０．２μmのメントール含有乳化香料組成物を得た。

製造例２
表１の処方に基づき、エタノールにｌ−メントールを溶解し、メントール溶解液を得た。

実験例１
製造例１のメントール含有乳化香料組成物０．３g、製造例２のメントール溶解液０．３ｇを、それぞれ市販のチューブ練りワサビ（本ワサビ、西洋ワサビを９０％含有）１００gに添加し、８名の専門パネラーにより、次の表２に記載した５段階の評価方法（対照例として、何も添加していない上記市販の練りワサビ自体の評価を３点とする）で、ワサビの辛味を評価して、結果を表３に示す。

表３の結果から明らかなように、メントール自体の溶液をワサビに添加した場合（製造例２）には、ワサビの辛味増強効果は十分に認められなかったが、本発明に使用されるメントール含有乳化香料組成物をワサビに添加した場合（製造例１）には、未添加の場合に比べて、パネラーの全員がワサビの辛味が増していると評価し、大幅に辛味が増していると評価した者が多かった。

実施例１
水４４部にショ糖脂肪酸エステル０．２部を加え、８０℃１０分間加熱攪拌した。これに、醸造酢４部、リンゴ酢３部、ライム濃縮果汁０．５部、白しょうゆ７部、魚醤１部、食塩１部、L-グルタミン酸ナトリウム０．３部、スクラロース０．００３部、ビーフエキス０．３部、ホワイトペッパー粉末０．１部を加え、攪拌溶解した。
次にコーンサラダ油３５部を少しずつ加えて攪拌し、その後擦ったワサビ３部、製造例１のメントール含有乳化香料組成物０．０３部と着色料を加え、ホモミキサーで乳化して、ワサビ風味ドレッシング製造した。
このワサビ風味ドレッシングは、製造例１のメントール含有乳化香料組成物を添加しないものに比べて、ワサビの辛味が増強されたものであった。

本発明により、ワサビ又はワサビ含有食品に、メントールを含有する乳化香料組成物を添加することで、ワサビの辛味を増強することができる。
そのため、劣化しやすいワサビの香気成分を補うことができる他、ワサビ又はワサビ含有食品における高価な本ワサビの使用量を減らすことができ、経済的にこれらの食品を製造・供給することができるので、食品の分野で有用である。

Claims (6)

1. メントールを含有する乳化香料組成物を添加することを特徴とする、ワサビ又はワサビ含有食品の辛味増強方法。
2. メントール含有乳化香料組成物中の乳化粒子の平均粒子径が、１．０μｍ以下である、請求項１記載のワサビ又はワサビ含有食品の辛味増強方法。
3. メントール含有乳化香料組成物に用いる乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ガティガム、及びレシチンから選ばれる１種又は２種以上である、請求項１又は２記載のワサビ又はワサビ含有食品の辛味増強方法。
4. ワサビ１００重量部に対して、メントール含有乳化香料組成物を０．０１〜１０重量部添加する、請求項１〜３に記載のワサビ又はワサビ含有食品の辛味増強方法。
5. メントールを含有する乳化香料組成物を添加したワサビ、又はワサビ含有食品。
6. ワサビ１００重量部に対して、メントール含有乳化香料組成物を０．０１〜１０重量部添加した、請求項５に記載のワサビ、又はワサビ含有食品。