JP5019659B1 - 苦味・渋味抑制剤 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】4,7−トリデカジエナールおよび/または2,4,7−トリデカトリエナールからなる苦味および/または渋味抑制剤を、苦味および/または渋味を有する飲食品に含有させる。
【選択図】なし
Description
(a)
下記式(1)
(b)式(1)の不飽和アルデヒドが4,7−トリデカジエナールである(a)に記載の苦味および/または渋味抑制剤。
(c)式(1)の不飽和アルデヒドが2,4,7−トリデカトリエナールである(a)に記載の苦味および/または渋味抑制剤。
(d)(a)〜(c)のいずれかに記載の苦味および/または渋味抑制剤を0.1ppt〜10ppm含有することを特徴とする、苦味および/または渋味抑制剤組成物。
(e)(a)〜(c)のいずれかに記載の苦味および/または渋味抑制剤を、苦味および/または渋味を有する飲食品に0.0001ppt〜10ppb含有させることを特徴とする、苦味および/または渋味の抑制方法。
(f)(a)〜(c)のいずれかに記載の苦味および/または渋味抑制剤を0.0001ppt〜10ppb含有させたことを特徴とする、苦味および/または渋味が抑制された飲食品。
(g)下記式(1)
(h)4,7−トリデカジエナールを、苦味および/または渋味を有する飲食品に0.0001ppt〜10ppb含有させたことを特徴とする当該飲食品。
(i)2,4,7−トリデカトリエナールを、苦味および/または渋味を有する飲食品に0.0001ppt〜10ppb含有させたことを特徴とする当該飲食品。
(j)苦味および/または渋味を有する飲食品が茶製品、またはコーヒー製品および苦味および/または渋味を付与させるフレーバー含有の飲食品から選ばれる一種以上であることを特徴とする、(g)〜(i)のいずれか一項に記載の飲食品。ここで、上記茶製品には、茶を使用して製造されたあらゆる種類の飲料および食品を含む。また、上記コーヒー製品には、コーヒーを使用して製造されたあらゆる種類の飲料および食品を含む。
このような組成物としては、本発明の不飽和アルデヒドを水混和性有機溶媒に溶解した溶液、乳化製剤、粉末製剤などを例示することができる。
中国産蒸青製法緑茶(2番茶)120gに70℃温水5000g(アスコルビン酸ナトリウム0.03%含有)を加え、時々攪拌しながら5分間抽出した後、ネル濾布にて固液分離し、抽出液4500g(Bx0.7°)を得た。この抽出液にタンナーゼ(キッコーマン社製;5000u/g)0.04gを加え、40℃にて1時間静置し、ガレート体のカテキンを非ガレート体カテキンに分解(ガレート体カテキンは渋味が強く、非ガレート体カテキンは苦味が強い)した後、90℃にて1分間加熱して酵素失活し、20℃に冷却し、イオン交換水にてBx0.6°(通常の飲用濃度の約2倍)に調整し、苦味の強いタイプの緑茶抽出液を得た。これに本発明の苦味抑制剤として(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを下記表1に示す濃度で添加した緑茶飲料を得た。
官能評価は、パネラー10名により行い、各飲料に付き、A:苦味が強烈で、飲みにくい(無添加と大差なし)、B:苦味がやや強く、やや飲みにくい(無添加と比べやや改善されている)、C:苦味が若干気になる(無添加と比べかなり改善されている)、N:苦味が緩和され、マイルドな苦味になっている、X:苦味は緩和されているが、アルデヒド的なキーンとするような臭気が気になる、のいずれに該当するかを選択した。なお、アルデヒド的なキーンとするような臭気とは、アルデヒド類全般に共通する特有の臭気で、劣化した油脂、石鹸、金属、ドクダミなどをイメージさせるような刺激的な異臭を意味する。また、香味判定は、苦味抑制剤の濃度間で効果の比較を行い、苦味の質が最も良好な濃度を1点選択した。結果を表1に示す。
実施例1における(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナールに置き換える他は、実施例1と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表2に示す。
実施例1における(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを(E,Z)−4,7−トリデカジナールに置き換える他は、実施例1と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表3に示す。
実施例1における(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを(Z,E)−4,7−トリデカジエナールに置き換える他は、実施例1と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表4に示す。
実施例1における(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを(E,E)−4,7−トリデカジエナールに置き換える他は、実施例1と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表5に示す。
実施例1における(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを(E,E,Z)−2,4,7−トリデカトリエナールに置き換える他は、実施例1と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表6に示す。
実施例1における(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを(E,Z,E)−2,4,7−トリデカトリエナールに置き換える他は、実施例1と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表7に示す。
実施例1における(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを(E,E,E)−2,4,7−トリデカトリエナールに置き換える他は、実施例1と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表8に示す。
国産緑茶(2番茶)100gに95℃(高温抽出により、渋味の強いエピガロカテキンガレートが多く抽出される)温水5000g(アスコルビン酸ナトリウム0.03%含有)を加え、時々攪拌しながら5分間抽出した後、ネル濾布にて固液分離し、抽出液4500g(Bx0.7°)を得た。これをイオン交換水にてBx0.6°(通常の飲用濃度の約2倍)に調整し、渋味の強いタイプの緑茶抽出液を得た。これに本発明の渋味抑制剤として(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを下記表9に示す濃度で添加した緑茶飲料を得た。
官能評価は、パネラー10名により行い、各飲料に付き、A:渋味が強烈で、飲みにくい(無添加と大差なし)、B:渋味がやや強く、やや飲みにくい(無添加と比べやや改善されている)、C:渋味が若干気になる(無添加と比べかなり改善されている)、N:渋味が緩和され、マイルドな渋味になっている、X:渋味は緩和されているが、アルデヒド的なキーンとするような臭気が気になる、のいずれに該当するかを選択した。なお、アルデヒド的なキーンとするような臭気とは、アルデヒド類全般に共通する特有の臭気で、劣化した油脂、石鹸、金属、ドクダミなどをイメージさせるような刺激的な異臭を意味する。また、香味判定は、渋味抑制剤の濃度間で効果の比較を行い、渋味の質が最も良好な濃度を1点選択した。結果を表9に示す。
焙煎コーヒー豆(アラビカ種)(L値24)を粉砕機(日本グラニュレーター社製)で粉砕(粉砕の程度:中細挽き)し、94℃の熱水でドリップ抽出を行い、Brix3.8°のコーヒー抽出液(焙煎コーヒー豆の抽出物)を得た。このコーヒー抽出液を、イオン交換水にてコーヒー固形分が飲料の総重量に基づいて1.34重量%に調整し、これに本発明の苦味および渋味抑制剤として(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを下記表10に示す濃度で添加した。これらのコーヒー飲料をそれぞれ190gずつ缶に充填し、レトルト殺菌(121℃、20分)を行って、殺菌済容器詰コーヒー飲料を得た。次いで、これらの飲料を5℃で2週間冷蔵した後、官能評価を行った。
官能評価は、パネラー10名により行い、各飲料に付き、A:苦渋味が強烈で、飲みにくい(無添加と大差なし)、B:苦渋味がやや強く、やや飲みにくい(無添加と比べやや改善されている)、C:苦渋味が若干気になる(無添加と比べかなり改善されている)、N:苦渋味が緩和され、マイルドな苦渋味になっている、X:苦渋味は緩和されているが、アルデヒド的なキーンとするような臭気が気になる、のいずれに該当するかを選択した。なお、アルデヒド的なキーンとするような臭気とは、アルデヒド類全般に共通する特有の臭気で、劣化した油脂、石鹸、金属、ドクダミなどをイメージさせるような刺激的な異臭を意味する。また、香味判定は、苦渋味抑制剤の濃度間で効果の比較を行い、苦渋味の質が最も良好な濃度を1点選択した。結果を表10に示す。
市販のグレープフルーツジュースに、本発明の苦味抑制剤として(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを下記表11に示す濃度で添加したグレープフルーツジュースを得た。
官能評価は、パネラー10名により行い、各飲料に付き、A:苦味が強烈で、飲みにくい(無添加と大差なし)、B:苦味がやや強く、やや飲みにくい(無添加と比べやや改善されている)、C:苦味が若干気になる(無添加と比べかなり改善されている)、N:苦味が緩和され、マイルドな苦渋味になっている、X:苦味は緩和されているが、アルデヒド的なキーンとするような臭気が気になる、のいずれに該当するかを選択した。なお、アルデヒド的なキーンとするような臭気とは、アルデヒド類全般に共通する特有の臭気で、劣化した油脂、石鹸、金属、ドクダミなどをイメージさせるような刺激的な異臭を意味する。また、香味判定は、苦味抑制剤の濃度間で効果の比較を行い、苦味の質が最も良好な濃度を1点選択した。結果を表11に示す。
市販の赤ワイン(チリ産フルボディータイプ)に、本発明の苦味抑制剤として(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナールを下記表12に示す濃度で添加した赤ワインを得た。
官能評価は、パネラー10名により行い、各飲料に付き、A:渋味が強烈で、飲みにくい(無添加と大差なし)、B:渋味がやや強く、やや飲みにくい(無添加と比べやや改善されている)、C:渋味が若干気になる(無添加と比べかなり改善されている)、N:渋味が緩和され、マイルドな渋味になっている、X:渋味は緩和されているが、アルデヒド的なキーンとするような臭気が気になる、のいずれに該当するかを選択した。なお、アルデヒド的なキーンとするような臭気とは、アルデヒド類全般に共通する特有の臭気で、劣化した油脂、石鹸、金属、ドクダミなどをイメージさせるような刺激的な異臭を意味する。また、香味判定は、渋味抑制剤の濃度間で効果の比較を行い、渋味の質が最も良好な濃度を1点選択した。結果を表12に示す。
飲料水に炭酸ガスを封入して炭酸水(ガス圧3.0Kg/cm2)を調整し、本発明の苦味抑制剤として(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールを下記表13に示す濃度で添加した炭酸水を得た。
官能評価は、パネラー10名により行い、各炭酸水に付き、A:苦味が強烈で、飲みにくい(無添加と大差なし)、B:苦味がやや強く、やや飲みにくい(無添加と比べやや改善されている)、C:苦味が若干気になる(無添加と比べかなり改善されている)、N:苦味が緩和され、マイルドな苦渋味になっている、X:苦味は緩和されているが、アルデヒド的なキーンとするような臭気が気になる、のいずれに該当するかを選択した。なお、アルデヒド的なキーンとするような臭気とは、アルデヒド類全般に共通する特有の臭気で、劣化した油脂、石鹸、金属、ドクダミなどをイメージさせるような刺激的な異臭を意味する。また、香味判定は、苦味抑制剤の濃度間で効果の比較を行い、苦味の質が最も良好な濃度を1点選択した。結果を表13に示す。
Claims (9)
- (Z,Z)−4,7−トリデカジエナール、(E,Z)−4,7−トリデカジエナール、(Z,E)−4,7−トリデカジエナール、(E,E)−4,7−トリデカジエナール、(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナール、(E,E,Z)−2,4,7−トリデカトリエナール、(E,Z,E)−2,4,7−トリデカトリエナールおよび(E,E,E)−2,4,7−トリデカトリエナールから選ばれる不飽和アルデヒドからなる、苦味および/または渋味を有する飲食品(高甘味度甘味料を含有するものを除く)の苦味および/または渋味抑制剤。
- 不飽和アルデヒドが(Z,Z)−4,7−トリデカジエナールである請求項1に記載の苦味および/または渋味抑制剤。
- 不飽和アルデヒドが(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナールである請求項1に記載の苦味および/または渋味抑制剤。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の苦味および/または渋味抑制剤を0.1ppt〜10ppm含有することを特徴とする、苦味および/または渋味抑制剤組成物。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の苦味および/または渋味抑制剤を、苦味および/または渋味を有する飲食品(高甘味度甘味料を含有するものを除く)に0.0001ppt〜10ppb含有させることを特徴とする、苦味および/または渋味の抑制方法。
- (Z,Z)−4,7−トリデカジエナール、(E,Z)−4,7−トリデカジエナール、(Z,E)−4,7−トリデカジエナール、(E,E)−4,7−トリデカジエナール、(E,E,Z)−2,4,7−トリデカトリエナール、(E,Z,E)−2,4,7−トリデカトリエナールおよび(E,E,E)−2,4,7−トリデカトリエナールから選ばれる不飽和アルデヒドを、苦味および/または渋味を有する飲食品(高甘味度甘味料を含有するものを除く)に0.0001ppt〜10ppb含有させたことを特徴とする当該飲食品。
- (Z,Z)−4,7−トリデカジエナール、(E,Z)−4,7−トリデカジエナール、(Z,E)−4,7−トリデカジエナールまたは(E,E)−4,7−トリデカジエナールを、苦味および/または渋味を有する飲食品(高甘味度甘味料を含有するものを除く)に0.0001ppt〜10ppb含有させたことを特徴とする当該飲食品。
- (E,E,Z)−2,4,7−トリデカトリエナール、(E,Z,E)−2,4,7−トリデカトリエナールまたは(E,E,E)−2,4,7−トリデカトリエナールを、苦味および/または渋味を有する飲食品(高甘味度甘味料を含有するものを除く)に0.0001ppt〜10ppb含有させたことを特徴とする当該飲食品。
- 苦味および/または渋味を有する飲食品(高甘味度甘味料を含有するものを除く)が、茶製品、コーヒー製品および苦味および/または渋味を付与させるフレーバー含有の飲食品から選ばれる一種以上であることを特徴とする、請求項6〜8のいずれか一項に記載の飲食品。
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