JP6097035B2 - 粉末酸味料組成物、並びにその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、酸味の持続性に優れる粉末酸味料組成物、並びにその製造方法に関する。

従来の飲食品添加物用の粉末酸味料は、酸味料の結晶をそのまま、または、結晶を磨砕した微粉末あるいは微粉末を造粒した顆粒など、様々な形態で製造され、取り扱われている。

しかしながら、従来の粉末酸味料は、吸湿性、流動性、呈味の持続性等の点で満足のいく状態でなかった。例えば、酒石酸やクエン酸等の有機酸は吸湿性が強いという問題点を有している、そこで、これまで、粉末酸味料における物性の改善、あるいは呈味の持続性の向上に関しては、既にいくつかの改良技術が知られている。
例えば、物性の改善については、有機酸を常温で溶出せず加熱工程中で溶出させることを目的として有機酸と動植物性硬化油の溶融混合物を、噴霧冷却法を用いて被覆有機酸を製造する方法が提案されている（特許文献１）。また、吸湿性低減を目的として、有機酸を結晶乳酸カルシウムと混合・加熱して被覆を形成させる有機酸の被覆方法（特許文献２）が提案され、また、常温での有機酸の溶出防止を目的として、融点４０℃以上の溶融食用油脂及び燐脂質からなる溶媒中に有機酸粉を懸濁加熱し、次いで、噴霧冷却して被覆有機酸を製造する方法（特許文献３）が提案されており、さらに、同様の目的でソルビン酸を含有する有機酸及び硬化油を、低沸点アルコール類に溶解し減圧下に噴霧して被覆有機酸類を製造する方法（特許文献４）などが提案されている。

しかしながら、上記の特許文献に記載される技術では、いずれも被覆が十分でないため、実用上、未だ満足できるものではなかった。そのため、更なる改良を目指して、粉末酸味料を融点４０℃以上の脂質粉状体でコーティングする方法（特許文献５）が提案されているが、該方法も融点４０℃以上の脂質粉状体を用いているため、食した場合に口触りが悪く実用性に欠けるという問題が未解決であった。

次に、呈味の改善については、酸味料及び水溶性食物繊維を含有することを特徴とする、刺激的な酸味をまろやかにするべく味質が改善された酸味料（特許文献６）が提案されているが、これは酸味料と水溶性食物繊維を単に混合して用いるものであり、物性の改善や呈味の持続性という点で問題点を有していた。

一方、水溶性食物繊維を用いる技術としては、香気等の安定的付与を目的として、油性着香料等と乳化剤として水溶性大豆多糖類とを含有する乳化混合物を乾燥した水溶性粉末香料（特許文献７）が提案されているが、酸味料としての検討は成されていなかった。

物性の改善と、呈味の持続性を改善する技術としては、液体原料から連続的に直接、球形状顆粒を製造する噴霧乾燥式流動層造粒装置を用いて、流動層レイヤリング造粒法により得られる粉末酸味料であって、該粉末酸味料の嵩密度を０.４０〜０.９５ｇ／ｃｍ³にしたことを特徴とする粉末酸味料（特許文献８）が提案されている。しかしながら、呈味の持続性という点ではさらなる改良技術の提供が望まれていた。

特公昭４５−３２２１７号公報 特公昭４４−３０５８３号公報 特開昭５５−８８６６６号公報 特開昭６３−３６７５９号公報 特開平８−１１６９０９号公報 特開２００１−１３３号公報 特開平７−１０７９３７号公報 特開２００１−２２４３２７号公報

本発明は、上記の従来技術における種々の問題点を解決しようとするものであり、口中において酸味成分の溶出を遅らせ、長時間口中にあっても強い酸味を発現させることができる持続性に優れた粉末酸味料組成物並びにその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来の課題等を解決するため、鋭意研究を行った結果、特定の有機酸と、特定の有機酸塩との組合せが呈味の改善と持続性改善に有効であり、加えて特定の賦形剤を使用して粉末状に乾燥製剤化することによりさらに効果が増すことを見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明は、以下の通りである。

（１）粉末状の有機酸と、フマル酸一ナトリウム及びコハク酸ナトリウムからなる群より選ばれた１種又は２種の粉末状の有機酸塩とを含有することを特徴とする粉末酸味料組成物。
（２）有機酸と、フマル酸一ナトリウム及びコハク酸ナトリウムからなる群より選ばれた１種又は２種の有機酸塩を含有する液体原料を乾燥粉末化したことを特徴とする粉末酸味料組成物。
（３）フマル酸一ナトリウムとコハク酸ナトリウムの含有量がそれぞれ前者が有機酸の０.２５〜３００質量％、後者が有機酸の０.２５〜３００質量％であることを特徴とする（２）の粉末酸味料組成物。

（４）液体原料にさらに水溶性大豆多糖類を賦形剤として含有することを特徴とする（２）又は（３）の粉末酸味料組成物。
（５）乾燥粉末化の方法が、噴霧乾燥によるものであることを特徴とする（２）〜（４）のいずれかの粉末酸味料組成物。
（６）乾燥粉末化の方法が、液体原料から連続的に直接、球形状顆粒を製造する噴霧乾燥式流動層造粒装置を用いる、流動層レイヤリング造粒法であることを特徴とする（２）〜（４）のいずれかの粉末酸味料組成物。

（７）液体原料から連続的に直接、球形状顆粒を製造する噴霧乾燥式流動層造粒装置を用いる、流動層レイヤリング造粒法により得られる粉末酸味料組成物の製造方法であって、前記液体原料が、有機酸と、フマル酸一ナトリウム及びコハク酸ナトリウムからなる群より選ばれた１種又は２種の有機酸塩と、水とを含有する液体原料であり、加熱した空気によって流動化させた酸味料組成物核粒子の流動層中へ前記液体原料を噴霧し、流動層の温度を８０〜１４０℃に保持することを特徴とする粉末酸味料組成物の製造方法。
（８）有機酸と有機酸塩と水の他に、さらに水溶性大豆多糖類を含有する液体原料を使用することを特徴とする（７）の粉末酸味料組成物の製造方法。
（９）酸味料組成物核粒子が、液体原料を流動層中に直接噴霧することにより生成される（７）又は（８）の粉末酸味料組成物の製造方法。
（１０）上記においてコハク酸ナトリウムがコハク酸二ナトリウムであることを特徴とする。

本発明によれば、口中で長時間咀嚼を受けても、強い酸味を持続して発現させることができる粉末酸味料組成物、及びその製造方法が提供される。
すなわち、口中において酸味成分の溶出を遅らせ、長時間口中にあっても持続して強い酸味を発現させることができ、さらには香味をエンハンスさせる効果をも有する。

流動層レイヤリング造粒法によって製造される粉末酸味料組成物の部分断面図である。 流動層レイヤリング造粒法による粉末酸味料組成物の製造を示す説明図である。

以下、本発明を実施するための形態について詳しく説明する。
〔 I 〕粉末酸味料組成物の構成成分
（１）有機酸
本発明で用いる有機酸は、飲食品に使用できる可食性の有機酸であれば、特に限定されるものではないが、好ましくはソルビン酸、安息香酸、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、イタコン酸、α−ケトグルタル酸、フィチン酸が例示される。
上記の有機酸の中でも、好ましくはクエン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸が用いられ、より好ましくはクエン酸、酒石酸、リンゴ酸が用いられ、最も好ましくはリンゴ酸が用いられる。
なお、上記の有機酸は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

有機酸の使用量は、当該粉末酸味料組成物の使用目的にもよるが、通常は粉末酸味料組成物の１〜４０質量％、好ましくは５〜３０質量％、最も好ましくは１０〜２５質量％で用いられる。
使用量が１質量％未満の場合は酸味料としての効果が弱く、４０質量％を超えた場合は粉末化が困難になる場合がある。

（２）有機酸塩
本発明においては、フマル酸一ナトリウム、コハク酸ナトリウムから選ばれるジカルボン酸ナトリウム塩を前記の有機酸と組み合わせて用いる。酸味料として用いられる酸類およびその塩の中で、有機酸と、有機酸塩との組合せにより、持続性のある好ましい酸味を得ることができる。
フマル酸一ナトリウム（分子式Ｃ₄Ｈ₃ＮａＯ₄）は、白色の結晶性粉末（融点２９０℃）であり臭いは無いが酸味を有する。酸味料として粉末ジュース、ジャム、ゼリー等に使用される食品添加物であり、フマル酸の１０倍の溶解度を有する。

コハク酸ナトリウムとして、コハク酸一ナトリウムとコハク酸二ナトリウムが食品添加物として使用されているが、本発明では市場における供給性の面からからコハク酸二ナトリウムが好ましい。
コハク酸一ナトリウム（分子式Ｃ₄Ｈ₅ＮａＯ₄）は、臭いのない無〜白色の結晶又は白色の粉末である。貝類の旨味成分を構成している物質であり、魚肉練り製品、佃煮、貝の缶詰やソースなどの味の改善に使用されている。
コハク酸二ナトリウム（分子式Ｃ₄Ｈ₄Ｎａ₂Ｏ₄・６Ｈ₂Ｏ）は、無色から白色の結晶粉末であり水に易溶である。臭いは無いがコハク酸の味と塩味を合わせた特有の味を有する
。貝の旨味成分として知られ、調味料、酸味料、ｐＨ調整剤として、しょうゆ、肉製品、水産練製品、漬物、カレー等に使用される食品添加物である。

フマル酸一ナトリウムおよびコハク酸ナトリウムは、それぞれ単独で有機酸と組み合わせても良いが、２種併せて有機酸と組み合わせることにより更に高い効果を得ることができる。有機酸と、フマル酸一ナトリウム又はコハク酸ナトリウムを組み合わせて使用する場合、フマル酸一ナトリウムの使用量は、有機酸に対して通常は０.２５〜３００質量％、好ましくは０.５〜１００質量％、最も好ましくは１.０〜８０質量％で用いられる。使用量が０.２５質量％未満の場合は十分な効果が得られない場合があり、使用量が３００質量％を超えた場合は異味として感じられる場合がある。

また、コハク酸ナトリウムの使用量は、有機酸に対して通常は０.２５〜３００質量％、好ましくは０.５〜１００質量％、最も好ましくは１.０〜８０質量％で用いられる。使用量が０.２５質量％未満の場合は十分な効果が得られない場合があり、使用量が３００質量％を超えた場合は異味として感じられる場合がある。

（３）賦形剤
本発明の酸味料組成物においては、賦形剤を用いることができる。本発明に用いられる賦形剤としては特に限定されるものではなく、例えばデキストリン、タマリンドガム、キサンタンガム、プルラン、水溶性大豆多糖類、アラビアガム、ペクチン、ゼラチン、ビール酵母壁などが例示され、水溶性大豆多糖類を用いることが好ましい。
本発明で用いられる水溶性大豆多糖類とは、大豆から豆腐を製造した際に副生するオカラや脱脂大豆を原料とし、それらを加水分解して得られる水溶性大豆多糖類であり、例えば市販品として（不二製油株式会社製の「ソヤファイブ」（商品名））入手することができる。

水溶性大豆多糖類の製造の具体例を示すと以下の通りである。
豆腐や豆乳、分離大豆蛋白質の製造時に副産物として得られオカラや、脱脂大豆粕（ミール）を原料として、これに加水を行い、抽出前のｐＨが３〜７となる条件下、即ち大豆蛋白質の等電点付近である弱酸性域で、好ましくは１００〜１３０℃の温度域で抽出を行なう。抽出後、固液分離により、水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか、例えば活性炭処理或いは樹脂吸着処理或いはエタノール沈澱処理して疎水性物質あるいは低分子物質を除去し、乾燥することによって、水溶性大豆多糖類を得ることができる。この水溶性大豆多糖類は、構成糖としてガラクツロン酸を含み、その他にガラクトース、アラビノース、キシロース、フコース、ラムノースを含む多糖類である。
本発明における水溶性大豆多糖類は、その分子量がどの様なものでも使用可能であるが、高分子であることが好ましく、平均分子量が数千〜数百万、具体的には５,０００〜１,０００,０００であるのが好ましい。分子量が大き過ぎると粘度が上がり過ぎて作業性が悪くなる。

水溶性大豆多糖類の使用量は、通常は固形分として０.１〜７０質量％、好ましくは１〜２０質量％で用いられる。使用量が０.１質量％未満の場合は十分な添加効果が得られず、７０質量％を超えた場合は経済的では無い場合がある。

（４）香料
本発明の粉末酸味料組成物には、更に香料を添加することもできる。このような香料としては、例えば、アセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α−アミルシンナムアルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアン酸３−ブテニル、イソチオシアン酸４−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸３−
メチルチオプロピル、イソチオシアネート類、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラクトン、エステル類、エチルバニリン、エーテル類、オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、

酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１,８−シネオール、脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、ミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、

フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、ｄｌ−メントール、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロオール等の合成或いは天然由来の香料の他、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどシトラス系精油類、

アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバー、ミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶、ウーロン茶、紅茶、コーヒー、ココアなど嗜好品系の回収フレーバー、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミール、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケーパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、

ショウガ、スターアニス、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物、アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、アジョワン、アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、

アルカンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファルファ、アロエ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズ、アンズタケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブレット、イカ、イカリソウ、イグサ、イースト、イタドリ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギ、インペラトリア、インモルテル、ウィンターグリーン、ウォータークレス、ウコギ、ウコン、ウスバサイシン、ウッドラフ、ウニ、ウメ、ウーロンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビスグサ、エリゲロン、エルダー、エレウテロコック、エレカンペン、エレミ、エンゴサク、エンジュ、エンダイブ、欧州アザミ、オウレン、オオバコ、オカゼリ、オキアミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オポポナックス、オミナエシ、オモダカ、

オランダセンニチ、オリガナム、オリス、オリバナム、オリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、カイニンソウ、カカオ、カキ、カサイ、カシューナッツ、カスカラ、カスカリラ、カストリウム、カタクリ、カツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カテキュ、カニ、カーネーション、カノコソウ、カモミル、カヤプテ、カラシ、カラスウリ、カラスビシャク、ガラナ、カラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレー、カワミドリ、カンゾウ、ガンビア、カンラン、キウィーフルーツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、キクラゲ、キササゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェイ、キャロップ、キュウリ、キラヤ、

キンミズヒキ、グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、クサボケ、クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グーズベリー、クチナシ、クベバ、クマコケモモ、グミ、クミン、グラウンドアイビー、クララ、クラリセージ、クランベリー、クリ、クルミ、クリーム、グレインオブパラダイス、クレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジ、クロレラ、クワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュール、ケンポナシ、ゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャ、コウホネ、コカ、コガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、ゴシュユ、コショウ、コスタス、コストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルツフート、ゴールデンロッド、コロンボ、コンサイ、

コンズランゴ、コンフリー、サイプレス、魚、サクラ、サクランボ、ザクロ、サケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラ、サボテン、サラシナショウマ、サルサパリラ、サルシファイ、サルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンタハーブ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シイタケ、ジェネ、シダー、シトラス、シトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジ、シャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボランジ、シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、ショウロ、シロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカ、スイセン、スギ、スターアニス、スターフルーツ、スチラックス、スッポン、スッポンタケ、ズドラベッツ、

スネークルート、スパイクナード、スプルース、スベリヒユ、スローベリー、セイボリー、セキショウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラニウム、セロリー、センキュウ、センタウリア、センゲン、セントジョーンズウォルト、センナ、ソース、ダイオウ、ダイズ、タイム、タケノコ、タコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナ、タモギタケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タンジェリン、タンポポ、チェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤ、チコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービル、チャンパカ、チュベローズ、チョウセンゴミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、ツタ、ツバキ、ツユクサ、ツリガネニンジン、ツルドクダミ、ディアタング、ティスル、ディタニー、ディル、デーツ、

テンダイウヤク、テンマ、トウガラシ、トウキ、ドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウ、ドッググラス、トマト、ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフ、トルーバルサム、トンカ、ナギナタコウジュ、ナシ、ナスターシャム、ナッツ、ナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタケ、ニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、シンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキ、ノットグラス、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハス、ハスカップ、パースカップ、パセリ、バター、バターオイル、バターミルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケ、

バッファローベリー、ハトムギ、ハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネーサックル、パパイヤ、バーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、ハマナス、ハマボウフウ、ハマメリス、バラ、パルマローザ、パンダナ、バンレイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタチオ、ヒソップ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモ、ブナ、ブナハリタケ、ブラックキャラウェイ、ブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、

ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、ホウキタケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポポー、ホホバ、ホヤ、ボルドー、ボロニア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカン、ミシマサイコ、ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、

メープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッカ、ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られる天然香料、カレー、シチュー、デミグラスソースなど調理食品からの抽出フレーバー等天然香料が例示され、適宜選択して使用される。

（５）その他の成分
本発明の酸味料組成物においては、乳化剤を用いることができる。本発明に用いられる乳化剤としては特に限定されるものではなく、例えばアラビアガム、加工デンプン、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、キラヤサポニンなどが例示され、これらは単独で又は２種類以上を組み合わせて使用することができる。
また、その他上記の構成成分のほかに必要に応じて飲食品用として通常用いられている他の成分を添加することができる。付加的に用いられる任意の成分としては例えば甘味料、保存料、製造溶剤、コーティング剤などが挙げられる。

〔II〕粉末酸味料組成物の製造方法
（１）粉末混合
本発明の粉末酸味料組成物は、最も簡便な方法として、粉末状の前記各成分をミキサーによって均一に混合することに得られる。

（２）乾燥粉末化
しかしながら、酸味の持続時間の向上の観点から、粉末化方法として、上記の酸味料組成物を水等の溶媒に均一に溶解又は分散させて液体原料とし、これを粉末状に乾燥させる方法が例好ましい。

（３）噴霧乾燥
より好ましい粉末化方法として、酸味料組成物の溶解液を噴霧乾燥する方法が挙げられる。噴霧乾燥する条件としては特に限定されるものではなく、一般的な方法、例えば、水、賦形剤からなる混合物を加熱することにより溶解殺菌を行い、冷却後、それに有機酸と有機酸塩との混合溶液を加え、撹拌混合を行って液体原料を得る。
次いで、スプレードライヤーを用いて、送風温度１２０〜１６０℃、排風温度７０〜１００℃の条件にて、液体原料の噴霧乾燥を行って、本発明の粉末酸味料組成物を得ることができる。

（４）流動層レイヤリング造粒法
しかしながら、噴霧乾燥法は、液状食品を乾燥して粉末化する製造プロセスに用いられる非常に優れた方法ではあるが、得られる粉末が極めて微粒子であるため、流動性が劣り、吸湿してしまうことがあり、取り扱い上の問題点を有する。
そこで、本発明においては、粉末化方法を流動層レイヤリング造粒法により行うことが最も好ましい。
流動層レイヤリング造粒法は、加熱した空気によって流動化させた酸味料組成物核粒子の層の中へ酸味料組成物となる液体原料を噴霧し、流動層の温度を８０〜１４０℃に保持することにより、目的の粉末酸味料組成物を製造する方法である。流動層の温度が８０℃未満であると水分の乾燥が遅く製造時間が長くなり、また、１４０℃を越えると酸味成分の揮散、熱劣化が起こるため品質の優れた粉末酸味料を得ることが難しくなる傾向がある。
なお、本発明において酸味料核粒子は、酸味料組成物となる液体原料を流動層中に噴霧することにより、流動層中に直接生成させることもできる。

本発明で用いられる造粒装置としては、流動層レイヤリング造粒法として確立された噴霧乾燥式流動層造粒装置であれば、その構造については特に限定されるものではないが、例えば、ホソカワミクロン株式会社製「アグロマスタＡＧＭ−ＳＤ型」（商品名）が挙げられる。
この噴霧乾燥式流動層造粒装置では、従来における乾燥（噴霧乾燥又は真空乾燥）、液添（造粒用水分調整）、造粒（流動層又は押出造粒機）、球形化（転動球形化機）、仕上げ乾燥（流動乾燥機）を一つの装置、即ち１プロセスで実現できるので、効率的、かつ、経済的な造粒乾燥システムで粉末酸味料組成物が得られることとなる。

以下、流動層レイヤリング造粒法について、図を用いて詳細に説明する。
図２（Ｉ）における噴霧乾燥式流動層造粒装置２０において、高温空気流の流入する空塔内（スプレーゾーン）２１にスプレーノズル（図示せず）により供給された酸味料組成物からなる液体原料は、その上昇過程で微粒化され瞬時に乾燥されて微細粒子（数〜数十μｍ）２２となって上部のバクフィルタ部２３に捕捉される。このバクフィルタ部２３ではその内部への定期的な圧縮空気の吹き込み（パルスジェット逆洗方式）によって粒子の払い落としがなされる。微細な粒子群は、その慣性力により下部のスプレーゾーン２１に落下し、ここで酸味料組成物核粒子となって液体原料にレイヤリングされる。酸味料組成物核粒子はレイヤリングされた溶出固形分のみの粒子成長を伴いながら上部のバクフィルタ部２３に再捕捉される。

すなわち、酸味料組成物からなる液体原料は、噴霧乾燥による微細な酸味料組成物核粒子（図１における図示符号１１）の生成と共に、いったん生成された酸味料組成物核粒子のレイヤリング（層形成）に消費される。これらの現象の継続によって粒子は成長を遂げ、やがてその粒子径が高温空気流の上昇速度に対して相対的に終末速度以下に成長すると、粒子は装置下部で流動層を形成するようになる〔図２（II）〕。次いで、スプレーノズルより高圧で噴霧供給されている酸味料組成物からなる液体原料は成長した流動層粒子をレイヤリングする一方、その一部はこれらの粒子層を吹き抜けて微細な酸味料組成物核粒子として生成する〔図２（III）〕。
このように噴霧乾燥原理と流動層レイヤリング原理が複合された造粒機構に基づいて成長した粉末酸味料組成物（顆粒製品）１０は、図１に示すような構造となるものである。
なお、顆粒製品の排出は、バッチ運転の場合には通気板中央部の排出口２４により一括して行われる。また、連続運転では流動層が所定の顆粒ホールド量に到達した時点〔図２（III）〕から、固形分供給速度に等しい排出口よりシール付排出機（ロータリバルブ等）を介して連続・定量的に抜き出される。

液体原料から連続的に直接、球形状顆粒を製造する噴霧乾燥式流動層造粒装置を用いて、流動層レイヤリング造粒法により得られる本発明の粉末酸味料組成物１０は、図１に示すように、酸味料組成物の核粒子１１を有し、該核粒子１１は流動層レイヤリング造粒により酸味粉末粒子を有する酸味粉末粒子層１２、１２……が多層コーティングされた単一粒子構造となっている。

本発明の粉末酸味料組成物は、口中において酸味成分の溶出を遅らせ、長時間口中にあっても強い酸味を発現させる、持続性に優れたものであり、食品用に好適に用いることができ、例えば、チューインガム、チューイングキャンディー、グミ等の口中で長時間咀嚼をうけるものが挙げられる。これらの食品中に添加する場合は、添加率として通常は０.０１〜２０質量％、好ましくは０.１〜１０質量％、更に好ましくは０.５〜５質量％の範囲で用いられる。添加率が０.０１質量％未満の場合は添加効果が十分でない場合があり、添加率が２０質量％を超えた場合は経済的でない場合がある。

次に、実施例及び比較例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。

実施例及び比較例に使用した原材料の入手先は以下の通りである。
（１）基材成分
デキストリン：松谷化学工業株式会社製「H-PDX」
ゼラチン：ヴァイスハルト・インターナショナル製「GELATINE 250 BLOOM 6/20 MESH-PIG SKIN」
アラビアガム：ネキシラ株式会社製「INSTANTGUM AA」
水溶性大豆多糖類：不二製油株式会社製「ソヤファイブ−Ｓ」
プルラン：株式会社林原製「プルラン」
キサンタンガム：ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製「エコーガム」
タマリンド：ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製「グリエイト」
水：水道水を精製して使用した。

（２）酸味料成分
クエン酸：磐田化学工業株式会社製「クエン酸（無水）」
リンゴ酸：扶桑化学工業株式会社製「リンゴ酸フソウ」
フマル酸一ナトリウム：扶桑化学工業株式会社製「フマル酸一ナトリウム」
コハク酸二ナトリウム：キリン協和フーズ株式会社製「コハク酸二ソーダＫＫ ８０Ｍ」
フマル酸：扶桑化学工業株式会社製「フマル酸」
コハク酸：キリン協和フーズ株式会社製「琥珀酸」
リン酸：和光純薬工業株式会社製「リン酸」

〔実施例１〕
クエン酸９９部（質量部、以下同じ）、フマル酸一ナトリウム１部を混合し、本発明の粉末酸味料組成物を調製した。

〔実施例２〕
クエン酸９９部、コハク酸二ナトリウム１部を混合し、本発明の粉末酸味料組成物を調製した。

〔実施例３〕
クエン酸９８部、フマル酸一ナトリウム１部、コハク酸二ナトリウム１部を混合し、本発明の粉末酸味料組成物を調製した。

〔比較例１〕
クエン酸９９部、フマル酸１部を混合し、粉末酸味料組成物を調製した。

〔比較例２〕
クエン酸９９部、コハク酸１部を混合し、粉末酸味料組成物を調製した。

〔比較例３〕
クエン酸９９部、リン酸１部を混合し、粉末酸味料組成物を調製した。

〔試験例１〕
ガムベース２６ｇ、キシリトール４２.５ｇ、マルチトール１６.６ｇ、還元パラチノース１６.３ｇを混合し、これに実施例１〜３、比較例１〜３の粉末酸味料組成物を１％加え、常法に従って高剪断型ミキサーを用いて約５０℃で混和し、冷却後ローラーにより圧展成形し、１個約０.８５ｇの粒ガムを調製した。コントロールとして、クエン酸のみを１％加えた粒ガムを調製した。
これらの粒ガムに関して、専門パネラー９名にて酸味の官能評価を行った。評価は、かみ始めから酸味の持続する時間（秒）を計測した。その結果を表１に示す。

表１の結果から、本発明の酸味料組成物は、コントロールの酸味料に対してわずかの添加量で有意の持続効果を示した。また、フマル酸一ナトリウムおよびコハク酸二ナトリウムはそれぞれ単品で有機酸と組み合わせても良いが、２種合わせて組み合わせることによりさらに高い酸味持続効果が得られることが示された。

〔比較例４〕
水（精製水）２５０ｇ、賦形剤としてデキストリン８０ｇからなる混合物を８５℃まで加熱することにより溶解殺菌を行い、４０℃まで冷却した。
これに水（精製水）５０ｇ、リンゴ酸２０ｇからなる酸味料水溶液を加え、撹拌混合を行った。得られた液体原料を、スプレードライヤー（大川原化工機社製）を用いて、送風温度１３５℃、排風温度９０℃にて噴霧乾燥を行い、篩過後、酸味料成分を２０％含有する粉末酸味料製剤８８ｇを得た。

〔実施例４〕
リンゴ酸１８部、フマル酸一ナトリウム１部を混合し、本発明の粉末酸味料組成物Ａを調製した。次に水（精製水）２５０ｇ、賦形剤としてデキストリン８０ｇからなる混合物を８５℃まで加熱することにより溶解殺菌を行い、４０℃まで冷却した。
これに水（精製水）５０ｇ、上記粉末酸味料組成物Ａ２０ｇからなる酸味料水溶液を加え、撹拌混合を行った。得られた液体原料を、比較例４と同条件にて噴霧乾燥を行い、篩過後、酸味料成分を２０％含有する粉末酸味料製剤９０ｇを得た。

〔実施例５〕
リンゴ酸１８部、コハク酸二ナトリウム１部を混合し、本発明の粉末酸味料組成物Ｂを調製した。次に水（精製水）２５０ｇ、賦形剤としてデキストリン８０ｇからなる混合物を８５℃まで加熱することにより溶解殺菌を行い、４０℃まで冷却した。
これに水（精製水）５０ｇ、上記粉末酸味料組成物Ｂ２０ｇからなる酸味料水溶液を加え、撹拌混合を行った。得られた液体原料を、比較例４と同条件にて噴霧乾燥を行い、篩過後、酸味料成分を２０％含有する粉末酸味料製剤８６ｇを得た。

〔実施例６〕
リンゴ酸１８部、フマル酸一ナトリウム１部、コハク酸二ナトリウム１部を混合し、本発明の粉末酸味料組成物Ｃを調製した。次に水（精製水）２５０ｇ、賦形剤としてデキストリン８０ｇからなる混合物を８５℃まで加熱することにより溶解殺菌を行い、４０℃まで冷却した。
これに水（精製水）５０ｇ、上記粉末酸味料組成物Ｃ２０ｇからなる酸味料水溶液を加え、撹拌混合を行った。得られた液体原料を、比較例４と同条件にて噴霧乾燥を行い、篩過後、酸味料成分を２０％含有する粉末酸味料製剤８５ｇを得た。

〔実施例７〕
リンゴ酸１８部、フマル酸一ナトリウム１０部、コハク酸二ナトリウム１０部を混合し、本発明の粉末酸味料組成物Ｄを調製した。次に水（精製水）２５０ｇ、賦形剤としてデキストリン８０ｇからなる混合物を８５℃まで加熱することにより溶解殺菌を行い、４０℃まで冷却した。
これに水（精製水）１００ｇ、上記粉末酸味料組成物Ｄ２０ｇからなる酸味料水溶液を加え、撹拌混合を行った。得られた液体原料を、比較例４と同条件にて噴霧乾燥を行い、篩過後、酸味料成分を２０％含有する粉末酸味料製剤８８ｇを得た。

〔試験例２〕
ガムベース２６ｇ、キシリトール４２.５ｇ、マルチトール１６.６ｇ、還元パラチノース１６.３ｇを混合し、これにクエン酸０.７％、グレープ香料（小川香料社製）１％、比較例４及び実施例４〜７の粉末酸味料製剤１％を添加し、常法に従って高剪断型ミキサーを用いて約５０℃で混和し、冷却後ローラーにより圧展成形し、１個約０.８５ｇの粒ガムを調製した。
これらの粒ガムに関して、専門パネラー９名にて香味、酸味の官能評価を行った。評価項目は、かみ始めから酸味の持続する時間（秒）、異味の有無、香味とした。フマル酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウムのそれぞれの、リンゴ酸に対する比率とともに、その結果を表２に示す。

表２の結果から、本発明の粉末酸味料組成物は、異味を感じず違和感なく使用でき、且つ、唾液感や香味の広がり付与などの、優れた相乗効果を有することが示された。また、噴霧乾燥による製剤化を行った場合においても、フマル酸一ナトリウム及びコハク酸二ナトリウムはそれぞれ単品で有機酸と組み合わせても良いが、２種合わせて組み合わせることによりさらに高い酸味持続効果が得られることが示された。

〔実施例８〜１３〕
水（精製水）３５０ｇ、賦形剤として表３からなる混合物を８５℃まで加熱することにより溶解殺菌を行い、４０℃まで冷却した。これに水（精製水）５０ｇ、前記粉末酸味料組成物Ｃ２０ｇからなる酸味料水溶液を加え、撹拌混合を行った。
得られた液体原料を、実施例３と同条件にて噴霧乾燥を行い、篩過後、酸味料成分を２０％含有する粉末酸味料組成物８０〜８６ｇを得た。

〔試験例３〕
ガムベース２６ｇ、キシリトール４２.５ｇ、マルチトール１６.６ｇ、還元パラチノース１６.３ｇを混合し、これにクエン酸０.７％、グレープ香料（小川香料社製）１％、実施例８〜１３の粉末酸味料製剤１％を添加し、常法に従って高剪断型ミキサーを用いて約５０℃で混和し、冷却後ローラーにより圧展成形し、１個約０.８５ｇの粒ガムを調製した。
これらの粒ガムに関して、専門パネラー９名にて酸味の官能評価を行った。なお、評価項目は、かみ始めから酸味の持続する時間（秒）とした。その結果を実施例６の結果とともに、表３に示す。

表３の結果から、本発明の酸味料組成物は、賦形剤として水溶性大豆多糖類を使用することで最も優れた効果を発揮することが示された。

〔実施例１４〕
前記粉末酸味料組成物Ｃ２０ｇ、粉末状の水溶性大豆多糖類１０ｇ、粉末状のアラビアガム７０ｇを混合し、本発明の粉末酸味料組成物を調整した。

〔比較例６〕
水（精製水）２５０ｇ、水溶性大豆多糖類１０ｇ、アラビアガム７０ｇからなる混合物を８５℃まで加熱することにより溶解殺菌を行い、４０℃まで冷却した。これに水（精製水）５０ｇ、リンゴ酸２０ｇからなる水溶液を加え、撹拌混合を行った。
得られた液体原料を、スプレードライヤー（大川原化工機社製）を用いて、送風温度１３５℃、排風温度９０℃にて噴霧乾燥を行い、篩過後、粒径が１０〜５０μｍの酸味料粉末顆粒８５ｇを得た。

〔実施例１５〕
水（精製水）２５０ｇ、水溶性大豆多糖類１０ｇ、アラビアガム７０ｇからなる混合物を８５℃まで加熱することにより溶解殺菌を行い、４０℃まで冷却した。これに水（精製水）５０ｇ、前記粉末酸味料組成物Ｃ２０ｇからなる酸味料水溶液を加え、撹拌混合を行った。得られた液体原料を、比較例６と同条件にて噴霧乾燥を行い、篩過後、酸味料成分を２０％含有する粒径が１０〜５０μｍの粉末酸味料組成物８７ｇを得た。

〔比較例７〕
水（精製水）２５０ｇ、水溶性大豆多糖類１０ｇ、アラビアガム７０ｇからなる混合物を８５℃まで加熱することにより溶解殺菌を行い、４０℃まで冷却した。これに水（精製水）５０ｇ、リンゴ酸２０ｇからなる水溶液を加え、撹拌混合を行った。
得られた液体原料を、アグロマスタＡＧＭ−ＳＤ（ホソカワミクロン社製）を用いて、送風温度１３０℃にて流動層レイヤリング造粒を行い、篩過後、粒径が１００〜８００μｍの酸味料粉末顆粒８５ｇを得た。

〔実施例１６〕
水（精製水）２５０ｇ、水溶性大豆多糖類１０ｇ、アラビアガム７０ｇからなる混合物を８５℃まで加熱することにより溶解殺菌を行い、４０℃まで冷却した。これに水（精製水）５０ｇ、前記粉末酸味料組成物Ｃ２０ｇからなる酸味料水溶液を加え、撹拌混合を行った。得られた液体原料を、比較例７と同様に流動層レイヤリング造粒を行い、篩過後、粒径が１００〜８００μｍの酸味料粉末顆粒８０ｇを得た。

〔試験例４〕
ガムベース２６ｇ、キシリトール４２.５ｇ、マルチトール１６.６ｇ、還元パラチノース１６.３ｇを混合し、これにクエン酸０.７％、グレープ香料（小川香料社製）１％、実施例１４〜１６および比較例６、７の粉末酸味料製剤１％を添加し、常法に従って高剪断型ミキサーを用いて約５０℃で混和し、冷却後ローラーにより圧展成形し、１個約０.８５ｇの粒ガムを調製した。
これらの粒ガムに関して、専門パネラー９名にて香味、酸味の官能評価を行った。なお、評価項目は、かみ始めから酸味の持続する時間（秒）、香味の持続する時間（秒）および香味の強さ（弱い〜強い の７段階評価）とした。その結果を表４に示す。

表４の結果から、スプレードライ、レイヤリング造粒共に、本発明の粉末酸味料組成物を含有することによって比較例に対して有意の酸味持続効果を示すとともに、香料の香味持続効果を併せて示し、かつ香味の強さについても優れた効果を有することが判明した。（実施例１５、１６および比較例６、７）
また、粉末化方法をスプレードライまたはレイヤリング造粒とすることでより優れた効果を示すが、粉末化方法をレイヤリング造粒とすることで最もすぐれた効果が示された。（実施例１４、１５、１６）

本発明によれば、口中で長時間咀嚼を受けても、強い香味を持続して発現させることができる粉末香味料組成物、及びその製造方法が提供される。

１０ 粉末酸味料組成物（顆粒製品）
１１ 酸味料組成物核粒子
１２ 酸味粉末粒子層
２０ 噴霧乾燥式流動層造粒装置
２１ スプレーゾーン
２２ 微細粒子
２３ バクフィルタ部
２４ 排出口

Claims (9)

1. クエン酸及びリンゴ酸からなる群より選ばれた１種又は２種の粉末状の有機酸と、フマル酸一ナトリウムからなるか、あるいはフマル酸一ナトリウム及びコハク酸二ナトリウムからなる粉末状の有機酸塩とを含有することを特徴とする粉末酸味料組成物。
2. クエン酸及びリンゴ酸からなる群より選ばれた１種又は２種の粉末状の有機酸と、フマル酸一ナトリウムからなるか、あるいはフマル酸一ナトリウム及びコハク酸二ナトリウムからなる粉末状の有機酸塩を含有する液体原料を乾燥粉末化したことを特徴とする粉末酸味料組成物。
3. フマル酸一ナトリウムとコハク酸二ナトリウムの含有量が、それぞれ前者が有機酸の０.２５〜３００質量％、後者が有機酸の０.２５〜３００質量％であることを特徴とする請求項２に記載の粉末酸味料組成物。
4. 液体原料にさらに水溶性大豆多糖類を賦形剤として含有することを特徴とする、請求項２又は３に記載の粉末酸味料組成物。
5. 乾燥粉末化の方法が、噴霧乾燥によるものであることを特徴とする、請求項２〜４のいずれか１項に記載の粉末酸味料組成物。
6. 乾燥粉末化の方法が、液体原料から連続的に直接、球形状顆粒を製造する噴霧乾燥式流動層造粒装置を用いる、流動層レイヤリング造粒法であることを特徴とする、請求項２〜４のいずれか１項に記載の粉末酸味料組成物。
7. 液体原料から連続的に直接、球形状顆粒を製造する噴霧乾燥式流動層造粒装置を用いる、流動層レイヤリング造粒法により得られる粉末酸味料組成物の製造方法であって、前記液体原料が、クエン酸及びリンゴ酸からなる群より選ばれた１種又は２種の有機酸と、フマル酸一ナトリウムからなるか、あるいはフマル酸一ナトリウム及びコハク酸二ナトリウムからなる有機酸塩と、水とを含有する液体原料であり、加熱した空気によって流動化させた酸味料組成物核粒子の流動層中へ前記液体原料を噴霧し、流動層の温度を８０〜１４０℃に保持することを特徴とする粉末酸味料組成物の製造方法。
8. 有機酸と有機酸塩と水の他に、さらに水溶性大豆多糖類を含有する液体原料を使用することを特徴とする請求項７に記載の粉末酸味料組成物の製造方法。
9. 酸味料組成物核粒子が、液体原料を流動層中に直接噴霧することにより生成される請求項７又は８に記載の粉末酸味料組成物の製造方法。

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