JP2003047432A

JP2003047432A - カプサイシン含有マイクロカプセル

Info

Publication number: JP2003047432A
Application number: JP2001235998A
Authority: JP
Inventors: Hideki Tachiba; 秀樹立場; Satoshi Mihara; 智三原; Masayuki Nakanishi; 真行中西
Original assignee: NIPPON CAPSULE PRODUCTS KK; Ogawa and Co Ltd
Current assignee: NIPPON CAPSULE PRODUCTS KK; Ogawa and Co Ltd
Priority date: 2001-08-03
Filing date: 2001-08-03
Publication date: 2003-02-18

Abstract

(57)【要約】【課題】カプサイシン類など辛味を有する機能性物質の
辛味を抑制し、容易にかつ美味しく機能性辛味物質を摂
取できる方法の提供。【解決手段】カプサイシンに代表されるカプサイシノイ
ドを含有する融点−１５〜６０℃の食用油脂を芯物質と
して、タンパク質とコアセルベート化剤により壁膜が成
形され、トランスグルタミナーゼを壁膜の硬化架橋剤と
して用いた食用マイクロカプセル。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、カプサイシンに代
表されるカプサイシノイドを含有する食用マイクロカプ
セル及び当該マイクロカプセルを含有する飲食品に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】近年、香辛料の生理的な機能性が認知さ
れてきており、健康食品としての利用が拡大してきてい
る。カプサイシンに代表されるカプサイシノイドは種々
の機能性を有していることが知られており、ことに最近
では体脂肪減少効果が注目され、ダイエット食品などへ
の応用展開が図られている。しかしながら、その独特の
辛味ゆえに使用形態に制限があることも事実である。成
人男子の場合、３６０ｍｇのカプサイシン（唐辛子４０
本分）を摂取すれば体脂肪減少効果があるといわれてい
るが、通常の食事においてそれほどの量を摂取すること
は困難である。そこで喫食時に辛味を感じず、美味しく
かつ多量に摂取することのできる形態への加工技術が求
められていた。

【０００３】これまで知られている香辛料のマイクロカ
プセル化方法としては、香辛料調味料を液膜硬化法によ
り微小カプセルとし、即席食品などで喫食時にその風味
を発現させる方法（特開昭５２−１４８６６３号公
報）、香辛料成分を一般的なマイクロカプセル化法で調
製し、練りカラシなどのなかで安定化させ、喫食時に風
味を発現させる方法（特開昭６２−２３６４６５号公
報）などの技術が提案されているが、その目的の多く
は、喫食時に風味を効果的に発現させる手法が主なもの
であった。特開昭６０−２６２５７１号公報において
は、カプサイシンをゼラチンでハードカプセル化し、辛
みを低減させたダイエット用食品が提案されているが、
ハードカプセルの場合は粒径が大きいため喫食時に異物
として感じられることが多く、汎用性に欠けるという欠
点を有していた。特開平６−９３０８号公報において
は、バニリルアミンと酸ハロゲン化物を反応させ、次い
でそのままの反応系内で水中油型マイクロカプセル化を
行うことによりカプサイシン類含有マイクロカプセルを
製造する方法が提案されているが、この技術は主として
防鼠の目的のためのものであり、ヒトの食品用としては
適性に欠けるものであった。医薬品の製剤化技術におい
ては、苦味の低減方法として、相分離コアセルベーショ
ンによる方法（特開昭６１−１５２６２３号公報）、混
練による方法（特開平９−２０８４９５号公報）、コー
ティングによる方法（特開２０００−５３５６３号公
報）などが提案されているが、これらいずれも水分の多
い一般的な食品においては、カプセルが安定には存在で
きず、喫食時に少なからず辛みが発現してしまうため、
更なる技術開発が望まれていた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、カプ
サイシン類など辛味を有する機能性物質を芯物質とし、
マイクロカプセル化することによって、飲食品中で安定
に存在し、辛味が少なく喫食容易なマイクロカプセルを
提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決するため鋭意検討した結果、辛味物質を含有する芯
物質をマイクロカプセル化し、次いでトランスグルタミ
ナーゼにより架橋することにより上記課題が解決できる
ことを見いだし、本発明を完成させた。すなわち本発明
は、カプサイシンに代表されるカプサイシノイドを含有
する融点が−１５〜６０℃の食用油脂を芯物質として、
タンパク質と可食塩類の組み合わせによる塩析法で壁膜
が成形され、トランスグルタミナーゼが壁膜の硬化架橋
剤として用いられることを特徴とする食用マイクロカプ
セルであり、詳しくは用いられる食用油脂の融点が２０
〜６０℃であることを特徴とする該食用マイクロカプセ
ルであり、又該食用マイクロカプセルを含有する飲食品
である。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明を、発明の実施の形態に即
して詳しく説明する。本発明でいう辛味をもつ機能性物
質としてはカプサイシン又はカプサイシノイドが用いら
れる。カプサイシンとは、いうまでもなくＮ−バニリル
−８−メチル−６−ノネンアミドであるが、カプサイシ
ノイドとはカプサイシンの脂肪族残基に対する同族体を
いい、本発明では特にＣ９〜Ｃ１１の脂肪酸同族体を指
し、具体的にはＮ−バニリルノナンアミド、Ｎ−バニリ
ル−２−ノネンアミド、Ｎ−バニリル−３−ノネンアミ
ド、Ｎ−バニリル−４−ノネンアミド、Ｎ−バニリル−
５−ノネンアミド、Ｎ−バニリル−６−ノネンアミド、
Ｎ−バニリル−７−ノネンアミド、Ｎ−バニリル−８−
ノネンアミド、Ｎ−バニリル−８−メチルノナンアミ
ド、Ｎ−バニリル−８−メチル−２−ノネンアミド、Ｎ
−バニリル−８−メチル−３−ノネンアミド、Ｎ−バニ
リル−８−メチル−４−ノネンアミド、Ｎ−バニリル−
８−メチル−５−ノネンアミド、Ｎ−バニリル−８−メ
チル−６−ノネンアミド、Ｎ−バニリル−８−メチル−
７−ノネンアミド、Ｎ−バニリル−８−メチル−８−ノ
ネンアミド、Ｎ−バニリルデカンアミド、Ｎ−バニリル
−２−デセンアミド、Ｎ−バニリル−３−デセンアミ
ド、Ｎ−バニリル−４−デセンアミド、Ｎ−バニリル−
５−デセンアミド、Ｎ−バニリル−６−デセンアミド、
Ｎ−バニリル−７−デセンアミド、Ｎ−バニリル−８−
デセンアミド、Ｎ−バニリル−９−デセンアミド、Ｎ−
バニリル−９−メチルデカンアミド、Ｎ−バニリル−９
−メチル−２−デセンアミド、Ｎ−バニリル−９−メチ
ル−３−デセンアミド、Ｎ−バニリル−９−メチル−４
−デセンアミド、Ｎ−バニリル−９−メチル−５−デセ
ンアミド、Ｎ−バニリル−９−メチル−６−デセンアミ
ド、Ｎ−バニリル−９−メチル−７−デセンアミド、Ｎ
−バニリル−９−メチル−８−デセンアミド、Ｎ−バニ
リル−９−メチル−９−デセンアミド、Ｎ−バニリルウ
ンデカンアミド、Ｎ−バニリル−２−ウンデセンアミ
ド、Ｎ−バニリル−３−ウンデセンアミド、Ｎ−バニリ
ル−４−ウンデセンアミド、Ｎ−バニリル−５−ウンデ
センアミド、Ｎ−バニリル−６−ウンデセンアミド、Ｎ
−バニリル−７−ウンデセンアミド、Ｎ−バニリル−８
−ウンデセンアミド、Ｎ−バニリル−９−ウンデセンア
ミド、Ｎ−バニリル−１０−ウンデセンアミドなどが例
示され、更にはこれらの幾何異性体、光学異性体も含む
ものである。これらは単独でも用いられるが、混合物と
しても用いることができる。唐辛子から抽出されるチリ
ーオレオレジンは、カプサイシンやカプサイシノイドを
多く含み、カプサイシン類の供給源として有用である。

【０００７】本発明において、カプサイシン又はカプサ
イシノイドは、食用油脂に溶解或いは分散して用いられ
る。本発明で用いられる食用油脂は、融点が−１５〜６
０℃の食用可能な油脂であれば特に限定されることはな
く、例えばアボガド油、いわし油、オリーブ油、カカオ
脂、カポック油、けし油、ごぼう子油、ごま油、こめ
油、小麦胚芽油、さば油、さんま油、牛脂、大豆油、た
ら油、月見草油、つばき油、とうもろこし油、なたね
油、ババスウ油、パーム油、パーム核油、マローオイ
ル、綿実油、メンマオイル、やし油、落花生油、ラード
などの動植物由来の油脂、これらの精製油脂或いは水素
添加した硬化油脂などが例示され、好ましくは融点が２
０〜６０℃、更に好ましくは２５〜５０℃、最も好まし
くは３０〜４５℃のものが用いられる。融点が−１５℃
未満の場合は本発明の効果が得られにくくなる傾向があ
り、６０℃を越えた場合は口触りが悪くなる傾向が見ら
れる。このような融点をもつ油脂としては、例えばいわ
し油、カカオ脂、精製牛脂、なたね硬化油、パーム油、
パーム核油、水添パーム油、ババスウ油、粉末油脂、や
し油、バター、ラードが例示され、好ましくはカカオ
脂、精製牛脂、なたね硬化油、パーム油、パーム核油、
水添パーム油、ラードが例示され、特に好ましくは精製
牛脂、なたね硬化油、パーム油、水添パーム油が用いら
れる。

【０００８】本発明において、カプサイシン又はカプサ
イシノイドと、食用油脂の使用比率は、特に限定される
ことはないが、好ましくは重量比で０．０１：９９．９
９〜３０：７０の範囲で用いられる。カプサイシン又は
カプサイシノイドが０．０１％未満であれば有効性が少
なく、３０％を越えた場合はマイクロカプセルが形成さ
れにくく、生成したものについても本発明の効果が得ら
れにくくなる傾向がある。

【０００９】本発明においては、芯物質の任意成分とし
て、香味料を添加することができる。そのような香味料
とは、アセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアル
デヒド、α−アミルシンナムサルデヒド、アントラニル
酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イ
ソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリ
ル、イソチオシアン酸３−ブテニル、イソチオシアン酸
４−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオ
シアン酸３−メチルチオプロピル、イソチオシアネート
類、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラクト
ン、エステル類、エチルバニリン、エーテル類、オイゲ
ノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチ
ル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリ
ル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケト
ン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、酢
酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、
酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢
酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナ
リル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸
アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロー
ル、１，８−シネオール、脂肪酸類、脂肪族高級アルコ
ール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素
類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオ
エーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デ
カン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、ミ
ルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ−ノ
ナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒ
ドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジ
メチルアセタール、ピペロナール、フェニル酢酸イソア
ミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、
フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及
びその誘導体、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミ
ル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキ
サン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタ
ン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコー
ル、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香族ア
ルデヒド類、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチ
ルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、
ｄｌ−メントール、ｌ−メントール、酪酸、酪酸イソア
ミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、
ラクトン類、リナロオール等の合成或いは天然由来の香
料の他、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ
などシトラス系精油類、アップル、バナナ、グレープ、
メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフル
ーツ系の精油或いは回収フレーバー、ミルク、クリー
ム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香料、
緑茶、紅茶、コーヒー、ココアなど嗜好品系の回収フレ
ーバー、ペパーミント、スペアミントなどミント系の精
油、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、ア
ンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパ
イス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミ
ール、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾ
ウ、キャラウェー、クチナシ、クミン、クレソン、クロ
ーブ、ケシノミ、ケーパー、コショウ、ゴマ、コリアン
ダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、
サンショウ、シソ、シナモン、シャロット、ジュニパー
ベリー、ショウガ、スターアニス、スペアミント、セイ
ヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、
タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、ナツメグ、
ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、
パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネ
グリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディ
ッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデ
ン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリ
ー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物、
アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサ
フェチダ、アジアンタム、アジョワン、アズキ、アスパ
ラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョー
ク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、アミ
ガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、アルカ
ンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファルファ、アロ
エ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズ、アンズ
タケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブ
レット、イカ、イカリソウ、イグサ、イースト、イタド
リ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコヅチ、イラン
イラン、イワオウギ、インペラトリア、インモルテル、
ウィンターグリーン、ウォータークレス、ウコギ、ウコ
ン、ウスバサイシン、ウッドラフ、ウニ、ウメ、ウーロ
ンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビスグサ、エリ
ゲロン、エルダー、エレウテロコック、エレカンペン、
エレミ、エンゴサク、エンジュ、エンダイブ、欧州アザ
ミ、オウレン、オオバコ、オカゼリ、オキアミ、オー
ク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オポポナック
ス、オミナエシ、オモダカ、オランダセンニチ、オリガ
ナム、オリス、オリバナム、オリーブ、オールスパイ
ス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、海藻、カイニ
ンソウ、カカオ、カキ、カサイ、カシューナッツ、カス
カラ、カスカリラ、カストリウム、カタクリ、カツオブ
シ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カテキュ、カ
ニ、カーネーション、カノコソウ、カモミル、カヤプ
テ、カラシ、カラスウリ、カラスビシャク、ガラナ、カ
ラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、カリン、カ
ルダモン、ガルバナム、カレー、カワミドリ、カンゾ
ウ、ガンビア、カンラン、キウィーフルーツ、キカイガ
ラタケ、キキョウ、キク、キクラゲ、キササゲ、ギシギ
シ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナオウギ、ギボ
ウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウ
ェイ、キャロップ、キュウリ、キラヤ、キンミズヒキ、
グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、クサボケ、
クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グーズベリー、クチ
ナシ、クベバ、クマコケモモ、グミ、クミン、グラウン
ドアイビー、クララ、クラリセージ、クランベリー、ク
リ、クルミ、クリーム、グレインオブパラダイス、クレ
タディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クロー
ブ、クロモジ、クロレラ、クワ、クワッシャ、ケイパ
ー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケン
チュール、ケンポナシ、ゲンノショウコ、コウジ、コウ
ダケ、コウチャ、コウホネ、コカ、コガネバナ、コクト
ウ、コクルイ、ココナッツ、ゴシュユ、コショウ、コス
タス、コストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴ
ボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルツフート、ゴ
ールデンロッド、コロンボ、コンサイ、コンズランゴ、
コンブ、コンフリー、サイプレス、魚、サクラ、サクラ
ンボ、ザクロ、サケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サ
ッサフラス、サフラン、サポジラ、サボテン、サラシナ
ショウマ、サルサパリラ、サルシファイ、サルノコシカ
ケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンタハー
ブ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、
シイタケ、ジェネ、シソ、シダー、シトラス、シトロネ
ラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジ、シャクヤ
ク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボランジ、シャロッ
ト、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウ
ユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、ショウロ、シロ
タモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカ、スイ
セン、スギ、スターアニス、スターフルーツ、スチラッ
クス、スッポン、スッポンタケ、ズドラベッツ、スネー
クルート、スパイクナード、スプルース、スペアミン
ト、スベリヒユ、スローベリー、セイボリー、セキショ
ウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラニウム、セロリ
ー、センキュウ、センタウリア、センゲン、セントジョ
ーンズウォルト、センナ、ソース、ダイオウ、ダイズ、
タイム、タケノコ、タコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマ
ゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナ、タモギタ
ケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タンジェリン、タ
ンポポ、チェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイ
ルド、チガヤ、チコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、
チャービル、チャンパカ、チュベローズ、チョウセンゴ
ミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、ツタ、ツバキ、ツ
ユクサ、ツリガネニンジン、ツルドクダミ、ディアタン
グ、ティスル、ディタニー、ディル、デーツ、テンダイ
ウヤク、テンマ、トウキ、ドウショクブツタンパクシ
ツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドク
ダミ、トチュウ、ドッググラス、トマト、ドラゴンブラ
ッド、ドリアン、トリュフ、トルーバルサム、トンカ、
ナギナタコウジュ、ナシ、ナスターシャム、ナッツ、ナ
ットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタ
ケ、ニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジ
ン、ニンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキ、ノッ
トグラス、ノリ、バイオレット、パイナップル、ハイビ
スカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハス、ハスカップ、パ
ースカップ、パセリ、バター、バターオイル、バターミ
ルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、ハッカ、バック
ビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエ
キ、パッションフルーツ、ハツタケ、バッファローベリ
ー、ハトムギ、ハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネーサッ
クル、パパイヤ、バーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、ハ
マナス、ハマボウフウ、ハマメリス、バラ、パルマロー
ザ、パンダナ、バンレイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタ
チオ、ヒソップ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒ
バ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビ
ワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェン
ネル、フジバカマ、フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、
プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フト
モモ、ブナ、ブナハリタケ、ブラックキャラウェイ、ブ
ラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッ
シュ、プリムローズ、プルネラ、ブルーベリー、ブレッ
ドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、
ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、ペパーミント、
ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモッ
トミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベン
ゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、ホウキタ
ケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホース
ミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピ
ー、ポプラ、ポポー、ホホバ、ホヤ、ボルドー、ボロニ
ア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、マジョラ
ム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、
マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マ
ツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイ
オウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴ
スチン、ミカン、ミシマサイコ、ミソ、ミツマタ、ミツ
ロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミ
ルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、
ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、メ
ープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴ
ケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイ
ヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、
ユッカ、ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフー
ト、ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライ
ム、ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリ
ー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダ
ー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキ
ュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リ
ョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンド
ウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、
レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベー
ジ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワ
ームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどか
ら得られる天然香料、カレー、シチュー、デミグラスソ
ースなど調理食品からの抽出フレーバー等天然香料が例
示され、適宜選択して使用されるが、本発明の目的とし
てはシトラス系の香味料が適しており、レモン或いはグ
レープフルーツ風味の香味料が好ましく用いられる。香
料の添加量は特に限定されるものではないが、一般的に
は０．００１〜１．０重量％、好ましくは０．０１〜
０．５重量％、最も好ましくは０．０２〜０．３重量％
の添加量で用いられる。このような添加量で用いた場
合、例え本発明のマイクロカプセルが破砕し、辛味物質
が一部漏出したときにおいても辛味を抑制することが可
能であり、抵抗感無く美味しく喫食することができる。

【００１０】本発明で用いられるタンパク質の例として
は、例えばゼラチン、カゼイン、大豆タンパク、トウモ
ロコシタンパク、コラーゲンなどが例示されるが、ゼラ
チンが好ましく用いられ、またゼラチンにも未精製ゼラ
チン、精製ゼラチン、酸分解ゼラチン、酵素分解ゼラチ
ンなど種々のものがあるが、精製ゼラチンが最も好まし
く用いられる。芯物質とゼラチンとの重量比は特に限定
されるものではないが、好ましくは１００：１〜５：
１００、より好ましくは１００：１０〜５０：１００
の範囲で用いられる。この比が１００：１未満であれば
カプセルの皮膜が薄く、強度に問題が生じ破裂すること
があり、５：１００を超えると、カプセルの皮膜が厚く
なるため相対的に芯物質の含有率が少なくなり経済的で
ない。

【００１１】本発明に用いられるコアセルベート化剤
は、コアセルベートを生成させる材料であれば特に限定
されることはなく、例えば可食性塩、増粘多糖類、アル
コール性溶媒などが例示されるが、好ましくは可食性塩
及び／又は増粘多糖類が用いられる。

【００１２】本発明の可食性塩類とは、無機塩類で食用
可能であれば特に限定されることはないが、好ましくは
塩化ナトリウム、酢酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、炭
酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、ク
エン酸ナトリウム、硫酸ナトリウム、メタリン酸ナトリ
ウム、リン酸１水素ナトリウム、リン酸２水素ナトリウ
ム等の各種リン酸ナトリウム、塩化アンモニウム、硫酸
アンモニウム、炭酸カリウム、塩化カルシウム、硫酸マ
グネシウム、硫酸鉄、硫酸亜鉛などが用いられ、特に好
ましくは酢酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、硫酸ナト
リウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸１水素ナトリウ
ム、リン酸２水素ナトリウム、塩化アンモニウム、硫酸
アンモニウムからなる群から選ばれる１種又は２種以上
の混合物が用いられる。これらの可食性塩は取り扱いが
容易であり、かつカプセル化能力が高いものである。

【００１３】本発明の増粘多糖類とは、粘性を増加させ
る目的で使用されている食品添加剤をいい、具体的には
アウレオバシジウム培養液、アエロモナスガム、アグロ
バクテリウムスクシノグリカン、アゾトバクタービネラ
ンジーガム、アマシードガム、アーモンドガム、アラビ
アガム、アラビノガラクタン、アルギン酸、アルギン酸
ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステ
ル、アロエベラ抽出物、ウェランガム、エルウィニアミ
ツエンシスガム、エレミ樹脂、エンテロバクターガム、
エンテロバクターシマナスガム、オリゴグルコサミン、
カシアガム、ガティガム、カードラン、カラギーナン、
カラヤガム、ＣＭＣ−Ｃａ、ＣＭＣ、ローカストビーン
ガム、キサンタンガム、キダチアロエ抽出物、キチン、
キトサン、グァーガム、グァーガム酵素分解物、グルコ
サミン、酵母細胞壁、サイリウムシードガム、サバクヨ
モギシードガム、ジェランガム、スクロレガム、セスバ
ニアガム、タマリンドシードガム、タラガム、ダンマル
樹脂、デキストラン、デンプングリコール酸ナトリウ
ム、デンプンリン酸エステルナトリウム、トラガントガ
ム、トリアカンソスガム、トロロアオイ、納豆菌ガム、
微小繊維状セルロース、ファーセレラン、フクロノリ抽
出物、プルラン、ペクチン、ポリアクリル酸ナトリウ
ム、マクロホモプシスガム、メチルセルロース、モモ樹
脂、ラムザンガム、レバンなどが例示され、好ましくは
アラビアガム、カラギーナン、ＣＭＣからなる群から選
ばれる１種又は２種以上の混合物が用いられる。これら
の増粘多糖類は取り扱いが容易であり、かつカプセル化
能力が高いものである。

【００１４】また、上記可食性塩及び／又は増粘多糖類
とともに、マルチトール、ソルビトール、マンニトー
ル、キシリトール、イノシトールなどの糖アルコール
類、エタノール、プロパノールのようなアルコール類を
併用することでより効果的にカプセル化することができ
る。

【００１５】本発明で用いられるトランスグルタミナー
ゼは、ペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγ−カルボ
キシアミノ基のアシル転移反応を触媒する酵素であり、
アシル受容体としてのタンパク質中のリジン残基に作用
して、分子内又は分子間にε−（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙｓ
架橋構造を構築する酵素である。トランスグルタミナー
ゼには、微生物由来のもの（特開昭６４−２７４７１号
公報）、モルモット肝臓由来のもの（特公平１−５０３
８２号公報）、遺伝子組み換えによるもの（特開平１−
３００８８９号公報、特開平５−１９９８８３号公報）
などが知られており、味の素株式会社から「アクティ
バ」ＴＧシリーズという商品名で市販されている。また
トランスグルタミナーゼにはカルシウム非依存性のもの
とカルシウム依存性のものがあり、いずれも使用可能で
あるが、好ましくはカルシウム非依存性のものが用いら
れる。

【００１６】本発明でいうマイクロカプセルとは、粒径
が１０〜１０００μｍのカプセルをいい、粒径１００〜
５００μｍのものが特に好ましく用いられる。このよう
なマイクロカプセルはコアセルベーション法によって調
製されること多いが、通常のコアセルベーション法によ
るマイクロカプセルは壁膜が極めて脆弱であり、容易に
カプセルが崩壊してしまうため、架橋・硬化させること
が提案されている。通常行われているカプセルの硬化剤
としては、ホルムアルデヒドやグルタルアルデヒドが知
られおり、強固なカプセルを調製することができるが、
食品用の架橋剤としては適さない。食品用に用いられる
架橋剤としては、タンニン酸や没食子酸などが知られて
いるが、その架橋効果は十分とはいえず、またこれらの
架橋剤の中にはゼラチン等の壁膜を着臭・着味するとい
う欠点を持つものもあった。トランスグルタミナーゼは
食品用途に適しており、架橋剤として有効であることが
知られていたが、辛味のある機能性物質に対して、辛味
を抑制して汎用性を高めるという技術課題に対して有効
であるという提案は今までされていなかった。

【００１７】本発明のマイクロカプセルを飲食品に添加
する場合、一般には０．０１〜１０％重量、好ましくは
０．１〜５重量％、更に好ましくは０．５〜４重量％、
最も好ましくは１〜３重量％で用いられる。０．０１重
量％未満の場合は添加する効果が少なく、１０重量％を
越えた場合は喫食中に違和感を覚えることがある。

【００１８】本発明のコアセルベーションおよび架橋工
程は、例えば以下の方法による。ゼラチン等のタンパク
質を１〜２０重量％含有する水溶液を調製し、この水溶
液１００ｇあたり１〜１００ｇの芯物質を添加し、約１
００〜４００μｍの粒径になるように分散させ、Ｏ／Ｗ
型エマルションを調製する。これを攪拌下３０〜７０℃
に保ち、イオン交換水をエマルション１００ｇあたり１
０〜１００ｇ添加し、次いで可食性塩を０．５〜３０重
量％含有する水溶液をエマルション１００ｇあたり１０
〜１００ｇ添加し、芯物質の周りに壁膜を形成させる。
その後ゆっくりと冷却し、トランスグルタミナーゼを反
応させ、壁膜を架橋・硬化させる。トランスグルタミナ
ーゼを作用させる際の条件は特に限定されないが、好ま
しくはゼラチン等のタンパク質１ｇあたり０．１〜１０
０ユニット添加し、ｐＨ４〜９の条件下、１０〜６０℃
で１０分〜４８時間反応させる。架橋したマイクロカプ
セルは水溶液中から濾取などにより取り出し、噴霧乾
燥、減圧乾燥、凍結乾燥、流動層乾燥等任意の方法で乾
燥し、得ることができる。

【００１９】かくして得られたマイクロカプセルは、喫
食時にマイクロカプセルが壊れることなく、したがって
辛味成分の発現を抑制し、辛味を感じることなく容易か
つ美味しく機能性辛味成分を摂取できる優れたマイクロ
カプセルである。

【００２０】

【実施例】以下に、実施例を挙げて本発明を更に具体的
に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるもの
ではない。

【００２１】［実施例１］０．２％カプサイシン（シグ
マ社製、純度９７％）を溶解した融点３０℃の水添パー
ム油３０ｇを、５０℃に加温した１０％ゼラチン水溶液
６０ｍLに加え、攪拌して油滴を形成させた。水を７０
ｍL添加し、ついでメタリン酸ナトリウム０．６ｇを水
６０ｍLに溶解させた塩溶液を滴下し、滴下終了後、ゼ
ラチン溶液を徐々に冷却し、析出するコアセルベート滴
を油滴のまわりに吸着させカプセル皮膜を形成させた。
その後、トランスグルタミナーゼ（アクティバＴＧ−
Ｓ：味の素株式会社製）を０．５ｇ添加し、３０℃にて
１８時間反応させた。反応後、得られたカプセルを濾
別、脱水し、デンプンを乾燥助剤として、自然乾燥する
ことにより平均粒子径３００μｍ、含油率４８％のマイ
クロカプセルを４３ｇ得た。

【００２２】［比較例１］０．２％カプサイシン（シグ
マ社製、純度９７％）を溶解した融点３０℃水添パーム
油３０ｇを、５０℃に加温した１０％ゼラチン水溶液６
０ｍLに加え、攪拌して油滴を形成させた。水を７０ｍL
添加し、ついでメタリン酸ナトリウム０．６ｇを水６０
ｍLに溶解させた塩溶液を滴下し、滴下終了後、ゼラチ
ン溶液を徐々に冷却し、析出するコアセルベート滴を油
滴のまわりに吸着させカプセル皮膜を形成させた。得ら
れたカプセルを濾別、脱水した。デンプンを乾燥助剤と
して、自然乾燥することにより平均粒子径３００μｍ、
含油率４８％のマイクロカプセルを４０ｇ得た。

【００２３】［比較例２］０．２％カプサイシン（シグ
マ社製、純度９７％）を溶解した融点−１６℃のひまわ
り油３０ｇを、５０℃に加温した１０％ゼラチン水溶液
６０ｍLに加え、攪拌して油滴を形成させた。水を７０
ｍL添加し、ついでメタリン酸ナトリウム０．６ｇを水
６０ｍLに溶解させた塩溶液を滴下し、滴下終了後、ゼ
ラチン溶液を徐々に冷却し、析出するコアセルベート滴
を油滴のまわりに吸着させカプセル皮膜を形成させた。
その後、トランスグルタミナーゼ（アクティバＴＧ−
Ｓ：味の素株式会社製）を０．５ｇ添加し、３０℃にて
１８時間反応させた。反応後、得られたカプセルを濾
別、脱水し、デンプンを乾燥助剤として、自然乾燥する
ことにより平均粒子径３００μｍ、含油率４８％のマイ
クロカプセルを４１ｇ得た。

【００２４】［試験例１］砂糖１０ｇを水９０ｇに溶解
させクエン酸でｐH３に調製したシロップに対し、実施
例１、比較例１、比較例２のマイクロカプセルを２．６
ｇ（カプサイシンとして２５ｐｐｍに相当）を加え、ガ
ラス瓶に充填後９５℃まで加熱し、殺菌した。これらの
ものについて、１０名のパネルで試飲し、辛味の有無に
ついて評価を行った。評価の基準は、カプサイシン２５
ｐｐｍを溶解したシロップをコントロール（辛い→７）
とし、辛味を感じない→１までの７段階評価とした。評
価の平均値と味のコメントを表１に示す。

【００２５】［表１］

【００２６】［実施例２］０．１２％のＮ−バニリルノ
ナンアミド（東京化成工業株式会社製、純度９５％）を
溶解した融点３０℃の水添パーム油３０ｇを、５０℃に
加温した１０％ゼラチン水溶液６０ｍLに加え、攪拌し
て油滴を形成させた。水を７０ｍL添加し、ついでメタ
リン酸ナトリウム０．６ｇを水６０ｍLに溶解させた塩
溶液を滴下し、滴下終了後、ゼラチン溶液を徐々に冷却
し、析出するコアセルベート滴を油滴のまわりに吸着さ
せカプセル皮膜を形成させた。その後、トランスグルタ
ミナーゼ（アクティバＴＧ−Ｓ：味の素株式会社製）を
０．５ｇ添加し、３０℃にて１８時間反応させた。反応
後、得られたカプセルを濾別、脱水し、デンプンを乾燥
助剤として、自然乾燥することにより平均粒子径３００
μｍ、含油率４８％のマイクロカプセルを４３ｇ得た。

【００２７】［実施例３］５．０％のカプサイシン（ナ
カライテスク株式会社製、カプサイシン６０％、カプサ
イシノイド４０％含有）を溶解した融点６０℃の牛脂硬
化油３０ｇを、７０℃に加温した１０％ゼラチン水溶液
６０ｍLに加え、攪拌して油滴を形成させた。水を７０
ｍL添加し、ついでメタリン酸ナトリウム０．６ｇを水
６０ｍLに溶解させた塩溶液を滴下し、滴下終了後、ゼ
ラチン溶液を徐々に冷却し、析出するコアセルベート滴
を油滴のまわりに吸着させカプセル皮膜を形成させた。
その後、トランスグルタミナーゼ（アクティバＴＧ−
Ｓ：味の素株式会社製）を０．５ｇ添加し、３０℃にて
１８時間反応させた。反応後、得られたカプセルを濾
別、脱水し、デンプンを乾燥助剤として、自然乾燥する
ことにより平均粒子径３００μｍ、含油率４８％のマイ
クロカプセルを４３ｇ得た。

【００２８】［実施例４］１．０％のチリーオレオレジ
ン（カプサイシン類を２０％含有）を溶解した融点−５
℃の中鎖脂肪酸トリグリセライド３０ｇを、５０℃に加
温した１０％ゼラチン水溶液６０ｍLに加え、攪拌して
油滴を形成させた。水を７０ｍL添加し、ついでメタリ
ン酸ナトリウム０．６ｇを水６０ｍLに溶解させた塩溶
液を滴下し、滴下終了後、ゼラチン溶液を徐々に冷却
し、析出するコアセルベート滴を油滴のまわりに吸着さ
せカプセル皮膜を形成させた。その後、トランスグルタ
ミナーゼ（アクティバＴＧ−Ｓ：味の素株式会社製）を
０．５ｇ添加し、３０℃にて１８時間反応させた。反応
後、得られたカプセルを濾別、脱水し、デンプンを乾燥
助剤として、自然乾燥することにより平均粒子径３００
μｍ、含油率４８％のマイクロカプセルを４３ｇ得た。

【００２９】［実施例５］２．０％のカプサイシン（シ
グマ社製、純度９７％）を溶解した融点６０℃の牛脂硬
化油３０ｇを、７０℃に加温した１０％ゼラチン水溶液
６０ｍLに加え、攪拌して油滴を形成させた。水を７０
ｍL添加し、ついでアラビアガム５％水溶液１２０ｍＬ
を滴下し、滴下終了後、ゼラチン溶液を徐々に冷却し、
析出するコアセルベート滴を油滴のまわりに吸着させカ
プセル皮膜を形成させた。その後、トランスグルタミナ
ーゼ（アクティバＴＧ−Ｓ：味の素株式会社製）を０．
５ｇ添加し、３０℃にて１８時間反応させた。反応後、
得られたカプセルを濾別、脱水し、デンプンを乾燥助剤
として、自然乾燥することにより平均粒子径３００μ
ｍ、含油率４８％のマイクロカプセルを４３ｇ得た。

【００３０】［試験例２］実施例２〜５のマイクロカプ
セルについて、試験例１と同様にシロップに添加して評
価したところ、いずれも軽い刺激と辛味は感じるもの
の、飲用として特に抵抗感を感じるものではなかった。

【００３１】［実施例６］１．０％のカプサイシン（ナ
カライテスク株式会社製、カプサイシン６０％、カプサ
イシノイド４０％含有）を溶解した融点３０℃の水添パ
ーム油３０ｇに対し、中鎖脂肪酸トリグリセライド８０
部、メチルヘプテノン０．１部、ターピネオール０．２
部、リナロール０．２部、デカナール０．２５部、オク
タナール０．２５部、酢酸ゲラニル０．３５部、シトラ
ール１０部、リモネン８．６５部からなるレモン香料を
０．０３ｇを添加し、５０℃に加温した１０％ゼラチン
水溶液６０ｍＬに加え、攪拌して油滴を形成させた。水
を７０ｍＬ添加し、ついでメタリン酸ナトリウム０．６
ｇを水６０ｍＬに溶解させた塩溶液を滴下し、滴下終了
後、ゼラチン溶液を徐々に冷却し、析出するコアセルベ
ート滴を油滴のまわりに吸着させカプセル皮膜を形成さ
せた。その後、トランスグルタミナーゼ（アクティバＴ
Ｇ−Ｓ：味の素株式会社製）を０．５ｇ添加し、３０℃
にて１８時間反応させた。反応後、得られたカプセルを
濾別、脱水し、デンプンを乾燥助剤として、自然乾燥す
ることにより平均粒子径３００μｍ、含油率４８％のマ
イクロカプセルを４３ｇ得た。

【００３２】［試験例３］実施例６のマイクロカプセル
を用い、レモン飲料を調製して評価した。すなわち、グ
ラニュー糖５部、クエン酸０．１部、レモン香料（小川
香料社製）０．１部、実施例５のマイクロカプセル０．
５部、蒸留水９４．３部を混合し、ガラス容器に充填後
７０℃１０分間の殺菌を行いレモン飲料を調製した。こ
の飲料を評価したところ、なんの抵抗感もない美味しい
ものであった。

【００３３】［実施例７］１．０％のＮ−バニリルノナ
ンアミド（東京化成工業株式会社製、純度９５％）を溶
解した融点６０℃の牛脂硬化油３０ｇに対し、スペアミ
ント油を０．０３ｇを添加し、７０℃に加温した１０％
ゼラチン水溶液６０ｍＬに加え、攪拌して油滴を形成さ
せた。水を７０ｍＬ添加し、ついでメタリン酸ナトリウ
ム０．６ｇを水６０ｍＬに溶解させた塩溶液を滴下し、
滴下終了後、ゼラチン溶液を徐々に冷却し、析出するコ
アセルベート滴を油滴のまわりに吸着させカプセル皮膜
を形成させた。その後、トランスグルタミナーゼ（アク
ティバＴＧ−Ｓ：味の素株式会社製）を０．５ｇ添加
し、３０℃にて１８時間反応させた。反応後、得られた
カプセルを濾別、脱水し、デンプンを乾燥助剤として、
自然乾燥することにより平均粒子径３００μｍ、含油率
４８％のマイクロカプセルを４３ｇ得た。

【００３４】［試験例４］実施例７のマイクロカプセル
を用い、タブレット状の清涼菓子を調製して評価した。
すなわち、ソルビトール９６．９部、アスパルテーム
０．１部、スペアミント油１．０部、実施例６のマイク
ロカプセル１．０部、ショ糖ステアリン酸エステル１．
０部を配合し、打錠機にて（打錠圧６００ｋｇｆ）丸形
タブレット（直径８ｍｍ、厚さ４ｍｍ）を調製した。こ
のタブレットを評価したところ、なんの抵抗もないさわ
やかな風味のものであった。

【発明の効果】本発明のマイクロカプセルによれば、カ
プサイシン類など辛味を有する機能性物質の辛味を抑制
し、容易にかつ美味しく機能性辛味物質を摂取できる方
法を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B018 LB01 LB08 LE02 MD07 ME14 MF08 4B035 LC01 LC06 LE01 LG01 LG04 LG12 LG15 LG51 LK02 4B047 LB08 LE08 LF07 LF09 LG14 LP09 4B048 PE10 PN04 PS01 PS17

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】カプサイシンを含有する融点が−１５〜
６０℃の食用油脂を芯物質として、タンパク質とコアセ
ルベート化剤により壁膜が成形され、トランスグルタミ
ナーゼが壁膜の硬化架橋剤として用いられることを特徴
とする食用マイクロカプセル。
【請求項２】カプサイシノイドを含有する融点が−１
５〜６０℃の食用油脂を芯物質として、タンパク質とコ
アセルベート化剤により壁膜が成形され、トランスグル
タミナーゼが壁膜の硬化架橋剤として用いられることを
特徴とする食用マイクロカプセル。
【請求項３】食用油脂の融点が２０〜６０℃であるこ
とを特徴とする請求項１又は請求項２記載の食用マイク
ロカプセル。
【請求項４】タンパク質がゼラチンであることを特徴
とする請求項１〜請求項３のいずれかの項に記載の食用
マイクロカプセル。
【請求項５】コアセルベート化剤が可食性塩及び／又
は増粘多糖類であることを特徴とする請求項１〜請求項
４のいずれかの項に記載の食用マイクロカプセル。
【請求項６】可食塩類が、酢酸ナトリウム、亜硫酸ナ
トリウム、硫酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、リ
ン酸１水素ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム、塩化
アンモニウム、硫酸アンモニウムからなる群から選ばれ
る１種又は２種以上の混合物であることを特徴とする請
求項５に記載の食用マイクロカプセル。
【請求項７】増粘多糖類が、アラビアガム、カラギー
ナン、ＣＭＣからなる群から選ばれる１種又は２種以上
の混合物であることを特徴とする請求項５に記載の食用
マイクロカプセル。
【請求項８】芯物質に更に香味料を含有することを特
徴とする請求項１〜請求項７のいずれかの項に記載の食
用マイクロカプセル。
【請求項９】請求項１〜請求項８のいずれかの項に記
載の食用マイクロカプセルを含有する飲食品。