JP5649868B2 - 油中水型油脂組成物の凝集防止方法 - Google Patents

Description

本発明は、油中水型油脂組成物の凝集防止方法に関する。

従来、カレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等の加工食品にとろみ、コク味、香味を付与するためにルウが用いられている。ルウは、一般に小麦粉及び食用油脂を混合加熱した後、香辛料、調味料等を混合することで製造される。

このようなルウの製造では、原料の混合を容易にするため、予め、香辛料や砂糖などの粉末調味原料とエキス類などの水系調味原料を含有する油中水型油脂組成物を調製することが行われている。しかしながら、油脂に各原料を加えて攪拌すると、油脂中で粉末調味原料と水系調味原料が複合体を形成して容易に目視可能な程度に成長する現象（即ち、凝集）が発生し易い。いったん凝集が発生すると、原料が均一に混合できず、また油脂組成物の流動性も失われるため問題となっている。

他方、ルウの製造時の問題ではないが、同様の問題を解決する手段として、油脂、香辛料、調味料、エキス類、グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびＨＬＢ５〜１６のショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とするスープカレー用食品素材（特許文献１参照）が知られている。

しかし、上記文献記載の方法をルウの製造に応用しても、必ずしも満足できる結果が得られないため、これに替わる方法が求められていた。

特開２００８−２４５５８９号公報

本発明は、粉末調味原料及び水系調味原料を含有する油中水型油脂組成物の調製時に生じる凝集を抑制する方法を提供することを課題とする。

本発明者は、上記課題を解決するため、鋭意検討した結果、特定の二種類の乳化剤を添加することが凝集の抑制に優れた効果を発揮することを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。

すなわち、本発明は、
（１）油脂、粉末調味原料及び水系調味原料を含有する油中水型油脂組成物の製造において、ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを添加することを特徴とする油中水型油脂組成物の凝集防止方法、
（２）油中水型油脂組成物がルウの製造に用いられるものである前記（１）に記載の凝集防止方法、
からなっている。

本発明の方法により、粉末調味原料及び水系調味原料を含有する油中水型油脂組成物の調製時に生じる凝集が抑制される。

本発明に用いられる油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えば大豆油、なたね油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、落花生油、オリーブ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油またはハイオレイックヒマワリ油などの植物油脂、牛脂、ラード、魚油または乳脂などの動物油脂などが挙げられる。また、所望により、硬化油（例えば、硬化ベニバナ油、硬化大豆油、硬化ヒマワリ油、硬化コーン油、硬化菜種油、硬化綿実油、硬化パーム油、硬化パーム核油、硬化やし油、硬化牛脂、硬化ラード、硬化魚油など）を併用してもよい。

本発明に用いられる粉末調味原料としては、食用可能な粉末であれば特に制限はなく、例えば、食塩、甘味料（砂糖、蜂蜜、果糖、麦芽糖、エリスリトール、トレハロース、マルチトース、甘草抽出物、ステビア、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、キシリトール、ソルビトール等のうち粉末状のもの）、香辛料（例えば、カルダモン、ナツメグ、シナモン、グローブ、メース、クミン、コリアンダー、ディル、セロリシード、オールスパイス、ガーリック、フェンネル、ベイリーブス、タイム、キャラウェー、フェヌグリーク、ホワイトペッパー、ブラックペッパー、レッドペッパー、ジンジャー、マスタード、ターメリック、パブリカ、サフラン、ローズマリー、ワサビ等のうちのうち粉末状のもの）、旨み調味料（グルタミン酸ソーダ、Ｌ−トリコロミン酸、Ｌ−イポテン酸、５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム等のうち粉末状のもの）、五香粉、チリパウダー、オニオンパウダー、ガーリックパウダー、粉末状の蛋白質加水分解物、粉末状の発酵調味料、粉末状の酵母エキスなどが挙げられる。これら粉末調味原料は、一種類で用いてもよいし、また二種類以上を任意に組み合わせて用いてもよい。

本発明に用いられる水系調味原料としては、食用の水分含有物であって流動性のあるものであれば特に制限はなく、例えば、牛肉、牛骨、豚肉、豚骨、鶏肉、鶏ガラなどを原料とする畜肉エキス（例えば、ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキスなど）、えび、かに、鯛、鱈、鰯、アサリ、ハマグリなどを原料とする魚介エキス（例えば、エビエキス、イカエキス、ホタテエキスなど）、じゃがいも、かぼちゃ、玉ねぎ、ニンジン、セロリーなどの野菜類を原料とする野菜エキス、かつお節、雑節、あご、干しいたけ、昆布などを煮出したいわゆる出し汁などが挙げられる。これら水系調味原料は、一種類で用いてもよいし、また二種類以上を任意に組み合わせて用いてもよい。

上記水系調味原料は、例えば前記原料を水と共に煮て、煮出した原料と煮汁を分離し、煮汁を必要ならろ過し、得られたろ液を濃縮することにより製造し得る。また、水系調味原料の水分含有量は、通常約３０〜９５質量％である。

本発明に用いられるショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖と脂肪酸とのエステル化生成物であり、その構成脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はない。工業的には、ステアリン酸を約７０質量％以上含有する脂肪酸を用いるのが一般的である。

上記ショ糖脂肪酸エステルとしては、ショ糖脂肪酸エステル１００質量％中、モノエステル体の含有量が約２０〜６０％であるショ糖脂肪酸エステルが好ましく、モノエステル体の含有量が約２０〜４０％であるショ糖脂肪酸エステルがより好ましく、モノエステル体の含有量が約２５〜３５％であるショ糖脂肪酸エステルがさらに好ましい。ショ糖脂肪酸エステル中のモノエステル体の含有量は、溶離液としてＴＨＦ（テトラヒドロフラン）を用いる有機系ＧＰＣ分析（ゲル浸透クロマトグラフ分析）を行い、順相系カラムクロマトグラフィーにより精製したショ糖脂肪酸エステルを標準試料として作成した検量線から、絶対検量線法により求めることができる。

モノエステル体の含有量が約２０〜６０質量％であるショ糖ステアリン酸エステルとしては、例えば、リョートーシュガーエステルＳ−３７０（商品名；三菱化学フーズ社製）、リョートーシュガーエステルＳ−３７０Ｆ（商品名；三菱化学フーズ社製）、リョートーシュガーエステルＳ−５７０（商品名；三菱化学フーズ社製）、リョートーシュガーエステルＳ−７７０（商品名；三菱化学フーズ社製）、リョートーシュガーエステルＳ−９７０（商品名；三菱化学フーズ社製）、リョートーシュガーエステルＳ−１１７０（商品名；三菱化学フーズ社製）、リョートーシュガーエステルＳ−１１７０Ｆ（商品名；三菱化学フーズ社製）、ＤＫエステルＦ−５０（商品名；第一工業製薬社製）、ＤＫエステルＦ−７０（商品名；第一工業製薬社製）、ＤＫエステルＦ−９０（商品名；第一工業製薬社製）、ＤＫエステルＦ−１１０（商品名；第一工業製薬社製）などが挙げられ、いずれも好ましく用いることができる。

本発明で用いられるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノール酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応等自体公知の方法で製造される。

ポリグリセリンは、通常グリセリンもしくはグリシドール或いはエピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。本発明で用いられるポリグリセリンとしては平均重合度が２〜１５程度のものが挙げられ、具体的にはジグリセリン（平均重合度２）、トリグリセリン（平均重合度３）、テトラグリセリン（平均重合度４）、ヘキサグリセリン（平均重合度６）、オクタグリセリン（平均重合度８）、デカグリセリン（平均重合度１０）等を例示できるが、好ましくは平均重合度が３〜１０程度のものである。

縮合リシノール酸はリシノール酸を加熱し、重縮合反応させて得られる混合物である。本発明で用いられる縮合リシノール酸としては平均重合度が２〜１０程度のものが挙げられ、好ましくは平均重合度が３〜６程度のものである。

ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとしては、例えば、ポエムＰＲ−１００（製品名；理研ビタミン社製）、ポエムＰＲ−３００（製品名；理研ビタミン社製）、ＳＹグリスターＣＲ−３１０（製品名；阪本薬品工業社製）、ＳＹグリスターＣＲ−５００（製品名；阪本薬品工業社製）、サンソフト８１８ＳＫ（製品名；太陽化学社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明に係る油中水型油脂組成物の製造において、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを添加する方法に特に制限はないが、例えば以下の工程（１）及び（２）を実施することができる。
工程（１）：油脂を、必要なら加熱して約６０〜９０℃に保ち、その中にショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを添加して、例えばクレアミックス（型式：ＣＬＭ−０．８Ｓ；エム・テクニック社製）を用いて、回転数約２０００〜８０００ｒｐｍ、撹拌時間約２〜２０分間攪拌・混合する。
工程（２）：（１）で作製した混合物に粉末調味原料及び水系調味原料を加えて、例えばクレアミックス（型式：ＣＬＭ−０．８Ｓ；エム・テクニック社製）を用いて、回転数約２０００〜８０００ｒｐｍ、撹拌時間約２〜２０分間で攪拌・混合する方法により油中水型の形態を有する油中水型油脂組成物が得られる。

本発明に係る油中水型油脂組成物１００質量％中、油脂の含有量が通常約２０〜９９質量％、好ましくは約５０〜９５質量％、粉末調味原料の含有量が通常約０．５〜５０質量％、好ましくは約４．０〜３０質量％、水系調味原料の含有量が通常約０．１〜２０質量％、好ましくは約０．４〜１０質量％、ショ糖脂肪酸エステルの含有量（添加量）が通常約０．０５〜５質量％、好ましくは約０．１〜２質量％、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの含有量（添加量）が通常約０．０５〜５質量％、好ましくは約０．１〜２質量％とすることが好ましい。

本発明に係る油中水型油脂組成物は、そのまま食品として利用することが可能であるが、例えば、カレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等の加工食品の製造に用いられるルウの原料としても好適に用いることができる。

以下に本発明を実施例に基づいてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［実施例１］
＜上白糖及びポークエキスを含有する油中水型油脂組成物＞
なたね油（商品名：なたね白絞油；ボーソー油脂社製）９０ｇを２００ｍｌ容ビーカーに入れ、これを７０℃まで加熱し、ショ糖ステアリン酸エステル（商品名：リョ−トーシュガーエステルＳ−５７０；三菱化学フーズ社製）０．１５ｇ、およびポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ−１００；理研ビタミン社製）０．１５ｇを加え、クレアミックス（型式：ＣＬＭ−０．８Ｓ；エム・テクニック社製）を用いて、回転数４０００ｒｐｍで５分間攪拌・混合した。得られた混合物に上白糖（商品名：精製上白糖ＳＴ；大日本明治製糖社製）８．５ｇ及びポークエキス（商品名：ポークエキスＧ；水分含有量４４．０質量％；理研ビタミン社製）１．５ｇを加え、該クレアミックスを用いて、回転数４０００ｒｐｍで５分間攪拌・混合し、油中水型油脂組成物（実施例品１）を得た。

［比較例１］
実施例１に記載のショ糖ステアリン酸エステル０．１５ｇおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステル０．１５ｇに替えて、ショ糖ステアリン酸エステル（商品名：リョ−トーシュガーエステルＳ−５７０；三菱化学フーズ社製）０．３０ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、油中水型油脂組成物（比較例品１）を得た。

［比較例２］
実施例１に記載のショ糖ステアリン酸エステル０．１５ｇおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステル０．１５ｇに替えて、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ−１００；理研ビタミン社製）０．３０ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、油中水型油脂組成物（比較例品２）を得た。

［対照例１］
実施例１に記載のショ糖ステアリン酸エステル０．１５ｇおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステル０．１５ｇを使用しなかったこと以外は、実施例１と同様に実施し、油中水型油脂組成物（対照例品１）を得た。

＜凝集の評価１＞
上記実施例、比較例および対照例の実施中に、凝集の程度を目視により観察し評価した。結果を表１に示す。

表１から明らかなように、本発明の方法（実施例１）によれば油中水型油脂組成物の製造時に凝集は生じなかった。これに対し、比較例１および２並びに対照例１の方法ではいずれも凝集が見られ、本発明の方法に比べて劣っていた。なお、油中水型油脂組成物（実施例品１）は、２５℃に設定した恒温槽内で製造後約２４時間保存した結果、保存中にも凝集は発生せず、安定性も良好であった。

［実施例２］
＜オニオンパウダー及びトマトペーストを含有する油中水型油脂組成物＞
なたね油（商品名：なたね白絞油；ボーソー油脂社製）９５ｇを２００ｍｌ容ビーカーに入れ、これを７０℃まで加熱し、ショ糖ステアリン酸エステル（商品名：リョ−トーシュガーエステルＳ−５７０；三菱化学フーズ社製）０．１５ｇおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ−１００；理研ビタミン社製）０．１５ｇを加え、クレアミックス（型式：ＣＬＭ−０．８Ｓ；エム・テクニック社製）を用いて、回転数４０００ｒｐｍで５分間攪拌・混合した。得られた混合物にオニオンパウダー（商品名：オニオンエキスパウダーＧＦ；日研フード社製）４．５ｇ及びトマトペースト（商品名：トマトペーストトルコ産ＣＢ；水分含有量７０．０質量％；カゴメ社製）０．５ｇを加え、該クレアミックスを用いて、回転数４０００ｒｐｍで５分間攪拌・混合し、油中水型油脂組成物（実施品２）を得た。

［比較例３］
実施例２に記載のショ糖ステアリン酸エステル０．１５ｇおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステル０．１５ｇに替えて、ショ糖ステアリン酸エステル（商品名：リョ−トーシュガーエステルＳ−５７０；三菱化学フーズ社製）０．３０ｇを使用したこと以外は、実施例２と同様に実施し、油中水型油脂組成物（比較例品３）を得た。

［比較例４］
実施例２に記載のショ糖ステアリン酸エステル０．１５ｇおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステル０．１５ｇに替えて、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ−１００；理研ビタミン社製）０．３０ｇを使用したこと以外は、実施例２と同様に実施し、油中水型油脂組成物（比較例品４）を得た。

［対照例２］
実施例１に記載のショ糖ステアリン酸エステル０．１５ｇおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステル０．１５ｇを使用しなかったこと以外は、実施例２と同様に実施し、油中水型油脂組成物（対照例品２）を得た。

＜凝集の評価２＞
上記実施例、比較例および対照例の実施中に、凝集の程度を目視により観察し評価した。結果を表２に示す。

表２から明らかなように、本発明の方法（実施例２）によれば油中水型油脂組成物の製造時に凝集は生じなかった。これに対し、比較例３および４並びに対照例２の方法ではいずれも凝集が見られ、本発明の方法に比べて劣っていた。なお、油中水型油脂組成物（実施例品２）は、２５℃に設定した恒温槽内で製造後約２４時間保存した結果、保存中にも凝集は発生せず、安定性も良好であった。

［実施例３］
＜オニオンパウダー及びチキンブイヨンを含有する油中水型油脂組成物＞
なたね油（商品名：なたね白絞油；ボーソー油脂社製）９５ｇを２００ｍｌ容ビーカーに入れ、これを７０℃まで加熱し、ショ糖ステアリン酸エステル（商品名：リョ−トーシュガーエステルＳ−５７０；三菱化学フーズ社製）０．１５ｇ、およびポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ−１００；理研ビタミン社製）０．１５ｇを加え、クレアミックス（型式：ＣＬＭ−０．８Ｓ；エム・テクニック社製）を用いて、回転数４０００ｒｐｍで５分間攪拌・混合した。得られた混合物にオニオンパウダー（商品名：オニオンエキスパウダーＧＦ；日研フード社製）４．５ｇ及びチキンブイヨン（商品名：チキンブイヨンＲＫ１６；水分含有量８７．０質量％；日本ピュアフード社製）０．５ｇを加え、該クレアミックスを用いて、回転数４０００ｒｐｍで５分間攪拌・混合し、油中水型油脂組成物（実施例品３）を得た。

［比較例５］
実施例３に記載のショ糖ステアリン酸エステル０．１５ｇおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステル０．１５ｇに替えて、ショ糖ステアリン酸エステル（商品名：リョ−トーシュガーエステルＳ−５７０；三菱化学フーズ社製）０．３０ｇを使用したこと以外は、実施例３と同様に実施し、油中水型油脂組成物（比較例品５）を得た。

［比較例６］
実施例３に記載のショ糖ステアリン酸エステル０．１５ｇおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステル０．１５ｇに替えて、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ−１００；理研ビタミン社製）０．３０ｇを使用したこと以外は、実施例３と同様に実施し、油中水型油脂組成物（比較例品６）を得た。

［対照例３］
実施例３に記載のショ糖ステアリン酸エステル０．１５ｇおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステル０．１５ｇを使用しなかったこと以外は、実施例２と同様に実施し、油中水型油脂組成物（対照例品３）を得た。

＜凝集の評価３＞
上記実施例、比較例および対照例の実施中に、凝集の程度を目視により観察し評価した。結果を表３に示す。

表３から明らかなように、本発明の方法（実施例３）によれば油中水型油脂組成物の製造時に凝集は生じなかった。これに対し、比較例５および６並びに対照例３の方法ではいずれも凝集が見られ、本発明の方法に比べて劣っていた。なお、油中水型油脂組成物（実施例品３）は、２５℃に設定した恒温槽内で製造後約２４時間保存した結果、保存中にも凝集は発生せず、安定性も良好であった。

Claims (2)

1. 油脂、粉末調味原料及び水系調味原料を含有する油中水型油脂組成物の製造において、下記工程（１）及び（２）を実施することを特徴とする油中水型油脂組成物の凝集防止方法。
   工程（１）：油脂中にショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを添加して、攪拌・混合する。
   工程（２）：（１）で作製した混合物に粉末調味原料及び水系調味原料を加えて、攪拌・混合する方法により油中水型油脂組成物を得る。
2. 油中水型油脂組成物がルウの製造に用いられるものである請求項１に記載の凝集防止方法。