JP2017112926A

JP2017112926A - 液体調味料

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Publication number: JP2017112926A
Application number: JP2015252849A
Authority: JP
Inventors: 木村　理恵; Rie Kimura; 理恵木村; 麻紀岡本; Maki Okamoto; 章人小野田; Akito Onoda
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2015-12-25
Filing date: 2015-12-25
Publication date: 2017-06-29

Abstract

【課題】使用時に振とうした後、一定期間時間置いても、具材が沈降し難く、油相と水相が分離し難い容器詰め液体調味料の提供。【解決手段】動物エキス、味噌、及びキサンタンガムを含有させることにより、使用時に振とうした後、一定期間時間置いても、具材が沈降し難く、油相と水相が分離し難い、分散性に優れた容器詰め液体調味料を提供する。【選択図】図３

Description

本発明は、使用時に振とうした後、一定期間置いても、具材が沈降し難く、油相と水相が分離し難い、分散性に優れた液体調味料に関する。

近年の消費者の嗜好性の多様化に伴い、様々な品種の容器詰め液体調味料が市販されている。しかしこれらの製品は、製造直後は中身成分が均一になっているが、保存中に具材が沈降したり、中身成分として水と油を含む場合は油相と水相が分離してしまう。そのため、使用時には容器を振って中身成分を均一化させる必要がある。しかし、このように均一化させた後も、比較的短時間で再び具材が沈降したり油相と水相が分離したりするため、使用する度に容器を振って中身成分を均一化させる必要があり、煩雑であるという課題があった。そこで、使用時に振とうした後に一定期間置いても、具材が沈降し難く、油相と水相が分離し難い、分散性に優れた液体調味料の提供が求められていた。

従来、液体調味料の分離を抑制する方法としては、冷凍後の分離を抑制する方法として、リゾ化卵黄を用いる方法（特許文献１）、ジアシルグリセロール及びフラボノイド配糖体を用いる方法（特許文献２）等が知られているが、いずれの方法も原料コストが高く、また、分離抑制という効果も満足するレベルには至っていない。

国際公開第２０１３／０６５１８５号パンフレット特開２００７−１２９９８３号公報

上記事情に鑑み、本発明が解決しようとする課題は、使用時に振とうした後、一定期間置いても、具材が沈降し難く、油相と水相が分離し難い、分散性に優れた容器詰め液体調味料を提供することである。

本発明者らは、上記課題に対し鋭意検討を行った結果、驚くべきことに、動物エキス、味噌、及びキサンタンガムが液体調味料の分散性に関係していることを見出した。即ち、動物エキス、味噌、及びキサンタンガムを含有させることにより、使用時に振とうした後、一定期間置いても、具材が沈降し難く、油相と水相が分離し難い容器詰め液体調味料を調製することに成功して、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は以下の通りである。

［１］動物エキスを０．０５〜５重量％、味噌を０．０５〜１０重量％、及びキサンタンガムを０．０５〜５重量％含有する容器詰め液体調味料。
［２］動物エキスが魚由来である、［１］記載の調味料
［３］更に胡麻を含有する、［１］又は［２］記載の調味料。
［４］調味料のｐHが２〜６である、［１］〜［３］のいずれかに記載の調味料。
［５］調味料の粘度が５００〜１５，０００ｍＰａ・ｓである、［１］〜［４］のいずれかに記載の調味料。
［６］動物エキスを０．０５〜５重量％、味噌を０．０５〜１０重量％、及びキサンタンガムを０．０５〜５重量％含有させることを特徴とする、容器詰め液体調味料の分離抑制方法。
［７］動物エキスが魚由来である、［６］記載の方法。
［８］更に胡麻を含有する、［６］又は［７］記載の方法。
［９］調味料のｐHが２〜６である、［６］〜［８］のいずれかに記載の方法。
［１０］調味料の粘度が５００〜１５，０００ｍＰａ・ｓである、［６］〜［９］のいずれかに記載の方法。

なお、本発明は、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法などに置き換えたものも含むものとする。

本発明によれば、使用時に振とうした後、一定期間置いても、具材が沈降し難く、油相と水相が分離し難い、容器詰め液体調味料を提供することができる。本発明の液体調味料は、使用する度に容器を振って中身成分を均一化させる必要が無いため、簡便で使用性に優れる。更に、動物エキス、味噌、キサンタンガムはいずれも原料費が比較的安価であることから、本発明の液体調味料を安価に製造できる。

実験例１の製造直後の外観写真である。実験例１の２４時間静置保存後の外観写真である。実験例１の２週間静置保存後の外観写真である。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、濃度は特記しない限り重量を基準とする濃度である。即ち、例えば、「％」は特記しない限り「重量％」を、「ｐｐｍ」は特記しない限り「重量ｐｐｍ」を示す。

＜１＞本発明の液体調味料
本発明の液体調味料（単に「本発明の調味料」とも称する）は、動物エキス、味噌、及びキサンタンガムを含有する。なお、以下、「動物エキス、味噌、及びキサンタンガム」を総称して「有効成分」ともいう。

動物エキスとしては、例えば、チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス、ボーンエキス、カツオエキス、カツオ節エキス、グチエキス、うるめエキス、サバエキス、イワシエキス、アゴエキス、オキアミエキス、カキエキスが挙げられ、カツオエキス、カツオ節エキスが好ましく、カツオエキスがより好ましい。動物エキスの性状は特に限定されず、例えば、ペースト、液、粉末、顆粒を用いることができる。

味噌としては、例えば、赤味噌、白味噌、八丁味噌、麦味噌、米味噌、金山寺味噌、蚕豆味噌、トウチ醤、甜麺醤、コチュジャン等が挙げられ、赤味噌、白味噌、八丁味噌、麦味噌、米味噌が好ましく、赤味噌、白味噌がより好ましい。味噌の性状は特に限定されず、例えば、ペースト、液、粉末、顆粒を用いることができる。

キサンタンガムは、Xanthomonas campestrisを用いた発酵により作られる冷水可溶の多糖類であり、分子量は特に制限されない。また、フリー体もしくはカリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩等のその塩、又はそれらの混合物でもよい。一例として、サンエース（三栄源エフ・エフ・アイ）等の市販品が挙げられる。キサンタンガムの性状は特に限定されず、例えば、粉末、顆粒を用いることができる。

本発明の液体調味料は、上記有効成分を含有する。本発明の液体調味料は、上記有効成分のみからなるものであってもよく、本発明の効果を妨げない範囲でその他の成分を含有するものであってもよい。

「その他の成分」は、経口摂取可能なものであれば特に制限されず、例えば、調味料や飲食品に配合して利用されるものを利用できる。

「その他の成分」として、具体的には、例えば、菜種油、キャノーラ油、大豆油、綿実油、サフラワー油、トウモロコシ油、ごま油、パーム油、ヤシ油、オリーブ油、米油、落花生油、ヒマワリ油、グレープシード油、えごま油等の植物油脂；牛脂、豚脂、羊脂、鯨油等の動物油脂；生姜、にんにく、たまねぎ、ねぎ、ニラ、セリ、茗荷、セロリ、しそ、みつば等の香味野菜を油脂に漬け込んで香味を移した香味油；食酢（酢酸）、高酸度酢（酢酸）、クエン酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、リン酸、柑橘類の果汁などの酸味料；グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、蛋白加水分解物、アミノ酸液等の調味料；卵黄、卵白、乳蛋白、大豆蛋白、（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、各種リン酸塩、レシチン（大豆および卵黄）、サポニン等の乳化剤；グラニュー糖、果糖ぶどう糖液糖、上白糖、中白糖、三温糖、白ザラ糖、中ザラ糖、水あめ、ぶどう糖果糖液糖等の糖類；とうもろこし澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、コメ澱粉、加工澱粉等の澱粉；グアガム、タマリント゛シードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、モナトウガム、アラビアガム、トラガントガム等の増粘剤；メントール、ペパーミントフレーバー、オレンジフレーバー、マスタードオイル、ゴマフレーバー、ジンジャーフレーバー、ガーリックフレーバー等の着香料；濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油、再仕込み醤油、白醤油、甘口醤油等の醤油類；香味野菜、胡椒（白胡椒、黒胡椒、青胡椒（グリーンペッパー）の粉砕物等）、山椒、クミン、クローブ、シナモン、ナツメグ、唐辛子、アニス、オールスパイス、オレガノ、コリアンダー、ターメリック、タイム、ディル、バジル、パセリ、バニラ、マスタード、ミント、ローズマリー、ローレル等の香辛料；カラシナ、コショウ、ゴマ、シナモン、タマネギ、トウガラシ、ニンニク、バジル、パプリカ、ローズマリー、ワサビより抽出した香辛料抽出物；生姜、にんにく、たまねぎ、ねぎ、ニラ、セリ、茗荷、セロリ、しそ、みつば、わさび、胡麻等の香味野菜；水等が挙げられる。これらの成分は、単独で、あるいは任意の組み合わせで利用されてよい。

具材が沈降しにくいという本発明の効果がより発揮されやすいという観点から、その他成分として、生姜、にんにく、たまねぎ、ねぎ、ニラ、セリ、茗荷、セロリ、しそ、みつば、わさび、胡麻等の香味野菜を含有することが好ましく、にんにく、たまねぎ、ねぎ、胡麻を含有することがより好ましく、胡麻を含有することが最も好ましい。

具材の性状は特に限定されず、適度な大きさに刻んだもの（刻み）、すりおろしたもの（すりおろし）等が挙げられ、胡麻のように粒が小さい具材については、前述の性状に加えて、そのままの状態（ホール）等も挙げられる。

成分として水と油を含む場合でも水層と油層が分離しにくいという本発明の効果がより発揮されやすいという観点から、その他成分として、菜種油、キャノーラ油、大豆油、綿実油、サフラワー油、トウモロコシ油、ごま油、パーム油、ヤシ油、オリーブ油、米油、落花生油、ヒマワリ油、グレープシード油、えごま油等の植物油脂；牛脂、豚脂、羊脂、鯨油等の動物油脂を含有することが好ましく、菜種油、キャノーラ油、大豆油、サフラワー油、トウモロコシ油、ごま油、オリーブ油を含有することがより好ましく、菜種油、キャノーラ油、大豆油、ごま油を含有することが最も好ましい。

本発明の液体調味料において、動物エキスは、通常０．０５重量％〜５重量％、好ましくは０．０５重量％〜２重量％、より好ましくは０．０５重量％〜１重量％含まれる。本発明の調味料において、味噌は、通常０．０５重量％〜１０重量％、好ましくは０．０５重量％〜５重量％、より好ましくは０．０５重量％〜１重量％含まれる。本発明の調味料において、キサンタンガムは、通常０．０５重量％〜５重量％、好ましくは０．０５重量％〜２重量％、より好ましくは０．０５重量％〜１重量％含まれる。これらの範囲にあることで、使用時に振とうした後、一定期間時間置いても、具材が沈降し難く、油相と水相が分離し難いという効果がより強く発揮される。

本発明の液体調味料において、ｐＨは、通常２〜６、好ましくは３〜５、より好ましくは３〜４．５である。ｐＨがこの範囲にあることで、適度な酸味で嗜好性に優れ、液体調味料中での微生物の生育活動を抑え安定的な品質を提供することができる。

本発明の液体調味料において、粘度は、通常５００〜１５，０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは１，０００〜１０，０００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは１，０００〜５，０００ｍＰａ・ｓである。粘度がこの範囲にあることで、容器からスムーズに出るので使いやすく、適度な粘度で食材に絡みやすいという効果が得られる。

本明細書において液体調味料の「粘度」とは、液体調味料を調製した直後に、液体調味料を容器に充填し、２４℃で恒温に保った後、容器を２０回よく振ってからカップに移してＢ型粘度計（ローターＮｏ．３×１０ｒｐｍ）（Brookfield社製）を用いて測定した粘度（単位：ｍＰａ・Ｓ）を意味する。

本発明の液体調味料において使用される容器は、液体調味料が充填できる容器であれば特に限定されず、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリプロピレン、ガラス、パウチ等の容器が挙げられる。

本発明の液体調味料は、使用時に振とうした後、一定期間置いても、具材が沈降し難く、油相と水相が分離し難く、分散性に優れる。ここで、一定期間とは、使用時の振とう後、好ましくは振とう直後〜３０週間、より好ましくは４８時間〜１０週間、更に好ましくは８４時間〜４週間、最も好ましくは１〜３週間である。

本発明の液体調味料としては、例えば、ウスターソース、デミグラスソース、ホワイトソース、トマトソース、パスタソース等のソース類；焼肉のたれ、かば焼きのたれ、ミードボールのたれ等のたれ類；そば、うどん、ラーメン、パスタ等のつゆ；胡麻ドレッシング、しそドレッシング、フレンチドレッシング、イタリアンドレッシング、中華ドレッシング、ノンオイルドレッシング等のドレッシング類；コンソメスープ、卵スープ、ワカメスープ、ポタージュ等のスープ等が挙げられる。使用時に振とうした後、一定期間置いても、具材が沈降し難く、油相と水相が分離し難いという本発明の効果がより発揮されるという点で、胡麻ドレッシング、しそドレッシング、フレンチドレッシング、イタリアンドレッシング、中華ドレッシング等のドレッシング類がより好ましい。

＜２＞本発明の分散性向上方法
本発明においては、液体調味料に、動物エキス、味噌、及びキサンタンガムを含有させることで、液体調味料の分離を抑制することができる。すなわち、本発明の方法は、有効成分を液体調味料に添加することを含む、液体調味料の分散性を向上させる方法である（単に「本発明の方法」とも称する）。

本発明の方法により得られる液体調味料は、具体的には、使用時に振とうした後、一定期間置いても、具材が沈降し難く、油相と水相が分離し難い、分散性が向上した調味料である。また、本発明の調味料は、動物エキス、味噌、及びキサンタンガムが添加された調味料である。なお、「添加」を「含有」ともいう。

本発明の方法は、さらに、その他の成分（有効成分以外の成分）を添加することを含んでいてもよい。ここでいう「その他の成分」については、上述した本発明の液体調味料における「その他の成分」についての記載を準用できる。

本発明の方法における、動物エキス、味噌、及びキサンタンガムの含有量は、上述した本発明の液体調味料についての記載を準用できる。

本発明の方法における、液体調味料のｐＨは、上述した本発明の液体調味料についての記載を準用できる。

本発明の方法における、液体調味料の粘度は、上述した本発明の液体調味料についての記載を準用できる。

本発明の方法における、「分散性が向上した」とは、本発明の有効成分を含まない場合に比べて、使用時に振とうした後、一定期間置いても、具材が沈降し難く、油相と水相が分離し難いことをいう。ここで、一定期間とは、使用時の振とう後、好ましくは振とう直後〜３０週間、より好ましくは４８時間〜１０週間、更に好ましくは８４時間〜４週間、最も好ましくは１〜３週間である。

以下の実施例において本発明を更に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。

実験例１：液体調味料における有効成分の効果確認
本実験例では、液体調味料の成分として各有効成分を含有させた場合の、分離抑制効果を評価した。

（１）評価方法
表１に示す配合で液体調味料を調製した。具体的には、各原料を計量後、混合し、卓上ホバートミキサー（HOBART CORPORATION、N-50）で攪拌条件「中」で30分間攪拌した。尚、キサンタンガムは他の原料と混合する前に、予めサラダ油に分散させた。

調製後、得られた液体調味料を５０ｍｌ容ポリプロピレン製チューブに入れ、遠心分離（２，９７０ｇ、１０分)し、一旦強制的に油相と水相を分離させた。これは、使用後に長期間置いた場合に生じる油相と水相の分離を模したものである。
その後、チューブを手で２０回激しく振とうして、油相と水相の分離や具材の沈殿がなく、ドレッシングが均一になったことを確認した。その後、２４℃で一定期間（２４時間、２週間）静置保存し、分離した油相の体積をチューブの目盛に基づいて目視で測定した。また、具材であるすりごまの沈降の有無を目視で確認した。

（２）結果
カツオエキス、粉末白味噌、及びキサンタンガムを含有する実施例１では、２４時間静置後及び２週間静置後も油相の分離がほとんど見られなかった。一方、カツオエキス、粉末白味噌、キサンタンガムのいずれかを含まない比較例１〜４では、実施例１に比べて、静置後により多くの油分離が観察された。尚、比較例３は２４時間静置後の油分離は実施例１と同程度であったが、２週間静置後は多くの油分離が観察された。また、実施例１では、２週間静置後もすりごまの沈降は観察されなかった。一方、比較例１〜４では、すりごまが容器の底に沈殿しているのが観察された（表２、図１〜３）。

以上の結果から、カツオエキス、粉末白味噌、及びキサンタンガムを含有させることで、液体調味料の油相分離が抑制でき、さらに具材の沈降も抑制できることが分かった。

下記の表３〜８に示す組成の液体調味料を常法に従って調製する。表中の数字の単位はいずれも重量％である。

本発明によれば、使用時に振とうした後、一定期間置いても、具材が沈降し難く、油相と水相が分離し難い、分散性に優れる容器詰め液体調味料を提供することができる。

Claims

動物エキスを０．０５〜５重量％、味噌を０．０５〜１０重量％、及びキサンタンガムを０．０５〜５重量％含有する容器詰め液体調味料。
動物エキスが魚由来である、請求項１記載の調味料
更に胡麻を含有する、請求項１又は２記載の調味料。
調味料のｐHが２〜６である、請求項１〜３いずれか一項に記載の調味料。
調味料の粘度が５００〜１５，０００ｍＰａ・ｓである、請求項１〜４いずれか一項に記載の調味料。
動物エキスを重量０．０５〜５重量％、味噌を０．０５〜１０重量％、及びキサンタンガムを０．０５〜５重量％含有させることを特徴とする、容器詰め液体調味料の分散性向上方法。