JP4343803B2 - ソース用乳化安定剤、これを用いたソース及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、パスタ料理等に用いられるソースに添加される乳化安定剤、これを用いたソース及びその製造方法に関する。

スパゲティ等のパスタ料理には種々のソースが用いられており、その原料としては、肉類、魚介類、野菜類、乳製品、油脂類、香辛料、調味料、食塩、糖類等が用いられている。

最近、パスタをサラダ感覚で生野菜と一緒に食べる料理（生野菜入りパスタ料理という）が、パスタ料理専門店等で好評である。

かかる生野菜入りパスタ料理に従来のパスタソースを用いた場合、パスタへのソースの付着は良いものの、パスタソースは元来生野菜の食味、食感を向上させる目的で調製されていないので、生野菜に対する食味、食感の調和が悪く、さらに生野菜とパスタとのなじみや、両者の食味の調和が悪かった。また、マヨネーズを用いた場合には、パスタへのマヨネーズへの付着が多すぎ、油っぽくなると共に、パスタに対する食味、食感の調和が悪い等の欠点があった。さらにドレッシングを用いた場合には、パスタへのドレッシングの付着が少なく、やや油っぽくなると共に、パスタに対する食味、食感の調和が悪い等の欠点があった。

一方、生野菜入りパスタ料理を調理する毎にこれに合うソースを調理することは極めて煩雑である。従って、生野菜とパスタのなじみや両者の食味・食感の調和が良好で、かつ乳化状態が長時間安定なソースが望まれる。

そこで、増粘剤ないし乳化剤として、キサンタンガム、ジェランガム、タマリンド種子ガム、グアガム、アラビアガム及びローカストビーンガム等の「ガム質」と呼ばれる天然糊剤を用いることが従来より行われている（特許文献１〜２）。
特許第２８７９７０５号 特開２００４−２１５５４０

しかし、従来のソース用乳化安定剤、及びこれを用いるソースであると、特には果実ペーストを多量に含む場合に、食味や食感が不充分であるか、または、長期保存した場合の経時安定性が必ずしも充分でないことがあった。

本件発明者は、上記問題点に鑑み鋭意検討する中で、食品添加剤として用いられているカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩の使用を検討した。ところが、食品用として広く用いられている、エーテル化度０．６〜０．７５のものであると、所望の性能が得られなかった。また、ソースを調製する際の添加方法によってもソースの乳化安定性等の性質が大きく左右されることを見出した。

本件発明者は、さらに検討を続ける中で、通常よりも高いエーテル化度のカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩を添加すべきであること、及び、野菜類をペースト状に粉砕する際に粉末状態で添加すべきであることを見出した。

すなわち、本発明は、生野菜及びパスタの両者に対するなじみや食味・食感の調和が良好で、かつ乳化安定性の優れたソースを提供することを目的とする。

本発明のソース用乳化安定剤は、野菜類のペースト、酢及び油からなるソースに配合されるものであり、エーテル化度が０．８〜２．０であって、かつ、２％水溶液粘度が１０〜１０００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩（ＣＭＣ−Ｎａ）からなることを特徴とする。

本発明のソースは、野菜類のペースト５〜４０重量部、酢５〜２５重量部、及び油５〜２０重量部を含有するとともに、エーテル化度が０．８〜２．０であって、かつ、２％水溶液粘度が１０〜１０００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩（ＣＭＣ−Ｎａ）０．１〜２重量部を含有することを特徴とする。

本発明のソースの製造方法は、野菜類を粉砕してペースト状となし、このペーストに酢及び油を配合してから、乳化及び加熱殺菌を行ってソースを製造する方法であって、野菜類を粉砕する際に、上記本発明の乳化安定剤を粉末状態にて添加混合することを特徴とする。

本発明によれば、かける食材になじみがよく、食味、食感の調和が良好で、長期保存安定性が良好なソースが得られる。

本発明の乳化安定剤をなすカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩（ＣＭＣ−Ｎａ）は、エーテル化度が０．８〜２．０であり、０．８５〜１．５０であることがより好ましい。エーテル化度が０．８未満では、これを用いて得られたソースの保存中の経時的粘度低下が大きい。エーテル化度が２．０を超えると、ＣＭＣ−Ｎａの原料コストが高くなるので好ましくない。

また、用いるＣＭＣ−Ｎａの２％無水物粘度は１０〜１０００ｍＰａ・ｓであり、１００〜３００ｍＰａ・ｓであることがより好ましい。２％（無水物重量％）水溶液粘度が１０ｍＰａ・ｓ未満では増粘効果及びこれに伴う乳化安定化の効果が充分に得られない。２％水溶液粘度が１０００ｍＰａ・ｓを超えると、得られるソースがペースト状となり、粘稠性液状のソースにならず、食感や商品性が低下してしまう。

乳化安定剤としてのＣＭＣ−Ｎａの添加量は、ソース全体に対して好ましくは０．１〜２重量部とし、より好ましくは０．５〜１．０重量部とする。０．１重量部未満では増粘及安定化効果が不充分であり、一方、２重量部を超えるとソースがペースト状となって、粘稠性液状のソースが得られない。また、食品に対するＣＭＣ−Ｎａの添加量は、食品安全衛生法により２．０重量％以下に制限されている。なお、ＣＭＣ−Ｎａに加えて、他の増粘剤としてキサンタンガム、グアガム、カラギーナン等を配合して使用することは何ら問題がない。

ソースに配合される野菜類としては、玉ねぎ、にんじん（人参）、にんにく、生姜（しょうが）等が挙げられ、このような野菜類をミキサー等で破砕してペースト状にすればよい。このペーストは、ソース中に５〜４０重量部配合することが好ましい。

酢は、食酢であればいずれも使用可能であり、特に限定されない。酢は、ソース中に５〜２５重量部配合することが好ましい、
油は食用油であればいずれも使用可能であり、特に限定されない。油は、ソース中に５〜２０重量部配合することが好ましい。油量が多すぎると、食感の悪化やソースの油分分離が生じるため、好ましくない。

また、必要に応じて水を適宜配合することができる。しかし、水の配合量が過度に変動すると、増粘剤で粘度調整されたソースの粘度が大きく変動することにより好ましくない。粘度が低すぎると、食感が水っぽくなり、食物へのソースの付着が不十分となり、保存中のソース組成物の分解、沈殿、変敗等が生じる等、不安定な状態となる。また、粘度が高すぎると、食物へのソースの付着量が多くなり、食味、食感を損なうことになる。

上記以外に、ソースには、必要に応じて、食塩、砂糖、みりん、かつお節エキス、グルタミン酸ソーダ、卵、タンパク質分解物、香辛料、甘味料、色素等を配合することもできる。

ソースの調製は、野菜ペースト、酢、油に増粘剤としてＣＭＣ−Ｎａを配合して、一定の粘度に調整して、乳化する。この時のＣＭＣ−Ｎａの添加方法としては、野菜ペースト作製時に粉末で添加し、溶解、均一化することが好ましい。均一化後に酢、甘味料、調味料、油等を添加し、乳化する。これにより、パスタ及び生野菜とのなじみが良くなり、しかも両者の食味、食感の調和が良好で、かつ乳化安定性の良好なソースが得られる。

より具体的には、例えば以下の方法により製造できる。すなわち、ＣＭＣ−Ｎａが添加されたペーストに酢、甘味料、調味料等を加えて、溶解基液を作る。この基液にサラダ油を加え、４０００〜１００００ｒｐｍで１０〜３０分間ホモミキサーにて撹拌して乳化させる。乳化後、９０℃に昇温し、密封容器中で加熱殺菌後、冷却すればよい。なお、安定性を高めるために、乳化剤、防腐剤等を配合してもよい。

＜カルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩の評価＞
上記製造処方で用いたカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩について、エーテル化度及び２％水溶液粘度の測定を、以下のようにして行った。

エーテル化度：灰化測定法を用いた。詳しくは、約１ｇ（絶乾重量）の粉末試料を精秤し、ろ紙に包んで磁性ルツボ中に入れ、６００℃で充分に灰化させた。次いで、生成した水酸化ナトリウムを、０．１Ｎ硫酸により、フェノールフタレインを指示薬として中和滴定し、次式により算出した。

エーテル化度＝１６２×Ａ／（１０００−８０×Ａ）
ここで、Ａは、滴定に要した０．１Ｎ硫酸のｍｌ数をその力価により補正したものである。

２％水溶液粘度：１０５℃２時間の乾燥により水分含量を測定しておく。そして、約５ｇの試料をトールビーカーにとり、水分含量補正後の重量（絶乾重量）を基準として２重量％となるように水を加え、一昼夜放置後、さらにマグネチックスターラーで約５分間撹拌して、均一な液とする。３０分間２５℃の恒温水槽に静置後、ＢＭ型粘度計により回転数６０ｒｐｍｎでローターを回転させ、３分後の読みから粘度を測定した。

＜ソースの調製＞
（Ａ処方）
玉ねぎ：しょうが（生姜）：にんにく：にんじん（人参）＝５：３：１：５のボイル野菜を、所定のカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩の粉末とともに、家庭用ミキサーで破砕して野菜ペーストを調製した。このように得られた野菜ペースト２０重量部と、食酢１０重量部と、食塩５重量部を水５０重量部に溶解した。さらにサラダ油１０重量部を添加して、ホモミキサー（特殊機化工業）を用いて８０００ｒｐｍで１５分間撹拌乳化した。乳化後、ウォーターバス中にて８０℃まで昇温し、１０分間加熱殺菌後、２５℃まで冷却して密封容器に充填した。これを２５℃で保存した。

（Ｂ処方）
上記と同様に玉ねぎ：しょうが（生姜）：にんにく：にんじん（人参）＝５：３：１：５のボイル野菜を、所定のカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩の粉末とともに、家庭用ミキサーで破砕して野菜ペーストを調製した。このように得られた野菜ペースト２０重量部と、食酢１０重量部と、食塩１０重量部を水３０重量部に溶解した。さらにサラダ油１２重量部を添加して、ホモミキサーを用いて８０００ｒｐｍで１５分間撹拌乳化した。乳化後、ウォーターバス中にて８０℃まで昇温し、１０分間加熱殺菌後、２５℃まで冷却して密封容器に充填した。これを２５℃で保存した。

＜ソースの評価法＞
（１）ソースの粘度
加熱殺菌後のソースについて、密封容器に充填する前に、Ｂ型粘度計を用い２５℃にて３〜６０ｒｐｍで粘度を測定した。

（２）使用上の感触
パスタにソースをかけて感触を確認した。

◎…流れ落ちることなく、パスタに充分に付着し、油の分離もない。

○…やや流れが大きく、一部ダレ落ちるが、油の分離はない。

△…高粘度のため、パスタに部分的に付着したが、油の分離はない。

×…ダレ落ちがひどく、油の分離もある。

（３）経時安定性
油分分離の有無：保存開始から１，３，６カ月後に保存容器を容器の外より目視して、油分の分離の有無を確認した。

粘度係数：保存開始から１，３，６カ月後の粘度を測定して、作製時の粘度を１．００とした係数で表示した。

表１〜２には、実施例及び比較例の条件及び評価結果について、まとめて示す。

表１〜２の結果から知られるように、実施例１〜６のいずれにおいても、ソースの使用時の食感、及び、経時安定性ともに良好であった。粘度の経時安定性を示す粘度係数は、全ての実施例において３カ月経過後も０．８を上回っており、油分の分離は全く見られなかった。

これに対して、エーテル化度が０．６５のＣＭＣ−Ｎａを用いた比較例１及び７では、粘度が高く、使用時の感触が劣悪であった他、２カ月経過後には油分の分離が明瞭に認められた。また、経時的な粘度の低下も大きく、２カ月経過後には半分以下となっていた。

一方、ＣＭＣ−Ｎａをサラダ油に分散させて添加した比較例２及び比較例８においては、使用時の感触が、やや劣っていた他、粘度の経時安定性が低かった。また３カ月の経過後には部分的に油分の分離が認められた。また、ＣＭＣ−Ｎａを水溶液の状態で添加した比較例３及び比較例９についてもほぼ同様の結果となった。すなわち、使用時の感触が、やや劣っていた他、粘度の経時安定性が低かった。但し、３カ月の経過後にも油分の分離は認められなかった。

エーテル化度が２．５のＣＭＣ−Ｎａを用いた比較例４及び１０では、使用時の感触が、おおむね良好であるものの実施例に比べると低いものであった他、粘度の経時安定性が低かった。但し、３カ月の経過後にも油分の分離は認められなかった。

以上の実施例及び比較例の結果から知られるように、ＣＭＣ−Ｎａとして特定のエーテル化度のものを用い、ＣＭＣ−Ｎａの粉末を野菜の粉砕時に添加しておいた場合にのみ、使用時の感触及び経時安定性において優れた結果が得られた。

Claims (2)

1. 玉ねぎ、しょうが、にんにく、及びにんじんから選択される１種又は２種以上の野菜類を粉砕してペースト状となし、このペーストに酢及び油を配合してから、乳化及び加熱殺菌を行ってソースを製造する方法であって、
   前記野菜類を粉砕する際に、エーテル化度が０．８〜２．０であって、かつ、２％水溶液粘度が１０〜１０００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩を粉末状態にて添加混合することを特徴とするソースの製造方法。
2. 野菜を粉砕してペースト状となし、このペーストに酢及び油を配合してから、乳化及び加熱殺菌を行ってソースを製造する方法であって、
   野菜を粉砕する際に、エーテル化度が０．８〜２．０であって、かつ、２％水溶液粘度が１０〜１０００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩を粉末状態にて添加混合することを特徴とするソースの製造方法。