JP2006075027A - ソース用乳化安定剤、これを用いたソース及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】野菜類のペースト、酢及び油からなるソースに配合される乳化安定剤として、エーテル化度が0.8〜2.0であって、かつ、2%水溶液粘度が10〜1000mPa・sであるカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩(CMC−Na)からなるものを用いる。特には、野菜類を粉砕する際に、上記カルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩を粉末状態で添加しておき、得られたペーストに酢及び油を配合してから、乳化及び加熱殺菌を行う。
Description
油は食用油であればいずれも使用可能であり、特に限定されない。油は、ソース中に5〜20重量部配合することが好ましい。油量が多すぎると、食感の悪化やソースの油分分離が生じるため、好ましくない。
上記製造処方で用いたカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩について、エーテル化度及び2%水溶液粘度の測定を、以下のようにして行った。
ここで、Aは、滴定に要した0.1N硫酸のml数をその力価により補正したものである。
(A処方)
玉ねぎ:しょうが(生姜):にんにく:にんじん(人参)=5:3:1:5のボイル野菜を、所定のカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩の粉末とともに、家庭用ミキサーで破砕して野菜ペーストを調製した。このように得られた野菜ペースト20重量部と、食酢10重量部と、食塩5重量部を水50重量部に溶解した。さらにサラダ油10重量部を添加して、ホモミキサー(特殊機化工業)を用いて8000rpmで15分間撹拌乳化した。乳化後、ウォーターバス中にて80℃まで昇温し、10分間加熱殺菌後、25℃まで冷却して密封容器に充填した。これを25℃で保存した。
上記と同様に玉ねぎ:しょうが(生姜):にんにく:にんじん(人参)=5:3:1:5のボイル野菜を、所定のカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩の粉末とともに、家庭用ミキサーで破砕して野菜ペーストを調製した。このように得られた野菜ペースト20重量部と、食酢10重量部と、食塩10重量部を水30重量部に溶解した。さらにサラダ油12重量部を添加して、ホモミキサーを用いて8000rpmで15分間撹拌乳化した。乳化後、ウォーターバス中にて80℃まで昇温し、10分間加熱殺菌後、25℃まで冷却して密封容器に充填した。これを25℃で保存した。
(1)ソースの粘度
加熱殺菌後のソースについて、密封容器に充填する前に、B型粘度計を用い25℃にて3〜60rpmで粘度を測定した。
パスタにソースをかけて感触を確認した。
油分分離の有無:保存開始から1,3,6カ月後に保存容器を容器の外より目視して、油分の分離の有無を確認した。
Claims (3)
- 野菜類のペースト、酢及び油からなるソースに用いる乳化安定剤において、
エーテル化度が0.8〜2.0であって、かつ、2%水溶液粘度が10〜1000mPa・sであるカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩からなることを特徴とするソース用乳化安定剤。 - 野菜類のペースト5〜40重量部、酢5〜25重量部、及び油5〜20重量部を含有するとともに、エーテル化度が0.8〜2.0であって、かつ、2%水溶液粘度が10〜1000mPa・sであるカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩0.1〜2重量部を含有してなるソース。
- 野菜類を粉砕してペースト状となし、このペーストに酢及び油を配合してから、乳化及び加熱殺菌を行ってソースを製造する方法であって、
野菜類を粉砕する際に、請求項1記載の乳化安定剤を粉末状態にて添加混合することを特徴とするソースの製造方法。
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