JP2012010637A - 濃縮粉末調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】 大量調理においても、少量の粉末でかつ水溶きしなくてもダマになりにくい作業負荷の少ない粉末調味料を提供すること。
【解決手段】 砂糖と高甘味度甘味料と澱粉及び／又は加工澱粉を特定配合含み、使用時に水で５倍以上９倍以下に希釈して用いる粉末調味料。
【選択図】なし

Description

本発明は、粉末調味料に関する。更に好適には業務用などの大量調理においても、大量調理時の作業負荷が少なく、味付けととろみ付けが一度にできる簡便な粉末調味料に関する。また更に好適には調理後もとろみが維持される粉末調味料に関する。

給食、弁当惣菜を提供する施設などの大量調理施設において加熱調理食品を製造する場合には、通常、下ごしらえなどを行い、鍋（フライパン、中華鍋、大鍋、回転釜等）を使って材料の加熱調理を行いつつ調味料で適宜味付けが行われているが、このような大量調理では家庭で行う調理と異なる課題が存在している。ここで、本発明において大量調理は特に断りがない限り、食材、水、調味料などの原料合計が約１ｋｇ以上仕込む調理と定義する。
例えば、調味料については、液体調味料よりも粉末調味料のほうが一般的に一回の使用重量が少なく取り扱いが容易であり、保管・流通場所も少なくて済むという利点がある。その一方、粉末調味料は、大量調理においては特にとろみ付けをする際に（片栗粉を水溶きし、とろみを付ける調理工程）、大量の具材の中に少量調味料（少量の片栗粉溶液）を添加するため特にダマになりやすい。ダマになり難くするためには、数回に分けてとろみ付けを行う、大量の水に少量の片栗粉を溶いて使用する、また、水溶き後静置すると片栗粉が沈殿するため調理直前に再び攪拌分散する等の課題が存在していた。また、事業所給食では調理後、数時間高温保管されてから喫食される場合が多いため、また、食材の重量が数十キロとなるため、その自重で食材から水が離水しやすいため、調味液の粘度が低下し、味が薄くなったり、味のバランスが崩れたり、とろみが弱くなってしまうといった課題が存在していた。

一方、とろみ付け可能な調味料としては、あんかけ用高粘性調味組成物が知られている（特許文献１）。この組成物は澱粉を含有し、希釈して使用することができるあんかけ用高粘性調味組成物である。しかしながら当該発明は澱粉とともに油脂を必須の成分として含有し、表面に油層を有することを特徴としている。そのため、大量調理時の課題である調味料投入作業負荷の観点から、液体では負荷が大きく、容器からの取り出し作業の簡便性において粉末より劣り、また保管や輸送においても負荷が大きくなるという課題が存在していた。
また、水や熱湯などで希釈して使用する濃縮タイプのペースト状食品も知られている（特許文献２）。しかしながら当該発明もペースト状食品であるため、大量調理時の課題である調味料投入作業負荷の観点から、ペーストでは負荷が大きく、容器からの取り出し作業の簡便性において粉末より劣り、また保管や輸送においても負荷が大きくなるという課題が存在していた。
また澱粉や塩分などの配合と粘度に特徴がある濃縮タイプのあんかけ用調味液も知られている（特許文献３）。しかしながら当該発明も液体状であるため、大量調理時の課題である調味料投入作業負荷の観点から、液体では負荷が大きく、容器からの取り出し作業の簡便性において粉末より劣り、また保管や輸送においても負荷が大きくなるという課題が存在していた。
粉末のたれとしては、可溶性澱粉と天然ガムとの混合物からなる食用粉末たれが知られている（特許文献４）。しかしながら、当該発明品は和菓子用のたれであり、大量調理の原料投入負荷やとろみを維持するといった配合の特徴はない。また大量製造用でないため３倍程度で希釈して使用する粉体たれであり、溶解時のダマの有無についての言及もない。また、食材と共に加熱調理をすることを目的としていない。

特開２００３−２７４８９４号公報 特開２００７−２２８９３２号公報 特開２００４−２３６５３１号公報 特開昭６０−１１４１７０号公報

この背景下において本発明は、大量調理においても、少量の粉末でかつ水溶きしなくてもダマになりにくい作業負荷の少ない粉末調味料を提供することにある。更に好ましくは、味付けととろみ付けが一度にできる簡便な粉末調味料を提供すること、また更に好適には調理後もとろみが維持される粉末調味料を提供することにある。本発明における調味料は、大量調理時における原料投入負荷や保管や輸送の軽減のために高希釈で使用することができる粉体調味料であることが特徴である。更に粉体状であるため、容器からの取り出しも容易であり、また本発明品は事前に水溶きする必要がなく、鍋に直接投入でき、とろみ付けが可能であるため調理の簡便性をさらに向上させることが可能である。さらに、調理後数時間後に喫食しても、とろみが維持するため官能品質を維持することを可能としている。

本発明者は上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、本発明を完成した。本発明は以下の各発明を包含する。
（１） 砂糖と高甘味度甘味料と澱粉及び／又は加工澱粉を含む粉末調味料であって、
砂糖の割合が該粉末調味料に対して、５％以上５５％以下であり、
高甘味度甘味料の割合が甘味度に換算して１０以上９０以下であり、
澱粉及び／又は加工澱粉の割合が該粉末調味料に対して、１５％以上３５％以下であり、
使用時に該粉末調味料に対して水で５倍以上９倍以下に希釈して用いることを特徴とする粉末調味料。
（２） 高甘味度甘味料が、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロースのいずれか１種以上を用いることを特徴とする発明（１）記載の粉末調味料。
（３） 加工澱粉が、リン酸架橋澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化リン酸架橋であることを特徴とする発明（１）記載の粉末調味料。
（４） 更に増粘剤を該粉末調味料に対して、０．０５％以上、３．５％以下含むことを特徴とする発明（１）記載の粉末調味料。
（５） 増粘剤が、キサンタンガム、グアガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、タラガムのいずれか１種以上を用いることを特徴とする発明（４）記載の粉末調味料。
（６） 発明（１）の粉末調味料を熱水で６倍に希釈し、沸騰水中で５分加熱し、冷却後、30℃にてＢ型粘度計で測定したときの粘度が８００ｃｐ〜９０００ｃｐになる粘状加工食品。

尚、本発明はこれからの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で置き換えたものを含む。

本発明によれば、大量調理においても、少量の粉末でかつ水溶きしなくてもダマになりにくい作業負荷の少ない粉末調味料を提供することが出来る。また、味付けととろみ付けが一度にできる簡便な粉末調味料を提供することが出来る。また調理後もとろみが維持される粉末調味料を提供することが出来る。

本発明の粉末調味料は、砂糖と高甘味度甘味料と澱粉及び／又は加工澱粉を含むことが重要である。甘味料として砂糖のみ又は高甘味度甘味料のみでは後述するように好ましい味とならないか、本発明の特徴である高濃縮粉末とすることができない。一方、とろみの発現や維持に用いる澱粉及び／又は加工澱粉と増粘剤は、後述するように増粘剤のみの使用では本発明の効果である好ましいとろみの発現や維持が得られないため澱粉及び／又は加工澱粉を少なくとも用いることが重要である。本発明において大量調理とは特に断りがない限り、食材、水、調味料などの原料合計が約１ｋｇ以上仕込む調理と定義する。

本発明の粉末調味料は、使用時に水で５倍以上で希釈して用いることも特徴である。従来、酢豚、麻婆豆腐などのとろみを有する中華調味料で、水で希釈して用いる家庭用の粉末調味料は存在していたが、５倍以上の水で希釈したもので十分なとろみを有する粉末調味料は存在しない。従来の家庭用商品はダマになりにくく取り扱いがしやすいように希釈倍率が低いものが多い。その主な理由は「調味料を大量に用いることによる作業負荷」という大量調理特有の課題が存在しないためであり、この課題に着目して解決した点が本発明の特徴である。希釈倍率は５倍未満、特に４倍以下では本発明の課題である大量調理時の作業負荷軽減と均一調理の課題が発生しにくい。また９倍より多い、特に１０倍以上の希釈では好ましい効果が得られない。本発明において希釈倍率は５倍以上９倍以下であり、好ましくは５倍以上８倍以下である。
本発明において、水でＡ倍希釈するとは、粉末調味料１重量部に対して、水やお湯などの溶媒をＡ−１重量部加えることを指し、必ずしも水溶きのように水と粉末調味料を混合後に食材に添加する必要はなく、食材と水の混合後に粉末調味料を用いることが出来る点も本発明の特徴である。また本発明において水で希釈して用いる粉末調味料を濃縮粉末調味料と呼ぶこともある。

本発明において、砂糖とはショ糖、サッカロースともいい、食品に用いられるものであれば由来に限定はない。

本発明において、高甘味度甘味料とは、甘味度が５０以上の甘味料をいい、例としてアスパルテーム、ネオテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫとも言う）、スクラロース、ステビアなどが挙げられる。甘味質が砂糖に近くなるため、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロースの併用が特に好ましい。ここで高甘味度甘味料の甘味度は、官能評価にてショ糖と同等の甘味を有する濃度を測定し決定することができる。一方、本発明においては、アスパルテームの甘味度は２００、アセスルファムカリウムの甘味度は２００、スクラロースの甘味度は６００、と固定した値を意味する。これは例えばアスパルテームの甘味度は濃度や温度により若干変動するが、本発明の範囲内においては甘味度２００としても本発明の効果が奏されるためである。

本発明の粉末調味料に対して、砂糖の割合が５％以上５５％以下であり、高甘味度甘味料の割合が甘味度に換算すると１０以上９０以下（例えば甘味度２００倍の高感度甘味料の割合は０．０５％以上０．４５％以下）であることが重要である。

本発明において、澱粉よりも加工澱粉が好ましい。加工澱粉の中でも加熱耐性を有する加工澱粉が好適であり、具体的には、リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、などが挙げられる。

本発明において、増粘剤とは、とろみを付与する素材のことをいい、例として、キサンタンガム、グアガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、タラガム等のガム類や微結晶セルロース等の不溶性個体が挙げられる。本発明において増粘剤は必須ではないが、澱粉や加工澱粉と増粘剤の比率が、増粘剤1に対して澱粉類は４〜７００の割合で併用するととろみの点で好ましい。さらに、増粘剤1に対して澱粉類は１０〜５０の割合で併用すると、特に５倍以上９倍以下で希釈した際のとろみの点で好ましい。

本発明の粉末調味料を用いた食品に特に限定はないが、とろみが付与され、さらに維持される点から、酢豚、麻婆豆腐、エビチリ、八宝菜などのとろみを有する中華料理が特に好ましい。さらには、とろみが維持される粘度として室温（３０℃）で８００cp〜９０００cpの粘度の食品が特に好ましい。粘度は特に断りのない限り、本願発明の粉末調味料を熱水で６倍に希釈し、沸騰水中で５分加熱し、冷却後、３０℃にてＢ型粘度計で測定したときの粘度が８００ｃｐ〜９０００ｃｐである粘状加工食品の粘度を言う。粘度がこれ以下だと、具材とたれが絡みにくく好ましくない。粘度がこれ以上だとたれがぼってりとした食感になり好ましくない。

本発明において、粉末調味料の食品への使用時期は、一般には、食材を調理し水を加えた後で使用されるが、特に使用時期に限定はない。

以下、本発明について実施例で更に説明するが、本発明の技術範囲はこれら実施例によって制限されるものではない。また、本実施例において、％は特に断りがない限り重量％を意味する。

（試験例１ 濃縮粉末調味料における各種甘味料の各濃度での添加効果確認）
加工澱粉フードスターチF-４０３（松谷化学工業株式会社製）２０重量部、増粘剤キサンタンガムＳＴ（Jungbunzlauer Xanthan Gum AG社製）とグアガム（ＨＡＢＧＥＮ ＧＵＡＲＧＵＭＳ ＬＩＭＩＴＥＤ社製）を合わせて１．５重量部、グルタミン酸ナトリウム（味の素（株）社製）２重量部、食塩１６．５重量部に対して、砂糖０〜６０重量部、高甘味度甘味料（アスパルテーム「パルスイートダイエット」、味の素（株）社製。本発明においては、甘味度２００倍とする）０．０〜０．５重量部と配合を変化させたものを混合して実施例１〜３、比較例１、比較例２とした。実施例１〜３は甘味度９０、比較例１は甘味度６０、比較例２は甘味度９０である。
実施例１〜３、比較例１、比較例２の配合を表１に示す。
これらの実施例１〜３、比較例１、比較例２をそれぞれ２０ｇとり熱湯１００ｇで希釈して３０℃にて官能評価を行った。官能評価は食品業務に平均して５年以上従事している充分に訓練された２名の専門パネルを用いて実施し、甘味の質、強さについて、非常に好ましいものを「◎」、好ましいものを「○」、充分でないものを「△」、好ましくないものを「×」と判断した。実施例１〜３、比較例２は甘味度が等しくなるように調整した。結果を表１に示す。

表1の結果から、粉末調味料に対して、砂糖の割合が１０％以上５０％以下であり、高甘味度甘味料の割合が０．２％以上０．４％以下（甘味度に換算すると４０以上８０以下）であると甘味の強さと質が好ましいことが判明した。砂糖のみでは甘味以外の味の構成をしながら目的の甘味の強さを得ることができない。また、砂糖を用いないで高感度甘味料だけでは甘味倍率が同等でも甘味質がよくなく満足の行く品質のものが出来ないことが判明した。

（試験例２ 濃縮粉末調味料における澱粉と増粘剤の各濃度での添加効果確認）
グルタミン酸ナトリウム（味の素（株）製）２．０重量部、食塩１６．５重量部、砂糖３０．０重量部、高甘味度甘味料（アスパルテーム「パルスイートダイエット」、味の素社製、甘味倍率：２００とした）０．３重量部に対し（砂糖とアスパルテームの合計の甘味度９０）、加工澱粉フードスターチF-４０３（松谷化学工業（株）製）１０．０〜３０．０重量部、増粘剤キサンタンガムＳＴ（Jungbunzlauer Xanthan Gum AG社製）とグアガム（ＨＡＢＧＥＮ ＧＵＡＲＧＵＭＳ ＬＩＭＩＴＥＤ社製）０．６〜６．０重量部と配合を変化させたものを混合して実施例４〜８、比較例３〜７とした。実施例４〜８、比較例３〜７の配合を表２に示す。
これらの実施例４〜８、比較例３〜７をそれぞれ２０ｇとり熱水１００ｇで溶解し、レトルト用パウチに入れて沸騰水中で５分加熱後、３０℃にて風味、とろみ、外観について官能評価を行った。また、同時に３０℃にて粘度測定を行った。粘度については、Ｂ型粘度計（芝浦システム（株）製）を用いて、実施例４、比較例３、６を３０ｒｐｍ、６０秒、ローターNo.３、実施例５、〜８、比較例４、５、７を３０ｒｐｍ、６０秒、ローターNo.４の測定条件で測定した。官能評価は、風味、とろみ、外観を評価し、好ましいものを「○」、好ましさの下限のものを「△」、好ましくないものを「×」と判断した。総合評価は、風味、とろみ、外観の中で最も低い評価を用いて判断した。官能評価、粘度測定の結果を表２に示す。

表２の結果から、澱粉及び／又は加工澱粉の割合が２０％以上３０％以下であり、
増粘剤の割合が０．６％以上３．０％以下であると、
風味、とろみ、外観が好ましいことが判明した。とろみが好ましい場合の粘度は、８００ｃｐ〜８０００ｃｐであることを確認した。また澱粉及び／又は加工澱粉と増粘剤の比率が、増粘剤1に対して澱粉類は１０〜３５の割合で併用すると特に、とろみの点で好ましいことも判明した。

（試験例３ 濃縮粉末調味料における希釈倍率の確認）
試験例１の実施例２の配合にて、希釈倍率を４〜１０倍とし、熱湯で溶解し、レトルト用パウチに入れて沸騰水中で５分加熱後、官能評価を行い、粘度を測定した。官能評価、粘度測定は、試験例２と同様の方法で実施した。尚、粘度測定条件は、実施例９、１０、比較例９を３０ｒｐｍ、６０秒、ローターNo.４、実施例１１〜１３、比較例８を３０ｒｐｍ、６０秒、ローターNo.３で行った。官能評価、粘度測定の結果を表３に示す。

表３の結果から、希釈倍率が５倍〜９倍のときに、風味、とろみ、外観が特に好ましいことが判明した。とろみが好ましい場合の粘度は、８００ｃｐ〜９０００ｃｐであることを確認した。

本発明は、業務用などの大量調理においても大量調理時の作業負荷が少なく、簡便に使用できる粉末調味料に関する。

Claims (6)

1. 砂糖と高甘味度甘味料と澱粉及び／又は加工澱粉を含む粉末調味料であって、
   砂糖の割合が該粉末調味料に対して、５％以上５５％以下であり、
   高甘味度甘味料の割合が甘味度に換算して１０以上９０以下であり、
   澱粉及び／又は加工澱粉の割合が該粉末調味料に対して、１５％以上３５％以下であり、
   使用時に該粉末調味料に対して５倍以上９倍以下の水で希釈して用いることを特徴とする粉末調味料。
2. 高甘味度甘味料が、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロースのいずれか１種以上を用いることを特徴とする請求項１記載の粉末調味料。
3. 加工澱粉が、リン酸架橋澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化リン酸架橋であることを特徴とする請求項１記載の粉末調味料。
4. 更に増粘剤を該粉末調味料に対して、０．０５％以上、３．５％以下含むことを特徴とする請求項１記載の粉末調味料。
5. 増粘剤が、キサンタンガム、グアガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、タラガムのいずれか１種以上を用いることを特徴とする請求項４記載の粉末調味料。
6. 請求項１の粉末調味料を熱水で６倍に希釈し、沸騰水中で５分加熱し、冷却後、30℃にてＢ型粘度計で測定したときの粘度が８００ｃｐ〜９０００ｃｐになる粘状加工食品。