JP4181296B2

JP4181296B2 - つゆ、たれ類

Info

Publication number: JP4181296B2
Application number: JP2000383851A
Authority: JP
Inventors: 昌樹郷路; 康利菱川
Original assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 2000-12-18
Filing date: 2000-12-18
Publication date: 2008-11-12
Anticipated expiration: 2020-12-18
Also published as: JP2002186447A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明はつゆ、たれ類に関し、更に詳しくは食品への付着性が良くて味の載りが良いつゆ、たれ類を提供せんとするものである。
【０００２】
【従来の技術】
つゆ、たれ類、例えば麺つゆ、天つゆ、たたきのたれ等は、一般に魚節やコンブを煮出してだしをとり、これに醤油、みりん、食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ等の調味料を添加して製造されている。
【０００３】
一般的につゆは粘性がなくてつけて食べる調味液、たれは粘性のあるものとの印象が強いが、たたきのたれ、しゃぶしゃぶのたれ、餃子のたれ、牛丼のたれ等は粘性のないものが好まれ、たれとつゆの区別は必ずしも明確ではない。
【０００４】
粘性が殆どないつゆ、たれ類、例えば麺つゆでは、麺への付着が悪くて味が載り難い問題があり、これに粘性をもたせれば付着性は改善されるが、これらは粘性がないことに特徴があるもので、粘性を持たせると別のタイプのものになってしまう。例えば、天丼のたれに粘性を持たせてあんかけ風にしたものも見られるが、食べ慣れた天丼とは異質のものになっている。
【０００５】
一方、つゆ、たれ類で若干粘性を持たせたもの、例えば蒲焼のたれ、ドレッシング、焼きうどんソース等ではキサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム等の天然ガム類が使用されている。一般に、天然ガム類は透明性が良くて、保存中に粘度変化や沈殿物を生じることが少なくて使用されているが、天然ガム類の特性としてこれらで多少でも粘度づけしたものは、粘性の割りに付着性が悪く、しかもづるつき感を生じて違和感が感じられるようになる欠点があった。また、一部には粘度の高い澱粉類を用いるケースも見られたが、食感上の問題点の他に保存期間が長くなると白濁を生じたり、沈殿物を生じる欠点があった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、殆ど粘性のない、或は低粘性のつゆ、たれ類であって、食した際に違和感がなく、用いる食品への付着性が良くて味が載り易いつゆ、たれ類を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
かかる現状に鑑み鋭意検討を重ねた結果、特定の粘性を有する加工澱粉を添加することにより、課題が解決できることを見いだして本発明を完成した。
【０００８】
即ち、本発明は１０質量％の粘度が７〜５００ｍＰａ.ｓ、好ましくは１５ー２５０ｍＰａ.ｓの加工澱粉を１〜１０質量％添加してなるつゆ、たれ類であり、好ましくは用いる加工澱粉が置換度０．０３〜０．２のアセチル澱粉及び／又はヒドロキシプロピル澱粉からなり、更に好ましくはつゆ、たれ類の出来上りの粘度が１００ｍＰａ.ｓ以下、好ましくは１０ｍＰａ.ｓ以下のつゆ、たれ類である。
【０００９】
【発明の作用】
本発明のつゆ、たれ類は食品の味つけ液として食品につけて、又は食品にかけて食される味つけ液であって、その粘度が数百ｍＰａ.ｓ以下、好ましくは１００ｍＰａ.ｓ以下、更に好ましくは１０ｍＰａ.ｓ以下の低粘性、或は殆ど粘性のないものを称し、具体的にはつけて食べる麺つゆ、すき焼きのたれ、しやぶしゃぶのたれ、焼き肉のたれ、たたきのたれ等、かけて食べる麺スープ、パスタスープ、焼きうどんソース、ハンバーグソース、ステーキソース、丼もののたれ、ドレッシング等が例示される。また、その形態としてはそのまま使用できる液状タイプ、希釈して使用する濃縮液状タイプ、使用時水又は湯で溶解する粉末状又は顆粒状タイプ等が挙げられる。
【００１０】
本発明で用いる加工澱粉は、１０質量％の粘度が７〜５００ｍＰａ.ｓ、好ましくは１５〜２５０ｍＰａ.ｓになるように加工された澱粉を称し、更に好ましくはアセチル化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル澱粉をこの範囲の粘度にしたものである。
【００１１】
澱粉はその種類によっても異なるが、通常１０質量％で数万ないし数十万ｍＰａ.ｓの粘度を有し、これを低粘度化して上述の粘度範囲にしたものが本発明の加工澱粉である。
【００１２】
低粘度化は硫酸、塩酸等の酸、次亜塩素酸ソーダ、塩素、さらし粉、過酸化水素等の酸化剤等を所望の粘度になるまで澱粉に作用させることによって得られる。その際の作用条件は特に限定されず、要は上述の粘度範囲になるように行えば良いが、通常は澱粉濃度２０〜４０質量％の水懸濁液とし、作用温度１０〜５０℃、作用時間０．５〜１０時間、有効塩素又は純分として酸、酸化剤の添加量０．２〜２．５質量％の範囲で適宜選択することができる。
【００１３】
本発明の加工澱粉は、１０質量％の粘度が７〜５００ｍＰａ.ｓの範囲にあることを要し、その粘度が７ｍＰａ.ｓ未満になると付着性が劣ってくるし、５００ｍＰａ.ｓを越えて高くなると付着性が劣ると共に食感的に糊感が見られるようになって違和感を生じる。
【００１４】
本発明の加工澱粉に用いる澱粉としては、未加工の各種澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、コーンスターチ、サゴ澱粉、米澱粉、もち米澱粉、甘藷澱粉等何れも用いることができるが、好ましくはこれらをアセチル化又はヒドロキシプロピル化したアセチル澱粉及び／又はヒドロキシプロピル澱粉である。
【００１５】
つゆ、たれ類は多くの場合液状で流通していて、保存、流通の期間中に濁りや沈殿物を生じたり、粘度変化を生じる等の状態変化を生じないことが必要であるし、多くの場合透明であることが求められる。これらの要件を満たす上で、アセチル澱粉及び／又はヒドロキシプロピル澱粉を用いた加工澱粉が好ましい。
【００１６】
アセチル澱粉又はヒドロキシプロピル澱粉は、無水酢酸、酢酸ビニールのアセチル化剤、プロピレンオキサイドのヒドロキシプロピル化剤を常法に従って澱粉に作用させて得られ、その置換度（澱粉のグルコース残基当たりの結合したアセチル基又はヒドロキシプロピル基の数）が０．０３〜０．２にあるものが好ましい。尚、本発明の加工澱粉としては、アセチル澱粉又はヒドロキシプロピル澱粉とした後に上述の低粘度化を行っても良いし、逆に低粘度化した後にアセチル澱粉又はヒドロキシプロピル澱粉としたものでも良い。
【００１７】
本発明の加工澱粉は上述で得られたものを、更に常法に従って、例えばドラムドライヤー、スプレードライヤー等を用いてα−化したものも包含する。これらは使用時水に溶解して調製する粉末状、顆粒状タイプのつゆ、たれ類に有効である。
【００１８】
尚、本発明で述べる粘度は、加工澱粉の場合、試料２０ｇとイオン交換水１８０ｇをビーカーに採り、沸騰浴中で９０℃になるまで撹拌しながら加熱し、冷却後蒸発水分を補充して（α−タイプの場合は同量を３０℃のイオン交換水に溶解して）１０質量％の糊液を調製して３０℃にてＢ型粘度計、６０ｒｐｍで測定した値である。また、つゆ、たれ類の場合は出来上がりのつゆ、たれ類，即ち食する状態のつゆ、たれ類を３０℃にて同様に測定した値で表す。
【００１９】
本発明のつゆ、たれ類は、その出来上がりの粘度が数百ｍＰａ.ｓ以下、好ましくは１００ｍＰａ.ｓ以下、更に好ましくは１０ｍＰａ.ｓ以下であり、出来上がりのつゆ、たれ類の粘度がこのような範囲になるように加工澱粉の添加量を１〜１０質量％の範囲で調節する。加工澱粉の添加量が１質量％未満では付着性向上効果に乏しく、添加量が１０質量％を越えて多くなると糊感や異味を生じて違和感を感じるようになる。
【００２０】
従来、その粘度が数百ｍＰａ.ｓ、或は若干粘度づけされたつゆ、たれ類にはキサンタンガム、グアーガム等の天然ガムが使用されていたが、本発明のつゆ、たれ類はそれらに較べてづるつき感が減じて違和感を感じ難くなり、付着性も向上する効果が得られ、概ね１００ｍＰａ.ｓ以下の粘度のつゆ、たれ類で本発明の効果がより顕著に見られる。
【００２１】
特に１０ｍＰａ.ｓ以下の粘度のつゆ、たれ類、例えば麺つゆは、本来、粘度としては数値に現れない程度のもので、食した際に粘性が感じられることは嫌われ、味の載りが悪い点は濃いめの味にしてカバーされていた。しかし、美味しく感じる味の濃さは個人差があるにしても限られていて、その範囲で味の載りが良いとより美味しく食され、本発明はこの要望を具現するものである。即ち、本発明のつゆ、たれ類はその粘度が１０ｍＰａ.ｓ以下であれば殆ど粘性を感じず、しかも付着性が良くて味の載りが良い特性が得られる。
【００２２】
本発明のつゆ、たれ類は、従来のつゆ、たれ類の製造過程に於て本発明の加工澱粉を１〜１０質量％添加することにより得られ、その添加量は出来上がりのつゆ、たれ類の粘度が上述の範囲になるように用いる加工澱粉の粘度によって選択される。
【００２３】
また、その添加は加工澱粉が溶解されて、つゆ、たれ類に均一に含有されるようになれば良い。例えば、つゆ、たれ類の製品には、その形態としてはそのまま使用できる液状タイプ、希釈して使用する濃縮液状タイプ、使用時水又は湯で溶解する粉末状又は顆粒状タイプ等がある。液状タイプの場合、その製造時の加熱工程前又は加熱工程中に加工澱粉を添加して加工澱粉が加熱溶解されて均一に含有される状態にする。また、粉末状タイプの場合、従来の粉末状つゆ、たれ類に加工澱粉を所定量添加混合することで得られるし、顆粒状タイプの場合には顆粒化する前に添加混合する。尚、粉末状タイプ、顆粒状タイプで水に溶解してつゆ、たれ類を調製する製品の場合にはα−化した加工澱粉を用いる。
【００２４】
つゆ、たれ類の製造には、魚節やこんぶ等のだし液、醤油、みりん、砂糖、食塩、各種エキス、グルタミン酸ソーダ、酸味量、水あめ、カラメル、各種スパイス等種々の呈味成分が使用されている。本発明に於てもこれら従来から用いられている各種成分を同様に所望によって使用することができる。
【００２５】
また、特に必要とはしないが、キサンタンガム、グアーガム等の天然ガムやデキストリン等を所望により添加することもできる。
【００２６】
以下に参考例、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明する。尚、参考例、実施例で部とあるは質量部、％は質量％を表す。
【００２７】
【参考例１】
水１２０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解し、これに馬鈴薯澱粉１００部、３％水酸化ナトリウム水溶液３０部、プロピレンオキサイド６部を加え、４３℃で２０時間反応後７分割し、それぞれに次亜塩素酸ナトリウムを有効塩素で０．４５部、０．５５部、０．７部、１．０部、１．４部、２．１部、３．０部加えて有効塩素がなくなるまで反応後塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥してヒドロキシプロピル化の置換度０．１０２〜０．１０５で１０％粘度がそれぞれ７３０ｍＰａ.ｓ、３３５ｍＰａ.ｓ、１４５ｍＰａ.ｓ、４５ｍＰａ.ｓ、２０．５ｍＰａ.ｓ、９．４ｍＰａ.ｓ、４．３ｍＰａ.ｓの加工澱粉を得た。それぞれを順に試料１、試料２、試料３、試料４、試料５、試料６、試料７とする。
【００２８】
【参考例２】
参考例１に於て、馬鈴薯澱粉をタピオカ澱粉に替え、プロピレンオキサイドの添加量を０部、２．３部、１１部とし、次亜塩素酸ナトリウムの添加量を０．８５部とした他は同様に反応して１０％粘度が５０〜７０ｍＰａ.ｓで、置換度が０、０．０３９、０．１７３の加工澱粉を得た。それぞれを順に試料８、試料９、試料１０とする。
【００２９】
【参考例３】
ワキシーコーンスターチ１００部を水１２０部に懸濁させ、塩酸を純分で１％加えて４０℃で３時間反応した後室温に冷却し、水酸化ナトリウムでｐＨ９．３にすると共にｐＨ８〜９．５に維持しながら無水酢酸５部を徐々に添加して室温で２時間反応後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して１０％粘度が３３ｍＰａ.ｓ、アセチル化の置換度０．０５５の加工澱粉を得た。これを試料１１とする。
【００３０】
【参考例４】
１１０部の水に１００部の参考例１で得た試料４を分散させ、ドラムドライヤーを用いてα−化し、粉砕して試料１２の粉末状のα−化した加工澱粉を得た。
【００３１】
【実施例１】
市販のつゆ（「本つゆ」、キッコーマン株式会社製、濃縮３倍）を３倍に希釈した液１００部に加工澱粉を含む各種試料の表１に示す量を加え、沸騰浴中で９０℃まで加熱して各種試料を溶解し、冷却して蒸発した水分を補充し、３０℃で粘度を測定後、以下の評価基準に従って評価し、その結果を表１に示す。尚、対照には上記市販つゆの３倍希釈液を用いた。
【００３２】
評価基準
＜つゆの付着量＞
つゆ１００ｇに冷やしうどん１００ｇを５分割して浸して引き上げ、つゆの残量を１００ｇから差引いた量を以て表す。
＜透明性＞
◎：対照と変わらない〇：対照と殆ど変わらない
△：対照より多少劣る ×：対照より明らかに劣る
＜食感＞
◎：対照と変わらない〇：対照と殆ど変わらない
△：対照に較べ多少づるつき感、糊感、異味等があって多少違和感がある
×：対照に較べづるつき感、糊感、異味等があって違和感がある
＜経時変化＞
つゆを１ケ月間冷蔵庫に保存した後、透明性の変化、沈殿物の有無を観察。
◎：調製直後と変わらない〇：調製直後と殆ど変わらない
△：調製直後に較べ多少透明性が悪くなる又は多少沈殿物が見られる
×：調製直後に較べ明らかに透明性が悪くなっている又は沈殿物が見られる
【００３３】
【表１】

【００３４】
注、デキス：市販のＤＥ１０のデキストリン（「マックス１０００」、松谷化学工業社製）
キサン：市販のキサンタンガム（「キサンタンガム８０メッシュ」、米国ＡＤＭ社製）
【００３５】
【実施例２】
醤油４５部、みりん３０部に砂糖２５部を加えて溶解し、これに試料４の加工澱粉３．５部、又は市販のキサンタンガム０．１５部を加えて撹拌しながら９０℃で１０分間加熱して加工澱粉とキサンタンガムで粘度づけした蒲焼のたれを調製した。得られた蒲焼のたれは両者とも約８５ｍＰａ.ｓの粘度を有し、透明性は両者とも良好であったが、食感はキサンタンガムを使用したものでづるつきが感じられるのに対し、加工澱粉を使用したものではづるつきのような違和感がなく、付着性も良好であった。
【００３６】
【実施例３】
粉末醤油８．４部、砂糖３．９部、食塩０．８２５部、グルタミン酸ソーダ０．６部、粉末みりん０．４５部、鰹節粉末０．３部、昆布パウダー０．３部、鰹節エキスパウダー０．１５部、粉末カラメル０．０７５部、試料１２のα−化加工澱粉７部を均一に混合して粉末麺つゆを得た。得られた麺つゆを１０倍量の温湯で溶解し、冷却後冷しうどんのつゆとして食すると、従来の麺つゆと食感的には変わらず、麺への味の載りが良好であった。
【００３７】
【実施例４】
醤油３５部、水１６部、食酢１０部に砂糖２１部、食塩５部、７０％ソルビット液４部、グルタミン酸ソーダ３部、「力味Ｓ」（旭フーズ社製）３部、試料１０の加工澱粉１３部を加え、撹拌しながら９０℃で５分加熱して冷麺用スープを調製した。これを密閉容器に入れて室温で３か月保存後、５倍に希釈した冷麺用スープは透明性に優れ、その粘度は５．７ｍＰａ.ｓであった。これを冷やし中華のスープとして用いたところ、づるつき等の違和感は何らなく、麺への味の載りが良好であった。
【００３８】
【実施例５】
魚節のだし汁６０部、醤油２０部、みりん１０部、砂糖７部、試料５の加工澱粉５部を撹拌しながら９０℃まで加熱して丼つゆを調製した。得られた丼つゆの粘度は８．６ｍＰａ.ｓで、これを天丼のつゆとして使用したところ、づるつき等の違和感はなく、ご飯への付着性が良好で、丼の底につゆが溜る現象が大幅に改善された。
【００３９】
【実施例６】
水４３部に試料１１の加工澱粉６部を加え、９０℃で１０分加熱して加工澱粉を溶解して冷却後、これに醤油２０部、食酢２０部、砂糖５部、酒２部、食塩２部、グルタミン酸ソーダ１．５部、鰹だし０．５部を加えて均一化してノンオイルドレッシングを調製した。得られたドレッシングの粘度は１８ｍＰａ.ｓで透明性に優れ、これを野菜サラダに用いて食すると、づるつき等の違和感はなくて野菜への付着が良く、味の載りが良好であった。

Claims

１０質量％の粘度が７〜５００ｍＰａ.ｓの加工澱粉を１〜１０質量％添加してなることを特徴とするつゆ、たれ類。
加工澱粉の１０質量％の粘度が１５〜２５０ｍＰａ.ｓであることを特徴とする請求項１に記載のつゆ、たれ類。
加工澱粉が置換度０．０３〜０．２のアセチル澱粉及び／又はヒドロキシプロピル澱粉であることを特徴とする請求項１又は２に記載のつゆ、たれ類。
つゆ、たれ類の出来上がりの粘度が１００ｍＰａ.ｓ以下である請求項１〜３のいずれかに記載のつゆ、たれ類。
つゆ、たれ類の出来上がり粘度が１０ｍＰａ.ｓ以下である請求項１〜３のいずれかに記載のつゆ、たれ類。