JP5862850B2 - つゆ、たれ類 - Google Patents

Description

本発明は、付着性が向上したつゆ、たれ類に関し、特に麺への付着性が向上し、味の乗りが向上した麺つゆに関する。

つゆを製造するには、醤油・砂糖・みりんを混合加熱して「かえし」を作り、一方では削り節や粉末節をお湯で抽出し、だしかすを分離して「だし汁」を作り、「かえし」と「だし汁」を合わせてつゆにする。しかしながら、ほとんど粘性がないつゆ、たれ類、例えば麺つゆでは、麺への付着が悪く、味が乗り難い問題があった。粘性を付ければ乗りはよくなるが、食感が糊っぽくなったり、白濁したりするなど、つゆとしての違和感は否めない。

例えば、キサンタンガム、グアガム等の天然ガム類を使用すれば、少量で粘度を付与することは可能であるが、不自然な粘りと強いズルつきが出てくる。また、澱粉を使用することにより、自然な粘りを付与し付着性を高めることが出来るが、経時的な沈殿、白濁などの問題が起こる。更に、澱粉分解物を使用することにより、粘りを付与せず、沈殿・凝集の問題もないつゆを作ることが可能であるが、付着性を高めようとすると使用濃度を相当上げる必要があるため、甘味が強くなりすぎたり、ダシの風味をマスキングしたりするなど、味質の面で問題が生じる。
デキストリン類を含むつゆ、たれ類に関する従来技術として、例えば特許文献１には、柑橘種子抽出物、グレープフルーツ種子抽出物及びサイクロデキストリンを含むめんつゆが開示されている。ここでサイクロデキストリンはめんつゆの透明度を高める効果があるとされている。特許文献２には、デキストリンが、めんつゆ等の液体調味料の粘度付けに用いられることが記載されている。特許文献３には、照り焼きチキン用の調味ミックスに、ＤＥ値８〜２０のデキストリンが使用されており、デキストリンが、たれ照り焼き用たれのトロミ付けや照り付けに効果があることが記載されている。

一方、エーテル化又はエステル化澱粉の低粘度品を使用することにより、食した際に違和感がなく、食品への付着性のよいつゆ、たれ類を提供することが可能である（特許文献４）。しかしながら、エーテル化又はエステル化澱粉の低粘度品をもってしても、（１）つゆ製造中の充填時にろ過フィルターが目詰まりする、（２）製品の長期保存中に経時的に沈殿が生成する、（３）デキストリンと比べて透明性に劣る、などの問題が残っていた。

特開平５−２８４９５２号公報 特開２００５−２６１２１６号公報 特開平１０−７５７３６号公報 特開２００２―１８６４４７号公報

従って、本発明が解決しようとする課題は、ほとんど粘性のないあるいは低粘性のつゆ、たれ類であって、食した際に違和感がなく、用いる食品への付着性がよくて味が乗り易く、製造時及び長期保存中に問題が生じない、つゆ、たれ類を提供することである。

本発明者らは前記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、意外にも、特定の分岐構造を持ったデキストリンをめんつゆ等のつゆ、たれ類に添加することにより、同じデキストロース当量（Dextrose Equivalent 以下ＤＥと表す）のデキストリンと比べて、つゆ、たれが食品により付着することを見出した。さらに、そのつゆ、たれは充填時ろ過フィルターに目詰まりすることなく、長期保存中に白濁しないことを見出し、これらの知見に基づいて本発明を達成した。

すなわち、本発明は下記を提供する。
１．分岐デキストリンを含むことを特徴とするつゆ、たれ類。
２．分岐デキストリンの配合量が、つゆ、たれ類１００質量部に対して３〜２０質量部である前記1に記載のつゆ、たれ類。
３．粘度が１０ｍPa・s以下である前記１または２に記載のつゆ、たれ類。
４．うどん、そば類用である前記１〜３のいずれか一に記載のつゆ、たれ類。

本発明によれば、充填中ろ過フィルターの目詰まりを起こさず、長期保存中に白濁、沈殿を生成しない付着性のよい微粘性のつゆ、たれ類を製造することが出来るので、食品への付着性のよい、従って味の乗りが良い家庭用つゆ、たれ類を提供することが可能となる。

本発明におけるつゆ、たれ類は、食品につけて、又は食品にかけて食される味付け液であって、その粘度が数百ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは１００ｍＰａ・ｓ以下、更に好ましくは１０ｍＰａ・ｓ以下の低粘性、あるいは微粘性のものを称する。具体的にはつけて食べる麺つゆ、すきやきのたれ、しゃぶしゃぶのたれ、焼肉のたれ、たたきのたれ等、かけて食べる麺スープ、パスタスープ、焼きうどんソース、ハンバーグソース、ステーキソース、丼もののたれ、ドレッシング等が例示されるが、特に、うどん、そば類の和風麺つゆが好適に例示される。麺つゆには、甘汁、辛汁、盛り汁、かけ汁等、種々の表現があり、地域によってそれぞれ多少、意味が異なる。一般的には、甘汁は、かけそば、かけうどん用のかけ汁として、普通、二番だしとかえしで作る。辛汁は、釜あげやざるうどん、ざるそば用のつけ汁である。
また、その形態としてはそのまま使用できる液状タイプ、希釈して使用する濃縮液状タイプ、使用時水または湯で溶解する粉末状または顆粒状タイプ等として使用することもできる。濃縮タイプや粉末、顆粒状タイプの場合には、最終的な製品（つゆ、たれ類）が本発明の範囲となるように水やだし汁により希釈して使用すればよい。

本発明で用いる分岐デキストリンは、通常の澱粉を公知の方法で加水分解して得られる、いわゆる通常のデキストリンと比べて、α−１，６グルコシド結合からなる分岐構造の割合が高いデキストリンを指す。

本発明で用いる分岐デキストリンには、（１）デキストリンに分岐構造を付加したもの、例えばデキストリンの非還元末端に、グルコース又はイソマルトオリゴ糖がα−１，６結合で結合した構造を有し、且つＤＥが１５−３０であることを特徴とするもの（例：松谷化学工業社製のＨＢＤ−２０）、（２）澱粉をα−１，４グルコシド結合に特異的な酵素で処理し、分解されないα−１，６グルコシド結合を含む多く含む画分を分離したもので、ＤＥ１０〜１３のもの、例えば澱粉にα−アミラーゼとβ−アミラーゼを作用し、分解されないα−１，６グルコシド結合からなる分岐成分だけを、カラムクロマトグラフィーにより分離することを特徴とするもの（例：参松工業社製ＣＥＳ）、（３）直鎖グルカンに分岐構造を付加したもの、例えばα−１，４結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入されたα−１，３結合からなる分岐構造とからなる構造を有する、重合度１１〜３５のグルカンであって、分岐構造がα−１，３結合様式により直鎖状グルカンの非還元末端に結合した１個以上のグルコース残基であることを特徴とするもの（例：日本食品化工社製 日食メガロトース）等が含まれるが、これらに限定されるものではない。（１）は松谷化学工業社にて、（２）は前述した製造方法で、（３）は日本食品化工社から入手することができる。
これらの分岐デキストリンのＤＥは、１０〜３０、好ましくは１５〜３０である。ＤＥが１０未満では、つゆ、たれの粘度が高くなり、好ましくない食感となる。ＤＥが３０を超えると、つゆ、たれ類への付着性が低下し、また、多量に使用すると浸透圧が高まり、浸透圧性の下痢等の問題が生じる恐れがある。

これらの分岐デキストリンを製造するために使用する澱粉及びデキストリンの原料澱粉としては特に限定はなく、市販の澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチなどを用いることが出来る。
本発明の分岐デキストリンは上述で得られたものを、更に常法に従って水素添加して還元したものも包含する。これらは、褐変させたくないつゆ、たれ類に有効である。
本発明に使用するこれらの分岐デキストリンは、消化管で緩やかに消化されるために、グリセミック指数（ＧＩ）が低く、食後の血糖上昇が穏やかであり、しかも浸透圧が低いので、糖尿病患者の病院食、流動食、あるいは持続型エネルギー補給剤等に利用できることが知られている。

本発明のつゆ、たれ類は、その出来上がりの粘度が数百ｍPa・s以下、好ましくは１００ｍPa・s以下、更に好ましくは１０ｍPa・s以下であり、より好ましくは８ｍPa・s以下である。出来上がりのつゆ、たれ類の粘度がこの範囲になるように分岐デキストリンの添加量を1〜２０質量％、好ましくは３〜２０質量％、より好ましくは３〜１５質量％、最も好ましくは３〜１２質量％で調節する。分岐デキストリンの添加量が１質量％未満では付着性向上効果に乏しく、２０質量％を超えると食感に悪影響を及ぼす。
従来、その粘度が数百ｍPa・s、あるいは若干粘度付けされたつゆ、たれ類にはキサンタンガム、グアガム等の天然ガムが使用されていたが、本発明のつゆ、たれ類はそれらに比べてズルつき感が減じて違和感がなくなり、付着性も向上する効果が得られ、概ね１００ｍPa・s以下の粘度のつゆ、たれ類で本発明の効果がより顕著に見られる。

特に１０ｍPa・s以下の粘度のつゆ、たれ類、例えば麺つゆは、本来、粘度としては数値に表れない程度のもので、食した際に粘性が感じられることは嫌われ、低粘度化した加工でん粉を使用することにより粘性を感じさせず、味の乗りのよいものを提供していた。しかし、低粘度化した加工でん粉を使用すると、つゆ、たれの充填時にフィルターが目詰まりを起こしたり、長期保存中に沈殿したりする問題があったが、本発明はそれらの問題を解決し、粘性を感じさせることなく、味の乗りを良くしたものである。即ち、本発明のつゆ、たれ類はその粘度が１０ｍPa・s以下であればほとんど粘性を感じず、しかも付着性が良くて味の乗りが良く、製造中、製造後の保存中に問題の生じない製品が得られる。

本発明のつゆ、たれ類は、従来のつゆ、たれ類の製造過程において分岐デキストリンを１〜２０％質量％添加することにより得られ、その添加量は出来上がりのつゆ、たれ類の粘度が上述の粘度になるように、用いる分岐デキストリンの粘度によって選択される。

分岐デキストリンはつゆ、たれ類の製品へ添加されていれば良く、添加の形態には特に制限はない。つゆ、たれ類の製品には、その形態としてはそのまま使用できる液状タイプ、希釈して使用する濃縮液状タイプ、使用時水または湯で溶解する粉末状または顆粒状タイプ等がある。液状タイプの場合、その製造時の加熱工程前または加熱工程中に分岐デキストリンを添加して分岐デキストリンが製品に溶解された状態にする。また、粉末状タイプの場合、従来の粉末状つゆ、たれ類に分岐デキストリンを所定量添加混合することができ、顆粒状タイプの場合には顆粒化する前に添加混合することができる。

つゆ、たれ類の製造には、魚節や昆布等のだし液、醤油、みりん、液糖、砂糖、食塩、各種エキス、グルタミン酸ソーダ、酸味料、水飴、カラメル、各種スパイス等種々の呈味成分が使用されている。本発明に於いてもこれら従来から用いられている各種成分を同様に所望によって使用することができる。

また、特に必要とはしないが、キサンタンガム、グアガム等の天然ガムや加工でん粉等を所望により添加することもできる。

以下に参考例、実施例を挙げて本発明を詳しく説明する。尚、参考例、実施例で部とあるは質量部、％は質量％を表す。

（参考例１）
デキストリン（ＰＤＸ＃１：松谷化学工業社製）３００gを緩衝溶液（０．１Ｍリン酸緩衝液 （ｐＨ５．５））７００gに溶解し、マルトース生成アミラーゼ（ビオザイムＬ：アマノエンザイム社製）１９００単位およびトランスグルコシダーゼ（トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」：アマノエンザイム社製）９０単位、すなわち酵素単位比が２１：１になるように調製したものを同時に添加し、５５℃で反応を開始させた。反応開始から２０分後、４０分後、８０分後及び１８０分後に一部をサンプリングし、それぞれ９５℃で１５分間保持して反応を停止させた。それぞれ珪藻土濾過及び両性イオン交換樹脂（オルガノ社製）を用いて脱塩し、ＤＥが１５、２０、２５及び２８の分岐デキストリンを得た。それぞれを順に試料１、試料２、試料３、試料４とする。

醤油２０ｇ、みりん２０ｇ、だし汁６０ｇに各種試料の表１に示す量を加え、９０℃まで加熱して冷却して水分を補充して麺つゆを調製した。３０℃で粘度測定後、以下の評価基準に従って評価した結果を表１に示す。尚、対照には上記試料無添加のつゆを用いた。

評価基準
＜つゆの付着量＞３０℃のつゆ１００ｇに、１００ｇを５等分した冷やしうどんを２秒間浸漬して引き上げ、２秒間保持した後、つゆの残量を１００ｇから差し引いた量を以って表す。
＜透明性＞
製造直後のつゆの外観を目視で対照と比較した結果を表す。
◎：対照と変わらない、○：対照と殆ど変わらない、△：対照より劣る、×：対照より明らかに劣る
＜食感＞
パネラー６人により、対照のつゆと製造したつゆをうどんにつけて食し、下記基準により評価し、最も多い評価を表に記載した。
◎：対照と変わらない、○：対照と殆ど変わらない、△：対照に較べ、多少ズルつき感、糊感、異味等があって多少違和感がある、×：対照に較べ、ズルつき感、糊感、異味等があって違和感がある
＜経時変化＞
つゆを１ヶ月間冷蔵庫に保存した後、透明性の変化、沈殿物の有無を観察した。
◎：調製直後と変わらない、○：調製直後と殆ど変わらない、△：調製直後に較べ多少透明性が悪くなる、又は多少沈殿物が見られる、×：調製直後に較べ明らかに透明性が悪くなる、又は沈殿物が見られる
＜ろ過性＞
つゆを製造した直後に、セラミックフィルター（孔径０．４５ミクロン）を通し、目詰まりの有無を観察した。
◎：目詰まり無し、×：目詰まり有り

注）
デキストリン：市販のＤＥ１８の非分岐デキストリン（「ＴＫ１６」、松谷化学工業社製）
ＣＥＳ：常法に従って自家調製したＤＥ１２．５のＣＥＳ（参松化学社製）
キサンタンガム：市販のキサンタンガム（「ノヴァザン」、米国ＡＤＭ社製）
エーテル化澱粉：低粘度ヒドロキシプロピル澱粉（松谷化学工業社製）
アセチル化澱粉：低粘度アセチル化澱粉（松谷化学工業社製）

表１の結果から、分岐デキストリンとして、試料１〜４及びＣＥＳを３〜１０質量％添加したつゆでは、麺への付着性が向上し、従って味の乗りが良くなることがわかる。また、食感も良く、経時変化も認められないことがわかる。なお、分岐デキストリンを２０質量％添加した場合は、さらに付着性が向上し、経時変化も認められなかったが、食感に多少の違和感が認められた。
一方、デキストリンを３〜１０質量％添加した場合は、付着性が分岐デキストリンに比べて明らかに悪かった。また、低粘度エーテル化澱粉及び低粘度アセチル化澱粉を３質量％添加した場合は、製造時のろ過性が悪く、保存中に沈殿の生成が認められた。

粉末醤油８．４部、砂糖３．９部、食塩０．８２５部、グルタミン酸ソーダ０．６部、粉末みりん０．４５部、鰹節粉末０．３部、昆布パウダー０．３部、鰹節エキスパウダー０．１５部、粉末カラメル０．０７５部、試料１の分岐デキストリン２０部を均一に混合して粉末麺つゆを得た。得られた麺つゆを８倍量の温湯で溶解し、冷却後冷やしうどんのつゆとして食すると、従来の麺つゆと食感的には変わらず麺への味の乗りが良好であった。

醤油７部、食酢２部、砂糖４部、食塩１部、７０％ソルビット液１部、グルタミン酸ソーダ１部、「力味Ｓ」（旭フーズ社製）１部、試料２の分岐デキストリン１０部を加え、攪拌しながら９０℃まで加熱して冷麺用スープを調製した。これを密閉容器に入れて室温で３ヶ月保存したが、その冷麺用スープは透明性に優れ、その粘度は５．１ｍＰａ・ｓであった。これを冷麺スープとして用いたところ、ズルつき感等の違和感は何らなく、麺への味の乗りが良好であった。

だし汁５０部、醤油２０部、みりん１０部、砂糖７部、試料３の分岐デキストリン１５部を攪拌しながら９０℃まで加熱して丼つゆを調製した。得られた丼つゆの粘度は７．３ｍＰａ・ｓで、これを天丼のつゆとして使用したところ、ズルつき感等の違和感はなく、ご飯への付着が良好で、丼の底につゆが溜まる現象が改善された。

醤油２０部、食酢２０部、砂糖５部、酒２部、食塩２部、グルタミン酸ソーダ１部、だし汁３０部、試料４の分岐デキストリン２０部を攪拌しながら９０℃まで加熱してノンオイルドレッシングを調製した。得られたドレッシングの粘度は８．２ｍＰａ・ｓで透明性に優れ、これを野菜サラダに用いて食すると、ズルつき感等の違和感はなく、野菜への付着がよく、味の乗りが良好であった。

Claims (3)

1. 分岐デキストリンを含有するつゆ、たれ類であって、前記分岐デキストリンがデキストリンの非還元末端に、グルコース又はイソマルトオリゴ糖がα−1，6結合で結合した構造を有し、且つ前記分岐デキストリンのＤＥが１５〜２５であり、前記分岐デキストリンの配合量がつゆ、たれ類の１００質量部に対して２〜１５質量部である、前記つゆ、たれ類。
2. 粘度が１０ｍPa・s以下である請求項１に記載のつゆ、たれ類。
3. うどん、そば類用である請求項１または２に記載のつゆ、たれ類。