JP6103115B1 - 粉体組成物、食肉単味品及び該食肉単味品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
また、本発明が解決しようとする課題は、やわらかさと共に、濃厚なジューシー感を有する食肉単味品調理品、及び、該食肉単味品調理品の製造方法を提供することにある。
[2]前記キサンタンガム、グアーガム、及びグルコマンナンから選ばれる1又は2以上の総添加量が、食肉単味品100gあたり0.002〜0.5gである[1]に記載の方法。
[3]前記キサンタンガム、グアーガム、及びグルコマンナンから選ばれる1又は2以上が、食肉単味品の表面に添加される、[1]又は[2]に記載の方法。
[4]前記食肉単味品が、ブロック肉、スライス肉、小間切れ肉から選択される1又は2以上である、[1]〜[3]のいずれかに記載の方法。
[5]さらに、プロテアーゼを添加することを含む、[1]〜[4]のいずれかに記載の方法。
[6]キサンタンガム、グアーガム、及びグルコマンナンから選ばれる1又は2以上を含有する、食肉単味品調理用粉体組成物。
[7]キサンタンガム、グアーガム、及びグルマンナンから選ばれる1又は2以上の総濃度が、10重量ppm〜100重量%である、[6]に記載の組成物。
[8]さらに、プロテアーゼを含有する、[6]又は[7]に記載の組成物。
[9]前記プロテアーゼの含有量が、キサンタンガム、グアーガム、及びグルコマンナンから選ばれる1又は2以上の総重量の1gあたり、100〜10000000Uである、[8]に記載の組成物。
[10]肉油脂保持用である、[6]〜[9]のいずれかに記載の組成物。
[11]ステーキ用、ソテー用、及びから揚げ用から選ばれる1又は2以上である、[6]〜[10]のいずれかに記載の組成物。
また、本発明によれば、やわらかさと共に、濃厚なジューシー感を有する食肉単味品調理品、及び、該食肉単味品調理品の製造方法を提供し得る。
また、「やわらかさと共に、濃厚なジューシー感を付与する」等における「付与」とは、やわらかさや濃厚なジューシー感等を本来有しない食肉単味品に対し、やわらかさや濃厚なジューシー感を新たに付与するのみならず、当該やわらかさや濃厚なジューシー感等を有する食肉単味品に対し、やわらかさや濃厚なジューシー感を更に付与して、やわらかさや濃厚なジューシー感を増強することも含む概念である。
本発明の食肉単味品調理用粉体組成物(単に「本発明の組成物」とも称する)は、キサンタンガム、グアーガム、グルコマンナンから選ばれる1又は2以上を含有する。本発明の効果がより得られやすく原料価格が比較的安価であるという観点から、キサンタンガム及び/又はグアーガムがより好ましい。「キサンタンガム、グアーガム及びグルコマンナン」を総称して、「有効成分」ともいう。本発明においては、有効成分を添加することにより、肉由来の油脂を食肉単味品内部に保持することができ、これにより、やわらかさと濃厚なジューシー感を付与する効果が得られる。本発明において、同効果を「肉油脂保持効果」ともいう。
本発明においては、有効成分を利用して食肉単味品調理品に肉油脂保持効果、すなわち、やわらかさと濃厚なジューシー感を付与することができる。本発明の方法は、有効成分を食肉単味品の表面に添加することを含む、食肉単味品調理品に肉油脂保持効果を付与する方法である。また、本発明の方法の一態様は、有効成分を食肉単味品の表面に添加することを含む、食肉単味品調理品の製造方法である。
本実施例では様々な増粘多糖類の食肉単味品に対する効果について検証した。
米国産豚ロース肉の原木を除脂し、スライサー「スーパーデラックススライサー」(ワタナベフーマック社製)を用いて1cmの厚さにスライスした。また、表1に示す各種増粘多糖類(粉体)をデキストリンにて10倍に倍散して組成物を調製した。これは、スライス肉に増粘多糖類をまんべんなく均一に振り掛けるためである。スライス肉の両面(スライス肉の表面積の約80%に相当)に、調製した組成物をまんべんなく均一に直接少量ずつ振り掛け、5分間静置した。増粘多糖類の添加量は、表1に示す量である。尚、試験区1−1は、スライス肉に対してデキストリンのみを1%添加した。
得られたポークソテーを、官能評価に供した。官能評価は、やわらかさ、濃厚なジューシー感、総合的な官能品質、生肉への馴染みやすさ(冷水可溶性)について、4名の専門パネルにて行った。無添加区(試験区1−1)をコントロールとした。結果を表1に示す。
本実施例では、食肉単味品に添加するキサンタンガムとグアーガムの添加量及び添加比率を検証した。即ち、キサンタンガム及びグアーガムは、実施例1で示した通り、それぞれ単独で本発明の効果を発揮するが、これらを併用することにより、更に優れた効果を発揮する可能性がある。そこで、キサンタンガム及びグアーガムを様々な比率で食肉単味品に添加し効果を検証した。
実施例1と同様の方法にて、米国産豚ロース肉を1cmの厚さにスライスした。一方、キサンタンガム及びグアーガムをそれぞれデキストリンにて10倍に倍散して組成物を調製した。
調製した組成物をスライス肉の両面(スライス肉の表面積の約80%に相当)振り掛けた後、実施例1と同じ方法で焼成し、ポークソテーを得た。増粘多糖類組成物の配合比率及び添加量は、表2に示す通りとした。尚、試験区2−1は、デキストリンのみをスライス肉に対して1%添加した。
得られたポークソテーを、官能評価に供した。官能評価は、やわらかさと濃厚なジューシー感について、無添加区(試験区2−1)を1点とした1点〜5点の評点法にて、4名の専門パネルにて行った。評点は、1点が無添加区と同等、2点がやや効果あり、3点が効果あり、4点が顕著な効果あり、5点が非常に顕著な効果ありと定義した。結果を表2に示す。
本実施例では、食肉単味品に対する有効成分の添加量を検証した。
実施例1と同様の方法にて、表3に示す試験区の配合に従い、キサンタンガム及びグアーガムを用いてポークソテーを作成した。まんべんなく振り掛ける作業性の観点から、スライス肉に対する組成物の添加量が1%となるように、キサンタンガム又はグアーガムをあらかじめデキストリンにて100倍に倍散して振りかけた。尚、試験区3−1は、デキストリンのみを、スライス肉に対して1%添加した。
得られたポークソテーを、官能評価に供した。官能評価は、やわらかさと濃厚なジューシー感について、無添加区(試験区3−1)を1点とした1点〜5点の評点法にて、4名の専門パネルにて行った。評点は、1点が無添加区と同等、2点がやや効果あり、3点が効果あり、4点が顕著な効果あり、5点が非常に顕著な効果ありと定義した。
本実施例では、有効成分とプロテアーゼの併用効果を検証した。
実施例1と同様の方法にて、表4に示す配合に従いポークソテーを作成した。まんべんなく均一に振り掛ける観点から、キサンタンガム、グアーガム、プロテアーゼは、あらかじめ、対スライス肉1%相当の食塩と均一に混合した後用いた。また、試験区4−1は、対スライス肉1%相当の食塩のみを添加した。
得られたポークソテーを、官能評価に供した。官能評価は、やわらかさと濃厚なジューシー感について、コントロールとして作成した食塩のみの添加区(試験区4−1)を0点とした0点〜1点の評点法にて、4名の専門パネルにて行った。評点は、0点が食塩のみの添加区と同等、0.5点が顕著な効果あり、1点が非常に顕著な効果ありと定義した。尚、食塩を添加したサンプルをコントロールとして比較評価しているため、実施例2及び実施例3とは評点のレンジは異なる。
例えば表4において、試験区4−4のやわらかさの理論上の評点は、試験区4−2のやわらかさの評点(0.3)と、試験区4−3のやわらかさの評点(0.4)を合計して「0.3+0.4=0.7」と算出される。よって「0.7」が試験区4−4のやわらかさの理論上の評点である。
試験区4−4の「濃厚なジューシー感」についても同様に、理論上の評点(0.2点)を算出した。
Claims (10)
- 粉体の、キサンタンガム及びグアーガムを食肉単味品に添加することを含む、ステーキ又はソテーの製造方法。
- 前記キサンタンガム及びグアーガムの総添加量が、食肉単味品100gあたり0.002〜0.5gである請求項1に記載の方法。
- 前記キサンタンガム及びグアーガムが、食肉単味品の表面に添加される、請求項1又は2に記載の方法。
- さらに、プロテアーゼを添加することを含む、請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法。
- 肉油脂保持用である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の方法。
- キサンタンガム及びグアーガムを含有する、食肉単味品のステーキ用又は食肉単味品のソテー用粉体組成物。
- キサンタンガム及びグアーガム総濃度が、10重量ppm〜100重量%である、請求項6に記載の組成物。
- さらに、プロテアーゼを含有する、請求項6又は7に記載の組成物。
- 前記プロテアーゼの含有量が、キサンタンガム及びグアーガムの総重量の1gあたり、100〜10000000Uである、請求項8に記載の組成物。
- 肉油脂保持用である、請求項6〜9のいずれか一項に記載の組成物。
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