JP6224298B2 - 濃縮液体調味料 - Google Patents
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Description
濃縮タイプの液体調味料を希釈してなお所望の粘性を得るためには相応の澱粉や増粘多糖類の配合が必要で、この場合、製造時の粘度が高くなりすぎて攪拌・充填等の工程に支障が出るという問題があった。
(A)未糊化澱粉、
(B)ローカストビーンガム、
(C)食塩 6.5質量%以上、
を含有することを特徴とする濃縮液体調味料により上記課題を解決したものである。
また、(A)未糊化澱粉と(B)ローカストビーンガムの含有質量比は、希釈加熱後の粘性、食感を考慮して未糊化澱粉:ローカストビーンガム=30:1〜1:1が好ましく、更に20:1〜1:1が好ましい。
濃縮液体調味料中の(C)食塩の含有量は、上記と同様の観点から、6.5〜20質量%、更に7〜20質量%、更に7.5〜18質量%、特に7.5〜16質量%であるのが好ましい。なお、濃縮液体調味料中の食塩含有量は電位差滴定法又はモール法によって測定することができる。
本発明の濃縮液体調味料におけるBrixは、15〜70が好ましく、更に19〜65が好ましく、更に25〜60が好ましく、特に30〜50が好ましい。濃縮液体調味料のBrixは、ショ糖等の糖類の添加によって調整するのが好ましい。Brixは、後記実施例記載の方法で測定することができる。
加熱処理(殺菌処理)は特に必要ないが、(A)未糊化澱粉が糊化しない温度範囲で行うことができる。
本発明の濃縮液体調味料を希釈すると、当然に粘性は低下する。ところが希釈後に加熱すると、ローカストビーンガムの膨潤が起こり粘性を発現する。また、未糊化澱粉が糊化し、ローカストビーンガムとの相乗効果によって極めて高粘度を発現する。ここで、加熱の条件は、希釈加熱後の液体調味料の粘度が、希釈後であって加熱前の液体調味料の粘度よりも上昇する条件である。
具体的には、加熱の温度は、80〜100℃、好ましくは95〜100℃である。加熱の時間は、達温後0〜10分間が好ましい。
また、濃縮液体調味料の希釈の程度は、濃縮液体調味料1質量部に対し、水系媒体を1〜15質量部、好ましくは3.5〜12質量部、更に好ましくは4〜9質量部である。さらに、濃縮液体調味料の希釈は、希釈後の液体調味料中の食塩含有量が0.5〜5質量%、特に1〜3質量%となる範囲が好ましい。
表1〜3に記載の組成の試験溶液を調製した。食塩と水を混合し、次に95(v/v)%エタノールに分散させた増粘多糖類(ローカストビーンガム(Danisco A/S製、以下同じ)、キサンタンガム(DSP五協フード&ケミカル(株)製)又はグアーガム(Pakistan Gum&Chemicals Limited製))を混合した後、常温(30℃)から加熱して80〜90℃に到達してから30分間保持することにより加熱処理を行った。加熱処理後、30℃まで冷却し、試験溶液を得た。なお、通常、80〜90℃の温度域ではローカストビーンガムは膨潤して粘度が上昇することが知られている。
以下の方法に従い、試験溶液の粘度とBrixを測定した。試験溶液中の食塩含有量と結果を表1〜3に示す。また、増粘多糖類の食塩濃度毎の粘度変化を図1に示す。
試料の粘度は、B型粘度計(東機産業(株)製、B8L形)により、測定温度30℃、回転速度12rpm、2分間の測定条件により測定した。ローターNo.1を用いたものに(*1)、No.2を用いたものに(*2)、No.3を用いたものに(*3)、No.4を用いたものに(*4)をそれぞれ表に記した。
30℃における試料のBrixを、糖度計((株)アタゴ MASTER−2R)を用い
て測定した。
この結果より、一定の食塩を含む溶液中ではローカストビーンガムの膨潤が抑制されることが確認された。
表4〜6に記載の組成の試験溶液を調製した。食塩と砂糖と水を混合し、次に95(v/v)%エタノールに分散させたローカストビーンガムを混合した後、常温から加熱して80〜90℃に到達してから30分間保持することにより加熱処理を行った。加熱処理後、30℃まで冷却し、試験溶液を得た。上記〔粘度の測定〕及び〔Brixの測定〕と同様にして、試験溶液の30℃における粘度とBrixを測定した。試験溶液中の食塩含有量と結果を表4〜6に示す。また、ローカストビーンガムの食塩濃度毎の粘度変化を図2に示す。
表7に記載の組成の濃縮液体調味料を調製した。原料を混合し、ローカストビーンガムと95(v/v)%エタノールを加えた後、加工澱粉(アセチル化米澱粉、松谷化学工業(株)製、以下同じ)を混合して濃縮液体調味料を得た。比較例1ではローカストビーンガムを、比較例2では加工澱粉を除いた原料を混合した。
上記〔粘度の測定〕及び〔Brixの測定〕と同様にして、濃縮液体調味料の30℃における粘度とBrixを測定した。
また、濃縮液体調味料1質量部に対し、5質量部の水を加え希釈した。次いで、沸騰するまで加熱した後、30℃まで冷却した。希釈後及び加熱後の液体調味料の粘度を上記〔粘度の測定〕及び〔Brixの測定〕と同様にして測定した。
濃縮液体調味料中の食塩含有量と結果を表7に示す。
表8に記載の組成の濃縮液体調味料を調製した。ローカストビーンガムと95(v/v)%エタノール、加工澱粉を除いた原料を混合し、95(v/v)%エタノールに分散させたローカストビーンガムを混合し、その後加工澱粉を添加して濃縮液体調味料を得た。比較例3では、表7に記載の原料を混合して濃縮液体調味料を得た。
上記〔粘度の測定〕及び〔Brixの測定〕と同様にして、濃縮液体調味料の30℃における粘度とBrixを測定した。濃縮液体調味料中の食塩含有量は表8のとおりである。
また、濃縮液体調味料1質量部に対し、6.5質量部の水を加え希釈した。次いで、沸騰するまで加熱した後、30℃まで冷却した。希釈後及び加熱後の液体調味料の粘度を上記〔粘度の測定〕と同様にして測定した。結果を表8に示す。
実施例2及び比較例3〜4と同様にして、表9に記載の組成の濃縮液体調味料を調製した。上記〔粘度の測定〕及び〔Brixの測定〕と同様にして、濃縮液体調味料の30℃における粘度とBrixを測定した。濃縮液体調味料中の食塩含有量は表9のとおりである。
また、濃縮液体調味料1質量部に対し、6.5質量部の水を加え希釈した。次いで、沸騰するまで加熱した後、30℃まで冷却した。希釈後及び加熱後の液体調味料の粘度を上記〔粘度の測定〕と同様にして測定した。結果を表9に示す。
Claims (2)
- 次の成分(A)、(B)及び(C):
(A)未糊化澱粉、
(B)ローカストビーンガム、
(C)食塩 6.5質量%以上、
を含有し、水系媒体で希釈加熱する前の30℃における粘度が20〜15000mPa・sであることを特徴とするつゆ類。 - Brixが15〜70である、請求項1記載のつゆ類。
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