JP2008142019A - 気泡含有油脂性菓子 - Google Patents
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Abstract
【課題】微細な気泡を均一に含有し、あっさりとした軽い後口で、口融けの優れた起泡含有油脂性菓子及び該気泡含有油脂性菓子の製造方法を提供すること。
【解決手段】油分中に、ＳＵＳ（Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６以上の一価不飽和脂肪酸、以下同じ）で表されるトリグリセリドを４０〜９０質量％、及び、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．５〜２．３質量％含有することを特徴とする気泡含有油脂性菓子、及び、該気泡含有油脂性菓子を製造する方法であって、油分中に、ＳＵＳで表されるトリグリセリドを４０〜９０質量％、及び、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．５〜２．３質量％含有するチョコレート生地を溶解し、テンパリングした後に含気させ、冷却することを特徴とする気泡含有油脂性菓子の製造方法。
【選択図】なし
【解決手段】油分中に、ＳＵＳ（Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６以上の一価不飽和脂肪酸、以下同じ）で表されるトリグリセリドを４０〜９０質量％、及び、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．５〜２．３質量％含有することを特徴とする気泡含有油脂性菓子、及び、該気泡含有油脂性菓子を製造する方法であって、油分中に、ＳＵＳで表されるトリグリセリドを４０〜９０質量％、及び、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．５〜２．３質量％含有するチョコレート生地を溶解し、テンパリングした後に含気させ、冷却することを特徴とする気泡含有油脂性菓子の製造方法。
【選択図】なし
Description
本発明は、微細な気泡を均一に含有し、あっさりした軽い後口で、口溶けの優れた起泡含有油脂性菓子、及び、このような特徴を有する気泡含有油脂性菓子の製造方法に関する。
一般にエアインチョコレート、ホイップチョコレート等と言われる気泡含有油脂性菓子は、気泡が存在することにより、気泡を含まない一般的なチョコレートと比較すると、喫食した際に組織が崩れやすく、軽い後口になる特徴を有している。そのため、気泡を含まない一般的なチョコレートを、その重い後口から敬遠していた消費者にも受け入れられる新しいジャンルとなりつつある。
このような気泡含有油脂性菓子は、チョコレート生地をホイップするなどの含気泡操作を施すことによって得られるが、一般的なチョコレート生地は粘度が高いことから起泡性に乏しく、そのため気泡の粒径が大きくなってしまい、粗く砕ける食感となり、あっさりした軽い後口という面では不十分である。
そのため、チョコレート生地に、気泡を微細で均一に含有させるための各種の提案がなされてきた。
そのため、チョコレート生地に、気泡を微細で均一に含有させるための各種の提案がなされてきた。
例えば、まずチョコレート生地の粘度を下げることが行われ、液状油を使用する方法（例えば特許文献１参照）やラウリン系油脂を使用する方法（例えば特許文献２参照）が提案された。しかし、これらの方法では、口溶けは改良されるものの、気泡の粒径についてはむしろ粗くなる傾向があり、あっさりした軽い後口が得られないという問題があった。
また、チョコレート生地そのものを起泡するのではなく、他のホイップ済みの組成物とチョコレート生地を混合する方法として、クリーミングしたショートニングとチョコレート生地を混合する方法（例えば特許文献３参照）や、ホイップ済みの水中油型乳化クリーム類と混合する方法（例えば特許文献４参照）などが提案されたが、これらの方法では、混合時にチョコレート生地を加温する必要があるため、添加する組成物に含まれる気泡が、チョコレート生地の熱により潰れてしまいやすく、その場合、気泡が粗くなってしまう問題、また、添加する組成物によっては、得られる気泡含有油脂性菓子の油性感が強く口溶けの悪いものとなってしまう問題があった。
そのため、チョコレート生地に使用する油脂自体の起泡性を高める検討が各種行なわれ、炭素数の合計が５８以上のトリグリセリドを使用する方法（例えば特許文献５参照）や、高融点油脂を使用する方法（例えば特許文献６、７参照）などが提案されたが、これらの方法では、微細で均一な気泡を得ることはでき、あっさりした軽い後口は得られるものの、それ自体融点が極めて高い油脂を使用するため、油性感が強く口溶けも極めて悪いものとなってしまう問題があった。
従って、本発明の目的は、微細な気泡を均一に含有し、あっさりした軽い後口で、口溶けの優れた起泡含有油脂性菓子、及び、このような特徴を有する気泡含有油脂性菓子の製造方法を提供することにある。
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、チョコレート生地に使用する油脂に特定のトリグリセリドをごく少量含有せしめることで、起泡性が著しく改良され、得られる気泡含有油脂性菓子の内相が、微細な気泡を均一に含有し、あっさりした軽い後口で、口溶けも良好であることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、油分中に、ＳＵＳ（Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６以上の一価不飽和脂肪酸、以下同じ）で表されるトリグリセリドを４０〜９０質量％、及び、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．５〜２．３質量％含有することを特徴とする気泡含有油脂性菓子を提供することにより、上記目的を達成したものである。
また、本発明は、上記気泡含有油脂性菓子を製造する方法であって、油分中に、ＳＵＳで表されるトリグリセリドを４０〜９０質量％、及び、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．５〜２．３質量％含有するチョコレート生地を溶解し、テンパリングした後に含気させ、冷却することを特徴とする気泡含有油脂性菓子の製造方法を提供することにより、上記目的を達成したものである。
本発明の気泡含有油脂性菓子は、微細な気泡を均一に含有し、あっさりした軽い後口で、口溶けの優れた、良好な食感を呈する。
また、本発明の気泡含有油脂性菓子の製造方法によれば、微細な気泡を均一に含有し、あっさりした軽い後口で、口溶けの優れた、良好な食感を呈する気泡含有油脂性菓子を容易に得ることができる。
また、本発明の気泡含有油脂性菓子の製造方法によれば、微細な気泡を均一に含有し、あっさりした軽い後口で、口溶けの優れた、良好な食感を呈する気泡含有油脂性菓子を容易に得ることができる。
以下、本発明の気泡含有油脂性菓子について好ましい実施形態に基づき詳細に述べる。
本発明の気泡含有油脂性菓子の構成成分であるＳＵＳで表されるトリグリセリドは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基がグリセリンの１位と３位に結合しており、炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸残基がグリセリンの２位に結合しているトリグリセリドである。ここでいう炭素数１６以上の飽和脂肪酸とは具体的には、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸等が挙げられる。また、炭素数１６〜２０のモノ不飽和脂肪酸としては、パルミトオレイン酸、オレイン酸、カドレン酸等が挙げられる。
本発明の気泡含有油脂性菓子の構成成分であるＳＵＳで表されるトリグリセリドは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基がグリセリンの１位と３位に結合しており、炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸残基がグリセリンの２位に結合しているトリグリセリドである。ここでいう炭素数１６以上の飽和脂肪酸とは具体的には、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸等が挙げられる。また、炭素数１６〜２０のモノ不飽和脂肪酸としては、パルミトオレイン酸、オレイン酸、カドレン酸等が挙げられる。
本発明の気泡含有油脂性菓子は、油分中に、上記のＳＵＳで表されるトリグリセリドを４０〜９０質量％（以下、単に「％」と略す）、好ましくは４５〜８０％、より好ましくは５０〜７５％含有する。ＳＵＳで表されるトリグリセリドが４０％よりも少ないと、得られる気泡含有油脂性菓子の口どけが悪くなり、９０％よりも多いと製造時にチョコレート生地が硬くなりすぎ、起泡性が悪化し、微細な気泡が得られなくなる。
上記ＳＵＳで表されるトリグリセリドの起源としては、カカオ脂、あるいは、パーム油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、マンゴー脂、及びこれらの分別油、エステル交換油などのカカオ代用脂を用いる。
また、市販のビターチョコレート、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等を使用することもできる。
また、市販のビターチョコレート、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等を使用することもできる。
一方、本発明の気泡含有油脂性菓子の構成成分であるＵＳＵで表されるトリグリセリドは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基がグリセリンの２位に結合しており、炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸残基がグリセリンの１位と３位とに結合しているトリグリセリドである。ここでいう炭素数１６以上の飽和脂肪酸とは具体的には、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸等が挙げられる。また、炭素数１６〜２０のモノ不飽和脂肪酸としては、パルミトオレイン酸、オレイン酸、カドレン酸等が挙げられる
本発明のチョコレート生地は、油分中に、上記のＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．５〜２．３％、好ましくは０．５〜２．０％、より好ましくは１．０〜１．６％含有する。ＵＳＵで表されるトリグリセリドの含有量が０．５％未満、又は２．３％を超えると、得られる気泡含有油脂性菓子が軟化してしまいあっさりした軽い後口が得られないことに加え、気泡の粒径が微細にならない問題がある。
なお、上記のＵＳＵで表されるトリグリセリドとは、天然には殆ど存在せず、豚脂や人乳中の一部にＯＰＯ（ｓｎ−１，３−ｄｉｏｌｅｏｙｌ−２−ｐａｌｍｉｔｏｙｌ ｇｌｙｃｅｒｏｌ）が存在するのみである。
上記のＵＳＵで表されるトリグリセリドは、天然に存在するＵＳＵで表されるトリグリセリドでも構わないし、又は分別により純度を上げたものでも構わない。また、ＳＳＳで表されるトリグリセリドとＵＵＵで表されるトリグリセリド、又は、ＵＵＵで表されるトリグリセリドと脂肪酸及び／又は脂肪酸低級アルコールエステルに由来するＳ（炭素数１６以上の飽和脂肪酸）をエステル交換し、さらに蒸留や分別によりＵＳＵで表されるトリグリセリドの純度を上げたもの等、どのような方法によって得られたものでも構わない。
本発明では、上記ＵＳＵで表されるトリグリセリドの起源として、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを７〜１５％、好ましくは７〜１０％含有するエステル交換油を使用することが、チョコレート生地の粘度が起泡に適したものとなる点で好ましい。
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加、分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられるが、チョコレート生地への混合性が良好である点、さらには、より微細な気泡が得られる点で、ヨウ素価が５２〜７０、好ましくは５３〜６７のパーム分別油９０〜１００％、好ましくは９２〜１００％、及び、１０〜２０℃、好ましくは０〜２０℃で液状の油脂０〜１０％、好ましくは０〜８％からなる油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油を使用することが好ましい。
ここで、ヨウ素価が５２未満のパーム分別油を用いると、高融点油脂の生成により気泡含有油脂性菓子の口融けが悪くなってしまう。また、ヨウ素価が７０を超えるパーム分別油を用いると、微細な気泡が得られないおそれがあることに加え、気泡含有油脂性菓子が軟らかくなりすぎ保型性が極端に悪化してしまうおそれがある。
なお、上記油脂配合物中に必要に応じ使用する１０〜２０℃で液状の油脂としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等が挙げられる。ここで、油脂配合物中で１０％を超えて配合した場合には、微細な気泡が得られないおそれがあることに加え、気泡含有油脂性菓子が軟らかくなりすぎ保型性が極端に悪化してしまうおそれがある。
また、上記エステル交換の反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよいが、化学的触媒又は位置選択性のない酵素を用いたランダムエステル反応であることが好ましい。
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes) 属、リゾープス（Rhizopus）属、アスペルギルス(Aspergillus) 属、ムコール(Mucor) 属、ペニシリウム(Penicillium) 属等に由来するリパーゼが挙げられる。なお、該リパーゼは、イオン交換樹脂あるいはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes) 属、リゾープス（Rhizopus）属、アスペルギルス(Aspergillus) 属、ムコール(Mucor) 属、ペニシリウム(Penicillium) 属等に由来するリパーゼが挙げられる。なお、該リパーゼは、イオン交換樹脂あるいはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
なお、気泡含有油脂性菓子における油分含量は好ましくは３２〜４５％、より好ましくは３４〜４０％となる量とすることが、良好な油性感が得られ、且つ、製造時に起泡性が良好である点で好ましい。なお、上記油分含量には、下記任意成分に含まれる油分も含むものである。
また、本発明の油脂性菓子には、任意成分として一般にチョコレートに使用する、カカオマスやココアパウダー、粉乳等の各種粉末食品、糖類、乳化剤、香料、色素、水性成分等の原料をとくに制限なく使用することができる。
本発明の油脂性菓子中におけるこれらの任意成分の含有量は、好ましくは合計で９８％以下、さらに好ましくは合計で６０〜９８％である。
本発明の油脂性菓子中におけるこれらの任意成分の含有量は、好ましくは合計で９８％以下、さらに好ましくは合計で６０〜９８％である。
上記糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、ソルビット等、通常食用に使用される糖類であればいずれでも良く、それらを単独でもしくは併用して使用することができる。また、各種粉末食品としては、例えば、ココアパウダー、全粉乳、脱脂粉乳、果実粉末、果汁粉末、生クリーム粉末、チーズ粉末、コーヒー粉末、ヨーグルト粉末等が例示される。また、乳化剤は、必要に応じて粘度上昇を抑制する目的で添加する場合があり、このような乳化剤としては特に制限されないが、レシチン、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられる。また、水性成分としては、果汁、濃縮果汁、各種フルーツ類及びそのペースト、ジャム、天然のクリーム類及び牛乳等のほかに、動植物性油脂などを使用したクリーム類、濃縮乳、練乳、各種液糖等が例示できる。
次に、本発明の気泡含有油脂性菓子の製造方法について述べる。
本発明の気泡含有油脂性菓子の製造方法では、まず、油分中にＳＵＳで表されるトリグリセリドを４０〜９０％、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．５〜２．３％含有するチョコレート生地を製造する。
本発明の気泡含有油脂性菓子の製造方法では、まず、油分中にＳＵＳで表されるトリグリセリドを４０〜９０％、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．５〜２．３％含有するチョコレート生地を製造する。
その具体的な方法としては、溶融状態のチョコレート生地に、油分中のＵＳＵで表されるトリグリセリド含量が０．５〜２．３％となるように、上記ＵＳＵで表されるトリグリセリド、又は、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを含有する油脂を添加し、十分に混合する方法、あるいは、チョコレート生地を製造する際に、油分中のＵＳＵで表されるトリグリセリドの含量が０．５〜２．３％となるように、ＵＳＵで表されるトリグリセリド、又は、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを含有する油脂を油分中に添加して、定法により、十分に混合することにより得ることができる。
次に、上記チョコレート生地をテンパリング後、含気泡させ、冷却する。
含起泡の方法としては、とくに限定されず、例えば適度な温度に冷却して結晶量を調節しながらホイッパー等で撹拌する方法、連続ミキサーを用いて強制的に気泡を含ませる方法等が例示できる。
含起泡の方法としては、とくに限定されず、例えば適度な温度に冷却して結晶量を調節しながらホイッパー等で撹拌する方法、連続ミキサーを用いて強制的に気泡を含ませる方法等が例示できる。
好ましい含気泡の程度、すなわち、気泡含有油脂性菓子の比重は、好ましくは０．５〜１．０、より好ましくは０．６〜０．９である。比重が０．５未満であると、気泡が粗くなるため極めて脆い物性となり、また、口溶けがもたついた感じになり、良好な口溶けが得られにくい。一方、比重が０．９を超えると気泡含有油脂性菓子独特の軽い後口が得られにくい。
なお、成型方法としては、例えば含気泡後、各種の型に流し込んだり、口金を通して平板に絞り出したり、シェルチョコのセンターとして流し込んだりする方法を挙げることができる。
そして、その後定法にしたがい、冷却し、必要に応じ離型、成型する。
そして、その後定法にしたがい、冷却し、必要に応じ離型、成型する。
次に、実施例、比較例等を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を制限するものではない。
下記製造例１〜７は、実施例で用いるエステル交換油の製造例、下記実施例１〜９は、ＳＵＳで表されるトリグリセリドを４０〜９０質量％、及び、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．５〜２．３質量％含有する本発明の気泡含有油脂性菓子の製造例を示したものである。
また、下記比較例１〜４は、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．５〜２．３質量％の範囲で含有していない気泡含有油脂性菓子の製造例を示したものである。
また、下記比較例１〜４は、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．５〜２．３質量％の範囲で含有していない気泡含有油脂性菓子の製造例を示したものである。
〔製造例１〕エステル交換油Ａの製造
ヨウ素価５５のパーム軟部油にナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行なった後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行い、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを８．８％含有するエステル交換油Ａを得た。
ヨウ素価５５のパーム軟部油にナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行なった後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行い、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを８．８％含有するエステル交換油Ａを得た。
〔製造例２〕エステル交換油Ｂの製造
ヨウ素価５５のパーム軟部油９２重量部と、大豆油（０〜２０℃で液状）８重量部を溶解、混合した油脂配合物１０ｋｇを、反応温度７０℃にて、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽でエステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間４８ｈｒ）、脱色（白土３％、８５℃、１．３×１０3Ｐａの減圧下、３０分間）、脱臭（２５０℃、水蒸気吹き込み量；対油３％、１．３×１０2Ｐａの減圧下、６０分間）を行い、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを７．９％含有するエステル交換油Ｂを得た。
ヨウ素価５５のパーム軟部油９２重量部と、大豆油（０〜２０℃で液状）８重量部を溶解、混合した油脂配合物１０ｋｇを、反応温度７０℃にて、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽でエステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間４８ｈｒ）、脱色（白土３％、８５℃、１．３×１０3Ｐａの減圧下、３０分間）、脱臭（２５０℃、水蒸気吹き込み量；対油３％、１．３×１０2Ｐａの減圧下、６０分間）を行い、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを７．９％含有するエステル交換油Ｂを得た。
〔製造例３〕エステル交換油Ｃの製造
ヨウ素価６５のパーム軟部油１０ｋｇを原料油脂として、反応温度７０℃にて、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽でエステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間４８ｈｒ）、脱色（白土３％、８５℃、１．３×１０3Ｐａの減圧下、３０分間）、脱臭（２５０℃、水蒸気吹き込み量；対油３％、１．３×１０2Ｐａの減圧下、６０分間）を行い、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを９．１％含有するエステル交換油Ｃを得た。
ヨウ素価６５のパーム軟部油１０ｋｇを原料油脂として、反応温度７０℃にて、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽でエステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間４８ｈｒ）、脱色（白土３％、８５℃、１．３×１０3Ｐａの減圧下、３０分間）、脱臭（２５０℃、水蒸気吹き込み量；対油３％、１．３×１０2Ｐａの減圧下、６０分間）を行い、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを９．１％含有するエステル交換油Ｃを得た。
〔製造例４〕エステル交換油Ｄの製造
ヨウ素価５５のパーム軟部油５５重量部と大豆油（０〜２０℃で液状）４５重量部を溶解、混合した油脂配合物にナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行なった後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行い、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを４．３％含有するエステル交換油Ｄを得た。
ヨウ素価５５のパーム軟部油５５重量部と大豆油（０〜２０℃で液状）４５重量部を溶解、混合した油脂配合物にナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行なった後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行い、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを４．３％含有するエステル交換油Ｄを得た。
〔製造例５〕エステル交換油Ｅの製造
ヨウ素価５５のパーム軟部油９０重量部と、ハイエルシンナタネの極度硬化油１０重量部を溶解、混合した油脂配合物１０ｋｇを、反応温度７０℃にて、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽でエステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間４８ｈｒ）、脱色（白土３％、８５℃、１．３×１０3Ｐａの減圧下、３０分間）、脱臭（２５０℃、水蒸気吹き込み量；対油３％、１．３×１０2Ｐａの減圧下、６０分間）を行い、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを８．０％含有するエステル交換油Ｅを得た。
ヨウ素価５５のパーム軟部油９０重量部と、ハイエルシンナタネの極度硬化油１０重量部を溶解、混合した油脂配合物１０ｋｇを、反応温度７０℃にて、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽でエステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間４８ｈｒ）、脱色（白土３％、８５℃、１．３×１０3Ｐａの減圧下、３０分間）、脱臭（２５０℃、水蒸気吹き込み量；対油３％、１．３×１０2Ｐａの減圧下、６０分間）を行い、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを８．０％含有するエステル交換油Ｅを得た。
〔製造例６〕エステル交換油Ｆの製造
ヨウ素価５１のパーム油１０ｋｇを、反応温度７０℃にて、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽でエステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間４８ｈｒ）、脱色（白土３％、８５℃、１．３×１０3Ｐａの減圧下、３０分間）、脱臭（２５０℃、水蒸気吹き込み量；対油３％、１．３×１０2Ｐａの減圧下、６０分間）を行い、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを７．９％含有するエステル交換油Ｆを得た。
ヨウ素価５１のパーム油１０ｋｇを、反応温度７０℃にて、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽でエステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間４８ｈｒ）、脱色（白土３％、８５℃、１．３×１０3Ｐａの減圧下、３０分間）、脱臭（２５０℃、水蒸気吹き込み量；対油３％、１．３×１０2Ｐａの減圧下、６０分間）を行い、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを７．９％含有するエステル交換油Ｆを得た。
〔製造例７〕エステル交換油Ｇの製造
ヨウ素価５１のパーム油８０重量部と、大豆油（０〜２０℃で液状）２０重量部を溶解、混合した油脂配合物１０ｋｇを、反応温度７０℃にて、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽でエステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間４８ｈｒ）、脱色（白土３％、８５℃、１．３×１０3Ｐａの減圧下、３０分間）、脱臭（２５０℃、水蒸気吹き込み量；対油３％、１．３×１０2Ｐａの減圧下、６０分間）を行い、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを６．０％含有するエステル交換油Ｇを得た。
ヨウ素価５１のパーム油８０重量部と、大豆油（０〜２０℃で液状）２０重量部を溶解、混合した油脂配合物１０ｋｇを、反応温度７０℃にて、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽でエステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間４８ｈｒ）、脱色（白土３％、８５℃、１．３×１０3Ｐａの減圧下、３０分間）、脱臭（２５０℃、水蒸気吹き込み量；対油３％、１．３×１０2Ｐａの減圧下、６０分間）を行い、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを６．０％含有するエステル交換油Ｇを得た。
〔実施例１〕
ココアバター（ＳＵＳで表されるトリグリセリド含有量８３％、ＵＳＵで表されるトリグリセリド含有量０％）１５質量部、カカオマス（油分含有量５５％、ＳＵＳで表されるトリグリセリド含有量８３％、ＵＳＵで表されるトリグリセリド含有量０％）２０質量部を５５℃に加温して溶解し、全脂粉乳（油分含有量２５％）１６質量部、砂糖４３．５質量部、レシチン０．５質量部を、練り合わせてペースト状とし、ロール掛けした。ここで５５℃に加温して溶解したエステル交換油Ａ５質量部を加えてコンチングして、チョコレート生地を得た。このチョコレート生地をテンパリングした後、２５℃に調温し、卓上ミキサーを使用して、比重が０．８となるまでビーターを使用してホイップし、直径１０ｍｍの丸口金をセットした絞り袋を使用して、直径１０ｍｍ、長さ３０ｍｍのストロー状に絞り出し、５℃で１時間冷却・固化させ、本発明の起泡含有油脂性菓子を得た。このとき、気泡含有油脂性菓子は、油分中にＳＵＳで表されるトリグリセリドを６３％、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを１．３％含有するものであった。
ココアバター（ＳＵＳで表されるトリグリセリド含有量８３％、ＵＳＵで表されるトリグリセリド含有量０％）１５質量部、カカオマス（油分含有量５５％、ＳＵＳで表されるトリグリセリド含有量８３％、ＵＳＵで表されるトリグリセリド含有量０％）２０質量部を５５℃に加温して溶解し、全脂粉乳（油分含有量２５％）１６質量部、砂糖４３．５質量部、レシチン０．５質量部を、練り合わせてペースト状とし、ロール掛けした。ここで５５℃に加温して溶解したエステル交換油Ａ５質量部を加えてコンチングして、チョコレート生地を得た。このチョコレート生地をテンパリングした後、２５℃に調温し、卓上ミキサーを使用して、比重が０．８となるまでビーターを使用してホイップし、直径１０ｍｍの丸口金をセットした絞り袋を使用して、直径１０ｍｍ、長さ３０ｍｍのストロー状に絞り出し、５℃で１時間冷却・固化させ、本発明の起泡含有油脂性菓子を得た。このとき、気泡含有油脂性菓子は、油分中にＳＵＳで表されるトリグリセリドを６３％、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを１．３％含有するものであった。
〔実施例２〕
エステル交換油Ａに代えて、エステル交換油Ｂを使用した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、本発明の気泡含有油脂性菓子を得た。このとき、気泡含有油脂性菓子は、油分中にＳＵＳで表されるトリグリセリドを６３％、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを１．１％含有するものであった。
エステル交換油Ａに代えて、エステル交換油Ｂを使用した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、本発明の気泡含有油脂性菓子を得た。このとき、気泡含有油脂性菓子は、油分中にＳＵＳで表されるトリグリセリドを６３％、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを１．１％含有するものであった。
〔実施例３〕
エステル交換油Ａに代えて、エステル交換油Ｃを使用した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、本発明の気泡含有油脂性菓子を得た。このとき、気泡含有油脂性菓子は油分中にＳＵＳで表されるトリグリセリドを６３％、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを１．３％含有するものであった。
エステル交換油Ａに代えて、エステル交換油Ｃを使用した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、本発明の気泡含有油脂性菓子を得た。このとき、気泡含有油脂性菓子は油分中にＳＵＳで表されるトリグリセリドを６３％、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを１．３％含有するものであった。
〔実施例４〕
エステル交換油Ａに代えて、エステル交換油Ｄを使用した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、本発明の気泡含有油脂性菓子を得た。このとき、気泡含有油脂性菓子は油分中にＳＵＳで表されるトリグリセリドを６３％、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．６％含有するものであった。
エステル交換油Ａに代えて、エステル交換油Ｄを使用した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、本発明の気泡含有油脂性菓子を得た。このとき、気泡含有油脂性菓子は油分中にＳＵＳで表されるトリグリセリドを６３％、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．６％含有するものであった。
〔実施例５〕
エステル交換油Ａに代えて、エステル交換油Ｅを使用した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、本発明の気泡含有油脂性菓子を得た。このとき、気泡含有油脂性菓子は油分中にＳＵＳで表されるトリグリセリドを６３％、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを１．１％含有するものであった。
エステル交換油Ａに代えて、エステル交換油Ｅを使用した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、本発明の気泡含有油脂性菓子を得た。このとき、気泡含有油脂性菓子は油分中にＳＵＳで表されるトリグリセリドを６３％、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを１．１％含有するものであった。
〔実施例６〕
エステル交換油Ａに代えて、エステル交換油Ｆを使用した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、本発明の気泡含有油脂性菓子を得た。このとき、気泡含有油脂性菓子は油分中にＳＵＳで表されるトリグリセリドを６３％、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを１．１％含有するものであった。
エステル交換油Ａに代えて、エステル交換油Ｆを使用した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、本発明の気泡含有油脂性菓子を得た。このとき、気泡含有油脂性菓子は油分中にＳＵＳで表されるトリグリセリドを６３％、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを１．１％含有するものであった。
〔実施例７〕
エステル交換油Ａに代えて、エステル交換油Ｇを使用した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、本発明の気泡含有油脂性菓子を得た。このとき、気泡含有油脂性菓子は油分中にＳＵＳで表されるトリグリセリドを６３％、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．９％含有するものであった。
エステル交換油Ａに代えて、エステル交換油Ｇを使用した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、本発明の気泡含有油脂性菓子を得た。このとき、気泡含有油脂性菓子は油分中にＳＵＳで表されるトリグリセリドを６３％、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．９％含有するものであった。
〔比較例１〕
エステル交換油Ａに代えて、大豆液状油（ＵＳＵで表されるトリグリセリド含有量０％）を使用した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、比較例の気泡含有油脂性菓子を得た。このとき、気泡含有油脂性菓子は油分中にＳＵＳで表されるトリグリセリドを６２％含有し、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを実質的に含有していなかった。
エステル交換油Ａに代えて、大豆液状油（ＵＳＵで表されるトリグリセリド含有量０％）を使用した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、比較例の気泡含有油脂性菓子を得た。このとき、気泡含有油脂性菓子は油分中にＳＵＳで表されるトリグリセリドを６２％含有し、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを実質的に含有していなかった。
〔比較例２〕
エステル交換油Ａに代えて、パーム油（ＳＵＳで表されるトリグリセリド含有量３２％、ＵＳＵで表されるトリグリセリド含有量０．７％）を使用した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、比較例の気泡含有油脂性菓子を得た。このとき、気泡含有油脂性菓子は油分中にＳＵＳで表されるトリグリセリドを６５％、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．１％含有するものであった。
エステル交換油Ａに代えて、パーム油（ＳＵＳで表されるトリグリセリド含有量３２％、ＵＳＵで表されるトリグリセリド含有量０．７％）を使用した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、比較例の気泡含有油脂性菓子を得た。このとき、気泡含有油脂性菓子は油分中にＳＵＳで表されるトリグリセリドを６５％、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．１％含有するものであった。
〔実施例８〕
エステル交換油Ａの半分量をイリッペ脂（ＳＵＳで表されるトリグリセリド含有量９１％、ＵＳＵで表されるトリグリセリド含有量０％）に代えた以外は実施例１と同様の配合・製法で、本発明の気泡含有油脂性菓子を得た。このとき、気泡含有油脂性菓子は油分中にＳＵＳで表されるトリグリセリドを６５％、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．６％含有するものであった。
エステル交換油Ａの半分量をイリッペ脂（ＳＵＳで表されるトリグリセリド含有量９１％、ＵＳＵで表されるトリグリセリド含有量０％）に代えた以外は実施例１と同様の配合・製法で、本発明の気泡含有油脂性菓子を得た。このとき、気泡含有油脂性菓子は油分中にＳＵＳで表されるトリグリセリドを６５％、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．６％含有するものであった。
〔実施例９〕
市販のビターチョコレート（油分含量３６％、ＳＵＳで表されるトリグリセリド含有量８５％、ＵＳＵで表されるトリグリセリド含有量０％）を５５℃に加温して溶解し、ここに５５℃に加温して溶解したエステル交換油Ａ３質量部を加えて混合して、チョコレート生地を得た。このチョコレート生地をテンパリングした後、約２５℃に調温し、卓上ミキサーを使用して、比重が０．８となるまでビーターを使用してホイップし、直径１０ｍｍの丸口金をセットした絞り袋を使用して、直径１０ｍｍ、長さ３０ｍｍのストロー状に絞り出し、５℃で１時間冷却・固化させ、本発明の気泡含有油脂性菓子を得た。このとき、気泡含有油脂性菓子は、油分中にＳＵＳで表されるトリグリセリドを７２％、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．７％含有するものであった。
市販のビターチョコレート（油分含量３６％、ＳＵＳで表されるトリグリセリド含有量８５％、ＵＳＵで表されるトリグリセリド含有量０％）を５５℃に加温して溶解し、ここに５５℃に加温して溶解したエステル交換油Ａ３質量部を加えて混合して、チョコレート生地を得た。このチョコレート生地をテンパリングした後、約２５℃に調温し、卓上ミキサーを使用して、比重が０．８となるまでビーターを使用してホイップし、直径１０ｍｍの丸口金をセットした絞り袋を使用して、直径１０ｍｍ、長さ３０ｍｍのストロー状に絞り出し、５℃で１時間冷却・固化させ、本発明の気泡含有油脂性菓子を得た。このとき、気泡含有油脂性菓子は、油分中にＳＵＳで表されるトリグリセリドを７２％、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．７％含有するものであった。
〔比較例３〕
エステル交換油Ａに代えて、パーム油（ＵＳＵで表されるトリグリセリド含有量０．７％）を使用した以外は、実施例９と同様の配合・製法で、比較例の気泡含有油脂性菓子を得た。このとき、気泡含有油脂性菓子は油分中にＳＵＳで表されるトリグリセリドを７３％、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．１％含有するものであった。
エステル交換油Ａに代えて、パーム油（ＵＳＵで表されるトリグリセリド含有量０．７％）を使用した以外は、実施例９と同様の配合・製法で、比較例の気泡含有油脂性菓子を得た。このとき、気泡含有油脂性菓子は油分中にＳＵＳで表されるトリグリセリドを７３％、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．１％含有するものであった。
〔比較例４〕
エステル交換油Ａに代えて、大豆液状油とハイエルシン菜種極度硬化油を９５：５の割合で混合した混合油脂（ＵＳＵで表されるトリグリセリド含有量０％）を使用した以外は、実施例９と同様の配合・製法で、比較例の気泡含有油脂性菓子を得た。このとき、気泡含有油脂性菓子は油分中にＳＵＳで表されるトリグリセリドを７１％含有し、ＵＳＵを実質的に含有していなかった。
エステル交換油Ａに代えて、大豆液状油とハイエルシン菜種極度硬化油を９５：５の割合で混合した混合油脂（ＵＳＵで表されるトリグリセリド含有量０％）を使用した以外は、実施例９と同様の配合・製法で、比較例の気泡含有油脂性菓子を得た。このとき、気泡含有油脂性菓子は油分中にＳＵＳで表されるトリグリセリドを７１％含有し、ＵＳＵを実質的に含有していなかった。
＜内相評価基準＞
上記実施例１〜９及び比較例１〜４で得られた気泡含有油脂性菓子の内相について、下記評価基準に従って４段階で評価し、結果を表１に記載した。
（内相評価基準）
◎：微細な気泡が均一に存在し、粗い気泡はまったく見られない。
○：微細な気泡が均一に存在しているが、少数の粗い気泡が見られる。
△：やや粗い気泡が均一に存在しており、粗い気泡はまったく見られない。
×：やや粗い気泡が均一に存在しており、少数の粗い気泡が見られる。
上記実施例１〜９及び比較例１〜４で得られた気泡含有油脂性菓子の内相について、下記評価基準に従って４段階で評価し、結果を表１に記載した。
（内相評価基準）
◎：微細な気泡が均一に存在し、粗い気泡はまったく見られない。
○：微細な気泡が均一に存在しているが、少数の粗い気泡が見られる。
△：やや粗い気泡が均一に存在しており、粗い気泡はまったく見られない。
×：やや粗い気泡が均一に存在しており、少数の粗い気泡が見られる。
＜食感評価基準＞
上記実施例１〜９及び比較例１〜４で得られた気泡含有油脂性菓子の食感、口溶け、油性感について、下記評価基準に従って４段階で評価し、結果を表１に記載した。
（食感評価基準）
◎ ：あっさりとして極めて軽い後口であり極めて良好である。
○ ：あっさりとした軽い後口で良好である。
△ ：粗く砕けるような食感であり、やや不良である。
× ：極端に硬すぎる若しくは極端に軟らかすぎて不良である。
（口溶け評価基準）
◎ ：爽快な口溶けを有し、極めて良好である。
○ ：良好である。
△：若干もたついた口溶けでやや不良である。
× ：もたついた口溶けで、不良である。
（油性感評価基準）
◎ ：油性感が全く感じられず、極めて良好である。
○ ：良好である。
△ ：ワキシー感を感じ、やや不良である。
× ：ワキシー感が強く、不良である。
上記実施例１〜９及び比較例１〜４で得られた気泡含有油脂性菓子の食感、口溶け、油性感について、下記評価基準に従って４段階で評価し、結果を表１に記載した。
（食感評価基準）
◎ ：あっさりとして極めて軽い後口であり極めて良好である。
○ ：あっさりとした軽い後口で良好である。
△ ：粗く砕けるような食感であり、やや不良である。
× ：極端に硬すぎる若しくは極端に軟らかすぎて不良である。
（口溶け評価基準）
◎ ：爽快な口溶けを有し、極めて良好である。
○ ：良好である。
△：若干もたついた口溶けでやや不良である。
× ：もたついた口溶けで、不良である。
（油性感評価基準）
◎ ：油性感が全く感じられず、極めて良好である。
○ ：良好である。
△ ：ワキシー感を感じ、やや不良である。
× ：ワキシー感が強く、不良である。
Claims (4)
- 油分中に、ＳＵＳ（Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６以上の一価不飽和脂肪酸、以下同じ）で表されるトリグリセリドを４０〜９０質量％、及び、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．５〜２．３質量％含有することを特徴とする気泡含有油脂性菓子。
- 上記ＵＳＵで表されるトリグリセリドの起源として、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを７〜１５質量％含有するエステル交換油を用いたことを特徴とする請求項１記載の気泡含有油脂性菓子。
- 上記ＵＳＵで表されるトリグリセリドを７〜１５質量％含有するエステル交換油が、沃素価が５２〜７０のパーム分別油９０〜１００質量％及び１０〜２０℃で液状の油脂０〜１０質量％からなる油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油であることを特徴とする請求項１又は２記載の気泡含有油脂性菓子。
- 請求項１〜３の何れかに記載の気泡含有油脂性菓子を製造する方法であって、油分中に、ＳＵＳで表されるトリグリセリドを４０〜９０質量％、及び、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．５〜２．３質量％含有するチョコレート生地を溶解し、テンパリングした後に含気させ、冷却することを特徴とする気泡含有油脂性菓子の製造方法。
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