JP2013223464A

JP2013223464A - 気泡含有チョコレート用油脂組成物

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Publication number: JP2013223464A
Application number: JP2012097947A
Authority: JP
Inventors: Satoru Kobori; 悟小堀; Yuka Tanaka; 佑佳田中
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2012-04-23
Filing date: 2012-04-23
Publication date: 2013-10-31
Anticipated expiration: 2032-04-23
Also published as: JP5917261B2

Abstract

【課題】微細な気泡を均一に含有し、あっさりした軽い食感を有しながらも、なめらかで口溶けの良い気泡含有チョコレートを提供すること。
【解決手段】トリグリセリド中に占めるSUU型トリグリセリド及びUSU型トリグリセリド（Sは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸、Uは炭素数１６〜１８のモノ不飽和脂肪酸）を合わせて１０〜５０質量％含有し、上記SUU型トリグリセリドと上記USU型トリグリセリドとの質量比（SUU／USU）が２．１〜５であって、かつ２０℃のＳＦＣが１０〜５５％、３０℃のＳＦＣが５〜２０％である気泡含有チョコレート用油脂組成物を、気泡含有チョコレートに含まれる油脂の一部に使用する。
【選択図】なし

Description

本発明は、気泡含有チョコレート用として使用する油脂組成物、及び該油脂組成物を使用して得られる気泡含有チョコレートに関する。

一般にエアインチョコレート、ホイップチョコレート等といわれる気泡含有チョコレートは、気泡を含まない一般的なチョコレートと比較すると、気泡が存在することにより喫食した際に組織が崩れやすく、軽い後口になるという特徴を有している。そのため、気泡を含まない一般的なチョコレートを、その重い後口から敬遠していた消費者にも受け入れられる新しいジャンルとなりつつある。

このような気泡含有チョコレートは、チョコレート生地をホイップするなどの含気泡操作を施すことによって得られるが、一般的なチョコレート生地は粘度が高いことから起泡性に乏しい。そのため気泡の粒径が大きくなってしまい、粗く砕ける食感となり、あっさりした軽い後口という面では不十分であった。

また、気泡含有チョコレートは内部構造に気泡を有し、一般のチョコレートと比べると組織が疎になっているため、軽い食感である反面、ボソボソとした食感となりやすい。近年では嗜好の多様化もあり、気泡含有チョコレート特有の軽い食感を維持しながらも、後味がふわりと広がるような、なめらかな食感でかつ口溶けの良い気泡含有チョコレートが求められている。

このような課題を解決するため、各種の提案がなされている。
例えば、まずチョコレート生地の粘度を下げることが行われ、液状油を使用する方法（例えば特許文献１参照）やラウリン系油脂を使用する方法（例えば特許文献２参照）が提案された。しかし、これらの方法では、口溶けは改良されるものの、気泡の粒径についてはむしろ粗くなる傾向があり、あっさりした軽い後口が得られないという問題があった。

また、チョコレート生地そのものを起泡するのではなく、他のホイップ済みの組成物とチョコレート生地を混合する方法として、クリーミングしたショートニングとチョコレート生地を混合する方法（例えば特許文献３参照）や、ホイップ済みの水中油型乳化クリーム類と混合する方法（例えば特許文献４参照）などが提案されたが、これらの方法では、混合時にチョコレート生地を加温する必要があるため、添加する組成物に含まれる気泡が、チョコレート生地の熱により潰れてしまいやすく、その場合、気泡が粗くなってしまう問題、また、添加する組成物によっては、得られる気泡含有油脂性菓子の油性感が強く口溶けの悪いものとなってしまう問題があった。

そのため、チョコレート生地に使用する油脂自体の起泡性を高める検討が各種行なわれ、炭素数の合計が５８以上のトリグリセリドを使用する方法（例えば特許文献５参照）や、高融点油脂を使用する方法（例えば特許文献６及び７参照）などが提案されたが、これらの方法では、微細で均一な気泡を得ることはでき、あっさりした軽い後口は得られるものの、それ自体融点が極めて高い油脂を使用するため、油性感が強く口溶けも極めて悪いものとなってしまう問題があった。

一方、油分中に特定のトリグリセリドを含有する方法（例えば特許文献８参照）では、気泡を微細で均一に含有させることができるものの、なめらかな食感よりも軽い食感に主眼が置かれているものであった。

特開昭６３−２５１０４８号公報特開平０７―２０３８４６号公報特開昭６３−２８３５５号公報特開２０００−１１６３３１号公報特開平０３−２０１９４６号公報再公表２００２−０７６２２５再公表２０００−０５７７１５特開２００８−１４２０１９号公報

従って、本発明の目的は、微細な気泡を均一に含有し、あっさりした軽い食感を有しながらも、なめらかで口溶けの良い気泡含有チョコレートを提供することにある。

本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、チョコレート生地を製造する際に特定の油脂組成物を使用することで、上記課題を解決することができ、特にあっさりした軽い食感であってもボソボソとした食感とならず、非常になめらかで口溶けの良いものとなることを知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、トリグリセリド中に占めるSUU型トリグリセリド及びUSU型トリグリセリド（Sは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸、Uは炭素数１６〜１８のモノ不飽和脂肪酸）を合わせて１０〜５０質量％含有し、上記SUU型トリグリセリドと上記ＵＳＵ型トリグリセリドとの質量比（SUU／USU）が２．１〜５であって、かつ２０℃のＳＦＣが１０〜５５％、３０℃のＳＦＣが５〜２０％である気泡含有チョコレート用油脂組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。

本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物によれば、微細な気泡を均一に含有し、あっさりした軽い食感を有しながらも、なめらかで口溶けの良い起泡含有チョコレートを得ることができる。

以下、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物について好ましい実施形態に基づき詳細に述べる。

本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物では、トリグリセリド中にＳＵＵ型トリグリセリドとＵＳＵ型トリグリセリドを合わせて１０〜５０質量％、好ましくは１２〜４５質量％、最も好ましくは１５〜４０質量％含有する。ここで、Sは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を表し、Uは炭素数１６〜１８のモノ不飽和脂肪酸を示している。すなわち、SUU型トリグリセリドは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸残基がグリセリンの１位に結合し、炭素数１６〜１８のモノ不飽和脂肪酸残基がグリセリンの２位及び３位に結合しているトリグリセリド（以下、SUUとよぶこともある）であり、USU型トリグリセリドは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸残基がグリセリンの２位に結合し、炭素数１６〜１８のモノ不飽和脂肪酸残基がグリセリンの１位及び３位に結合しているトリグリセリド（以下、USUとよぶこともある）である。

SUUとUSUの合計がトリグリセリド中に１０質量％よりも少ないと、該油脂組成物を使用して得られる気泡含有チョコレートはボソボソとしてなめらかさに劣った食感となってしまい、５０質量％よりも多いと、べたついた食感となり口溶けの悪いものとなってしまう。

また、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物においては、トリグリセリド中のSUU／USU（質量比）が２．１〜５、好ましくは２．３〜４．５、より好ましくは２．５〜４である。
上記範囲から外れた場合、ふわりとしたなめらかな食感が得られなくなってしまう。

上記のSUUで表されるトリグリセリドは、天然に存在するSUUで表されるトリグリセリドでも構わないし、又は分別により純度を上げたものでも構わない。また、ＳＳＳで表されるトリグリセリドとＵＵＵで表されるトリグリセリド、又は、ＵＵＵで表されるトリグリセリドと脂肪酸及び／又は脂肪酸低級アルコールエステルに由来するＳ（炭素数１６以上の飽和脂肪酸）をエステル交換し、さらに蒸留や分別によりSUUで表されるトリグリセリドの純度を上げたもの等、どのような方法によって得られたものでも構わない。

上記のＵＳＵで表されるトリグリセリドは、天然に存在するＵＳＵで表されるトリグリセリドでも構わないし、又は分別により純度を上げたものでも構わない。また、ＳＳＳで表されるトリグリセリドとＵＵＵで表されるトリグリセリド、又は、ＵＵＵで表されるトリグリセリドと脂肪酸及び／又は脂肪酸低級アルコールエステルに由来するＳ（炭素数１６以上の飽和脂肪酸）をエステル交換し、さらに蒸留や分別によりＵＳＵで表されるトリグリセリドの純度を上げたもの等、どのような方法によって得られたものでも構わない。

本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物において、ＳＳＳ型トリグリセリド（以下、SSSとよぶこともある）の含有量は油相中に３〜１０質量％であることが好ましく、４〜８質量％であることが最も好ましい。ＳＳＳの含有量が３質量％未満であると、気泡を取り込みにくくなってしまい、また最終的に得られる気泡含有チョコレートの内相が均一にならない場合がある。また１０質量％を超えると口溶けが悪化しやすい。

本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物は上記のトリグリセリドの条件を満たす範囲で任意の食用油脂を添加することができる。
上記食用油脂としては特に制限はなく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、ココアバター、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。

本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物においては、油相中に占める液状油の含量が１０質量％以下であることが好ましく、５質量％以下であることがより好ましく、使用しないことが最も好ましい。本発明において液状油とは、５℃以上の温度でSFCが０となる油脂を指すものとし、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油等が挙げられる。
本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物において液状油の含量が多くなると、ふわりとしたなめらかな食感が得られにくくなるため好ましくない。

本発明においては、油相中のトリグリセリドを構成する脂肪酸のうち、炭素数２２以上の脂肪酸の割合が１質量％未満であることが好ましく、０．５質量％未満であることがより好ましい。また、さらに好ましくは上記炭素数について炭素数２０〜２１も含めた割合、すなわち炭素数２０以上の脂肪酸の割合として１質量％未満、最も好ましくは０．５質量％未満である。
炭素数２２以上の脂肪酸の割合が１質量％以上であると、最終的に得られる気泡含有チョコレートの口溶けが悪くなりやすい。

本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物は、上記の各成分以外に、チョコレート用途の油脂組成物やハードバターに用いられる着色料、乳化剤、酸化防止剤、香料等の任意成分を含有することができる。これらの任意成分の含有量は、本発明の油脂組成物中、好ましくは合計で２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下とする。
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物中、好ましくは０〜１５質量％、更に好ましくは０〜５質量％である。

本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物においては、上記乳化剤の中でもポリグリセリン脂肪酸エステルを油脂組成物中に０．５〜５質量％含有することがより良好ななめらかさが得られる点で好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．５質量％未満では十分な効果が得られず、また５質量％を超えると苦味が生じる場合がある。

本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物においては、油相のＳＦＣ（固体脂含量）が２０℃で１０〜５５％、３０℃で５〜２０％、好ましくは、２０℃で２０〜４０％、３０℃で６〜１７％とする。
ＳＦＣが２０℃で１０％を下回るとチョコレートが軟化しやすくなり、また５５％を超えると気泡含有チョコレート製造時の作業性が悪くなる。一方、３０℃で５％を下回った場合チョコレートがあっさりとしすぎて良好な風味が得られず、２０％を超えると、口溶けが悪いものとなってしまう。

次に、本発明の気泡含有チョコレートについて述べる。
本発明の気泡含有チョコレートは、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物を、気泡含有チョコレートに含まれる油脂の一部に使用したものであり、微細な気泡を均一に含有し、あっさりした軽い食感を有しながらも、なめらかで口溶けが良いという特徴を有する。

本発明の気泡含有チョコレートにおける気泡含有チョコレート用油脂組成物の使用量は、該チョコレートに含まれる油脂中（以下、油分中ということもある）、２０〜９０質量％、好ましくは４０〜８５質量％、より好ましくは５０〜８０質量％である。
また、本発明の気泡含有チョコレートにおいては、トリグリセリド中に占めるSUS型トリグリセリドの割合が１５〜８０質量％であるのが好ましく、２０〜７０質量％であるのがより好ましく、２５〜６０質量％であるのが最も好ましい。１５質量％よりも少ないと口溶けに劣ったものとなりやすく、また８０質量％よりも多くなると本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物の量が少なくなるために軽い食感やなめらかさといった効果が得られにくくなってしまう。

上記SUS型トリグリセリドを多く含有する油脂としては、パーム油、ココアバター、サル脂、シア脂、マンゴー核油、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モーラー脂、フルクラ脂、チャイニーズタロー等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を分別した加工油脂、エステル交換油脂、該エステル交換油脂を分別した加工油脂等を用いることができる。本発明では、これらの油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

本発明では、必要により、上記SUS型トリグリセリドを多く含有する油脂以外の食用油脂を用いてもよい。
上記SUS型トリグリセリドを多く含有する油脂以外の食用油脂としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びに、これらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

なお、本発明の気泡含有チョコレートにおける油分含量は好ましくは２０〜５０質量％、より好ましくは２５〜４５質量％となる量とすることが、製造時に微細な気泡をより均一に含有できる点で好ましい。なお、上記油分含量には、下記任意成分に含まれる油分も含むものである。

また、本発明の気泡含有チョコレートには、任意成分として一般に気泡含有チョコレートに使用する、糖類、各種粉末食品、乳化剤、香料、色素、水性成分等の原料をとくに制限なく使用することができる。
なお、任意成分としてココアバターを含有する成分を使用した場合、気泡含有チョコレート中のココアバターとして算入するものとする。
本発明の気泡含有チョコレート中におけるこれらの任意成分の含有量は、好ましくは合計で９８質量％以下、さらに好ましくは合計で６０〜９８質量％である。

上記糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、ソルビット等、通常食用に使用される糖類であればいずれでも良く、それらを単独でもしくは併用して使用することができる。
また、各種粉末食品としては、例えば、カカオマスやココアパウダーといったカカオ製品、全粉乳、脱脂粉乳、果実粉末、果汁粉末、生クリーム粉末、チーズ粉末、コーヒー粉末、ヨーグルト粉末等が例示される。
また、乳化剤は、必要に応じて粘度上昇を抑制する目的で添加する場合があり、このような乳化剤としては特に制限されないが、レシチン、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられる。
また、水性成分としては、果汁、濃縮果汁、各種フルーツ類及びそのペースト、ジャム、天然のクリーム類及び牛乳等のほかに、動植物性油脂などを使用したクリーム類、濃縮乳、練乳、各種液糖等が例示できる。

また、本発明の気泡含有チョコレートは、テンパリング型のチョコレートにもノーテンパリング型のチョコレートにも使用することができるが、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物の効果をより生かすことができる点でテンパリング型であることが好ましい。

本発明の気泡含有チョコレートは、気泡含有チョコレートの製造方法として一般に使用される方法を適宜選択して利用することができる。例えば、ココアバター、その他の成分を配合し溶解させる工程（I）、次にテンパリングする工程（II）、さらに気泡を含有させ、冷却する工程（III）を有し、さらに工程（I）〜（III）の工程の中で、若しくは途中に、本発明の油脂組成物を混合する工程（IV）を有する方法が挙げられる。

上記ココアバター、その他の成分を配合し溶解させる工程（I）としては、一般的な方法で行うことができ、例えば４５〜５０℃に加熱し、攪拌しながら溶解させる方法が挙げられる。
上記テンパリングする工程（II）では、一般的なテンパリング操作によって行うことができる。例えば、チョコレート生地を４５〜５０℃程度に加温し溶解させた後、空気が入らないようにゆっくりと攪拌しながら２７℃前後まで冷却させた後、再び３１〜３３℃まで加温し、ゆっくりと攪拌する方法、チョコレート生地を４５〜５０℃程度に加温し溶解させた後、高融点油脂及び／又はテンパリングされたチョコレートを結晶核として少しずつ加えていく方法が挙げられる。

上記工程（III）の気泡を含有させる方法としては、とくに限定されず、例えば適度な温度に冷却して結晶量を調節しながらホイッパー等で撹拌する方法、連続ミキサーを用いて強制的に気泡を含ませる方法等が例示できる。
好ましい含気泡の程度、すなわち、気泡含有チョコレートの比重は、好ましくは０．５〜１．０、より好ましくは０．６〜０．９である。比重が０．５未満であると、気泡が粗くなるため極めて脆い物性となり、また、口溶けがもたついた感じになり、良好な口溶けが得られにくい。一方、比重が１．０を超えると気泡含有チョコレート独特の軽い後口が得られにくい。

上記工程（IV）としては、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物を調製し、該油
脂組成物を工程（I）〜（III）の途中に混合する。すなわち、工程（I）の後に該油脂組成物を混合し、工程（II）へ進む方法、また工程（I）、（II）が終了した後、該油脂組成物を添加・混合し、工程（III)へ進む方法、あるいは工程（I）終了後と工程(II）終了後に分けて添加・混合する方法が挙げられる。
なお、成型方法としては、例えば含気泡後、各種の型に流し込んだり、口金を通して平板に絞り出したり、シェルチョコのセンターとして流し込んだりする方法を挙げることができる。
そして、その後定法にしたがい、必要に応じ離型、成型する。

次に、実施例、比較例等を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を制限するものではない。

下記製造例１〜３は、実施例で用いる配合油脂の製造例、下記実施例１〜９は、トリグリセリド中に占めるSUU型トリグリセリド及びUSU型トリグリセリドを合わせて１０〜５０質量％含有し、SUU／USUが２．１〜５であって、かつ２０℃のＳＦＣが１０〜５５％、３０℃のSFCが５〜２０％である本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物の製造例を示したものである。

また、下記比較例１〜４は、「トリグリセリド中に占めるSUU型トリグリセリド及びUSU型トリグリセリドを合わせて１０〜５０質量％含有し、SUU／USUが２．１〜５であって、かつ２０℃のＳＦＣが１０〜５５％、３０℃のSFCが５〜２０％」という条件を満たさない油脂組成物の製造例を示したものである。

［配合油脂の製造例］
配合油脂Iの製造
パーム油６５質量部とパーム極度硬化油３５質量部からなる油脂配合物を、Ｎａメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してエステル交換油脂を得た。続いて、このエステル交換油脂からアセトン分別により高融点部と液状部を除去し、得られた中融点部を常法により精製して、配合油脂Iとした。

配合油脂IIの製造
パーム油５５質量部とパーム極度硬化油４５質量部からなる油脂配合物を、Ｎａメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してエステル交換油脂を得た。続いて、このエステル交換油脂からアセトン分別により高融点部と液状部を除去し、得られた中融点部を常法により精製して、配合油脂IIとした。

配合油脂IIIの製造
ヨウ素価５５のパーム分別軟部油にナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９３０Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４００Ｐａ以下の減圧下）を行い、配合油脂IIIを得た。

［実施例１］
上記配合油脂IIを６０質量部、ヨウ素価６５のパーム分別軟部油を２６質量部、パーム分別中融点部を１４質量部、レシチンを０．２質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステルを３質量部を４５℃に保温しながら混合し、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物Ａを得た。

［実施例２］
上記配合油脂IIを４５質量部、ヨウ素価６５のパーム分別軟部油を３３質量部、パーム分別中融点部を２２質量部、レシチンを０．２質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステルを３質量部を４５℃に保温しながら混合し、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物Ｂを得た。

［実施例３］
上記配合油脂Iを５０質量部、ヨウ素価６５のパーム分別軟部油を３０質量部、パーム分別中融点部を２０質量部、レシチンを０．２質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステルを３質量部を４５℃に保温しながら混合し、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物Ｃを得た。

［実施例４］
上記配合油脂Iを４５質量部、ヨウ素価６５のパーム分別軟部油を３０質量部、パーム分別中融点部を２５質量部、レシチンを０．２質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステルを３質量部を４５℃に保温しながら混合し、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物Ｄを得た。

［実施例５］
上記配合油脂IIを４５質量部、ヨウ素価６５のパーム分別軟部油を３３質量部、シア脂を２２質量部、レシチンを０．２質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステルを３質量部を４５℃に保温しながら混合し、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物Ｅを得た。

［実施例６］
上記配合油脂IIIを９０質量部、パームステアリンを１０質量部、レシチンを０．２質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステルを３質量部を４５℃に保温しながら混合し、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物Ｆを得た。

［実施例７］
上記配合油脂IIIを７５質量部、パーム分別中融点部を１０質量部、パームステアリンを１５質量部、レシチンを０．２質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステルを３質量部を４５℃に保温しながら混合し、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物Ｇを得た。

［実施例８］
上記配合油脂IIIを７５質量部、パーム分別中融点部を１０質量部、パームステアリンを１５質量部、レシチンを０．２質量部、モノグリセリン脂肪酸エステルを３質量部を４５℃に保温しながら混合し、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物Ｈを得た。

［実施例９］
上記配合油脂IIを４３質量部、パーム油を３質量部、パーム分別中融点部を３０質量部、大豆油を２４質量部、レシチンを０．２質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステルを３質量部を４５℃に保温しながら混合し、本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物Ｉを得た。

［比較例１］
パーム油を３５質量部、パームステアリンを１５質量部、豚脂を５０質量部、レシチンを０．２質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステルを３質量部を４５℃に保温しながら混合し、気泡含有チョコレート用油脂組成物Ｊを得た。

［比較例２］
パーム油を４５質量部、パームステアリンを１５質量部、豚脂を４０質量部、レシチンを０．２質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステルを３質量部を４５℃に保温しながら混合し、気泡含有チョコレート用油脂組成物Ｋを得た。

［比較例３］
パーム分別中融点部１００質量部、レシチンを０．２質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステルを３質量部を４５℃に保温しながら混合し、気泡含有チョコレート用油脂組成物Ｌを得た。

［比較例４］
上記配合油脂IIを３０質量部、ヨウ素価６５のパーム分別軟部油を４０質量部、パームステアリンを３０質量部、レシチンを０．２質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステルを３質量部を４５℃に保温しながら混合し、気泡含有チョコレート用油脂組成物Ｍを得た。

実施例１〜９で得た本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物Ａ〜Ｉ及び比較例１〜４で得た気泡含有チョコレート用油脂組成物Ｊ〜Ｍについて、ＳＵＳ型トリグリセリドの含有量、ＵＳＵ型トリグリセリドの含有量、それらの合計量（ＳＵＳ＋ＵＳＵ）、それらの質量比（ＳＵＵ／ＵＳＵ）、ＳＳＳ型トリグリセリドの含有量、炭素数２０以上の脂肪酸の割合を、［表１］に示した。

＜気泡含有チョコレートの調製＞
ココアバター（ＳＵＳで表されるトリグリセリド含有量８３％、ＵＳＵで表されるトリグリセリド含有量０％）５質量部、カカオマス（油分含有量５５％、ＳＵＳで表されるトリグリセリド含有量８３％、ＵＳＵで表されるトリグリセリド含有量０％）５質量部を５５℃に加温して溶解し、全脂粉乳（油分含有量２５％）１６質量部、砂糖４３．５質量部、レシチン０．５質量部を、練り合わせてペースト状とし、ロール掛けした。ここで５５℃に加温して溶解した本発明の気泡含有チョコレート用油脂組成物A〜I又は油脂組成物J〜Ｍのうちいずれかを３０質量部加えてコンチングして、チョコレート生地を得た。このチョコレート生地をテンパリングした後、２５℃に調温し、卓上ミキサーを使用して、比重が０．８となるまでビーターを使用してホイップし、直径１０ｍｍの丸口金をセットした絞り袋を使用して、直径１０ｍｍ、長さ３０ｍｍのストロー状に絞り出し、５℃で１時間冷却・固化させ、気泡含有チョコレートを得た。
得られた気泡含有チョコレートについて、下記基準で評価した。

［評価基準］
＜内相評価＞
上記実施例１〜９及び比較例１〜４で得られた油脂組成物を使用して得られた気泡含有チョコレートの内相について、下記評価基準に従って４段階で評価し、結果を［表２］に記載した。
（内相評価基準）
◎：微細な気泡が均一に存在し、粗い気泡はまったく見られない。
○：微細な気泡が均一に存在しているが、少数の粗い気泡が見られる。
△：やや粗い気泡が均一に存在しており、粗い気泡はまったく見られない。
×：やや粗い気泡が均一に存在しており、少数の粗い気泡が見られる。

＜食感評価＞
上記実施例１〜９及び比較例１〜４で得られた油脂組成物を使用して得られた気泡含有チョコレートを１０人のパネラーにより下記評価基準に従って官能評価をさせ、１０人のパネラーの合計点を評価点数とし、結果を下記のようにして［表２］に示した。
４１〜５０点：◎+、３１〜４０点：◎、２１〜３０点：○、１１〜２０点：△、０〜１０点：×
（なめらかさ評価基準）
５点：ふわりとして非常になめらかである。
３点：ふわりとしてなめらかである。
１点：ボソボソとした食感である。
０点：極端に硬すぎる若しくは極端に軟らかすぎて不良である。

（口溶け評価基準）
５点：爽快な口溶けを有し、極めて良好である。
３点：良好である。
１点：若干もたついた口溶けでやや不良である。
０点：もたついた口溶けで、不良である。

（食感の軽さに関する評価基準）
５点：あっさりとして極めて軽い後口であり極めて良好である。
３点：あっさりとした軽い後口で良好である。
１点：粗く砕けるような食感であり、やや不良である。
０点：極端に硬すぎる若しくは極端に軟らかすぎて不良である。

Claims

トリグリセリド中に占めるSUU型トリグリセリド及びUSU型トリグリセリド（Sは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸、Uは炭素数１６〜１８のモノ不飽和脂肪酸）を合わせて１０〜５０質量％含有し、上記SUU型トリグリセリドと上記USU型トリグリセリドとの質量比（SUU／USU）が２．１〜５であって、かつ２０℃のＳＦＣが１０〜５５％、３０℃のＳＦＣが５〜２０％である気泡含有チョコレート用油脂組成物。
油相中に、SSS型トリグリセリドを３〜１０質量％含有する、請求項１記載の気泡含有チョコレート用油脂組成物。
油相中のトリグリセリドを構成する脂肪酸のうち、炭素数２２以上の脂肪酸の割合が１質量％未満である、請求項１又は２記載の気泡含有チョコレート用油脂組成物。
油分中に、請求項１〜３のいずれか１項記載の油脂組成物を２０〜９０質量％含有することを特徴とする、気泡含有チョコレート。
テンパリング型である請求項４記載の気泡含有チョコレート。