JPWO2014156523A1 - 食感劣化抑制油脂及びこれを配合してなるチョコレート用油脂 - Google Patents

Abstract

本発明によれば、ＳＵ２トリグリセリドに富み、しかもその内のＵＳＵ含量が特定量以上である液状油脂をＳＵＳに富む油脂に配合すれば、噛み出しのソフトさ、良好な口溶け食感の維持期間を長く保つことのできるチョコレート用油脂を得ることができる。経時的な食感の劣化が問題になりやすい、パルミチン酸含有量の高い油脂について特に効果的である。

Description

本発明はチョコレート用油脂に関する。

従来からチョコレート製品は最近の様々な嗜好の多様化に伴う市場の要求により多種多様になってきている。その中でも口どけを重視したタイプは特に市場からの要望が高いものであった。
このような口どけ重視のチョコレート製品は製造直後の冷感や口どけが良好でも、経時的に食感が劣化することがある。特にこの食感劣化現象はパルミチン酸含量の高い油脂を用いた口どけ重視タイプのチョコレート用油脂において問題になることが多く、その解決が望まれていた。

チョコレートの食感劣化の発生などの問題を解決する為の方法は、従来から様々なものが提案されている。

例えば、特許文献１ではチョコレート油脂中のＰＯＰ及びＳ’ＯＯの含量（但し、Ｐ：パルミチン酸、Ｏ：オレイン酸、Ｓ’：ステアリン酸）を特定の配合比率に調整する事によって噛み出しの軟化やチューイー食感の増加を低減し、噛み出しの堅さ、良好な口溶け食感の維持期間を長く保つことのできる油性食品を製造する方法が提案されている。

また、特許文献２では構成脂肪酸組成において、炭素数１６未満の脂肪酸を実質的に含有せず且つＳの含有量が５５〜８５質量％でＵの含有量が１５〜４５質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換して得られたエステル交換油脂の分別軟部油からなることを特徴とするハードストック（但し、Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸である）とそのハードストック使用することで良好な可塑性、クリーミング性、耐熱保型性を有し、また、口溶けが良好である可塑性油脂が提案されている。

国際公開第２００６／０２２２１０号 特開２０１０−０７７２４４号公報

上記特許文献１〜２のように、主にトリグリセリドの脂肪酸組成やその結合位置による異性体の種類や量を規定することで口溶けや可塑性などといった機能付与を謳った方法が提案されている。
また、トリグリセリドの位置異性体の種類を増やす為にランダムエステル交換をした上で分別を行い物性をコントロールすることもよく行われている技術である。
しかし、パルミチン酸含量の高い油脂を用いた口どけ重視タイプのチョコレートにおける経時的な食感の劣化を抑制する方法としてはどれも十分ではない。
本発明の目的は、経時的な食感の劣化を特に生じやすいパルミチン酸含有量の高い油脂に対して、食感の劣化を抑制することのできる油脂とそれを配合したチョコレート用油脂を提供する事にある。

本発明者らは、上記課題を達成するために鋭意研究をおこなった結果、ＳＵ２トリグリセリドに富み、しかもその内のＵＳＵ含量が特定量以上である液状油脂をＳＵＳに富む油脂に配合すれば、噛み出しのソフトさ、良好な口溶け食感の維持期間を長く保つことのできるチョコレート用油脂を平易な方法にて製造できるという知見を得、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は２０℃において液状又は流動状のチョコレート用食感劣化抑制油脂であって、該油脂中のＳＵ２型トリグリセリド含量が３０重量％以上であり、ＳＵ２中のＵＳＵ型トリグリセリド含量が１５重量％以上である油脂に関するものである。
但し、ＳはＣ１６からＣ２２の飽和脂肪酸。ＵはＣ１６からＣ２２の不飽和脂肪酸である。またＵＳＵは１,３位にＵ、２位にＳが結合したトリグリセリドである。
また本発明の第二は食感劣化抑制油脂中のＳ３型トリグリセリドが３重量％以下、ジグリセリド含量が１０重量％以上であり、該油脂の構成脂肪酸におけるＣ１６からＣ２２の飽和脂肪酸の含量が２０重量％以上、ステアリン酸／パルミチン酸の比が０．４以下である第一の発明の食感劣化抑制油脂に関するものである。
また本発明の第三はＳＵＳに富む油脂に第一の発明又は第二の発明の食感劣化抑制油脂を配合してなるチョコレート用油脂に関するものである。
但し、ＳＵＳは１,３位にＳ、２位にＵが結合したトリグリセリドである。
また本発明の第四はＳＵＳに富む油脂がパーム油由来である第三の発明のチョコレート用油脂に関するものである。

本発明によれば、パルミチン酸を多く含み、食感劣化を生じやすい油脂を使用したチョコレートにおいて、噛み出しをソフトにさせるために配合する、室温で液状乃至流動上の油脂の組成をＳＵ２含量及びその内のＵＳＵ含量が特定量以上になるように調整することで、ソフトで良好な口溶け食感の維持期間を長く保つことのできるチョコレートを得ることができる。

以下、本発明を具体的に説明する。
本発明における食感劣化抑制油脂はチョコレート用油脂に配合されたうえでチョコレートに使用される。

本発明における食感劣化抑制油脂は２０℃において液状又は流動状の油脂組成物である必要がある。２０℃におけるＳＦＣは２５％以下が好ましく、より好ましくは１５％以下、さらに好ましくは１０％以下である。油脂組成物が固形状であったり、２０℃でのＳＦＣが２５％を超えると、ＳＵＳに富む油脂に配合し、チョコレートに使用したとき、噛み出しが硬すぎる。

本発明における食感劣化抑制油脂は油脂中のＳＵ２型トリグリセリド含量が３０重量％以上である必要がある。また好ましくは３５重量％以上であり、さらに好ましくは４５重量％以上である。油脂中のＳＵ２型トリグリセリド含量が３０重量％未満の場合は相対的にＳ３、Ｓ２Ｕ又はＵ３型トリグリセリド含量が高くなるが、Ｓ３又はＳ２Ｕ型トリグリセリド含量が高くなった場合は、本発明の食感劣化抑制油脂が配合されたチョコレートはかみだしが硬すぎる問題がある。逆にＵ３型トリグリセリド含量が高くなった場合は、食感劣化抑制効果が劣る。

本発明における食感劣化抑制油脂は油脂中のＳＵ２型トリグリセリド中のＵＳＵ型トリグリセリド含量が１５重量％以上である必要がある。ＵＳＵ型トリグリセリド含量が規定量より低いと食感劣化抑制効果が劣る問題がある。

本発明における食感劣化抑制油脂は油脂中Ｓ３型トリグリセリド含量が３．０重量％以下であることが望ましい。Ｓ３型トリグリセリド含量が３．０重量％を超えると本発明の食感劣化抑制油脂が配合されたチョコレートはかみだしが若干硬すぎる傾向がある。

本発明における食感劣化抑制油脂は油脂中のジグリセリド含量が１０重量％以上であることが望ましい。
ジグリセリド含量が１０重量％を超えないと食感劣化抑制効果が若干損なわれる傾向がある。

本発明における食感劣化抑制油脂の構成脂肪酸におけるＣ１６からＣ２２の飽和脂肪酸の含量は２０重量％以上が望ましい。飽和脂肪酸の含量が２０重量％未満であると食感劣化抑制効果が若干損なわれる傾向がある。

本発明における食感劣化抑制油脂の構成脂肪酸におけるステアリン酸／パルミチン酸の比は０．４以下が望ましい。ステアリン酸／パルミチン酸の比が０．４を越えると本発明の食感劣化抑制油脂が配合されたチョコレートはかみだしが若干硬すぎる傾向がある。

本発明のチョコレート用油脂はＳＵＳに富む油脂に食感劣化抑制油脂を配合してなる油脂組成物である。食感劣化抑制油脂とＳＵＳに富む油脂の合計量はチョコレート用油脂全体の７０重量％以上であることが好ましく、より好ましくは８０重量％以上であり、更に好ましくは９０〜１００重量％であり、最も好ましくは９５〜１００重量％である。また食感劣化抑制油脂とＳＵＳに富む油脂の重量比（食感劣化抑制油脂／ＳＵＳに富む油脂）が０．１から４．０であることが好ましい。またより好ましくは０．２５から２．０であり、さらに好ましくは０．３５から１．０である。前記重量比が０．１より少ないと食感劣化抑制効果が不十分となり、４．０より多いとチョコレートがやわらかくなりすぎるのでいずれも好ましくない。

本発明のチョコレート用油脂には、通常の製菓用途に用いられる着色料、乳化剤、酸化防止剤、香料等の任意成分を適宜添加することができる。これらの添加量は本発明のチョコレート用油脂組成物に対して２０重量％以下、好ましくは１０重量％以下である。
前記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、等が挙げられる。

本発明におけるＳＵＳに富む油脂とは、該油脂中４０重量％以上好ましくは５０重量％以上のＳＵＳを含む単独または混合された油脂であって、該Ｓはパルミチン酸又はステアリン酸であるのが良く、該Ｕはオレイン酸であるのがよい。この油脂としては、ココアバター、パーム油、シア脂、イリッペ脂、サル脂等の天然原料及び酵素等を用いたエステル交換技術により合成された油脂、それらの分画油またはそれらの混合油脂等が例示できる。

パルミチン酸は油脂原料に広く存在しており、特にその含有量の多いパーム油は油脂原料としてその供給量が多く、またその需要も高いものであり、チョコレート用油脂の油脂原料としては欠かすことの出来ないものである。
本発明の食感劣化抑制効果は前記のようなパルミチン酸含有量の高い油脂について効果が生じやすく、ＳＵＳに富む油脂としては、パーム油由来の油脂が好ましい、また特にパーム油中融点画分が好ましい。またこれらパーム油由来の油脂は他のＳＵＳに富む油脂と併用することも出来る。

本発明のチョコレート用油脂は、単独又はココアバターとの併用でチョコレートに使用することができる。なお、ここでいうチョコレートとは、規約（「チョコレート類の表示に関する公正規約」）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、冬季限定チョコレート、フィリングチョコレート含水チョコレート類を包含する。
これらのチョコレートに対し、本発明のチョコレート用油脂を５〜７０重量％、好ましくは１０〜６０重量％、最も好ましくは２０〜５０重量％使用することができる。

本発明における食感劣化抑制油脂の好ましい製造法としては、パーム油及び／又は、パーム分別油に、パーム油の極度硬化油を配合した油脂をエステル交換した後、得られたエステル交換油脂を、溶剤分別、非溶剤分別などの分別方法により、高融点部を除去し、低融点部のＳ３含量を３．０重量％以下に調製することで本発明の食感劣化抑制油脂を得ることが出来る。またパーム油の極度硬化油に代えてシア脂やサル脂などのＳｔＯＯ（但し、Ｓｔ：ステアリン酸、Ｏ：オレイン酸）を主成分とする分別低融点部も同様に利用することができる。また溶剤分別における溶剤にアセトンやエタノールなどの極性溶剤を用いると低融点部にジグリセリドが移行しやすいことで、本発明における食感劣化抑制油脂中のジグリセリド含量が１０重量％以上に調整しやすく特に望ましい。
また前記エステル交換の方法としては、化学的触媒を用いる方法でも良いし、酵素による方法でも良い。化学的触媒としては、例えばナトリウムメチラート等のアルカリ金属触媒が使用でき、酵素としては、例えばアルカリゲネス属（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）、ペニシリウム属（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）サーモマイセス属（Ｔｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ）等が挙げられる。これらリパーゼは、既知の方法によりイオン交換樹脂や珪藻土などに固定化して用いても良いし、粉末状で用いても良い。
本発明においては、エステル交換により、トリグリセリドの種類が増えることで本発明の食感劣化抑制効果が高まると考えられるので、エステル交換油脂は、ランダムエステル交換油脂であることが望ましい。

以下に実施例を記載する。

（実施例１）パーム油６０重量％とパーム油分別高融点部２０重量％とパーム極度硬化油２０重量％からなる配合油を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行いエステル交換油脂を得た。
このエステル交換油脂をアセトン分別により、高融点部を除去し、分別収率３３％で実施例１の食感劣化抑制油脂を得た。

（実施例２）パームスーパーオレイン（ヨウ素価６７．０）を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行いエステル交換油脂を得た。この油脂を実施例２の食感劣化抑制油脂とした。

（比較例１）パームスーパーオレイン（ヨウ素価６７．０）を比較例１の油脂とした。

（比較例２）パームオレイン（ヨウ素価５６）からヘキサン分別により高融点部を除去し、ヨウ素価５５にて比較例２の油脂を得た。

実施例１，２、比較例１，２の食感劣化抑制油脂のグリセリド組成及び脂肪酸組成を表１に示す。（表中 ＤＧはジグリセリド、Ｓｔ／Ｐ比はステアリン酸／パルミチン酸比、 ％表示は重量％を表す。）
なお各食感劣化抑制油脂の２０℃におけるＳＦＣは実施例１が３．２％、実施例２が１２．５％、比較例１が０％、比較例２が１．８％であり、すべて２０℃において液状又は流動状であった。

表１

（実施例３〜５及び比較例３〜４）
表２に示す如く、実施例１、２及び比較例１、２の油脂をそれぞれ３５重量部とパーム中融点油脂（ヨウ素価３４）を６５重量部を混合し、実施例３、４及び比較例３、４のチョコレート用油脂とした。また実施例１の油脂４０重量部とパーム中融点油脂（ヨウ素価３１．５）６０重量部を混合し実施例５のチョコレート用油脂を得た。

表２

（チョコレートでの評価）
実施例３〜５及び比較例３〜４のチョコレート用油脂をそれぞれ２０．０部、カカオマス１１．６部、全脂粉乳１７．８部、砂糖３５．４部、ココアバター１５．２部、レシチン適量を原料にして定法に従いチョコレート生地を調製した。さらにこのチョコレート生地をテンパリング処理したのち、モールド（型）に入れ、約５℃で３０分冷却した後、モールドより外し、２０℃で１週間熟成（エージング）した後に温度サイクル条件で２日間保存して温度サイクル条件保存の前後でのチョコレートの冷感、口どけなどの食感の変化を評価した。温度サイクル条件は半日で１８℃を５時間、２７℃を５時間保持（温度を１８℃から２７℃に変えるのに１時間、同様に２７℃から１８℃に変えるのに１時間）とした。評価結果を表３に示す。
実施例３及び５、実施例４、比較例３及び４の順にそれぞれの油脂を使用したチョコレートの食感の変化は大きく、商品価値を損ねる傾向が見られた。
すなわち実施例３〜５に配合された実施例１及び２の油脂が共存するパーム中融点油脂の食感劣化抑制油脂として有効に作用していることが示されている。

表３

本発明はチョコレートに配合することで、経時的な食感の劣化を遅延・抑制させることのできる油脂に関し、特にパルミチン酸を多く含む食感劣化を生じやすいチョコレート用油脂への配合に関する。

Claims (4)

1. ２０℃において液状又は流動状のチョコレート用食感劣化抑制油脂であって、該油脂中のＳＵ２型トリグリセリド含量が３０重量％以上であり、ＳＵ２中のＵＳＵ型トリグリセリド含量が１５重量％以上である油脂。但し、ＳはＣ１６からＣ２２の飽和脂肪酸。ＵはＣ１６からＣ２２の不飽和脂肪酸である。またＵＳＵは１,３位にＵ、２位にＳが結合したトリグリセリドである。
2. 食感劣化抑制油脂中のＳ３型トリグリセリドが３重量％以下、ジグリセリド含量が１０重量％以上であり、該油脂の構成脂肪酸におけるＣ１６からＣ２２の飽和脂肪酸の含量が２０重量％以上、ステアリン酸／パルミチン酸の比が０．４以下である請求項１に記載の食感劣化抑制油脂。
3. ＳＵＳに富む油脂に請求項１又は２に記載の食感劣化抑制油脂を配合してなるチョコレート用油脂。但し、ＳＵＳは１,３位にＳ、２位にＵが結合したトリグリセリドである。
4. ＳＵＳに富む油脂がパーム油由来である請求項３に記載のチョコレート用油脂。