KR101831391B1

KR101831391B1 - 식감열화억제 유지 및 이것을 배합하여 이루어지는 초콜릿용 유지

Info

Publication number: KR101831391B1
Application number: KR1020157021522A
Authority: KR
Inventors: 마사코 오코치; 후토시 요코미조
Original assignee: 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤
Priority date: 2013-03-27
Filing date: 2014-03-05
Publication date: 2018-02-22
Also published as: JP2017079799A; JP6663135B2; KR20150103753A; JPWO2014156523A1; JP6103039B2; WO2014156523A1

Abstract

본 발명에 의하면, ＳＵ2 트리글리세리드가 풍부하고 또한 그 중의 ＵＳＵ 함량이 특정량 이상인 액상의 유지를 ＳＵＳ가 풍부한 유지에 배합시키면, 베어 물 때의 소프트함, 양호한 마우스필 식감의 유지기간을 오래 유지할 수 있는 초콜릿용 유지를 얻을 수 있다. 경시적인 식감의 열화가 문제가 되기 쉬운, 팔미트산 함유량이 높은 유지에 대하여 특히 효과적이다.

Description

식감열화억제 유지 및 이것을 배합하여 이루어지는 초콜릿용 유지{FAT OR OIL FOR INHIBITING DETERIORATION OF FOOD TEXTURE, AND FAT OR OIL FOR CHOCOLATE MAKING OBTAINED BY INCORPORATING SAME}

본 발명은 초콜릿용 유지(chocolate用油脂)에 관한 것이다.

종래부터 초콜릿 제품은 최근의 여러 가지 기호(嗜好)의 다양화에 따른 시장의 요구에 의하여 다종다양(多種多樣)해지고 있다. 그중에서도 마우스필(입안에서 녹는 느낌;mouthfeel)을 중시한 타입은 특히 시장으로부터의 요망이 높은 것이었다.

이러한 마우스필 중시의 초콜릿 제품은 제조 직후의 찬 느낌이나 마우스필이 양호하더라도, 경시적(經時的)으로 식감(食感)이 열화(劣化)되는 경우가 있다. 특히 이 식감의 열화현상은 팔미트산(palmitic acid) 함량이 높은 유지를 사용한, 마우스필 중시 타입의 초콜릿용 유지에 있어서 문제가 되는 경우가 많아, 그 해결이 요구되고 있었다.

초콜릿의 식감열화의 발생 등의 문제를 해결하기 위한 방법은, 종래부터 다양한 것이 제안되고 있다.

예를 들면 특허문헌1에서는 초콜릿 유지 중의 ＰＯＰ 및 S'ＯＯ의 함량(단 Ｐ:팔미트산, Ｏ:올레인산(oleic acid), S'：스테아린산(stearic acid))을 특정한 배합비율로 조정함으로써, 베어 물 때의 연화(軟化)나 츄이 식감(chewy 食感)의 증가를 감소시키고, 베어 물 때의 단단함, 양호한 마우스필 식감의 유지기간을 오래 유지할 수 있는 유성식품(油性食品)을 제조하는 방법이 제안되어 있다.

또한 특허문헌2에서는 구성 지방산 조성(構成脂肪酸組成)에 있어서, 탄소수(炭素數) 16 미만의 지방산을 실질적으로 함유하지 않고 또한 Ｓ의 함유량이 55∼85질량%이고 Ｕ의 함유량이 15∼45질량%인 유지 배합물(油脂配合物)을 랜덤 에스테르 교환(random transesterification)하여 얻어진 에스테르 교환 유지의 분별(分別)된 부드러운 부분의 기름으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 하드스톡(hard stock)(단 Ｓ:탄소수 16 이상의 포화지방산, Ｕ:탄소수 16 이상의 불포화지방산이다)과, 그 하드스톡을 사용함으로써 양호한 가소성(可塑性), 크리밍성(creaming性), 내열보형성(耐熱保型性)을 구비하고 또한 마우스필이 양호한 가소성 유지가 제안되어 있다.

특허문헌1 : 국제공개 제2006/022210호 특허문헌2 : 일본국 공개특허 특개2010-077244호 공보

상기 특허문헌1∼2와 같이, 주로 트리글리세리드(triglyceride)의 지방산 조성이나 그 결합위치에 따른 이성체(異性體)의 종류나 양을 규정함으로써, 마우스필이나 가소성 등과 같은 기능을 부여하는 것을 강조한 방법이 제안되어 있다.

또한 트리글리세리드의 위치 이성체(位置異性體)의 종류를 늘리기 위하여 랜덤 에스테르 교환을 한 후에 분별을 하여 물성(物性)을 컨트롤하는 것도 자주 이루어지고 있는 기술이다.

그러나 팔미트산 함량이 높은 유지를 사용한 마우스필 중시 타입의 초콜릿에 있어서 경시적인 식감의 열화를 억제하는 방법으로서는 어느 것도 충분하지 않다.

본 발명의 목적은, 경시적인 식감의 열화를 특히 발생시키기 쉬운 팔미트산 함유량이 높은 유지에 대하여, 식감의 열화를 억제할 수 있는 유지와 그것을 배합한 초콜릿용 유지를 제공하는 것에 있다.

본 발명자들은, 상기 과제를 달성하기 위하여 예의 연구를 한 결과, ＳＵ2 트리글리세리드가 풍부하고 또한 그 중의 ＵＳＵ 함량이 특정량 이상인 액상유지를 ＳＵＳ가 풍부한 유지에 배합시키면, 베어 물 때의 소프트함, 양호한 마우스필 식감의 유지기간을 오래 유지할 수 있는 초콜릿용 유지를 평이한 방법에 의하여 제조할 수 있다는 지견을 얻어, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉 본 발명의 제1은 20℃에 있어서 액상 또는 유동상의 초콜릿용 식감열화억제 유지로서, 상기 유지 중의 ＳＵ2형 트리글리세리드 함량이 30중량% 이상이며, ＳＵ2 중의 ＵＳＵ형 트리글리세리드 함량이 15중량% 이상인 유지에 관한 것이다.

단 Ｓ는 Ｃ16에서 Ｃ22의 포화지방산. Ｕ는 Ｃ16에서 Ｃ22의 불포화지방산이다. 또한 ＵＳＵ는, 1, 3위에 U, 2위에 S가 결합된 트리글리세리드이다.

또한 본 발명의 제2는 식감열화억제 유지 중의 Ｓ3형 트리글리세리드가 3중량% 이하, 디글리세리드 함량이 10중량% 이상이며, 상기 유지의 구성 지방산에 있어서 Ｃ16에서 Ｃ22의 포화지방산의 함량이 20중량% 이상, 스테아린산/팔미트산의 비가 0.4 이하인 제1발명의 식감열화억제 유지에 관한 것이다.

또한 본 발명의 제3은 ＳＵＳ가 풍부한 유지에 제1발명 또는 제2발명의 식감열화억제 유지를 배합하여 이루어지는 초콜릿용 유지에 관한 것이다.

단 ＳＵＳ는, 1, 3위에 Ｓ, 2위에 Ｕ가 결합된 트리글리세리드이다.

또한 본 발명의 제4는 ＳＵＳ가 풍부한 유지가 팜유로부터 유래되는 제3발명의 초콜릿용 유지에 관한 것이다.

본 발명에 의하면, 팔미트산을 많이 포함하여 식감의 열화가 발생하기 쉬운 유지를 사용한 초콜릿에 있어서, 베어 물 때에 소프트하게 하기 위하여 배합하고 실온에서 액상 내지 유동상인 유지의 조성을 ＳＵ2 함량 및 그 중의 ＵＳＵ 함량이 특정량 이상이 되도록 조정함으로써, 소프트하고 양호한 마우스필 식감의 유지기간을 오래 유지할 수 있는 초콜릿을 얻을 수 있다.

이하에서 본 발명을 구체적으로 설명한다.

본 발명에 있어서의 식감열화억제 유지(食感劣化抑制油脂)는, 초콜릿용 유지(chocolate用油脂)에 배합된 다음에 초콜릿에 사용된다.

본 발명에 있어서의 식감열화억제 유지는, 20℃에 있어서 액상(液狀) 또는 유동상(流動狀)의 유지 조성물(油脂組成物)일 필요가 있다. 20℃에 있어서의 ＳＦＣ는 25% 이하가 바람직하고, 더 바람직하게는 15% 이하, 더욱 바람직하게는 10% 이하이다. 유지 조성물이 고형상(固形狀)이거나 20℃에서의 ＳＦＣ가 25%를 넘으면, ＳＵＳ가 풍부한 유지에 배합하여 초콜릿에 사용했을 때에 베어 물기가 지나치게 딱딱해진다.

본 발명에 있어서의 식감열화억제 유지는, 유지 중의 ＳＵ2형 트리글리세리드(ＳＵ2型 triglyceride) 함량이 30중량% 이상일 필요가 있다. 또한 바람직하게는 35중량% 이상이며, 더욱 바람직하게는 45중량% 이상이다. 유지 중의 ＳＵ2형 트리글리세리드 함량이 30중량% 미만인 경우에는 상대적으로 Ｓ3, Ｓ2Ｕ 또는 Ｕ3형 트리글리세리드 함량이 높아지는데, Ｓ3 또는 Ｓ2Ｕ형 트리글리세리드 함량이 높아진 경우에는, 본 발명의 식감열화억제 유지가 배합된 초콜릿은 베어 물 때 지나치게 딱딱하다는 문제가 있다. 반대로 Ｕ3형 트리글리세리드 함량이 높아진 경우에는, 식감열화 억제효과가 떨어진다.

본 발명에 있어서의 식감열화억제 유지는, 유지 중의 ＳＵ2형 트리글리세리드 중의 ＵＳＵ형 트리글리세리드 함량이 15중량% 이상일 필요가 있다. ＵＳＵ형 트리글리세리드 함량이 규정량보다 낮으면 식감열화 억제효과가 떨어지는 문제가 있다.

본 발명에 있어서의 식감열화억제 유지는, 유지 중의 Ｓ3형 트리글리세리드 함량이 3.0중량% 이하인 것이 바람직하다. Ｓ3형 트리글리세리드 함량이 3.0중량%를 넘으면 본 발명의 식감열화억제 유지가 배합된 초콜릿은 베어 물 때 약간 지나치게 딱딱한 경향이 있다.

본 발명에 있어서의 식감열화억제 유지는, 유지 중의 디글리세리드(diglyceride) 함량이 10중량% 이상인 것이 바람직하다.

디글리세리드 함량이 10중량%보다 작으면 식감열화 억제효과가 약간 손상되는 경향이 있다.

본 발명에 있어서의 식감열화억제 유지의 구성 지방산에 있어서, Ｃ16에서 Ｃ22의 포화지방산(飽和脂肪酸)의 함량은 20중량% 이상이 바람직하다. 포화지방산의 함량이 20중량% 미만이면 식감열화 억제효과가 약간 손상되는 경향이 있다.

본 발명에 있어서의 식감열화억제 유지의 구성 지방산에 있어서, 스테아린산(stearic acid)/팔미트산(palmitic acid)의 비(比)는 0.4 이하가 바람직하다. 스테아린산/팔미트산의 비가 0.4를 넘으면 본 발명의 식감열화억제 유지가 배합된 초콜릿은 베어 물 때 약간 지나치게 딱딱한 경향이 있다.

본 발명의 초콜릿용 유지는, ＳＵＳ가 풍부한 유지에 식감열화억제 유지를 배합하여 이루어지는 유지 조성물이다. 식감열화억제 유지와 ＳＵＳ가 풍부한 유지의 합계량(合計量)은 초콜릿용 유지 전체의 70중량% 이상인 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 80중량% 이상이며, 더욱 바람직하게는 90∼100중량%이며, 가장 바람직하게는 95∼100중량%이다. 또한 식감열화억제 유지와 ＳＵＳ가 풍부한 유지의 중량비(重量比)(식감열화억제 유지/ＳＵＳ가 풍부한 유지)가 0.1에서 4.0인 것이 바람직하다. 또한 더 바람직하게는 0.25에서 2.0이며, 더욱 바람직하게는 0.35에서 1.0이다. 상기 중량비가 0.1보다 적으면 식감열화 억제효과가 불충분하게 되며, 4.0보다 많으면 초콜릿이 지나치게 부드러워지기 때문에 모두 바람직하지 못하다.

본 발명의 초콜릿용 유지에는, 통상의 제과용도로 사용되는 착색료(着色料), 유화제(乳化劑), 산화방지제(酸化防止劑), 향료(香料) 등의 임의성분을 적절하게 첨가할 수 있다. 이들의 첨가량은 본 발명의 초콜릿용 유지 조성물에 대하여 20중량% 이하, 바람직하게는 10중량% 이하이다.

상기 유화제로서는, 글리세린 지방산 에스테르(glycerin fatty acid ester), 자당 지방산 에스테르(sucrose fatty acid ester), 소르비탄 지방산 에스테르(sorbitan fatty acid ester), 글리세린 유기산지방산 에스테르(glycerin organic acid fatty acid ester), 폴리글리세린 지방산 에스테르(polyglycerin fatty acid ester), 레시틴(lecithin) 등을 들 수 있다.

본 발명에 있어서 ＳＵＳ가 풍부한 유지라는 것은, 상기 유지 중의 40중량% 이상 바람직하게는 50중량% 이상의 ＳＵＳ를 포함하는 단독 또는 혼합된 유지로서, 상기 Ｓ는 팔미트산 또는 스테아린산인 것이 좋고, 상기 Ｕ는 올레인산인 것이 좋다. 이 유지로서는, 코코아 버터(cocoa butter), 팜유(palm oil), 시어 버터(shea脂), 일리프 지방(illipe fat), 살 버터(sal fat) 등의 천연원료(天然原料) 및 효소(酵素) 등을 사용하여 에스테르 교환(transesterification) 기술에 의하여 합성된 유지, 그들의 분획 기름 또는 그들의 혼합 유지 등을 예시할 수 있다.

팔미트산은 유지원료에 널리 존재하고 있으며, 특히 그 함유량이 많은 팜유는 유지원료로서 그 공급량이 많고 또한 그 수요도 높아서, 초콜릿용 유지의 유지원료로서는 빼놓을 수 없는 것이다.

본 발명의 식감열화 억제효과는 상기와 같은 팔미트산 함유량이 높은 유지에 대하여 효과가 발생하기 쉽고, ＳＵＳ가 풍부한 유지로서는, 팜유로부터 유래된 유지가 바람직하고 또한 특히 팜유 중의 융점 분획(融點分劃)분이 바람직하다. 또한 이들 팜유로부터 유래된 유지는 다른 ＳＵＳ가 풍부한 유지와 병용할 수도 있다.

본 발명의 초콜릿용 유지는, 단독으로 또는 코코아 버터와 병용하여 초콜릿에 사용할 수 있다. 또 여기에서 말하는 초콜릿이라는 것은, 규약(「초콜릿류의 표시에 관한 공정규약」)내지 법규상의 규정에 의하여 한정되는 것이 아니라, 스위트 초콜릿(sweet chocolate), 밀크 초콜릿(milk chocolate), 동계한정 초콜릿(冬季限定 chocolate), 필링 초콜릿(filling chocolate), 함수 초콜릿류(含水 chocolate類)를 포함한다. 이들 초콜릿에 대하여, 본 발명의 초콜릿용 유지를 5∼70중량%, 바람직하게는 10∼60중량%, 가장 바람직하게는 20∼50중량% 사용할 수 있다.

본 발명에 있어서의 식감열화억제 유지의 바람직한 제조방법으로서는, 팜유 및/또는 팜 분별유에 팜유의 극도 경화유(極度硬化油)를 배합한 유지를 에스테르 교환한 후에 얻어진 에스테르 교환 유지를, 용제 분별(溶劑分別), 비용제 분별(非溶劑分別) 등의 분별방법에 의하여 고융점부(高融點部)를 제거하고, 저융점부(低融點部)의 Ｓ3 함량을 3.0중량% 이하로 조제함으로써, 본 발명의 식감열화억제 유지를 얻을 수 있다. 또한 팜유의 극도 경화유를 대신하여 시어 버터나 살 버터 등의 ＳｔＯＯ(단, Ｓｔ:스테아린산, Ｏ:올레인산)를 주성분으로 하는 분별 저융점부도 마찬가지로 이용할 수 있다. 또한 용제 분별에 있어서의 용제로 아세톤(acetone)이나 에탄올(ethanol) 등의 극성용제(極性溶劑)를 사용하면, 저융점부로 디글리세리드가 쉽게 이행(移行)함으로써, 본 발명에 있어서의 식감열화억제 유지 중의 디글리세리드 함량을 10중량% 이상으로 조정하기 쉬워서 특히 바람직하다.

또한 상기 에스테르 교환의 방법으로서는, 화학적 촉매(化學的觸媒)를 사용하는 방법이어도 좋고, 효소에 의한 방법이어도 좋다. 화학적 촉매로서는 예를 들면 나트륨메틸레이트(sodium methylate) 등의 알칼리 금속촉매(alkali 金屬觸媒)를 사용할 수 있으며, 효소로서는 예를 들면 알칼리게네스속(Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ), 페니실리움속(Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ), 써모마이세스속(Ｔｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ) 등을 들 수 있다. 이들 리파아제(lipase)는, 이미 알고 있는 방법에 의하여 이온교환수지(ion交換樹脂)나 규조토(硅藻土) 등에 고정화(固定化)하여 사용하여도 좋고, 분말상(粉末狀)으로 사용하여도 좋다.

본 발명에 있어서는, 에스테르 교환에 의하여 트리글리세리드의 종류가 늘어남으로써 본 발명의 식감열화 억제효과가 높아진다고 생각되기 때문에, 에스테르 교환 유지는 랜덤 에스테르 교환 유지(random transesterification 油脂)인 것이 바람직하다.

실시예

이하에 실시예를 기재한다.

(실시예1) 팜유 60중량%와 팜유 분별 고융점부 20중량%와 팜 극도 경화유 20중량%로 이루어지는 배합유(配合油)를, 나트륨메틸레이트에 의하여 랜덤 에스테르 교환을 하여 에스테르 교환 유지를 얻었다.

이 에스테르 교환 유지를 아세톤 분별에 의하여 고융점부를 제거하고, 분별 수율(分別收率) 33%로 실시예1의 식감열화억제 유지를 얻었다.

(실시예2) 팜 수퍼 올레인(palm super olein)(요오드값(iodine value) 67.0)을, 나트륨메틸레이트에 의하여 랜덤 에스테르 교환을 하여 에스테르 교환 유지를 얻었다. 이 유지를 실시예2의 식감열화억제 유지로 하였다.

(비교예1) 팜 수퍼 올레인(요오드값 67.0)을 비교예1의 유지로 하였다.

(비교예2) 팜 올레인(요오드값 56)으로부터 헥산 분별(hexane 分別)에 의하여 고융점부를 제거하고, 요오드값 55의 비교예2의 유지를 얻었다.

실시예1, 2, 비교예1, 2의 식감열화억제 유지의 글리세리드 조성(glyceride 組成) 및 지방산 조성(脂肪酸組成)을 표1에 나타낸다.(표 중에서 ＤＧ는 디글리세리드, Ｓｔ/Ｐ비는 스테아린산/팔미트산비, %표시는 중량%를 나타낸다)

또 각 식감열화억제 유지의 20℃에 있어서의 ＳＦＣ는 실시예1이 3.2%, 실시예2가 12.5%, 비교예1이 0%, 비교예2가 1.8%이며, 모두 20℃에 있어서 액상 또는 유동상이었다.

(실시예3∼5 및 비교예3∼4)

표2에 나타나 있는 바와 같이, 실시예1, 2 및 비교예1, 2의 유지를 각각 35중량부와 팜의 중융점 유지(中融點油脂)(요오드값 34) 65중량부를 혼합하여, 실시예3, 4 및 비교예3, 4의 초콜릿용 유지로 하였다. 또한 실시예1의 유지 40중량부와 팜의 중융점 유지(요오드값 31.5) 60중량부를 혼합하여 실시예5의 초콜릿용 유지를 얻었다.

(초콜릿에서의 평가)

실시예3∼5 및 비교예3∼4의 초콜릿용 유지를 각각 20.0부, 카카오 매스(cacao mass) 11.6부, 전지분유(全脂粉乳) 17.8부, 설탕 35.4부, 코코아 버터 15.2부, 레시틴 적정량을 원료로 하여 정법(定法)에 따라 초콜릿 생지(chocolate 生地)를 조제하였다. 또한 이 초콜릿 생지를 템퍼링 처리(tempering 處理)한 뒤에 몰드(mold)(형(型))에 넣어 약 5℃에서 30분 냉각시킨 후에, 몰드로부터 빼내어 20℃에서 1주일 숙성(에이징(aging))시킨 다음에, 온도 사이클 조건(溫度 cycle 條件)에서 2일간 보존하여, 온도 사이클 조건 보존의 전후에서의 초콜릿의 냉감(冷感), 마우스필(mouthfeel) 등의 식감의 변화를 평가하였다. 온도 사이클 조건은 한나절에 18℃를 5시간, 27℃를 5시간 유지(온도를 18℃에서 27℃로 변경하는 데 1시간, 마찬가지로 27℃에서 18℃로 변경하는 데 1시간)하였다. 평가결과를 표3에 나타낸다.

실시예3 및 5, 실시예4, 비교예3 및 4의 순서로 각각의 유지를 사용한 초콜릿의 식감의 변화는 커서, 상품가치를 손상시키는 경향을 보였다. 즉 실시예3∼5에 배합된 실시예1 및 2의 유지가, 공존하는 팜의 중융점 유지의 식감열화억제 유지로서 유효하게 작용하고 있는 것이 드러나 있다.

본 발명은 초콜릿에 배합함으로써 경시적(經時的)인 식감의 열화를 지연·억제시킬 수 있는 유지에 관한 것으로서, 특히 팔미트산을 많이 포함하여 식감의 열화가 발생하기 쉬운 초콜릿용 유지에 대한 배합에 관한 것이다.

Claims

20℃에 있어서 액상(液狀) 또는 유동상(流動狀)인 초콜릿용 식감열화억제 유지(chocolate用食感劣化抑制油脂)로서,
상기 유지 중의 ＳＵ2형 트리글리세리드(ＳＵ2型 triglyceride) 함량이 30~90중량%이며, Ｓ3형 트리글리세리드가 3중량% 이하, 디글리세리드(diglyceride) 함량이 10~16.2중량%이며,
ＳＵ2 중의 ＵＳＵ형 트리글리세리드 함량이 15~100중량%이고,
상기 유지의 구성 지방산(構成脂肪酸)에 있어서 Ｃ16에서 Ｃ22의 포화지방산의 함량이 20~41중량%, 스테아린산(stearic acid)/팔미트산(palmitic acid)의 비(比)가 0.4 이하인 식감열화억제 유지.
(단, Ｓ는 Ｃ16에서 Ｃ22의 포화지방산(飽和脂肪酸). Ｕ는 Ｃ16에서 Ｃ22의 불포화지방산(不飽和脂肪酸)이다. 또한 ＵＳＵ는 1, 3위(位)에 Ｕ, 2위에 Ｓ가 결합된 트리글리세리드이다.)
팜유(palm oil) 또는 팜 분별유 중의 적어도 어느 하나를 배합한 유지를 에스테르 교환한 후에 분별함으로써 저융점부를 얻는 제1항의 식감열화억제 유지의 제조방법.
ＳＵＳ가 풍부한 유지에 제1항의 식감열화억제 유지를 배합하여 이루어지는 초콜릿용 유지.
(단, ＳＵＳ는 1, 3위에 Ｓ, 2위에 Ｕ가 결합된 트리글리세리드이다.)
제3항에 있어서,
ＳＵＳ가 풍부한 유지가 팜유(palm oil)로부터 유래되는 것인 초콜릿용 유지.
제4항의 초콜릿용 유지를 5~70중량% 이상 포함하는 초콜릿.
제1항의 초콜릿용 식감열화억제 유지를 배합함으로써 초콜릿의 시간의 경과에 따른 식감열화를 억제하는 방법.