JP4420658B2 - 糖衣掛け方法並びにそれに用いられる乳化香料及びシロップ - Google Patents

Description

本発明は、糖衣掛け方法並びにそれに用いられる乳化香料及びシロップに関するものである。

糖衣掛けは、チューインガム、チョコレート、キャンディー、グミ、ゼリー等の菓子類、果実類、ナッツ類、錠剤や丸薬等の医薬品など、多方面にわたり活用されている技術である。

糖衣掛けは、糖アルコールなどのシロップを芯物質に幾重にもかけては乾燥、結晶化を繰り返して芯物質をコーティングする技術であり、通常は糖衣掛け中にフレーバリングがなされることが多い。糖衣用に使用される香料としては、シロップ中に分散させる必要があるために、水溶性香料、粉末香料などが一般的に用いられ、やむなく油溶性香料を用いる場合はそのまま使用し、シロップの粘度によって分散させるか、あるいはショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤及びアルコールと組み合わせることで水中に分散させるような分散型香料の形態で多く用いられてきた。

しかしながら、これまでの香料では、シロップにフレーバーを添加することで糖アルコールの結晶化が阻害され、糖衣掛け作業の効率が大幅に落ちることが知られていた。油溶性香料の場合はオイルが糖衣表面に浮いてくることによって芯物質が滑り、レボリングパン内での動きが極端に悪くなり、糖衣掛け工程に長時間を要し、その結果、糖衣掛け作業中にフレーバーの香気成分が揮散し大幅なロスがでることがあった。

香料の揮散防止法としては、例えば、食品用香料を食用ガム質でマイクロカプセル化し、シロップに添加する方法（特許文献１）が提案されている。しかしながら、前記方法では香料の香味が重く、香りの拡散性に欠けるという欠点を有しており、糖衣掛け用香料の改良、更には糖衣掛け方法の改良という点では更なる技術の向上が望まれていた。
特開２０００−３４２１８６号公報

解決しようとする課題は、糖衣掛け工程の所要時間を短縮し、フレーバーの揮散を防止すると共に、軽いトップ立ちと強い拡散性のある香味を有する糖衣掛け製品を提供することにある。

上記課題を解決するため、本発明者らは種々の香料についてシロップ掛けとの適合性を精査した結果、特定の乳化香料が特に優れていることを見いだし本発明を完成させた。すなわち本発明は、油溶性香料と、糖アルコールと、乳化剤を含有する乳化香料を含有するシロップを用いることを特徴とする糖衣掛け方法であり、詳しくは、糖アルコールが、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリスリトール、ラクチトール及び還元パラチノースからなる群から選ばれる１種又は２種以上である前記糖衣掛け方法であり、更に詳しくは、糖アルコールが、マルチトールである前記糖衣掛け方法であり、更に詳しくは、乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、キラヤ抽出物、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びレシチンから選ばれる１種又は２種以上である前記糖衣掛け方法であり、また、前記糖衣掛け方法により糖衣掛けされた食品若しくは菓子であり、また、油溶性香料と、糖アルコールと、乳化剤を含有する、糖衣掛け用の乳化香料であり、更に詳しくは、糖アルコールが、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリスリトール、ラクチトール及び還元パラチノースからなる群から選ばれる１種又は２種以上である前記糖衣掛け用の乳化香料であり、更に詳しくは、糖アルコールが、マルチトールである前記糖衣掛け用の乳化香料であり、更に詳しくは、乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、キラヤ抽出物、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びレシチンから選ばれる１種又は２種以上である前記糖衣掛け用の乳化香料であり、また、該乳化香料を含有することを特徴とする糖衣掛け用のシロップである。

本発明の方法により、糖衣掛け工程の所要時間を短縮し、フレーバーの揮散を防止すると共に、軽いトップ立ちと強い拡散性のある香味を有するなど、糖衣掛け製品の品質の向上をもたらすことができる。

本発明方法で用いられる油溶性香料は、油溶性であれば特に限定されることはないが、好ましくは、ミント系フレーバー又は柑橘系フレーバーを用いることができる。ミント系フレーバーは、メントール及び／又はペパーミント、スペアミント、和種ハッカ等の天然精油やその精製品と、主としてミント精油中の香気成分（炭化水素類、アルコール類、フェノール類、アルデヒド類、ケトン類、エーテル類、エステル類、ラクトン類、酸類、フラン類、ピラン類、含窒素化合物、含硫化合物、複素環化合物など）とを組合せ、調製することができる。ミント系フレーバーの調製については、特許庁公報 周知慣用技術集（香料）第II部 食品用香料の４７６〜４９５頁を参照することができる。柑橘系フレーバーは、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、ユズ、スダチ等の天然精油やその精製品と、主として柑橘系精油中の香気成分（炭化水素類、アルコール類、フェノール類、アルデヒド類、ケトン類、エーテル類、エステル類、ラクトン類、酸類、フラン類、ピラン類、含窒素化合物、含硫化合物、複素環化合物など）とを組合せ、調製することができる。柑橘系フレーバーの調製については、特許庁公報 周知慣用技術集（香料）第II部 食品用香料の８８〜１３５頁を参照することができる。

本発明で用いられる糖アルコールは、糖のカルボニル基が還元された多価アルコールであれば特に限定されることはないが、好ましくは、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリスリトール、ラクチトール、還元パラチノースが例示され、より好ましくは、マルチトール、キシリトール、ソルビトールが例示され、最も好ましくはマルチトールが挙げられる。本発明のメカニズムの一つは、糖衣掛けシロップの結晶化の促進にあり、その目的に合致するためには、本発明の乳化香料に用いられる糖アルコールは高純度のものを用いることが好ましく、好ましくは８５％以上、さらに好ましくは９０％以上、最も好ましくは９５％以上のものが用いられる。また、同様の理由で、本発明の糖アルコールも、糖衣掛けシロップに用いられているものと同じ糖アルコールを使用することが望ましい。

本発明で用いられる乳化剤は、可食性乳化剤であれば特に限定されることはないく、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、キラヤ抽出物、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、エンジュサポニン、オオムギ穀皮抽出物、ダイズサポニン、ステロール、スフィンゴ脂質、ステアロイル乳酸カルシウム、胆汁末、チャ種子サポニン、トマト糖脂質、ビートサポニン、ユッカフォーム抽出物などが例示されるが、好ましくは、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、キラヤ抽出物、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びレシチンから選ばれる１種又は２種以上が用いられ、特に好ましくは、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びキラヤ抽出物から選ばれる１種又は２種以上が用いられる。グリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、サングリ（太陽油脂社製）、サンソフト（太陽化学社製）、モンテックス（日本活性剤社製）、ハイグリセラ（田辺製薬社製）、エマエルジー（理研ビタミン社製）、モノグリセライドＳＡウエノ、モノグリセライドＳＢウエノ（上野製薬社製）、ＮＩＫＫＯＬ（日光ケミカルス社製）、マイベロール、マイバテックス、マイバゼット（光洋商会社製）、ＳＹグリスター（阪本薬品社製）、ディ・フォ・マー（富士商事社製）、モノグリＭＢ（日本油脂社製）、エキセル（花王社製）、ダイモダン、セトダン、ラクトダン、アシダン、パノダン、トリオダン（日本ダニスコイングリディエンツ社製）、ＭＧパウダ（住友商事ケミカル社製）、アドムル（クエスト・インターナショナル社製）、ＧＭＳ４００Ｖ（クローダジャパン社製）、カリダ（ピュラトスジャパン社製）などが例示され、ショ糖脂肪酸エステルとしては、例えば、ＤＫエステル（第一工業製薬社製）、リョートーシュガーエステル（三菱化学フーズ社製）などが例示され、キラヤ抽出物としては、例えば、キラヤ・サポニン（ソマール社製）、キラヤサポニン、ルートサポニン（重松貿易社製）、キラヤニン（丸善製薬社製）、ハーフタイムＣ（ヨシオカ社製）などが例示される。

［実施例１］
水２５ｇに高純度マルチトール２５ｇ、グリセリン脂肪酸エステル５ｇ、エタノール１０ｇを加えて溶解、均一化し、これにＬ−メントール２０ｇと中鎖脂肪酸トリグリセライド１５ｇを混合したものを添加し、ホモミキサー（特殊機化社製）を用いて１００００ｒｐｍにて５分攪拌することによって乳化を行い、本発明のメントール乳化香料Ａを１００ｇ得た。これを、マルチトール６５部、アラビアガム５部、水３０部からなる糖衣用シロップに２％添加し、本発明の糖衣掛け用シロップＡを得た。このシロップを用い、レボリングパンを用いて芯物質である粒型チューインガムに糖衣掛けを行った。糖衣率は芯物質１００部に対し６０部の糖衣が付着するようにし、本発明の糖衣チューインガムＡを得た。

［実施例２］
水２５ｇに高純度マルチトール２５ｇ、グリセリン脂肪酸エステル５ｇ、エタノール１０ｇを加えて溶解、均一化し、これに油溶性レモン香料（小川香料社製）２０ｇと中鎖脂肪酸トリグリセライド１５ｇを混合したものを添加し、ホモミキサー（特殊機化社製）を用いて１００００ｒｐｍにて５分攪拌することによって乳化を行い、本発明のレモン乳化香料Ｂを１００ｇ得た。これを、マルチトール６５部、アラビアガム５部、水３０部からなる糖衣用シロップに２％添加し、本発明の糖衣掛け用シロップＢを得た。このシロップを用い、レボリングパンを用いて芯物質である粒型チューインガムに糖衣掛けを行った。糖衣率は芯物質１００部に対し６０部の糖衣が付着するようにし、本発明の糖衣チューインガムＢを得た。

［比較例１］
エタノール２０ｇにショ糖脂肪酸エステル３ｇを添加し、溶解均一化の後Ｌ−メントール２０ｇと中鎖脂肪酸トリグリセライド５７ｇを添加して均一化し、メントール分散型香料１００ｇを得た。これを用い、実施例１と同様に糖衣掛けを行い、糖衣チューインガムＣを得た。

［比較例２］
Ｌ−メントール２０ｇを中鎖脂肪酸トリグリセライド８０ｇに添加して溶解均一化しメントールオイル香料１００ｇを得た。これを用い、実施例１と同様に糖衣掛けを行い、糖衣チューインガムＤを得た。

［比較例３］
エタノール２０ｇにショ糖脂肪酸エステル３ｇを添加し、溶解均一化の後油溶性レモン香料（小川香料社製）２０ｇと中鎖脂肪酸トリグリセライド５７ｇを添加して均一化し、レモン分散型香料１００ｇを得た。これを用い、実施例１と同様に糖衣掛けを行い、糖衣チューインガムＥを得た。

［比較例４］
油溶性レモン香料（小川香料社製）２０ｇを中鎖脂肪酸トリグリセライド８０ｇに添加して溶解均一化しレモンオイル香料１００ｇを得た。これを用い、実施例１と同様に糖衣掛けを行い、糖衣チューインガムＦを得た。

［試験例１］
実施例１〜２、比較例１〜４について、糖衣掛けの状態を、香料無添加のコントロールと比較観察を行った。その結果、表１に示すように、本発明の糖衣掛けチューインガムは糖衣掛け速度の低下はみられなかったのに対し、比較例の糖衣掛けチューインガムは、糖アルコールの結晶化が阻害された結果、大幅な速度低下がみられた。観察された内容は、香料添加による糖衣結晶化速度の変化については、実施例１、２は比較例１〜４と比較して明らかに変化が少なく、ほぼ影響がない程度であった。さらに、比較例１〜４はオイル部が糖衣表面に浮いてくるためレボリングパン内でチューインガムが横滑りをし、動きが極めて悪くなる現象が観察されたが、実施例１、２においてはそのような現象は確認されなかった。

［試験例２］
上記実施例１と比較例１について、実際の糖衣掛け時における糖衣量と、作業に要した時間を測定した。糖衣掛け時の条件は温度約２５℃、湿度５５％とした。その結果を図１に示す。

単位時間あたりにコーティングされていく糖衣量は、実施例１は比較例１に比較して明らかに多く、規定の糖衣量（芯物質１００部に対し糖衣６０部）に達するまでに要した時間は、比較例１を１００とすると、実施例１は約８６まで短縮されていた。

［試験例３］
実施例１と比較例１について、糖衣掛け後の香気の残存率を測定した。
糖衣ガムを蒸留水に浸すことにより、糖衣部を完全に溶解した後、水溶液からメントールを抽出し、ＧＣ定量を行った。メントール残存量の算出法としては、次の値を求めた。
メントール量測定値／理論上のメントール量×１００（％）
その結果、比較例１のメントール残存率は約６０．５％であったのに対し、実施例１においては７６．７％にまで上昇していることが確認された。

［試験例４］
糖衣ガムＡ〜Ｆを専門パネル１０名によって官能評価し、香味の強さ、質について判定した。その結果を表２に示す。本発明の糖衣チューインガムは、香味も比較例のチューインガムと比較して強く残っており、香質も軽くて拡散性に優れており、好ましいものであった。更には、糖衣がパリパリと心地よく砕ける歯触りを有し、嗜好性にも優れているものであった。

本発明は、糖衣掛けされる製品、すなわちチューインガム、チョコレート、キャンディー、グミ、ゼリー等の菓子類、果実類、ナッツ類、錠剤や丸薬等の医薬品など、多方面にわたり適用でき、糖衣掛け工程の所要時間を短縮し、フレーバーの揮散を防止すると共に、軽いトップ立ちと強い拡散性のある香味を有し、更にはパリパリとした心地よい歯触りを有するなど、品質の向上した糖衣掛け製品を提供することができる。

シロップ中の香料製剤の違いによる糖衣掛け時間の差を示すグラフである。

Claims (3)

1. 油溶性香料と、マルチトールと、グリセリン脂肪酸エステルを含有する乳化香料を含有するシロップを用いることを特徴とする糖衣掛け方法。
2. 請求項１記載の方法により糖衣掛けされた食品。
3. 請求項１記載の方法により糖衣掛けされた菓子。

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