JP4750162B2

JP4750162B2 - ｌ−メントール含有乳化香料

Info

Publication number: JP4750162B2
Application number: JP2008220048A
Authority: JP
Inventors: 徳彦稲田; 拓矢後藤
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2008-08-28
Filing date: 2008-08-28
Publication date: 2011-08-17
Anticipated expiration: 2028-08-28
Also published as: JP2010051246A

Description

本発明はチューインガムの糖衣部分やハードキャンディなどの食品などに使用されるl-メントール含有乳化香料、詳細にはd-ネオメントールを含有することを特徴とするl-メントール含有乳化香料に関するものである。

l-メントールを含有する香料は、チューインガム、ハードキャンディ、錠菓などに広く用いられており、独特の強い清涼感による眠気覚ましや口臭予防などを目的として、大きな市場を形成している。
最近の傾向として、チューインガムの場合は板ガムよりも、ガムに糖衣掛けを施した粒ガムの方が主流となりつつあるが、糖衣掛けはチューインガムの芯部分に、糖アルコールなどのシロップを幾重にも掛けては乾燥を繰り返して糖衣膜を形成し、コーティングする技術であり、通常はこの糖衣部分にl-メントールなどの香料が付与される。
この際に使用される香料は、シロップ中に分散している必要があり、l-メントールのような油性香料を使用する場合は、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤とアルコールを混合し、シロップ中に分散させる方法を取ることがある。
しかしながら、このような方法ではシロップに香料を添加した際に、すぐにl-メントールが結晶化し、充分な力価の香気を発現できなかったばかりか、夏場など高温の状態ではl-メントールが糖衣から揮発し、これが冷えた際に包み紙などに付着し、糖衣中のl-メントール含量を低下させ、商品価値も低下させることに繋がっていた。

このような課題を解決する方法として、l-メントールなどの油溶性香料を、中鎖脂肪酸トリグリセライドと共に乳化剤により乳化して、糖衣掛けシロップに加える方法が提案されている（特許文献１）。
しかしながら、この方法はレモンやフルーツなどの常温（２０℃付近）で液体状の香料では有効であるが、l-メントールは融点４２〜４４℃の結晶であり、常温では乳化香料が固化してしまうため有効ではなかった。
また、仮にl-メントールの融点を下げるために、中鎖脂肪酸トリグリセライドなどの油性物質を常温で固化しない濃度まで添加すると、l-メントールの香気が当該油性物質で薄まってしまい、シャープな香気が出ないだけでなく、力価の弱い乳化香料となってしまい、これを大量に糖衣シロップに添加すると，糖の結晶化が妨げられて糖衣の物性が変化してしまうという問題が新たに生じてくる。

l-メントールの結晶析出を抑制するために、l-メントールをシクロデキストリンでコーティングする方法（特許文献２）、ポリビニルピロリドン類を配合する方法（特許文献３）、乾燥顆粒にl-メントールを含有し、HLB１０〜１６の乳化剤を用いた乳化香料を噴霧した顆粒を打錠する方法（特許文献４）、香料組成物中にプロピレングリコール、ポリエチレングリコール、グリセリン、ソルビトールの１種以上を、l-メントール重量の１０％以上含有させる方法（特許文献５）、および菌体内にl-メントールを内包した酵母マイクロカプセル化香料製剤とする方法（特許文献６）などが知られている。
しかしながら、これらの方法ではl-メントールの結晶析出を十分に防止することができなかった。

特開２００５−１６０４３５号公報特開昭６１−１２９１３８号公報特開２０００−２４７８７０号公報特開平９−２３３９９９号公報特開２００３−８１７９８号公報特開２００５−２１１０２４号公報

本発明は、l-メントールの結晶析出を防止したl-メントール含有乳化香料を提供することを目的とするもので、チューインガムの糖衣部分やハードキャンディなどに用いた際に、常温で固化せず、l-メントールの結晶析出を防止し、香味発現が極めて強く、さらにl-メントールの揮発も防止したl-メントール含有乳化香料を提供することにある。

この発明の発明者らは鋭意研究の結果、l-メントールにその異性体であるd-ネオメントールを含有した乳化香料とすることにより、乳化香料中のl-メントールの結晶析出を防止することができることを見出して、この発明を完成した。

本発明によれば、l-メントールにその異性体であるd-ネオメントールを含有することにより、l-メントールの結晶析出を防止したl-メントール含有乳化香料を提供することができる。

本発明は、以下の態様を有するl-メントール含有乳化香料、及び乳化香料中のl-メントールの結晶化防止方法に関するものである。
（l-メントール含有乳化香料）
項１.d-ネオメントールを含有することを特徴とするl-メントール含有乳化香料。
項２. l-メントール１００重量部に対して、d-ネオメントールを２〜５０重量部含有する項１記載のl-メントール含有乳化香料。
項３.乳化粒子の大きさが０．５μm以下である、項１又は項２記載のl-メントール乳化香料。

（乳化香料中のl-メントールの結晶化防止方法）
項４.d-ネオメントールを含有することを特徴とする、乳化香料中のl-メントールの結晶化防止方法。
項５. l-メントール１００重量部に対して、d-ネオメントールを２〜５０重量部含有する項４記載の乳化香料中のl-メントールの結晶化防止方法。

本発明のl-メントール含有乳化香料は、d-ネオメントールを含有することを特徴とする。
メントール〔５−メチル−２−（１−メチルエチル）シクロヘキサノール〕には、３つの不斉炭素があるので、４つの立体異性体（メントール、ネオメントール、イソメントール、ネオイソメントール）と、これらのそれぞれに対してd体、l体、dl体の光学異性体があるので、合計１２の異性体が存在する。
一般的に、食品香料でメントールといえばl-メントールを指し、l-メントールは融点４２〜４４℃の結晶で、通常針状または柱状結晶として製品化されている。
d-ネオメントールは１位のエピマーであり、融点は約−２０℃とメントールの異性体の中では最も低いことが知られている。
また、d-ネオイソメントールも融点が低く−１０℃であるが、d-イソメントールは融点が約８０℃と高い。
和種ハッカから得られた精油中のメントールには、l-メントールが７０〜９０％、d-ネオメントールが１％程度の割合で存在している。

本発明のl-メントール含有乳化香料は、l-メントールに対してd-ネオメントールを用いることにより、l-メントールの結晶析出を防止することができる。
この効果は、ｌ-ネオメントールを用いても十分に得ることができないことを実験で確認している。
そのため、比較的多量のl-メントールを使用しても常温で固化することなく、安定な乳化香料を得ることができる。
本発明のl-メントール含有乳化香料に用いられるl-メントールの含有量は、５〜５０重量％、好ましくは１０〜４０重量％、さらに好ましくは２０〜４０重量％である。
また、d-ネオメントールの含有量は、l-メントール１００重量部に対して、d-ネオメントールを２〜５０重量部、好ましくは２〜３０重量部、さらに好ましくは３〜２０重量部である。
l-メントール１００重量部に対して、d-ネオメントール１重量部含有ではl-メントールの結晶析出防止効果が十分ではなく、２重量部以上含有することでl-メントールの結晶析出防止効果を十分に奏することを実験で確認している。
即ち、メントール１００重量部に対して、d-ネオメントールの含有量が２重量部より少ないと、l-メントールの結晶析出防止効果が十分ではなく、また、上限量は特に限定されないが、５０重量部を越えるとl-メントール本来の清涼感を損ねるため、好ましくない。

本発明のl-メントール含有乳化香料に用いられる乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、キラヤ抽出物、サポニン、ポリソルベート、アラビアガム、ガティガムなどが挙げられるが、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル及びレシチンから選ばれる１種又は２種以上を用いることが好ましい。
これらの乳化剤の添加量は、l-メントール含有乳化香料の１〜１０重量％、好ましくは２〜８重量％である。

本発明のl-メントール含有乳化香料には、本発明の効果を妨げない範囲において、糖アルコール（例えば、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリスリトール、ラクチトールなど）、中鎖脂肪酸トリグリセライド、プロピレングリコール、ポリエチレングリコール、グリセリン、ソルビトール、天然精油（例えば、ペパーミントオイル、スペアミントオイル、アニスオイルなど）、香料成分（例えば、メントン、メンチルアセテート、カンファー、ボルネオールなど）、抗酸化剤、キレート剤、色素、ビタミン類、増粘多糖類などを含有していても良い

本発明のl-メントール含有乳化香料は、前述の糖アルコールに乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルなど）を溶解し、水やエタノールなどを加えて水相溶液とし、一方でl-メントール、d-ネオメントール、中鎖脂肪酸トリグリセライド、乳化剤（レシチンなど）などを溶解して油相溶液とし、両者を撹拌混合して、高圧ホモジナイザーなどを用いて乳化して製造することができる。

本発明のl-メントール含有乳化香料中の乳化粒子の平均粒子径は、０．５μｍ以下であり、好ましくは０．３μｍ以下、さらに好ましくは０．２μｍ以下である。
高圧ホモジナイザーなどを用いて乳化して、乳化粒子の平均粒子径を上記の大きさにすることにより、チューインガム類からのl-メントールの香味発現を促進し、増強効果を高めることができる。なお、乳化粒子の平均粒子径は小さいほど、香味の増強効果が大きい。

本発明のl-メントール含有乳化香料が適用される製品としては、当該乳化香料を含有する錠菓、チューインガム（粒ガム、板ガムなど）、チョコレート、キャンディ、グミキャンディ、ゼリーなどの菓子類、歯磨剤や洗口液（マウスウオッシュ）などの口腔内組成物、経口用の錠剤や顆粒剤などの医薬品などが挙げられる。

これらの製品に糖衣掛けが必要な際には、本発明のl-メントール含有乳化香料は、糖衣用のシロップに分散されて使用される。
糖衣用のシロップは、糖アルコール、アラビアガム、水などで調製することができるが、使用する糖アルコールとしては、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリスリトール、ラクチトールなどが挙げられ、マルチトール、キシリトール又はソルビトールを用いることが好ましい。

本発明の乳化香料中のl-メントールの結晶化防止方法は、d-ネオメントールを含有することを特徴とする。
d-ネオメントールの含有量は、乳化香料に含有されるl-メントールの量によるが、前記したように、l-メントール１００重量部に対して、d-ネオメントールを２〜５０重量部、好ましくは２〜３０重量部、さらに好ましくは３〜２０重量部含有することで、l-メントールの結晶化を防止することができる。
l-メントール１００重量部に対して、d-ネオメントールの含有量が２重量部％より少ないと、l-メントールの結晶析出防止効果が十分ではなく、５０重量部を越えるとl-メントール本来の清涼感を損ねるため、好ましくない。

以下に、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
なお、以下の表１の処方中で、特に記載のない限り単位は質量部である。

実施例１
表１の処方に従い、マルチトールシロップにグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルを溶解し、水とエタノールを加えて均一に混合して５０℃に加熱した（水相）。
これを攪拌下、l-メントール、d-ネオメントール及びレシチンを６０℃に加熱溶解し（油相）、上記水相に添加し攪拌混合した。
次いでAPV Gaulin社製の高圧ホモジナイザー１５MR-８TAを用いて、圧力４５０kg/cm2で４回処理を行い、平均粒子径０．２μmのl-メントール含有乳化香料を得た。

実施例２
l-メントールの配合量を３０%にし、油相成分としてMCT（中鎖脂肪酸トリグリセライド）を２%加え、マルチトールシロップを減量した以外は実施例１と同様にして、平均粒子径０．２μmのl-メントール含有乳化香料を得た。

比較例１
d-ネオメントールをl-メントールに置き換えて、d-ネオメントールを配合しない以外は実施例１と同様にして、平均粒子径０．２μmのl-メントール含有乳化香料を得た。

比較例２
マルチトールシロップにグリセリン脂肪酸エステルを溶解し、水とエタノールを加えて均一に混合して５０℃に加熱した（水相）。
これを攪拌下、l-メントールとMCTを６０℃に加熱溶解し（油相）、水相に添加し攪拌混合した。次いでAPV Gaulin社製の高圧ホモジナイザー１５MR-８TAを用いて、圧力４５０kg/cm2で4回処理を行い、平均粒子径０．３μmのl-メントール含有乳化香料を得た。

比較例３
ホモジナイザー処理を行なわず、攪拌のみにて平均粒子径を１．２μmとした以外は実施例１と同様の配合組成、調製方法にてl-メントール含有乳化香料を得た。

比較例４
エタノールにショ糖脂肪酸エステルとl-メントールを溶解して、l-メントール含有乳化香料を得た。

実験例１
実施例１〜２及び比較例１〜４で調製したl-メントール含有乳化香料を、２０℃で２週間及び１ヶ月間静置保存し、保存後の状態を評価した。
結果を次の表２に示す。

比較例１は、２０℃、２週間の保存でl-メントールの結晶化により、完全に乳化組成物が固まってしまった。
また、比較例２は、２週間保存ではl-メントールの結晶化は認められなかったが、１ヶ月保存で液中に細かなl-メントール結晶が認められた。
一方、実施例１、２及び比較例３、４は、２０℃、１ヶ月の保存後も、l-メントールの結晶化が起こらないなど、状態に何ら変化は認められなかった。
実施例１、２及び比較例１、２との比較から、d-ネオメントールを配合することにより、l-メントールの結晶化を防止できることがわかる。

実験例２
実施例１〜２及び比較例１〜４で調製したl-メントール含有乳化香料を、l-メントール配合量が１%となるように、マルチトールシロップ６５部、アラビアガム５部、水３５部からなる糖衣掛けシロップに添加し、コーティングパンを用いて粒型チューインガム１００重量部に対し、糖衣掛けシロップ６０重量部の割合で糖衣掛けを行い、糖衣チューインガムを製造した。
これを専門パネル８名にて、香味の強さ、香味発現の特徴、糖衣の質についてそれぞれ評価した。
結果を次の表３に示す。

実施例１及び実施例２のl-メントール含有乳化香料を用いた糖衣チューインガムは、香味が非常に強く、早くシャープに香味が発現し、糖衣の質もパリパリとした歯ざわりで上質であった。
比較例１のl-メントール含有乳化香料を用いた糖衣チューインガムは、香味の強さ、発現は良好であったが、糖衣の質にはl-メントールの結晶化によるざらつきが見られた。
比較例２のl-メントール含有乳化香料を用いた糖衣チューインガムは、香味もやや弱く、トップ立ちの弱さが感じられた。また、糖衣の質はやや柔らかめの傾向にあった。
比較例３のl-メントール含有乳化香料を用いた糖衣チューインガムは、香味の強さ、香味発現の特徴、糖衣の質とも概ね良好であったが、実施例１や２の乳化香料を用いた糖衣チューインガムには及ばなかった。
比較例４のl-メントール含有乳化香料を用いた糖衣チューインガムは、実施例１、２の乳化香料を用いた糖衣チューインガムに比べると香味も弱く、遅めに発現し、メリハリのない香調で、糖衣の質もやや柔らかめの傾向にあった。

本発明により、l-メントールの結晶析出を防止することのできるl-メントール含有乳化香料を提供することができ、糖衣を施した粒ガムなどの食品の製造などに利用される。

Claims

l-メントール１００重量部に対して、d-ネオメントールを２〜５０重量部含有することを特徴とするl-メントール含有乳化香料。
d-ネオメントールを含有することを特徴とする乳化香料中のl-メントールの結晶化防止方法。
l-メントール１００重量部に対して、d-ネオメントールを２〜５０重量部含有する請求項２記載の乳化香料中のl-メントールの結晶化防止方法。