JP4817455B2 - 突起付き糖衣品及びその製法 - Google Patents
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上記特許文献1の糖衣方法によって得られる糖衣掛製品は、表面が平滑で均斉な糖衣層を有しており、糖衣層表面に突起はまったく形成されておらず、形状から得られる視覚的インパクトや楽しさを提供するものではない。上記特許文献1の比較例3には、均斉な糖衣層を形成することができなかったとの開示があるが、比較例3によって得られる糖衣掛製品は、図4に示すような、糖衣層表面に起伏の緩やかな凸凹が形成された単なる粗面状態であり、突起が形成されることはなく、視覚的インパクトや楽しさを与えるものとは掛け離れたものであった。また、センターを保護し、平滑で均斉な糖衣層を得るためには、何度も糖質液掛けを繰り返すことから、糖衣工程に約10時間もの長時間を必要とした。
しかしながら、金平糖の糖衣層の糖質成分は結晶性の良い砂糖を100%用いなければ突起をうまく形成せず、また一旦形成した突起は崩壊しやすいため、平鍋をゆっくり回転させなければならず、2週間もの長い製造時間が必要である。更に、う蝕性、高カロリーといった健康志向にそぐわないという問題点もある。
しかしながら、上記の微妙な凹凸模様は、ソルビトール100%の糖衣層からなり、特許文献1と同様に、図4に示すような、糖衣層表面に起伏が緩やかな凸凹が不均一に分散した粗面状態であるため、視覚的インパクトや楽しさを与えるには改良の余地があった。
上記糖衣食品は、糖衣表面に突起を形成させるために、回転しているコーティングパン内のセンター核に繰り返し糖衣液を掛ける際に、糖衣液でセンター核全体がまだ濡れている段階で40〜85℃の高温の温風を入れて素早く乾燥させる手法によって製造される。このような40℃を超えた高温を用いて、センター核の表面に付着した糖衣液からの水分の蒸発・飛散が不均斉となることを利用する製法は、突起が表面に均一に分散しないため、外観の見映えが悪く、喫食時の視覚的インパクトや楽しさに欠けるものであった。また、突起が表面から外に向けて成長し難く、製造効率の点に問題があると共に、突起が成長
したとしても強度が低く、流通・販売時に崩壊してしまう突起もある。更に、高温の温風を受けても変形や溶解しないようなセンター核を使用しなければならず、センター核の制限を受けるという問題点があった。また、糖衣工程で、上記のような高温の温風で乾燥しないとしても、突起の高さが高くなると、強度が低くなり、製造、流通、販売時に殆どの突起が崩壊してしまい、喫食時に視覚的インパクトや楽しさを付与できる糖衣品とは掛け離れたものとなった。
以上のように、糖類の組合せ方で、突起を得ようとしてもその組合せる数は膨大で、また、強度のある突起を得るという技術は確立されていないのが実情である。
(A)ソルビトール
(B)キシリトール、トレハロース及びマルチトールのうち1種又は2種以上
(1)固形分換算で下記(A)成分100重量部と、下記(B)成分30〜1100重量部とを混合して混合物を調製する工程
(A)ソルビトール
(B)キシリトール、トレハロース及びマルチトールのうち1種又は2種以上
(2)上記混合物100重量部を7〜158重量部の水性媒体に溶解させて、突起付き糖衣層用糖質液を調製する工程
(3)上記突起付き糖衣層用糖質液を可食性食品表面に施与した後、乾燥するという一連の工程を複数回繰り返して突起付き糖衣層を積層し、突起付き糖衣品を得る工程
高くすることができるため、喫食時までその突起の崩壊等を防止し得、喫食者に視覚的なインパクトや楽しさを与えることができ、更には効率的に突起を形成することができるので、短時間でも量産可能な突起付き糖衣品が得られることを見出し、本発明に到達した。
本発明の突起付き糖衣品を口中、特に舌近傍に滞留させたり、転がすことで、舌への適度な刺激から唾液の分泌が促進されるので、味覚改善、口内炎防止、口臭防止を促す可能性がある。
また、本発明によれば、糖衣品のセンターである可食性食品の種類や形態を選ばないため、様々な大きさや形状の可食性食品を用いた場合にも突起形成が可能である。例えば、星形の可食性食品に雪の結晶のように突起を形成させたり、楕円形の可食性食品であっても均一に突起を形成できる。
また、糖衣層形成工程の初期段階から突起が形成し始めるため、突起付き糖衣層が効率良く得られ、例えば直径5〜20mm程度の球形の可食性食品であれば、従来の10時間もの長時間を要することがなく、約5時間程度の短時間で量産することが可能である。更に、上記糖衣層形成工程時の糖質液施与後に粉末状糖質の施与工程を加えることで、製造工程中に可食性食品同士の付着を防止することができ、作業性が良好となり、且つ強度の高い突起を有した糖衣層を得ることができる。
本発明の突起付き糖衣品とは、表面に複数の突起が形成された突起付き糖衣層で可食性食品を被覆したものである。この突起付き糖衣品を図面を用いて説明する。
図1は、本発明の突起付き糖衣品の一例を示す斜視図であり、図2は、図1の突起付き糖衣品の縦中央断面図である。
上記平滑部4は、その表面が略平ら状態である。この平滑部4の厚みは、0.5mm以下であることが、突起付き糖衣層が効率よく得られ作業性の点で好適である。
本発明に係る突起5とは、平滑部4の表面から外方向Xに向かって伸びるように形成されており、突起の底面の長径Lと高さHの比が1:0.5以上、更に好ましくは1:1〜3である突起を意味する。なお、上記長径Lとは、底面形状が三角形等の円形以外の場合には、底面形状の中心を通って、外周上に両端を有する線分の中の最長の線分を意味する。上記突起の高さHは、底面から頂点までの高さを意味するものであるが、図3の部分断面説明図に示すように、突起によってはその底面の位置が一定でなく(平滑部4の厚みが部位によって異なる)、高さがH1とH2で示すように異なる場合があり、その場合には、H1とH2の平均値を突起の高さとする。これは、異なる3つ以上の高さが存在する場合にも同様の考え方である。上記突起の高さHは、0.5mm以上、更に好ましくは1mm以上、より好ましくは1〜2mmであることが、視覚的なインパクトや楽しさを付与し得る点で好適である。
が重要である。
(A)ソルビトール
(B)キシリトール、トレハロース及びマルチトールのうち1種又は2種以上
すなわち、上記組合せとすることで、後述する突起付き糖衣層の形成工程において、突起付き糖衣層用糖質液を可食性食品に施与して乾燥することを複数回繰り返す初期段階から、可食性食品の表層に上記糖質の結晶化による小さな突起が形成されるため、上述の高さを有する本発明の突起を得ることができるのである。
特に、(A)成分100重量部に対し、(B)成分を好ましくは180〜750重量部、更に好ましくは300〜400重量部とすることが、更に強度の高い突起付き糖衣層が得られる点で好適である。
が、突起を好適な高さに設定しやすく、強度を高める点で好適である。
上記副原料としては、澱粉類(澱粉、化工澱粉、変性澱粉、澱粉分解物等)や、油脂、乳類、粉末呈味原料(粉末茶類、卵白粉末、卵黄粉末、調味料、粉末果汁、粉末エキス等)、香料、酸味料、安定剤、ゼラチン等のゲル化剤、アラビアガムやプルラン等の増粘剤、カルシウム等の塩類、着色料、栄養素(食物繊維、ビタミン類、ミネラル、DHA、ビフィズス菌増殖因子等)、ガルシニア・カンボジアエキス粉末、ギムネマ粉末等を単独もしくは複数組合せて用いればよい。この中でも、特にアラビアガム、プルラン等の増粘剤は、高さの高い突起が効率よく形成される点で好ましく、増粘剤の中でも特にアラビアガムが望ましい。増粘剤を用いる場合、その含有量は、突起付き糖衣層全体重量中、固形分換算で2〜10重量%であることが、突起の均一分散性、突起の強度、作業性の点で好ましい。
その形状としては、一般的な球形、円盤形、枕形は勿論のこと、例えば、半球形、フットボール形、カプセル形、星形、直方体、立方体、円筒形、円錐形、角錐形、更には金平糖のような多数の突起や角部を有する形状でも用いることができる。
その大きさは、特に限定するものではないが、特に一口で食べられる大きさ、例えば、球形状の場合、直径約5〜20mm程度が喫食する上で好ましい。
上記表面全体が平滑な糖衣層に用いる糖質としては、結晶化する糖質であれば特に限定する必要はなく、例えばショ糖、糖アルコール(エリスリトール、キシリトール、マルチトール等)、トレハロース等の低甘味糖質等が挙げられ、この中でも、エリスリトール、キシリトールは上記効果がより得られる点で好適である。
すなわち、まず、常法に従い、センターとなるハードキャンディを調製する。糖質(果糖、ブドウ糖、タガトース、アラビノース等の単糖類、ショ糖、乳糖、オリゴ糖、麦芽糖、トレハロース等の少糖類、水あめ、還元水あめ、粉末水あめ、デキストリン、糖アルコール等)に、香料、栄養素等の副原料を混合し、更に加熱混合して均質化した後、適切な水分量に調整し、押し出し成形等で適宜成形することによりハードキャンディを得ることができる。
まず、固形分換算で上記(A)成分100重量部と、上記(B)成分30〜1100重量部とを混合して混合物を調製する。次いで、上記混合物を水性媒体に溶解させ、突起付き糖衣層用糖質液を調製する。
上記混合物と水性媒体の重量比は、混合物100重量部に対し、好ましくは水性媒体7〜158重量部、更に好ましくは30〜60重量部とすることが、突起付き糖衣層用糖質液が適度な粘性となり、作業性が良好となる点及び突起の均一分散性の点で好ましい。
上記水性媒体とは、水道水、ジュース類等の水溶性媒体が挙げられる。
なお、得られた糖質液を施与する際には、液温を50〜80℃に保つことが、作業性を良好にする点及び突起が突起付き糖衣層形成工程の初期段階から形成される点で好ましい。
上記粉末状糖質としては、ソルビトール、キシリトール、トレハロース及びマルチトールから選ばれる1種又は2種以上の粉末状糖質を含有することが、可食性食品同士の付着を防止して作業性を高め、強度の高い突起を得る点で好適である。なお、粉末状糖質と突起付き糖衣層用糖質液の糖質組成は、同一であることに限定されるものではないが、少なくとも1種類は同一の糖質を用いることが、効率的に突起を形成する点で好適である。
上記粉末状糖質の施与量は、可食性食品の表面が均一に被覆される程度が望ましく、上記可食性食品の大きさや形状に合わせて適宜設定すればよい。具体的には、可食性食品全体重量に対して、固形分換算で5〜15重量%であることが、可食性食品同士の付着を防止し、突起の強度を高める点で好適である。
なお、粉末状糖質は、突起付き糖衣層用糖質液を施与する毎に施与する必要はなく、例えば糖質液を施与して粉末状糖質を施与した後は、次の糖質液を施与した後に粉末状糖質は施与しないの繰り返し等、適宜の間隔で粉末状糖質を施与してもよい。
なお、乾燥するタイミングは、上記糖質液もしくは糖質液及び粉末状糖質が可食性食品表面に行き渡ったら10秒以内に送風乾燥を開始することが、高さ0.5mm以上の突起を形成する点で好ましい。
乾燥は送風により行い、この場合20〜40℃の温風を使用することが、可食性食品の溶融等を抑えることができ、短時間で好適な高さにまで突起を成長させ、強度の高い突起
とする点で好適である。
また、乾燥の条件は、可食性食品の表面の水分含量が2重量%以下となるまで行うことが、突起を伸長させ、強度を高める点で好適である。
繰り返す回数は、突起付き糖衣層用糖質液を構成する糖質の組成や、所望の突起の高さ等により適宜設定すればよく、具体的には約10〜30回繰り返せばよい。
例えば、ソルビトールとキシリトールの固形分合計量100重量部を水道水44重量部に溶解した突起付き糖衣層用糖質液を用い、高さ(図2に示す高さH)が1.5mmである突起を形成する場合、上記一連の工程を3〜4回繰り返して行った頃から糖衣層表面に初期の突起(小さな突起)を形成し始め、最終的に所定の高さに至るには約20回目程度である。
まず、常法に従い、可食性食品として球状ハードキャンディを調製した。すなわち、ショ糖、還元水あめ、香料を混合し、更に加熱混合して均質化した後、水分量3重量%に調整し、押し出し成形で直径10mmの球状に成形することにより球状ハードキャンディを得た。
次に、表1及び2に示す組成で、(A)成分、(B)成分及び必要に応じ副原料を混合し、水道水で加熱溶解して突起付き糖衣層用糖質液を調製後、50℃で保温状態に維持した。
上記の球状ハードキャンディ300gを回転釜(レボリングパン)に投入し、回転釜を23〜30rpmで回転させて、球状ハードキャンディを転動させながら、上記突起付き糖衣層用糖質液を適量(球状ハードキャンディ全体重量に対して、固形分換算で約1〜3重量%)施与し、直後に約30℃の温風によって、表面の水分含量が2重量%以下になるまで送風乾燥した。この糖質液施与と乾燥の一連の工程を約150分〜300分かけて20回繰り返して突起付き糖衣層を積層し、突起付き糖衣ハードキャンディを得た。この時の突起付き糖衣層の合計量は、45〜75g(球状ハードキャンディ全体重量の15〜25重量%)であった。
このようにして得られた突起付き糖衣層の糖質全体重量における糖質組成は、糖衣層用糖質液の配合組成と同じであった。
表1及び2に示す組成で上記実施例と同様の製造方法で、糖衣あるいは突起付き糖衣ハードキャンディを得た。なお、比較例1、2、4及び5は、粉末状糖質掛け工程を備えなかった。比較例3は、ソルビトールによる粉末状糖質掛け工程を実施した。比較例3の糖衣ハードキャンディについては、最終突起付き糖衣層の糖質全体重量における糖質組成は、ソルビトール100%であった。
可食性食品として、球状ハードキャンディに、粉末状糖質としてマルチトールによる糖衣を10回施して平滑な糖衣層(厚み0.5mm)で被覆した球状ハードキャンディを使用する以外は、実施例10と同様に突起付き糖衣ハードキャンディを得た。
実施例12の突起付き糖衣層用糖質液を用いて、該糖質液を適量施与した後、球状ハードキャンディ全体重量に対してキシリトールとマルチトール(1:1)とを混合した粉末状糖質を10回振り掛ける以外は、実施例12と同様にして、実施例17の突起付き糖衣ハードキャンディを調製した。この時の最終突起付き糖衣層の合計量は60g(球状ハードキャンディ全体重量の20重量%で、そのうち糖質液由来が8重量%、粉末状糖質由来が12重量%である)であった。
このようにして得られた突起付き糖衣層の糖質全体重量における糖質組成は、ソルビトール10重量%、キシリトール45重量%、マルチトール45重量%であった。
実施例17以外のその結果を、表1及び2に合わせて示す。実施例17については、他の実施例と合わせて、以下に評価する。
2、14、15は、全ての評価項目で良好な結果を得ることが出来、得られた突起付き糖衣ハードキャンディは、高さの高い突起が外方向に伸びるように形成されており、その突起形状は、視覚的なインパクトと楽しさを与える外観を呈していた。また、その形状は、輸送テストによる振動を与えても突起が崩壊することがなく、喫食時までその形状を維持することができた。
実施例16は、突起付き糖衣層用糖衣液同配合の実施例10よりもさらに突起の均一分散性、作業性、視覚的インパクト・楽しさの点が優れた結果となった。
実施例17は、実施例12と同様に、糖衣品表面に円錐型の突起が形成され、本発明の効果を奏するものであり、特に実施例12に比べ突起の強度が高く、糖衣層形成工程において、可食性食品同士が結着しにくく、作業性に優れていた。
比較例4と5は、0.5mm以上の突起を形成したが、強度が低いため輸送テスト中に折れた突起が目立ったり、また、突起が不均一に分散しているため、外観不良で視覚的なインパクトや楽しさを得られなかった。
2 可食性食品
3 突起付き糖衣層
4 平滑部
5 突起
Claims (3)
- 糖衣層表面に突起の高さが0.5mm以上である複数の突起を有する突起付き糖衣層によって可食性食品を被覆した突起付き糖衣品であって、該突起付き糖衣層は下記(A)成分及び(B)成分を含有するものであり、固形分換算で(A)成分100重量部に対し(B)成分が30〜1100重量部であることを特徴とする突起付き糖衣品。
(A)ソルビトール
(B)キシリトール、トレハロース及びマルチトールのうち1種又は2種以上 - 下記工程を具備することを特徴とする突起の高さが0.5mm以上である突起付き糖衣品の製法。
(1)固形分換算で下記(A)成分100重量部と、下記(B)成分30〜1100重量部とを混合して混合物を調製する工程
(A)ソルビトール
(B)キシリトール、トレハロース及びマルチトールのうち1種又は2種以上
(2)上記混合物100重量部を7〜158重量部の水性媒体に溶解させて、突起付き糖衣層用糖質液を調製する工程
(3)上記突起付き糖衣層用糖質液を可食性食品表面に施与した後、乾燥するという一連の工程を複数回繰り返して突起付き糖衣層を積層し、突起付き糖衣品を得る工程 - 工程(3)の突起付き糖衣層用糖質液を可食性食品表面に施与した後、乾燥するという一連の工程を複数回繰り返す工程中、上記乾燥前に、ソルビトール、キシリトール、トレハロース及びマルチトールのうち1種又は2種以上の粉末状糖質の施与を組合せた一連の工程を1回もしくは複数回有する請求項2記載の突起付き糖衣品の製法。
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