JP2012010642A

JP2012010642A - 突起を有する糖衣食品

Info

Publication number: JP2012010642A
Application number: JP2010149813A
Authority: JP
Inventors: Tami Tateyama; 民立山; Kiyoshi Suzuki; 潔鈴木; Takeki Matsui; 雄毅松居; Yasumasa Yamada; 泰正山田; Ichiro Yamada; 一郎山田
Original assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Current assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Priority date: 2010-06-30
Filing date: 2010-06-30
Publication date: 2012-01-19

Abstract

【課題】糖衣層により被覆された食品の表面に、簡便かつ短時間で、流通可能な強度を有する突起が均一に形成されている糖衣食品を提供すること。
【解決手段】中心層となる食品が糖衣層により被覆された食品であって、前記糖衣層の表面に、ショ糖７０〜９０重量％と、グリセリン、ソルビトールおよびキシリトールから選ばれる１種または２種以上の直鎖状多価アルコール８〜２５重量％とからなる高さ０．２ｍｍ以上の突起が、１ｃｍ²あたりに２０個以上形成されていることを特徴とする糖衣食品。
【選択図】図１

Description

本発明は、糖衣食品に関するものであり、さらに詳しくは、糖衣層により被覆された食品の表面に、ほぼ均一な突起が形成されている糖衣食品を提供するものである。

従来、周面に突起を有する糖衣食品としては、金平糖がよく知られている。金平糖のような糖菓は、黄ざらや氷砂糖小片等の結晶性の高い糖の濃厚溶液を、平鍋中でゆるやかに回転させている糖核に散布して、糖核の周囲に糖を再結晶させるという工程を繰り返すことにより製造されている。しかしながら、このような平鍋を用いる製法によると、平鍋内でうまく回転するようにセンターが球状のものでなければならず、得られる糖衣品も必ず球状になり変化に乏しいものとなる。さらに、一旦生成した突起が壊れやすいため、平鍋を極めてゆるやかに回転させなければならず、製造時間が長くかかり、量産が困難である。

そこで、それらの問題を解決することを目的に、簡便かつ短時間で製造可能な周面に突起を有する糖衣食品に関する提案が、これまでに数多くなされてきた。

例えば、糖衣層の糖組成がブドウ糖、キシリット、オリゴ糖および麦芽糖からなる群から選ばれた少なくとも１つの糖類と砂糖７５〜９０重量％からなることを特徴とする外周面突起付糖衣品が提案されている（特許文献１参照）。これによると、金平糖に比べて突起が早く形成され、しかもその強度が大きいとされているが、製造時間や強度に関する具体的な記載がなく、糖衣層の重量がセンターに対して３０％となるまで糖衣を行わなければ十分な大きさの突起が形成されないため、製造には少なくとも数時間が必要であると考えられる。

また、クエン酸、リンゴ酸およびフマル酸のうちのいずれか一つの酸２０〜５０重量部とブドウ糖５０〜８０重量部とを含有し、表面に複数の角状の突起を形成した突起付き酸糖衣製品とその製法が提案されている（特許文献２参照）。これは、レボリングパンに入れて回転させているセンターの表面にブドウ糖を主成分とする糖衣蜜を掛ける第１工程、その３０〜６０秒後に湿潤状態になっているセンターの表面に酸粉末を掛ける第２工程、さらにその３０秒後に高粘度の湿潤状態のセンターの表面に含水ブドウ糖粉末を掛ける第３工程、最後にレボリングパン内に温風を５〜１０分吹き込んで乾燥する第４工程を約２０回繰り返して、突起を有する糖衣品を得るという提案であるが、工程やタイミングが複雑であり、簡便に製造可能であるとは言い難い。

さらに、キシリトールまたはソルビトールにエリスリトールもしくはマンニトールの少なくとも一方を組み合わせた糖アルコールを主成分とする、表面に複数の突起物が形成され、かつ、水に対する溶解熱（吸熱）が８０Ｊ／ｇ以上の糖衣層を有することを特徴とする糖衣食品が提案されている（特許文献３参照）。これは、前記糖アルコールを主成分とした糖衣液を、回転しているレボリングパン内に入れたセンターに霧状に噴霧した後、湿潤状態で高温の温風を吹き込んで素早く乾燥させることで、糖衣表面に凹凸を形成させるものであり、突起の形成を迅速かつ容易に行うことを可能としたとされている。しかしながら、糖衣表面を素早く乾燥させるためには温風が糖衣食品全体に当たらなければならず、量産が困難であるとともに、突起の強度が低いため、流通、販売時に突起が崩壊してしまう恐れがあった。

他にも、エリスリトール、ソルビトールおよび、キシリトール、トレハロースおよびマルチトールの３種のうち１種または２種以上を含有する、突起付き糖衣品およびその製法（特許文献４参照）や、Ｄ−ソルビットを主成分とする糖衣蜜とＤ−ソルビット粉末を用いた模様入り糖衣品の製法（特許文献５および６参照）も提案されているが、前者は突起の強度が強く量産可能であるものの、製造に５時間程度を要するという問題があり、後者は形成されるものが突起ではなく、緩やかな起伏の凹凸が不均一に分散した模様でしかなかった。

特許第２０８１１３６号公報特開平８−８９１７４号公報特開２００６−１２９８２４号公報特開２００８−２８３９２４号公報特許第１９３１８２４号公報特許第１８９８９１５号公報

本発明は、以上のような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、糖衣層により被覆された食品の表面に、簡便かつ短時間で、流通可能な強度を有する突起が均一に形成されている糖衣食品を提供することにある。

本発明者らは、前記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、驚くべきことに、ショ糖およびグリセリン、ソルビトール、キシリトールから選ばれる１種または２種以上の直鎖状多価アルコールの混合液を用いることで、簡便かつ短時間で、流通可能な強度を有する突起を有する糖衣食品が製造できることを発見した。また、前記混合液にラフィノースを混合することで、さらに容易に突起が形成できることを発見した。

すなわち、本発明は、中心層となる食品が糖衣層により被覆された食品であって、前記糖衣層の表面に、ショ糖７０〜９０重量％と、グリセリン、ソルビトールおよびキシリトールから選ばれる１種または２種以上の直鎖状多価アルコール８〜２５重量％とからなる高さ０．２ｍｍ以上の突起が、１ｃｍ²あたりに２０個以上形成されていることを特徴とする糖衣食品に関する。

また、本発明は、前記突起にラフィノースが５重量％未満含まれている前記糖衣食品に関する。

本発明により、糖衣層により被覆された食品の表面に、流通可能な強度を有する突起が均一に形成されている糖衣食品を提供することが可能となった。

図１は、実施例１で作製された突起を有する糖衣食品１の概略説明図である。糖衣食品１の表面には、平滑面３からの高さが０．２ｍｍ以上である突起２が１ｃｍ²あたりに２０個以上形成されている。図２は、実施例１で作製された突起を有する糖衣食品１の具体的な外観を示す一例である。

本発明の糖衣食品は、中心層となる食品が糖衣層により被覆された食品であって、前記糖衣層の表面に、ショ糖７０〜９０重量％と、グリセリン、ソルビトールおよびキシリトールから選ばれる１種または２種以上の直鎖状多価アルコール８〜２５重量％とからなる高さ０．２ｍｍ以上の突起が、１ｃｍ²あたりに２０個以上形成されていることに特徴がある。

前記中心層となる食品としては、打錠物、カプセル、丸薬、キャンディ、ガム、焼き菓子、ドライフルーツ、ナッツなどが挙げられるが、特に限定はない。また、これらの食品の大きさ、形状についても特に限定はない。これらの食品に使用される原料も、食品素材であればよく、特に限定はない。

前記糖衣層の基材として使用される糖類としては、グラニュー糖、白双糖、三温糖、黒砂糖などや、これらを構成する単糖類および二糖類が挙げられる。また、エリスリトール、パラチニット、マルチトール、キシリトールなどの糖アルコールも使用できる。また、前記糖衣層には、香料、着色料、増粘剤などの添加物を適宜添加してもよい。これらの成分を含有した糖液を糖衣液として前記中心層となる食品の表面に散布することで、糖衣層を形成する。

前記ショ糖と、グリセリン、ソルビトールおよびキシリトールから選ばれる１種または２種以上の直鎖状多価アルコールとからなる突起は、ショ糖および直鎖状多価アルコールの混合水溶液（混合液）を、前記糖衣層の表面に、レボリングパンなどを用いて散布し、温風を送って乾燥させることにより形成される。

前記突起におけるショ糖の割合は、固形分中７０〜９０重量％である。前記ショ糖の割合が７０重量％未満であると、ショ糖の結晶化が阻害されるために糖衣が困難となり、９０重量％を超えると、高さ０．２ｍｍ以上の突起が形成されず糖衣層の表面が平滑になってしまう。前記ショ糖の割合は、好ましくは７５〜８５重量％である。

また、前記突起におけるグリセリン、ソルビトールおよびキシリトールから選ばれる１種または２種以上の直鎖状多価アルコールの割合は、固形分中８〜２５重量％である。前記直鎖状多価アルコールの割合が８重量％未満であると、高さ０．２ｍｍ以上の突起が形成されず糖衣層の表面が平滑になり、２５重量％を超えると、混合液が乾燥しないために糖衣層および突起が形成されなくなってしまう。前記直鎖状多価アルコールの割合は、好ましくは１０〜２０重量％である。

前記突起の高さは０．２ｍｍ以上であればよく、製造工程で壊れにくいという観点から１ｍｍ以下が好ましい。突起の高さは、突起の頂点と、この突起の底面近傍の糖衣食品の表面（平滑面）との高さの差をデジタルノギス等により直接測定することで得られる。なお、本発明においては、全ての突起の高さが０．２ｍｍ以上である必要はなく、糖衣食品に形成されている突起のうち、およそ９割以上の高さが０．２ｍｍ以上であればよい。

また、本発明の糖衣食品において、前記のような高さの突起が、糖衣食品の表面に１ｃｍ²あたりに２０個以上形成されている。本発明では、突起がショ糖７０〜９０重量％と、グリセリン、ソルビトールおよびキシリトールから選ばれる１種または２種以上の直鎖状多価アルコール８〜２５重量％とからなることで、上記のような小さい突起が糖衣食品表面に多数形成される。前記突起の個数の上限値は、特に限定はないが、糖衣食品の表面に１ｃｍ²あたりに６０個程度まで形成されていてもよい。前記突起の個数は、目視で直接測定することができる。

なお、前記突起の形状は、底面が丸く、先端部が丸みを帯びた形状となる。このような前記形状としては、例えば、略半球状、頂点部分が丸みを帯びた略円錐状などが挙げられる。

したがって、突起を有する糖衣食品の代表例である金平糖は本発明の糖衣食品と比べると、突起の大きさ、形、面積あたりの個数がいずれも顕著に相違しており、また、平滑な表面を有する糖衣食品が一般的であることからも、本発明の糖衣食品は新しい外観を有する糖衣食品であるといえる。

また、前記突起には、ラフィノースを含めることで、さらに容易に突起が形成させることができる。前記突起におけるラフィノースの割合は固形分中５重量％未満が好ましく、３重量％未満がより好ましい。前記ラフィノースの割合が５重量％以上であると、前記ショ糖および直鎖状多価アルコールを含む混合液が乾燥しないために糖衣層および突起が形成されなくなってしまう傾向がある。
さらに、前記突起には、調味料、香料、着色料、増粘剤などの添加物を適宜添加してもよい。

本発明である、糖衣層の表面に均一に突起を有する糖衣食品は、例えば次のようにして製造することができる。

まず初めに、中心層となる食品をレボリングパンなどに投入し、中心層となる食品に糖衣液を均一に掛かるように散布する。この際、糖衣液は、糖度６０〜９０％、好ましくは６８〜７５％に調整することが好ましい。このような糖度に調整することで、糖衣層形成時に糖衣液中に含有される糖類の結晶化が良好に行われる。なお、前記糖度は、屈折糖度計で確認すればよい。また、前記糖衣液には、調味料、香料、着色料、増粘剤などの添加物を適宜添加してもよい。また、散布した糖衣液の糖類の結晶化を促進させるために、レボリングパンなどの造粒装置内に送風することが望ましい。これらの工程を複数回繰り返すことで、糖衣層により被覆された糖衣物が得られる。

次に、得られた糖衣物をレボリングパンなどの内で、ショ糖とグリセリン、ソルビトールおよびキシリトールから選ばれる１種または２種以上の直鎖状多価アルコールとの混合液を散布し、温風を送って乾燥させる工程を複数回繰り返すことで、糖衣層の表面にほぼ均一に突起を有する糖衣食品が得られる。

次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら制限されるものではない。なお、実施例中の組成に関する数字は重量基準の数字を意味する。

（造粒物の作製）
下記表１に示す組成の造粒物を、流動層造粒機にて作製した。得られた造粒物の粒径は、１ｍｍ以下、平均２５０μｍであった。

（実施例１）
「糖衣を施す打錠物の作製」
下記表２に示す組成にて各成分を混合し、打錠機にて直径６ｍｍ、単重０．１２ｇの打錠物を作製した。

「糖衣液の作製」
下記表３に示す成分に水を加えて加熱して糖衣液を作製した。なお、糖度は７０％に調製した。

「糖衣物の作製」
前記打錠物をレボリングパンに投入し、回転数１５ｒｐｍで回転させながら前記糖衣液を掛けて被覆し、その後５０℃の温風を送って乾燥させて糖衣層を形成し、単重１．２ｇの糖衣物を作製した。また、糖衣層の表面は略平滑となっていた。

「ショ糖および直鎖状多価アルコールを含む混合液の作製」
下記表４に示す実施例１の配合にて、７０％ショ糖水溶液に直鎖状多価アルコールを混合して、ショ糖および直鎖状多価アルコールを含む混合液を作製した。

「突起の形成」
糖衣物をレボリングパンに投入し、回転数１５ｒｐｍで回転させながら、ショ糖および直鎖状多価アルコールを含む混合液を散布し、５０℃の温風を送って１０〜１５分間乾燥させる工程を５回繰り返し、糖衣層の表面に均一に突起が形成された糖衣食品を得た。
図１に示すように、得られた糖衣食品１（直径約１ｃｍ）は、平滑面３からの高さが０．２ｍｍ以上である突起２が１ｃｍ²あたりに２０個以上（３０〜５０個）形成されており、表面に大きな突起を有する金平糖や表面が平滑な一般的な糖衣食品と比べて、非常に新しい外観の糖衣食品であった。前記平滑面３は、前記突起２と同じ成分からなるものである。また、突起２の形状は、半球状であった。なお、図１では、高さが０．２ｍｍ未満の突起は示していない。また、得られた糖衣食品１の外観の一例を図２に示す。
また、前記突起２は、製造後の様子を見ると、折れたり、欠損したりしたものがほとんどないことから流通可能な強度を十分に有しているものであった。

（実施例２〜５）
混合液の組成を下記表４に示す実施例２〜５の配合とする以外は、実施例１と同様に、糖衣層の表面にショ糖および直鎖状多価アルコールからなる突起が均一に形成された糖衣食品を作製した。
得られた糖衣食品は、実施例１と同様の非常に新しい外観をもつ、新規な糖衣食品であった。

（比較例１、２）
混合液の組成を下記表５に示す比較例１、２の組成とする以外は、実施例１と同様に糖衣食品の作製を行ったが、糖衣層の表面に高さ０．２ｍｍ以上の突起が形成されず、平滑な糖衣食品となった。

（比較例３〜５）
混合液の組成を下記表５に示す比較例３〜５の組成とする以外は、実施例１と同様に糖衣食品の作製を行ったが、混合液が乾燥しないために糖衣食品同士がブロッキングを生じ、糖衣食品を得ることができなかった。

１糖衣食品
２突起
３平滑面

Claims

中心層となる食品が糖衣層により被覆された食品であって、前記糖衣層の表面に、ショ糖７０〜９０重量％と、グリセリン、ソルビトールおよびキシリトールから選ばれる１種または２種以上の直鎖状多価アルコール８〜２５重量％とからなる高さ０．２ｍｍ以上の突起が、１ｃｍ²あたりに２０個以上形成されていることを特徴とする糖衣食品。
前記突起にラフィノースが５重量％未満含まれている請求項１に記載の糖衣食品。