JP6983110B2

JP6983110B2 - 糖衣食品及びその製造方法

Info

Publication number: JP6983110B2
Application number: JP2018103521A
Authority: JP
Inventors: 大達下川; 陽子大▲高▼
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 2018-05-30
Filing date: 2018-05-30
Publication date: 2021-12-17
Anticipated expiration: 2038-05-30
Also published as: JP2019205407A

Description

本発明は、被糖衣物の外周を覆う糖衣層を備えた糖衣食品及びその製造方法に関する。

ナッツ類、キャンディ類、錠菓、ガム、チョコレートなどの被糖衣物の外周を、糖衣層で覆った糖衣食品が知られている。糖衣層としては、噛むとパリッと割れるハード糖衣と、噛むとグニャッとするソフト糖衣とが知られている。

ソフト糖衣は、被糖衣物に、糖類、デキストリン、安定剤（ガム質、乳化剤）等を含むシラップを噴霧又は注加し、次いで砂糖、澱粉等を含む粉類を散布し、乾燥する工程を繰り返して形成されている。

糖衣に関する従来技術として、下記特許文献１には、マルチトールを含む糖アルコール固形分の全量に対して、マルチトール結晶化抑制成分として３重量％を超え、６重量％以下の重合度３以上の糖アルコールを含有し、５〜１２重量％のソルビトール、および８２〜９２重量％のマルチトールを含有するマルチトール水溶液で芯材を被覆する第一被覆工程、粉末マルチトール組成物で第一被覆工程処理後の芯材をさらに被覆する第二被覆工程、および乾燥工程を含むことを特徴とする糖衣方法が開示されている。

また、下記特許文献２には、多孔質原料を、糖質と油脂とを含む糖衣液の液掛けと、微粉末と粗粉末との粉掛けとによるソフト糖衣層で被覆する、ソフト糖衣食品が開示されている。

特許４６６４２３９号公報特開２０１５−１２６７０２号公報

しかしながら、上記従来の糖衣層では、被糖衣物としてソフトキャンディ、グミなどの柔らかい素材を用いた場合に、被糖衣物と糖衣層とで食感の違和感が生じやすいという問題があった。

したがって、本発明の目的は、被糖衣層として柔らかい素材のものを用いた場合にも、糖衣層の食感に違和感が生じにくい糖衣食品及びその製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究したところ、糖衣層にグリセリン及び／又はソルビトールを所定の濃度で含有させることにより、被糖衣層として柔らかい素材のものを用いた場合にも、食感の違和感が少ない糖衣層が得られることを見いだし、本発明を完成するに至った。なお、本発明の糖衣層は、ソフト糖衣層である。

すなわち、本発明の糖衣食品は、被糖衣物と、前記被糖衣物を覆う糖衣層を備え、前記糖衣層は糖衣用シラップと糖衣用粉末とからなり、前記糖衣層は、グリセリン及び／又はソルビトールを１．４〜５質量％の濃度で含むものであることを特徴とする。

本発明の糖衣食品によれば、柔軟な食感の糖衣層を付与することができ、被糖衣層として柔らかい素材のものを用いた場合にも、糖衣層と被糖衣層との間で食感の違和感が少なく、シームレスな食感を与えることができる。

本発明の糖衣食品において、前記糖衣層は、グリセリンを１．４〜５質量％の濃度で含むものであることが好ましい。これによれば、糖衣層として柔らかい素材のものを用いた場合に、食感の違和感がより少ない糖衣層が得られる。

本発明の糖衣食品において、前記糖衣用シラップは、油脂を含むものであることが好ましい。これによれば、糖衣層の柔軟性が増大し、糖衣層として柔らかい素材のものを用いた場合に、食感の違和感がより少ない糖衣層が得られる。

本発明の糖衣食品において、前記糖衣用シラップは、ゼラチンを含むものであることが好ましい。これによれば、糖衣層の結着性が良好となる。

本発明の糖衣食品において、前記被糖衣物は、ソフトキャンディ、グミキャンディ、チューインガム、チョコレート、キャラメルから選ばれた少なくとも１種であることが好ましい。本発明の糖衣食品は、これらを被糖衣物としたとき、糖衣層の違和感をより少なくすることができる。

本発明の糖衣食品において、前記糖衣層は、テクスチャーアナライザーを用い、２０℃の温度下で、直径１０ｍｍの円柱を０．１ｍｍ／秒の速度で押し込んだときに、ピーク後１ｍｍ貫入後の値がピーク値に対して９０％以上であることが好ましく、かつ、破断点がないことがより好ましい。

一方、本発明の糖衣食品の製造方法は、被糖衣物を回転釜に入れて回転させながら、糖衣用シラップと糖衣用粉末とを交互に付与して、前記被糖衣物を覆う糖衣層を形成する糖衣食品の製造方法であって、前記糖衣用シラップとして、グリセリン及び／又はソルビトールを７〜２５質量％含有するものを用い、前記糖衣層中のグリセリン及び／又はソルビトールの含量が１．４〜５質量％となるように前記シラップを付与することを特徴とする。

本発明の糖衣食品の製造方法によれば、糖衣層として柔らかい素材のものを用いた場合にも、食感の違和感が少なく、シームレスな食感の糖衣層を形成できる。

本発明によれば、被糖衣層として柔らかい素材のものを用いた場合にも、糖衣層と被糖衣層との間で食感の違和感が少なく、シームレスな食感を与えることができる糖衣食品を提供できる。

本発明の糖衣食品の一実施形態を示す一部切欠き斜視図である。実施例１のテクスチャーアナライザーによる測定結果を示す図表である。実施例２のテクスチャーアナライザーによる測定結果を示す図表である。実施例３のテクスチャーアナライザーによる測定結果を示す図表である。実施例４のテクスチャーアナライザーによる測定結果を示す図表である。実施例５のテクスチャーアナライザーによる測定結果を示す図表である。実施例６のテクスチャーアナライザーによる測定結果を示す図表である。比較例２のテクスチャーアナライザーによる測定結果を示す図表である。

本発明において、糖衣食品とは、被糖衣物と、前記被糖衣物を覆う糖衣層を備えた食品を意味する。図１には、その一実施形態が示されている。すなわち、糖衣食品１０は、センター材をなす被糖衣物１１と、この被糖衣物１１の外周を覆うシェル材をなす糖衣層１２とで構成されている。

センター材をなす被糖衣物１１としては、例えばソフトキャンディ（水分含有量が６質量％以上のキャンディ）、グミキャンディ、チューインガム、チョコレート、キャラメルなどの柔らかい素材のものが好ましく用いられる。ただし、ハードキャンディ（水分含有量が６質量％未満のキャンディ）、ナッツ類、錠菓などの硬い素材を用いてもよい。

本発明の糖衣食品の被糖衣物１１としては、特に、ソフトキャンディ、グミキャンディが好ましく用いられる。ソフトキャンディや、グミキャンディは、例えば、砂糖、水飴等の糖類と、所望により油脂、乳化剤等とを水に溶解及び混合し、煮詰めて得られる糖液に、ゼラチン溶液と、所望によりフォンダント、果汁、香料等とを添加し、ニーダーで混合し、エージングさせることにより得ることができる。

糖衣層１２は、被糖衣物１１に、糖衣用シラップと糖衣用粉末とを交互に掛けて、乾燥させることにより、形成することができる。具体的には、被糖衣物１１を回転釜に入れて回転させながら、糖衣用シラップと糖衣用粉末とを交互に付与して、乾燥させることにより、前記被糖衣物を覆う糖衣層１２を形成することができる。回転釜としては、レボルパンと呼ばれる回転式コーティング装置が好ましく用いられる。

糖衣用シラップとしては、例えば、ぶどう糖、砂糖、水飴等の糖類、マルチトール、エリスリトール、キシリトール、還元みずあめなどの糖アルコール類、ゼラチン、油脂、酸味料、乳化剤、香料などを含むものを好ましく用いることができる。

本発明においては、糖衣用シラップとして、グリセリン及び／又はソルビトールを含有するものが用いられる。糖衣用シラップ中のグリセリン及び／又はソルビトールの含有量は、７〜２５質量％が好ましく、１０〜２５質量％がより好ましく、１３〜２２質量％が更に好ましい。糖衣用シラップ中のグリセリン及び／又はソルビトールの含有量が７質量％未満では、糖衣層１２の食感を柔軟にする効果が乏しくなり、２５質量％を超えると、糖衣層１２がべたつきやすくなる。糖衣用シラップとしては、特にグリセリンを含有するものが本発明の効果の面から好ましい。

また、本発明においては、糖衣用シラップとして、油脂を含有するものが好ましく用いられる。油脂を含有することにより、糖衣層の柔軟性が増大し、糖衣層として柔らかい素材のものを用いた場合に、食感の違和感がより少ない糖衣層が得られる。油脂としては、例えば、ひまわり油、菜種油又は菜種硬化油などの植物油脂が好ましく用いられる。糖衣用シラップ中の油脂の含有量は、３〜２０質量％が好ましく、５〜１５質量％がより好ましく、７〜１３質量％が更に好ましい。

本発明においては、糖衣用シラップとして、更に、ゼラチンを含有するものが好ましく用いられる。ゼラチンを含有することにより、糖衣層の結着性が良好となる。糖衣用シラップ中のゼラチンの含有量は、０．５〜１０質量％が好ましく、２〜８質量％がより好ましく、２．５〜６質量％が更に好ましい。なお、ゼラチンとしては、例えば、牛由来ゼラチン及び豚由来ゼラチン等の獣由来ゼラチン；鳥由来ゼラチン；並びに魚由来ゼラチン等の水生生物由来ゼラチン等が挙げられる。

糖衣用粉末としては、特に限定されないが、例えば、ぶどう糖、砂糖、デキストリンなどの糖類や、マルチトール、エリスリトール、キシリトールなどの糖アルコール類、アラビアガムなどのガム類や、乳化剤や、粉末果汁、粉末香料などが用いられる。

糖衣用シラップと、糖衣用粉末との配合割合は、両者の合計質量を１００質量部としたとき、糖衣用シラップ１０〜３０質量部に対し、糖衣用粉末７０〜９０質量部とすることが好ましい。

被糖衣物１１を回転釜に入れて回転させながら、糖衣用シラップと糖衣用粉末とを交互に付与して、乾燥させることにより糖衣層１２を形成できる。乾燥は、自然乾燥、温風乾燥、冷風乾燥により乾燥できるが、自然乾燥が好ましい。また、乾燥によって、糖衣層１２の水分含量が７〜１１質量％とすることがより好ましい。

本発明では、乾燥させて得られる糖衣層１２中のグリセリン及び／又はソルビトールの含有量が、１．４〜５質量％となるように、前記糖衣用シラップの添加量を調整する。糖衣層１２中のグリセリン及び／又はソルビトールの含有量は、２．０〜４．４質量％が好ましく、２．６〜３．２質量％がより好ましい。糖衣層１２のグリセリン及び／又はソルビトールの含有量が、１．４質量％未満では、糖衣層１２の食感を柔軟にする効果が乏しくなり、５質量％を超えると、糖衣層１２がべたつき、食感が低下してくる傾向がある。

また、乾燥させて得られる糖衣層１２中の油脂の含有量は、０．６〜４質量％が好ましく、１〜３質量％がより好ましい。

更に、乾燥させて得られる糖衣層１２中のゼラチンの含有量は、０．１〜２質量％が好ましく、０．４〜１．６質量％がより好ましい。

本発明の糖衣食品１０は、糖衣層１２の食感が柔らかで、被糖衣物１１として、例えばソフトキャンディ、グミキャンディなどの柔らかい素材のものを用いた場合に、被糖衣物１１の食感との違和感が少なくなり、被糖衣物１１と糖衣層１２とが一体化したシームレスな食感を得ることができる。

以下試験例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの試験例は本発明の範囲を限定するものではない。

［試験例１］
水あめ、砂糖、ぶどう糖、植物油脂、果汁、ゼラチン、還元水あめ、増粘多糖類、酸味料、香料、乳化剤、色素を原料として、常法に従って製造したソフトキャンディを、被糖衣物（センター材）として使用した。ソフトキャンディの大きさは、１．３ｃｍ×１．４ｃｍ×１．４ｃｍであり、１個当たりの重さは２ｇである。

また、糖衣層の原料のうち、糖衣用粉体としては、ぶどう糖９０質量部、アラビアガム１０質量部で配合したものを用いた。

また、糖衣層の原料のうち、糖衣用シラップとしては、下記ベース原料に、それぞれの糖アルコール類を、それぞれの含有量となるように添加したものを用いた。

（糖衣用シラップのベース原料）
ぶどう糖９０質量部、乳化剤１質量部、植物油脂５０質量部、ゼラチン２２質量部、グレープ果汁３０質量部、酸味料４質量部、水飴１６０質量部、着色料２質量部、香料３質量部を配合したもの

（糖アルコール類の種類と糖衣用シラップ中の含有量（固形分換算値にて表示））
比較例１（コントロール）…還元水飴１３質量％
実施例１…グリセリン１３質量％
実施例２…グリセリン１９質量％
実施例３…グリセリン２２質量％
実施例４…グリセリン２５質量％
実施例５…ソルビトール１３質量％
実施例６…ソルビトール１６質量％
比較例２…マンニトール１６質量％

上記ソフトキャンディを被糖衣物（センター材）とし、上記糖衣用粉体と、上記糖衣用シラップを用いて、回転式コーティング装置によって、糖衣層を形成した。

すなわち、ソフトキャンディを回転式コーティング装置に投入し、同装置の回転釜を斜めにして回転させながら、上記糖衣用シラップと、上記糖衣用粉体とを交互に掛けて、乾燥させて、糖衣層を形成した。

ソフトキャンディ１粒当たりの糖衣用シラップの添加量は０．１ｇ、糖衣用粉体の添加量は０．４ｇである。

得られたそれぞれの糖衣食品（糖衣層を有するソフトキャンディ）について、糖衣層の食感を３名のパネラーで評価した。評価は、〇…センター材と糖衣層との違和感をほとんど感じない、△…センター材と糖衣層との違和感をやや感じる、×…センター材と糖衣層との違和感を強く感じる、の基準で行い、その平均で示した。その結果を下記表１に示す。

また、実施例１〜６及び比較例２の試料について、テクスチャーアナライザー（商品名ＴＡ．ＸＴ２１、栄弘精機株式会社製）を用い、２０℃の温度下で、直径１０ｍｍの円柱を０．１ｍｍ／秒の速度で押し込んだときの荷重測定結果を図２〜８に示した。なお、図中の各糖アルコールの含有量は、糖衣用シラップ中の含量である。また、図中の縦軸の単位は「ｇ」、横軸の単位は「ｍｍ」である。

実施例１〜６の糖衣食品においては、円柱に押込みに応じて荷重が増大し、ピークを越えると、緩やかに下がるか、横ばいになる傾向となり、明瞭な破断点を有しないのに対して、比較例２の糖衣食品においては、ピークを越えた後に急激に荷重が低下して、破断点が存在する点で相違している。なお、実施例１〜６の糖衣食品においては、ピーク後１ｍｍ貫入後の値がピーク値に対して９０％以上であるのに対し、比較例２の糖衣食品においては、ピーク後１ｍｍ貫入後の値がピーク値に対して９０％未満となっている。

したがって、実施例１〜６の糖衣食品においては、糖衣層が柔軟にへこんで、被糖衣物との食感上の違和感が少なくなることがわかる。

１０糖衣食品
１１被糖衣物
１２糖衣層

Claims

ソフトキャンディ、グミキャンディ、チューインガム、チョコレート、キャラメルから選ばれた少なくとも１種である被糖衣物と、前記被糖衣物を覆うソフト糖衣層を備え、前記ソフト糖衣層は、油脂を含む糖衣用シラップと糖衣用粉末とからなり、前記ソフト糖衣層は、グリセリン及び／又はソルビトールを１．４〜５質量％の濃度で含むものであることを特徴とする糖衣食品。
前記ソフト糖衣層は、グリセリンを１．４〜５質量％の濃度で含むものである、請求項１記載の糖衣食品。
前記糖衣用シラップは、ゼラチンを含むものである、請求項１又は２に記載の糖衣食品。
前記ソフト糖衣層は、テクスチャーアナライザーを用い、２０℃の温度下で、直径１０ｍｍの円柱を０．１ｍｍ／秒の速度で押し込んだときに、ピーク後１ｍｍ貫入後の値がピーク値に対して９０％以上である、請求項１〜３のいずれか１つに記載の糖衣食品。
ソフトキャンディ、グミキャンディ、チューインガム、チョコレート、キャラメルから選ばれた少なくとも１種である被糖衣物を回転釜に入れて回転させながら、糖衣用シラップと糖衣用粉末とを交互に付与して、前記被糖衣物を覆うソフト糖衣層を形成する糖衣食品の製造方法であって、前記糖衣用シラップとして、グリセリン及び／又はソルビトールを７〜２５質量％含有し、かつ油脂を含有するものを用い、前記ソフト糖衣層中のグリセリン及び／又はソルビトールの含量が１．４〜５質量％となるように前記シラップを付与することを特徴とする糖衣食品の製造方法。
前記糖衣用シラップとして、グリセリンを７〜２５質量％含有するものを用い、前記ソフト糖衣層中のグリセリンの含量が１．４〜５質量％となるように前記シラップを付与する、請求項５記載の糖衣食品の製造方法。