JP6232807B2 - グミキャンディ - Google Patents

Description

本発明は、機能性を有するグミキャンディに関する。更に詳しくは、本発明は、還元型コエンザイムＱ１０等の脂溶性機能性成分を安定に含有することにより機能性を有し、かつ食感の変化や冷涼感、果汁感等の風味の点で菓子としての満足度が高いグミキャンディに関する。

従来から、可食性中心層の周囲に糖衣層を形成した糖衣食品は、風味や食感の変化を楽しむことができることから、広く親しまれてきた。このような糖衣食品の一例として、グミからなる中心層の周囲に、内側から第１層〜第３層の３層が順に形成され、第１層及び第３層が糖アルコールを主成分とする糖衣層であり、第２層が油脂を主成分とし、ビタミンＡ、Ｅ等の、酸化され易い脂溶性機能性成分を含有する油脂層であるグミキャンディが提案されている（特許文献１）。第２層である油脂層は、中心層を構成するグミから糖衣層に水分移行するのを抑制し、糖衣層のパリッとした食感を活かすために設けられている。

また、グミからなる中心層の周囲に、内側から第１層〜第３層の３層が順に形成され、第１層及び第３層が糖アルコールを主成分とする糖衣層であり、第２層が油脂を主成分とし、酸味料としてビタミンＣ及びフマル酸を含有する油脂層であるグミキャンディが提案されている（特許文献２）。このグミキャンディでは、第２層である油脂層にビタミンＣ及びフマル酸という特定の酸味料を含有させることにより、第３層に油染みが生じるのを抑制している。

また、中心層と、中心層の周囲に形成されかつ中心層の５倍以上の重量を有する糖衣層とからなり、中心層は、還元型コエンザイムＱ１０、エイコサペンタン酸、及びドコサヘキサン酸よりなる群から選ばれる、酸化され易い脂溶性機能性成分を含む油脂性食品からなり、糖衣層は、粒径が５〜１５μｍである結晶状態の砂糖からなる砂糖層と、ビタミンＣ層とが交互に複数層ずつ形成された層である糖衣食品が提案されている（特許文献３）。この糖衣食品では、中心層の周囲に前記構成を有する糖衣層を形成することにより、脂溶性機能性成分の酸化を抑制している。この糖衣層は、中心層が水分含有量の少ない油脂性食品の場合には有効である。しかしながら、特許文献３は、中心層に水分含有量の多いグミを用いた場合に、脂溶性機能性成分の酸化を十分に抑制する方法を記載していない。

また、脂溶性機能性成分の安定化と糖衣食品としての美味しさとを持ち合わせた糖衣食品も提案されている。その一例として、食品にカリカリとした食感を与える粒状還元パラチノースの周囲に、アスコルビン酸（還元型ビタミンＣ）を含有する糖衣層を形成することにより、長期間保存してもアスコルビン酸の変化を生じにくくした糖衣食品が挙げられる（特許文献４）。しかしながら、特許文献４は、アスコルビン酸の安定化のみを提案するにとどまっている。

一方、上記した糖衣食品に含まれる各種脂溶性機能性成分は、人体に有用な物質であることが知られている。中でも、還元型コエンザイムＱ１０は、最近ではアンチエジングや肥満の改善効果などが報告され、注目を集めている。しかしながら、脂溶性機能性成分は、上述したように、酸化されやすく、取り扱いが難しいという問題点を有している。

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これまでに、還元型コエンザイムＱ１０を含む製剤について種々提案がなされている。例えば、還元型コエンザイムＱ１０と、ビタミンＣ等の還元剤と、植物油脂とを共存させた製剤が提案されている（特許文献５、請求項１等）。しかしながら、実施例では植物油脂は使用されておらず、該製剤をカプセル化剤とする場合に、カプセルの材料として米油又はパーム油が用いられるのみである。また、特許文献５には、還元型コエンザイムＱ１０の品質や安定化効果等に関する記述はない。

また、還元型コエンザイムＱ１０に、オリーブ油脂を除く油脂、及びポリオールから選ばれる少なくとも１種を配合することにより、還元型コエンザイムＱ１０を酸化から防護する還元型コエンザイムＱ１０の安定化方法が提案されている（特許文献６）。しかしながら、この安定化方法では、還元型コエンザイムＱ１０の安定性が不十分な場合もあった。

また、還元型コエンザイムＱ１０を含む固形組成物を、油溶性被覆媒体、及び水溶性被覆媒体から選ばれる少なくとも１種の被覆媒体で被覆することにより、還元型コエンザイムＱ１０を安定化した固形製剤が提案されている（特許文献７）。好ましい油溶性被覆媒体としては、シェラック（カイガラムシが分泌する樹脂状物質）及びツェイン（トウモロコシ由来の蛋白質）が挙げられている。好ましい水溶性被覆媒体としては、ゼラチン、糖、アラビアガム、プルラン、セルロース誘導体及び酵母細胞壁が挙げられている。しかしながら、特許文献７の技術は、特許文献３の技術と同様に、水分がほとんど存在しない状態で還元型コエンザイムＱ１０の安定化を図るものであり、水分含有量の多いグミが存在する状態での還元型コエンザイムＱ１０の安定化には十分な効果がない。

特許第４２８５４１３号公報 特開２０１１−１０５５２号公報 特開２０１０−１２４７４５号公報 特許第３５６２６６０号公報 国際公開第０１／０５２８２２号公報 国際公開第０３／０６２１８２号公報 国際公開第２００６／０７５５０２号公報

本発明の目的は、還元型コエンザイムＱ１０等の脂溶性機能性成分を安定に含有することにより機能性を有し、かつ食感の変化や冷涼感、果汁感等の風味の点で菓子としての満足度が高いグミキャンディを提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、グミからなる中心層の外側に、糖衣層や油脂層等を多層に形成したグミキャンディにおいて、中心層に直接接触しない中間層に還元型コエンザイムＱ１０等の脂溶性機能性成分を含有する油脂層を設けると共に、その外側にビタミンＣを含有する被覆層を設けることによって、水分含有量が比較的多いグミが中心層に存在しているにもかかわらず、油脂層中の脂溶性機能性成分の酸化変性が抑制され、該脂溶性機能性成分が安定に存在し、各種機能性が付与され、かつ食感の変化や風味が良好なグミキャンディが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、グミからなる中心層の周囲に、内側から第１層〜第４層の４層が順に形成されており、第１層は糖及び糖アルコールの少なくとも１種を主成分とする糖衣層であり、第２層は油脂を主成分とし、酸化により変性を受けやすい脂溶性機能性成分を含む油脂層であり、第３層はビタミンＣを主成分とする被覆層であり、第４層は糖及び糖アルコールの少なくとも１種を主成分とする糖衣層であること特徴とするグミキャンディを提供する。

本発明のグミキャンディにおいて、脂溶性機能性成分が、還元型コエンザイムＱ１０、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、及びエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）よりなる群から選ばれる少なくとも１種であることが好ましい。

本発明のグミキャンディにおいて、被覆層が、ビタミンＣを主成分とし、糖アルコールを含有する糖衣層であることが好ましい。

本発明によれば、有用な各種機能性を有し、かつ食感の変化や風味の点で菓子としての満足度の高いグミキャンディが提供される。

本発明のグミキャンディは、グミからなる中心層と、中心層の外側（表面）に形成される糖衣層である第１層と、第１層の外側（表面）に形成される油脂層である第２層と、第２層の外側（表面）に形成されるビタミンＣを主成分とする被覆層である第３層と、第３層の外側（表面）に形成される糖衣層である第４層とから構成される。

本発明のグミキャンディは、脂溶性機能性成分を含む油脂層の外側に、ビタミンＣを主成分とする被覆層を形成することにより、中心層が水分含有量の多いグミであるにもかかわらず、該機能性成分の酸化変性が顕著に抑制され、該機能性成分が安定に存在しているので、人体に有用な各種機能性を有している。また、本発明のグミキャンディは、第１層や第４層の糖衣層のパリッとした食感や、中心層であるグミと糖衣層との食感の変化、冷涼感、及び果汁感を含めた風味等が良好であり、菓子としての満足度が非常に高い。

本発明のグミキャンディにおいて、中心層に用いられるグミとしては、特に限定されないが、水分含有量が７重量％以上２８重量％未満のものが好ましく、水分含有量が９重量％以上１８重量％未満のものがより好ましい。水分含有量が７重量％未満では、グミの弾力的な食感がなくなって硬くなり過ぎるおそれがあり、水分含有量が２８重量％以上であれば、水分が多すぎて保形性が不十分になるおそれがある。

本発明で使用するグミは、例えば、ゼラチンを予め水中にて膨潤させたゼラチン水溶液と糖質水溶液とを所定温度で混合し、得られた混合液を必要に応じて所定形状の型に充填した後、所定の水分含有量になるまで乾燥させることにより、得ることができる。ここで用いられるゼラチンとしては特に限定されないが、得られるグミの食感と風味とのバランス等を考慮して、ブルーム強度８０〜３００のゼラチンが好ましい。また、糖質水溶液に含有される糖質としては特に限定されず、グミキャンディ用糖質をいずれも使用でき、例えば、蔗糖、水あめ、糖アルコールなどが挙げられる。ゼラチン水溶液及び糖質水溶液の少なくとも一方は、必要に応じて、香料、着色料、甘味料、酸味料、ミネラル類、アミノ酸、乳製品、果汁その他のグミ用添加剤を含有していてもよい。

こうして得られるグミの中でも、ブルーム強度が２４０〜２６０程度のゼラチンを使用し、水分含有量が９重量％〜１８重量％であるグミは、食感が一番良好で、本発明のグミキャンディの中心層として好ましい。

中心層となるグミの大きさは、特に限定されないが、食べやすい大きさが好ましく、例えば、長さ８〜１２ｍｍ、幅６〜１０ｍｍ、高さ６〜１０ｍｍ、単重０．３ｇ〜１ｇ程度であり、またその形状にも特に制限はない。

また、本発明のグミキャンディにおける中心層の重量割合は特に限定されないが、好ましくは本発明のグミキャンディ全量の４０〜７０重量％、さらに好ましくは本発明のグミキャンディ全量の５０〜６０重量％である。このように構成することにより、第１層〜第４層の中心層への形成が容易になり、第１層〜第４層が中心層に対して長期にわたって安定的に接着し、第１層〜第４層から中心層への食感や風味の変化を十分に楽しむことができると共に、気温の上昇や吸湿等による変質が起こり難いグミキャンディとなる。

第１層及び最も外側に形成される第４層は、糖及び糖アルコールの少なくとも１種を主成分とする糖衣層である。第１層は、例えば、中心層であるグミと第２層である油脂層との間に介在することにより、本発明のグミキャンディを口に入れた時に、中心層と第１〜第４層とが分離してバラバラになるのを抑制し、本発明のグミキャンディの食感の変化とそのおいしさを一体的に楽しむことができるようにする。また、第４層は、例えば、本発明のグミキャンディに噛み始めのパリッとした食感を付与する。

第１層及び第４層に用いられる糖としては特に限定されず、例えば、ぶどう糖、果糖等の単糖類、ショ糖、乳糖等の二糖類、ラフィノース、スタキオース等のオリゴ糖類、トレハロースのようにブドウ糖が還元末端同士で結合したもの等が挙げられる。また、糖アルコールとしては、単糖、単糖が２〜１０分子結合したオリゴ糖、デキストリン、水飴、デンプン等を発酵や水素添加により還元して得られるものであれば特に限定されず、例えば、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、パラチニット、ラクチトール、直鎖オリゴ糖アルコール、分岐オリゴ糖アルコール、高糖化還元水飴、還元麦芽糖水飴、還元水飴等が挙げられる。糖及び糖アルコールはそれぞれ１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。また、少なくとも１種の糖と少なくとも１種の糖アルコールとを併用してもよい。

上記した糖及び糖アルコールの中でも、本発明のグミキャンディに冷涼感と果汁感とを付与する観点からは、糖アルコールが好ましい。また、糖アルコールの中でも、溶解熱が吸熱で、かつ水に対する溶解度が大きいものがさらに好ましく、そのような糖アルコールとしては、キシリトール、マルチトール、マンニトール、ソルビトール及びエリスリトールが挙げられる。

キシリトールは、Ｄ−キシロースの還元により得られるペントースで、白色の結晶で砂糖と同等の甘みを有する。天然にも、例えばプラム、イチゴ、カリフラワーなど、多くの果物や野菜に含まれる。その水への溶解熱は−３４．８ｃａｌ／ｇ（吸熱）である。
ソルビトールは、甘味度が５０、水への溶解熱が−２８．０ｃａｌ／ｇ（吸熱）のヘキソースであり、初めて抽出されたバラ科ナナカマド（Ｓｏｒｂｕｓ ａｃｕｐａｒｉａ）に由来し、多くの果実、海藻類に含まれる。
マンニトールも、イチジク、オリーブ等に含まれている、水への溶解熱が−３０．０ｃａｌ／ｇ（吸熱）のヘキソースである。
エリスリトールは、水への溶解熱が−４３．０ｃａｌ／ｇ（吸熱）のテトロースである。
マルチトールは、麦芽の主成分であるＤマルトースの触媒を用いた水素添加によって得られる２糖アルコールで、水への溶解熱は−１６．３ｃａｌ／ｇ（吸熱）である。
また、これらの糖アルコールの３７℃における水１００ｍｌに対する溶解度は、キシリトールが２５６ｇ、ソルビトールが３３４ｇ、マンニトールが３２ｇ、エリスリトールが８１ｇ、またマルチトールは２０１ｇである。

これらの糖アルコールのうち、グミキャンディ製造時の作業性ではマルチトールが良好であり、清涼感ではソルビトールとキシリトールが優れており、砂糖に一番近い甘みを有する点ではキシリトールが良好である。マンニトールはソルビトールより溶解熱（吸熱）は高いものの、溶解度が低い為、清涼感に劣るおそれがある。従って、グミキャンディの食感や風味等の設定に応じて、これらの糖アルコールを使い分けることが好ましい。

第１層及び第４層は、共に、糖アルコールを主成分とする糖衣層とすることがより好ましい。これにより、本発明のグミキャンディに、糖アルコールによる、より一層の冷涼感と果汁感とを付与することができ、また糖味の違和感もない。また、糖アルコールを主成分とする第４層を構成する場合、第４層の水分含有量は好ましくは５重量％未満であり、より好ましくは１重量％未満である。第４層の水分含有量が５重量％以上になると、良好な冷涼感が得られ難いおそれがある。

また、第１層及び第４層は、糖及び糖アルコールの少なくとも１種と共に、ゼラチン、アラビアガム等の食品用結着材を含んでいてもよい。これにより、第１層の中心層及び第２層への接着性、及び第４層の第３層への接着性を向上させることができる。

第１層の外側に形成される第２層は、油脂を主成分とし、脂溶性機能性成分（栄養成分）を含有する油脂層である。第２層は、例えば、その外側に形成されるビタミンＣを主成分とする被覆層である第３層と協働して、脂溶性機能性成分の酸化変性を抑制して安定に保持する機能を有する。この機能は、水分含有量が比較的多いグミが中心層として存在している状態でも十分に発揮される。更に、第２層は、例えば、中心層であるグミと特に第４層である糖衣層との間の水分バリアとして働いたり、第４層の外部からの吸湿を抑制したりするといった補助的な機能を有している。即ち、第２層により、中心層であるグミから第４層への水分移行が抑制され、更に第４層の外部からの吸湿が抑制されるので、第４層の糖衣層としてのパリッとした心地よい食感が維持され、特に第４層が糖アルコールを含む場合には、冷涼感や果汁感を際立たせることができる。

第２層で使用出来る油脂は、特に限定されるものではないが、例えば、チョコレート原料のカカオ脂やパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、サル脂などの各種植物性油脂、これらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１または２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの油脂は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。

これらの油脂の中でも、融点が２４℃〜５８℃の油脂が好ましく、融点が３５℃〜４５℃の油脂がより好ましい。また、使用する季節に合わせて２種類の融点の違う油脂を任意に混ぜて夏場は融点を高めに、冬場は融点を低めに設定することも可能である。外気温が高い夏場には、融点が２４℃未満では外気温が上がった時に油脂が溶け、第４層から外に滲み出すので、見た目も食感も損なうおそれがある。また融点が５８℃を超えると、口溶けが非常に悪くなり、蝋（ろう）のような食感になってしまうおそれがある。

油脂層に添加される脂溶性機能性成分としては特に限定されず、還元型コエンザイムＱ１０、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ビタミンＡ、ビタミンＥ、ビタミンＤ、ビタミンＫ等のビタミン類、リノール酸、リノレイン酸、カロチン、その他の脂溶性機能性成分が挙げられる。脂溶性機能性成分は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できるが、その中でも、高機能性といった観点から、還元型コエンザイムＱ１０、ドコサヘキサエン酸、及びエイコサペンタエン酸よりなる群から選ばれる少なくとも１種が好ましく、還元型コエンザイムＱ１０が更に好ましい。

本発明で使用する還元型コエンザイムＱ１０とは、特開平１０−１０９９３３号公報等に記載されているように、例えば、合成、発酵、天然物からの抽出等の従来公知の方法より、酸化型コエンザイムＱ１０と還元型コエンザイムＱ１０の混合物を得た後、クロマトグラフィーをもちいて、流出液中の還元型コエンザイムＱ１０区分を濃縮する方法等により製造される。この場合には、上記還元型コエンザイムＱ１０中に残存する酸化型コエンザイムＱ１０を、水酸化ホウ素ナトリウム、亜ジチオン酸ナトリウム等の一般的な還元剤を用いて還元した後、クロマトグラフィーによる濃縮を行ったものを使用してもよい。
また、既存の高純度コエンザイムＱ１０に上記還元剤を作用させて得た還元型コエンザイムＱ１０も使用できる。好ましくは既存の高純度コエンザイムＱ１０等の酸化型コエンザイムＱ１０、或いは酸化型コエンザイムＱ１０と還元型コエンザイムＱ１０の混合物を、アスコルビン酸塩類を用いて還元することにより得られたものも使用できる。

なお、本発明者らの知見によれば、第２層を構成する油脂として、所定の融点（２４℃〜５８℃）を有する油脂を用いる場合には、例えば、脂溶性機能性成分に由来する臭みがマスキングされて、不快な匂いを感じなくなり、嗜好を損なうことがない。油脂の融点が高くなるほど、本発明のグミキャンディをなめたときの口溶けは悪くなるおそれがあるが、本発明のグミキャンディは、グミを糖衣した噛むタイプのグミキャンディであることから、油脂の融点が多少高めでも、口溶けに与える影響は少ない。そして、本発明のグミキャンディにおいては、前記のように比較的融点が高めの油脂に脂溶性機能性成分を含ませておくことで、該機能性成分のグミキャンディ表面（第４層表面）への溶出が抑制され、不快な匂いを感じさせないものと思われる。

第２層における脂溶性機能性成分の含有量は特に限定されず、脂溶性機能性成分の種類、脂溶性機能性成分と組み合わされる油脂の種類等に応じて適宜選択されるが、第２層を構成する油脂１００重量部に対して、好ましくは２０〜６０重量部、さらに好ましくは３０〜５０重量部である。脂溶性機能性成分の含有量が２０重量部未満の場合は、該機能性成分の機能が十分に発現しないおそれがある。一方、脂溶性機能性成分の含有量が６０重量部を超えると、該機能性成分の酸化が十分に抑制されないおそれがあると共に、該機能性成分の臭いが強くなり、グミキャンディの風味に影響を及ぼすおそれがある。

第２層の外側に形成される第３層は、ビタミンＣを主成分とする被覆層である。本発明において第３層に用いられるビタミンＣは、一般的に知られているビタミンＣを用いればよく、粉末果汁等のビタミンＣを多量に含有するものを用いてもよい。これらは単独でも２種以上併用してもよい。ビタミンＣの粒度に特に制限はないが、３２５メッシュパス以下のものを使用することが望ましい。

また、第３層である被覆層は、ビタミンＣを含有する糖衣層であることが好ましく、ビタミンＣと共に糖アルコールを含有する糖衣層であることがさらに好ましい。これにより、第３層による脂溶性機能性成分の酸化を抑制する効果が一層顕著になる。第３層に用いられる糖アルコールとしては、第１層及び第４層で用いられる糖アルコールの１種以上を使用でき、その中でも、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、及びエリスリトールが好ましい。

ビタミンＣの使用量は特に限定されないが、脂溶性機能性成分１００重量部に対して、好ましくは５０〜１１０重量部、さらに好ましくは７０〜９０重量部である。ビタミンＣの使用量が５０重量部未満では、第３層を設けても、脂溶性機能性成分の酸化を抑制する効果が不十分になるおそれがある。一方、ビタミンＣの使用量が１１０重量部を超えても、第３層を設けることによる脂溶性機能性成分の酸化を抑制する効果は得られるものの、本発明のグミキャンディの酸味が強くなり過ぎ、風味が損なわれるおそれがある。

更に、第１層〜第４層には、香気香味を付与するために香料や調味料、酸味料、甘味料、ゼラチン、アラビアガム等の食品用結着剤、その他添加物を添加することもできる。場合によっては最外層に着色料を添加した態様も本発明の範囲である。また、シェラック等の光沢剤を用いて、常法に従って表面に艶出しを行った態様も本発明の範囲である。

以上のような、第１層として糖衣層、第２層として油脂層、更に第３層としてビタミンＣを含む被覆層、第４層として糖衣層を、中心層としてのグミの外側に順次形成してなる本発明のグミキャンディにおいては、第１層〜第４層全体における、第１層の糖衣層と、第４層の糖衣層との合計重量割合が第１層〜第４層全体の１０重量％〜８０重量％の時、目的である冷涼感と果汁感とパリッとした食感に加えて、油脂層に脂溶性機能性成分を添加しても、添加した成分の不快な匂いを感じさせない、高機能で美味しいグミキャンディが得られ易い。

本発明のグミキャンディは、例えば、次のようにして得ることができる。先ず糖衣パンの回転ドラム内に、中心層として、例えば、長さ１２ｍｍ、幅８ｍｍ、高さ８ｍｍ、単重０．４ｇ程度のグミを入れ、ドラムを回転させながら、送風などを行い、糖衣シロップや必要に応じて糖粉末を掛けてゆき、第１層を厚み０．０１〜０．２ｍｍ、例えば０．１ｍｍに形成する。次に、冷風を送りながら、湯煎等で溶かし、還元型コエンザイムＱ１０やその他の脂溶性機能性成分などを入れた油脂をかけてゆき、第２層を厚み０．５〜０．７ｍｍ、例えば０．６ｍｍに形成する。次いで、送風を行いながら糖衣シロップを用いてビタミンＣと必要に応じてその他酸味料や香料粉末を掛けていき、第３層を厚み０．０１〜０．２ｍｍ、例えば０．１ｍｍに形成する。最後にまた、送風を行いながら糖衣シロップ、アラビアガム、水などからなる調製溶液や必要に応じて糖粉末を掛けてゆき、第４層を厚み０．３〜０．５ｍｍ、例えば０．４ｍｍに形成する。また、前記第４層の調製溶液には、色素、香料などの所望の成分を添加することが出来る。こうして、本発明のグミキャンディが得られる。

次に、実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。例えば、糖アルコールとしては、作業性の良いマルチトールを使用しているが、それより溶解熱（吸熱）が高いキシリトール、ソルビトール、マンニトール、エリスリトールなど、他の糖アルコールを用いても同等以上の品質のグミキャンディが得られることはいうまでもない。
以下において、「部」及び「％」は特に断らない限りいずれも重量基準である。

本実施例においては、以下のようにして、中心層のグミを得た。
（１）ゼラチン（２５０ブルーム）７０部と水９８部とを混ぜ、ゼラチンを膨潤させた後、温水バスにて６０℃に保ち、ゆるく撹拌することで、ゼラチン溶液を調製した。
（２）砂糖３４０部、水飴３４０部、異性化糖１２０部と前記（１）で得られたゼラチン溶液とを混合し、１．５気圧の圧力をかけながら９５℃に昇温し、２００Ｔｏｒｒ下で脱泡を行った後、クエン酸１８部、いちご果汁４８部、及びいちご香料２部を加え、糖度を７７％に調整し、グミ溶液を得た。
（３）前記（２）で得られたグミ溶液を、長さ１２ｍｍ、幅８ｍｍ、高さ８ｍｍのコーンスターチ型に０．４４ｇ充填し、室温で糖度８５％になるまで乾燥させ、単量０．４ｇのいちご味のグミを得た。このグミの水分含有量は約１５％であった。

また、本実施例においては、糖衣層又は油脂層の原料として、以下の（Ａ）〜（Ｇ）の７種類の原料を用いた。
（Ａ）シェラック（商品名「ラックグレーズ３２Ｅ」：日本シェラック工業（株）製）。
（Ｂ）下掛けシロップ：粉末マルチトール（商品名「レシス」：東和化成工業（株）製）７２ｇに、還元水飴１．５ｇ、ゼラチン１ｇを水１．５ｇに溶解したもの、及びアラビアガム４ｇを水１２ｇに溶解したものを添加し、これに水２０ｇを加え、常温に保持した。

（Ｃ）油脂調製品：融点４５℃の植物性油脂（商品名「メルバ４５」：不二製油（株）製）１００ｇに、還元型コエンザイムＱ１０（商品名「カネカＱＨ」：（株）カネカ製）１．０ｇ、いちご香料３．０ｇを添加し、５０℃で保温しておいた。
（Ｄ）中掛けシロップ：粉末マルチトール（レシス）７２ｇに、還元水飴１．５ｇとアラビアガム２ｇを水６．０ｇに溶解したものを加え、さらに水２３ｇを加え溶解し、さらに、いちご香料４．０ｇを加え、３０℃で保温しておいた。

（Ｅ）外掛けシロップ：粉末マルチトール（レシス）７２ｇに、還元水飴１．５ｇとアラビアガム２ｇを水６．０ｇに溶解したものを加え、さらに水２３ｇを加えて溶解し、いちご香料４．０ｇを添加し、更に赤ビート色素（商品名「サンビートＬＦ」：三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）４ｇを添加し、これを、３０℃で保温しておいた。
（Ｆ）仕上げシロップ：粉末マルチトール（レシス）７０ｇを水３０ｇに溶解させた。

（Ｇ）機能性成分入り下掛けシロップ：粉末マルチトール（レシス）７２ｇに、還元水飴１．５ｇ、ゼラチン１ｇを水１．５ｇに溶解したもの、及びアラビアガム４ｇを水１２ｇに溶解したものを添加し、これに還元型コエンザイムＱ１０を１．６ｇと水２０ｇを入れ、常温に保持しておいた。

なお、以下の実施例、比較例の記載において、送風は２２℃〜２５℃で湿度未調整であり、冷風は１５℃で湿度未調整であり、また、ドライエアーは温度２０℃で湿度３５％とした。

（実施例１）
まず、オニオン型糖衣パンに、中心層として、前記単重０．４ｇのいちご味のグミ１００ｇを投入し、温度２０℃、湿度３５％のドライエアーをたえず送りながら、（Ｂ）下掛けシロップ１２．０ｇと粉末マルチトール（レシス）１４．０ｇを数回に分けて交互に掛け、第１層とした。第１層の厚みは約０．１ｍｍであった。
これに、４０℃〜５０℃で保温しておいた、（Ｃ）油脂調整品６０．０ｇを１５℃の冷風を絶えず入れながら数回に分けて掛け固めるという工程を繰り返し、第２層とした。第２層の厚みは約０．６ｍｍであった。

次いで、（Ｂ）下掛けシロップ１２．０ｇ、及びビタミンＣ１４．０ｇの混合物を掛け、第３層とした。第３層の厚みは約０．１ｍｍであった。
その後、ドライエアーをたえず送りながら、（Ｄ）中掛けシロップ１２．０ｇを数回に分けて掛け、十分乾燥させた。これに、３０℃で保温しておいた、（Ｅ）外掛けシロップ８．０ｇを同様に数回に分けて掛け、最後に、（Ｆ）仕上げシロップ０．５ｇを掛け、十分乾燥させ、第４層とし、目的の還元型コエンザイムＱ１０を含有するグミキャンディを得た。なお、第４層の水分含有量は１％であり、また、その厚みは約０．４ｍｍであった。得られたグミキャンディは、還元型コエンザイムＱ１０に由来する臭いを殆ど感じることなく、糖衣のパリッとした食感、糖衣とグミとの食感の変化や、冷涼感、果汁感等を含めた風味が良好な糖衣物であった。

（実施例２）
（Ｃ）油脂調整品６０．０ｇに於いて、還元型コエンザイムＱ１０ １．０ｇに代えてＤＨＡ ０．４ｇを用いる以外は、実施例１と同様にして、ＤＨＡを含有するグミキャンディを得た。得られたグミキャンディは、ＤＨＡの不快な臭いが気にならない程度であり、糖衣のパリッとした食感、糖衣とグミとの食感の変化や、冷涼感、果汁感等を含めた風味が良好な糖衣物であった。

（実施例３）
（Ｃ）油脂調整品６０．０ｇに於いて、還元型コエンザイムＱ１０ １．０ｇに代えてＥＰＡ ０．４ｇを用いる以外は、実施例１と同様にして、ＥＰＡを含有するグミキャンディを得た。得られたグミキャンディは、ＥＰＡの不快な臭いが気にならない程度であり、糖衣のパリッとした食感、糖衣とグミとの食感の変化や、冷涼感、果汁感等を含めた風味が良好な糖衣物であった。

（比較例１）
まず、オニオン型糖衣パンに、中心層として、単重０．４ｇのいちご味のグミ１００ｇを投入し、温度２０℃、湿度３５％のドライエアーを絶えず送りながら、（Ｂ）下掛けシロップ１２．０ｇと粉末マルチトール（レシス）１４．０ｇとを交互に掛け第１層とした。これに、４０℃〜５０℃で保温しておいた、（Ｃ）油脂調整品６０．０ｇを冷風を絶えず入れながら数回に分けて掛け固めるという工程を繰り返し、第２層とした。

次いで、ドライエアーを絶えず送りながら、（Ｃ）下掛けシロップ１２．０ｇと粉末マルチトール（レシス）１４．０ｇとを掛け、第３層とした。その後、ドライエアーを絶えず送りながら、（Ｄ）中掛けシロップ１２．０ｇを数回に分けて掛け、十分乾燥させた。これに、３０℃で保温しておいた、（Ｅ）外掛けシロップ８．０ｇを同様に数回に分けて掛け、最後に、（Ｆ）仕上げシロップ０．５ｇを掛け、十分乾燥させ、第４層とし、第３層にビタミンＣを含まない、還元型コエンザイムＱ１０を含有するグミキャンディを得た。

（比較例２）
まず、オニオン型糖衣パンに、中心層として、前記単重０．４ｇのいちご味のグミ１００ｇを投入し、ドライエアーを絶えず送りながら、（Ｂ）下掛けシロップ１２．０ｇと粉末マルチトール（レシス）１４．０ｇを交互に掛け、第１層とした。
これに、４０℃〜５０℃で保温しておいた、（Ｇ）機能性成分入り下掛けシロップを２８．０ｇと粉末マルチトール（レシス）３２．０ｇとを交互に掛け、第２層とした。

次いで、ドライエアーを絶えず送りながら、（Ｂ）下掛けシロップ１２．０ｇとビタミンＣ１４．０ｇを掛け、第３層とした。
次に、ドライエアーを絶えず送りながら、（Ｄ）中掛けシロップ１２．０ｇを数回に分けて掛け、十分乾燥させた。これに、３０℃で保温しておいた、（Ｅ）外掛けシロップ８．０ｇを同様に数回に分けて掛け、最後に、（Ｆ）仕上げシロップ０．５ｇを掛け、十分乾燥させ、第４層とし、油脂層が無い、還元型コエンザイムＱ１０を含むグミキャンディを得た。

（試験例１）
実施例１〜３、及び比較例１〜２で得られたグミキャンディを、温度２０℃、相対湿度３０％に調整した環境下で３０日保存し、実施例１及び比較例１〜２に関しては還元型コエンザイムＱ１０の残存率（％）をＨＰＬＣ分析により算出し、還元型コエンザイムＱ１０の残存率９５％以上を「○（安定）」、残存率９５％未満を「×（不安定）」として評価し、実施例２及び実施例３に関しては、ＤＨＡ及びＥＰＡの不快味が酸化により強くなっていないことを、酸化されていないことの指標とした。また、その際の食感及び風味を下記の評価基準に従って評価した。結果を表１に示す。

（食感及び風味の評価基準）
○：糖衣がパリっとしており、冷涼感や果汁感を感じる。
×：糖衣が湿気ており、冷涼感や果汁感は感じない。

表１から、実施例１のように水分含有量が１５％であるグミが中心層として存在していても、油脂層中に還元型コエンザイムＱ１０を存在させると共に、油脂層の外側にビタミンＣを含有する被覆層を形成することにより、還元型コエンザイムＱ１０が安定に保持されることが明らかである。更に、本発明のように構成することにより、食感や風味の点でも耐久性に優れたグミキャンディが得られることが明らかである。

また、上記３０日保存後の実施例２及び３のグミキャンディを試食したところ、ＤＨＡ及びＥＰＡの不快味は気にならない程度であり、水分含有量が１５％であるグミが中心層として存在していても、これらが酸化せずに安定に存在していることが判った。また、上記３０日保存後の実施例２及び３のグミキャンディは、糖衣のパリッとした食感、糖衣とグミとによる食感の変化、風味等の点では、保存前とほとんど変わらない良好なものであった。

本発明によれば、水分含有量が比較的多いグミが中心層として存在していても、還元型コエンザイムＱ１０などの脂溶性機能性物質が安定に存在しつつ、かつ、糖衣のパリっとした食感や、糖衣とグミとによる食感の変化を楽しむことができ、冷涼感と果汁感とを含む良好な風味を有するグミキャンディが得られる。

Claims (2)

1. グミからなる中心層の周囲に、内側から第１層〜第４層の４層が順に形成されており、第１層は糖及び糖アルコールの少なくとも１種を主成分とする糖衣層であり、第２層は油脂を主成分とし、酸化により変性を受けやすい脂溶性機能性成分を含有する油脂層であり、第３層はビタミンＣを主成分とする被覆層であり、第４層は糖及び糖アルコールの少なくとも１種を主成分とする糖衣層であり、前記脂溶性機能性成分が、還元型コエンザイムＱ１０、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、及びエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）よりなる群から選ばれる少なくとも１種であること特徴とするグミキャンディ。
2. 前記被覆層が、ビタミンＣを主成分とし、糖アルコールを含有する糖衣層である請求項１に記載のグミキャンディ。