JP2010051233A - 糖衣した食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 中心層に対し重量で3倍以上の糖衣層を有し、該糖衣層が砂糖の層とビタミンCの層が交互に重なり合った状態で多層に形成され、かつ該砂糖の層が結晶状態を有し、その結晶の平均粒径が5〜15μmの範囲であり、前記中心層の構成成分として、乾燥果実および乾燥野菜の中から選択される1種類以上と、水溶性ゼラチンと、ペクチン、カルボキシメチルセルロースおよびプルランの中から選択される1種以上とを含有し、かつ前記中心層が加熱処理されることを特徴とする糖衣した食品を得る。得られた糖衣菓子は糖衣層と中心層の硬度が異なり、触感差の点で優れたものとなる。
【選択図】なし
Description
詳しくは、中心層に対し重量で3倍以上の糖衣層を有し、該糖衣層が砂糖の層とビタミンCの層が交互に重なり合った状態で多層に形成され、かつ該砂糖の層が結晶状態を有し、その結晶の平均粒径が5〜15μmの範囲であり、前記中心層の構成成分として、乾燥果実および乾燥野菜の中から選択される1種類以上と、水溶性ゼラチンと、ペクチン、カルボキシメチルセルロースおよびプルランの中から選択される1種以上とを含有し、かつ前記中心層が加熱処理されることを特徴とする糖衣した食品が、口内で噛んだときに糖衣層と中心層の食感の違いを極めて大きく感じうることを見出した。
砂糖の結晶のコントロールは、上記乾燥条件と乾燥時間による要因が大きく、乾燥をゆっくりすぎると結晶が大きくなりすぎ、場合によっては歯が入らないぐらいに硬くなる。また、乾燥が速すぎると結晶が大きくならずに、ぼそぼその食感となる。この結晶コントロールは、砂糖の水溶液の温度にも左右され、40〜90℃にする必要がある。さらに好ましくは、70〜80℃の範囲である。また、ビタミンCの散布のタイミングも非常に大切で、かりっとしたポーラスな食感を形成する要因の一つである。ビタミンCを散布することで多層構造を形成し、かりっとしたクランチ性を有する食感となる。上記作業を繰り返すことにより、砂糖とビタミンCの層が交互に重なり合った状態で多層に形成され、少なくとも中心層に対して3倍以上の糖衣層にしたときに、初めて、目的の糖衣した食品を得ることができる。
前記砂糖の含有量としては、糖衣物総重量に対して60〜80重量%が好ましい。
前記水溶性ゼラチンの含有量としては、中心層の成形性がよく歯付きの少ない状態を実現できる観点から、中心層全体の1〜5重量%であることが好ましく、1.5〜3.5重量%であることがより好ましい。
まず、基材である乾燥果実および乾燥野菜の中から選択される1種以上に水溶性ゼラチンと、前記ペクチン、カルボキシメチルセルロースおよびプルランの中から選択される1種類以上とおよび水とを加え水分値を調整する。この際、固形のままで扱いづらい嵩高な果実および野菜については粉砕もしくはミンチ状にして用いることができる。また、水分値の高いドライフルーツなどを基材として用いた際には適宜デキストリン、粉糖、油脂および乳化剤を添加混合することにより、水分値を2〜10重量%の範囲内に調整する。この組成物を40〜50℃に加熱した後に球断機などの各種成形機器にて成形することによりチューイング性を有する組成物を得る。この組成物が中心層になる。
この成形した組成物をレボーリングパンに投入した後、砂糖の水溶液を組成物に均一にかかるように散布する。この時に糖衣液として使用される砂糖溶液は、糖度60〜90%、好ましくは68〜75%に調整する。このような糖度に調整することで、好ましい甘味が得られるとともに、糖衣層形成時に砂糖の結晶化が良好に行われる。なお、糖衣液としての砂糖溶液には、香料、調味料、着色料などの添加物を適宜添加してもよい。散布した砂糖の水溶液中の砂糖の結晶化を促進させるためにレボーリングパン内に送風することが望ましい。
次いでビタミンC粉末を表面均一になるように散布する。砂糖溶液の散布とビタミンC粉末の散布を繰り返すことにより、砂糖とビタミンCの層が多層を形成し、かりっとした食感を有する糖衣層が得られる。このようにして得られた食品は程よい弾力性を有し、噛み口、歯切れ等の食感が良好な中心層とクランチ性を有する糖衣層を併せ持ったものとなる。なお、前記糖衣層の形成に関しては、前記ビタミンC粉末を前記成形した組成物に添加した後、砂糖溶液の散布を行ってもよい。
なお、本発明では中心層のチューイング性は、噛んだとき程よい弾力性を有し、噛み口、歯切れがいずれも良好な性質をいう。また、クランチ性とは、咀嚼によって砕ける程度の硬度を有し、噛み砕く楽しみが感じられる、程よい食感をいう。
「組成物(1)の調製」
下記表1に示す組成にて、直径6mm、単重0.5gの組成物(1)を作製した。組成物の形状は丸剤とした。本実施例において使用したドライブルーベリーは嵩高く、水分値は16〜18%であるため、ミンチ状に加工した後にデキストリン、粉糖、油脂および乳化剤を添加して組成物中の水分値を9%となるように調整した。なお、前記組成物中の水分は減圧乾燥法により測定した。
下記表2に示す組成の糖衣液(1)を調製した。なお、糖度は70%に調製した。
下記表3に示す組成の糖衣液(2)を調製した。なお、糖度は70%に調製した。
「組成物(2)の調製」
下記表4に示す組成にて、直径5mm、単重0.4gの組成物(2)を作製した。組成物の形状は丸剤とした。本実施例において使用したドライマンゴーは嵩高く、水分値は13%であるため、ミンチ状に加工した後に粉糖、油脂および乳化剤を添加して組成物中の水分値を8%となるように調整した。なお、前記組成物中の水分は実施例1と同様の方法により測定した。
組成物(2)の構成成分としてペクチンのかわりにカルボキシメチルセルロースを用いた以外は実施例2と同様にして同じ形状の糖衣物を得た。得られた糖衣菓子は、砂糖のおいしさを損なわず、口に入れた際に滑らかな口当たりとかりっとした食感を有する糖衣層と、程よい弾力性を有し、噛み口、歯切れがよく丁度いい果実の酸味を感じることのできる中心層から形成される菓子であった。
実施例1と同様にして、組成物(1)を糖衣用の回転釜に投入し、ビタミンC粉末を添加せずに22℃で保存した糖衣液(3)のみをかけて被覆し、糖衣層を形成した。糖衣層を多層になるように形成し、中心層重量に対して重量で3倍の糖衣層を有する糖衣物を得た。得られたと糖衣菓子は、糖衣層部分が非常に硬く、噛み砕くことができなかった。
実施例1と同様にして、組成物(1)を糖衣用の回転釜に投入し、糖衣液(3)をかけて被覆し、糖衣層を形成した。回転数および乾燥温度などの条件は実施例1と同様の条件で行った。ビタミンCの添加についても同様に行い、中心層重量に対して重量で2倍の糖衣層を有する糖衣物を得た。また、砂糖の層の結晶状態は平均粒径が8μmであった。得られたと糖衣菓子は、糖衣層が薄いためにかりっとした食感を得ることができなかった。
「組成物(3)の調製」
下記表6に示す組成にて、直径5mm、単重0.4gの組成物(3)を作製した。組成物の形状は非常に柔らかく、糖衣に用いるに十分な成形性を有していなかった。また、口に入れた際に弾力がなく、歯つきが生じるものであった。
Claims (4)
- 中心層に対し重量で3倍以上の糖衣層を有し、該糖衣層が砂糖の層とビタミンCの層が交互に重なり合った状態で多層に形成され、かつ該砂糖の層が結晶状態を有し、その結晶の平均粒径が5〜15μmの範囲であり、前記中心層の構成成分として、乾燥果実および乾燥野菜の中から選択される1種類以上と、水溶性ゼラチンと、ペクチン、カルボキシメチルセルロースおよびプルランの中から選択される1種以上とを含有し、かつ前記中心層が加熱処理されることを特徴とする糖衣した食品。
- 前記中心層の構成成分である乾燥果実もしくは乾燥野菜の乾燥重量が中心層全体の30〜90重量%であることを特徴とする請求項1に記載の糖衣した食品。
- 前記中心層の水分値が2〜10重量%であることを特徴とする請求項1又は2に記載の糖衣した食品。
- 前記中心層の構成成分である水溶性ゼラチンの含有量が中心層全体の1〜5重量%であることを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の糖衣した食品。
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